CONVERSA DE POLLO

1. PROGRAMACION LINEAL:

La definicin de todo problema de optimizacin es: maximizar o minimizar

(optimizar) la funcin objetivo actuando sobre las variables de decisin
considerando todas las restricciones del sistema a optimizar. Por ello, se
puede enunciar el problema as:
- Funcin objetivo: Es el funcionamiento ptimo de una planta integral de
elaboracin de productos congelados, salados y/o marinados, conservas y
harina de pescado. Como es una planta existente, con capacidad de
produccin definida, el criterio a utilizar ser la maximizacin de la funcin
beneficio riesgoso. La expresin matemtica para cada planta individual es:

Mx G=BN i Iw(i+ h) IF
Donde:
G = beneficio riesgoso
BN = beneficio neto
i = tasa de retorno
Iw = capital de trabajo
h = grado de riesgo
IF = inversin fija
- Variables de diseo: Cantidades de pollo a procesar en cada planta.
- Restricciones para cada etapa: Las cantidades de pollo que cada planta
puede procesar estarn determinadas por su mximo valor y en ningn caso
podrn exceder la capacidad total de la citada planta (restriccin 1). Se
supone que la entrada total de materia prima es siempre menor que la
cantidad total que la planta integral pueda procesar; en caso contrario, el
excedente ser destinado a la cmara de almacenamiento en fro de
materia prima (restriccin 2).

Expuesto as el problema, es evidente que existen infinitas posibilidades

para la distribucin de materia prima entre las distintas plantas. El empleo
de la tcnica de la Programacin Lineal nos permite conocer la combinacin
ptima de variables para cada valor de entrada de materia prima. El
Principio de Optimalidad de Bellman indica que la ltima etapa (salado y
congelado) debe ser optimizada respecto a la alimentacin que recibe de las
variables de estado A' y CM. Esto significa que el valor de AS y MS que
logren maximizar la funcin objetivo parcial GFS para cualquier valor de
CM y A' es ptimo.
Optimizada la etapa ltima, se debe seleccionar el valor de AC que
maximice la funcin parcial de la etapa de conserva ms el mximo de la
funcin anterior.
El ltimo paso de esta estrategia de clculo es la recuperacin de la
informacin a fin de confeccionar un plan ptimo para el funcionamiento de
la planta integral, en funcin de las entradas diarias de materia prima. Esto
puede esquematizarse con la siguiente secuencia de clculo:
Datos = CA y CM
(a) Del grfico o tabla obtenidos en la optimizacin de la etapa de
conservas, se obtiene el valor ptimo: AC*
(b) A' = CA - AC*
(c) Del grfico o tabla obtenidos en la optimizacin de la etapa de salado y
congelado, con los valores de A' y CM, se obtienen los valores ptimos: AS*
y MS*.
(d) De las relaciones de diseo de esta ltima etapa, se obtienen:
AF* = A' - AS*
MF* = CM - MS*
En la Tabla 6.4 se observan los valores de las variables de diseo para una
planta integral, y los correspondientes a las plantas individuales, ambas
para el caso de operacin a saturacin de materia prima (CA = 184,5 t/da y
CM = 34,5 t/da).
Tabla 6.4 Comparacin de una planta integral con plantas individuales
Planta
Conservas
Salado
Congelado

Plantas
Individuales
Valor Optimo (t/da)
AC = 150
AS = 4,32
MS = 4,68
AF= 31,78
MF = 28.22

Planta
Integral
Valor Optimo (t/da)
AC= 131,1
AS = 4,40
MS = 4,60
AF= 49
MF = 30

A pesar de que las tcnicas de optimizacin no son utilizadas, con algunas

pocas excepciones, en pases en vas de desarrollo, si son utilizadas en los
pases desarrollados por las medianas y grandes empresas de alimentos, y
las compaas consultoras que proveen asesoramiento tcnico a la industria
alimentaria.

2. DIAGRAMA DE FLUJO
Pechuga de
pollo

MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIN

Agua clorada

LAVADO
TROCEADO

Sal, ajino moto,

pimienta y ajos.

CONDIMENTADO

Cocina industrial

FREIDO

Envases de
hojalata

ENVASADO

95
C
Formar vaco
Selladora
manual
Autoclave

SOLUCIN DE CUBIERTA
EXAHAUSTING
SELLADO

ESTERILIZADO
ENFRIADO

ETIQUETADO
ALMACENADO
2.1 Descripcin del diagrama de flujo.
2.1.1 Recepcin de materia prima:

2.200
Balanza de
kg.
2.200
reloj
kg.
Carne daada, huesos,
etc.
2.200
Restos
de
kg.
sangre
2.200coagulada
kg. En cubos de 4
7 cm.
1.200
kg.
1.201
kg. PERDIDA 0.200
Kg.
1.001
kg.
100 g. de
1.001
pollo
Agua 67.2 ml. Sal 2.8
kg.
g. cido ctrico y CMC
1.701
(0.05%)
kg. 10 15 min.
Vapor de
1.701
agua
kg.
1.701
121 C x 30
kg.
min. 12 lb.
Presin
1.701
En agua fra
kg.
1.701
clorada
kg.
1.701
kg.

Temperatura
ambiente

En esta etapa la materia prima (pechuga de pollo) es entregada

a la planta, inmediatamente debe ser inspeccionado en el
laboratorio de control de calidad para tener la seguridad de las
condiciones de frescura, Sin daos, Libres de contaminacin y
signos de descomposicin, adems se aprovecha para realizar
un anlisis fsico-qumico (pH), De acuerdo a los resultados de
estos anlisis se va a proceder a rechazar o aceptar dicha
materia prima para pasar a las siguientes etapas de proceso.
El pH de la pechuga de pollo en esta etapa fue de 5.8, como se
menciona en el cuadro 2, Est dentro de rango permitido por las
Normas del Codex Alimentarius.
2.1.2 Pesado:
Se debe de pesar durante todo el proceso de elaboracin para
as poder determinar con exactitud los insumos que ha de
adicionarse y los resultados de balance de materia, se hace con
la ayuda de una balanza de reloj o digital.
2.1.3 Seleccin:
Se separa el pellejo de la pulpa de carne tambin se quitan la
parte mucosa. Para as poder trabajar de la mejor manera
posible, Evitando posteriores defectos en el producto.
2.1.4 Lavado:
Se realiza con la finalidad de quitar las impurezas visibles
presentes en nuestra materia prima; la sangre coagulada, restos
de hueso, pellejo, grasa, etc.
2.1.5 Troceado:
Se realiza para reducir el tamao del pollo, para que durante el
envasado sea ms fcil la realizacin de tal proceso y sobre todo
debe de ser uniforme para que el producto final tenga una
buena presentacin, el tamao debe de oscilar de 4 a 7 cm.
2.1.6 Condimentado:
En este proceso se adiciona algunos ingredientes los cuales van
a ayudar a mejorar el sabor, olor y color de los productos. Estos
productos son: Sal, ajino moto (0.1%), ajos (Al gusto) y pimienta
(0.1%).
2.1.7 Fredo:
Es el proceso de un previo cocido del pollo en aceite el cual debe
de ya estar caliente para as facilitar el cocido.
2.1.8 Envasado:
Se realiza en envases de hojalatas, Debe de realizarse con la
mayor rapidez posible para evitar el incremento de
contaminacin en nuestro producto.
2.1.9 Exhausting:

Se realiza con la finalidad de crear vaco en el envase, uniformar

el producto y la temperatura es de 90C por un tiempo de 15
minutos.
2.1.10

Esterilizado:
Es la operacin ms importante durante todo el proceso puesto
que se est trabajando con temperatura, tiempo y presin tres
factores que pueden malograr, cocer mucho nuestro producto o
hasta inclusive reventar el producto enlatado. Se debe realizar a
una temperatura de 121 C por 30 minutos y 12 libras de
presin.

3. MAQUINAS Y EQUIPOS

U
A
V
C
D
H
O
L
IZ
F
E
N
T
R
S
X

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Cuadro 1 : Formulacin de materia prima e insumos.
Material.
Pollo.

Formulaci
n 1.
200 g.

Formulacin
2.
200 g.

Ajos.

0.7 g.

0.7 g.

Pimienta.

0.2 g.

0.2 g.

Ajinomoto.

0.2 g.

0.2 g.

Agua.

96 ml. (a)

48 ml.

(a)

Aceite.

48 ml.

(a)

Sal

4 g.

(a)

cido
Ctrico.

0.05 g. (a)

4 g.

(a)

0.05 g. (a)

LEYENDA: Formulacin 1: Conserva de pollo en agua y

sal (2 unidades).
Formulacin 2: Conserva de pollo mix-Aceite y
Agua (2 unidades).
(a) Solucin de cubierta 4%
5. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL, CON RESPECTO A LA
MATERIA PRIMA.

RENDIMIENTO =
100% = 77%

PRODUCCIN OBTENIDA

MATERIA PRIMA UTILIZADA

6.
N DE
ORDE
N

01
02
03
04
05
06
07

2.200 Kg.

BALANCES Y COSTOS:
MATERIA PRIMA E INSUMOS

PECHUGA DE POLLO
SAL.
PIMENTA.
AJO MOLIDO.
AJINOMOTO.
AGUA
CMC
(CARBOXIMETILCELULOSA).
08
ENVASES DE HOJALATA.
09
ACIDO CITRICO.
10
ACEITE.
TOTAL S/.

1.700 kg.

CANTIDAD
(Kg. y g.)

PRECIO POR
(Kg. y g.)
EN S/.

SUB TOTAL
S/.

2.200 kg.
28 g.
1.2 g.
0.6 g.
1.2 g.
678 ml.
0.35 g.

S/. 10.50
S/. 1.00
s/. 8.50
S/. 12.00
s/. 9.50
s/. 0.00
s/. 10.00

s/. 23.10
s/. 0.02
s/. 0.01
s/. 0.01
s/. 0.01
s/. 0.00
s/. 0.004

s/. 0.60
s/. 35.00
S/. 7.00

s/. 6.00
s/. 0.01
s/. 0.70

10 unid.
0.35 g.
100 ml.
s/. 29.86

COSTO TOTAL DE INGREDIENTES: S/. 29.86

MANO DE OBRA 5%: S/. 1.49.
MANTENIMIENTO 5%: S/. 1.49.
COSTO DE PRODUCCION: S/. 32.84
UTILIDAD 10%: S/. 3.28

PRECIO DE VENTA: S/. 36.12.

CANTIDAD PRODUCIDA: 10 unid. Cada/uno de 170 g.
PRECIO POR UNIDAD: S/. 3.61