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CURSO DE COCINA

COLOMBIANA

CUCHUCO DE TRIGO
ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

ESPINAZO DE CERDO

g.

500

TROZADO

PULPA DE CERDO

g.

250

EN CUBOS DE 1X1

c/n

SAL
PAPA SABANERA

g.

250

EN CUBOS

CUCHUCO DE TRIGO

g.

150

REMOJADO 12 Hrs

AJOS DIENTES

UNIDAD

PICADOS

CEBOLLA LARGA

g.

50

PICADA

CILANTRO

g.

30

PICADO

HABAS VERDES
DESGRANADA

g.

200

BLANQUEADAS

ARVEJA VERDE

g.

200

BLANQUEADAS

REPOLLO

g.

50

EN HOJAS

COLOR

g.

20

PAPA CRIOLLA

g.

300

LIMPIA SIN PELAR

Procedimiento
Sofrer los ajos, la cebolla y el cilantro en
una olla con poco aceite, luego adicionar
el espinazo y la pulpa de cerdo hasta
dorar, agregar agua y dejar cocinar las
carnes obteniendo un caldo sustancioso.
Incorporar la papa sabanera en cubos, el
repollo, el cuchuco de trigo, la papa criolla,
las arvejas, las habas, cilantro, color y sal.
Se deja cocinar hasta lograr la consistencia
deseada rectificando condimentos.
Se sirve con cilantro y cebolla finamente
picados.

COCIDO BOYACENSE

Procedimiento
En una olla a presin agregar agua y cocinar la falda
de res con cebolla, cilantro y sal, a la primera pitada
destapar y adicionar la pulpa de cerdo y el tocino,
tapar y volver a pitar hasta que estn cocidas las
carnes. Dorar el ajo con la mitad de la cebolla, el
tomate y la longaniza en grasa de cerdo.
En una olla o cazuela cocinar los tubrculos,
mazorcas y guisantes agregando las carnes cocidas
con el caldo donde se cocinaron y el guiso realizado,
tapar con hoja de pltano y cocinar a fuego lento
CHORRIO:
Hacer un guiso con el restante de la cebolla y el
tomate agregando posteriormente crema de leche
y leche, reducir y adicionar queso.
Servir colocando por encima el chorrio.

ARTICULO
EMPELLA DE
CERDO (GRASA)
CEBOLLA LARGA
TOMATE CHONTO
AJO DIENTES
MAZORCA TIERNA

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

c/n

SACAR LA GRASA

g.
g.
UNIDAD
UNIDAD

300
500
3

CHUGUAS

g.

250

FALDA DE RES
TOCINO CARNUDO
SAL
PULPA DE CERDO
GUISANTES

g.
g.

350
300

SESGO
CUBETEADO
PICADOS
RODAJAS DELGADAS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
CUBOS
CUBOS

g.
g.

300
200

HIBIAS

g.

300

PAPA RIPIO O
RICHE

g.

300

CUBIOS

g.

400

LONGANIZA

g.

QUESO PAIPA

g.

200
200

CREMA DE LECHE

C.C.

100

LECHE
HOJAS DE
PLATANO

C.C.

100

UNIDAD

CUBOS
ENTEROS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
LAVADAS Y BLANQUEADAS
QUE QUEDEN DURAS
SESGO
RALLADO

AJIACO SANTAFEREO
ARTICULO
PECHUGA DE
POLLO
CEBOLLA
LARGA

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES
ENTERA CON HUESO

UNIDAD

g.

50

CILANTRO

g.

30

MAZORCA
TIERNA

UNIDAD

RODAJAS DELGADAS

ARVEJA VERDE

g.

100

BLANQUEADA

ARRACACHA

g.

100

PELADA Y RALLADA

GUASCAS

g.

30

PAPA CRIOLLA

g.

500

PAPA PASTUSA

g.

250

PAPA
SABANERA

g.

700

AGUACATE

UNIDAD

ALCAPARRAS

g.

50

CREMA DE
LECHE

150

PELADA Y CORTADA
ESPAOLA
PELADA Y CORTADA
ESPAOLA
PELADA Y CORTADA
ESPAOLA

Procedimiento
En una olla con agua cocinar la pechuga de pollo con la
cebolla, los tallos de las guascas, la mazorca, cilantro y
sal, al estar cocido el pollo y la mazorca retirar y reservar,
colar el fondo resultante y agregar la papa sabanera,
pastusa, la mitad de la papa criolla y la arracacha rallada.
Cuando estn cocidas las papas y la sopa tenga el espesor
deseado agregar el restante de la papa criolla, las arvejas,
las hojas de guascas y la mazorca.
Para servir se desmecha el pollo se agrega por encima a
la sopa y se acompaa con alcaparras y crema de leche.

ENVUELTOS DE MAZORCA
Procedimiento
Se muelen o procesan, la mazorca, el queso
campesino, la cuajada y la mantequilla.
Se incorpora el resto de los ingredientes y
se mezcla, luego se arman los envueltos
en ameros y se cocinan al vapor o en una
olla tamalera hasta cuando endurezca la
masa.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAZORCA TIERNA
DESGRANADA

g.

600

QUESO CAMPESINO

g.

150

CUAJADA

g.

100

MANTEQUILLA

g.

50

CREMA DE LECHE

g.

50

AZCAR

g.

50
c/n

AGUARDIENTE
POLVO DE HORNEAR

g.

SAL

g.

UVAS PASAS

g.

2
50

AMEROS DE MAZORCA UNIDAD

12

MUTE SANTANDEREANO

Procedimiento
Cocinar en una olla el callo, la pata y la costilla de res con sal,
la cebolla y la mitad del cilantro, cuando estn cocidas se
retiran y se reservan, se cuela el caldo y se coloca en una
olla con la carne de cerdo, el tomate, la papa, las conchitas,
la ahuyama, el mute previamente cocido al igual que los
garbanzos, achiote y comino. Cuando estn todos los
ingredientes cocidos se agregan las carnes.
Se sirve agregando por encima cilantro finamente picado.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

PATA DE RES

g.

300

COSTILLA DE RES

g.

400

CARNE DE CERDO
MENUDO
LIMN

g.
g.

300

UNIDAD

250
2

CEBOLLA LARGA

g.

50

MUTE AMARILLO

g.

350

MUTE BLANCO

g.

100

GARBANZOS

g.

150

PAPA SABANERA

g.

250

COMINO
PASTA EN FORMA DE
CONCHITAS
AHUYAMA
ACEITE
ACHIOTE
CILANTRO
TOMATE CHONTO

c/n
g.

70

g.

200
c/n

g.
g.

5
30

g.

100

AREPA SANTANDEREANA
Procedimiento
Adicionar todos los ingredientes amasando
hasta obtener una masa suave y elstica,
luego armar las arepas y asarlas.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAIZ PELADO

g.

500

CHICHARRON

g.

200

EMPELLA DE
CERDO

g.

120

YUCA

g.

150

CREMA DE
LECHE

C.C.

80

AGUA

c/n

HALLACAS
OROCUESEAS

Procedimiento
Cocinar las carnes y cuando estn reservar el caldo.
Realizar un guiso con cebolla, ajo, cilantro, papa, aj,
comino y achiote en grasa de cerdo, luego adicionar
las carnes al guiso con las aceitunas y las alcaparras.
Con el caldo hidratar la harina y agregar la empella
de cerdo, armar los tamales en hojas de pltano con
las carnes, uvas pasas, y rodajas de cebolla, cocinar
en olla tamalera hasta que endurezca la masa.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CEBOLLA LARGA
AJO DIENTES
COMINO
CILANTRO CIMARRN
ACHIOTE
PIMIENTA NEGRA

g.

125
3

UNIDAD

C/N
g.
C/N
C/N

50

PECHUGA DE POLLO

g.

400

CENTRO DE CADERA
PULPA DE CERDO
HARINA DE MAZ PORVA
PAPA PASTUSA
ALCAPARRAS
ACEITUNAS
UVAS PASAS
EMPELLA DE CERDO
CEBOLLA CABEZONA
HOJAS DE PLTANO
PIOLA
AJI DULCE

g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
UNIDAD

400
400
500
400
100
100
100
300
200
6

C/N
g.

30

CACHAPAS
Procedimiento
Se procesan todos los ingredientes a excepcin del
queso, luego se agregan porciones de la mezcla en
un sartn, se dejan cocinar y luego se voltean.
Se agrega queso por encima y se dobla en forma
de servilleta, cuando derrita el queso se sirve.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAZORCA
DESGRANADA

g.

600

QUESO MOZARELLA

g.

300

AZCAR

g.

200

HUEVOS

UNIDAD

HARINA

g.

200

BANDEJA PAISA
ARTICULO
FRIJOLES
CARGAMANTO
ZANAHORIA
PLTANO VERDE
PLTANO
MADURO
CEBOLLA LARGA
TOMATE CHONTO
ACHIOTE

UNIDAD

CANTIDAD

g.

500

UNIDAD
UNIDAD

1
1

UNIDAD

g.
g.
g.

200
200
10

CILANTRO

g.

10

g.

500

g.
UNIDAD
C/N

250
1

g.

750

UNIDAD
UNIDAD

4
4

UNIDAD

TOCINO
CARNUDO
BARRIGUERO
ARROZ
AGUACATE
COMINO
CENTRO DE
CADERA
CHORIZOS
HUEVOS
AREPA
PAISA

Procedimiento
Cocinar los frijoles en olla a presin con el pltano verde,
la zanahoria, sal y cilantro.
Hacer un guiso con cebolla, tomate, achiote, comino y
cilantro. Asar la carne de res, molerla y mojarla con el
guiso.
Servir con arroz blanco, chorizo, tajadas de pltano
maduro, tocino frito, huevo frito, arepa paisa y aguacate.

NATILLA
ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

FCULA DE MAZ

g.

400

LECHE

LIT

PANELA

UNIDAD

CANELA EN
POLVO
CANELA EN
ASTILLA

C/N
C/N

Procedimiento

COCO
DESHIDRATADO

g.

150

MORA

g.

200

AZCAR

g.

200

Cocinar las panelas en dos litros de leche hasta que se


derritan, disolver la fcula en el litro de leche restante
con el coco y la canela.
Mezclar todo y cocinar a fuego bajo hasta que espese
revolviendo constantemente.
Servir acompaado de dulce de moras.

TAMAL
TOLIMENSE

Procedimiento
Cocinar las carnes y reservar, en el caldo cocinar el arroz
y con otra parte de caldo hidratar la harina, mezclar con
empella, cebolla, ajo, apio, cilantro y tomate.
Armar los tamales en hojas de pltano con las carnes,
arveja previamente cocida, huevo duro y zanahoria en
rodajas. Cerrar, amarrar los tamales y llevar a una olla
tamalera hasta que endurezca la masa.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CEBOLLA LARGA
PULPA DE CERDO
COLOMBINAS DE ALA
COSTILLA DE CERDO
EMPELLA DE CERDO
HUESOS DE POLLO

g.
g.
g.
g.
g.

100
300
8
400
600
1.000

ZANAHORIAS

UNIDAD

CEBOLLA CABEZONA
APIO
HARINA DE MAZ PORVA
CILANTRO
ARROZ
TOMATE CHONTO
ARVEJA VERDE
HUEVOS
HOJAS DE PLTANO
PIOLA

UNIDAD

1
50
500
50
500
200
200
2
6

UNIDAD

g.
g.
g.
g.
g.
g.
UNIDAD
UNIDAD

C/N

AREPA PAISA
ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

MAZ PELAO

g.

500

MANTEQUILLA

g.

80

AGUA

C/N

SAL

C/N

Procedimiento
Incorporar todos los ingredientes hasta obtener
una masa suave, armar arepas delgadas y
asar.

EMPANADAS DE PIPIN
ARTICULO
MAZ PETO
REMOJADO

UNIDAD

CANTIDAD

g.

500

MANTEQUILLA

C/N

ACEITE PARA
FRER
CEBOLLA
LARGA
TOMATE
CHONTO

C/N
g.

200

g.

200

AJO DIENTE UNIDAD

Procedimiento
Realizar la masa con el maz, la mantequilla y el color.
Para el relleno realizar un guiso con cebolla, tomate
ajo, comino y cilantro. Cocinar la papa criolla y volverla
pur, luego procesarla con el man ligeramente tostado
y mezclar con el guiso.
Extender pequeas capas de masa y agregar relleno
en el centro, cerrar y llevar a fritura profunda.

COMINO

g.

CILANTRO

g.

50

COLOR

g.

10

MAN

g.

250

PAPA CRIOLLA

g.

500

AJ DE MAN
Procedimiento
Procesar todos los ingredientes y servir como
acompaamiento de las empanadas de pipin.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

CONCENTRADO DE
AJI

C/N

CILANTRO

g.

60

TOMATE

UNIDAD

CEBOLLA LARGA

g.

200

LIMN

UNIDAD

HUEVO

UNIDAD

MAN

g.

200

CALDO DE GALLINA

C/N

SANCOCHO
DE GALLINA
ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

GALLINA
PAPA SABANERA
CEBOLLA LARGA

UNIDAD

g.
g.

1
500
100

TOMATE CHONTO MADURO

g.

100

CILANTRO

g.

50

CILANTRO CIMARRN

g.

20

PLTANO VERDE

UNIDAD

YUCA ARMENIA
ARROZ
AGUACATE
SAL
COMINO

UNIDAD

2
250
1

PIMIENTA

C/N

g.
UNIDAD
C/N
C/N

Procedimiento
En una olla a presin cocinar la gallina con cebolla,
cilantro cimarrn y sal.
Cuando est cocida la gallina se retira y se pasa
el caldo por colador, luego se monta en una olla
el caldo con la gallina despresada y se adiciona
el pltano, la papa sabanera solamente pelada,
la yuca, el cilantro, sal, pimienta y comino.
Al servir, se monta el plato agregandole un guiso
de cebolla y tomate por encima y se acompaa
de arroz y aguacate.

ABORRAJADOS
ARTICULO

UNIDAD

PLTANO BIEN MADURO UNIDAD

CANTIDAD

QUESO DOBLE CREMA

g.

250

Procedimiento

HARINA

g.

500

HUEVO

g.

LECHE

C.C

500

ACEITE PARA FRER

C/N

BOCADILLO
EN BLOQUE

g.

Cortar los pltanos en monedas y frer hasta dorar


ligeramente, luego retirar y aplanar.
Sobre una pieza de pltano colocar un trozo de
queso y bocadillo, tapar con otra pieza de pltano
presionando los bordes sellando bien para evitar
que salga el relleno. Aparte batir los huevos y
mezclar con leche, harina y azcar, buscando una
consistencia cremosa. Pasar los pltanos por esta
mezcla y llevar a fritura profunda hasta dorar.

200

ARROZ ATOLLADO
DE TOYO
ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

TOYO
ARROZ
CEBOLLA LARGA

g.
g.
g.

500
500
100

TOMATE CHONTO MADURO

g.

100

CILANTRO

g.

20

ARVEJA VERDE

g.

200

Procedimiento

HABICHUELA

g.

200

ZANAHORIA
LECHE DE COCO
PIMIENTA
SAL
COMINO

g.

200
250

Se lava muy bien el toyo y se pone a cocinar en


agua con sal, cuando est cocido se retira y se
desmenuza.
Se realiza un guiso con cebolla, tomate, cilantro,
comino y pimienta, a este guiso se le agrega el
toyo y el arroz, se sofre y se adiciona el caldo
en el que se cocino el toyo, a mitad de coccin
del arroz se agrega la leche de coco, arvejas,
habichuelas y zanahorias previamente cocidas.

C.C
C/N
C/N
C/N

POSTA NEGRA
ARTICULO

Procedimiento
En una sartn se sella la posta, luego se retira y en
esa misma grasa se rehogan la cebolla, el pimentn
y el tomate, se desglasa con vino blanco y se agrega
en una olla pitadora la posta con el guiso, la panela
coca cola, clavos y pimienta.
Al retirar la posta de la olla, se adiciona el quemado
de panela, se deja reducir la salsa, se agrega fcula
y se cuela.
Para servirse cortan lminas finas de carne.

UNIDAD CANTIDAD

PUNTA DE ANCA

g.

PIMIENTA DE OLOR

C/N

CLAVO DE OLOR

C/N

PIMENTN ROJO

UNIDAD

TOMATE CHONTO

g.

200

CEBOLLA CABEZONA ROJA

g.

200

PANELA

g.

VINO BLANCO SECO

C/N

COCA COLA

C.C

QUEMADO DE PANELA

C/N

FCULA

C/N

1000

600

ARROZ CON TITOTE


Procedimiento
Se reduce la leche de coco hasta que tome color
pardo, luego se agrega el azcar y se disuelve,
posteriormente se incorpora el agua, el arroz y
las uvas pasas hasta obtener la consistencia
deseada.

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

LECHE DE COCO

C.C

500

MANTEQUILLA

g.

100

AZCAR REFINADA

g.

125

AGUA

C/N

ARROZ

g.

500

UVAS PASAS REMOJADAS

g.

100

ENCOCADO DE
SIERRA Y CANGREJO
ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

SIERRA FRESCA
LIMN
ACEITE
CEBOLLA LARGA
PIMENTN
TOMATE CHONTO
MADURO
PIMIENTA DE OLOR

g.

1000
3

UNIDAD

C/N
g.
UNIDAD

200
1

g.

200

Procedimiento

C/N

COMINO

C/N

LECHE DE COCO

C.C

1000

CANGREJO LIMPIO

g.

300

AJI

C/N

En una sartn se sella la sierra y se reserva,


en esa grasa se rehogan la cebolla, el tomate,
el aj, el pimentn, el comino y la pimienta.
Se adiciona el limn, la leche de coco y la
carne de cangrejo. Se cocina hasta obtener
consistencia de salsa y se incorpora la sierra.

CEVICHE DE CAMARN
ARTICULO

CAMARN TIGRE
LIMPIO
CEBOLLA CABEZONA

Procedimiento
Marinar los camarones en el zumo de limn
y de naranja, adicionar la cebolla, el pimentn
y el tomate en julianas, gotas de tabasco,
cilantro, salsa de tomate, ajo finamente
picado, sal y pimienta. Al servir se acompaa
de galletas de soda.

UNIDAD

CANTIDAD

g.

500

g.
UNIDAD

100
1
1

g.

100

g.

50

AJO DIENTES
PIMENTN VERDE
TOMATE VERDE
CHONTO
SALSA DE TOMATE

UNIDAD

AJI TABASCO

C/N

CILANTRO
LIMN
PIMIENTA

g.
UNIDAD

JUGO DE NARANJA

g.

80

GALLETAS DE SODA

UNIDAD

10
4

C/N

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