PROGRAMAS BASE PARA LA GESTIN DE LA CALIDAD

Curso: Gestin de la Calidad

En el presente mdulo trata un tema que para
muchos es implcita, pero tcnicamente desconocida,
la inocuidad.
La inocuidad es el atributo ms importante de los
alimentos y bebidas.
Segn el Codex Alimentarios, la inocuidad es la
garanta de que los alimentos y bebidas no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Tradicionalmente el control de los alimentos se
centraba en la inspeccin de los productos finales
(enfoque preventivo). En los ltimos aos se percibe
una sensibilizacin creciente acerca de la importancia
de un enfoque multidisciplinario que abarca toda la
cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos y bebidas
pueden tener su origen en la produccin primaria.
Pirmide de la gestin de la inocuidad

HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control
SGIA: Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria

El sistema HACCP
Sistema HACCP permite identificar, evaluar y
controlar peligros para la inocuidad de los alimentos
y bebidas.
Importancia y ventajas
Brinda confianza
Es preventivo y sistemtico
Es eficiente
Tiene principios
Se basa en fundamentos cientficos.
Es dinmico

Es verstil en las diferentes etapas de la

cadena alimentaria.
Para las organizaciones:
o Reduccin
de
reclamos,
devoluciones,
reprocesos
y
rechazos.
o Mejora la imagen de la empresa
Para los consumidores, contar y consumir
alimentos y bebidas inocuos.
Para los organismos reguladores, reduce la
frecuencia de inspecciones y ahorro de
recursos.

mbito de aplicacin
El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda
la cadena alimentaria. Desde el productor primario
hasta el consumidor final.
El Sistema HACCP es compatible con la aplicacin
del sistema de gestin de calidad, basado en la
norma ISO 9001.
Las BPM, soporte del sistema HACCP
HACCP se basa o soporta en programas
prerrequisitos o programas base conocidos como
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que
permiten garantizar la produccin de alimentos y
bebidas inocuos.
Una correcta implementacin de los programas de
BPM brinda las condiciones
ambientales, de
infraestructura y operatividad bsicas adecuadas en
la produccin de alimentos y bebidas.
Buenas Prcticas de Manufactura
Son principios y prcticas de higiene de alimentos
que se aplican en toda la cadena alimentaria (desde
la produccin primaria hasta consumidor final), con
el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para
el consumo humano.

Mdulo 4

Programas de BPM
HACCP no funciona si no han se han
implementado previamente los programas
de BPM.
Los programas BPM son las condiciones
bsicas y actividades que son necesarias
para mantener un ambiente higinico
adecuado a lo largo de toda la cadena
alimentaria
para
la
produccin,
manipulacin y provisin de productos
finales inocuos y productos inocuos para el
consumo humano.
Los programas BPM incluyen

Construccin y distribucin de
instalaciones.

Distribucin de reas de trabajo.

Suministro de agua, aire, energa y

otros servicios

Servicios de apoyo, incluyendo

eliminacin de desechos y aguas
residuales

Idoneidad de los equipos

Gestin de materiales comprados, los

suministros, y manipulacin de
productos

Medidas para prevenir contaminacin

cruzada

Procedimientos
de
limpieza y
desinfeccin

Programa de Control de Plagas

Programa de Higiene del Personal

1. Control de proveedores
2. Control y Almacenamiento de
Materia prima e insumos

11.
C
a
p
a
c
i
t
a
c
i

3. Diseo y
mantenimiento de
planta y equipos
8.Disposicin
de residuos

4. Higiene del
personal
5. Control de
plagas

9. Trazabilidad

6.Limpieza y
Desinfeccin
7. Control de
Procesos.

2. Control y almacenamiento de productos terminados y

productos qumicos
10. Distribucin

Estudio y planificacin del Sistema HACCP

Descripcin del producto
Hay describir en forma completa el producto, por
ejemplo: composicin fsico qumica (por ejemplo
pH), tratamientos para reducir o eliminar
microorganismos, duracin, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin.
Tambin se debe incluir las materias primas tales
como los ingredientes, aditivos, materiales de
empaque, etc.
Uso previsto del producto

Usos que se estima que ha de darle el

usuario o consumidor final

Quienes son los consumidores.

Elaboracin del diagrama de flujo del proceso de
elaboracin de un alimento o bebida:

Determinar las operaciones y/o fases del

proceso, en forma ordenada.

Representar exactamente el proceso, debe

incluir:
Materias primas, productos intermedios,
productos por reproceso, reciclado y los
subproductos.

Se debe construir en base a entrevistas,

observaciones en proceso, informacin
tcnica, otros.

Agregar suficientes detalles para identificar

peligros.
Principios bsicos del Sistema HACCP
Los siete principios son los siguientes:
Principio 1
Realizar un anlisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos
asociados que los acompaan en cada fase del
sistema del producto. Describir las posibles
medidas de control.
Principio 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Un punto crtico de control (PCC) es una fase en la
que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro para la
Mdulo 4

inocuidad de los alimentos o para reducirlo

a un nivel aceptable. La aplicacin de un
rbol de decisiones puede facilitar la
determinacin de un PCC.
Principio 3
Establecer el Lmite o los Lmites Crticos
(LC) en cada PCC
Cada medida de control que acompaa a
un PCC debe llevar asociado un lmite
crtico que separa lo aceptable de lo que no
lo es en los parmetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia de los
PCC
La vigilancia es la medicin u observacin
programadas en un PCC con el fin de
evaluar si la fase est bajo control, es decir,
dentro del lmite o lmites crticos
especificados en el Principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que
habrn de adoptarse cuando la vigilancia
en un PCC indique una desviacin respecto
a un lmite crtico establecido
Accin o Medida Correctiva: cualquier tipo
de accin que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un
punto de control critico este por fuera de
los lmites establecidos.
Principio 6
Establecer procedimientos de verificacin
para confirmar que el sistema HACCP
funciona eficazmente.
Estos
procedimientos
comprenden
auditoras del plan HACCP con el fin de
examinar las desviaciones y el destino de
los productos, as como muestreos y
comprobaciones aleatorios para validar la
totalidad del plan.
Principio 7
Establecer un sistema de documentacin
sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su

aplicacin
Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud
Identificacin de peligros
Es enumerar todos los peligros que se presentan
en cada fase del proceso.
Identificacin de peligros: pasos
1. Revisar e interpretar detalladamente la
informacin de descripcin del producto,
materia prima, insumos y empaques y el uso
previsto del producto
Materias primas:

Qu peligros estn presentes en cada

materia prima de preocupacin para el
proceso o producto final?

Es un peligro un insumo si se agrega en

exceso?
Factores intrnsecos:

pH, temperatura, etc.

Controlan los peligros microbiolgicos?

Puede haber diferentes tipos de

microorganismos presentes?
Embalaje:

Puede
incrementar
los
peligros
microbiolgicos?

Tienen las etiquetas la debida informacin

y son fciles de entender?

Es el empaque resistente a violaciones y se

puede saber si ha estado sujeto a ellas?
2. Evaluar las operaciones de elaboracin para
detectar peligros
Diseo del proceso:

Se destruyen los microorganismos en las

etapas del proceso?

Los reprocesos pueden causar peligros?

Hay riesgo de re contaminacin entre las

etapas del proceso?
3. Observar las prcticas reales de operacin
Mdulo 4

Determinar la posibilidad de
contaminacin cruzada

Observar las prcticas higinicas

Observar si existe contaminacin

despus de un tratamiento de
reduccin o eliminacin de un
peligro
Personal:

Pueden afectar las prcticas del

personal?

Se realiza control de enfermedades

del personal?
Capacitan al personal en el manejo
higinico de los alimentos?
Normatividad aplicable
La actividad econmica del rubro
alimentario tiene un marco legal que es
necesario conocer pues su implementacin
tiene una implicancia econmica en las
empresas

DS 007-1998 Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas

RM 449-2006 Norma Sanitaria para la

Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas

DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los

Alimentos

DS 034-2008 Reglamento de la Ley de

Inocuidad

RM 222-2009 Norma Sanitaria para el

procedimiento de atencin de alertas
Sanitarias de Alimentos y bebidas de
consumo Humano

RM
591-2008
Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano

RM 461-2007 Gua Tcnica para el

anlisis microbiolgico de superficies
en contacto con alimentos y bebidas

DS 031-2010 Reglamento de la Calidad

del Agua Para consumo Humano

Revisemos brevemente su contenido del DS 0071998 Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas
Generalidades:
Todo alimento y bebida, o materia prima destinada
a su elaboracin, deber cumplir los estndares
determinados segn ley.
Existen varios organismos de control, segn el tipo
de alimento:

MINISTERIO DE AGRICUTURA para la

produccin de alimentos origen animal y
vegetal.

MINISTERIO DE PESQUERA para los

productos de origen hidrobiolgico.

MINISTERIO DE SALUD para los

establecimientos
de
fabricacin,
almacenamiento
y
fraccionamiento
de
alimentos y bebidas y de servicios de
alimentacin de pasajeros en los medios de
transporte.
MUNICIPIOS para los establecimientos
de comercializacin y de elaboracin y expendio de
alimentos y bebidas.
INDECOPI para la vigilancia en materia
de rotulado y publicidad de alimentos y
bebidas.
As mismo, segn el tipo de alimento se determina los
requisitos para las condiciones de produccin
primaria indicndose condiciones para:
Alimentos crnicos y sus derivados (leche,
huevos)
Alimentos hidrobiolgicos y
Alimentos de origen vegetal
En el caso de la Fabricacin de alimentos este decreto
nos indica requisitos para:
1. La estructura fsica e instalaciones de las fbricas
1.1. Ubicacin de las fbricas
1.2. Exclusividad del local
1.3. Vas de acceso
1.4. Estructura y acabados
1.5. Iluminacin
1.6. Ventilacin

Mdulo 4

2. La distribucin de ambientes y ubicacin

de equipos
2.1. Distribucin de los ambientes
2.2. Material de equipo y utensilios
2.3. Diseo higinico del equipo y
utensilios
2.4. Equipo de refrigeracin
3. El abastecimiento de agua, disposicin de
aguas servidas y recoleccin de residuos
slidos
3.1. Abastecimiento de agua
3.2. Reso de aguas servidas
industriales tratadas
3.3. Disposicin de aguas servidas
3.4. Recoleccin y disposicin de residuos
slidos
4. Los aspectos operativos
4.1. Flujo de procesamiento
4.2. Cmaras de enfriamiento
4.3. Instalaciones y equipos
accesorios o complementarios
4.4. Dispositivos de seguridad y control
4.5. Cuidados en la sala de fabricacin
5. La higiene del personal y saneamiento de los
locales
5.1. Estado de salud del personal
5.2. Aseo y presentacin del personal
5.3. Personal de mantenimiento
5.4. Capacitacin en higiene de alimentos
5.5. Vestuario para el personal
5.6. Servicios higinicos del personal
5.7. Facilidades para el lavado y desinfeccin de
manos
5.8. Limpieza y desinfeccin del local
5.9. Control de las plagas y del acceso de
animales.

7.

Las materias primas, aditivos alimentarios y

envases
7.1. Calidad sanitaria de las materias primas
y aditivos alimentarios
7.2. Aditivos permitidos
7.3. Envases

As tambin, indica los requisitos para el

almacenamiento y transporte de alimentos y
bebidas indicando las condiciones para:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Almacenamiento de materias primas

de productos terminados
Almacenamiento de los productos perecibles
Estiba de productos no perecibles
Estiba de productos perecibles
Inspeccin sanitaria de almacenes
Condiciones del transporte
Limpieza y desinfeccin de vehculos
Carga, estiba y descarga

En resumen podemos indicar que una empresa que

se dedica a producir, procesar, transportar,
comercializar y expender alimentos tiene un marco
legal que especifica las condiciones en las que debera
operar y el impacto econmico que significa esto.

Referencia Bibliogrfica:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegale
s/Normas/DS007_98.pdf

6. El control de calidad sanitaria e inocuidad

6.1 Control de calidad sanitaria
inocuidad.
6.2. Procedimiento para la aplicacin del
sistema HACCP
6.3. Registro de informacin
6.4. Responsabilidad del fabricante

Mdulo 4