Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
INFORME DE PRCTICA N 03
ELABORACIN DE MORTADELA
ALUMNO
DOCENTE
ASIGNATURA
FECHA DE PRESENTACIN
: 09/07/2014
JUANJUI Per
INTRODUCCIN
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel
de tripas de cerdo o en polmeros de poliamida y fibrosa. No obstante la tripa natural es la
autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin
de estos.
Segn la NTC 1325 La mortadela es un derivado crnico procesado, homogenizado, cocido,
embutido, elaborado con base en carne de animales destinados para el consumo humano
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo,
cuya mezcla se introduce en fundas, con dimetro superior a 80 mm, sometido o no a
tratamiento de ahumado.
OBJETIVO
General
Aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnologa de Alimentos para la preparacin
de embutidos.
Especficos
MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
Molino.
mezclador
Embutidora.
Ducha de coccin o Marmita
Cuchillos
Termmetro
Balanza.
INGREDIENTES
carne de cerdo
carne de res
tocino
chuo
hilo pabilo
ajos
pimentn
hielo
KG
6 kg
3 kg
1 kg
1 kg
1 rollo
6 gr
2 pimentones
4 kg
PROCEDIMIENTO
Etapas
Pesar las materias primas.
Adecuar las materias primas.
Trocear.
Adicin de sal: la sal adicionada era sal , se realizo un pre salado para los diferentes
productos y luego se hizo una correccin para mortadela agregndole 24,8 gramos
adicionales de sal
Molienda: se realiz una molienda de la carne
Mezclado, adicionndole todos los ingredientes
Embutido.
Escaldado.
Enfriamiento
2.10 EMBUTIDO
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres
ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.
Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos
en plena produccin y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la
presentacin del producto final.
Las piezas sern todas iguales, con un peso establecido.
COCCIN
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no queden
manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos,
temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la coccin de cada
formato de mortadela. Pero en nuestro caso usamos una olla con agua hervida.
ENFRIADO
Enfriado bajo lluvia de agua corriente
Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qu temperatura, durante
cunto tiempo, si la ducha es contnua o a intervalos, de cunto tiempo cada intervalo,
etc.
ALMACENAMIENTO Y VENTA
Finalmente se acondiciona en una cmara de fro, detallando a qu temperatura, durante
cunto tiempo mnimo y mximo, qu control de humedad tendr esa cmara y qu
velocidad del aire (control de mermas).
Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento de elaboracin de
la mortadela.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MORTADELA
CONCLUSIONES
Las materias primas utilizadas fueron de ptima calidad por tanto el producto
tambin obtuvo caractersticas de calidad apropiadas.