Universidad Peruana Integración Global Facultad de Enfermeria Separata de Dietetica

Universidad Peruana Integracin
Global
FACULTAD DE ENFERMERIA
SEPARATA DE DIETETICA
DOCENTE:
Lic. Ernesto Benigno Huapaya Espejo
2015 - I
111Equation Chapter 1 Section 1
Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
211Equation Chapter 1 Section 1PRACTICA N 1. MANEJO DE LA TABLA DE

COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGN CONTENIDO DE
ENERGIA Y NUTRIENTES
INTRODUCCION
Una alimentacin diaria adecuada es fundamental, la cual se logra si se conoce el
valor nutritivo de los alimentos, y si se sabe combinarlos. Para llevar a cabo ello el
clculo del valor nutritivo de los alimentos segn porciones a ser consumidas, se
requiere del uso de la Tabla de Composicin Qumica de los alimentos.
Existen diferentes Tablas de Composicin de Alimentos, segn la institucin o
pas que las emite, as se tiene la del INCAP de Centroamrica, la de Estados
Unidos, la de Espaa, la de Mjico, la de Colombia y la del Per, claro est.
El clculo de energa y de los macronutrientes de las dietas requiere de un
procedimiento, no difcil, pero que demanda cierto tiempo. Hay oportunidades en
que dicho clculo se requiere de forma inmediata, para ello se debe contar con un
mtodo rpido, til, aunque no tan preciso, de realizar dichos clculos y es en
base al contenido promedio de energa y macronutrientes por grupo de alimentos,
cuyo procedimiento se realizara en la presente prctica.
OBJETIVOS:
Al finalizar la prctica el estudiante estar en condiciones de:
Identificar los diferentes grupos de alimentos con su aporte porcentual de energa
y de macronutrientes clasificados por grupos segn la Tabla de Composicin
Qumica de los alimentos.
Calcular de forma prctica y rpida el aporte de energa y de macronutrientes de
los alimentos de mayor frecuencia de consumo a nivel local.
Formular y evaluar regmenes alimenticios de manera prctica.
MATERIALES:
Tabla de composicin de Alimentos Peruanos.
Calculadora, lpiz y papel.
PROCEDIMIENTO:
1. Siguiendo el orden de clasificacin de la Tabla de composicin de
alimentos, seleccionar aquellos que, en cantidades representativas, tengan
mayor frecuencia de consumo y calcular, por grupos, el promedio de
energa (Kcal) y de macronutrientes (g).
2. Con los promedios porcentuales obtenidos realizar el clculo de energa y
de macronutrientes de las siguientes preparaciones.
DESAYUNO
Caf con leche
2 panes con mantequilla
Jugo de papaya
Alimento
Alimento
(g)
Alimento
(g)
Leche fresca 240
Pan
70
Papaya
100
Azcar
Mantequilla
10
Azcar
10
(g)
10
ALMUERZO
Arroz con lenteja y pescado frito
Alimento
(g)
Arroz
80
Lentejas
70
Pescado
60
Aceite
15
2 panes con mantequilla

Alimento
(g)
Azcar
15
3. Realice el mismo calculo haciendo uso de los valores de la tabla

4. Compare ambos resultados y haga un comentario sobre ellos.
TAREA:
1. Realice el clculo de tres preparaciones consumidas por usted durante la
presente semana, utilizando las dos formas hoy aprendidas y haga el
comentario correspondiente.
2. Revise y obtenga referencias bibliografas de, por lo menos 3 Tablas de
Composicin Qumica de Alimentos de diversos pases.
PRACTICA N 2. CALCULO DE RECOMENDACIONES DE ENERGIA
INTRODUCCION
Una de las principales labores de la enfermera es determinar si una dieta es

adecuada al estado de salud y nutricin de un individuo o grupos de poblacin.
Para realizar esta labor es fundamental y bsico estimar el requerimiento
energtico de la persona que se va atender.
Determinar el requerimiento y la ingesta calrica de los alimentos consumidos por
la persona permitir evaluar la adecuacin de la dieta.
En la presente prctica se realizara las referidas actividades (Requerimiento
Energtico e Ingesta calrica). A su vez cada alumno calculara la adecuacin de
su propia dieta.
Es fundamental mencionar que es difcil mantenerse en un 100% de adecuacin.
Para eso va una margen de seguridad que va de 90% a 110%. Adecuaciones de
dietas fuera de este rango, a futuro se manifiesta en problemas de malnutricin.
Radica en este aspecto la importancia de la presente prctica.
OBJETIVOS:
Al finalizar la prctica el estudiante estar en condiciones de:
1. Determinar el requerimiento energtico de un individuo sano.
2. Calcular el aporte calrico de la dieta.
3. Evaluar la adecuacin de la dieta.
MATERIALES:
Registro de actividades diarias durante tres das.
Registro de consumo diario de alimentos de los mimos tres das.
Tabla de composicin de Alimentos Peruanos.
Calculadora, lpiz y papel.
PROCEDIMIENTO:
REQUERIMIENTO ENERGETICO:
1. Calcule su tasa metablica basal (TMB), utilizando las ecuaciones del

Cuadro N 01.
NOTA: Use su peso real si est dentro del margen aceptable segn IMC.
Ejemplo: Mujer de 19 aos que tiene un IMC de 22.5 pesa 54 Kg
TMB= 14.7 * 54 + 496 = 1290 Kcal
Cuadro N 01
Ecuaciones para calcular la TMB a partir del peso corporal
TMB (Kcal / dia)

Rango de edad
Varn
02
Mujer
60.9 * P 54
61.0 * P - 51
22.7 * P + 495
22.5 * P + 499
17.5 * P + 651
12.2 * P + 746
15.3 * P + 679
14.7 * P + 496
11.6 * P + 879
8.7 * P + 829
13.5 * P + 487
10.5 * P + 596
39
10 17
18 29
30 60
> 60
FAO/OMS/UNU (1985)
2. Divida el resultado entre las 24 horas del da (o entre 1440 minutos por
da).
Ejemplo:
1290/24 = 53.75 Kcal basales x hora

1290/1440 = 0.89 Kcal basales x minuto
3. Con el registro de las actividades realizadas en un da en periodos de por
lo menos 5 minutos (Formato N 01), agrupe las actividades semejantes
segn categora de actividad (Anexo N 01)
4. Utilizando los factores de actividad fsica, calcule el gasto de cada
categora y luego las suma para obtener el gasto energtico diario:
Ejemplo:
Actividad
Tiempo (min)
Factor
TMB
Gasto
Ligera
400
2.5
0.89
890.0
Moderada
30
5.0
0.89
133.5
Suma total
5. Divide el gasto energtico diario entre la TMB para obtener el NAF que le
corresponde, segn el Cuadro N 02
Cuadro N 02
Nivel de actividad fsica (NAF) de personas con estilos de vida que
requieren distintos grados de gasto energtico habitual.
Estilo de vida
NAF
Sedentario o ligeramente activo
1.40 1.69
Activo o moderadamente activo
1.70 1.99
Vigoroso o vigorosamente activo
2.0
2.40*
(*) Es difcil mantener un NAF > 2.40 por periodos largos de tiempo.
FAO/OMS/UNU (2002)
6. Ahora aplique otro mtodo ms rpido pero menos preciso: Multiplique la
TMB con los datos del Cuadro N 03, segn la actividad que usted tiene.
Cuadro N 03
Promedio de necesidades energticas diarias de adultos segn
actividad ocupacional (Expresados como mltiplos de la TMB)
Sedentaria
Ligera
Moderada
Intensa
Varn
1.4
1.55
1.78
2.1
Mujer
1.4
1.55
1.64
1.82
FAO/OMS/UNU (1985)
7. Compare los requerimientos de energa obtenidos por el primer y segundo
mtodo
II. ENERGIA DE LA DIETA:
Calcule el aporte de energa de los alimentos consumidos durante el da que
registro las actividades, empleando la Tabla de Composicin Qumica de los
Alimentos, luego de realizar las correcciones de peso bruto a peso neto o de
cocido a crudo cuando sea pertinente (Formato N 02)
III. ADECUACION DE LA DIETA
Adecuacin = Energa de la dieta
x 100
Necesidades de energa
TAREA:
1. Obtenga la adecuacin energtica de los otros das registrados y determine
el promedio de los tres das evaluados.
2. Realice un comentario de los resultados obtenidos.
BIBLIOGRAFIA:
1. FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y Protenas. Serie Informe
Tcnico 724. Ginebra, 1985.
2. Olivares, Sonia. Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta INTA.
Universidad de Chile, 1994.
3. FAO. Necesidades Humanas de Energa. Ginebra, 1996.
4. FAO/OMS/UNU. Necesidades de Energa y Protenas. Ginebra, 2002.
FORMATO N 01:
Registro de actividades con su respectiva duracin en minutos
HORA
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
DURACION
FORMATO N 02:
Calculo del aporte de energa de los alimentos consumidos
DESAYUNO:
Alimento
Peso crudo (g)
Peso cocido (g)
Energa (Kcal)
Peso crudo (g)
Peso cocido (g)
Energa (Kcal)
ALMUERZO:
Alimento
COMIDA:
Alimento
Peso crudo (g)
Peso cocido (g)
Energa (Kcal)
ANEXO N 01
Consumo calrico aproximado para varias actividades en relacin con las
necesidades basales
Categora de actividades
Valor representativo del

Factor de Actividad por

unidad de Tiempo
Reposo
GER X 1.0
Sueo, tendido
Muy ligera
Actividades que se hacen sentado o de pie,
como pintar, conducir, trabajo de laboratorio,
GER X 1.5
escribir a mquina, planchar, cocinar, jugar a

las cartas, tocar un instrumento musical.
Ligera
Caminar sobre superficie plana a 4-4 Km/h.
trabajo
de
carpintera,
taller,
instalaciones
camarera,
limpieza
elctricas,
GER X 2.5
domestica,
cuidado de nio, golf, vela, tenis de mesa.

Moderado
Caminar a 5. 5-6 Km/h, arrancar hierbas y
GER X 5.0
cavar, transportar una carga, bicicleta, esqu,

tenis, baile.
Intensa
Caminar
con
rboles,
cavar
carga
con
cuesta
fuerza,
arriba,
cortar
GER X 7.0
baloncesto,
escalada, futbol.
PRACTICA N 3. CALCULO DE LAS RECOMENDACIONES DE PROTEINAS

INTRODUCCION
La calidad del aporte de protenas de la dieta se va dar por el aporte de
aminocidos esenciales y la utilizacin de los aminocidos; el computo
aminoacdico y el clculo de la digestibilidad, permiten realizar ajustes para
determinar proporciones adecuadas de alimentos.
Los requerimientos de protenas se basan en las necesidades de aminocidos
esenciales. El aporte de aminocidos generalmente se da por una dieta mixta en
la que predominan nutrientes de origen vegetal; los alimentos de origen animal
tienen, un buen aporte de aminocidos esenciales, pero los vegetales tienen
caractersticas diferentes por lo que es necesario que se complementen dos o
ms alimentos.
Un aporte de protenas de alta calidad tienen una proporcin utilizable del 100% y
digestibilidad de 100% (huevo, leche).
PRACTICA N 4. PLANIFICACION DIETA NORMAL PARA UN ESTUDIANTE

INTRODUCCIN
El conocimiento de las causas de las enfermedades crnicas est en la actualidad
lo suficientemente desarrollado como para apoyar la afirmacin de que los
cambios en los hbitos dietticos, reequilibrados segn el Informe FAO/OMS
2003, pueden lograr mucho en la prevencin de muertes prematuras e invalideces
causadas por estas enfermedades. Como uno de sus logros clave, el informe
seala una serie de "metas nutricionales a ser utilizadas como una gua universal
de la ingesta de nutrientes necesaria para prevenir todas las enfermedades
relacionadas con la dieta y apropiada para su aplicacin en todos los pases del
mundo.
La dieta saludable ptima sera la garanta de equilibrio nutricional. Por ello, la
dieta equilibrada ser aquella que adems de ser sana, nutritiva y agradable al
paladar, contribuya tambin a prevenir las enfermedades crnicas, es decir,
aquella que d lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de
vida.
OBJETIVOS.
Al trmino de la Prctica el alumno ser capaz de:
Planificar la Dieta saludable de tal manera que se ajuste a las metas

nutricionales recomendadas por la FAO/OMS/UNU 2003.
Planificar el men tomando en consideracin el Esquema de alimentacin.
Determinar la composicin qumica de macro y micronutrientes de una
Dieta saludable para un estudiante.
Determinar la adecuacin de macro y micronutrientes, comparando los
resultados obtenidos con las Tablas de RDI 1997-2001.
Valorar la ingestin de mens saludables que permite por un lado la
prevencin de deficiencias y por el otro lado la aparicin de enfermedades
crnicas por exceso de consumo de nutrientes.
MATERIALES
Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos del Per.
Tablas Auxiliares de Medidas Caseras de alimentos.
Tabla de Dosificacin de Alimentos. MINSA
Etiquetas de alimentos que no figuren en la tabla de composicin de
alimentos peruanos.
Recetario de Mens
Calculadora.
Hojas de colores (Rojo, Verde y Amarillo) Tijeras y goma.
METODOLOGA
1. Determinar los requerimientos en forma individual de energa y protenas
as como de micronutrientes necesarios para un Estudiante. (Ver Anexo
RDI Vitaminas RDI Minerales)
2. Realizar la distribucin porcentual de macronutrientes (CHO, Protenas y

Grasas) respecto al Requerimiento Total de Energa por da.
3. Realizar la distribucin porcentual de energa en tres comidas principales
(Desayuno, Almuerzo y Cena)
4. Planificar un men / da, (Anexo 01) considerando Metas nutricionales
(Anexo N 2)
A) PLENARIA:
1. Planificar el Men saludable en tres comidas principales registrarlo en
tarjetas de colores.
ESQUEMA DE ALIMENTACIN
Desayuno = Nombre de la Preparacin en tarjeta de color Verde.
Bebida caliente
Sndwich
Fruta
Almuerzo= Nombre de la Preparacin en tarjeta de color Rojo. Poner de

base un Papel Blanco para que resalte la preparacin.
Sopa Entrada
Granos o Cereales
Guiso: Nombre del Plato de Fondo
Guarnicin: papa, camote, yuca.
Carnes: Pollo, Res, Vscera, pescado etc
Postre o Fruta
Refresco
Grano o cereal: Arroz graneado

Guiso : Estofado
Guarnicin : Yuca
Carnes: Lengua
Cena = Nombre de la Preparacin en color Amarillo
Granos o Cereales
Grano o cereal: Trigo
Guiso : Picante de trigo
Carnes: Pollo, Res, Vscera, pescado etc.
Postre
Mate o Infusin
Guarnicin : Papa
Carne: Pollo
Sexo
18.1 - 65
18.1 - 65
> 65
Actividad
Ocupaciona
l
Ligera
Factor
Kcal/Kg/d
a
Peso
(Kg)
1.55
37 41
Moderada
1.80
43 48
Intensa
2.10
50 55
Ligera
1.55
35 41
Moderada
1.65
37 44
Intensa
1.80
41 48
1.40
1.60
1.90
1.40
1.60
1.80
29
34
40
30
34
38
60
75
60
75
60
75
45
60
45
60
45
60
65
65
65
55
55
55
Ligera
Moderada
Intensa
> 65
F
Ligera
Moderada
Intensa
Fuente: FAO/OMS/UNU 1985
Kcal/da
2600
3050
3500
1950
2100
2300
1900
2200
2600
1650
1850
2100
INGESTA DIARIA DE PROTENAS RECOMENDADAS CON MARGEN DE

SEGURIDAD PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE CASI TODA LA
POBLACIN
Edad
Ingesta Recomendada g/ Kg /da

Protena de buena
calidad
Protena de dieta mixta
1.00
0.95
0.90
0.75
1.35
1.3
1.2
1.0
0.95
0.90
0.80
0.75
1.3
1.2
1.1
1.0
Hombres
12.1 14 aos
14.1 16 aos
16.1 18 aos
18.1 y + aos
Mujeres
12.1 14 aos
14.1 16 aos
16.1 18 aos
18.1 y + aos
Anexo N 01
PLANIFICACIN DE MEN
NOMBRE DE LA PREPARACIN:
DESAYUNO
ALMUERZO
CENA
ANEXO 02
Mrgenes de las metas de ingesta de nutrientes por la poblacin %
Factor alimentario
Meta (% de la energa total )
Grasa Totales
Acidos grasos saturados
Acidos grasos poliinsaturados (AGPI)
cidos grasos polinsaturados (n _6)
cidos grasos poliinsaturados (n - 3)
cidos grasos trans
cidos grasos monoinsaturados
Carbohidratos totales
Azcares libres c
Protenas
Colesterol
Cloruro sdico (sodio) e
Frutas y verduras
Hidratos de carbono
Fibra diettica
Fibra alimentaria total
Polisacridos no amilceos
Alcohol
15 30%
< 10 %
6 10%
58%
12%
<1%
Por diferencia a
55 75 % b
< 10 %
10 % a 15 % d
< 300 mg/da
< 5 g/da
( < 2 g/dia )
400 g/da
55 75%
25-30 g/da
en alimentos 1
en alimentos 1
< 30 g de etanol/da
Se calcula como sigue : grasas totales (cidos grasos saturados + cidos

grasos poliinsaturados + cidos grasos trans.
b
Porcentaje de energa total disponible despus de tener en cuenta la consumida

en forma de protenas y grasas, de ah la amplitud del margen.
c
La expresin azcares libres se refiere a todos los monosacridos y

disacridos aadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el
consumidor, ms los azcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes y los
jugos de frutas.
d
El intrvalo sugerido debe considerarse a la luz de la Reunin Consultiva Mixta

OMS/FAO/UNU de Expertos en necesidades de Protenas y Aminocidos en la
Nutricin Humana, celebrada en Ginebra del 9 al 16 de Abril de 2003.
e
La sal debe yodarse en la medida apropiada.
Cereales integrales, frutas y verduras son fuentes de PNA.
PRACTICA N 5. PLANIFICACION DIETA MUJER GESTANTE Y EN

AMAMANTAMIENTO
INTRODUCCIN
El Estado nutricional materno influye sobre el crecimiento fetal y sobre el peso del
recin nacido. La desnutricin materna pregestacional o durante el embarazo, se
asocia a un mayor riesgo de morbimortalidad infantil, en tanto que la obesidad
tambin constituye un factor importante de nios macrosmicos y por ese
mecanismo, las distosia y complicaciones del parto.
El embarazo constituye una de las etapas de mayor vulnerabilidad nutricional en
la vida de la mujer. Por ello durante el embarazo existe un incremento de las
necesidades de casi todos los nutrientes excepto a una mujer de la misma edad.
La lactancia constituye la etapa de la vida en que se producen los mayores
requerimientos nutricionales, superando incluso las necesidades durante el
embarazo.
En el contexto actual de salud reproductiva de la mujer el objetivo final es lograr
que, durante todas las etapas de si vida (niez adolescencia embarazo
nodriza, adulta) sin desmedro de su propio estado de salud.
OBJETIVOS.
Planificar y calcular el aporte de macro y micronutrientes de una Dieta para

gestante.
Planificar la Dieta para la Gestante y la Madre lactante de tal manera que
cumpla las cuatro leyes de la alimentacin.
MATERIALES
Registro de alimentos consumidos de un da.
Tabla de Dosificacin de Alimentos para Servicios de Alimentacin
Colectiva. CENAN INS. 2005
Recetario de Mens
Calculadora.
METODOLOGA
1. Determinar los requerimientos de macronutrientes, as como de
micronutrientes importantes segn las tablas de una gestante de 28 aos, de
24 semanas de gestacin, de actividad ligera que mide 1.58 cm y se
encuentra adelgazada su peso actual es de 54 kg y su peso pregestacional
fue de 51 kg.
2. Realizar la distribucin porcentual de macronutrientes (CHO, Protenas y
Grasas) respecto al Requerimiento Total de Energa por da.
(Desayuno, Almuerzo y Cena) y dos colaciones.
4. Planificar un men / da, (Anexo 01)

Bebida caliente
Sndwich
Fruta
Almuerzo= Nombre de la Preparacin en tarjeta de color Rojo. Poner de base un

Papel Blanco para que resalte la preparacin.
Sopa Entrada
Granos o Cereales
Postre o Fruta
Refresco

Guiso : Estofado
Guarnicin : Yuca
Carnes: Lengua
Granos o Cereales
Postre
Mate o Infusin
Guarnicin : Papa
Carne: Pollo
Anexo N 01
PLANIFICACIN DEL MEN PARA LA GESTANTE
DESAYUNO
COLACION
ALMUERZO
COLACION
CENA
REQUERIMIENTOS PROMEDIOS DE ENERGA

Edad
(aos)
18.1 - 65
Actividad
Ocupacional
M
Ligera
Moderada
Intensa
18.1 - 65
F
Ligera
Moderada
Intensa
> 65
M
Ligera
Moderada
Intensa
> 65
F
Ligera
Moderada
Intensa
Sexo
Factor
Kcal/Kg/da
1.55
1.80
2.10
1.55
1.65
1.80
1.40
1.60
1.90
1.40
1.60
1.80
37 41
43 48
50 55
35 41
37 44
41 48
29
34
40
30
34
38
Peso
(Kg)
60 75
60 75
60 75
45 60
45 60
45 60
65
65
65
55
55
55
Kcal/da
NECESIDADES SUPLEMENTARIAS DE ENERGIA DURANTE EL EMBARAZO

Y LA LACTANCIAS
ENERGIA
II TRIMESTRE
III TRIMESTRE
LACTANCIA
MUJER CON ESTADO

MUJERES
NUTRICIONAL
ADELGAZADAS
NORMAL
110 kcal
230 kcal
150 kcal
500 kcal
500 Kcal
2600
3050
3500
1950
2100
2300
1900
2200
2600
1650
1850
2100
PRACTICA N 6: ALIMENTACION COMPLEMENTARIA

INTRODUCCIN
A partir de los 4 6 meses se hace necesario ofrecer al nio, adems de la leche
materna los alimentos que aportan energa y nutrientes para satisfacer las
necesidades que demanda este periodo de acelerado crecimiento y desarrollo del
nio.
Los nios peruanos tiene una talla y peso al nacer similar a nios de pases
desarrollados, para lograr que las curvas de crecimiento y peso al nacer similar a
nios de pases desarrollados, para lograr que las curvas de crecimiento y peso
sean adecuados es necesario introducir alimentos de alta densidad energtica
que permitan satisfacer los requerimientos nutricionales del nio.
OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar nuevas recetas o mejorar las preparaciones existentes, destinadas a
la alimentacin complementaria de los nios entre 6 y 12 meses, que le permiten
una ganancia de peso y crecimiento adecuado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Calcular y ajustar el aporte nutricional de las recetas diseadas segn las

recomendaciones para nios de 6 a 8 meses, 9 a 12 meses.
Formular preparaciones de alta densidad energtica para nios entre los 6 a 8
meses y 9 a 12 meses.
Ensayar las preparaciones formuladas.
Evaluar y discutir los resultados obtenidos referente a:
Aporte nutricional de los alimentos complementarios segn edad.
Volumen de las preparaciones
Consistencia
Caractersticas organolpticas
Costo/rendimiento
MATERIALES
Recetarios
Tabla auxiliares de medidas caseras
Calculadora
Balanza
Equipo de cocina
Uniforme completo para uso de laboratorio
Alimentos variados (Anexo N 1)
Jarra medidora
METODOLOGA
1. Para el clculo y ajuste del aporte nutricional de las prepraciones formuladas
considere las siguientes recomendaciones de energa, segn los grupos de
edad:
Edad (meses)
Energa requerida de los alimentos complementarios
6-8
400 kcal
9 a 11
542 kcal
12
1000 kcal
2.
Edad (meses)
Peso (kg)
8.5
9.7
CRITERIOS QUE DEBE CONSIDERAR:

a. Consistencia espesa (densidad energtica (0.8 1.2), incluir un cereal y/o
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
tubrculo.
Alimento de origen animal fuete de hierro.
Considerar menestras 02 03 veces por semana.
Una verdura y una fruta al da.
Aceite, margarina o azcar segn lo requiera la preparacin.
Volumen segn la capacidad gstrica (30 ml/kg)
Alimentos disponibles y usados en el hogar.
Alimentos y preparaciones que tengan aceptabilidad por los nios.
Fciles de preparar.
ANEXO N 1: LISTA DE ALIMENTOS PARA LA FORMULACION DE LAS

PREPARACIONES
ALIMENTO
CANTIDAD (g)
Hgado de pollo
100
Sangrecita
100
Pescado fresco
100
Bazo
100
Carne molida
50
Pollo
100
ALIMENTO
CANTIDAD (g)
Zapallo
100
Zanahoria
100
Acelga
50
Espinaca
50
ALIMENTO
CANTIDAD (g)
Mandarina
150
Maracuy
100
Mango
150
Papaya
100
Pltano
150
Naranja
160
ALIMENTO
CANTIDAD (g)
Camote
150
Papa
150
Yuca
150
Maca
50
ALIMENTO
CANTIDAD (g)
Trigo
50
Quinua
50
Arroz
100
Smola
50
Fideos
60
Kiwicha
50
ALIMENTO
CANTIDAD (g)
Frijol
50
Lentejas
50
Arveja seca
100
Pallar
50
Habas
60
ALIMENTO
CANTIDAD
(g)
Aceite/Mantequill 10
a
Azcar
20
Leche
evaporada
pequeo
tarro
PRACTICA N 7. PLANIFICION DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR

INTRODUCCIN
En la etapa preescolar se incrementa el requerimiento energtico, se incorpora
nuevos alimentos, adquiriendo un patrn alimentario determinado, consolidndose
de esta manera los hbitos alimenticios cotidianos que van a tener diferentes
impactos en la salud de los nios; si estos son buenos se mantendrn sanos y
evitaremos enfermedades y si son perjudiciales estos generaran enfermedades a
corto y largo plazo.
Durante la etapa preescolar y escolar el consumo de alimentos en cantidades
adecuadas es esencial para el mantenimiento de la salud y el crecimiento del
nio.
OBJETIVOS
Planificar y calcular el aporte de energa y macronutrientes

micronutrientes de la dieta para el preescolar y escolar.
Planificar el men de un da para el preescolar y escolar.
Formular y evaluar Loncheras para preescolares y escolares
MATERIALES
Tabla de dosificacin de alimentos. MINSA (1991)
Tabla de Ingesta Dietticas de referencia (RDA) 1997 - 2001
Calculadora
Balanza
Lpiz y borrador
METODOLOGA
Determinar los requerimientos de energa, macronutrientes y micronutrientes para
un nio de 4 aos que pesa 16 kg (Anexo n 01)
Realizar la distribucin porcentual de macronutrientes respecto al Valor Calrico
Total (VCT)
Realizar la distribucin porcentual de comidas: 3 principales y 2 colaciones.
Planificar el men de 1 da, considerando las leyes de la alimentacin y calcular
su costo. (Anexo N 05)
ANEXO N 01: PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE

NIOS Y NIAS DE 1 A 10 AOS.
EDAD (aos)
Nios
Nias
Nios
Kcal / d
Nias
Kcal / d
12
1,200
1,140
104
108
23
1,410
1,310
104
102
34
1,560
1,440
99
95
45
1,690
1,540
95
92
5-6
1,810
1,630
92
88
67
1,900
1,700
88
83
78
1,990
1,770
83
76
89
2,070
1,830
77
69
9 10
2,150
1,880
72
62

ANEXO N 02: DATOS ANTROPOMETRICOS EN NIOS DE AMBOS SEXO
PESO (kg) PARA LA EDAD
EDAD
(aos)
NIOS
NIAS
-2DT
Mediana
+2DT
-2DT
Mediana
+2DT
9,9
12,6
15,2
9,4
11,9
14,5
11,4
14,6
18,3
11,2
14,9
18,0
12,9
16,7
20,8
12,6
16,0,
20,7
14,4
18,7
23,5
13,8
17,7
23,2
16,0
20,7
26,6
15,0
19,5
26,2
17,6
22,9
30,2
16,3
21,8
30,2
19,1
25,3
34,6
17,9
24,8
35,6
20,5
28,1
39,9
19,7
28,5
42,1
10
22,1
31,4
46,0
21,9
32,5
49,2
ANEXO N 03
PREPARACION
ENERGIA (Kcal)
COSTO (S/.)
DESAYUNO
MAANA
ALMUERZO
TARDE
CENA
PRACTICA N 8. ALIMENTACION DEL ADOLESCENTE

INTRODUCCION
La adolescencia se considera como un periodo de riesgo debido a la acentuada
aceleracin del crecimiento y sus enmarcadas modificaciones morfolgicas.
Debido a que el crecimiento y desarrollo se aceleran, hay un aumento de los
requerimientos nutricionales. La adolescencia comprende aproximadamente de
10 a 18aos. En esta etapa se consolidan los hbitos alimentarios.
OBJETIVOS
Al trmino de la prctica el alumno ser capaz de:
Calcular las necesidades de energa y nutrientes

Realizar la distribucin porcentual de macronutrientes en base a las caloras
totales.
Planificar una doeta para el adolescente que cumpla con las leyes
fundamentales de la alimentacin.
Calcular el aporte nutricional y el costo del men del da.
Determinar la adecuacin nutricional comparada con las recomendaciones del
macro y micronutrientes.
MATERIALES
Tabla de Recomendaciones Nutricionales FAO/OMS/UNU 1985 RDA

2001.
Calculadora
Recetario de mens
Lpiz y borrador
PROCEDIMIENTOS
a) Determinar el ndice de masa corporal que permitir el diagnstico
nutricional.
b) Determinar los requerimientos de energa, macronutrientes y
micronutrientes de un varn de 13 aos con una talla de 1.60 mts, peso 47
kg, actividad ligera (anexo 01, 02, 03,04).
c) Para calcular las protenas tomar el dato del anexo 04, hallar protenas con
el resultado anterior, grasa 30% y CHO la diferencia. Hallar el P% del total
de protenas que se ha calculado considerar el 80% de alto valor biolgico
que ser distribuido en cada comida del da.
d) Realizar la distribucin porcentual por tiempo de ingesta: desayuno 20%,
media maana 10%, almuerzo 35%, media tarde 10%, cena 25% (anexo
05)
e) Planificar el men de un da considerando las leyes de la alimentacin.
f) Elaborar una gua de alimentacin para el adolescente.
BIBLIOGRAFIA
CAVENDES/FAO/OMS/UNU. Gua de alimentacin, bases para su

desarrollo en Amrica Latina.
OLIVARES SONIA. Necesidades nutricionales y calidad de la dieta NTA.
KRAUSE. Nutricin y Dietoterapia, 2000.
ANEXO 01
ECUACIONES PARA CALCULAR EL GASTO ENERGETICO BASAL O TMB
A PARTIR DEL PESO CORPORAL
RANGO DE EDAD
GEB O TMD (kacl/dia)
10-18
HOMBRES
MUJERES
17.5P + 651
12.2P + 746
FAO/OMS/UNU (1985)
ANEXO 02
PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE
ADOLESCENTES SEGN ACTIVIDAD
LIGERA
MODERADA
INTENSA
HOMBRES
1.6
2.5
MUJERES
2.5
2.2
FAO/OMS/UNU (1985)
ANEXO 03
INCREMENTO DE ENERGIA POR CRECIMIENTO
HOMBRES
1.6 Kcal/kg/da
MUJERES
1.5 Kcal/kg/da
FAO/OMS/UNU (1985)
ANEXO 04
INGESTA DIARIA DE PROTENAS RECOMENDADAS PARA ADOLESCENTES
HOMBRES
MUJERES
AOS
PROT. MIXTO
12.1-14 AOS
1.35
14.1-16 AOS
1.3
16.1-18 AOS
1.2
12.1-14 AOS
1.3
14.1-16 AOS
1.2
16.1-18 AOS
1.1
PRACTICA N 9: ALIMENTACION DEL ADULTO MAYOR

INTRODUCCIN
El conocimiento de las causas de las enfermedades crnicas est en la actualidad
lo suficientemente desarrollado como para apoyar la afirmacin de que los
cambios en los hbitos dietticos, reequilibrados segn el Informe FAO/OMS
2003, pueden lograr mucho en la prevencin de muertes prematuras e invalideces
causadas por estas enfermedades. Como uno de sus logros clave, el informe
seala una serie de "metas nutricionales a ser utilizadas como una gua universal
de la ingesta de nutrientes necesaria para prevenir todas las enfermedades
relacionadas con la dieta y apropiada para su aplicacin en todos los pases del
mundo.
La dieta saludable ptima sera la garanta de equilibrio nutricional. Por ello, la
dieta equilibrada ser aquella que adems de ser sana, nutritiva y agradable al
paladar, contribuya tambin a prevenir las enfermedades crnicas, es decir,
aquella que d lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de
vida.
OBJETIVOS.
Planificar la Dieta saludable de tal manera que se ajuste a las metas

nutricionales recomendadas por la FAO/OMS/UNU 2003.
Planificar el men tomando en consideracin el Esquema de alimentacin.
Determinar la composicin qumica de macro y micronutrientes de una
Dieta saludable para un estudiante.
Valorar la ingestin de mens saludables que permite por un lado la
prevencin de deficiencias y por el otro lado la aparicin de enfermedades
crnicas por exceso de consumo de nutrientes.
MATERIALES
Tablas Auxiliares de Medidas Caseras de alimentos.
Tabla de Dosificacin de Alimentos. MINSA
Etiquetas de alimentos que no figuren en la tabla de composicin de
alimentos peruanos.
Recetario de Mens
Calculadora.
Hojas de colores (Rojo, Verde y Amarillo) Tijeras y goma.
METODOLOGA
1. Determinar los requerimientos en forma individual de energa y
protenas as como de micronutrientes necesarios para un Adulto
mayor. (Ver Anexo RDI Vitaminas RDI Minerales)
2. Realizar la distribucin porcentual de macronutrientes (CHO, Protenas
y Grasas) respecto al Requerimiento Total de Energa por da.
(Desayuno, Almuerzo y Cena) y 2 colaciones.
4. Planificar un men / da, (Anexo 01) considerando Metas nutricionales
(Anexo N 2)
A) PLENARIA:
1. Planificar el Men saludable en tres comidas principales registrarlo en
tarjetas de colores.
Bebida caliente
Sndwich
Fruta
Almuerzo= Nombre de la Preparacin en tarjeta de color Rojo. Poner de

base un Papel Blanco para que resalte la preparacin.
Sopa Entrada
Granos o Cereales
Postre o Fruta
Refresco

Guiso : Estofado
Guarnicin : Yuca
Carnes: Lengua
Granos o Cereales
Guarnicin : Papa
Carne: Pollo
Carnes: Pollo, Res, Vscera, pescado etc.
Postre
Mate o Infusin
PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS PARA MAYORES DE

65 AOS
Actividad
Ocupaciona
l
> 65
M
Ligera
Moderada
Intensa
> 65
F
Ligera
Moderada
Intensa
Sexo
Factor
Kcal/Kg/d
a
Peso
(Kg)
Kcal/da
1.40
1.60
1.90
1.40
1.60
1.80
29
34
40
30
34
38
65
65
65
55
55
55
1900
2200
2600
1650
1850
2100
INGESTA DIARIA DE PROTENAS RECOMENDADAS CON MARGEN DE

SEGURIDAD PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE CASI TODA LA
POBLACIN
Edad
Ingesta Recomendada g/ Kg /da

Protena de buena
calidad
Protena de dieta mixta
0.75
1.0
0.75
1.0
Hombres
18.1 y + aos
Mujeres
18.1 y + aos
Anexo N 01
PLANIFICACIN DE MEN
DESAYUNO
1 COLACION
ALMUERZO
2 COLACION
CENA
PRACTICA N 10: ALIMENTACION DEL DEPORTISTA

INTRODUCCIN:
El deporte, indistintamente del nivel en que se practique, tendr sus mejores
resultados cuando se vele adecuadamente por la alimentacin de la persona que
lo practique.
Actualmente est en aumento el nmero de personas que se dedican a hacer
deporte. Este aspecto es importante, sin embargo son pocas las personas que
cuidan adecuadamente su alimentacin lo que conlleva casi siempre al fracaso
deportivo o a resultados no deseados.
Radica entonces en este punto, la importancia de la labor del nutricionista en el
campo deportivo. Labor que no slo debe dedicarse a prescribir dietas, sino
tambin a realizar una adecuada y completa evaluacin nutricional, determinacin
de objetivos deportivos y adems, principalmente; en educar al usuario en temas
de alimentacin y nutricin. Este ltimo aspecto incluye sobretodo no comprar
suplementos deportivos cuando no hemos aprendido a alimentarnos.
El deportista deben estar concientizados que gran parte del xito deportivo radica
en la alimentacin. Una persona bien alimentada e hidratada tiene grandes
posibilidades de xito.
OBJETIVOS DE LA PRCTICA:
Al finalizar la practica el alumno estar en capacidad de.
Determinar los requerimientos nutricionales de un deportista.
Planificar un rgimen alimentario adecuado al deporte que se practique.
Determinar la composicin qumica del men planificado.
Determinar la adecuacin respectiva.
MATERIALES:
-
Tabla de composicin qumica de los alimentos peruanos.

Tabla auxiliares y de dosificacin de alimentos.
Tabla de recomendaciones de Energa y Protenas FAO/OMS/1989.
Tablas de RDI (1997 2001). Vitaminas y Minerales.
Calculadora.
PROCEDIMIENTO:
1. Determinar los requerimientos de energa y protenas, as como de
micronutrientes, de una varn que practica futbol 1.5 horas al da y de otro
que practica natacin 1.0 hora al da. El primero tiene 22 aos, mide 1.75
m y pesa 78 kg. El segundo tiene 28 aos, mide 1.80 m y pesa 82 kg.
2. Realizar la distribucin porcentual de macronutrientes respecto al VCT.
3. Realizar la distribucin porcentual por toma de comida.
4. Planificar un men/da, segn corresponda, teniendo en cuenta las leyes
de la alimentacin.
5. Determinar la composicin qumica del men planificado.

6. Determinar la adecuacin del men planificado.
7. Comentar e interpretar los resultados.
FORMULARIO PARA PLANIFICAR Y VALORAR EL RGIMEN ALIMENTARIO
DEL DEPORTISTA
DESAYUNO
ALIMENTO
PESO
NETO
gr.
ENERGA
Kcal.
PROT.
gr.
GRASA
gr.
MEDIA MAANA
ALIMENTO
PESO
NETO
gr.
ENERGA
Kcal.
PROT.
gr.
GRASA
gr.
ALMUERZO
ALIMENTO
PESO
NETO
gr.
ENERGA
Kcal.
PROT.
gr.
GRASA
gr.
MEDIA TARDE
ALIMENTO
PESO
NETO
gr.
ENERGA
Kcal.
PROT.
gr.
GRASA
gr.
CENA
ALIMENTO
PESO
NETO
gr.
ENERGA
Kcal.
PROT.
gr.
GRASA
gr.

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Lic. Ernesto Benigno Huapaya Espejo

111Equation Chapter 1 Section 1

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

211Equation Chapter 1 Section 1PRACTICA N 1. MANEJO DE LA TABLA DE

2 panes con mantequilla

Leche fresca 240

2 panes con mantequilla

3. Realice el mismo calculo haciendo uso de los valores de la tabla

Una de las principales labores de la enfermera es determinar si una dieta es

1. Calcule su tasa metablica basal (TMB), utilizando las ecuaciones del

TMB (Kcal / dia)

1290/24 = 53.75 Kcal basales x hora

Sedentario o ligeramente activo

Activo o moderadamente activo

Vigoroso o vigorosamente activo

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Peso crudo (g)

Peso cocido (g)

Peso crudo (g)

Peso cocido (g)

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Peso crudo (g)

Peso cocido (g)

Valor representativo del

Factor de Actividad por

escribir a mquina, planchar, cocinar, jugar a

cuidado de nio, golf, vela, tenis de mesa.

cavar, transportar una carga, bicicleta, esqu,

PRACTICA N 3. CALCULO DE LAS RECOMENDACIONES DE PROTEINAS

PRACTICA N 4. PLANIFICACION DIETA NORMAL PARA UN ESTUDIANTE

Planificar la Dieta saludable de tal manera que se ajuste a las metas

2. Realizar la distribucin porcentual de macronutrientes (CHO, Protenas y

Almuerzo= Nombre de la Preparacin en tarjeta de color Rojo. Poner de

Guiso: Nombre del Plato de Fondo

Guarnicin: papa, camote, yuca.

Carnes: Pollo, Res, Vscera, pescado etc

Grano o cereal: Arroz graneado

Cena = Nombre de la Preparacin en color Amarillo

Grano o cereal: Trigo

Guiso: Nombre del Plato de Fondo

Guiso : Picante de trigo

Guarnicin: papa, camote, yuca.

Carnes: Pollo, Res, Vscera, pescado etc.

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

INGESTA DIARIA DE PROTENAS RECOMENDADAS CON MARGEN DE

Ingesta Recomendada g/ Kg /da

Protena de dieta mixta

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Meta (% de la energa total )

Se calcula como sigue : grasas totales (cidos grasos saturados + cidos

Porcentaje de energa total disponible despus de tener en cuenta la consumida

La expresin azcares libres se refiere a todos los monosacridos y

El intrvalo sugerido debe considerarse a la luz de la Reunin Consultiva Mixta

La sal debe yodarse en la medida apropiada.

Cereales integrales, frutas y verduras son fuentes de PNA.

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

PRACTICA N 5. PLANIFICACION DIETA MUJER GESTANTE Y EN

Planificar y calcular el aporte de macro y micronutrientes de una Dieta para