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Procesos lcteos
Elida Guerrero
Lizeth Adriana Fernndez Obando
Tomas Eduardo espinosa
Ern Yesenia Murcia
Caso 1.
La apariencia organolptico
prueba de estabilidad de protena 72-75% alcohol
Impurezas se debe realizar la filtracin
Azul de metileno
pruebas de esporas
Titulacin: acidez titulable 16-21 Th
PH
recuento total en placas de Petri menor a 1.000.000
Formulacin de la hiptesis.
La coloracin marrn en la leche UHT, es la producida por reacciones de
pardeamiento no enzimtico formando melanoidinas. El pH ejerce un efecto
crucial sobre la reaccin de Maillard la cual es un pardeamiento no enzimtico.
Anlisis y discusin de la hiptesis
La reaccin entre molculas con un grupo amino y otras con un grupo carbonlico
forman compuestos con coloracin oscura debido al aumento de temperatura por
ende hay aumento de la reaccin de Maillard.
Las melanoidinas son pigmentos pardos o negros, de estructuras muy complejas
y alto peso molecular, estos polmeros se forman principalmente por la
condensacin aldlica de cetosaminas o compuestos procedentes de ellas y
tambin por condensacin aldosa-imina.
Algunas medidas de prevencin para evitar esta reaccin es:
Evitar la eliminacin de sustratos, evitando el agregado de azucares reductores y
minimizando el contenido de sacarosas.
Evitar el descenso del pH
Controlando la temperatura y la humedad: no someter a la leche a tratamientos
trmicos muy enrgicos y almacenarlos a una temperatura moderada.
Agregando agentes inhibidores: los sulfitos inhiben el pardeamiento no enzimtico.