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CONTRIBUCION A LA DETERMINACION DE AZUCARES EN LA MIEL

Contribution to the determination of honey sugars

Por

J.

F.

HumOBRO y

J.

SIMAL

Departamento de Bromatologa, Toxicologa y Anlisis Qumico Aplicado de la


Facultad de Farmacia y Seccin de Qumica Analtica Bromatolgica del C.S.I .C.
(Departamento de Investigaciones Qumico-Farmacuticas). Smtiago de Compostela.
RESUMEN
Se propone una combinacin de mtodos reductomtricos, gravimtricos y enzimticos para
establecer el contenido en azcares reductores, glucosa y fructuosa de forma especfica, maltosa
aparente de forma indirecta; sacarosa aprente por el incremento del poder reductor tras la inversin y el contenido de dextrfnas por un procedimiento mixto que comprende una gravimetrfa
y una reductometra .
Los autores estudian la precisin de los mtodos encontrando coeficientes de variacin por
ciento inferiores a 0,8 en todos los casos. Igualmente se comprueba la recuperaCin para el mtodo enzirntico de determinacin de glucosa y fructosa, 101.1% y 99.8 %, respectivamente .
PALABRAS CLAVE: Miel. Mtodos reducto mtricos, cnzimticos y gravimtricos. Azcares
reductores, glucosa, fructosa, ntaltosa aparente, sacarosa aparente y dextrinas.

SUMMARY
In this work we propase a combination of reductometric, grlfvimetric and enzymatic methods
to know the reducing sugars content of honey. The content of glucose and fructose was calculated specifically; the apparent maltose content was calculated by means of an undirect method; apparent sucrose was l.inalyzed by the increase in the reducing value aftet' inversion and
the content of dextrins was calculated by means of a rnixed metbod formed by a combination of
gravirnetric and reductornetric determinations.
We have studied the accuracy of all these methods and we have found out va'ria.tion coefficients (in %) as Iow as 0.8 in all cases; the recovery values wlith respect to the enzymatic
method used in the glucose and fructose determination were also investigated and the obtained
values were 101.1% and 99.8% respectively.
KEY WORDS:

Honey. Reductometric, enzymatic and gravimetric metbods. Reducing sugars,

glu.cose, fructose, apparent maltose, apparent sucrose and dextrins.

INTRODUCCION
La compos1c1on de azcares en la miel est relacionada con su origen (floral
o no floral).
Los cambios en el contenido en azcares que se dan en la transformacin de
Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

J. F. HUIDOBRO y J. SIMAL

248

nctar a miel son descritos detalladamente en la obra de DADAN,T (1979), traduccin al espaol de la edicin de 1975, as como un resumen de numerosos artculos
de investigadores que recoge el rol de los azcares en conjunto e individua.ll~ente
en el desarrollo de la abeja, sus necesidades energticas y factores que cond1c10nan
sta.

Como es sabido, los azcares son los constituyentes mayoritarios de la miel, ya


que representan entre el 95 al 99,9% de los slidos de dicho producto y, en co.nsecuencia, responsables de gran parte de las cualidades de la miel, tales como viscosidad, propiedades trmicas, higroscopicidad, poder rotatorio, etc.
Asimismo, las propiedades antibacterianas dependen de su concentracin.
La relacin glucosa/agua condiciona la granulacin junto con la temperatura
y el bajo contenido en azcares en relacin con el contenido en agua, el contenido
en levaduras y la temperatura pueden conducir a la alteracin de la miel por fermentacin. McGREGOR ( 1979).
Los azcares, junto con otras sustancias (cidos, compuestos nitrogenados, minerales, etc.), contribuyen decisivamente al sabor de la miel.
Adems de la revisin realizada por DADANT ( 1979) ,es de destacar el artculo
de WHITE ( 1978 ), en el que se describe la variacin en la composicin de azcares
en la miel, ya sea por mecanismos de actividad enzimtica o bien ele reversin
cida, producindose un aumento de disacridos reductores (tipo maltosa), de sacarosa y azcares superiores en detrimento de los contenidos en glucosa y fructosa.
En este ltimo estudio se recoge bajo el epgrafe de Carbohidratos aspectos tales
como composicin media e intervalo, identificacin, mtodos, problemtica analtica y control de calidad.
HumOBRO ( 1983) recoge algunos de los mtodos posteriores ele valoracin de
azcares.
Por ltimo, debemos indicar que la Legislacin espaola (B. O. del E., 1975
y 1976) contempla los mtodos para la valoracin de azcares reductores, sacarosa
aparente y dextrinas.

PARTE EXPERIMENTAL
Material y aparatos

Papel de filtro Whatman nm. 40, de 11 centmetros de dimetro.


Bureta cuya cada dista 20 centmetros del eje reservorio.
Cronmetro hanhart.
Espectrofotmetro Hitach modelo 100-60, ultravioleta visible, de doble haz.
Cubetas de cuarzo apareadas de un centmetro de espesor.
Pipeta automtica Eppendorf 3130 de 20 1'-1.
Para film.
Bao ultratermosttico Haake, tipo NBS.
Termmetro de dcimas hasta 100C.
Embudos de pesada.
Pesafiltros con tapa de 55 milmetros ele clim~tro y 40 milmetros de altura, provi5to con 25-.30 gramos de arena calcinada que pase a travs de
un tamiz nmero 40, pero no por el nmero 60.
Bao Mara Selecta mltiple para seis determniaciones simultneas.
Estufa a vaco Heraeus.
Otro material ele uso corriente en laboratorios de investigacin.
Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

DETERMINACION DEL CONTENIDO EN AZUCARES


La toma de muestras se ha realizado en todos los casos segn el apartado 6 .1.3.
de la Norma sobre la miel (B. O. del E., 1975).
a)

Azcares reductores totales

Se realiz por el mtodo reducto mtrico descrito en la AOAC (1980) y oficial


en Espaa (1975 y 1976).
Todas las muestras sin excepcin han sido clarificadas con crema de almina,
como nica diferencia.
La solucin de FEHLING fue normalizada frente a la de azcar invertido obtenida a partir de sacarosa reactivo .
La cuantificacin global de azcares reductores expresados en azcar invertido
se ha realizado por la modificacin del mtodo de Lane-Eynon, en la que la valoracin se efecta a volumen constante de 25 mi. (solucin azucarada y agua aadida),
para lo que se hace necesaria una titulacin preliminar.
El clculo y expresin de resultados se ha efectuado siguiendo el apartado
6.1.4.1. del B. O. del E . (1976).
La precisin de este mtodo ha sido estudiada con ocasin de un trabajo de Licenciatura que hemos codirigido (SIMAL, HumoBRO y ARAQUISTAIN, 1981 ), en el
que se establece un coeficiente de variacin por ciento de 0,31.
b)

Glucosa y fructosa

Se ha empleado el test U. V. para la determinacin de glucosa y fructosa en


alimentos nmero 15.624 para 25 determinaciones de cada una, BoHERINGER MANNHEIN (1975), en el que intervienen las enzimas hexoquinasa, glucosa-6-fosfato deshidrogenasa y fosfoglucosa isomerasa.
Para la aplicacin de este mtodo se ha utilizado una porcin alcuota de la
disolucin utilizada en la valoracin ele azcares reductores, diluyndola de tal
forma que para la prueba, dos mi. de la misma contengan aproximadamente unos
40 ,1'-g de cada azcar (una cantidad equivalente al 0,1 mi. que BoHERINGER sugiere).
Si la solucin no es objeto de ensayo inmediato, aadir unos cristales de timol y
guardarla cerrada en frigorfico a una temperatura de +4C .
En la figura 1 se observa un registro grfico por este mtodo de una muestra de
miel en la que M, es la absorbancia a 340 nm obtenida para la muestra, ms 1 ml.
de la solucin I de la prueba que contiene tampn de trietanolamina pH 7 ,6, 64 mg.
de NADP, 160 mg. de ATP, sulfato magnsico y estabilizadores disueltos en 27 mi.
de agua bidestilada reciente; M2 la absorbancia a esa longitud de onda de la solucin tras la adicin de 20 ,p.l del segundo reactivo (0,7 mi. de suspensin de enzimas conteniendo aproximadamente 200 U de hexoquinasa y 100 U de glucosa-6fosfato deshidrogenasa). Finalmente, M3 la lectura despus de incorporar a la anterior 20 p.l de la suspensin del tercer frasco conteniendo en 0,7 mi. 490 U de
fosfoglucosa isomerasa.
Los valores de los blancos se realizaron anlogamente empleando dos ml. de
agua destilada en lugar de los de la solucin diluida de miel y leyendo como en el
caso anterior frente a agua destilada.
El clculo se realiza siguiendo el protocolo del mtodo de BoHERINGER MANNAnal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

------------~-------------------------

250

J. F. HUIDODRO y J. SIMAL

HEIN. La clarificacin efectuada con crema de almina no afectaba ni la precisin


(coeficiente de variacin por ciento inferior a 0,2 en ambos casos) ni la exactitud
(tabla 1 ), que resultaron, como puede verse, satisfactorias.

e
o

e
a
.o
~
~

.o
<(

<~====-{
Tiempo (min . )

Velocidad= 5 mm./rnin

Fig. l.-Registros de las absorbancias a 340 nm. en la determinacin de glucosa y fructosa por
el mtodo enzimtico

e)

Maltosa aparente

Habida cuenta que los azcares reductores en la miel bsicamente son glucosa,
fructosa y maltosa, establecidos los dos primeros de forma especfica mediante el
mtodo enzimtico antes descrito y, de otro lado, el poder reductor global, parece
lgico que se pueda estimar la maltosa por diferencia.
En efecto, al haberse realizado la determinacin del contenido en azcar reductor a volumen constante de 25,0 ml., se encuentra la siguiente correspondencia en
las tablas de LANE EYNON:
51,2 mg. azcar reductor- 49,8 mg. de glucosa- 52,8 mg. ele fructosa.
Por lo tanto,

49,8 mg. de glucosa ..... .

51,2 mg. de azcar invertido.

% ele glucosa ..... .

% ele azcar invertido equivalen te a la glucosa.

52,8 mg. ele fructosa .. .


% ele fructosa ..... .

51,2 mg. de azcar invertido.


% de azcar invertido equivalente a la fructosa.

Anal. IJomatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

251

CONTRIBUCIN A LA DETERMINACIN DE AZCARES EN LA MIEL

Tabla I
Estudio de la recuperacin del mtodo enzimtico
GLUCOSA
Glucosa presente

13,76

Recuperacin
Aadida

Encontrada

10
10
10

23,88
23,88
23,79

101-,2
101,2
100,3

15
15
15

28,87
28,95
29,04

100,7
101,3
101,9

20
20
20
20

33,94
33,94
34,02
33,94

100,9
100,9
101,3
100,9
X

... . . ..
Sn-1 . . . . . . .
Cv% .. .. ..

101,1
0,427
0,42

FRUCTOSA
Fructosa presente

Recuperacin
Aadida

17,09

Encontrada

10
10
10

27,21
27,12
26,94

101,2
100,3
98,5

15
15
15

31,96
31,96
32,14

99,1
99,1
100,3

20
20
20
20

36,98
36,98
37,15
37,15

99,5
99,5
100,3
100,3
X .. .. ....

Sn-1 . . . . . . .
Cv% . . . . . .

99,8
0,803
0,81

Anal. Broma/o/. :XXXVI-2 (1984), 247-264

-----

--------------------------------------

~52

J. F. HUIDOBRO y J. SIMAL

El total de azcar reductor, expresado en azcar invertido, menos la suma de


los tantos por ciento de azcar invertido correspondiente a la glucosa y fructuosa
da el poder reductor expresado en azcar invertido equivalente a la maltosa aparente.
Por lo que:
Si 51,2 mg. de azcar invertido se corresponden con 76,4 mg. de maltosa anhidra, aquel valor permitir conocer el porcentaje de maltosa.
Cabe decir que la determinacin de maltosa aparente ser precisa, ya que se
realiza su clculo en base a los contenidos en azcar reductor por una parte y por
otra a la determinacin de glucosa y fructuosa, todos ellos satisfactorios.
el)

Sacarosa aparente

Se ha realizado por el mtodo de inversin de WALKER (1917), oficial en Espaa (B. O. del E., 1975) y en la AOAC (1980).
El procedimiento coincide con el apartado 6.2.4.2. La preparacin de la muestra
se ha realizado como para las anteriores determinaciones con clarificacin previa
con crema de almina; la nica diferencia, introducida ha sido utilizar un ultra termostato en lugar de un bao Mara que el mtodo seala.
e)

Dextrinas

El mtodo oficial espaol (B. O. del E., 1975) bsicamente coincide con el
procedimiento que incluye la AOAC (1980), si bien en nuestra Legislacin no est
claro, por lo que a continuacin se detalla:
Precipitacin de las dextrinas

Para ello se toman alrededor de ocho gramos, cuando se trate de mieles claras,
o cuatro en el caso de mieles oscuras, en un embudo de pesada. Se lleva a un matraz
de 100 m!., escurriendo sta por gravedad y evitando que lo haga por el cuello.
La miel restante que ha quedado en el embudo se disuelve con un mximo de 4 ml.
de agua, empleados en tres veces, una de dos ml. y dos de l. La miel contenida ya
en el fondo de l matraz se disuelve homogneamente, para lo cual puede ayudarse
con un agitador magntico que posteriormente ser lavado con el ltimo ml. de agua.
Se aade alcohol absoluto, al mismo tiempo que se agita constantemente y se
lleva hasta el enrase con alcohol. Se deja tiempo para que precipiten las dextrinas,
en nuestro caso toda la noche.
Disolucin de las mismas

Se decanta el liquido claro a travs del filtro y se lava el residuo .con alcohol
absoluto, pasndolos a travs del mismo filtro. Estos lquidos se desechan.
Una vez disueltas las dextrinas por adicin de agua hirviendo en pequeas porciones, se filtra por el filtro ya usado. El lquido total de esta operacin se habr
recogido en el pesafiltro tarado con tapa provisto de arena en su interior en la
cuanta y tamao que se especifica en el apartado de material y aparatos; al igual
que el del posterior lavado del filtro, tambin con pequeas porciones de agua
hirviendo.
Anal. Bromatol. XXXV1-2 (1984), 247-264

253

CONTRIBUCIN A LA DETERMINACIN DE AZCARES EN LA MIEL

Obtencin del residuo

El pesafiltro anterior se lleva primero a un bao Mara hasta evaporacwn, posteriormente se deseca en estufa de vaco a 60oC y a presin menor de 50 milmetros
de Hg hasta peso constante.
Determinacin de azcar reductor y sacarosa aparente en el residuo

Se disuelve el contenido del pesafiltro a razn de 50 ml. por cada 0,5 gramos.
En esta solucin ~e determinan los azcares reductores, posteriormente se hidroliza
y se vuelve a determinar azcar para valorar as la sacarosa aparente. Todos ellos
como en los correspondientes apartados.
Clculos y expresin de resultados

Sea:

p el ;peso en g del resduo.


A)

El contenido en azcar reductor antes de la inversin referido al total


del lquido expresado en g.

B)

Contenido en azcar reductor despus de la inversin e igualmente referido al total del lquido, expresado en g.

C)

El peso en g de la muestra de miel objeto de la determinacin .

p-A-(B-A) X 0,95

g de dextrina
% ..... .

g de miel

lOO g

Precisin

La precisin del mtodo fue establecida analizando 10 veces una misma muestra
de miel comercial obteniendo un cofeciente de variacin por ciento de 0,78.

MUESTRAS, RESULTADOS Y DISCUSION


Los azcares han sido determinados en 24 mieles comerciales adquiridas en
establecimientos de esta localidad y en 91 mieles pertenecientes a las cuatro provincias gallegas que nos han sido facilitadas por don Amador Rodrguez Troncoso,
Regidor de .fu:tividades para Galid31 del Servicio de E~ten~in Agraria a los que
en estas lneas queremos volver a agradecer su valiosa aportacin y cuyas localizaciones aparecen sealadas en el mapa del trabajo anterior (HuiDOBRO y SrMAL).
Los resultados de azcares reductores totales, glucosa, fructosa, maltosa aparente, sacarosa aparente y dextrinas encontrados en la muestras comerciales, son
recopilados en la tabla II, y los de las mieles de Galicia anlogamente en la tabla III.
Para cada una de las muestras se registra, en primer lugar, el nmero de orden,
el domiCilio social en las comerciales; en la de Galicia, su origen, para cuya topoA11al. Bromatol. X:XXVI-2 (1984), 247-264

254

J. F. HUIDOBRO y J. SIMAL

mm1a se ha seguido Ja terminologa utilizada por MIRALBS, R. y col. (1979) y, a


continuacin, en todas, se incluye la composicin en los azcares determinados.
Los azcares reductores muestran un valor promedio de 73,7 en las comerciales
y una variacin por cien de 2,8; para las de Galicia estos valores son 69,9 y una
variacin de 3,3. En la figura '2 aparece la distribucin de estos resultados.

Tabla II
Mieles comerciales

AzcARES
Nm.

de
orden

DoMICILIO sociAL

Azcares
reducto- Glucosa
1
res

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

AsTORGA (Len)
BARCELONA ......
BARCELONA ......
BARCELONA ...
BARCELONA ...
BARCELONA ...
BARCELONA . -.
BARCELONA .
BARCELONA ...
BARCELONA .
BARCELONA .
BARCELONA ...
BARCELONA .
MADRID.
MADRID.
MADRID ...
MADRID ......
CANAVERAL (Cceres) .
JIJONA (Alicante) ...
ALCANTARILLA (Murcia).
ANDJAR (Jan) ........
ANJJJAR (Jan) ........
ANDJAR (Jan) ........
Dos HERMANAS (Sevilla)

73,3
72,5
73,4
74,2
71,1
67,1
71,3
72,8
76,0
74,5
75,6
75,1
75,0
70,7
75,6
73,0
73,4
74,4
75,6
73,8
74,0
76,8
74,0
74,7

29,7
28,9
29,4
34,1
26,6
23,7
31,2
31,8
34,0
32,3
32,4
33,7
32,9
30,5
32,6
32,4
32.0
31,8
32,6
34,0
32,7
35,7
29,1
32.6

41,1
36,6
37,4
36.6
36,4
33,9
37,8
36,9
39,3
38,6
39,3
40,1
40,4
37,8
39,5
39,0
38,6
38,4
39,6
38,5
39,4
39,4
35,5
38,3

4,4
10,9
10,3
5,5
12,6
14,7
3,8
6,5
4,4
58
6:2
2,3
3,0
4,0
6,0
2,8
4.6
6,7
5,5
23
3,2
2,8
14,4
6,0

0.8
0,5
1,1
0.8
0,3
2,7
2,7
3,4
2,8
0,8
1,1
2,8
1,9
1,5
0,8
2,1
0,9
2,2
2,0
1,6
1,1
2,3
1,9
1,6

2,8
1,6
0,7
3,3
4,2
0,5
0,7
0,6
0,6
1,6
0,7
1,8
2,6
2,1
1,1
2,5
1,2
1,2
0,8
2,2
0,9
0,9
1,9

73,7
2,086
2,8

31,5
2,614
8,3

38,3
166
4,3

6,2
3,69
59,5

1,7
0,85
50,0

1,7
1,04
61,2

Fructosa <<Maltosa>> Sacarosa Dextrinas

---

---

17

18
19
20
21
22
23
24

sn-]
Cv%

3,5

El valor del tanto por ciento de glucosa en las mieles comerciales es de 31,5,

en tanto que en las de Galicia es de 25,5 con unas variaciones del 8 y del 10%
respectivamente, su distribucin es recogida en la figura 3.
Para la fructosa el promedio en las mieles comerciales es 38,3 y en las de Galicia de 37,4. La distribucin de ambas no muestra una diferencia notoria (vase
fig. 4).
Anal. Bromatol. XXXVl-2 (1984), 247-264

255

CONTRIBUCIN A LA DETERMINACIN DE AZCARES EN LA MIEL

Tabla III
Mieles de Galicia
AzcARES
Nm.
de
orden

ORIGEN

Azcares
reductores

Glucosa

Fructosa Maltosa>>
~~-

2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

}ovE
Jove (Lugo)
SAN PANTALEN-CABANAS
Oral (Lugo) ...
0ROL
Oro! (Lugo) ......
0ROL
Oro! (Lugo) ...
MroTos
Oro! (Lugo) ...
MIOTOS
Oro! (Lugo) ...
MrOTOS
Oro! (Lugo) ...
SARELA-SANTABALLA
Villalba (Lugo) ...
RoMN
Villalba (Lugo) ...
XESTOSELO-BURIZ
Guitiriz (Lugo) ...
AcosTA-PINo
Cospeito (Lugo) ....
GurTIRrz-LAGOSTELLE
Guitiriz (Lugo) ...
ABELLEIRA-MARIZ
Guitiriz (Lugo) ...
SOBRADA
Otero de Rey (Lugo).
ARCOS
Otero de Rey (Lugo).
0RTIGOSO-TRAPA
Fonsagrada (Lugo)
CASTANEIRA-TROBO
Fonsagrada (Lugo)
SrLVACHA-MADERNE
Fonsagrada (Lugo)
A PANDA-MONTESEIRO
Fonsagrada (Lugo) ...
PIEIGA
Negueira de Muiz (L.)
RorMIL
Friol (Lugo) ......
lNSUA PARADELA
Toques (La Corua)

23

CoNDES

24

Friol (Lugo) .........


VrLLAMAYOR DE NEGRAL
Guntin (Lugo) ... ...

~~~

Sacarosa Dextrinas
~~~

~~~

71,0

29,5

40,7

1,8

0,5

1,0

73,5

28,2

43,6

3,3

0,8

1,2

72,8

26,8

45,9

1,1

0,7

1,5

73,1

28,1

42,2

4,9

1,0

0,9

72,2

25,6

44,8

3,6

1,2

1,5

72,6

26,2

43,3

5,5

1,5

1,6

72,9

29,7

41,8

2,6

0,7

2,1

70,1

24,4

37,9

12,2

0,2

4,5

69.5

28,5

37,3

6,1

0,9

1,7

66,7

24,0

35,6

11,2

0,6

2,9

71,1

29,1

35,6

10,0

0,5

3,7

70,2

24,8

38,1

11,6

1,2

3,5

72,2

28,5

39,2

6)

0,5

1,7

67,3

23,8

35,9

9,1

0,6

4.6

69,9

28,0

37,4

7,3

1,0

2,9

71,4

29,3

40,0

3,7

0,9

2,2

69,5

24,9

37,5

11,2

0,5

3,5

68,8

23,7

37,6

12,0

1,2

4,2

71,9

27,7

37,0

11,2

0,5

2,9

68,6

21,4

43,6

8,1

0,2

2,8

69,6

24,2

37,7

12,1

0,7

3,6

70,1

24,8

37 o

13,0

1,0

4,1

69,8

24,9

36,5

13,1

0,9

3,9

68,4

24,4

39,8

7,0

0,2

4,4

Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

J.

256

F. HUIDOBRO

y J.

SIMAL

Tabla III (continuacin)


AzcARES
Nm.
de
orden

R!GEN
------------

25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47

Azcares
reductores

- --

RosENoE-CALvos
Touro (La Corua) .
fLORIDA-CAMPOS
Mellid (La Corua) ...
PENA y PoL
Monterroso (Lugo) ...
PENA Y PoL
Monrerroso (Lugo) .
GoLAoA
Golada (Ponlevedra) ..
ABADES
Silleda (Pontevedra) .
MAR GARIO
Silleda (Pontevedra) ..
fiESTRAS
Sillecla (Pontevedra)
RuA-NEAVIA
F01carey (Pontevedra).
SoTO LONG o
Lalin {Pontevedra)
SISTO
Dozon (Pontevedra) ..
POR TELA
Rodeiro (Pon tevedra).
ADA
Cbantada (Lugo) .
MARIZ
Cbantada (Lugo) .
PousADA-CH ANTADA
Cbantada (Lugo) ..
CAMPORRAMIRO
Chantada (Lugo) ..
CERDEDO
Cerdedo (Pontevedra~).
CERDEDO
Cerdedo (Pontevedra).
VILLAPEDRE
~iarri (Lugo) .
SANTALLA-SANT. DE LAGOS
Lncara ( Lugo)
TuMBIADOIRo-VrLLAMAYOR
Sarria {Lugo) .........
PAR. DE LouzADA-SANTALLA
Samos (Lugo) ..
MAZO SANTIGOSO
Folgoso de Caurel (L.)

48

130VEDt\

49

Boveda (Orense)
LAMA!GLES!A
Puebla ele Brol!n (L.)

Glucosa

Fructosa <<Maltosa>>

- --

Sacarosa Dcxtrints

- - - --

----

69,8

24,6

36,8

13,3

0,5

3,5

75,2

31,9

39,3

6,4

2,6

1.0

69,3

24,8

37,1

11,5

0,5

3,9

25,8

38,1

10,2

0,2

4,3

66,7

19,7

37,9

14,5

0,9

5,3

68,0

23,3

35,5

14,2

0,4

2,8

75,0

30,4

39,3

8,4

0,8

1,7

74,0

30,6

40,0

5,5

0,6

1,4

71,0

26,5

37,7

10,8

1,4

3,2

71,6

28,8

35,6

8,4

1,0

3,0

72,9

27,5

39,9

8,8

1,0

2,1

69 ,6

23,8

35,4

16.1

1,0

4,6

69,1

23,8

36,0

14,5

0,4

4,3

69,0

24,7

36,9

11,6

0,9

3,6

70,3

26,6

36,1

11,8

1,2

3,5

68.6

22,8

36,7

14,4

1,1

4,2

71,3

24,8

37,3

14,4

1,0

3,8

66,2

22 ,7

34,8

13,6

0,4

3,3

71,6

28,4

36,6

10,3

1,9

1,6

69)

20,9

39,7

13,9

1,5

3,2

71,9

28,6

36,8

10,1

2,1

2,7
3,8

703

'

71 ,9

23,5

39,6

13,9

0,5

66,4

26,0

34,7

9,1

0,7

1,0

69 ,4

25,9

39,1

7,0

0,5

3,0

70,8

27,8

38,0

7,9

0,5

2,1

Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

257

CONTRIBUCIN A LA DETERMINACIN DE AZCARES EN LA MIEL

Tabla Ill (continuacin)


AzcARES
Nm.
de
orden

ORIGEN

Azcares
reductores

Glucosa

Fructosa Maltosa>>

Sacarosa Dextrinas

--- --50
51

52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71

72

73
74

EIRE
Ferreira de Pan ton (L.)
SEGUIN
Panton (Lugo) ...
QUIROGA
Quiroga (Lugo) ..... .
VILLARMIEL
Quiroga (Lugo) ...
GIRAS-MONTOEDO
La Tejeira (Orense) ..
NA VEA
Puebla de Trives (0.)
SoBREIRAFONTEY LA RuA
La Rua (Orense) .....
BAJELESV ILLAM ARTN
Villamartn (Orense) .
fERRON NOGUEIRA
Montederramo (0.) ...
BAos DE MeLGAS
Baos de Molgas (0.)
IG-LESIA QuErROAs
Allariz (Oren se) .. . .. .
CASANOVAS-V. DE fLORES
Allariz ( Orense) ...
EL ARENAL
Celanova (O reuse)
PAZOS PARDAVEDRA
La Bola (Orense) ..
COEDO
Allariz (Orense) .
ZAPEAUS
Rairiz de Veiga (0.) ..
CAsAs DA PoNTE
Xinzo (Orense) ...
PoRQUERA
Porquera ( Orense)
BLANCOS
Blancos (Oren se) .. .. .
RABAL
Tras miras ( Orense) ...
CouRRECH ouso -LAZA
Laza (Orense) ........
QUEIZAS
Verin (Orense) ...
S. LORENZA-P. DE TRIVES
Puebla de Trives (0.)
BUJN
El Bollo (Orense) ...
BEMBIBRE
Viana del Bollo (0.) ..

69,0

25,6

38,8

7,6

0,4

3,8

73,5

30,1

41,1

5,5

0,7

2,7

69,6

24,2

37,7

12,1

0,7

3,6

70,9

24,4

38,9

12,1

0,5

3,2

70,7

26,1

38,0

10,5

1,4

4,0

71,0

27,6

37,8

9,0

1,9

3,2

72,9

26,3

38,7

12,4

1,0

3,1

71,9

28,8

38,9

7,0

0,8

1,8

69,8

25,8

35,2

13,5

1,1

4,5

67,0

22,9

33,9

15,8

2,3

5,4

69,0

23,5

36.9

13,4

0,9

4,6

67,2

27,8

32,7

10,3

2,4

3,8

66,3

21,8

34,9

15,1

1,9

5,9

64,9

24,1

31,8

13,9

2,6

4,3

64,1

22,5

33,2

15,2

6,2

4,8

66,9

20,8

34,7

17,8

0,9

6 ,2

67,5

24,9

33,6

13,9

1,9

3,9

67,4

24,7

34,4

12,9

2,3

4,6

69,3

26,0

33,6

14,9

1,8

4,4

68,7

21,6

36,8

16,1

1,4

3,0

71,1

25,4

38,9

10,9

1,8

3,3

72,4

29,9

39,8

4,7

0,2

29

69,4

27,6

35,7

9,6

3,4

4,3

71,4

27,9

35,4

126

2,0

3,8

70,3

24,9

38,2

11,5

1,0

2,9

Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

258

J.

F. HUIDOBRO

y J.

SIMAL

Tabla III (conlinuacin)


AzcARES
Nm.
de
orden

RIGEN

---------75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91

TAME!RON-LA GuDIA
La Gudia (Orense) ..
LA GuorA
La Gudia (Orense) ..
P!ORNEDO
Castrelo del Valle (0.).
CASTRO MIL
La Mezquita (Orense)
VILLAMARN
Villamatn (Orense)
PoL
Coles (Orense) ...
CASTRO DE VE!RO
(Orense) ...
EsTACIN DE FrLGUEIRA
Creciente (Pontevedra)
PAZO REBORDECHAN
Creciente (Pontevedra)
SAN }UAN-ARBO
i\rbo (Pontevedra)
ARRA
Sanjenjo (Pontevedra).
ARRA
Sanjenjo (Pontevedra).
CABALEIRO -CAMPAO
Pontevedra (Pont.)
VELA-SOTO MAYOR
SotomayOL" (Pont.)
AsMELLE DE AB.-REBOR.
Redondela (Pont.)
REDONDELA
(Pootevedra) ...
CASTRELO-ENTIENZA
Salceda de Caselas (P.)

X ...
SH - 1 .

Cv%

Azcares
reductores

Glucosa

---

Fructosa <<Maltosa

Sacarosa Dextrinas

---

---

---

67,9

19,9

35.1

20,1

0,9

6,1

70,7

26,2

35,0

14,8

2,4

4,0

71.8

29,5

35,5

10,4

1,2

3,2

73,8

f7,3

38,2

13,0

0,5

2,6

68,5

26,6

37,7

6,9

0,6

3,4

70,5

23,2

35,9

16,5

0,9

4,3

68 _6

25,3

33,6

14.8

1,6

4,9

65,6

21,5

35,2

14,0

0,5

3,5

67,7

20,6

35.7

17,7

0,4

6,3

69,5

23,1

37,2

14,5

1,3

3,9

66.6

23,3

34,5

13,7

0,2

2,3

65,4

26,1

33,6

8,9

0,6

2,8

70,3

25,3

37,1

12,4

0,5

31

69,9

24,2

37,6

12,7

0,7

3,6

70.0

25,1

38,0

11_1

1,7

2,8

71,0

26 ,1

37 2

12,1

1,2

3_1

68,6

21 ,7

37,8

14,3

1,8

4,9

69,9
2,281
3,3

25,5
2,673
10,5

37,4
2,638
71

110
3,90
35,5

1,1
0,85
77,3

3,4
1,23
36.2

En el caso de la maltosa aparente los promedios se distancian de forma que


para las comerciales es de 6,2, .y en las de Galicia alcanza el 11,0. La distribucin

de estos valores se puede observar _en la figura 5.


La sacarosa aparente da un promedio del 1,7 con una fuerte variacin del 50%
en las comerciales. Para las de Galicia se observa un promedio de 1,1, con una
variacin an ms alta, 77%. Su distribucin puede observarse en las grficas de
la figura 6.
Anal. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

CONTRIBUCIN A LA DETERMINACIN DE AZCARES EN LA MIEL

259

JO

"';i
1-

[fl

MIELES COMERCIALES

,_
'

::>

.,

--
65

70

75

AZUCARES REDUCTORES 1%1

20

MIELES DE GAUCIA

65

70

75

AZUCARES REDUCTORES(?,)

Fig. 2.-Distribucin de los resultados encontrados para el contenido en azcares reductores (% ).


La flecha indica el valor promedio.
JO

MIELES COMERCIALES

:-~ ~

'
20

-;

'
25

''
30

, __
' '

35

GLUCOSA l%1

20

MIELES DE GALICIA

35

GLUCOSA 1%1

Fig. }.-Distribucin de los resultados encontrados en glucosa (%). La flecha indica el valor
promedio.
A11al. Bromatol. XXXVI-2 (1984), 247-264

260

J. F. IIUIDOBRO y J. SIMAL

10

MIELES COMERCIALES

l,Q

35

FRUCTOSA 1%1

..,_
UJ

a:

~ 10
::>

MIELES DE GALICIA

1,5

FAUCTOSA l%1

Fig. 4.-Distribucin de los resuhados encontrados para el contenido de fructosa (% ). La flecha


indica el valor promedio:
10

MIELES COMERCIALES

_,

' !'

,--

'

'

,-,
11

-;

16

tiMALTOSA APARENTE !%1

1%1

Fig. 5 .-Distribucin de los resultados encontrados para el contenido en <<maltosa aparente (% ),


La flecha indica el valor promedio.
AIUI{,

Bromatol. XXXVJ-2 (1984), 247-264

del 61% para las muestras co~erciales, y de \4 de promedio con una variacin
del 36% en las de Galicia (vase la fig. 7).

(J)

;i 5
f-

(J)

MIELES COMERCIALES

:::>

SACAROSAI%1

35

j~

20

(J)

;i 15
f(J)

w
:::>
~

MIELES DE GALICIA

10

,J illi!l li
1111111111
2

ffi6
4

SACAROSA(%}

Fig. 6.-Distribucin de los resultados encontrados para el contenido en <<Sacarosa aparente>> (% ).


La flecha indica el valor promedio.

En resumen, por el contenido en los azcares estudiados que las muestras comerciales corresponden en su mayor parte a mieles florales, slo cinco de las 24
nos parecen de mielada o mezclas de miel de flores con miel mielada. Por el contrario, entre las 91 muestras de Galicia el predominio corresponde a las de mielada
o su mezcla con miel de flores (vase tabla IV). En efecto, en stas se presentan
valores tpicos de las de mielada para todos estos parmetros, menos por lo que
respecta a la fructuosa, que en esta poblacin su promedio se asemeja a la miel
floral.

Anal. Bromatol. XXXVI2 (1984), 247264

Tabla IV

N
0'--

"',.....

:?

Datos bibliogrficos segn McGregor


(1979)

e
~

CoMPONENTE

:X:

<:
...-<

MIEL FLORAL

---

-..J

---

---

'-D

';;:

MIEL NO FLORA,
DE MIELADA O ROCO MIELES COMERCIALES 1 MIELES DE GALICIA

LEGISLACIN*
B. O. del E. (1983 )

Valor Fluctuacin Valor Fluctuacin Valor Fluctuacin Valor Fluctuacin


promedio de valores promedio de valores promedio de valores promedio de valores

co
-"-

Datos obtenidos por nosotros.


Tesis Doctoral (Huidobro, J. F. (1983 )

AzCARES REDUCTORES % (en azcar


invertido) .. . . . ..

74,1 ..

GLUCOSA % ... . ..
FRUCTOSA % ......
MALT. APARENTE %

31 ,28
38,19
7,31

22.03-40,75
27)5-44,26
2,74-15,98

26,08
31 ,80
8,80

SAC. APARENTE % ...

1,31

0,25-7 ,57

0,80

63 ,5 ..

a--

---

73 ,7

67,1-76,8

69,9

64,1-75,2

19,23-31,86
23,91-38 ,12
5,11-12,48

31,5
38,3

25)

6.2

23,6-35,7
33 ,9-41 ,1
2,3-14,7

37,4
11,0

17,9-31,9
31,8-45,9
1,1-20,1

0,44-1,14

1,7

0,3-3,4

1,1

0,2-6,2

"'-

DEXTRINAS % . . . . ..

-.

1,50

013-8,49

4,70

1,28-1150

1,7

0,5-4,2

3,4

0,9-6)

MADUREZ
Azcares reductores:
Miel de flores: el 65 por 100
o ms.
Miel de mielada y su mezcla
con miel de flores: el 60 por
100 o ms .

Sacarosa aparente:
Miel de flores en general no
ms del 5 por 100.
Miel de espliego, acacia y miel
de rnielada y sus mezclas hasta el 10 por 100.
Contenido en destrinas: Menos
del 2 por 100, en la miel de
flores y hasta el 10 por 100
en la mielada (B. O. del E.
1975 y 1976 )..

':-<

:n
:r:
e::
5
o

t:D

;:o

'<
':-<

La LegiS1lacin incluida en este texto corresponde al B. O. del E. (1983 ), excepto el contenido en dextrinas (B. O. del E. 1975 y 1976 ).
Estos datos han sido estudiados por clculo segn la equivalencia que figura en el texto.

(/)

S:

>

10

--,
'

''

.. ..J--,
1

MIELES COMERCIALES

' '
-J
'

'

:
'

~-~-,...!'"-.,

__ ,.

'

DEXTRINAS 1%1

MIELES DE GALICIA

DEXTRINAS 1%1

Fig. 7 .-Distribucin de los resultados encontrados para el contenido en dextrinas. La Hecha indica el valor promedio.

CONCLUSIONES
L'

En la valoracin de azcares se sugieren algunas modificaciones a los mtodos


tradicionalmente empleados en este alimento. Los contenidos en azcar reductor y sacarosa aparente se determinan siguiendo los mtodos oficiales entre
nosotros y en la AOAC. Las cantidades de glucosa y fructosa se evalan especficamente mediante mtodos enzimticos. Se propone el clculo de la maltosa
aparente por la diferencia entre el poder reductor total y el correspondiente a
la glucosa y fructosa, expresados ambos en azcar invertido. En la valoracin
de dextrinas se sigue el mtodo descrito en la AOAC que resulta ms coherente que el incluido en nuestra Norma sobre la miel.

2.'

De los resultados encontrados en las mieles comerciales podemos destacar, en


general, un contenido en azcares propio al atribuido en la Bibliografa a las
mieles florales. Las mieles de Galicia poseen un contenido en azcares que
confirman, en general, tratarse en su mayor parte de mieles de mielada o
mezclas de miel de mielada con miel de flores, pues presentan un contenido
en azcares reductores, glucosa, maltosa, sacarosa y dextrinas propios de estas
mieles.

3.'

Por ltimo, queremos proponer la modificacin de la Norma sobre la miel


en que debiera incluir los mtodos que permitan la evaluacin especfica de
glucosa, fructosa y maltosa aparente a fin de juzgar mejor su origen y calidad.

264

). F. HUIDOBRO

y J.

SIMAL

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