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INTRODUCCIN

La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende, entre otros
factores, de la variedad y del proceso de fermentacin, etapa necesaria para
inducir los cambios bioqumicos en el grano que producen los precursores del
aroma y sabor a chocolate al beneficiar el cacao. La metodologa aplicada en el
proceso afecta la fermentacin, bien sea por el tipo de fermentador empleado, el
volumen de la masa y volteo de los granos.
La carencia de un tratamiento post cosecha apropiado reduce la calidad y en
consecuencia el precio, a pesar de que el cacao

rene, genticamente, las

caractersticas necesarias para desarrollar un buen producto. El objetivo de este


estudio consisti en comparar el efecto de los dos diseos de la caja de madera,
utilizada en la fermentacin del cacao por productores de la regin Ucayali, sobre
las caractersticas fsicas y qumicas del grano con el propsito de escoger el ms
conveniente para el proceso de fermentacin en la zona.
El proceso fermentativo dura de dos a ocho

das, dependiendo del tipo de

variedad de grano de cacao. La fermentacin ayuda a eliminar los taninos y


cidos naturales presentes en el grano de cacao. La cantidad de taninos en cada
grano es de entre cinco y quince por ciento del grano en peso. Los taninos
aportan el sabor astringente y el amargor

del chocolate final. Entonces, si

inicialmente hay menos taninos en el grano de cacao, ms fcil ser para el


chocolatero producir sabores naturales y lograr un perfil ptimo de sabor en el
producto final.
Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36
horas, tiempo que dura la fase de fermentacin anaerbica. Luego, es necesario
voltear la masa de cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la liberacin
del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxgeno
que garantice el proceso de oxidacin.

I.

TITULO

FERMENTACIN Y SECADO DE GRANOS DE CACAO (Theobroma cacao L.)


EN CAJAS FERMENTADORAS DE MADERA

II.

OBJETIVOS

II.1. General
Evaluar el proceso de fermentacin y secado de granos de cacao
(Theobroma cacao L.)

en cajas fermentadoras de madera

II.2. Especifico
Conocer la temperatura mnima y mxima durante el proceso de la
fermentacin de cacao
Evaluar la calidad de los granos cacao fermentado
Elaborar cajas fermentadoras de madera para granos de cacao
Conocer el proceso de secado adecuado de granos fermentados de
cacao
Difundir el manejo post cosecha del cacao, apropiado para la zona en
estudio

III.
III.1.

MARCO TERICO

Origen e historia del cacao


La domesticacin, cultivo y consumo del cacao fueron iniciados por los

indgenas toltecas, aztecas y mayas en Mxico y Centroamrica mucho antes del


descubrimiento de Amrica. Lo consuman como una bebida llamada l, xocoat que

por su sabor amargo no agrad a Moctezuma y su gente. Su uso por los


espaoles comenz en 1550 cuando unas religiosas aadieron dulce y vainilla al
chocolate.
La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y realeza
europea, pronto pas a uso ms extendido, lo cual origin una gran demanda de
la Pepa. El cultivo y exportacin fueron concedidos mediante Cdula Real como
exclusivos de Mxico, Centroamrica, Venezuela y Trinidad y Tobago. Ecuador
tena la exclusividad de obrajes y lanas.
En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que atrajo
el inters de empresarios guayaquileos de cultivar este producto, a pesar de las
prohibiciones establecidas mediante las Cdulas Reales. Ya en 1623, el
Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de Espaa
que haba un gran nmero de plantas sembradas en la provincia y que su
producto era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por
Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde Espaa, sala por los puertos
de Sonsonate en Nicaragua a Acapulco desde el Callao, lo cual motiv que el
Cabildo de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las
Cortes para parar la produccin y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin
tener xito. Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permiti, mediante Cdula
Real, el cultivo y exportacin de cacao desde la costa ecuatoriana.
III.2.

Caractersticas del cacao


Segn el artculo cientfico "Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica"

(Extrado 16 de octubre del 2008), Expone que Theobroma cacao pertenece a la


familia de las esterculiceas. El rbol del cacao alcanza una altura de 8 a 10 m.
Los botones aparecen en la madera aeja en viejas axilas foliares en el tronco y
en las ramas (caulifloria). El rbol puede florecer durante todo el ao, siempre que
en el curso del ao no haya perodos de sequa o variaciones de temperatura muy
marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 - 6 meses. Las
flores aparecen al principio de la poca de lluvia y son polinizadas por insectos,
sobre todo por los de las familias Forcipomyia y Lasioshelea.
Segn el artculo cientfico "Sociedad Alemana De Cooperacin Tcnica"
(Extrado 16 de octubre del 2008), expone que la forma de la fruta del cacao es

similar a la del pepino, tiene aprox. 26 cm de largo, 8 - 10 cm de dimetro y pesa


300 - 400 gr. La cascara carnosa de 20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y
agridulce que contiene un alto grado de azcar. La fruta contiene 25 - 50 con
promedio de 46,0 granos de semilla en forma de almendra, de sabor agridulce y
dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la otra.
Frutos: de forma amelonada caracterstica miden entre 15 y 25 cm en su interior
se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa.

III.3.

Morfologa y biologa
El cacao es un rbol que en estado silvestre puede alcanzar entre 5 y

7mts de altura dependiendo su desarrollo principalmente del medio ambiente que


lo rodea, pero cuando se encuentra a nivel de plantacin, los distanciamientos
habitualmente utilizados no le permite desarrollar su follaje tal como lo hara
libremente (Hardi, 2001).
El cacao desde su etapa de crecimiento hasta su estabilidad en
produccin requiere de un periodo no menor a 10 aos y se dice que el tope de la
curva de produccin comercial rentable podra encontrarse a los 30 aos de edad
de una plantacin aunque se han observado rboles de 80 100 aos que aun no
han entrado en la etapa de decadencia y/o plantaciones con buen manejo y
promedio de produccin que rebasan los 35 aos; lgicamente esto ocurre en
determinados casos (Corpoica, 2000).

III.4.

Variedades
El cacao de produccin comercial corresponde al nombre cientfico

(Teobroma cacao L.), que comprende los siguientes complejos genticos: criollos,
forasteros amaznicos y trinitarios (Soria, 2001).
La variedad Forastero es la ms cultivada en el mundo; se estima que
ocupa alrededor del 80% del rea en produccin. Se caracteriza por su relativa

resistencia a ciertas enfermedades y su alta productividad. Sin embargo, en


cuanto a calidad no se lo clasifica como cacao fino, por lo cual generalmente se
lo utiliza mezclndolo con otras variedades de mayor calidad (Crespo, 1998).
III.5. Cosecha del caco
III.5.1. Cosecha
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez
de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin, de verde pasa al
amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o plido. No
obstante, en frutos de coloracin roja violcea muy acentuada el cambio de
color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las
mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las
mazorcas pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado
del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un
sonido hueco es seal de que el fruto est maduro (Contreras, 1999).
Adems, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobre maduros
disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad. La cosecha se debe
realizar frecuentemente. En temporada de mayor produccin la cosecha debe ser
semanal; mientras que en pocas lluviosas debe darse cada quincena; en tanto
que en perodos secos cada treinta das (Enrquez, 2002).
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del
pednculo que une el fruto al rbol para evitar la destruccin del cojn floral. Si se
utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es preciso cortar el pednculo jalando la
herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido a que
desgarrara el cojn floral (Contreras, 1999).

III.5.2. Recoleccin
No hay que recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene
influencia desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje
elevado de almendras violetas y pizarrosas (Enrquez, 2002).
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios
riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras.

III.5.3. Quiebra
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y
extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern
sometidas a la fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentacin no debe exceder las 24 horas. Como prctica generalizada cuando
se realiza la cosecha, se determinan varios puntos dentro de la plantacin donde
se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y
de all transportar las almendras en costales a los fermentadores (Schawn, 2000).
Para

realizar

la

quiebra

se

pueden

utilizar

machetes

cortos

acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte


longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras
que permanecen adheridas a la placenta. La separacin de los granos se realiza
a mano. Se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por
moniliasis o escoba de bruja (Cros, 2007).
Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeo de madera
con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras. Este
mtodo no tiene arraigo en el Per, pero la ventaja del mismo radica en que no se
cortan los granos lo que mejora el rendimiento y calidad del grano de cacao
obtenido (Torres, 2001).

III.6. Fermentacin
III.6.1. Aspectos a considerar
Una serie de aspectos y cuidados deben considerarse con el fin de
obtener un cacao bien fermentado. Al abrirse las mazorcas, las almendras deben
trasportarse al sitio donde se van a fermentar. No conviene dejar las almendras
mucho tiempo expuestas a la intemperie, ya que se alterara el proceso normal de
la fermentacin por la prdida del muclago o baba (Montero, 2001).
Las mazorcas cosechadas pueden permanecer sin ser abiertas hasta tres
(3) das en caso de forasteros y trinitarios y dos das en el caso del criollo: As se
obtendr mayor granos los cuales permitirn llenar los fermentadores con
almendras extradas el mismo da. Esto evitara obtener almendras sobre

fermentadas, fermentadas y sin fermentar, al final del proceso, conservando de


esta manera la uniformidad y calidad del producto (Torres, 2001).
En el fermentador no se debe colocar almendras inmaduras, germinadas
o enfermas, porque se obtendr un producto de baja calidad. Con el objeto de
lograr uniformidad en el proceso mejorar la aireacin, las almendras deben
voltearse cada dos das durante cinco a siete das. Si el cacao es de almendras
coloreadas y volteos diarios durante tres das, si es cacao criollo o de almendras
blancas. Esta operacin debe realizarse con instrumentos de madera, con el fin
de evitar daos que disminuirn la calidad del producto final (Montero, 2001).
III.6.2. Proceso de fermentacin
Denominado tambin beneficio, cura o preparacin. Es un proceso
bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en
su estructura.
La fermentacin consiste en lo siguiente:
- Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco,
para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
- Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin interna.
- La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
cido actico por las bacterias acticas.
Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentacin
mientras la pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el causante
de la muerte del embrin y es precisamente en este momento cuando se inician
los cambios bioqumicos internos de la semilla: el cambio de color violeta a
marrn claro, disminucin del sabor amargo y el desarrollo de los sabores
precursores del chocolate.

Antes de ser secadas, tal como son extradas de las mazorcas, las habas frescas
de cacao deben sufrir una serie de transformaciones que tienen por objeto:
- Desproveerlas de la pulpa mucilaginosa que la rodea;
- Provocar la muerte del embrin y por consiguiente impedir la germinacin de las
habas de cacao con lo que se posibilita su conservacin.
- Desencadenar profundas modificaciones bioqumicas en el interior de los
cotiledones.
Estas modificaciones bioqumicas se traducen por una hinchazones de los
cotiledones, por la desaparicin de su color prpura cuando este existe, es decir
en la mayora de los casos (Forastero y Trinitario), y por la aparicin de un color
pardo caracterstico de un cacao bien elaborado (Torres, 2001).
En cambio, tienen como consecuencia el entraar una disminucin del amargor y
de la astringencia y el permitir el desarrollo de los precursores del aroma
sustancias aun no identificadas pero cuya presencia es indispensable para que
las habas de cacao puedan emanar, despus de la torrefaccin, el aroma
caracterstico que se denomina aroma chocolate y que condiciona la calidad
misma del producto (Portillo, 1998).

III.6.3. Fermentacin actica


Es la segunda fase de la fermentacin (etapa aerbica), durante los
cuales suceden los siguientes procesos.
Aument del etanol y de la mejor aireacin facilitan la proliferacin de las
bacterias del cido actico (Acetonas y Azotobacter), las cuales convierten el
etanol en cido actico. Las Azotobacter son capaces de oxidar el cido actico, y
al realizarse esta reaccin, se produce gran cantidad de monxido de carbono
(CO) y agua. Las bacterias lcticas compiten durante pocas horas con las
acticas (Portillo, 1998).
La oxidacin del etanol a monxido de carbono (CO) y agua, libera gran
cantidad de calor , intensificndose la perdida de humedad y peso de las
almendras .Las temperaturas mximas alcanzadas normalmente se ubican entre

48 y 60C , debido posiblemente a que este sea el punto trmico de muerte para
muchas bacterias . Las bacterias acticas quedan inactivadas y el cido actico
no se oxida totalmente quedando un remanente (Cros, 2007).
Las altas temperaturas detienen el proceso de germinacin pero el calor
no es el nico agente. Los alcoholes y el cido actico obtenidos tambin
intervienen en el proceso: Estos penetran al interior de las almendras y participan
en la muerte del embrin, inicindose as la formacin de las sustancias
precursoras del aroma y sabor a chocolate, el PH continua aumentado y cuando
est por encima de 5 unidades, se activan las bacterias Aerobacter.
Estas desdoblen los aminocidos con formacin de aminas que dan un color
pardo oscuro a la testa y un olor desagradable (Schawn, 2000).

III.6.4. Fermentacin de la pulpa

El anlisis qumico de las diferentes partes de las habas frescas de cacao seala el
alto contenido en azcar (fructosa y glucosa) de la pulpa que rodea las habas cuando
estas acaban de ser extradas de la mazorca (Torres, 2001).

III.6.5. Falta de fermentacin


La falta de fermentacin origina un cacao con alto porcentaje de
almendras pizarrosas y de granos prpura, evitando as que puedan desarrollarse
los sabores caractersticos del chocolate. Estos dos tipos de granos indican la
presencia de antocianinas en los granos secos. En los pizarrosos los pigmentos
permanecen inalterados y en los prpura se ha destruido solo el 70% (Contreras,
1999).
La muerte de los cotiledones debe ocurrir antes del inicio del secado para evitar
granos pizarrosos y si se detiene prematuramente la hidrlisis enzimtico de las
antocianinas, se obtendr un producto de color prpura, se debe tratar de
cosechar el cacao a tiempo, completar el proceso de fermentacin y evitar el
enfriamiento de las cajas con (Cofina, S. A).
La fermentacin consiste en lo siguiente:

- Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco,


para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.

- Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
- Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin interna.
- La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
cido actico por las bacterias acticas (lvarez, 2001).
Cuadro N1. Diferencia entre almendras secas fermentadas y sin fermentar.
ALMENDRAS
Caractersticas
Aroma
Sabor
Forma
Color interno
Textura
Preparacin de la
testa

III.7.

Fermentadas

Sin fermentar

Agradable
Medianamente
amargo
Hinchada
Caf oscuro
Quebradiza
Fcil

Desagradable cido
Astringente
Aplanada
Caf violceo
Compacta, dura
Difcil

Mtodos de fermentacin de cacao

III.7.1. En montones
El mtodo ms usado por los pequeos y medianos productores; consiste
en amontonar las almendras sobre un piso de madera, de tal suerte que los jugos
puedan escurrir, por desnivel del piso, canales de escurrimiento o por orificios
practicados en el piso. Esos montones deben removerse de un lugar a otro, para
obtener una mejor fermentacin. En los montones las almendras pueden pasar
algunos das dependiendo del material gentico que tenga el productor en su
plantacin. Si fuera un material Criollo se debe fermentar por alrededor de 3 das,
probando el mejor tiempo para obtener la mejor calidad (INIAP, 1999).

Si el material es Trinitario, como la mayora de los hbridos, se debe dar


fermentar alrededor de 5 das, si fuera de un material Forastero, se debe dejar de
6 a 8 das (12 das en el caso de algunos cacaos en el frica Occidental), luego
se las extienden para que se sequen. En Centro y Sur Amrica no hay cacao
Forastero que necesite fermentarse 6 das o ms. En el caso de Ecuador la
mayora de cacao que se cultiva son hbridos entre Nacional por Forastero del alto
Amazonas, y por el llamado Venezolano amarillo, cuyo origen es desconocido.
Tambin existe una poblacin menor que es el resultado del cruce de Nacional
por Trinitario. Por lo tanto es indispensable hacer pruebas con mucho cuidado
para saber en cuntos das se fermenta el cacao. Cada genotipo puede tener una
respuesta diferente, de acuerdo a su constitucin. Tradicionalmente el cacao
Nacional se fermentaba en 24 a 36 horas, cuando las plantaciones no estaban
contaminadas por material forneo (INIAP, 1999).

III.7.2. En sacos
Es muy comn que el pequeo agricultor abra sus mazorcas de cacao en
el campo y ponga las almendras en sacos usados de plstico o yute, para
transportarlas hacia el centro de fermentacin; se dejan las almendras en dichos
sacos por un perodo de 3 a 5 das, o por el perodo adecuado.
El empleo de los sacos usados debe hacerse con mucho cuidado, porque si estos
provienen del transporte de agro qumicos, de hecho estn contaminados, Para
ser usados tienen que estar bien lavados, de tal manera que no haya vestigios de
los contaminantes. Es preferible no usar estos sacos debido a lo difcil que es
descontaminarlos. En algunas ocasiones estos sacos se cuelgan para que tengan
mejor aireacin y sufran menos ataques de animales dainos. En este caso es
necesario cambiar de recipiente o saco cada dos das, o da y medio, con el
propsito de que la masa se mezcle bien; quiz este detalle es el ms importante
para obtener una mejor fermentacin. Si el recipiente se deja en una finca por

ms de tres das sin remover, la fermentacin resulta deficiente y la mayora de


las semillas en el centro del recipiente quedan sin fermentar.
En este caso, la clave para una buena fermentacin es poner los sacos de tal
manera que no pierdan la temperatura de la fermentacin, al menos por tres das
consecutivos. Despus del primer da en que se inicia la fermentacin hay que
hacer las remociones cada 24 horas. Para ello se debe poner en un sitio al que no
tengan accesos animales y que se mantenga la temperatura. Aunque es un
mtodo muy usado por el pequeo agricultor, es uno de los menos
recomendables, pues generalmente se amontonan los sacos en una esquina y no
se les da la atencin debida. Especialmente si se cuelgan, es difcil que las
temperaturas se mantengan en los niveles deseados y como es difcil subir y bajar
el saco, tampoco se les da remocin adecuada, por lo tanto el material
generalmente no fermenta bien (MAG, 2000).
III.7.3. En cajas
Para la construccin de los cajones fermentadores se utiliza la madera
por ser el material ms abundante y de bajo costo en las zonas productoras de
cacao. La cantidad y dimensiones de las cajas fermentadoras est en funcin a la
produccin que se obtiene en la finca. Se estima que el pico de produccin
representa el 15 % de la produccin total de almendras por campaa de cosecha
(Schawn, 2000).
Las dimensiones del cajn fermentador deben ser de dos metros de largo
por 60 centmetros de ancho y alto, pudiendo estas dimensiones ser variables.
Para cualquier caso debe estar necesariamente a 20 centmetros del suelo
apoyadas por cuatro o seis patas a fin de evitar el contacto con el suelo y facilitan
el recojo del exudado del cacao para utilizarlo en la elaboracin de jaleas u otros
preparados.
Debe tener divisiones movibles para facilitar la remocin de la masa de cacao
durante el proceso de fermentacin. Uno de los extremos de la caja tambin debe
ser mvil para realizar el descargo de las almendras fermentadas al concluir el
proceso. La base de las cajas se conforman por tablas de 10 a 20 cm. de ancho
dejando aberturas de 5 a 10 milmetros entre s para permitir el drenado del
exudado. Est permitido realizar perforaciones de 5/8 pulgadas de dimetro en las

paredes laterales, espaciados cada 15 centmetros que contribuirn con el


aireado de la masa y el drenado (Madriz, 2000).
Las maderas que se utilizan en la construccin de las cajas
fermentadoras poseen caractersticas especficas como: maderas duras para
resistir la humedad y acidez de las almendras, maleables a la perforacin de los
clavos sin que se partan, y no ser portadores de olores y sabores extraos que
confieran otras cualidades diferentes a los granos (lvarez, 2001).
Para proteger a las cajas fermentadoras de la rigurosidad del clima y
prolongar su vida til se instalar debajo de cobertizos, de preferencia cerrados
para ampararlos de las corrientes de aire, lo que permitir optimizar el proceso de
fermentacin. Todo esto evitar el posible lavado de la pulpa de los granos y
mantendr la temperatura adecuada del cajn (Schawn, 2000).
El tamao de la caja bsica, de acuerdo con los estudios de Trinidad y
Costa Rica, es de 80 a 120 cm de ancho, 90 centmetros de altura y el largo
variable de acuerdo a la capacidad de producir de la finca. La medida con la que
ms se debe tener cuidado es la altura, lo ideal es de 90 cm para facilitar el
manejo, pero puede variar ligeramente de acuerdo a las necesidades del lugar.
Basado en el principio de que un metro cbico de volumen puede contener de 800
a 850 kilos de almendras frescas, se puede hacer el clculo del largo necesario
de la caja de acuerdo a la produccin de la finca o a la capacidad del centro de
fermentacin (MAG, 2000).
Las cajas de madera para la fermentacin en una finca especfica,
pueden variar mucho y guardan relacin con la cantidad de almendras que se
puede cosechar como mximo en un momento determinado del ao, o sea en el
pico de mayor produccin. Se recomienda de preferencia, para fabricar las cajas
de fermentacin, usar maderas blancas y sin sustancias como taninos o resinas,
un buen material es el del laurel (C. halladora). Las cajas deben ser curadas, es
decir que en las primeras fermentaciones, el producto final quiz no sea muy
bueno, por lo tanto hay que esperar a la segunda o tercera ocasin para ir
estudiando la calidad de las almendras y hacer ajustes en los das a fermentar y
en los tiempos de remocin. Por medio del siguiente ejemplo ilustraremos el
clculo del tamao de la caja mnima de una finca hipottica. Asumamos que el
tamao de la finca es de 3 hectreas. Que el pico de cosecha ms alto se da con
un 20%. Que la produccin promedio de la finca es de 450 kilos por hectrea de

cacao seco por ao. Que un metro cbico contiene 800 kilos de cacao hmedo.
Estos datos son tomados de la estacin experimental, sera conveniente que el
agricultor compruebe estos parmetros porque podran diferir ligeramente,
dependiendo del clima donde se desarrolle la plantacin (MAG, 2000).
En tres hectreas, la produccin de cacao seco es de 1.350 kilos por ao.
El equivalente en cacao hmedo es de 3.375 kilogramos de almendras hmedas.
(Este valor se obtiene asumiendo que la relacin de cacao hmedo a cacao seco
es de 40%). En el pico de produccin (la cosecha ms grande del ao), debemos
tener al menos 675 kilos de cacao hmedo en la finca (20% establecido
anteriormente). Con 675 kilos de cacao hmedo se requiere un cajn con
capacidad de 0,85 metros cbicos aproximadamente (0,84375). Si la caja tiene 90
cm de alto y 100 cm de ancho, se necesita que tenga 0,94 metros o 94
centmetros de largo, para que todas las almendras queden en la caja el momento
de esa cosecha. Luego de la fermentacin, el volumen disminuir un poco
(Suarez, Moreira y Vera 2002).
Es conveniente tener bien tapada la caja para conservar la temperatura
en forma permanente y no perderla. Si el sistema de fermentacin es de 4 o 5
das y si la caja es horizontal, entonces el largo total del cajn para fermentar esa
cantidad de almendras se obtiene multiplicando los 94 cm por 405 das que
equivale a 3,76 a 4,70 metros de largo. Debido a que hay que hacer las
divisiones, este largo puede redondearse un poco ms del expresado. Entonces,
cada divisin deber estar a los 94 cm para obtener las 4 o 5 cajas, dependiendo
del nmero de das de fermentacin adoptado. Como al finalizar la fermentacin
el material pierde un poco de volumen, las ltimas cajas pueden ser ligeramente
ms pequeas. Si el sistema es de cajas en escalera, entonces lo mejor ser
disear la primera caja de 94 x 100 cm y por 90 cm de altura, y a continuacin, en
forma de escalera las restantes con las mismas dimensiones, de tal manera que
se pueda pasar las almendras de la caja superior a la inferior, con tan solo abrir el
lado correspondiente como una compuerta (Suarez, Moreira y Vera 2002).
En el caso del sistema de escalera, se puede construir mejor si hay un
declive en el piso y no se tiene que crear una escalera lateral. Tambin se puede
usar de 4 a 5 cajones dependiendo del nmero de das a fermentar adoptado.
Cuando hay el declive, la entrada del material es en la parte superior y el sistema

de secado de las almendras debe ir al mismo nivel de la ltima caja (Suarez,


Moreira y Vera 2002).
La primera caja del sistema debe estar perforada en su base, con hoyos
de 7 a 8 milmetros de dimetro, separados de 5 a 8 cm cada uno, para dejar
escurrir los jugos inciales de la fermentacin, en caso contrario stos interfieren
en la fermentacin normal y pueden ahogar las almendras. Es necesario prever
un drenaje adecuado para que los jugos salgan del sistema de fermentacin y se
puedan colectar en otra parte. Estos jugos pueden ser utilizados en diferentes
formas, sera preferible que se los use en los sistemas de produccin de abono
orgnico, por cuanto son muy ricos en azcares. No se debe permitir la
contaminacin ambiental. La segunda caja debe tambin estar perforada pero con
hoyos ms distanciados, entre 8 y 10 cm cada uno. En igual forma se debe prever
el drenaje adecuado para evacuar los jugos fuera del sistema. Al construir las
cajas de madera, hay que tener cuidado de no usar clavos. En caso de que no
haya otra alternativa, hay que estar seguros que los clavos no estn en contacto
con las semillas, debido a la alta oxidacin que se puede provocar. El mal sistema
para unir los maderos es por medio de cuas que calcen apropiadamente, o
reemplazar los clavos de metal con tarugos o clavos de madera (Suarez, Moreira
y Vera 2002).
Algunas fincas tienen un sistema de cajas largas, en las cuales las
semillas se van trasladando de un tramo a otro con el fin de removerlas y mejorar
la fermentacin. En algunos casos estas cajas estn a desnivel, con la finalidad
de facilitar el paso de una caja a otra, cada da o cada dos das.
Se vuelve a recordar que el nmero de das que se fermente un material depende
de la constitucin gentica del cacao. Como se dijo anteriormente, en general los
materiales Nacional se debe fermentar desde uno a pocos das (cacao Nacional
de Ecuador); hasta 3 das los criollos (de otros lugares). Los cacaos Trinitario
(como la mayora de Amrica Central y El Caribe) deben ser fermentados entre 4
a 6 das dependiendo del grado de combinacin gentica que tengan Los cacaos
Forasteros, como los de frica o Baha en Brasil, deben ser fermentados por lo
menos entre 6 y 8 das. En algunos casos excepcionales en frica dura hasta 12
das (Suarez, Moreira y Vera 2002).
Es conveniente recordar que los materiales que normalmente se han
sembrado en el Ecuador en los ltimos 10 aos son en la mayora de tipo

Trinitario, cuyas mezclas de Nacional Forastero o Nacional x Trinitario puede


hacer alguna diferencia en los das de fermentar, por esta razn, si el agricultor no
conoce bien el origen de su cacao debe hacer algunas pruebas para estar seguro
que est usando correctamente los das a fermentar, produciendo un cacao seco
de mucha calidad (Suarez, Moreira y Vera 2002).

a. VENTAJAS DEL FERMENTADOR TIPO CAJON


- Fcil drenaje del muclago
- Rpido aumento de la temperatura
- Breve remocin de la masa
- Uniformidad en el proceso de fermentacin
- Coloracin adecuada de las almendras
b. DESVENTAJAS DEL FERMENTADOR TIPO CAJON
- Difcil adquisicin de la madera adecuada para el cajn
- Tiene un costo representativo
- Se necesita espacio para su colocacin
III.8.

Tipos de madera para fermentacin de cacao

III.8.1. Laurel
El laurel amarillo es un rbol siempre verde mediano, generalmente de
hasta 60 pies de altura, con tronco de 1.5 pies de dimetro. Se caracteriza por su
tronco gris, liso en rboles jvenes y spero en rboles maduros, con races
tabulares; sus hojas alargadas, con pocas venas y un tenue olor a especias
cuando se estrujan, a menudo con pequeas estructuras (domaras) donde las
venas secundarias conectan con la vena central; sus flores blancas, de hasta tres
octavos de pulgada de dimetro; y sus frutas, negras cuando estn maduras, de
hasta media pulgada de largo e insertadas en una copa verrugosa. En el rea del
Lago Guaja taca florece a finales del verano y comienzos del otoo, y fructifica
durante el invierno. La literatura sobre esta especie en Puerto Rico aparece
mayormente bajo el nombre de Nectandra sintenissi (Chirinos, 2007).

El rbol es nativo de Mxico, Centroamrica, las Antillas Mayores, las Islas


Vrgenes y la mitad norte de Sudamrica. Localmente crece en la zona caliza del
norte (mogotes), en las laderas de la cordillera y en Luquillo hasta los 1,800 pies
de altitud.
La altura y el duramen no se distinguen fcilmente. La madera es amarilloverdosa, inicialmente plida pero oscureciendo con el tiempo hasta tornarse
pardo-verdosa. Al igual que el laurel geo, la madera cortada radialmente produce
un efecto tornasol cuando cambia el ngulo de observacin. La madera es
moderadamente liviana, de fibra recta u ondulada, y con textura y lustre
medianos. Seca al aire con velocidad y degradacin moderadas, es fcil de
trabajar y es estable ante los cambios de humedad. Sus anillos de crecimiento
son poco conspicuos y no produce olor al cortarse. Se usa ocasionalmente para
muebles, tallas, objetos torneados e instrumentos de cuerda. Se ha usado para
carpintera y postes. En los aserraderos, esta madera se conoce mayormente
como laurel gea, pero la descripcin que aparece en Maderas Puertorriqueas y
el estudio de una muestra identificada por el autor de dicha obra y depositada en
la coleccin del Instituto Internacional de Dasonoma Tropical, indican que la
madera aqu descrita e ilustrada corresponde al laurel amarillo. En el Aserradero
Bayaney, en Hatillo, se vende como laurel verde, un nombre an ms apropiado
que laurel amarillo (Proyecto, ecu-b7, 2006).
III.8.2. Caa Guada
La Guadua, uno de los materiales de origen vegetal empleado en
Colombia con asiduidad, especialmente en las regiones cafeteras rurales y
periurbanas, por su versatilidad, disponibilidad y excelentes propiedades fsicas y
mecnicas presenta un estado de usos y aplicaciones que oscilan desde lo
puramente artesanal (cercas, bancas, trinchos, canales, celosas, plazas de
tienda, palomeras y utensilios domsticos, etc.), elementos de diseo de alta
artesana aplicados al interiorismo y expresines a lo industrial, apoyados en
variados niveles de investigacin que paulatinamente se insertan en los procesos
de aprovechamiento de la Guadua como un recurso natural, fundamental en el
camino de la sostenibilidad y el equilibrio ambiental (Botnica, 2000).

La guadua es un material supremamente verstil, de importantes caractersticas


en

su

comportamiento

fsico

mecnico

en

estructuras.

resistencia/peso la hace tan importante como las mejores

La

relacin

maderas, con una

ventaja a su favor y es la de ser un recurso natural renovable de rpido


crecimiento y fcil manejo, que adems aporta importantes beneficios ecolgicos
durante su crecimiento. Todas estas caractersticas y el haber incursionado ya en
procesos de industrializacin hacen de la guadua un material con buenas
expectativas hacia el futuro (lvarez, 2001).

III.8.3. Guayacn
Probablemente ninguna otra madera en el mundo, ha sido el motivo central de
tantas investigaciones, reportajes, publicaciones e informes como el guayacn
real, madera conocida mundialmente como lignum vitae que en latn significa
madera de la vida.
Es muy comn encontrar documentos que dicen que se trata de la madera ms
dura y pesada del mundo, que es tan fuerte como el hierro, que es la nica
madera del mundo de color verde esmeralda, que tiene partculas de cobre en su
interior, que no permite el paso de la radiacin, que se pueden fabricar hachas,
cuchillos y espadas con ella, que es ms valiosa que el oro, que slo con un rayo
lser se puede cortar esta madera, que las piezas del motor de cierta marca de
vehculos de lujo estn hechos de esta madera, etc. (Botnica, 2000).
La madera del guayacn real efectivamente es muy fuerte y muy pesada, pero se
encuentra muy lejos de ser "la ms dura y la ms pesada del mundo", honor que
comparten unas dos docenas de otras especies de maderas originarias
mayormente del continente africano.
Posee una albura de color amarillo claro, y un hermoso duramen compuesto de
bandas de diferentes grosores y tonalidades de verde cuando la madera est
recin cortada, pero conforme pasa el tiempo y a causa de la accin combinada
del aire y de la luz, se va tornando de un feo caf oscuro. (Botnica, 2000).
III.9.

Voltear los granos de cacao

Las almendras se voltean para homogenizar la fermentacin, mediante el


mismo tratamiento para todas las almendras. De no realizarse o efectuarlo
deficientemente, una gran porcin de la masa del cacao quedara sin fermentar. El
volteo debe efectuarse diariamente en el caso de cacao criollo, y cada dos das,
en el caso de cacao de forasteros y trinitarios evitando as la proliferacin de
mohos y de la desecacin de las almendras en la superficie. Igualmente, la
remocin diaria permite un incremento ms rpido la temperatura, y por lo tanto,
una fermentacin ms homognea y de menor duracin (lvarez, 2001).

III.10. Secado de las Almendras de Cacao


Al final de la fermentacin el contenido de humedad de los granos de
cacao est alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe
reducirse a lmites del 7 u 8%. El proceso de secado no constituye una simple
reduccin de humedad sino que los cambios qumicos continan mientras el
contenido de humedad desciende con lentitud hasta que se detienen por la falta
de humedad o la inactivacin de las enzimas por otros medios. Por este motivo el
proceso no debe ser muy rpido durante los dos primeros das, la alta
temperatura puede inactivar las enzimas (Proyecto, ecu-b7 2006).
Se aprovecha la temperatura que producen los rayos solares para secar
paulatinamente el cacao. Este es quiz el mtodo ms recomendable porque al
secarse lentamente, las almendras completan satisfactoriamente los cambios
bioqumicos internos para lograr un buen sabor, tpico de su genotipo. Este
secado se puede hacer en tendales, los cuales pueden construirse de infinidad de
formas, tanto por su tamao como por los materiales que se usan. Los tendales
ms generalizados son los de madera y de bamb, aunque los hay tambin de
cemento y de otros materiales refractarios.
Estos secadores pueden estar al ras del suelo o levantados un poco sobre el nivel
del suelo. Esto depender del lugar donde se est secando, por cuanto si es
hmedo y existe la posibilidad de mucha humedad en el suelo o en la
construccin que se haga, ser mejor levantarlo lo ms posible. Los tendales de
madera parecen ser los ms eficientes y econmicos, pero cuando la finca tiene

otros usos para el patio, este puede ser de cemento. El tamao del secador debe
estar de acuerdo con la cantidad de cacao que tenga que secar en el pico de
cosecha; se puede tomar como base los clculos que se hicieron para el volumen
de fermentacin. Un sistema muy usado para secar cacao al sol, si el agricultor ha
fabricado gavetas Roban, es secarlas en las mismas gavetas, puesto que stas
tienen la suficiente aireacin. En algunos lugares se acostumbra a secar el cacao
en los bordes de las carreteras o caminos para aprovechar el asfalto y el
cemento. Este sistema est perjudicando la calidad del cacao debido a la
contaminacin de plomo, cadmio y otros elementos, que lo hace completamente
inaceptable como cacao orgnico o regular. Tampoco es recomendable secar
cacao en caminos abiertos con polvo, para no perjudicar la calidad y ser
rechazado (INIAP, 1999).
III.11. Limpieza y Seleccin del Grano de Cacao
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a
fin de obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la produccin
debe ser empacada y almacenada.
De acuerdo a los parmetros de calidad del grano del cacao exigidos por la Unin
Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el comercio
internacional del cacao; el tamao mnimo permitido del grano (calibre) es de un
gramo por grano. Por esta razn es importante realizar una adecuada seleccin
del grano de cacao utilizando para ello zarandas construidas de mallas con
medidas de orificio de un cm2 que permita pasar los granos ms pequeos y
retener los de mayor calibre. La experiencia en este tipo de prcticas y los
resultados de diversos anlisis de calidad obtenidos de la importante empresa
SGS nos permiten afirmar que con esta prctica se obtienen granos de 1.10 a
1.20 en promedio (Schawn, 2000).

III.12. Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es
realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un
producto de calidad puede echarse a perder.

Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todava estn


calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. El
ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraos, como los
provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc.
Se debe evitar del todo la contaminacin por humo (Schawn, 2000).
El cacao es altamente hidroscopio, es decir absorbe la humedad con
suma rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad,
pueden mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores
de 75% de humedad relativa. Cuando la almendra seca es almacenada en
ambientes con 95% de humedad relativa en 10 das puede superar el 15 % de
humedad. Como en la selva alta se tiene la humedad relativa por encima del 90%
es necesario secar las almendras cada cierto tiempo para evitar la infestacin de
mohos (lvarez, 2001).

IV.

IV.1. Materiales
Costal de yute

MATERIALES Y MTODOS

IV.2.

Cajas fermentadoras de madera con dimensiones (16.5x16.5x16.5)cm


Termmetro
Libreta de apuntes
Machetes
Metodologa

La evaluacin del proceso de fermentacin y secado fue realizado en Pucallpa,


las mazorcas de cacao fueron extrados del ambiente de la UNIVERSIDAD
NACIONAL DE UCAYALI. En el ensayo fueron utilizados tres cajas de madera en
cada una de ellas se colocaron 12 frutos (mazorcas) de cacao, previamente
colocado costal de yute para alcanzar temperaturas altas, las mazorcas fueron
cosechadas en forma aleatoria, sana y madura y desgranados manualmente
despus de la recoleccin. Para identificar los rboles de cacao se usaron
algunos descriptores taxonmicos.
En la fermentacin fueron usados cajones de madera con diseo cuadrado de
dimensiones 30x15x10cm (largo x alto x ancho) construidos con madera tornillo
con perforaciones de 0,8 cm de dimetro en el fondo para permitir la salida del
exudado. Las mazorcas fueron llenados equitativamente (semillas y pulpa) y
cubiertos con yute. El proceso tuvo una duracin de 5 das con remocin de la
masa a las 24horas y toma de temperatura en el mismo tiempo.
Para el secado, la masa fermentada fue extendida sobre un piso de cemento, los
granos fermentados fueron separados por cada caja sin mezclarlos, la cual fue
removida y amontonada cada 2 horas al da para facilitar la evaporacin del agua.
El tiempo de secado fue de 6 horas diarias (7 a.m. a 1 p.m.) por 5 das. Al final de
cada da, los granos eran recogidos y al enfriarse, tapados y guardados en los
mismos cajones de fermentacin hasta el da siguiente.
FLUJO DEL PROCESO DE LA OBTENCIN DE LAS ALMENDRAS DE CACAO

Imagen 1. Diagrama de flujo del proceso de fermentacin

V.

RESULDATOS

TEMPERATURAS ALCANZADOS DURANTE LA FERMENTACIN


CAJA DE FERMENTACION 1

34.3C 42.6C

40.5C

45C

CAJA DE FERMENTACION 2

35.7C

43C

41.5C

46C

CAJA DE FERMENTACION 3

34C

40C

37.7C 43.2C

44.4C
47.3C
45.3C

Como se muestra en la imagen 2.


Los granos obtenidos despus de la
fermentacin presentaron manchas y
quemaduras,

adems

presentaron

crecimientos de microorganismos en
la superficie de los granos de cacao
y en los

bordes de la caja de

fermentacin.
Imagen 2. Se puede observar que los
granos fermentados presentan quemaduras
y machas.

Como se observa en la imagen 3.


Las

cajas

fermentadoras

estn

completamente cerradas y cubiertas


con

tecnopor

temperatura

para

aumentar

la

de la caja, la caja

construida tiene 1 pulg. De grosor y


con

las

dimensiones

(16.5X16.5X16.5) cm con orificios de


0.8 cm de dimetro en la parte
inferior.

Imagen 3. Cajas fermentadoras con espesor


de 1 pulg. Cubiertas con tecnopor con 0.8cm
de dimetro en la parte inferior.

El proceso de secado se realiza con


presencia de radiacin solar eso se
puede comprobar por la calidad de
los

granos

secos

obtenidos

despus del secado.


Los granos obtenidos

fueron de

calidad organolptica

eso indica

que el tiempo de exposicin al sol


fue la adecuada.

Imagen 4. El secado se realiz en presencia de


radiacin solar para no afectar los granos
fermentados

VI.

CONCLUSIONES

En conclusin de acuerdo a los resultados de las temperaturas obtenidas


en cada caja de fermentacin de madera

la

temperatura mnima de

34.3C y la temperatura mxima de 47.3 C


Concluimos que La calidad de los granos fermentados obtenidos no
fueron los esperados por presentar manchas y quemaduras

en los

granos de cacao.
En conclusin La cajas fermentadoras elaborados con madera tornillo con
espesor 1 pulg. Fueron las adecuadas porque alcanzaron mayor
temperatura.

En conclusin el secado se realiz correctamente removindolo cada 2


horas en presencia de luz solar.

VII.

RECOMENDACIONES

las cajas deben estar bien cerradas las tapas deben ser con bisagras para
mayor facilidad de remocin y cubiertas con tecnopor para alcanzar
temperaturas mayores.
La humedad relativa del ambiente influye mucho en la calidad de los
granos es recomendable hacer el proceso de fermentacin en pocas de
verano.

Es recomendable elaborar las cajas fermentadoras con maderas con


espesor mayor de 1 pulg. Y con agujeros de 0.08cm de dimetro.

El secado se deben hacer en pocas de verano y sol radiante para no


permitir el desarrollo de hongos y mohos sobre los granos.

VIII. BIBLIOGRAFA
GRAZIANI de FARIAS, L., L. ORTIZ de BERTORELLI, N. LVAREZ y A.
TRUJILLO. 2003a. Fermentacin del cacao en dos diseos de cajas de
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desgrane sobre algunas caractersticas del cacao criollo (Theobroma cacao
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Facultad de Agronoma. Maracay, Septiembre 149pp.
Braudeau, J, 1999. El Cacao Ed, Blume Barcelona. 1er Edicin, Mxico p
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Chirinos, J., C. Viloria, E. Portillo y D. Esparza. 2007. Evaluacin de los


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Contreras, A. 1999. Efecto del uso de diferentes fermentadores sobre
algunas caractersticas fsicas y qumicas durante la fermentacin del cacao
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INIAP.

2003

(INSTITUTO

NACIONAL

DE

INVESTIGACIONES

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EET Pichilingue, Quevedo, Ecuador. Manual N 25. 135 146 p.
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mejorar la calidad CEPLAC/ CEPEC/SETEA. Cp 07, 45600- 000, Itabuna,
Baha, Brasil. Agrotrpica. 2(1): 22-31.

IX.

ANEXO

Figura 1. Determinamos el punto de maduracin

Figura 2. Tiene que presentar una forma natural sin deformaciones

Figura 3. Partimos los frutos con cuidado de no lastimar las semillas

Figura 4. Procedemos a retirar los frutos con la mano para ser llevado a las cajas ya
diseadas.

Figura 5. Luego de transcurridos 5 das procedemos a su retiro para ser secados al sol

Figura 6. Retiramos muestra por muestra cada da

Figura 7. Muestra de la caja uno

Figura 8.

Muestra

de la caja

dos

Figura 9. Muestra de la caja 3

Figura10. Secamos las semillas desde las 7am hasta las 5pm

Figura 11. Retiramos las muestras en espacio distintos

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