Sommaire:

Introduction

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00000.12.000
.

22

Introduction
La scurit alimentaire est une priorit absolue pour l'Union Europenne. Cette nouvelle
approche est intgre alimentations animale et humaine sont attentivement suivis de la
ferme la fourchette . Selon l'Union europenne et l'Organisation mondiale de la sant, la
scurit alimentaire est une responsabilit de chacun, partir de leurs origines jusqu' arriver sur
la table (2). Pour maintenir la qualit et la scurit des denres alimentaires au long de la chane ,
est ncessaire deux procdures pour s'assurer que les denres alimentaires sont intactes, ainsi que
les procdures de surveillance pour s'assurer que la ralisation des oprations sont effectu en
bonnes conditions. Le consommateur est le point final de la chane alimentaire.
La qualit et la scurit des aliments est fond sur les efforts de ceux qui sont impliqus
dans la chane complexe qui comprend : la production, la transformation, le transport et la
consommation. La scurit des denres alimentaires peut devenir une ralit si elle constitue une
responsabilit de tous, des professionnels aux consommateurs.
La scurit alimentaire compred les rgles de l'hygine appliqu dans le processus de
production et a l'intention de garantir la sant de la population en gnral par la consommation
d'aliments srs du point de vue de la sanitaire, en vertu de la purification, de la fracheur et de
la valeur nutritionnelle des aliments.
Chane alimentaire bnfi d'une lgislation internationale sur les normes de qualit, parmi
lesquelles nous mentionnons :
-

Lgislation de l'UE, transpose dans la lgislation nationale en ce qui concerne

l'hygine et la scurit alimentaire, concernant le mode de transport et de stockage ;

Rgles de l'Organisation internationale de normalisation (ISO) qui contiennent un

chapitre sur le stockage et la livraison des denres alimentaires ;

Codex Alimentarius,

L'industrie de la transformation des aliments devrait rpondre aux attentes des consommateurs et
est bas sur des systmes modernes de gestion qualit pour assurer la qualit et la scurit des
produits. Les principaux systmes utiliss dans le domaine de la scurit alimentaire sont :
-

Systme de "bonnes pratiques de production"-Good Manufacturing Practices

(GMP),
-

Systme de "bonnes pratiques d'hygine"-Good Hygiene Practices (GHP);

Analyse de la falsification des aliments et de la mise en place de Points de contrle

critiques - Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ,

Normes de qualit - Quality Assurance Standards.

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Rapport du stage

1. Histoire et caractristique de l Agence Nationale pour la Scurit

Alimentaire.
L'Agence de Scurit Alimentaire Nationale (ANSA) est
l'autorit administrative nationale responsable pour la mise en
uvre de la politique de l'Etat dans le domaine de la
rglementation et le contrle de la scurit alimentaire, dans le
domaine de la sant animale, de l'levage, de la protection des
plantes, de contrle semincer, qualit produits primaires, les produits alimentaires et les aliments
pour les animaux.
Elle a t cr le 16 janvier 2013, sur la base par voie de fusion et de rorganisation dans
le but de l'optimisation structurelle plusieurs institutions avec des fonctions de contrle et de
surveillance dans le domaine de la scurit des aliments. Il s'agit de l'Agence Sanitar-Veterinar
pour la scurit des produits d'origine animale, L'inspection Phytosanitaire Gnrale et Contrle
Semincer.
ANSA opre en vertu de la loi No. 113 du 18 mai 2012 en ce qui concerne l'tablissement
de principes et les prescriptions gnrales de la lgislation sur la scurit alimentaire, la loi no
221-XVI date du 19 octobre 2007 concernant les activits vtrinaires, de la loi n. 228 du 23
septembre 2010 en ce qui concerne la protection des plantes et vgtaux en quarantaine, ainsi
que la dcision du gouvernement no. 51 de 16.01.2013 sur l'organisation et le fonctionnement de
l'Agence Nationale pour la Scurit Alimentaire.
La Missions de lAnses est de contribuer principalement assurer la scurit sanitaire humaine
dans les domaines de lenvironnement, du travail et de lalimentation. Elle contribue galement
assurer :
-la protection de la sant et du bien-tre des animaux ;
- la protection de la sant des vgtaux ;
- lvaluation des proprits nutritionnelles et fonctionnelles des aliments.
Elle exerce enfin des missions relatives aux mdicaments vtrinaires.
LAgence a pour mission de raliser lvaluation des risques, de fournir aux autorits
comptentes toutes les informations sur ces risques ainsi que lexpertise et lappui scientifique et
technique ncessaires llaboration des dispositions lgislatives et rglementaires et la mise
en uvre des mesures de gestion des risques. Elle assure des missions de veille, dalerte, de
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vigilance et de rfrence. Elle dfinit, met en uvre et finance des programmes de recherche
scientifique et technique. Elle propose aux autorits comptentes toute mesure de nature
prserver la sant publique. Lorsque celle-ci est menace par un danger grave, elle recommande
ces autorits les mesures de polices sanitaires ncessaires.

2. Structure de lAgence
Cest un tablissement public caractre administratif plac sous la tutelle des ministres
chargs de la Sant, de l'Agriculture, de l'Environnement, du Travail et de la Consommation.
Dans la structure de l'Agence tats se trouvent plus de 1.400 personnes, dont la grande
majorit est des spcialistes ayant le statut de fonctionnaire publique. Ainsi, ANSA est constitu
de l'administration centrale, dont la structure comprend des directions, des sections, des services
et les postes de vtrinaires et phytosanitaires. En tant que services publics desconcentrate, dans
chaque rayonne active subdivisions territoriales (direction chefs/municipal) pour la scurit des
aliments.
Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux
31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon
stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2
services :
-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;
- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.
Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire
est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le
personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits
administratives centrales maximal.
Une des directions gnrales cest trouve dans le rayonne Ungheni. Ici travail jusquaux
31 personnes dans des sections diffrents selon l'organigramme(Tab. 1). Moi jai pass mon
stage dans cette direction, dans la section de la scurit alimentaire . Cette section est divis en 2
services :
-Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine animale ;
- Le service de la scurit des produits alimentaires dorigine nonanimale.
Personnel maximal des directions rationnelle et municipaux pour la scurit alimentaire
est approuv par la dcision no 735 gouvernementdu 16.06.2003 concernant la structure et le
personnel des services publics dconcentrs des ministres, dpartements et autres autorits
administratives centrales maximal.

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Tab. 1 Lorganigramme de la Direction district/ municipalit pour la scurit des

alimentes, Ungheni
Chef subdivision
territoriale

Secteur de Finance et
Comptabilit

Chef adjoint
subdivision territoriale

Service juridique

Secteur technique

Secteur de la
sant
animale

Scurit
alimentaire

Secteur du
bien-tre de
plantes

Laboratoire

Le service de la
scurit des produits
alimentaires dorigine
animale

Le service de la
scurit des produits
alimentaires dorigine
nonanimale.

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Moi, jai pass mon stage dans le secteur de la scurit des aliments. Mon but pricipale
tais de suivre les methode appliquer lors dun controle officiel dans une entreprise pour assurer
la scurit des produits alimentaires. Cest un bon experience car il me permetre dobserver la
liaison entre la legislation de notre pays et la bon fonctionalit des entreprise.

2.1 Le programme dactivit de lSSPA

Tab.2 Plan dactivit pour 2014
Les actions

Sous-actions

Les indicateurs

La priode de

Realisation

ralisation

6 mois

1. Contrle et surveillance

1.1 Monitorisation

Nombre d'actes de

de la conformit avec les

des

contrle,

les

Actes

exigences de la lgislation

economique

des

ordonnances,

les

contrle-352 ;

en vigueur concernant la

entrepreneurs

du

scurit des aliments,

rayonne,

tous

les

les

stades

de

la

activits

transformateurs,

les

importateurs,

les

distributeurs,

les

transporteurs,

les

ngociants,

les

fournisseurs,

ainsi

que

194 ;

en

verbal-33

conformit avec la
legislation.
1.2 L'enregistrement
et l'autorisation des
oprateurs
de
la
businessul
alimentaire
du
rayonne,conformme
nt aux procdures en
vigueur.

Nombre de candidats.

Conformement

Nombre de certificats

graph etablie par la

Certifacats

dlivrs

loi.

dlivrs- 148

Permanent

Activits

l'entreprise

de

conditionnement,

de

stockage

locaux

de

coordination

et

2.1 Monitorisation de

Nombre des activits

la

lexpertise vtrinaire

menes.

et

de

Prescription-

Procesus

alimentaire

producteurs primaires, les

dossiers tablis

controles

officieles

les

On a tablis :

effectuant

production de la chane
par

Lors danne

au

Candidats-166

restauration.
2.

la

monitorisation

de

conformit sur le terrain

de

pour assurer la scurit

alimentaires d'origine

sanitaire

animale

d'origine

des

aliments

animale

et

vgetale avec le but de

mens-12531

denres

et

non

animal mis sur le

march

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Rapport du stage

protection

de

sant

publique

2.2. Monitoriation de

Nombre

En dependence des

Echantillons

lchantillonnage de

d'chantillons

besoins

prelevs-2068

la

prlevs.

Conform le domain

microflore

pathogne
2.3Coordination

Prparation

processus

descriptions

technologiques

des

oprateurs

en

techniques

des

dactivit
par

le

commerant.

alimentation public

La frquence des contrles vtrinaire d'objets soumis au sourveillence, est

dtermine en fonction du niveau de risque selon le type et la catgorie de produits traiter,
stocks, vendus, le volume de travail, le fonctionnement de l'unit, de l'exposition divers
produits risques microbiologiques, physiques et chimiques.
Tab. 3 Controles planifis par lagence
Abattoirs
Section de transformation de la viande et de la fabrication
de saucisses
Section du produits carn
Section de transformation du poisson
Dpts frigorifere
Marchs alimentaires
Les dpts pour les produits qui ne ncessitent pas de
conditions particulires de stockage
Le rseau de commerc
Rseau de restauration

4 fois par
anne
2 fois par
anne
2 fois par
anne
2 fois par
anne
2 fois par
anne
2 fois par
anne
1 fois par
anne
2 fois par
anne
2 fois par
anne

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3. Plan de Maitrise Sanitaire

Pour lensemble des entites alimentaire, la loi 50/2013 et la loi 113/2012 doivent tre
respects. Les rglements europens introduisent la notion fondamentale de Plan de Matrise
Sanitaire (PMS) qui dcrit lensemble des mesures prises par ltablissement pour assurer
lhygine et la scurit sanitaire des productions vis--vis des dangers biologiques, physiques ou
chimiques, et notamment viter la survenue de Toxi-infections Alimentaire Collectives.

3.1 Toxi-infections alimentaires collectives

Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection cause par lingestion daliments
contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie
nest pas due la prolifration dun microorganisme dans laliment mais lingestion dune
toxine scrte par la bactrie et prforme dans laliment avant son ingestion ; on parle alors
dintoxication.
Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C) se dfinie par l'apparition d'au moins
deux cas groups similaires d'une symptomatologie, en gnral gastro-intestinale, dont on peut
rapporter la cause une mme origine alimentaire.
Tout incident pouvant voquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit
immdiatement tre signal lautorit sanitaire dpartementale. La dclaration obligatoire des
T.I.A.C permet aux mdecins inspecteurs de sant publique et aux inspecteurs de sant publique
vtrinaire de raliser une enqute pidmiologique et vtrinaire destine identifier les
aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spcifiques pour
prvenir les rcidives.
Le croisement des rsultats de plusieurs investigations a pour but de dterminer laliment
responsable et de remonter la source de sa contamination.
Les agents responsables les plus frquemment incrimins ou suspects taient
l'entrotoxine staphylococcique (32 % des foyers pour lesquels un agent a t identifi ou
suspect) et les salmonelles (25 % des foyers).
3.2 Les principaux germes pathognes responsables de toxi-infection
Trois agents pathognes semblent ainsi tre la plupart du temps mis en cause lors de T.I.A.C :
Salmonella, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens. Il convient de modrer leur
importance respective, car de nombreux foyers ne sont pas dclars, surtout ceux dont la pathologie

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reste bnigne. Les aliments qui apparaissent le plus risque sont les oeufs et ovoproduits, les
poissons et crustacs et les viandes en gnral.

3.2.1 Salmonella
Bacille Gram ngative, aro-anarobie,
appartenant la famille des Enterobacteriaceae. S.
Enteritidis et S. Typhimurium prdominent dans le
domaine alimentaire.
Le rservoir principal de Salmonella est constitu
par le tractus gastro-intestinal des mammifres et
des oiseaux. Les salmonelles prsentes dans les
matires fcales des animaux, peuvent contaminer
les pturages, les sols et leau.
3.2.1(a)Aliments impliqus
Lors de diffrentes enqutes relatives aux dclarations de T.I.A, les principaux aliments
impliqus sont principalement les oeufs et ovoproduits, ainsi que les viandes (porc et volailles
principalement)(COLIN, 2009). Cependant les cas dcrits dans la littrature font tat de
nombreux autres aliments responsables. Des rsultats dinvestigations dpidmies Salmonella
indiquent des pidmies lies la consommation de Cantal au lait cru et de poudre de lait
infantile.
Dune manire gnrale, tout aliment peut se rvler contamin par Salmonella ds lors
quune possibilit de transfert de contamination est possible nimporte quelle tape de la chane
alimentaire. Les moyens de matrise visent en premier lieu viter les contaminations initiales,
notamment par la mise ne place de moyens de prvention des contaminations microbiologiques
ainsi que le respect des bonnes pratiques hyginiques.
Le maintien de la chane du froid au cours du transport et du stockage des aliments est galement
un lment important de matrise.
Les souches de Salmonella sont relativement sensibles aux traitements physiques. Une
investigation montre le rle important de la viande de boeuf hache insuffisamment cuite dans la
survenue des salmonelloses, et la ncessit de bien cuire la viande (LOURY et al., 2009).

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3.2.2 Staphylococcus aureus et enterotoxines staphylococciques

Coque Gram positif, non sporul, immobile, aroanarobie facultatif. S. aureus, espce type du genre
Staphylococcus produit de nombreuses toxines dont les
entrotoxines

staphylococciques

(SEs)

responsables

dpidmies lies S. aureus. A ce jour 21 srotypes

diffrents ont t dcrits dont six types ont t impliqus
dans des intoxinations. Contrairement la bactrie, les
SEs sont stables dans les conditions de traitement thermiques gnralement appliqus aux
aliments.
Les staphylocoques sont des bactries ubiquitaires prsentes sur la peau, les muqueuses et la
sphre rhinopharynge des animaux et en particulier chez lHomme. Les staphylocoques ont
galement t isols de lenvironnement naturel, domestique de lHomme, hospitalier et des
ateliers de prparation alimentaire.
La prsence de ce germe dans lenvironnement est vrai semblablement due une
contamination par lHomme ou les animaux (De BUYSER et HENNEKINNE, 2009).
3.2.2(a) Aliments impliqus
S. aureus peut tre isol daliments trs varis. Les aliments les plus risque sont : les
viandes, volailles et jambon, cuits et tranchs, salades composes, gteaux la crme, plats
cuisins manipuls aprs cuisson (plus laliment est manipul, plus le risque est lev); les
aliments ferments acidification lente permettant la croissance de S. aureus durant la
fermentation, par exemple le fromage ou le salami ; les produits schs ou teneur en eau
rduite, dans lesquels la croissance de S. aureus a pu tre favorise une tape de la fabrication
ou du stockage par une activit de leau rduite et une temprature favorable (35-41C), par
exemple, le lait en poudre, les ptes, les poissons schs.

3.2.3 Clostridium perfringens

Bacille Gram positif, immobile, sporul, anarobie
stricte mais arotolrant. C. perfringens secrte de
nombreuses toxines et enzymes hydrolytiques dont
lenterotoxine, synthtise au cours de la sporulation,
responsable de dintoxination alimentaire. Selon les
principales toxines produites, les souches de C.

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perfringens sont classiquement classes en cinq toxinotypes (Type A E).

Lentrotoxine peut tre produite par des souches de type A, mais aussi pas des souches
dautre type. Contrairement aux spores, lenterotoxine est thermolabile ; elle est dtruite en
solution saline par un chauffage de 5 minutes 60C .
C. perfringens est une bactrie trs ubiquitaire largement rpandue dans tout
lenvironnement. Par ailleurs, lHomme et les animaux sains peuvent tre porteurs de C.
perfringens dans le tube digestif.
3.2.3(a) Aliments impliqus
Ce sont les prparations base de viande qui sont les plus frquemment lorigine
dintoxination alimentaire. Le plus souvent, il sagit de prparations culinaires ralises
lavance et en grande quantit. Les aliments les plus typiques sont des viandes en sauce,
cuisines en grand volume et lavance, qui nont pas t refroidies suffisamment vite entre le
moment de leur prparation et celui o elles atteignent la temprature ambiante. Les prparations
en forte teneur en amidon, comme les haricots sont galement risque.
Les matires premires sont faiblement contamines (sous le seuil de risque
dintoxination 105/g). La cuisson dtruit la plupart des formes vgtatives, mais pas ou peu les
spores. Lbullition favorise les conditions danarobiose suffisante pour la croissance de C.
perfringens (dgazage). Les prparations en grand volume sont propices cet effet (roxignation plus lente que dans les petits volumes).
Etant donn que C. perfringens se multiplie rapidement dans un milieu base de viande
ou damidon dans un intervalle de temprature entre 50 et 30C, un maintien des prparations
culinaires pendant plusieurs heures dans cette gamme de temprature rend possible une
prolifration de cette bactrie au-del du seuil critique.

4. Dmarche de la mise en place du Plan de Matrise Sanitaire

Le but de mon stage tait danaliser letapes de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire
(PMS) par les inspecteur dans les entreprises alimentaires. Le PMS est compos dun ensemble
de documents dcrivant les moyens mis en oeuvre par un tablissement pour assurer lhygine et
la scurit alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques,
chimiques.
Il comprend :
Des Bonnes Pratiques dHygine
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Un plan HACCP
Un systme de traabilit
Le PMS comprend aussi lensemble des documents qualits mis en place dans
ltablissement, pour permettre de justifier le bon fonctionnement du systme de matrise
sanitaire.

4.1. Les documents du PMS*

Le dossier du PMS doit comprendre des documents relatifs :
Au personnel
o Un plan de formation la scurit sanitaire des aliments
o Un document dcrivant la tenue vestimentaire professionnelle et sa mthode
dentretien
o Des documents relatifs au suivi mdical du personnel
A la maintenance des locaux, quipements et matriels (Contrat de maintenance)
Aux mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production
Au plan de lutte contre les nuisibles (Contrat de lutte contre les nuisibles)
A lapprovisionnement en eau (Attestation de potabilit de leau)
A la matrise des tempratures ( Enregistrement des tempratures des enceintes
rfrigres )
Au contrle rception et expdition ( Contrle qualit matires premires
rception )

4.1.2. Les mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production

Lors de mon stage jai lopportunit danaliser comme on a mis en place, dans differents
entreprises, les instructions de travail relatives lhygine. Le systme daffichage comprend
toutes les fiches de BPH, les procdures dhygine. Jai inform les entrepreneur de lobligation
de mettre en place des affichages utiles pour le respect et le maintien des BPH.
Les oprations de nettoyage et dsinfection correspondent une mesure de matrise des
dangers importante qui vise viter les contaminations croises et qui fait partie intgrante des
bonnes pratiques d'hygine. A ce titre, une procdure dtaille doit tre inscrite dans le PMS
propre l'tablissement ; cest le Plan de Nettoyage et Dsinfection .
Il doit comprendre :

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13

Un planning de nettoyage pour chaque section/zone qui prcise les surfaces et matriels
nettoyer, les produits utiliser, la dose, la frquence, le mode opratoire et la
personne responsable du suivi;
La liste exhaustive des produits utiliss ;
Les fiches techniques, et fiches de donnes de scurit des produits de chaque produit
utilis.
Une fiche denregistrement doit recenser la date et la personne qui a ralis le nettoyage
et la dsinfection sur une surface donne (Exemple en annexe 1).
Un plan de contrle de lefficacit du Plan de Nettoyage et Dsinfection doit tre tabli. Un
contrle visuel journalier est effectu par chaque responsable de chaque zone, suivi dun
enregistrement sur le document Validation du Plan de Nettoyage et dsinfection .

4.2. Le plan HACCP

LHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en franais Analyse des risques et
matrise des points critiques est une mthode qui permet daugmenter la scurit alimentaire de
la production. Le systme HACCP permet didentifier les risques et les dangers spcifiques la
structure, de les valuer, et de mettre en place les moyens pour les matriser. LHACCP est une
mthode qualit rglementaire mais nest pas une norme. Cependant, elle est demande lors
de la conception du dossier dagrment.
Lanalyse des risques est ralise selon la mthodologie du Codex Alimentarius, et a t
mene sur lensemble des tapes unitaires lies la production, la livraison et la distribution
des repas : rception des matires premires, stockage, mise en oeuvre et traitement des produits,
conditionnement des produits finis, stockage et rpartition, livraison / distribution sur place.
LHACCP repose sur 7 principes qui dfinissent comment tablir, raliser et assurer le
suivi du plan HACCP.
Le diagramme de fabrication est la base de lanalyse des dangers. Il dtaille toutes les
tapes du processus de fabrication de larrive des matires premires au produit fini, les intrants
et sortants, le matriel utilis, les tempratures pour toutes les tapes et tempratures de stockage
Diagramme de fabrication de tout type de produits , (Annexe 3).
Aprs la reforme dans le domain de la scurit des aliments, les entreprises sont oblig
dindique lors des etapes de production les poits critiques de controles. Cela facilite la
surveillence des contamination croissantes.
Linspecteur qui visite lentreprise doit analyser tout le 7 principes du HACCP passent au
longue de la ligne technologique. On dresse la liste de tous les dangers microbiologiques,

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14

chimiques ou physiques dont lapparition peut tre envisage pour chaque tape des diagrammes
de fabrication: livraison, stockage des matires premires, fabrication, conditionnement,
transport.
Pour ce qui concerne les dangers microbiologiques, les germes suivants ont t pris en
compte

Germes

arobies

msophiles,Escherichia

Coli,

Clostridium

perfringens,

Staphylocoques, Bacillus cereus, Salmonelles, Listeria. Ces germes, hormis Listeria, prsentent
des caractristiques de dveloppement microbien comparables, do une approche globale au
niveau des tableaux danalyses HACCP.
Lidentification des tapes du procd et des dangers associs, lis aux trois risques
prcdemment cits, a t ralise par lanalyse des causes par la mthode des 5M : Milieu
(dchets, eau stagnante), Mthode (Hygine gnrale, organisation du travail), Matire
(Emballage de matire premire), Main-duvre (Tenue, hygine des mains, cheveux), Matriel
(Surfaces encrasses).
Les principaux dangers sont :
-

La contamination initiale des matires premires. Par exemple, les poulets et les ufs
peuvent vhiculer des salmonelles. Les couvercles de botes de conserves peuvent
tre contamins.

La prolifration microbienne lie notamment aux stockages longs, aux tempratures

tempres.

La contamination du produit ou du conditionnement. Elle est dite directe lors dun

contact entre la denre et la source contaminante : manipulation avec les mains sales,
dcoupe avec du matriel souill. En cas de manipulations conjointes propres et
souilles, elle est qualifie de croise. Si, aprs avoir t pos sur un sol souill, un
emballage est mis sur un plan de travail o des viandes seront tranches avant toute
dsinfection, ces produits carns subiront une contamination par les germes du sol
transports par lemballage.

Aprs avoir dress la liste des dangers, on dcrit les mesures de prvention ncessaires
leur matrise. Ces mesures sont dfinies comme les facteurs requis pour liminer et rduire
loccurrence des dangers un niveau acceptable. Par exemple pour le risque de Contamination
bactrienne lie l'utilisation de matriels souills une des mesures prventives est le
Nettoyage / Dsinfection des ustensiles de cuisine aprs chaque utilisation .
Aprs dindentifier les danger linspecteur est oblig danalyser si lentrepreneur a
indiqu des points critiques pour la matrise (CCP) et sil applique un des Programmes Prrequis oprationnels (PRPo).Cette tape repose sur le principe n2 de lHACCP.

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15

Les limites critiques marquent chaque CCP la diffrence entre un produit sr et un

produit dangereux. Celles-ci doivent impliquer la prise en compte dun paramtre mesurable et
doivent galement tre retenues comme la tolrance absolue pour les CCP.

2.5.

Etablissement dun systme de surveillance

Cette tape repose sur le principe n4 de lHACCP.

tablir et appliquer des procdures de surveillance efficaces des points critiques de
contrle (CE 852/2004).
Il faut dfinir avec prcision mthodes, dispositifs, ncessaires pour effectuer les observations,
les tests ou les mesures qui vont permettre de sassurer que les exigences formules pour les
CCP sont effectivement respectes.
Il faut dcrire des actions de surveillances spcifiques, en prcisant la frquence des contrles
et les responsables.
Par exemple, la mesure de surveillance de notre CCP est la prise de temprature du produit
au cours du refroidissement et le calcul de lcart temps (Annexe 6). Des actions de
surveillance sont galement tablies pour les PRPo (Annexe 7).

2.6.

Dfinition des actions correctives

Cette tape repose sur le principe n5 de lHACCP.

tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun
point critique de contrle nest pas matris (CE 852/2004).
Les actions correctives doivent liminer le danger rel ou potentiel qui a t cr par une
dviation du plan HACCP (quand une opration na pas t effectue de faon conforme).
Elles sont des procdures suivre en cas de dpassement des limites critiques et ont comme
objectif de rtablir la matrise du CCP.
Il y a les actions qui permettent de rtablir la matrise du CCP et PRPo, par exemple la
sensibilisation du personnel, et les actions prendre la suite dune dviation, par exemple
mise au rebut du produit (Annexe 6 et 7).

2.7.

Application des procdures de vrification

Cette tape repose sur le principe n6 et 7 de lHACCP.

tablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit des mesures
dfinies (CE 852/2004).
tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de
lentreprise pour provoquer lapplication effective des mesures prises (CE 852/2004).
2.7.1. Les enregistrements
Des enregistrements doivent tre gards pour montrer que le systme HACCP est matris et
que les actions correctives appropries ont t prises pour nimporte quelle dviation hors des
limites critiques. Ils apportent la preuve de la fabrication de produits srs.
Des enregistrements sont effectus lors des contrles de la rception des matires premires
la livraison des produits finis.

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Rapport du stage

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2.7.2. Les audits internes

Pour sassurer de lapplication et de lefficacit des mesures dfinies lors de lanalyse des
risques, lensemble des activits est audit rgulirement. Laudit value le respect des bonnes
pratiques dhygine. Les audits sont effectus laide de la grille dautovaluation de Silliker,
organisme qui contrle lhygine dans les restaurants Sogeres. Laudit est valu sur une note
de 1000 points. Le non respect dune BPH entrane une dcote systmatique de 10, 30 ou 75
points selon la gravit. A lissue de laudit, un plan d'actions correctives est dfini.
2.7.3. Les analyses bactriologiques
Des analyses bactriologiques mensuelles sont ralises, sur trois produits finis, par
leLaboratoire Vtrinaire et Alimentaire Dpartemental (LVAD) de Meurthe & Moselle.Sont
recherchs des germes indicateurs des pratiques dhygine (microorganismes arobies 30C,
staphylocoques coagulase positive et E. coli) et des germes de scurit (microorganismes
anarobies sulfito-rducteurs 46C et Salmonella).
Les rsultats sont compars aux critres dhygine des procds et de scurit qui indiquent
lacceptabilit du fonctionnement du procd de production. Un tel critre fixe une valeur
indicative de contamination dont le dpassement exige des mesures correctives destines
maintenir lhygine
du procd,conformment la lgislation sur les denres alimentaires.
2.7.4. Les prlvements de surface
Afin de vrifier lefficacit du nettoyage et dsinfection, des prlvements de surfaces sont
raliss par le personnel de la cuisine. Ces prlvements sont raliss laide de lames de
surface, milieu de culture propice au dveloppement des bactries recherches, appliques sur la
surface tester (matriel, quipements, plan de travail). Elles sont analyses par le LVAD) de
Meurthe & Moselle 24 48h aprs la mise en culture. Les germes recherchs sont des
indicateurs des pratiques dhygine : les microorganismes arobies 30C et les coliformes 30C
indicateurs de lefficacit du nettoyage du matriel et des quipements.
Le systme documentaire, de par ses renseignements, contribue la traabilit des produits et
la constitution dlments de preuve. Chaque document slabore partir des spcificits de
ltablissement.

2.8.

Mise jour du plan HACCP

La rvision du recueil HACCP est ralise au minimum une fois par an, ou plus frquemment
en cas de changements importants (locaux, matriels, process).

3. Systme de traabilit et gestion des produits non conformes

Pour garantir la scurit sanitaire des denres alimentaires, il convient d'assurer la chane
d'information sur l'ensemble de la chane alimentaire. C'est pourquoi le Plan de Matrise
Sanitaire comprend un dernier tage de prcision, celui relatif la traabilit et la gestion des
produits non conformes. La traabilit est une obligation lgale prsente dans le rglement
europen 178/2002. Le systme doit dcrire les lments mis en place par l'tablissement afin
d'assurer la traabilit descendante, des fournisseurs aux clients, et la traabilit montante, des
clients aux fournisseurs.

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Une procdure de traabilit a t tablie ; elle renseigne sur ce que lon contrle
(Tempratures, DLC), les lments de traabilit (Bon de livraison, cahier de
dconditionnement, plats tmoins) et leur dure de conservation (les bons de livraison sont
gards 6 mois, les plats tmoins une semaine) pour chaque tape de la fabrication, de la
rception des matires premires la livraison des produits finis (Annexe 8).
De mme, il convient de mettre en place des procdures de gestion des produits non
conformes, notamment des procdures de rappel, retraitet notification aux autorits.
Ces procdures sont dj mises en place par Sogeres : Procdure suivre en cas durgence
Qualit , Gestion des produits en cas de panne dune enceinte froide , Procdure
suivre en cas de suspicion de T.I.A.C , Procdure suivre en cas de suspicion dalerte
alimentaire et Mode opratoire Gestion des Alertes Alimentaires
L'ensemble de ces procdures permet de dterminera priori les mesures correctives
mettre en place lorsque des denres potentiellement dangereuses ont t mises sur le march.

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Le Plan HACCP propos lentreprise Herdin Agro

Schema technologique de schage des prunes :

Reception matire premire

PCC 1

Triage

Lavage

Triage

Calibrage

Blanchiment hydrothermale PCC2

Couch sur des plaques

Dshydration PCC3

Rfroidisement PCC4

Calibrage

chaudage-strilisation-lavage PCC5

Tri (calibrage final)

Traitement avec glycerine

Emballages

Stockage et expedition PCC6

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Application de larbre de decision lors du scheme:

Etapes
1.Rception

Type du risque
Moisissures
Micotoxines
Feuille

Q1
oui

Q2
non

Q3
-

PCC
PCC

oui

non

PCC

oui

oui

non

PA

2.Blanchiment
hydrothermale

Temperature et
origine deau

oui

non

PCC

3.Dshydration

Traitement
thermique

oui

non

oui

PCC

4.Rfroidisement Physique

oui

oui

PCC

5. chaudagestrilisationlavage

Microbiologique
Chimique

oui
oui

non
oui

oui
-

PCC
PCC

Physique

oui

non

PA

6. Stockage

Microbilogique

oui

non

oui

PCC

Observation
La rception est
consider comme
PCC, si on
depiste la
presence de
moisissures et
micotoxine
Un blanchement
avec une eau qui
ne coresponde
aux normes peut
etre une source
de infection
biologique
La
deshydratation
peut etre PCC
cause que un
traitement
insuficante
permetre le
develloppement
dune ,icrobiote
pathogene
Si on nutilise
des materiales
atermique on
peut proveque la
dterioration de
prunes
La strilisation
rpresente le
moment
dequilibrage
entre le contennu
deau et le dgr
de schage.
Les depots utilis
pour stocker le
produits finit si
ne coresponde
aux normes
represente un
PCC.

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