Ovos PDF

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UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural
ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I I/2008 Prof. Luis Csar Website: http://www.agais.com/tpoa1
6. Ovos e Derivados
Ovos constitui em uma excelente fonte de nutrientes na alimentao de humanos,
conforme dados da Tabela 1, como tambm, pode ser utilizado na elaborao de diversos
produtos como: massas, pes, bolos, doces, sorvetes e maionese.
Tabela 1 Composio do ovo por 100 g de poro comestvel
Componentes
gua
Energia
Energia
Nitrognio Total
Nitrognio Protico
Carboidratos
Fibra
Proporo
75,2 g
160 kcal
669 kJ
2,03 g
1,93 g
0,68 g
0g
Lipdeos
Lpidos totais
cidos graxos saturados
cidos graxos monoinsaturados
cidos graxos poliinsaturados
Colesterol
12,1 g
3,3 g
4,9 g
1,8 g
410 mg
Minerais
Clcio
Magnsio
Ferro
Iodo
Zinco
56,2 mg
12,1 mg
2,2 mg
12,7 mcg
2,0 mg
Vitaminas
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (cido nicotnico)
cido flico
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina C (cido ascrbico)
Vitamina A (equivalentes retinol)
Vitamina D3
Vitamina E
0,11 mg
0,37 mg
0,08 mg
51,2 micro g
2,1 micro g
0,12 mg
0 mg
227 micro g
1,8 micro g
2,0 mg
Fonte: ANAPO (2006)
O tamanho, formato e cor dos ovos variam segundo fatores tais como: espcies, tipo de
alimentao do animal, estado nutricional, condies fisiolgicas da ave e condies climticas.
No entanto, sob aspecto funcional os ovos podem ser divididos em trs partes: gema, clara
(albmen) e casca. E estas partes so separadas por membranas distintas conforme a Figura
1: (i) a gema separada da clara por meio da membrana vitelina; e (ii) a casca da clara pelas
membranas da casca.
Proporcionalmente, para um ovo de 50 g, os pesos da gema, clara e casca
correspondem em mdia a 15, 30 e 5 gramas, respectivamente; o que corresponde aos
valores percentuais de 30, 60 e 10, respectivamente.
90

A gema em um ovo fresco apresenta localizada ao centro e tem forma esfrica. A cor
influenciada pelo tipo de alimentao da ave no que se refere principalmente a concentrao de
carotenides (carotenos e xantofilas).
Sobre a gema existe uma pequena mancha branca de aproximadamente 2 milmetros
de dimetro, que denominada blastocisto, ou tambm disco germinal. Este trata de uma
terminao de um canal por onde o espermatozide dirigido ao centro da gema. Quando isto
ocorre o ovo torna-se fertilizado, o que desejado quando da produo de pintainhos. Mas sob
aspecto nutricional no h diferenciao entre os ovos fertilizados e os no-fertilizados.
Figura 1 Constituintes do Ovo (UF-IFAS, 2000)

O albmen, ou o mesmo que clara, apresenta sob quatro formas: (i) albmen delgado
externo uma fina camada de cor branca, tipo um gel, localizada nas proximidade da
membrana interna da casca; (ii) albmen uma abundante camada localizada ao centro
entorno da gema; (iii) albmen delgado interno fina camada de albmen localizada nas
proximidades da gema; e (iv) albmen dos calaziferos substncia presente na camada fibrosa
que envolve a membrana vitelina. Esta camada resultante das terminaes das calazas, as
quais tm por funo manter a gema ao centro.
Quando da postura, o ovo tem a mesma temperatura do corpo da galinha algo prximo a
o
41 C. Depois o ovo resfriado a temperatura ambiente, assim os componentes contraem e as
membranas da casca separam. Geralmente, no plo mais achatado do ovo, formado uma
cmara de ar. Durante o perodo de armazenagem, o ovo perde gua, o que faz aumentar a
cmara de ar. Fato que um indicativo de deteriorao.
Quanto a casca, esta formada molculas de carbonatos e fosfatos de clcio e
magnsio que totalizam de 97 a 98% do peso deste constituinte. Os outros 3 a 2%
91

correspondem a molculas de ecleroprotenas, denominadas osseinas, que tm por funo

unir as molculas de carbonatos e fosfatos formando a estrutura da casca. A colorao da
casca definida pela pigmentao das ltimas camadas.
Os sais que constituem a casca podem ser facilmente dissolvidos ao aquecer os ovos
em gua com vinagre. E ao evapora a gua, obtido um p de cor branca formado por
acetatos de clcio e de magnsio, que podem ser empregados como complemento alimentar.
Prtica esta muito utilizada no noroeste da Argentina.
Quando da postura, o ovo coberto por uma cutcula constituda de protenas
mucilaginosas. A cutcula tem por funo selar os mais de dez mil poros presentes na casca
que apresentam maior concentrao no plo achatado do ovo. Desde modo, : (i) reduzida a
perda de gua; (ii) obstruda a penetrao de bactrias e fungos; e (iii) minimizada a perda de
CO2 para o ambiente. O que benfico para conservao de ovos, pois evita que o pH do
colide do albmen (clara) torne alcalino. Fato que pode ocasionar a desnaturao de protenas
e enzimas responsveis pela configurao do ovo e protees antibacterianas.
10.1 Origem e Obteno dos Ovos
A ave fmea ao nascer trs em
sua estrutura os vulos que ao
amadurecerem, fazem gerar a gema. O
processo de amadurecimento dos
vulos dura de sete a doze dias. Aps
este perodo ocorre a ovulao, sendo
a gema lanada ao oviduto, Figura 2.
O percurso pelo oviduto dura
cerca de 24 horas, quando ento so
formados os demais constituintes do
ovo: clara (albmen) e casca. Vide o
lado direito da Figura 2.
O oviduto constitudo de cinco
partes: infundbulo, magno, istmo, tero
e vagina.
A passagem da gema pelo
infundbulo dura cerca de 0,5 horas.
Nesse perodo de tempo so formados
os cordes proticos que formam as
calazas e a camada de calaziferos
entorno da gema. Em seqncia no
magno so formados os componentes
do albmen o que ocorre at
aproximadamente 3 horas aps a
ovulao.
Figura 2 Representao do oviduto

(PURDUE, 2007).
92

No istimo so formadas as membranas da casca o que terminado a cerca de 4,5 h

aps a ovulao. Em seqncia sobre as membranas da casca ocorre a deposio dos sais de
carbonatos de clcio e de magnsio. Para ento, ocorrer a formao da casca dentro do tero
o que pode durar entre 20 a 22 horas. A ltima fase do processo ocorre na vagina, quando ovo
envolvido por uma cutcula de protenas mucilaginosas . Assim, o ovo est pronto para
postura, quando ento a vagina abre na interseo da cloaca e obstruda a passagem do
intestino.
A cerca de trinta minutos aps a postura ocorre uma nova ovulao; e dado inicio a um
novo ciclo de formao dos constituintes do ovo, Figura 2.
Na mdia, uma galinha poedeira produz um ovo por dia a partir da idade de 21 semana
o que pode estender at a idade 70 semanas. Desde modo, uma galinha pem cerca de 250 a
300 ovos por ano. O que pode ser afetado acentuadamente pelos fatores climticos como
temperatura e umidade relativa. Na Tabela 2 apresentado um experimento com 100 galinhas
poedeiras. Conforme demonstrado pelos dados e representado nas Figuras 3 e 4 o clmax da
produo ocorre por volta da trigsima primeira semana quando 94% do plantel est em
postura.
Tabela 2 Produo de ovos de um lote de 100 galinhas poedeiras
Idade da Galinhas
(Semanas)
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32 39
40 47
48 59
60 64
65 70
Fonte: FAO, 2003
Percentagem de Galinhas
em Postura
5
10
18
34
52
65
74
84
88
92
94
88
83
77
73
70
Nmero de Galinhas em
Postura
5
10
18
34
52
65
74
84
88
92
94
88
83
77
73
70
Nmero de Ovos
Produzidos (Semana)
20
40
72
136
208
260
296
336
352
368
376
352
332
308
292
280
93

Galinhas em postura (%)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32 a
39
40 a
47
48 a
59
60 a
64
65 a
70
Nmero de Semanas
No. de Ovos Produzidos
Figura 3 Grfico da percentagem de aves em postura.

400
350
300
250
200
150
100
50
0
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31 32 a 40 a 48 a 60 a 65 a
39 47 59 64 70
Nmero de Semanas
Figura 4 Grfico do nmero de ovos produzido.

Conforme as informaes acima o ciclo de produo de cada ave de 49 semanas,
aproximadamente, 1 ano. Somado ao perodo para chegar a maturao, 21 semanas, tem-se
que o ciclo de vida da ave de cerca de 1,5 anos. Evidentemente, que estes valores variam por
estarem atrelados a fatores como potencial gentico das aves, qualidade das instalaes,
condies climticas e manejo zootcnico.
10.2 Critrios Para Classificao de Ovos no Brasil
Conforme o decreto no 56.585, de 20.07.1965, entende-se pela designao de ovo o
proveniente de galinha sendo que os demais devem ser caracterizados a espcie de que
procedem, exemplo: ovo de codorna.
De acordo com esse decreto os ovos so classificados em grupos, classes e tipos
segundo a colorao da casca, qualidade e peso. Os grupos referem a colorao da casca,
sendo os do: (a) Grupo I os ovos com casca de cor branca ou esbranquiada; e (b) Grupo II os
ovos que apresentem casca com colorao avermelhada.
Quanto ao quesito qualidade tm-se as classes A, B e C que so caracterizadas
conforme os termos da Tabela 3.
94

Tabela 3 Classificao de ovos segundo o quesito qualidade

Critrios
Classes
B
Casca
Limpa, ntegra
deformaes.
A
sem
Limpa, ntegra, permitindose ligeira deformao e

discretamente manchada.
Limpa, ntegra, admitindose defeitos de textura,

contorno e manchada.
Cmara de ar
Fixa e com no mximo 4

mm de altura.
Fixa e com no mximo 6

mm de altura.
Solta e com no mximo 10

mm de altura.
Clara
Lmpida,
consistente
intactas.
transparente,
e chalazas
Lmpida,
transparente,
relativamente consistente e
chalazas intactas.
Com
ligeira
turvao,
relativamente consistente e
chalazas intactas.
Gema
Translcida, consistente e
sem desenvolvimento do
germe.
Consistente, ligeiramente
descentralizada
e
deformada,
porm com
contorno bem definido e
Descentralizada
e
deformada, porem com
contorno definido e sem o
desenvolvimento
do
sem desenvolvimento do
germe.
germe.
No que se refere ao peso so definidos quatro tipos conforme informaes constantes

da Tabela 2. No entanto sob aspecto de comercializao so adotados os tipos apresentados
na Figura 5 que aproximam do padro americano. E na Figura 6 demonstrado que peso dos
ovos tendem a aumentar a medida que as poedeiras tornam mais velhas.
Tabela 2 Classificao de ovos de acordo com o peso
Tipo
Peso mnimo unitrio (g)
Peso mnimo de uma dzia

(g)
Tipo I (Extra)
60
720
Tipo II (Grande)
55
660
Tipo III (Mdio)
50
600
Tipo IV
45
540
10.4 Fatores Depreciam a Qualidade

De acordo com os critrios de classificao pode ser concludo que as degeneraes
apresentados pela casca, clara e gema, como os fatores que levam a perda de peso levam ao
enquadramento inferior nos quesitos de julgamento. Portanto necessrio ter ateno aos
fatores que depreciam a qualidade.
a) Depreciao da qualidade relacionadas a casca

A cor da casca do ovo est associada a caractersticas genticas e da alimentao,
apesar de haver diferenas entre os ovos de indivduos de um mesmo plantel e submetidos ao
mesmo regime alimentar.

Figura 5 Padres pesos na comercializao de ovos no Brasil.
Figura 6 Variao do peso do ovo em relao a idade das aves
95
96

Os ovos normalmente apresentam a cores branca e avermelha. Apesar da maioria do

pblico preferir os ovos avermelhados importante afirmar que no h diferena nutricional
entre estes. As raas Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth Rock so criadas para
produzir ovos avermelhados e estes normalmente so mais caros que os brancos. E isto devese ao fato dessas raas caracterizarem por terem poedeiras de maior porte, as quais
naturalmente consomem mais alimentos. Conseqentemente, aumentado os custos de
produo. Da o porque desses ovos serem mais caros.
A aparncia dos ovos uma apelo importante a conquista do consumidor. A casca do
ovo basicamente avaliada segundo:
- limpeza: os ovos no deve apresentar contaminados com fezes do animal ou outro
material, pois so classificados como inapropriados para humanos;
- forma: os ovos de galinha normalmente tem a forma elptica com um dos plos
achatados. No entanto os ovos muito estreitos, arredondados, ou com plos

aplainados. Neste casos no apresentam atratividade comercial, alm de dificultar o
acondicionado nas cartelas, pois quebram com facilidade durante o transporte;
textura: as casca lisas so preferidas pois as rugosas apresentam facilidade para
quebrar alm de depreciar a aparncia comercial do produto. Alguns ovos apresenta
borbulhas, depsitos de clcio, na casca o que deprecia o produto. Este tipo de
defeito no est associado a um tipo de doena e sim a fatores hereditrios. Cascas
matizadas tem uma aparncia plida e manchas translcidas, algumas vezes
chamadas janelas, de tamanhos variados. Alguns ovos, logo aps a postura
apresentam aparncia normal. Mas as matizes so percebidas aps meia ou uma
hora da postura. Esta anomalia hereditria, apesar que similar efeito pode ocorrer
quando logo aps a postura um ovo mido ao invs de rolar pela calha coletora este
escorrega, ou quando as unhas da ave toca a superfcie de um ovo recm posto; e
Aparncia (soundness): pode ocorrer que a casca do ovo quebre ainda dentro da
ave. Neste caso poder ocorrer um deposito de uma camada de clcio nos pontos
de fraturas antes do ovo ser posto. Muitas das vezes este tipo de ocorrncia
detectado somente na oviscopia. A incidncia desses defeitos esta associado ao
grau de estresse das aves principalmente durante o processo de formao da casca
do ovo. Portanto, extremamente importante evitar as causas de estresse como
presena de estranhos e condies de conforto trmico.
A m qualidade das cascas pode estar associadas a fatores tais como: qualidade do
manejo zootcnico, condies e conforto trmico, caractersticas hereditrias, doenas como
bronquites laringotraqueite, Sndrome da Queda de Postura 76 - SQP76 (Egg Drop Syndrome
76 EDS 76)
b) Depreciao da qualidade relacionadas a clara
O clara o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade,
consistncia e alterao da cor indicativo de perda de qualidade. Quando um ovo fresco
97

quebrado cuidadosamente a gema apresenta na parte central sobre uma camada viscosa, a
clara Figura 6. Quando um ovo velho quebrado a clara espalha em razo da menor
viscosidade e consistncia e a gema torna-se mais aplainada e fina em espessura
Ovo fresco
Ovo velho
Figura 6 Demonstrativo da qualidade da perda de qualidade da clara

O ovo fresco apresenta-se acida devido a presena de CO2 dissolvido na clara. Durante
a armazenagem o pH torna alcalino devido a difuso do CO2 atravs da casca.
O clara ocasionalmente pode conter manchas de sangue ou de carne. Em ambos os
casos o ovo pode ser consumido. As manchas de sangue resultam de hemorragias em devido a
ruptura de pequemos vasos no ovrio ou no oviduto. Se a mancha de sangue est na gema a
hemorragia ocorreu provavelmente no infundbulo, antes da constituio do albmen (clara). Se
a mancha de sangue est presente no clara porque a hemorragia ocorreu no magno. Machas
de carne so aglutinaes de pores de sangue ou ento partes do tecido do oviduto. Na
Tabela 4 so apresentados fatores que afetam a qualidade da clara.
Tabela 4 Depreciao da qualidade da clara
Defeitos da Clara (Albmen)
Possveis Causas
a) Branca e rala (baixa viscosidade)
1. Hereditrio
2. Doenas: Newcastle, bronquites, laringotraquete
ou Sndrome da Queda de Postura 76 - SQP76
3. Armazenagem em alta temperatura
4. Idade avanada das aves
5. Alto teor de amnia nas fezes
6. Perda de CO2
7. Alto nvel de vandio na alimentao
b) Esverdeada em ovos fresco
1. Riboflavina (Vitamina B12) na alimentao. Se

isto for natural no indesejvel.
c) Branco fosco
d) Cor de rosa claro
1. Alta concentrao de CO2 dentro do ovo: pode

ser resultado da forte untao do ovo aps a
postura.
2. Refrigerao de ovos frescos a baixa temperatura
(0 a 4oC)
1. Uso de sementes de algodo na alimentao. O
leo desta semente contm os cidos graxos
98

malvalic e sterculic.
1.
2.
3.
4.
5.
e) Manchas de sangue
Hereditrio
Mudana brusca das condies climticas
Idade avanada das aves
Deficincia de vitaminas K ou A
Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrncia se
o nvel de vitamina K est baixo.
1. Hereditrio
2. Partes do ovrio ou oviduto
3. Manchas sangue concentradas.
f) Manchas de carne
1. Presena da bactria Pseudomonas aspecto

esverdeado sob luz ultravioleta UV.
2. Presena da bactria Proteus putrefao negra
g) Degenerado por bactrias ou fungos
Obs. Danos causados por fungos podem gerar os

aspectos esverdeado ou putrefao negra sob luz
ultravioleta
b) Qualidade da Gema
A qualidade da gema est relacionada a aparncia, textura, firmeza e cheiro.
Tabela 5 Depreciao da qualidade da gema
Caracterstica da gema
Causas Possveis
a) Manchas de sangue
b) Alterao de cor
c) Gemas com manchas
1.
2.
3.
4.
5.
Hereditariedade
Alterao brusca da temperatura ambiente (granja).
Aumento da idade das poedeiras
Deficincia de vitaminas K ou A
Sulfaquinoxalina pode aumentar a ocorrncia se o nvel de
vitamina K est baixo.
1. Uso de pigmentos na alimentao

2. Descolorao da gema:
o a. Doena desconhecida
o b. Infestao com Capillaria obsignata vermelho
peludo
o c. Uso de milho branco, sorgo, trigo ou cevada sem
suplementao de pigmentos.
1. Nicarbazina (anticoccidianos combate doenas do intestino).

2. Gossipol composto fenlico presente nos subprodutos do
algodo.
3. Uso de anti-helmnticos
4. cido tnico.
5. Deficincia de clcio.
6. Idade das poedeiras: a incidncia menor em aves mais
99

velhas.
7. Hereditariedade
8. Tempo de armazenagem: aumenta com o tempo
d) Gemas com aspecto pastoso,

de borracha ou queijo.
1. leo cru de algodo.

2. Resfriamento ou congelamento rpido de ovos frescos.
e) Ocorrncia de odores
1. Uso de defensivos para controle de parasitas

2. Armazenagem de ovos em cmaras frias que contenham
flores, frutas e outros vegetais.
3. Emprego de detergentes domsticos: deve ser utilizado
somente os detergentes especiais para ovos.
4. Presena de fungos na ambiente de armazenagem.
f) Gemas achatadas
1. Fragilidade da membrana vitelina: idade dos ovos, condies

imprprias de armazenagem, idade das aves.
2. Efeitos indiretos da baixa qualidade da casca.
3. Nicarbazina (anticoccidianos combate doenas do intestino).
A gema de um ovo fresco apresenta circular e consistente. A medida que o ovo

envelhece a clara aumenta em tamanho. Isto enfraquece a membrana vitelina tornado a gema
aplainada e ruptura da gema pode ocorrer.
O uso de temperaturas extremas na refrigerao e no congelamento pode ocasionar o
aumento da consistncia da gema tornado mais viscosa e pastosa com o aspecto de
emborrachado. Similar efeito pode ocorrer quando as poedeiras so alimentadas com leo cru
de semente de algodo. O aspecto emborrachado normalmente no observado no ovo fresco,
mas manifesta aps a refrigerao. Sementes de algodo e outras plantas correlatas contm
cidos graxos ciclopropenodicos (AGCP) que fazem aumentar a percentagem de gordura
saturada. A ocorrncia de duas gemas em ovo ocorrer quando na ovulao duas gemas so
repassadas ao oviduto, ou quando h retardo na passagem da gema pelo oviduto.
Normalmente, este ovos so grandes. Ovos com trs ou mais gemas rarssimo e nunca
chegam a comercializao.
Cor a cor da gema depende da alimentao da ave. Se as aves so alimentadas
com plantas com pigmentos amarelos ou laranjas conhecidos como xantofilas, estes
depositaram nas gemas. Aves alimentadas com milho branco, sorgo, trigo e cevada
requer a adio de suplemento para pigmentar a gema dos ovos. A pigmentao dos
ovos estvel durante a preparao. Mas, pode ocorrer quando do cozimento
excessivo o surgimento da colorao esverdeada ao redor da gema. Isto deve-se a
reao de compostos a base de enxofre e ferro. Em alguns casos a gema pode tomar
um aspecto esverdeado resultante do supercozimento ou o longo armazenamento aps
o cozimento, ou ambos. Para evitar isto, recomendado o uso de vasilhame em
inoxidvel e servir os ovos logo aps o cozimento.
100

Gemas com manchas essencial que a membrana vitelina seja mantida intacta para
que no ocorra mistura dos componentes da gema e clara. Se ocorre a mistura o
consumidor refuta o produto. Quando o ovo torna "mottled", a superficie da gema fica
coberta de manchas plidas ou podrides de cor vermelha, negra ou branca. Estas
reas diferem em cor, tamanho e forma. As manhas podem variar de tonalidades
claras, a avermelhadas e at negras. A leve ocorrncia de Mottling aceitvel mas
normalmente contribui negativamente para aparncia do produto, apesar de no
comprometer a qualidade nutricional. Motting decorre da perda de integridade da
membrana vitelina o que pode ser em decorrncia de quimoterpicos, deficincia na
alimentao do aminocido lisozima e clcio, condies de armazenagem e menor
idade das poedeiras.
10.5 Oviscopia
A aparncia externa no um indicativo totalmente confivel sobre a qualidade de ovos.
Portanto h a necessidade da conduo do teste de oviscopia que tem por vantagens a rapidez
e no ser destrutivo, como tambm pode ser automatizado.
O exame de oviscopia acurado feito em ambientes escuros com a passagem de luz
atravs de cada ovo. Este equipamento pode ser aplicado a analise de um ovo de cada vez ou
relativo ao emprego de unidades mecanizadas.
Ovos com cascas frgeis podem ser facilmente detectados no exame de oviscopia.
Ovos com casca quebrada em que h extravasamento de gema no devem ser
comercializados.
Ao utilizar o equipamento de oviscopia manual, o ovo deve ser segurado entre conforme
demonstrado na Figura 6, colocando o plo achatado do ovo na abertura do equipamento. O
eixo maior do ovo deve formar um ngulo de 45o com a abertura do equipamento. O Ovo deve
ser girado rapidamente em 180o para ser notado a movimentao dos componentes.
Quando os ovos esto frescos, o contorno da gema no apresenta definido na
ovoscopia, uma vez que esta se mantem ao centro do ovo. A medida que a qualidade do ovo
decresce a gema passa a movimentar mais livremente. Assim o seu contorno passa a ficar mais
definido pois esta passa ficar mais prximo da casca. Mas muito desta mudana se deve a
alterao do albmen e no da gema. A perda de viscosidade do albmen e o enfraquecimento
das calazas.
A cmara de ar normalmente encontrada no plo achatado do ovo e pode ser vista
claramente no exame de oviscopia. Uma cmara de ar que se move livremente indicativo de
ruptura da camada interna da casca. Pode tambm ocorrer que devido a ma formao as
camadas internas e externa da casca no apresente devidamente unidas, neste caso pode
ocorrer que a cmara de ar movimente se livremente entre as camadas.

Figura 6 Equipamento de oviscopia manual.
Figura 7 Equipamento de oviscopia mecanizado.
101
102

Contorno da gema no definido
Contorno da gema levemente definido
Contorno da gema definido
Mancha pequena de sangue
Clara avermelhada
Ovo com mancha de sangue e visualizao na

oviscopia
Figura 8 Aparncia de ovos no exame de oviscopia (FAO, 2003)
103

Figura 9 Representao da medio da cmara de ar
a) Teste Prtico da Qualidade de Ovos

A inspeo da qualidade dos ovos utilizando gua, consistem em mergulhar uma
amostra de ovos em um vasilhame e proceder a seguinte anlise:
- se os ovos permanecerem depositados no fundo a idade deles de menos de 24 horas;
- se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ngulo de 30o
estimado que a idade destes seja de 4 dias;
- se os ovo permanecerem depositados no fundo mas formando um ngulo de 45o
estimado que a idade destes seja de 1 semana; e
- se os ovos flutuarem e algum deles boiarem indicativo que esto inapropriados para o
consumo.
10.6 Ovos e Derivados
Conforme as Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (PORTARIA N
01, de 21.02.1990) e o Ttulo IX do RIISPOA na comercializao de ovos so adotadas
as seguintes denominaes:
- Ovo fresco: entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer
processo e se enquadre na classificao estabelecida. Este ovo perder sua
denominao de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas
inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do
ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% 90%.
104

- Ovo Frigorificado: - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial

em temperatura de 0 a 1oC em cmara com circulao de ar com grau
higromtrico apropriado e de preferncia com gs inerte.
- Conserva de Ovos: entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem
casca ou partes do ovo, gema ou clara, que tenham sido pasteurizados,
resfriados, congelados, adoados, salgados, desidratados ou liofilizados
conforme destacado na Figura 10.
Conserva de Ovos
Ovo Integral
- Pasteurizado Resfriado
- Pasteurizado Resfriado Com Sal
- Pasteurizado Resfriado Com Acar
- Pasteurizado Congelado
- Pasteurizado Congelado Com Sal
- Pasteurizado Congelado Com Aucar
- Desidratado
- Desidratado Liofilizado
Gema de Ovo
Integral
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal
- Pasteurizada Resfriada Com Acar
- Pasteurizada Congelada
- Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Aucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
Clara de Ovo
Integral
- Pasteurizada Resfriada
- Pasteurizada Resfriada Com Sal
- Pasteurizada Resfriada Com Acar
- Pasteurizada Congelada
- Pasteurizada Congelada Com Sal
- Pasteurizada Congelada Com Aucar
- Desidratada
- Desidratada Liofilizada
Figura 10 Nomenclatura oficial de Conserva de ovos (Circular No 01.36-15/92 061 de

02.08.83)
Para a manipulao de ovos a legislao brasileira contempla trs tipos de estruturas:
granja avcola, entreposto de ovos e fabrica de conserva de ovos. A granja avcola deve estar
sob superviso veterinria e contar dependncias apropriadas para classificao, ovoscopia e
depsito de ovos. O deposito de ovos deve ter: (a) tamanho compatvel com a produo, (b)
boa ventilao e iluminao, e (c) p-direito mnimo de trs metros, piso impermevel e paredes
com revestimento impermevel at altura mnima de 1,80 m.
Entrepostos
so
estabelecimentos
destinados
ao
recebimento,
classificao,
acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de

instalaes para sua industrializao. Para o registro como entreposto a unidade deve
movimentar mais de 500 dzias por dia.
Quanto as fabricas de conservas de ovos so estabelecimentos destinado ao
recebimento e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos
105

construdos especificamente para a finalidade, dispondo

industrializao, no se dedicando a ovos em natureza.
somente
de
unidades
de
Na Figura 11 representado o fluxograma bsico do processamento de ovos.

importante ser observado que a lavagem dos ovos s recomendada quando da produo de
conserva de ovos, quando ento os ovos sero imediatamente quebrados.
Ovos
Oviscopia
Classificao
Lavagem
Ovo Frigorificado
Ovo Fresco
Estabilizao
Homogenizao
Homogenizao
Homogenizao
Pasteurizao
Pasteurizao
Pasteurizao
Secagem
Estabilizao
Congelamento
Estabilizao
Resfriamento
Filtrao
Secagem
Filtrao
Congelamento
Filtrao
Resfriamento
Clara
Secagem
Gema
Congelamento
Ovo Integral
Resfriamento
Conserva de Ovos
Quebra de Ovos
Figura 11 Fluxograma de Processamento de ovos.

Isso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa ocorrer
a retirada cutcula, propiciando assim a contaminao interna, como tambm, acelerando o
processo de decomposio, uma vez que ocorrer a perda do CO2 dissolvido na clara e
facilitar a entrada de microrganismos.
Na Tabela 10 so apresentados alguns tipos de produtos classificados como conservas
de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens de usos e como
armazenar.
UFES - Universidade Federal do Esprito Santo - CCA - Centro de Cincias Agrrias

ERU - Departamento de Engenharia Rural - Prof. Lus Csar
ERU-04014 Tecnologia de Carne, Leite e Derivados 1/2007 Website: http://www.agais.com/tcld
Tabela 10 Conservas de ovos e aplicabilidades

Produto
OVO INTEGRAL DESIDRATADO
OVO INTEGRAL DESIDRATADO

(Glicosado)
GEMA DE OVO DESIDRATADA
GEMA DE OVO DESIDRATADA

ESPECIAL PARA MAIONESE
CLARA DE OVO DESIDRATADASTANDARD
CLARA DE OVO DESIDRATADAHIGH WHIP
Caractersticas
Aplicaes: Massas, biscoitos, bolos, pes, pes de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em
substituio ao ovo in natura.
Vantagens: (i) Proporciona estrutura e textura.; (ii) Maior facilidade na utilizao permite a mistura com outros ingredientes secos, tais
como sal, acar, farinha; e (iii)Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg
Reidratao: 1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de gua = 4,2kg de ovo liquido que equivale 82 ovos grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C) por prazo mximo de 6 meses.
Aplicaes: ideal para produo de produtos de panificao, tais como biscoitos, bolos, bolachas champagne, e outras receitas em
substituio ao ovo in natura
Vantagens: (i) Fornece uma maior aerao massa resultando em produto final com melhor textura.; e (ii) Pode ser transportado e
estocado a temperatura ambiente
Sistema de Embalagem: Caixa de papelo revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg.
Reidratao: 1 kg ovo desidratado + 3,2 litros de gua = 4,2kg ovo liquido com glicose.
Armazenagem: Conservar sobre pallets, por prazo mximo de 6 meses.
Aplicaes: Panetones, waffles, casquinha para sorvete, sorvetes, biscoitos, bolos de Pscoa, xampus e outras receitas em
substituio a gema de ovo in natura.
Vantagens: (i) Adquire-se somente o produto que ser utilizado no gerando subprodutos; (ii) Maior facilidade na utilizao permite a
mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, acar, farinha; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente
Reidratao: 1 kg gema de ovo desidratada + 1,2 litros de gua = 2,2kg de gema liquida que equivale 123 gemas de ovos grandes
Aplicaes: ideal na produo de maionese e molhos para salada (dressing)
Vantagens: (i) Fornece uma melhor emulso e maior consistncia maionese; (ii) Maior estabilidade da maionese ao frio e ao calor,
podendo a maionese ser utilizada na elaborao de pratos quentes; r (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Sistema de Embalagem: Saco de papel Kraft revestido internamente com um saco de polietileno, com peso lquido de 20 Kg
Reidratao: 1 kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de gua equivale 123 gemas de ovos grandes
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C), por prazo mximo de 6 meses
Aplicaes: Massas, clarificador de bebidas, merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e gestantes, alimentao
enteral hiperproteica e outras receitas em substituio a clara in natura.
Vantagens: (i) Excelente fonte de protena de alta qualidade; (ii) Adquire-se somente o produto que ser utilizado no gerando
subprodutos; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente.
Reidratao: 1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de gua = 8,4 Kg clara lquida equivale 252 claras de ovos grandes.
Aplicaes: Suspiros, marshmallow, recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, soufls,
e outras receitas em substituio a clara in natura .
Vantagens: (i) Proporciona maior aerao e textura leve; (ii) Fornece maior estabilidade estrutura da espuma; e (iii) Pode ser
transportado e estocado a temperatura ambiente.

CLARA DE OVO DESIDRATADA

HIGH GEL
OVO INTEGRAL PASTEURIZADO

RESFRIADO ou CONGELADO
GEMA DE OVO PASTEURIZADA

RESFRIADA ou CONGELADA
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C), por prazo mximo de 12 meses.
Aplicaes: Massas, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, soufls, embutidos, ligante - aglutinante para
hamburgus e outros produtos a base de carne moda, peixes, (Kani, Kamaboko) e vegetais, outras receitas em substituio a clara in
natura
Vantagens: (i) Elevada fora de gel e ao de liga; (ii) Proporciona rigidez e estabilidade; e (iii) Pode ser transportado e estocado a
temperatura ambiente.
Armazenagem: Conservar sobre pallets em local seco e fresco (mx. 25C), por prazo mximo de 12 meses.
Aplicaes: Massas, biscoitos, bolos, pes, pes de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em
substituio ao ovo in natura.
Vantagens: (i) Maior segurana microbiolgica devido ao processo de pasteurizao e envase automtico; (ii) Proporciona estrutura e
textura; e (iii) Fornece cor amarela natural e consistncia na cor.
Sistema de Embalagem:
Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados
em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0 Kg . Granel: em tanques de ao inoxidvel,
dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel, revestido internamente com um bag plstico,
com capacidade de 1 Ton.
Produto congelado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento
acondicionados em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0Kg
Converso: 1 kg ovo lquido equivale 20 ovos grandes
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4C.
Produto congelado: Conservar em cmara de congelados. Temperatura de -24+-6C
Prazo de validade: - Produto resfriado: Bags: 15 dias; Granel e Box: 7 dias - Produto congelado: 2 anos
Aplicaes: Panetones, maioneses, waffles, casquinhas para sorvetes, sorvetes, biscoitos, bolos de Pscoa e outras receitas em
substituio a gema de ovo in natura
Vantagens: (i) Maior segurana microbiolgica devido ao processo de pasteurizao e envase automtico; (ii) Adquire-se somente o
produto que ser utilizado no gerando subprodutos; e (ii) Assegura uma composio constante e maior padronizao do produto
final.
Sistema de Embalagem:
Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento acondicionados
em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0 Kg. Granel: em tanques de ao inoxidvel,
dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel, revestido internamente com um bag plstico,
com capacidade de 1 Ton..
acondicionados em caixas de papelo.Peso lquido: 9,0Kg
Converso: 1 Kg gema lquida equivale 56 gemas de ovos grandes
Armazenagem:
Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4CProduto congelado: Conservar em cmara de congelados.
Temperatura de -24+-6C

CLARA DE OVO PASTEURIZADA

RESFRIADA ou CONGELADA
MISTURA
DE
OVOS
PASTEURIZADO RESFRIADO ou
CONGELADO
Fonte: SOHOVOS (2007)
Bags: 15 dias
Granel: 7 dias
Box: 5 dias - Produto congelado: 2 anos
Prazo de validade: - Produto resfriado:
Aplicaes: Massas, suspiros, marshmallow, merengues, recheios para doces e chocolates, mousses, merendas escolares,
suplementos alimentares para esportistas e gestantes, alimentao enteral hiperproteica, clarificador de bebidas, cosmticos e outras
receitas em substituio a clara in natura .
Vantagens: (i) Maior segurana microbiolgica devido ao processo de pasteurizao e envase automtico; (ii) Excelente fonte de
protena de alta qualidade; (iii) Adquire-se somente o produto que ser utilizado no gerando subprodutos.
Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados
automaticamente e ento acondicionados em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0
Kg
Granel: em tanques de ao inoxidvel, dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel,
revestido internamente com um bag plstico, com capacidade de 1 Ton..
acondicionados em caixas de papelo.Peso lquido: 9,0 Kg
Converso: 1 Kg clara lquida equivale 30 claras de ovos grandes
Armazenagem:Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4C Produto congelado: Conservar em
cmara de congelados. Temperatura de -24+-6C
Prazo de validade: - Produto resfriado:
Bags: 15 dias
Granel : 7 dias
Box : 7 dias - Produto congelado: 2 anos.
Produto: Obtido a partir do ovo integral ou da gema de ovo ou da clara de ovo e suas misturas podendo ter adio de sal, acar ou
outros ingredientes conforme a necessidade de cada cliente.
Aplicaes: Maioneses, massas, biscoitos, bolos, pes de queijo.
Vantagens: (i) Produzido de acordo com a especificao (receita) do cliente; (ii) Assegura a padronizao dos componentes;e
Desenvolvido com exclusividade para cada cliente.
Sistema de Embalagem: Produto resfriado: Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados
automaticamente e ento acondicionados em carrinhos metlicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0
Kg Granel: em tanques de ao inoxidvel, dotados de equipamento de refrigerao, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornvel,
revestido internamente com um bag plstico, com capacidade de 1 Ton..
Produto congelado:Bags plsticos, transparentes, atxicos, formados, envasados e soldados automaticamente e ento
acondicionados em caixas de papelo. Peso lquido: 9,0Kg.
Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigerao. Temperatura mxima de 4CProduto congelado: Conservar em
cmara de congelados. Temperatura de -24+-6C
Prazo de validade: definido para

Referncias
ANAPO Processo de Formao. [Associao Nacional dos Avicultores Produtores de Ovos].
Disponvel em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 11 de janeiro
2007
FAO. Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services
Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365]
UF-IFAS. Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of
Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000.
PHIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Editora Manole Ltda. Barueri, SP. 2003. 390p.
SOHOVOS. Produtos. Disponvel em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm. Acesso
em: 11 de janeiro 2007

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UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

Fonte: ANAPO (2006)

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

Figura 1 Constituintes do Ovo (UF-IFAS, 2000)

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

correspondem a molculas de ecleroprotenas, denominadas osseinas, que tm por funo

Figura 2 Representao do oviduto

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

No istimo so formadas as membranas da casca o que terminado a cerca de 4,5 h

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

Galinhas em postura (%)

No. de Ovos Produzidos

Figura 3 Grfico da percentagem de aves em postura.

Figura 4 Grfico do nmero de ovos produzido.

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

Tabela 3 Classificao de ovos segundo o quesito qualidade

Limpa, ntegra, permitindose ligeira deformao e

Limpa, ntegra, admitindose defeitos de textura,

Fixa e com no mximo 4

Fixa e com no mximo 6

Solta e com no mximo 10

No que se refere ao peso so definidos quatro tipos conforme informaes constantes

Peso mnimo unitrio (g)

Peso mnimo de uma dzia

Tipo III (Mdio)

10.4 Fatores Depreciam a Qualidade

a) Depreciao da qualidade relacionadas a casca

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

Figura 5 Padres pesos na comercializao de ovos no Brasil.

Figura 6 Variao do peso do ovo em relao a idade das aves

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

Os ovos normalmente apresentam a cores branca e avermelha. Apesar da maioria do

achatados. No entanto os ovos muito estreitos, arredondados, ou com plos

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

Figura 6 Demonstrativo da qualidade da perda de qualidade da clara

a) Branca e rala (baixa viscosidade)

b) Esverdeada em ovos fresco

1. Riboflavina (Vitamina B12) na alimentao. Se

d) Cor de rosa claro

1. Alta concentrao de CO2 dentro do ovo: pode

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

1. Presena da bactria Pseudomonas aspecto

Obs. Danos causados por fungos podem gerar os

c) Gemas com manchas

1. Uso de pigmentos na alimentao

1. Nicarbazina (anticoccidianos combate doenas do intestino).

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

d) Gemas com aspecto pastoso,

1. leo cru de algodo.

1. Uso de defensivos para controle de parasitas

1. Fragilidade da membrana vitelina: idade dos ovos, condies

A gema de um ovo fresco apresenta circular e consistente. A medida que o ovo

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

CCA - Centro de Cincias Agrrias - ERU - Departamento de Engenharia Rural

UFES - Universidade Federal do Esprito Santo

Figura 6 Equipamento de oviscopia manual.

Figura 7 Equipamento de oviscopia mecanizado.

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