CURSO TALLER

INGENIERA DE ESTERILIZACIN
COMERCIAL PARA ALIMENTOS ENLATADOS
Programa Especializado en Procesamiento Trmico
ENGINEERING OF COMERCIAL STERILIZATION FOR
CANNED FOOD WORKSHOP ADVANCED THERMAL PROCESSING

22 al 24 de Octubre 2014, Guadalajara Mxico

INTRODUCCIN

OBJETIVOS

IMPORTANTE: De preferencia cada participante deber tener

El trmino: "esterilidad comercial" para un alimento tratado

trmicamente, aparece en los documentos del CODEX
(CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condicin
que se logra por aplicacin de calor suficiente, slo o en
combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto
de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de
reproducirse en l en unas condiciones normales no
refrigeradas en las que se mantendr probablemente el
alimento durante su distribucin y almacenamiento.
El tratamiento trmico necesario para hacer que los
alimentos poco cidos envasados sean comercialmente
estriles depender de la carga microbiana, de la
temperatura inicial, composicin y pH del producto, de la
presencia de sustancias conservadoras, de su actividad
acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la temperatura de
almacenamiento.

Este curso que se desarrollar en 3 das, tiene el objetivo de:

Guiar al participante a entender los principios bsicos de
termo bacteriologa que le permitan aplicarlo en el
desarrollo del procesamiento trmico de alimentos.
Comprender conceptos de ingeniera aplicada en el
desarrollo de procesos trmicos de alimentos
comercialmente estriles o pasteurizados.
Actualizar al participante sobre legislacin de
ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y DE BAJA ACIDEZ bajo
los esquemas internacionales que dicta la FDA (Agencia
Federal de Alimentos y Medicamentos de los Estados
Unidos) y la USDA (Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos).

formacin universitaria y contar con experiencia en el rea de

En qu consiste la Esterilidad Comercial?

Es la condicin bacteriolgica de un alimento enlatado
tratado trmicamente que est libre de grmenes
PATOGENOS y productores de toxinas as como de
aquellos microorganismos que deterioran el producto
capaces de crecer en el alimento bajo condiciones de
almacenamiento y distribucin.

II.

Actualmente la industria de alimentos requiere de procesos

que garanticen la esterilidad comercial y que
determinen la calidad deseada del producto. As mismo los
trminos de conserva y esterilidad comercial, aparecen
asociados en todas las referencias documentadas y el
concepto de "comercialmente estriles" hace hincapi en las
condiciones previstas de distribucin y almacenamiento.

CONTENIDO
I.

III.

IV.
V.

LEYES DE ALIMENTOS ACIDIFICADOS Y DE BAJA ACIDEZ

BAJO EL ENFOQUE FDA Y USDA.
NUEVA GUA PARA LOS ALIMENTOS ENLATADOS
ACIDIFICADOS .
ELEMENTOS DE TERMO BACTERIOLOGA Y SU
APLICACIN A DESARROLLO DE PROCESOS TRMICOS:
DETERMINACIN Y APLICACIN DE LOS VALORES D, Z, Y
F.
USO DE MODELOS MATEMTICOS EN LA DESTRUCCIN
DE MICROORGANISMOS.
ELEMENTOS BSICOS SOBRE LOS DIFERENTES
DESARROLLOS DE PROCESOS TRMICOS:
**Datos de penetracin de calor
**Distribucin de temperaturas
**Repaso sobre el los diferentes tipos de autoclaves
**Curvas de calentamiento y enfriamiento y sus uso en la determinacin
de parmetros de procesamientos trmicos.

VI.

DISEO DE PROCESOS TRMICOS:

**Conceptos de resistencia trmica y letalidad de procesos
**Mtodo General
**Mtodos Matemticos (Ball, Stumbo)
**Ejercicios sobre clculo de procesos

VII. FORMAS DEL FDA PARA REPORTAR PROCESOS TRMICOS.

Para todos los profesionales vinculados o interesados en

disear procesos trmicos de alimentos comercialmente
estriles o pasteurizados FOOD SAFETY INTERNATIONAL
NETWORK ofrece por primera vez en Latinoamrica este
programa altamente especializado desarrollado por los
expertos de la UNIVERSIDAD DE CLEMSON (USA) que le
brindara 24 horas de conocimientos tericos y prcticos.

Desviaciones de procesos trmicos y uso de procesos alternativos

Tratamiento Trmico.

INSTRUCTOR Y CORDINADOR
FELIX HECTOR BARRON PH.D
Doctorado en Ciencia de los Alimentos por Michigan State University
y Maestra de los Alimentos por Washington State University.
Maestra en Ciencia de los Alimentos y Nutricin por la Universidad
de Roma Italia. Con amplia experiencia en la imparticin de talleres
de capacitacin dirigidos a la industria en empresas lderes en USA y
Latinoamrica, interesados en la mejora de su tratamiento y
operaciones de envasado para alimentos y bebidas. Desde 1990 es
responsable del rea de Bio- ingeniera de Procesamiento de
Alimentos de Clemson University, siendo una autoridad en el
Procesamiento Trmico de Alimentos apoyando a cientos de
empresas a cumplir con la legislacin FDA y USDA.
Permanente colaborador de Universidades de USA, Mxico y Europa
y miembro distinguido de las siguientes organizaciones: Institute of
Food Technologists (IFT), Institute of Thermal Processing Specialists
(IFTPS) y the American Society of Microbiology.

PRECIO Especial de Lanzamiento: 1,460 USD mas IVA

DESCUENTOS ESPECIALES:
10% DE DESCUENTO/Pago antes del 20 de Septiembre (1,314 USD mas IVA)
5% DE DESCUENTO / Pago antes del 5 de Octubre (1,387 USD mas IVA)

PAGOS DIFERIDOS (fechas a su eleccin)

3 PAGOS DIFERIDOS por $511 USD mas IVA

HORARIO
8:30 a 17:30 hrs.

INCLUYE
24 hrs. Terico-Prcticas
Manual especializado en Ingls (con traduccin
especializada al Espaol)
Material de trabajo
Certificado de reconocimiento Internacional
Cooffee-breaks continuos
Comidas

VIII. INSPECCIONES DEL FDA Y USDA RELACIONADOS CON

PROCESOS TRMICOS
IX. APLICACIN DE PROGRAMAS COMPUTACIONALES para:

LUGAR

**El anlisis de datos de penetracin de calor

**Laboratorio practico sobre uso de sensores inalmbricos y penetracin de
calor.

Informes e Inscripciones:

CUPO LIMITADO

HOTEL PRESIDENTE INTERCONTINENTAL GUADALAJARA

FOOD SAFETY INTERNATIONAL NETWORK (Latin America)

Tel: 52(33)3122-2308 Fax: (33)3122-2304

capacitacion@safefoodnetwork.com