EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES
I.- Pruebas de calidad en granos
Los cereales se comercializan y valorizan de acuerdo
con su contenido de humedad, propiedades fsicas
(densidad, peso de mil granos, dureza del grano) y de
contaminacin con otros granos y materia extraa.
Estos parmetros determinan su grado y clasificacin
Los resultados de estas prueban se relacionan con los
rendimientos y la calidad de productos intermedios y
terminados.

HUMEDAD
Es un paso crtico en la evaluacin de granos y cereales
procesados.
Importante en el sistema de clasificacin y mercadeo de
granos.
Humedad de referencia 14%
Esta vinculada con los rendimientos
En productos terminados esta relacionada con la textura
y con la aceptacin del producto.

HUMEDAD
METODOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD
Secado del grano moturado en una estufa calibrada a
100C o 130C
Secado en estufa con vaco
Secado por conductividad elctrica
Esta prueba se realiza en el grano entero en cuestin
de segundos sin destruir la muestra y se basa en que el
agua ligada y libre del grano son diferentes conductores
de electricidad
Infrarrojo cercano
Es muy exacta, pero la presicin y confiabilidad depende
de la exactitud de la curva de estandarizacin.

Medidor de Humedad Motomco

El Motomoco 919 es una unidad precisa y eficiente,
diseada para satisfacer las necesidades de la industria
bajo los estndares oficiales de los Estados Unidos de
Norteamrica. Se utilizan tablas de conversin para
calcular los resultados finales de humedad. Este equipo
puede usarse en todo tipo de cereales, frijol y muchos
otros productos

PRUEBAS DE DENSIDAD
Peso hectoltrico o volumettrico
Realizado con el medidor Winchester Bushel Meter. El
sistema consiste en la determinacin del peso en libras
o kilogramos de un cierto volumen de grano expresado
en bushel (2150.42 pulg3 o 36.37 L) o hectolitros llenado
y/o empacado bajo condiciones estandarizadas.

PRUEBAS DE DENSIDAD
Picnomtro
La densidad del grano, expresada en g/cm3, tambin
puede ser estimada con el picnomtro. En este caso, el
volumen de una cantidad determinada de grano es
cuantificado mediante el desplazamiento de nitrgeno o
aire.

PRUEBAS DE DENSIDAD
La picnometra de Helio es un mtodo que permite
determinar la densidad especfica de materiales slidos
midiendo la cantidad de helio desplazado por la
muestra.
Picnmetro de helio AccuPyc II 1340 de Micromeritics es
capaz de determinar volmenes de slidos desde 0.01 a
350 cm3 de forma completamente automtica.
Contiene un volumen de helio a una presin precisa. La
muestra desplaza el gas cambiando la presin. El
cambio de presin es una medida directa del volumen
de la muestra slida.

PESO DE MIL GRANOS

El peso de mil granos es un indicar del tamao del
grano, el cual esta relacionado con el rendimiento del
trigo y maz.
La industria molinera prefiere los granos uniformes y
grandes ya que contienen una mayor proporcin de
endospermo

PRUEBAS DE CALIDAD EN GRANOS

DUREZA DEL GRANO
Someter el grano a la accin abrasiva de un
decorticador o abuso mecnico por impacto
MATERIAL EXTRAO
Incluye semillas de otros granos, piedras, heces de
ratas, material vegetativo y contaminantes metlicos y
vtreos.

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES
II.- Pruebas de calidad en productos de molienda,
harinas y masas.

Micromolienda
Composicin qumica
Color
Pruebas de sedimentacin
Contenido de gluten
Ensayos geolgicos de masas
Faringrafo
Extensgrafo
Mixgrafo
Alvegrafo

MICROMILIENDA
Estas pruebas son realizadas con el objetivo de obtener
una harina o semolina refinada similar a la comercial y
para realizar otras pruebas de calidad.

BRABENDER
QUADRUMAT SR
Griding rolls

BRABENDER
QUADRUMAT JUNIOR
Laboratory mill

BRABENDER
QUADRUMAT SR
Laboratory mill

COMPOSICIN QUMICA

Humedad
Cenizas
Extracto etreo
Fibra cruda
Protenas
Extracto no nitrogenado

COLOR
Es importante este parmetro, porque est relacionado
con la calidad de los productos terminados, eficiencia
del proceso, grado de refinacin o extraccin y como
medida del control de la calidad para harinas
blanqueadas.
Se utilizan colormetros tipo Hunter Lab., Kent-Jones o
Agtron.
Colocar 20g de muestra y mezclar con 25 mL de agua
destilada durante 2 minutos y leer en el colormetro.

COLOTIMETRO

PRUEBAS E SEDIMENTACIN
Estas pruebas estn diseadas para predecir la
funcionalidad y/o potencial de las muestras de harina
de trigo, destinadas para panificacin.
a) Prueba de Pelshenke
Utiliza harina de trigo entero mezclado con agua y
levadura. Despus de hidratar y amasar, la masa
resultante se moldea en forma de bola y sumergida en
una probeta y se fermenta a 30C. El tiempo en que
tarda la harina en desintegrarse es el ndice de
Pelshenke, indicando la cantidad de gluten

PRUEBAS E SEDIMENTACIN
b) Prueba de Zeleny (Sedimentacin)
Tienen un principio similar al anterior, pero en estos casos
se mide el volumen de sedimentacin despus de 5
minutos de descanso de una harina refinada, hidratada y
tratada con una solucin acuosa de bromofenol y otra de
cido actico-isopropanol.

GLUTEN
Cuando una harina de trigo es lavada con agua o agua
salina se piede el almidn y la protena soluble
(albuminas y parte de las globulinas), quedando un
residuo hmedo con propiedades elsticas y cohesivas
llamado gluten vital (principalmente, glutelinas y
prolaminas). El peso del gluten hmedo o del seco se
expresa con base en el peso original de la muestra.

Glutograph-E
Testing the quality of wet and dry gluten...easily, objectively, reproducibly.
The Brabender Glutograph for testing the gluten quality has been
completely revised and now appears as the Glutograph-E
with a completely new, compact design. The convincing features of the
new instrument are:
State-of-the-art measuring electronics
Easy operation via touch-screen
Integrated computer with measuring and evaluation software
Printer Output

Faringrafo
Se emplea para medir la resistencia que opone la masa
al mezclado (esfuerzo mecnico) y el principio se basa
primeramente en determinar por prueba y error la
cantidad ptima de agua para lograr la consistencia
ideal de la masa (500 UF o Brabender)
Este equipo produce una curva, faringrama, del cual se
obtienen los siguientes datos:
% ABSORCIN: Nos indica la cantidad de agua que es
capaz de absorber la harina en condiciones de
temperatura y mezclado controladas, para alcanzar los
niveles ptimos de tiempo de mezclado.

Faringrafo
ESTABILIDAD: Se define como la diferencia de
tiempo entre el punto donde la parte superior de
la curva por primera vez intercepta las 500 UB
(tiempo de llegada) y el punto donde la parte
superior de la curva deja la lnea de las 500 UB
(tiempo de salida).
Entre mayor sea el tiempo de estabilidad mejor
ser el comportamiento durante el mezclado.

Faringrafo
ITM: ndice de tolerancia al mezclado, es
la diferencia de la parte superior de la
curva en el punto de desarrollo mximo, a
la parte superior de la curva despus de
cinco minutos de haber logrado el punto
de desarrollo mximo.

FARINOGRADO

CURVA TIPICA DE UN FARINGRAFO Y PARAMETROS DE EVALUACION

ALVEGRAFO
Este aparato mide la extensin y tenacidad de las
masas, mediante la inyeccin de aire. El ensayo
consiste en amasar 250 g de harina por 8
minutos con una solucin salina al 2.5%.
La cantidad de agua salina est determinada en
funcin al % de humedad inicial de la muestra.
La masa se lamina en discos de dimetro y grosor
uniforme

ALVEGRAFO
La curva tpica muestra dos valores principales: La
tenacidad o altura mxima de la curva (P) y
extensibilidad de la masa representada por la
longitud de la curva (L). La relacin P/L es un
fuerte indicador de la calidad y uso potencial de
la harina. El trabajo (W) para deformar la masa
es equivalente o proporcional al rea bajo la
curva y est fuertemente relacionado con el
contenido proteico o fuerza de la harina

ALVEGRAFO

ALVEGRAFO

CURVAS TIPICAS PARA TRIGOS PANADEROS, GALLETEROS Y PASTELEROS

Alvegrafo
Los Alvegrafos se componen de tres partes:
Amasadora/extrusionadora para la preparacin
de la masa con una solucin salina
Unidad de hinchado de la burbuja
Manmetro registrador de la curva

1 Posicin de partida

3 El amasijo se deforma en
una burbuja (extensibilidad).

2 El amasijo ofrece resistencia

a la presin de aire (tenacidad)

4 Ruptura de la burbuja.
El ensayo ha terminado.

Alvegrafo
Aplicaciones:
Estimacin de la calidad del trigo.
Control del proceso de molienda.
Control de la produccin de harina
seleccionando las mezclas de trigos.
Verificacin de la accin de los aditivos
autorizados en el comportamiento de la
harina

EXTENSGRAFO
Este aparato mide la absorcin de agua y el
tiempo ptimo de desarrollo. La masa (150g) es
formada en un cilindro, el cual es
posteriormente almacenado bajo condiciones de
H y T de 30C hasta que la misma sea probada.
El cilindro de masa es colocado en el extensgrafo
y sujeto a una fuerza de extensin con un
desplazamiento constante hasta lograr su
rompimiento.

EXTENSGRAFO
La resistencia de la masa a la tensin hasta llegar
al rompimiento se traduce en una curva tpica.
El instrumento grafica la resistencia o tenacidad R
en el eje de la Y (R cuando la masa se elong
50 mm y R mxima o altura mxima de la curva)
y la extensibilidad E en el eje de la X. La
relacin R/E es un importante factor para
determinar la fuerza y caractersticas
funcionales de la harina de trigo.

CURVA TIPICA Y PARAMETROS DE EVALUACION DE HARINA DE

PANIFICACION Y HARINA SUAVE

EXTENSGRAFO

MIXGRAFO
Los principios son muy similares a los de los
faringrafos, pero este slo necesita de 10 a 35
g de muestra y el ensayo tiene una duracin de
7 u 8 minutos.
La absorcin de agua y el peso de la muestra
estn en funcin del contenido proteico y
humedad de la harina.
El aparato grafica una curva que muestra un punto
mayor de consistencia

MIXGRAFO
Este es el punto denominado, tiempo de
desarrollo, en la cual la masa posee la mayoir
fuerza o mejores propiedades reologicas
La interpretacin de la curva es ms subjetiva
que la del faringrafo
Se evala la altura de la curva, el ngulo y el
grosor (fuerza) de los segmentos, antes y
despus del punto ptimo de desarrollo (tiempo
a la mxima altura), y el rea bajo la curva

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES
III.- Pruebas de fermentacin
Pruebas para estimar la actividad de la levadura
Fermentgrafo
Gasgrafo
Presurmetro

The Fermentograph records the formation of CO2 in a dough with

all ingredients as a function of time during fermentation in a
temperature-controlled water bath.
This is of special importance to the yeast industry for
determining the different gas development of various sorts of yeast.

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES
IV.- Pruebas de panificacin, calidad de galletas y
productos afines
Panificacin
Galletas (factor de expansin)
Pasteles
Galletas saladas

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES
IV.- Pruebas de coccin de arroz
VI.- Pruebas de almidn
Pruebas para determinar el almidn y la cantidad de
amilopectina y amilosa
Pruebas para determinar la gelatinizacin
Amilgrafo
VII.- Actividad enzimtica