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Культура Документы
Matria-prima
Pessoal
Equipamentos
Cruzamentos
Promover a sade e
contaminaes alimentares
diminuir/eliminar
riscos
de
Dimensionamento da rea e
especificao de equipamentos
Nmero de refeies dirias servidas
Turnos
Tipo e atendimento
Higiene
Ventilao
Estocagem de alimentos
Lixo
Distncias pequenas entre os setores
Complexo Restaurante
Complexo Restaurante
Depsitos
Manuteno
Material de cozinha
Loua e servio de restaurante
Limpeza da bateria de cozinha
Depsito para lixo (refrigerado)
Complexo Restaurante
Recepo, controle, armazenagem e pr-preparo e
produo
Almoxarifado
Setor das hortalias
Cozinha fria
Cozinha quente
Distribuio
Confeitaria/padaria
Lavabo
Sanitrios masculino e feminino
Restaurante
Cafeteria
Lanchonete
Dimensionamento de
equipamentos
Dimensionamento de equipamentos
Os equipamentos complementam o planejamento da rea
fsica, uma vez que sua localizao define o lay out dos
restaurantes (Teixeira ,2003).
Equipamentos
Localizao
Equipamentos
Fatores determinantes
Padro do cardpio
Sistema de distribuio
Poltica de compras
Equipamentos
Informaes necessrias sobre dimensionamento
Caldeires e panelas
Tempo de coco
Per capita cru
Nmero de refeies
Fator de coco
Cmara de ar %
Clculos
Determinar tamanho de caldeiro
Per capita X fator de coco X nmero de refeies
V= rx h
V= volume
= 3,14
r = raio
h = altura
Clculos
Exemplo
Caldeiro para preparar arroz
Per capita: 80 g cru
Fator de coco: 3
N refeies: 100
clculo
80 x 3 x 100= 240.000 g = 240 L
O caldeiro dever ter 240 L + 10%= 264 L
Clculos
Dimensionamento de caldeiro
Dimetro: 1 m
h = 0,63m
V= 3,14 X (0,50 m) x 0,63m
0,785 m x 0,63m = 0,49455 m = 500 L
Capacidade de coco = 500 L 10% de cmara de ar.
Forno
Fatores interferentes
Depende do tempo da preparao
Usar maior per capita
Ex: Para preparar 14,5 kg de frango em 25 min no forno quantas
cmaras so necessrias para assar 300 kg em 3 horas?
Clculos
14,5 kg ----25 min
x ---------180 min
X = 14,5 x 180/25 = 104,4 kg podem ser preparados em uma
cmara em 3 horas, portanto sero necessrias 03 cmaras
para preparar 300 kg de frango
Clculos
Cubas de distribuio de alimentos
Depende do peso da preparao e capacidade do recipiente
Exemplo:
Considere que sero servidos 120 kg de spaghetti em
recipientes com capacidade de 30 L .
Clculo:
120/30 = 4
Sendo assim, sero necessrios, 04 recipientes com 30 L.
PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE
DISTRIBUIO DE REFEIES
Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Pacientes
Sistema centralizado: refeio preparada,
porcionada e identificada na prpria cozinha
distribuda,
Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Pacientes
Sistema descentralizado: refeio preparada na cozinha. Os
alimentos so acondicionados em carros trmicos que os
transportam para as copas das unidades de internao,
onde se processam o porcionamento, a identificao e a
distribuio das refeies.
Sistema possui algumas desvantagens.
Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Pacientes
Sistema misto: parte da refeio centralizada e parte
descentralizada
comum encontramos:
Dieta geral e as dietas especiais de rotina distribuio
centralizada
Dietas especiais de controle distribuio descentralizada
Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Variantes do sistema misto:
Refeies principais (almoo e jantar) distribuio centralizada
Refeies intermedirias (desjejum, e lanches) distribuio
descentralizada
Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Variantes do sistema misto:
Parte quente das refeies distribuio centralizada
Parte fria (sucos, saladas e sobremesas) distribuio
descentralizada
Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Funcionrios e acompanhantes
Centralizado
Descentralizado