CARLOS MEJIA FERNANDEZ

Docente Instructor
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LA HISTORIA DEL BAR EN EL PERU

ORIGEN DEL BAR EN EL PERU
En nuestro pas sola llevar el nombre de cantina los datos sobre su
existencia se remontan hasta los aos de la dcada de 1750. Esto se dio con
las corridas de toros en la Plaza De Acho. Su clientela era especficamente
gente noble.
Por varios aos su desarrollo fue lento apareciendo algunos mesones
(casas de estilo espaol que ofrecan vinos y aperitivos de origen de origen
europeo) a partir de esta poca comienza a popularizar el aguardiente en el
puerto de pisco.
En la independencia del Per es establece la republica y se instala una
cantina al interior del palacio de gobierno para usos especiales.
Pasada la primera guerra mundial (1914 -1918) arribaron inmigrantes
europeos que abrieron establecimientos europeos y afines algunos de los
cuales subsisten a la fecha como el Country Club Y Los Hoteles Bolvar Y
Chilln
BAR INGLS - HOTEL COUNTRY CLUB
El Bar Ingls en el Country Club Lima Hotel fue inaugurado por el Presidente Augusto B. Legua en 1927.
Su grato ambiente y clida atencin pronto lo convirtieron en el centro de la tertulia de la poca.
Diplomticos, poetas y grandes personalidades Disfrutaron de su selecto bar y hospitalidad.
Entre las especialidades de su barra gozaba de una gran popularidad el Bloody Mary sin alcohol, Se
serva en jarras de medio litro y era la bebida preferida de la maana.
El Country Club Lima Hotel ha rescatado para este clsico Bar Ingls y, siguiendo la tradicin, nos
complacer atenderlo ofrecindole nuevos y variados tragos.En este monumento al confort totalmente
restaurado, para que gocen de una amena conversacin en grata compaa.

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Estos son algunos de los aperitivos con pisco que ofrece el bar:
Algarrobina: pisco, jarabe de goma, algarrobina, leche y crema de cacao.
Bloody Country: pisco mosto verde, jugo de tomate, jugo de limn, conchitas de abanico y condimentos
varios.
Chilcano de Pisco: pisco italia, jugo de limn, amargo de angostura y ginger ale. .
Perroquet: pisco mosto verde, crema de cacao blanco y crema de menta verde.
Per Libre: pisco puro y Coca Cola.
Pisco Collins: pisco puro, jugo de limn, azcar y soda.
Pisco Dry: pisco puro y vermouth dry.
Pisco Sour Country Club: pisco, jugo de limn, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de Angostura.
Pisco Sour Catedral
Pisco Sour Doble
Pisco Sour Especial
Pisco Tonic: pisco puro y agua tnica. Aguaymanto Sour: pisco, jugo de aguaymanto, jarabe de goma,
clara de huevo.
Chicha Sour: pisco, chicha morada, jarabe de goma, clara de huevo.
Maracuy Sour: pisco, jugo de maracuy, jarabe de goma, clara de huevo.

HISTORIA DEL HOTEL BOLIVAR DE LIMA

Este lugar encierra muchas ancdotas desde visita de ex presidentes, polticos, ministros,
congresistas y as mismo personajes muy famosos del cine y msica.
Pisco Sour Catedral
5 onzas de Pisco Quebranta Ocucaje
1/2 onza de clara de huevo
3 onzas de jarabe de goma (Elaborado por la casa)
3 onzas de jugo de limn
Hielo al gusto
Son muy pocos los grandes hoteles del mundo que pueden apreciarse de haber sido edificados
especialmente para alojar a presidentes y altos dignatarios de gobierno como lo es el Gran

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Hotel Bolivar de Lima. En 1924, el presidente de la repblica Don Augusto B. Leguia,
articulada con el sector privado una serie de iniciativas para que Lima de un cambio y tenga
una moderna infraestructura y festejar as dignamente el Centenario de la Batalla de Ayacucho.
Surgen amplias avenidas, el ornato se enriquece con sorprendentes obras y decide levantar un
hotel ya que el centenario pasado hubo un gran apuro para el presidente B. Leguia para alojar
a sus invitados importantes en el Hotel Maury. De esta manera decidi que el hotel, luciera
bello y moderno ante las delegaciones extranjeras que vendran a diversas ceremonias y
fiestas que se realizaran mas adelante en nuestra hermosa ciudad de Lima, dando la gran
oportunidad de esta importante celebracin que fue la que impulso a la construccin de un
hotel estilo de los mejores del mundo como el Baltimore, El Waldorf Astoria y el Plaza de nuevo
Nueva York.
La obra ya exista, haba sido empezada por Piqueras Cotol, pero su estado aun muy
importante, en esta fase le fue entregada al arquitecto peruano Rafael Marquina, quien la
modifico y opto por hacer una re interpretacin del estilo "Colonial" y que despus estuvo a
cargo de una gran empresa constructora norteamericana llamada Fred J. Ley & Corporation, la
cual acepto el record de construir el gran hotel esperado por todos los limeos de esa poca en
apenas 6 meses.
Importantsima fue la intervencin de los hermanos Augusto y Fernando Wiese, quienes
apoyaron denodadamente a la empresa con su trabajo y capital. Invirtieron de medio milln de
libras peruanas y la obra terminara en un aproximado de 6 meses.
En un enorme canchn en que en una oportunidad se instalaban carpas de circos, en que
posteriormente se levanto la recordada carpa Path, donde por primera vez en Lima se hicieron
exhibiciones cinematogrficas, en que posteriormente y con motivo de las fiestas de nuestro
centenario, se edificara el famoso "Palacio de Cartn", se edific el actual "Gran Hotel
Bolvar".

Al principio el hotel fue llamado, "Hotel Ayacucho" y despus fue cambiado de nombre
escasamente 3 meses despus antes de su inauguracin luego que se decidiera que el nombre
era inconveniente, pues Ayacucho en quechua significa "Rincn de los muertos". Cuentan
que el propio Legua decidi el cambio de nombre al comentar "Seores, efectivamente, no se
le puede poner Ayacucho, pero como ante un San Martn solo cabe un Bolvar, pnganle
Bolvar.
La inauguracin fue el 6 de diciembre de 1924, con una cena danzante a la que asistieron el
Presidente, las autoridades, las delegaciones extranjeras y lo mas caracteristico de la "Alta
Sociedad"peruana.
Una vez terminada su construccin, llegaron representantes de todo el mundo, quedando
asombombrados con el parecido a los mejores hoteles de Pars, Londres o Roma. Tenia el
estilo del "Exelsior", de Roma, Italia del "Ritz" de Pars, Francia o del "Savoy" de Londres,
Inglaterra. Con acabados de lujo y materiales nobles. Baos ntegramente de mrmol, una
hermosa Cpula de Cristal en su hall principal y por supuesto se le doto de un bar con bonitos
detalles.

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HISTORIA DEL HOTEL MAURY

Ubicado en la esquina de la calle de Villalta (segunda cuadra del jirn
Ucayali) con la calle Bodegones (hoy segunda del jirn Carabaya), el Maury
fue refundado en 1848, al modernizarse La Posada de Pedro Maury de
inicios de la Repblica (1826), propiedad de un ciudadano francs del
mismo apellido (algunos dicen que era cataln). En 1851 es adquirido por
M.M. Lecaros Alcalde y, tras su fallecimiento en 1892, fue comprado por el
italiano Angelo Bertolotto. En su antiguo local, la entrada principal era por la
calle Bodegones.
Segn Jos Antonio Schiaffino (El origen del pisco sour: el Morris Bar, el
Hotel Maury y el Gran Hotel Bolvar. Lima, 2006), en 1911, los seores Jos
Visconti y Samuel Velsquez lo adquirieron. Los hoteles del grupo, que
ocuparon toda la cuadra, fueron cerrando con el correr de los aos. En 1945,
Visconti y Velsquez transfirieron solo el Hotel Maury a Antonio Bergna
Maturo, quien en 1954 orden la demolicin del histrico local para construir
el nuevo edificio de 6 pisos, 64 habitaciones, restaurantes y bar, cambiando
a la calle Villalta el ingreso principal (en la revista Caretas n 111 de junio de
1956 aparece un artculo con 9 fotografas del nuevo local).
El nuevo bar, con entrada directa por al calle de Bodegones 399, se
encontraba adornado por tres leos del pintor indigenista Jos Sabogal con
evocaciones de Lima antigua. Pero fueron sus pisco sours los que dieron
mucho que hablar en las dcadas del 50 al 70 a este bar. Quiz la mayor
ancdota se vivi en 1966 cuando hubo la promesa del propietario Antonio
Bergna al turfman scar Berkemeyer Pazos de que si ganaba su caballo
Dardanus en el Premio Internacional de Amrica en el novsimo
Hipdromo de Monterrico el 19 de julio, bautizaba el bar con el nombre del

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caballo; scar deba llevar al caballo para una simblica ceremonia
junto a los amigos e hpicos. Lo cierto es que el caballo gan y ambos
cumplieron su promesa en un acto en el que asisti multitud de gente y
periodistas.

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Pisco Sour
Un spirit no llega a convertirse en la bebida de bandera de un
pas a menos que desarrolle una relacin intima y en
mltiples sentidos con la cultura de esa nacin y el pisco no
es la excepcin.
En el Per, el pisco esta presente desde los nacimientos
hasta los funerales; de los salones mas encumbrados a las
mas humildes viviendas y es protagonista de mltiples
bebidas e ingrediente de muchas mas comidas tradicionales.

Pero as como ocurre con el tequila y la cachaa son consumidas en sus

pases de origen por muchos puristas directamente de la botella y en el
extranjero son casi siempre utilizadas para la elaboracin de las famosas
Margaritas y Caipirinhas; fuera del Per, es el Pisco Sour el que ha devenido
en smbolo del pisco peruano y ciertamente el trago mas famoso del Per.
Dcadas han pasado ya desde su creacin y las modas han ido y venido,
pero el Pisco Sour sigue estando entre los favoritos de bartenders y
aficionados de todo el mundo. Se ha convertido en un clsico internacional.

Los Orgenes
Es bien sabido que tanto como Chile como Per mantienen una disputa
acerca de la paternidad del pisco; aunque quizs no muchos estn
concientes del hecho de que ambos pases se disputan tambin el origen
del Pisco Sour.
Tanto uno como otro presentan a los supuestos padres de la criatura con
nombre y apellido, en la esperanza de ser algn da reconocidos como los
creadores de este clsico.
Chile apela a Elliot Stubbs, un ingles que recalo en el puerto de Iquique a
mediados de 1874. Lo cierto es que crnicas de un diario de la poca
aducen que Stubbs haba sido en realidad el creador del Whisky Sour. Una
especie muy difcil de confirmar sin embargo, ya que hay referencias
norteamericanas a este trago muy anteriores a la dcada de 1870.
Para la dcada de 1980, en Chile se modifica la versin para hacer de
Stubbs el creador del Pisco Sour, haciendo aun mas dudosa la versin. Pero
si su intencin es aducir la paternidad chilena del Pisco Sour, esta
herramienta dista mucho de ser la apropiada, ya que Iquique fue parte del
territorio peruano hasta 1884... Incluso la historia original fue extrada de un
diario peruano: El Comercio de Iquique.

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En todo caso, todo lo relacionado incluso con la figura
histrica de Mr. Stubbs esta envuelta en un manto de
misterio y falta de informacin.

Por otro lado, el caso de Vctor V. Morris, el candidato

peruano, esta mas que bien documentado. Se sabe que
era norteamericano y que llego al Per desde Utah, con
la compaa que construyo el Ferrocarril Central y que
permaneci en la ciudad de Cerro de Pasco hasta 1915, ao en que deja la
compaa y se muda hacia Lima con su mujer e hijos para abrir ese mismo
ao el Morris Bar en el N 847, del afamado Jirn de la Unin (*)
Aun existe la controversia sobre si fue el propio Morris quien invento el Pisco
Sour o alguno de sus bartenders, presumiblemente Alfonso Bregoye,
Graciano Cabrera o Alberto Mezarina. Pero el hecho indiscutido a esas
alturas era que el Pisco Sour nacin en ese establecimiento.
Para 1921 el coctel en cuestin era tan popular en Lima como para que ya
se lo reconociera con solo mencionarlo tangencialmente, como testifica la
revista Mundial en mayo de ese mismo ao.
Acariciando una copa cuyo blanquecino contenido se haba
encargado de preparar uno de los mas aprovechados discpulos de
Mr. Morris, el popular propietario del bar de Boza
En la Gua de Lima del ao 1929, escrita por Cipriano
Lagos y publicada por el Touring y Automvil Club del
Per podemos encontrar adems una evidencia
documental de la relacin del Pisco Sour y el Morris Bar.
En la pagina 552 se encuentra listado el Morris Bar

Morris Vctor V Morris Bar

[...] Este bar se ha hecho famoso por la exquisita
preparacin de sus pisco-sours
Mientras en la pagina contigua se encuentra un anuncio a pagina completa
del Morris Bar, listando los ccteles ofrecidos en su men, entre los que
figura el Pisco Sour.
(*) En esa poca en la capital del Per, las calles ocupaban la extensin de una sola cuadra,
mientras que los jirones ocupaban toda la recta formada por las respectivas calles. Eso
explica porque la calle Boza quedara inmersa dentro del Jirn de la Unin, a la fecha uno
de los paseos mas importantes y concurridos de la capital limea.

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El Pisco Sour se difunde

Amen de la difusin que se estaba llevando a cabo por los imitadores de
Morris, incentivados por la creciente popularidad del Pisco Sour, el hecho es
que el Morris Bar cierra sus puertas el ao de 1933 y su personal es
inmediatamente admitido en las mejores barras de la ciudad, ayudando a
cimentar la fama de los bares de los hoteles Mauri y Bolvar como templos
del pisco sour.

El hotel Mauri era, para ese entonces, el punto de reunin obligado de

empresarios y ejecutivos locales; mientras el Bolvar fue indiscutidamente el
mejor y mas lujoso hotel de la Lima de las dcadas del 30 al 50 y lugar de
descanso preferido por celebridades extranjeras de visita en Lima.

Ya para la dcada del 30, la receta del Pisco Sour empieza a ser difundida
internacionalmente, no solo por el testimonio de los visitantes extranjeros
en Lima, sino tambin por la inclusin de su receta en manuales de
coctelera latinoamericanos primero y luego de todo el mundo.

Pese a no haber perdido un pice de

popularidad durante los aos oscuros de la
coctelera. En este nuevo milenio, tan
auspicioso para los cocteleros, el Pisco Sour
ha sido testigo de una revalorizacin en
todo el mundo. En el Per se celebra desde
hace solo unos pocos aos el da del Pisco
Sour el primer sbado de febrero, con tan buena repercusin que bares
desde San Francisco hasta Bratislava en Eslovaquia se han sumado a la
celebracin y el Pisco Sour esta en las cartas de bares desde Londres hasta
Melbourne... Para ser un viejo truco, parece que el Pisco Sour va a seguir
siendo efectivo por mucho tiempo mas.

Cmo se hace un Pisco Sour?

Antes que explicar en detalle como prepara un Pisco Sour un profesional de
la barra es necesario recordar que en el Per, el Pisco Sour es un trago
popular, elaborado por literalmente miles de aficionados en sus propias
casas y generalmente para grupos de amigos.

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Es por eso que no debe sorprender que, ante la pregunta, un
peruano de a pie les responda: Tomas la licuadora y...
Esas son medidas practicas tomadas por gente que, siendo amantes del
Pisco Sour, no han sido iniciadas en el arte de la coctelera. Pero inclusive a
nivel popular existe un respeto ejemplar por los correctos ingredientes y las
proporciones.

La receta tradicional del Pisco Sour peruano es inamovible: 3 partes de

pisco, 1 parte de jarabe de goma (*), 1 parte de jugo de limn verde y
media clara de huevo, batido en coctelera y coronado con unas gotitas de
bitters.

(*) En el Per se comercializan varias marcas de almbar para coctelera bajo el

nombre de jarabe de goma y aunque no se corresponden con el jarabe de goma
original elaborado con goma arabiga sino que incluyen albmina en su
elaboracin; mantienen el espritu del jarabe de goma, ya que al sustituir la goma
arbiga por albmina, lo que se esta haciendo es mantener un agente
emulsificante en la composicin del jarabe... Siendo esta la diferencia entre el
jarabe de goma y el almbar comn de azcar.
Sin embargo, se puede preparar perfectamente utilizando almbar de azcar en
proporcin 2X1

Donde servirlo es otro tema. En el Per se estila servirlo en vasitos o copas

de agua, contrariamente a la costumbre fornea de utilizar copas de
cocktail o flautas para champagne y el cambio de recipiente tiene una razn
histrica especial.
La ortodoxia coctelera deca que los sours deban ser servidos en copas de
forma especial (copas sour) con una capacidad un tanto mayor... Mas o
menos de 6 onzas, contra las 4 onzas de la copa cocktail tradicional. Con el
tiempo dichas copas se volvieron cada vez mas escasas pero los peruanos
no resignaran esas preciosas dos onzas solo por las apariencias...
Empezaron a usar vasos que tuvieran la capacidad especificada por las
recetas originales.
Mas aun, siendo tan fanticos de la bebida en cuestin, se empezaron a
hacer populares tamaos aun mas grandes. El Pisco Sour doble servido en
un vaso de 10 onzas y el famoso Catedral (*) de hasta 12 onzas.

(*) Esta ultima costumbre, la de llamar Catedral al tamao mayor de Pisco Sour, deviene
de una tradicin del Bar Cordano, uno de los templos limeos del Pisco Sour. En este popular
reducto de las costumbres de la Lima de antao localizado a un costado de la catedral de
Lima todos los artculos en su men tenan nombres religiosos (los sndwiches mas

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populares de la carta eran conocidos como pecados, por ejemplo, siguiendo una
tradicin limea respecto a que no se debe comer una vez empezado a tomar)... Siendo
as, no resulta extrao que tan descomunal tamao de un cocktail que se servia sin hielo,
haya sido nombrado en honor a tan enorme edificio.

En todos los casos y como en cualquier coctel elaborado con

clara de huevo como ingrediente, el batido es fundamental
para la elaboracin. El Pisco Sour debe ostentar una corona
de espuma de clara de mas o menos un centmetro de alto y
eso se logra gracias a un enrgico y prolongado batido.
Con las cocteleras francesas de dos cuerpos y las
tradicionales de 3 cuerpos no hay mayor problema en desarrollar la
velocidad e intensidad de batido requerida para esta tarea, pero en el caso
de las Boston shakers es ciertamente una complicacin.
Siendo tan afectos al uso de las Boston, pero tambin tan imaginativos, los
bartenders norteamericanos han desarrollado un estilo para lograr la
espuma perfecta para el Pisco Sour mientras usan sus Boston: El Dry
Shaking.

Se trata de aadir mas duracin al batido sin diluir el coctel en demasa y

para ello baten primeramente los ingredientes sin hielo por unos segundos,
para recin luego aadir los cubitos y batir nuevamente. Eso les asegura
una corona atractiva y consistente, deliciosa al tacto y suficientemente
firme como para sostenes los bitters el tiempo necesario.

Y ya que lo mencionamos, ha llegado el momento de hablar de los bitters en

el Pisco Sour.

ltimamente podemos ser testigos, en muchos blogs y sitios web en

ingles, del ultimo descubrimiento forneo sobre el Pisco Sour: El
Pisco Sour se prepara con un tipo especial de bitters y esos son los
originales
... Seria muy lindo si fuese cierto, lamentablemente no lo es. El
ingrediente tradicional del Pisco Sour es y ha sido siempre Angostura
bitters. Sin embargo en los ltimos aos, fabricantes locales
desarrollaron sucedneos nacionales para utilizar en la elaboracin
de nuestro coctel; de los cuales el mas famoso el Amargo Chuncho... La
formula es un poco menos potente que la de Angostura, aunque eso haya

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servido para liberar la creatividad de algunos bartenders
inspirados, que han podido agregarlo en mayor proporcin y crear incluso
diseos en lo alto de la espuma.

Es que la relacin del Pisco Sour y los bitters es muy particular.

Tradicionalmente, los ccteles del tipo sour no han utilizado bitters y aunque
en muchos casos la adicin de unas gotas de bitters dentro de la coctelera
han producido interesantes variaciones, como en el caso del Whiskey Sour...
No es el caso del Pisco Sour.
Este coctel utiliza los bitters como un aromatizante
y es por eso que es crucial su adicin en pocas
gotas sobre la espuma de huevo y no dentro de la
coctelera, lo cual realmente arruina el trago.
Una espuma consistente nos regala los gratos
aromas especiados de los bitters mientras acta
como barrera semi permeable entre este
ingrediente y el resto del trago, liberndolo y
permitiendo que este se integre al trago de manera
lenta y gradual. Esto es parte integral de la Experiencia del Pisco Sour, un
coctel con herencia, tradicin y misterio.

No obstante la tradicin y el purismo involucrados, la coctelera vive de la

creatividad e inventiva aplicadas a la creacin de nuevas formulas y la
recreacin de las viejas glorias. Y el Pisco Sour no esta ajeno a esa regla de
oro.
En los ltimos aos, la coctelera en el Per se ha visto revolucionada por la
aparicin de variaciones del Pisco Sour que involucran la inclusin de
ingredientes no tradicionales y que producen ccteles con
un perfil nuevo y sorprendente. Pero contrariamente a lo
que ha sucedido con el Daiquiri y la Margarita, en las que
se incluyo cualquier ingrediente forneo o artificial; esto
tiene un corte netamente peruano, exclusivamente
regional y autentico.
Efectivamente, lo que empez hace unos 10 aos,
tmidamente, con el Coca Sour (con pisco infusionado en
hojas de coca) o el Tacna Sour (*) se ha convertido ahora en una tendencia
en la que muchos luchan por lograr la mejor combinacin con hierbas
nativas, ingredientes de la cocina tradicional peruana y frutos de la
amazona.

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(*) Tacna es la mas austral de las ciudades del Per, gran productora de pisco y cuna del
licor de damascos peruanos. Justamente en base a este ingrediente se realiza el Tacna Sour .

Solo el tiempo nos podr decir que es lo que pasara con nuestro coctel de
bandera, pero si nos basamos en su historia reciente, parece que el Pisco
Sour aun tiene guardados un par de ases bajo la manga.

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EL CAPITAN
El Capitn nace del matrimonio entre un pisco (destilado de vino peruano)
quebranta y un Vermouth Rosso. El vermouth (Cinzano fue la primera marca
de Vermouth que lleg al Per, en la actualidad acaba de cumplir 250 aos
desde su gnesis) nace de la unin magistral del vino, alcohol, azcar,
hierbas y especias del mundo entre las cuales, el wormwood -ajenjo- es
sin dudas la ms importante. En todas sus versiones, como aperitivo o como
un trago previo o despus de las comidas, se disfruta mejor bien fro (entre
los 8 y 12 C). Existen tres tipos de Vermouth: el seco (de sabor poco dulce
y de color claro), el rojo y el blanco. Las marcas ms conocidas en el
mercado peruano actualmente son Cinzano, Martini & Rossi, Ricadonna y
Noilly Pratt (marca francesa). El vermouth no es slo un aperitivo, de hecho
es tambin el ingrediente ms utilizado en diversos ccteles alrededor del
mundo, como el Gibson (gin, vermouth y hielo), el Vodka Tini (vodka, dry
vermouth, hielo), el aejo Negroni (gin, campari, vermouth rosso, hielo) y el
ms famoso de todos, el apetitoso Manhattan (whisky, vermouth rosso,
amargo de angostura y hielo).

El vermouth rosso llega al Per oficialmente en 1859. Fue la casa comercial

de Teodoro Hart quien import oficialmente este vino fortificado desde Turn.
De acuerdo a esa fecha, es muy posible que desde esa poca haya nacido El
Capitn. Aunque recin se tienen vestigios, sobre todo verbales, que este
cctel recin se hace conocido por 1925 con la llegada de inmigrantes
italianos a Lima y al Callao, debido a los problemas econmicos existentes
en Europa por la primera guerra mundial (1914-1918). No s sabe a ciencia
cierta quin ni en dnde se invent El Capitn, pero lo que si es cierto est
ligado a los italianos, porque se dice que en la segunda mitad del siglo XIX
se consuma este cctel en las pulperas de estos inmigrante, apunta
Roberto Melndez, bartender del Bar Ingls del Country y asesor del bar
Capitn Melndez. Yo comenc a investigar el tema del Capitn por el
2002, cuando este gran cctel estaba casi olvidado, pues me lleg un
artculo de una reconocida periodista gastronmica que escribi en el New
York Times, sobre El Manhattan Peruano, la verdad que me llam la
atencin y decid la investigacin, coment el bartender.

Jos Antonio Schiaffino, padre del chef Pedro Miguel Schiaffino, propietario
de Malabar y asesor de un sin nmero de restaurantes, es otro amante de
las investigaciones. Realiz destacadas publicaciones como El Origen del
Pisco Sour, El Capitn y el Manhattan de Pisco y Los Ccteles en Estados
Unidos: 1945-1973, tambin seala que dar con el origen y con la persona
que lo invent es muy complicado. Lo que pasa con el Capitn es que es un
cctel sencillo, all radica su grandeza, y no se necesitaba tener

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conocimientos de coctelera para crearlo, como el pisco sour, que
se tiene que poner en coctelera, ms bien es tan simple como echar una
medida de pisco y otra de vermouth. En lo que pude investigar, tuve la
suerte de reunirme con el experimentado barman Mario Rosales, quien me
coment que en el ao 1936, cuando el tena 15 aos, entr a trabajar al
Bar Ingls del Bolvar, como lavador de vasos, y que para esos aos ya se
venda El Capitn, y lo preparaba el barman Cirilo Ortega, record
Schiaffino, quien hace ahnco en sealar que no se debe confundir El
Capitn con el Manhattan de pisco, pues son dos ccteles distintos.

Wikipedia dice esto del Manhattan. Es un cctel clsico a base de whisky

que se suele tomar como aperitivo, cuyo origen se encuentra en la isla
homnima de Nueva York. Se dice que esta bebida se empez a hacer
conocida en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la dcada
de 1870. En las dcadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de
Hollywood, se convirti este cctel en una bebida varonil, famosa y
cosmopolita. Ingredientes: 2/3 de un buen whisky, 1/3 de vermut rosso, un
par de gotas de angostura, una aceituna verde o una cereza. Mezclar todo
los lquidos en una mezcladora con un par de hielos, servir en una copa
Martini y adornar con una aceituna si se ha utilizado vermut seco o con una
cereza si se ha utilizado vermut dulce. En esto punto hay que tener
cuidado, ya que cada bartender tiene su forma de preparar un Capitn. El
Capitn siempre se tom en un shot, con la proporcin de una onza de pisco
quebranta y una onza de vermouth rosso ms una gotas de amargo de
angostura y ya est. No se le echaba ni se le agregaba nada. Es un cctel
sencillo y elegante, agreg Schiaffino bien seguro.

Regresamos a San Francisco. Tras su ofrecimiento McDonnell solo sustituy

el espirituoso: pisco por whisky. Por qu mejor no preparas un Capitn?,
presion tras unos sorbos de aquel clido Manhattan Peruano. La variante
es fcil, solo tienen que equiparar las medidas del pisco (que tiene que ser
quebranta (cepa para la elaborar por recomendacin del bartender Roberto
Melndez) con el vermut rojo y como decoracin un par de aceitunas. El
Capitn es un clsico entre los bebedores limeos, cctel elegante, seorial
y masculino, pero peligr su existencia en estos ltimos aos por la
adulteracin del pisco. Ahora goza de respeto en las barra de Lima. Al otro
da Duggan McDonnell me invit nuevamente que acuda a su bar, yo
encantado, pues me quedaban unos das libres en San Francisco antes de
visitar a mi to Max en Los ngeles. Resulta que McDonnell era toda una
celebridad en el pas de Obama, por ejemplo, si abres un bar y deseas que
Duggan te haga la carta de ccteles, pues sus servicios cuestan alrededor
de 50 mil dlares.

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Un da antes de entrevistarnos con Jos Antonio Schiaffino en Malabar,

pudimos conversar con el historiador Guillermo Toro-Lira, antes de que
regrese a la baha de San Francisco, donde reside. Le habl que estaba
investigando la historia del Capitn y sonriente me dio la primicia.
Revisando el bar de registro del Morris, hubo un comentario escrito el 12 de
octubre de 1924 por un Juan Bernales, natural de Pacasmayo, que lleg a
Lima en abril de 1918 y domicili en la calle Orejuelas #627. Su comentario
es: El capitn es el mejor trago!... con cebolla. Este es el documento ms
antiguo donde se hace referencia al Capitn como cctel. Al da siguiente,
muy entusiasmado por el descubrimiento, nos entrevistamos con Schiaffino
y nos dijo que el tena la carta del Bar Morris de unos aos posteriores a la
fecha del comentario del registro del bar Morris, y no aparece el Capitn
entre los dems ccteles, donde s resalta el pisco sour. Es posible que el
Capitn haya estado en la carta y que haya sido removido. Lo cierto es que
se lleg a vender Capitn en el Bar Morris. Lo que si es cierto, es que los
inicios del Capitn no fueron para ligados a la alcurnia.

Este cctel lo tomaban en las cantinas de bajos recursos. En algunos casos

ni siquiera le echaban pisco al vermouth, solo aguardiente de caa. La peor
poca del Capitn fue durante y tras la primera guerra mundial, ya que se
dejaron de hacer los destilados en Europa. Entonces all aparece la figura de
Campodnico Ventura, quien comienza a preparar vermouth nacional. Es all
donde el Capitn coge popularidad, puesto que era fcil de prepararlo y era
barato. En las barras de Lima lo llamaban el 20 centavos. Es all donde el
cctel se fue popularizando en la sierra por sus dotes para calentar. Pero en
esas pocas tambin se fue modificando un poco. Como el vermouth de
Campodnico no era muy bueno que digamos, se le comenz echar
granadina para que agarre color al Capitn. Siempre fue un cctel directo,
indic Roberto Melndez sentado cmodamente en uno de los sillones de
Bar Ingls del Country. Es all, en este auge del Capitn, donde nace la
leyenda del nombre. Como toda leyenda, nada est comprobada, solo estos
historias pasan de generacin en generacin. Y una de estas la conoce a
perfeccin el buen Roberto Melndez.

Este cctel debe su nombre a los capitanes militares de la sierra de Puno,

quienes al hacer sus rondas nocturnas a caballo iban a las tiendas y pedan
de beber esa mezcla de pisco con vermouth. En las cantinas de las sierras,
cuando entraba un militar a comprar el famoso 20 centavos (anterior
nombre del Capitn), los tendederos decan: Para usted mi Capitn. Es all
donde nace el nombre. Entonces este cctel qued ligado a la milicia y as
gan respeto. Aunque mi padre, que fue tambin un reconocido bartender,

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me cont que all por el ao 46, cuando llegaban los generales le
decan: Chino, dame un Capitn de Caballera!. Jos Antonio Schiaffino no
quiso ahondar en el tema del nombre Capitn, pero si confirm que este
cctel se beba inicialmente en un shot de pisco. Realmente en lima los
ccteles nunca fueron populares. Al inicio solo los americanos que llegaban
libaban ccteles y un reducido grupo de peruanos. La coctelera en el Per
recin comienza a despegar por la dcada de 1980, antes era todo muy
cumplidor. Era todo clsico, no haba creatividad, pero ahora se vive un
auge de la coctelera, resalt Schiaffino.

El Capitn estuvo a un paso de la extinsin. Se salv por un pelito. En los

ltimos aos hubo un auge en las barras que lo sac de la guillotina del
olvido. Pero ahora como que se desvirtu un poco su originalidad. En cada
barra lo preparan como quieren, lo cul no est mal, eso demuestra la
creatividad de los bartenders. Por ejemplo Hans Hilburg, quien actualmente
se encuentra radicando en el Cusco y acaba de aperturar su bar El
Pisquerito, no dud en atender nuestra llamada para hablar del tema y de
cmo ve al Capitn. Entre los ccteles que mas se piden se encuentra El
Capitn. Aunque tambin tengo una novedosa versin: El Capitn Perfecto,
que es tambin muy pedido. La diferencia entre los dos es que El Capitn
lleva Pisco y Vermouth Rosso, y El Capitn Perfecto lleva Pisco y los dos
Vermouth, el Rosso y el Dry. Particularmente utilizo el pisco acholado. Hoy el
Capitn, con el avance de la coctelera, tiene una nueva presentacin con la
copa Martini. Esto le da mas sofisticacin y elegancia a este cctel, dijo
Hans Hilburg, quien asesora a las mas importantes barras del Per y varios
fuera de nuestras fronteras.

Otro dilema est en la decoracin. Algunos optan por aceitunas y otras por
una cereza. Eso genera controversia entre bartenders. En los aos 50
cuando comenzaron a llegar al Per bartenders de varias partes del mundo
por la segunda guerra mundial. Ellos trajeron nuevas tcnicas, sobre todo el
concepto de decoracin. All es dnde entra la aceituna al Capitn. Hoy los
complementos son muy importantes en un cctel. Todo tiene valor. Y todo lo
que entra tiene que aportar. La aceituna es importante dentro del cctel, al
morderla te invita a un nuevo sorbo, recalca Melndez. En cambio, Ricardo
Carpio de Pisco Bar, dice todo lo contrario: El Capitn es un cctel de
cuerpo generoso, por eso, como dice la tradicin, se utiliza una cereza para
darle equilibrio. Ese dulce de la cereza regula al Capitn, adems, siempre
se tom con una cereza, como el Manhattan, acota. La misma opinin tiene
Joel Nifla de Martini Bar. Pero Jos Antonio Schiaffino, comenta que el
Capitn tiene tres formas de presentarse. Extra dry, con dos proporciones
de pisco y una de vermouth; el capitn tradicional con una medida de cada

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uno (pisco y vermouth) y el dulce con una medida de pisco y dos de
vermouth. Esas son las tres variables para l del Capitn.

Finalmente, para Jos Bracamonte, experimentado y muy solicitado sumiller

en el circuito gourmet de lima, el Capitn tambin es un excelente cctel
que se presta para maridajes. Yo el Capitn lo preparo de la siguiente
manera: Una onza de pisco y una onza de Vermouth Rosso en partes
iguales. Unas cuantas gotas de amargo de angostura decoran el perfume de
ste clsico. Lo sirvo a temperatura ambiente, sin hielos, preservando as
los olores y el sabor de nuestro aguardiente. Adems, este cctel va muy
bien con Queso Parmeggiano Reggiano con aceite de oliva extra virgen.
Tambin con un jamn Serrano de Navidul, Espaol, con meln o con un
Carpaccio de alpaca. Como ven, el Capitn es todo un seor dentro de una
barra. Pas por tiempos complicados, hasta corri el riesgo de desaparecer,
pero su perseverancia y su elegancia lo devolvieron al lugar donde nunca
debi salir. Hoy, con la popularidad sonrindolo, no hace ms que confirmar
su fineza en las barras de Lima. Estamos viviendo el nueva renacer de un
grande.

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EL CHILCANO DE PISCO
Hace cuarenta aos, cuando no se beba tanta cerveza como hoy, todava era posible que en ciertas
casas de aejas costumbres se bebiesen chilcanos.
Pero, a pesar de su profunda tradicin limea, no hay muchos rastros bibliogrficos de su historia. Lo ms
conocido fueron siempre las referencias de Mario Vargas Llosa en Conversacin en la Catedral.
Publicada en 1969, la historia se ubica en los das del Odra (1948-1956), as que el origen del chilcano
sera anterior a los aos 1940.
El historiador Guillermo Vera encontr otros documentos sobre el origen del chilcano. El ms antiguo, en
la novela Bsqueda (1953) de Augusto Tamayo Vargas.
Por esos aos, el pintor iqueo Srvulo Gutirrez hizo famoso su consumo chilcanero en el legendario
Bar Zela, recientemente reabierto en el jirn de la Unin.
De acuerdo a estos datos, y contra lo que asegura Jos Antonio Schiaffino, el chilcano habra nacido con
toda seguridad entre los aos 1920 y 1940.
Pero en versiones como la que recoge el bartender Roberto Melndez, el chilcano nace con la
inmigracin italiana a fines del 1800 y principios del 1900, en el desaparecido trago buon giorno.
Si el origen es italiano, lo ms probable es que haya surgido en bares y tabernas como Juanito y Pizzelli
de Barranco, el Queirolo de Pueblo Libre; el otro Queirolo del jirn Ocoa, en el centro de Lima; y otras
tantas fondas en el Callao ya desaparecidas

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La segunda revolucin de la
coctelera peruana
El primer cambio o primera revolucin fue liderada por Hans Hilburg, considerado por
muchos como el primer master bartender nacional. Era el ao 85 cuando Hans emprenda
el retorno a Lima luego de buenos aos de trabajar en el extranjero, especialmente en
Estados Unidos donde afin las tcnicas y dej volar su creativa imaginacin. Con este
bagaje regres y se instal en la barra de Bohemia, mientras Gastn Acurio asesoraba la
cocina de este aorado caf restaurante del Ovalo Gutierrez.

Hans cuenta que all empez el cambio. Los clsicos Manhattan, Screwdriver y long drinks
fluan impecables de sus manos. Tambin el Pisco sour en el cual trabajaba
incansablemente hasta lograr la perfeccin. As, agitando el shaker, se enamor del Pisco
Sour y empez a crear y recrear ccteles bautizados con nombres pcaros que elega junto
a Gastn: Cholopolitan, inspirado en el Cosmopolitan, Mueve tu cuc y tantos ms que
luego saltaron a la barra de Astrid y Gastn donde fue jefe de bar por buen tiempo.
La segunda ola
Pasaron varios aos en los que la coctelera nacional se enfoc principalmente en el
Pisco. Vivimos el nacimiento de la sour mana y el resurgimiento del legendario chilcano,
hoy instalado en todas las barras a nivel nacional y pelendole la corona al Pisco Sour.
Pero el mundo segua girando, la coctelera continuaba desarrollando y en nuestras barras
las cosas se sucedan lentamente.
De pronto empezamos a escuchar la palabra bartender en lugar de barman, omos por
primera vez de mixologa y coctelera molecular. Giancarlo Nazario haba regresado a
Lima con sus nitrgenos, tubos de ensayo y espumas que ms hacan pensar en un

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cientfico loco que en un bartender o mixlogo como el precisaba cada vez que
era cuestionado.

Y sorprendi con ccteles tan novedosos que incluso se podan comer como el pop corn
de pisco sour y otros ms. La calidad de los destilados empiezan a ser prioridad, no todos
son para lograr ccteles de alta gama, se presta atencin a los licores acompaantes, los
bitters, la calidad del hielo, de las frutas y especias, incluso de removedores ecolgicos
aunque los sorbetes contaminantes siguen imperando.