11.

- Cite tres tipos de modelos predictivos usados en la

microbiologa de alimentos, y dos aplicaciones de los modelos
predictivos en la industria de la carne.
1.- curvas de crecimiento: de las cuales la ms empleada es la de Gompertz.
2.- curvas de destruccin trmica: ejemplo de este caso es la determinacin
de tiempos de reduccin decimal para Clostridium botulinum.
3.-curvas de inactivacin no trmica: en estos modelos se cuantifica una
velocidad de inactivacin en medios hostiles.
4. Probabilidad de crecimiento y tiempo para el crecimiento: ejemplo de
este caso es la probabilidad y el tiempo prara la germinacin de esporas de
Clostridium

12.- Cual es el fundamento y la finalidad de la denominada

tecnologa de barreras?
Inhibir el desarrollo bacteriano y preservar las caractersticas deseadas por
los consumidores a travs de la combinacin optima de varios factores.
(Condiciones de proceso, ingredientes que pueden tener efecto sobre la
carga microbiana, oxigeno como en los empaques al vacio)
Esto con la finalidad de satisfacer las necesidades de los consumidores por
alimentos menos calricos, ms naturales o de mayor apariencia de
frescura.
13.- Como llegan las bacterias a la carne? En las distintas etapas de la
faena (matanza), desposte (despiece) y distribucin. Durante el eviscerado
y por el mal manejo de inocuidad.
El musculo de un animal sano es estril? Si, la parte muscular
profunda
14. Flora contaminante inicial de la carne es Gram Negativa. Bajo
qu condiciones puede cambiar?
La flora contaminante de un alimento est compuesta por diferentes
microorganismos, los cuales crecen y se reproducen de acuerdo a este
medio, las condiciones de este hace que se desarrollen o inhiban su
crecimiento. Por esta razn la flora inicial de la carne puede ser una, y
posteriormente cambiar, puede estar diferenciando con mayor o menor
cantidad de un microorganismo debido a los cambios de las condiciones de
la carne que estn influenciados a la temperatura, cantidad de Oxigeno,
PH. Un microorganismo no puede cambiar de Gram Negativo a Gran
positivo, aunque cambien sus condiciones de hbitat.

15.- Qu factores influyen en la determinacin de la vida til de la

carne?
- El enfriado de las canales con humedad controlada y velocidad adecuada
de aire minimizan el ataque bacteriano.
- La carne PSE. En donde se produce una aceleracin del proceso glucolitico
postmortem, el cual produce una cada brusca de PH. La ocurrencia de este
fenmeno est ligada al estrs porcino.
- Utilizacin de sistemas adecuados de empaques y enfriado, empaque al
vacio (cortes con vida til de 90 das)
- Mantener las cadenas de frio, pues cuando se interrumpen rpidamente
pueden aparecer defectos, primero en el color y luego en el olor del
producto.