UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

SILABO DE DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I.

II.

DATOS GENERALES:
1.1 Facultad
1.2 Escuela Profesional
1.3 Nivel de Exigencia
1.4 Pre Requisitos
1.5 Ciclo de Estudios
1.6 Semestre acadmico
1.7 Duracin
- Inicio
- Trmino
1.8 Cdigo de la Asignatura
1.9 Extensin Horaria
- Teora
- Prctica
1.10 Crdito
1.11 Docente

:
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:
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:
:

Ingeniera
Ing. Agroindustrial
Obligatoria
Microbiologa General
V
2015- I
17 Semanas
13.04.15
07.08.15
120203
02 horas
04 horas
04
Luz Mara Paucar Menacho
Ingeniera en Industrias Alimentarias
Magister en Tecnologa de Alimentos
Doctora en Tecnologa de Alimentos

SUMILLA:
La asignatura de Deteriro es de naturaleza terico-prctica, tiene como finalidad consolidar en el
estudiante conocimientos de produccin-industrializacin de diferentes materias primas con destino al
consumo directo e indirecto de la poblacin humana est acondicionado a la produccin del agro, niveles
de caza y pesca, sin embargo tambin debemos tener en cuenta que no se lograra mucho el incrementar
sta, sino se identifican, evalan y controlan los factores que deterioran a los productos. Permite sentar las
bases para el conocimiento, la investigacin y el desarrollo de tecnologa en el campo industrial; busca
lograr que el estudiante comprenda, analice los factores fsicos, bioqumicos y microbiolgicos causantes
del deterioro o descomposicin de los productos agroindustriales.

III. COMPETENCIA GENERALES

-

Analiza los factores que causen deterioro en los productos agroindustriales.

Disear y conducir experimentos que permitan evaluar y determinar la cintica de deterioro y
estabilidad del producto durante su almacenamiento.
Identificar, evaluar y controlar los tipos de deterioro y su relacin con la formulacin, procesamiento
y mtodos de conservacin involucrados.

IV. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS:

PRIMERA UNIDAD
PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Duracin: 06 Semanas
2. Competencias Especificas
- Estudia los principales componentes de los distintos tipos de alimentos.
- Estudia las posibles causas del deterioro de los alimentos
- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reaccin deterioratva
3. Programacin de contenidos

SEMANA
1
2
3
4
5

PRIMERA UNIDAD
PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
FRUTAS Y HORTALIZAS
CONTENIDOS
Introduccin. Porque se deterioran los productos agroindustriales. Factores de Deterioro.
COGNITIVO
Conoce teoras de la composicin y por qu se deterioran, comprende factores fsicos
PROCEDIMENTAL
qumicos y bioqumicos para el deterioro de los productos.
Causas de deterioro o descomposicin de los productos. Esfuerzos mecnicos, presin.
COGNITIVO
PROCEDIMENTAL Define los distintos tipos de causas de la descomposicin de los alimentos.
Influencia de la temperatura e influencia del oxgeno en el deterioro.
COGNITIVO
Define los distintos factores que influencian en la descomposicin bioqumica de los
PROCEDIMENTAL
productos.
Influencia de humedad relativa, luz y aditivos en el deterioro.
COGNITIVO
PROCEDIMENTAL Estudia los factores ambientales en la descomposicin de alimentosDeterioro Fsico, Bioqumico y Microbiolgico.
COGNITIVO
Estudia los factores y causas fsicas, bioqumicas y microbiolgicas en el deterioro de
PROCEDIMENTAL
alimentos.
EVALUACIN DE LA I UNIDAD

SEGUNDA UNIDAD

1.
2.

3.

MODOS DE DETERIORO EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Duracin: 05 Semanas
Competencias Especificas
- Estudia y conoce los modos de cmo se deterioran los productos agroindustriales.
- Estudia los distintos factores causantes del deterioro de los distintos tipos de productos
agroindustriales.
Programacin de contenidos
SEGUNDA UNIDAD
MODOS DE DETERIORO EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SEMANA

CONTENIDOS
Deterioro de vegetales: Exposicin por grupos.
Conoce y manejar todo lo referido al deterioro bioqumico y fsico de
vegetales, determinar los factores que influencian la descomposicin de los
PROCEDIMENTAL
vegetales.
Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados.
COGNITIVO
Define los distintos tipos de causas de la descomposicin de los carnes y
pescados, factores bioqumicos, fsicos y de conservacin incluyendo el
PROCEDIMENTAL
proceso de produccin.
Constitucin morfolgica del fruto ctrico.
COGNITIVO
Conoce las caractersticas morfolgicas, taxonmicas y procedencia de los
PROCEDIMENTAL
distintos tipos de frutos ctricos
Deterioro de leche, quesos, mantequilla y yogurt.
COGNITIVO
Estudia los factores qumicos, bioqumicos y fsicos en los distintos
productos lcteos, conocer las reacciones qumicas o enzimticas en la etapa
PROCEDIMENTAL
de conservacin con respecto al tiempo.
EVALUACIN DE LA II UNIDAD
COGNITIVO

9
10

11

TERCERA UNIDAD

1.
2.

3.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

FRUTAS Y HORTALIZAS
Duracin: 06 Semanas
Competencias Especificas
- Estudia los principales componentes de los distintos tipos de alimentos.
- Estudia las posibles causas del deterioro de los alimentos
- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reaccin deterioratva
Programacin de contenidos

PRIMERA UNIDAD

CINTICA DE REACCIONES DE DETERIORO Y ESTABILIDAD EN ALMACENAMIENTO

SEMANA
CONTENIDOS
Vida til. Cintica de reacciones de deterioro. Tipos de reacciones ms
COGNITIVO
usuales.
1
Estudiar y conocer la duracin estimada que un alimento o producto
agroindustrial puede tener, estudiar las ecuacin de Arrhenius e interpretar
PROCEDIMENTAL
sus graficas
Clculo de parmetros de la vida til. Efecto del empaque sobre la vida til.
COGNITIVO
2
Definir los mtodos basados en la cintica de reaccin como la orden de
PROCEDIMENTAL
reaccin, ecuacin de Arrhenius y graficas de vida til/factor Q10.
Determinacin experimental del orden de reaccin. Dependencia de la
COGNITIVO
constante
de velocidad con la temperatura
3
Definir los variaciones de temperaturas sometidas a los alimentos, estudiar la
dependencia entre la temperatura, la velocidad de reaccin e interpretar las
PROCEDIMENTAL
grficos de vida til atreves de las grficas de Arrhenius
El concepto Q10 y sus limitaciones para la prediccin de la vida til de
4
COGNITIVO
almacenamiento.
Estudia los parmetros para describir la relacin de la temperatura y
velocidad de reaccin, determinar la sensitividad de la reaccin a un cambio
PROCEDIMENTAL
de temperatura en alimentos almacenados
5
EVALUACIN DE LA III UNIDAD
6
EXAMEN SUSTITUTORIO

Prcticas de laboratorio
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Evaluacin del deterioro de productos agroindustriales en un centro de abastos (Mercado la Perla)

Dao mecnico en frutos.
Efecto del uso del fro y embalaje en la deshidratacin de frutos.
Efecto de la temperatura, oxgeno y luz en la oxidacin de las grasas
Visita a un centro de venta de productos agrcolas (Plaza Vea)
Efecto de la temperatura en la prdida de las vitaminas en las frutas
Efecto de la temperatura y humedad en el deterioro microbiolgico.
Evaluacin del deterioro de productos lcteos durante su almacenamiento.
Seminario sobre la determinacin de la vida til de un producto.
Determinacin experimental de vida til.
Ensayo del azul de metileno (prueba de la reductasa)

14. Parmetros fisicoqumicos para determinar la calidad de la carne

VI. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
6.1 Del Docente:
Para el cumplimiento de los objetivos se utiliza diversas metodologas de enseanza: Exposicin oral,
dinmica de grupos y entrega de separatas. Asimismo se promover en todo momento la participacin y
dilogos de los estudiantes.
6.2 Del estudiante:
El estudiante participara en forma individual y grupal tanto en el desarrollo de las clases tericas como
practicas. Asimismo a travs de la bibliografa complementar sus conocimientos para rendir exmenes y
elaboracin de trabajos e informes para su evaluacin.
VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS.
7.1

Recursos Humanos:
El estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
Profesor responsable de la asignatura

7.2

Materiales:
Educativos: Libros, materiales de impresin y audiovisuales.
Ambientes fsicos: Aulas, Biblioteca y Hemeroteca

VIII. INDICADORES, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

8.1

De la Asistencia:

El ingreso al aula se permitir solo hasta diez minutos despus de la hora sealada de ingreso. Para tener
derecho a rendir los exmenes se requiere el 70% de asistencias a clases tericas y 100% de prcticas,
con carcter obligatorio.
8.2

8.3

8.4

De las actividades:
Presentar los trabajos asignados por el profesor, en la fecha y hora indicada, sean estas
grupales o individuales.
Asistir a las pruebas en la fecha y hora sealadas.
Justificar objetivamente la inasistencia a los exmenes y a las clases tericas y prcticas.
La calificacin se har en el sistema vigesimal, la nota mnima de aprobacin es 11(once)
De la evaluacin:
Diagnostica: Se aplica un pre test.
Formativa: Para apreciar el grado de dominio de los objetivos previstos.
Sumativa: Se evaluar, para evaluar los objetivos terminales para promocin mediante
exmenes parciales.
De los puntajes:
Ponderacin
El examen parcial
(EE)
2
Informes de practicas
(IP)
1

IX. REQUISITOS DE APROBACION Y PROMOCION

9.1 De los Inhabilitados:
Se declararn inhabilitados en la asignatura aquellos que superen el 30% de insistencias y no cumplan con
realizar el 100% de las prcticas de laboratorio, sin tener derecho a examen sustitutorio.
9.2 De los Rezagados:
La inasistencia a un examen podr ser justificada fehacientemente ante el profesor hasta 48 horas de haber
rendido el examen, considerado automticamente como rezagado. El alumno podr rezagar solo un examen
escrito.(Art. 46 R. A.), el cual ser rendido en el lapso de una semana en fecha y hora sealada por el profesor.
9.3 Del Sustitutorio:
El alumno aprobado (Art. 45 del Reglamento Acadmico) podr rendir el Examen sustitutorio sobre los
contenidos de la unidad donde obtuvo la ms baja calificacin previo pago en tesorera de la UNS.
9.4 Formulas para las notas:
(EE)*2 + (IP)*1

NU1 + NU2 + NU3

NF =

UN=
3

9.5 Del medio punto:

El medio punto en la nota de cada unidad y nota final favorece al alumno en un punto adicional.
X. BIBLIOGRAFIAS:
10.1.
BADUI, S. 1984. Qumica de Alimentos. Segunda edicin. Editorial Alhambra. Mxico.
10.2.
BERGERET, G. Conservas vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat editores. Barcelona. Espaa.
10.3.
BRAVERMAN, J. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Nueva De Por
10.4.
CHEFTEL & CHEFTEL 1991. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Volumen I y II.
Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
10.5.
COLLAZOS, Ch. 1993. Composicin de los alimentos peruanos. Anales de la facultad de
medicina.
10.6.
DESROSIER, A. 1994. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Editorial CECSA. Mexico.
10.7.
FENEMA, O. 1985. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Tomo I y II. Editorial Revert.
Espaa.
10.8.
JAY J. M. 1994. Microbiologa moderna de los alimentos. Tercera Edicin. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
10.9.
LEANDRO, A. 1981. Bromatologia. Tomo I, II y III. Editorial Universitria. Buenos Aires.
Argentina.
10.10. ORDOEZ J. 2005. Tecnologa de Alimentos. Vol 1. Armet Editora S.A. Sao Paulo-Brasil.
10.11. PANTASTICO, B. 1984. Fisiologia de La Pst-Recoleccin. Manejo y utilizacin de frutas y
hortalizas tropicales y sub-tropicales. Editorial Continental. Mexico.
10.12. PAUCAR-MENACHO, LUZ. 2014. Manual de Prcticas de Deterioro de Productos
Agroindustriales, Universidad Nacional del santa, Chimbote-Per.
Nuevo Chimbote, Abril del 2015.