Captulo N 2: Ingeniera del Producto.

Produccin de Leche en Polvo Deslactosada.

Materia Prima

Descripcin:
Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto
obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.
La produccin de la leche en polvo reducida en lactosa tiene como materia prima la
leche proveniente del ordee de los animales de ganado vacuno.
La leche vacuna es uno de los alimentos bsicos de la humanidad y se utiliza
adems para la elaboracin de quesos, mantequillas, margarinas, yogur, entre
otros. Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la
produccin de leche. En los ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha
aumentado en ms del 50 por ciento, pasando de 482 millones de toneladas en
1982 a 754 millones de toneladas en 2012. El ganado vacuno aporta el 83 por
ciento de la produccin lechera mundial y aunque se cra en una amplia variedad
de entornos, los elementos clave que determinan el mantenimiento de esta especie
lechera son los alimentos, el agua y el clima, la demanda de mercado, las
tradiciones alimentarias y las caractersticas socioeconmicas de los distintos
hogares.

Calidad: La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni

sedimentos; no debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un
contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por ejemplo,
antibiticos y detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la
produccin de productos lcteos que sean inocuos e idneos para los usos
previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de higiene a
lo largo de toda la cadena lctea por lo que deben llevarse a cabo pruebas y
controles de calidad de la leche en todas las fases de la cadena.
Las Buena Prcticas Agrcolas (BPA) que deben implementar los productores son:
- Sanidad animal: Consisten en establecer rebaos con resistencia a
enfermedades; prevenir la introduccin de enfermedades en la explotacin;
establecer una gestin sanitaria eficaz, y utilizar los productos qumicos y
medicamentos veterinarios conforme a las prescripciones.
- Higiene del ordeo: Consisten en garantizar que mientras se realiza ste no se
lesiona a los animales ni introduzcan contaminantes en la leche; que el ordeo
se realice en condiciones higinicas, y la leche se manipule correctamente
despus del ordeo. Independientemente del mtodo de ordeo (manual o
mecnico), es fundamental evitar la contaminacin de la leche durante y
despus del ordeo.

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Propiedades Fsicas y Termodinmicas:

-

Nutricin (alimentos y agua): Consisten en garantizar que los alimentos y el

agua provienen de fuentes sostenibles; garantizar un suministro adecuado y de
buena calidad de alimentos y agua; el control de las condiciones de
almacenamiento de los alimentos, y la trazabilidad de los alimentos adquiridos
fuera de la explotacin; adems, respecto al bienestar animal las prcticas de
explotacin deben hacer que los animales no padezcan sed, hambre ni
malnutricin; no sufran incomodidades, dolor, lesiones ni enfermedades; no
tengan temores y sigan patrones de comportamiento animal relativamente
normales.
Medio ambiente: Consisten en aplicar un sistema de explotacin sostenible
desde el punto de vista ambiental; disponer de un sistema de gestin de
residuos adecuado, y garantizar que las prcticas de la explotacin lechera no
tengan efectos adversos en el medio ambiente local.
Gestin socioeconmica: Consisten en aplicar una gestin eficaz y responsable
de los recursos humanos; garantizar que las actividades de la granja lechera se
ejecuten de manera segura y competente, y administrar la empresa para
asegurar su viabilidad financiera.

Densidad: A una temperatura de 15 C puede fluctuar entre 1,028 y 1,034

gr/cm3. La variacin con la temperatura es de 0,0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.
pH: Puede variar entre 6,5 y 6,65. Valores distintos de pH se producen por
deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO 2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la
lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Acidez: medida en gr de cido Lctico por 100 cm3 es de 0,13 a 0,18%. Una
acidez menor al 0,13% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez
superior al 0,18% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.
Viscosidad: Medida a 15 C es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1,7
a 2,2 centipoise. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura
hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de Congelacin: El valor promedio es de -0,54C (vara entre -0,513 y
-0,565C).
Punto de Ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100,17C.
Calor Especfico: 0,93 0,94 cal/gC.

Propiedades Qumicas: La composicin de la leche de vaca es:

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Agua: 87,0 %. El agua se presenta en dos formas: el agua libre que es la mayor
parte e interviene en los procesos fsico-qumicos y microbiolgicos y el agua
ligada que est unida a protenas.
Protenas: 3,3 3,4%. Hay dos grupos principales de protenas: la casena,
compuesta por aminocidos y fsforo, es una molcula muy gruesa y completa;
y, las protenas del lactosuero que incluyen la lactoalbmina, proteasas,
peptonas y la globulina y se precipitan por el calor.
Grasa: 3,5 3,9%. Se encuentran en la leche en forma de pequeos glbulos
visibles al microscopio y hay diferentes componentes: los cidos grasos
componen alrededor del 90% y pueden ser cidos grasos saturados (50-60%)
los cuales pueden ser perjudiciales para la salud o cidos grasos insaturados
(30-40%), considerados saludables.
Lactosa: 4,7%. Es el azcar de la leche que tiene la propiedad de fermentar
fcilmente y bajo la accin de ciertos microorganismos se transforma parcial o
totalmente en cido lctico.
Sales Minerales: 0,8%. Entre ellas se encuentran el calcio, el fsforo, el sodio,
el magnesio y el potasio.
Extracto Seco: 12,5%

Propiedades Fisicoqumicas: La leche cruda est constituida por un sistema

fisicoqumico complejo en el que los elementos que la constituyen se presentan en
tres fases: emulsin, suspensin y solucin. La grasa con agua forma una
emulsin; la protena insoluble de la leche (casena) ligada con algunas sales
minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles
(globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin.

Propiedades Organolpticas:
-

Color: Posee comnmente un color blanco amarillento. La intensidad del color

se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena de la leche),
carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). En la leche
pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloracin rosa
debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de
microorganismos.
Olor: Su olor caracterstico que recuerda el del alimento predominante que se
da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el
olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Adems, las
vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen
una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo,
drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores
productos.

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Sabor: Normalmente tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de

la lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la
alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la
vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se
deposita.
Textura: Debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto
se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.
Opacidad: Es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso
de la luz.

Insumos
1) Agua: es utilizada en los procesos de intercambio de calor. Las caractersticas
generales son:
- Incolora, inodora e inspida;
- Densidad: 1 g/cm3 a 4C.
- Punto de fusin: 0C
- Punto de ebullicin: 100C.
- pH neutro.
2) Lactasa: Se agrega 6ml de la enzima lactasa por cada litro de leche, de esta
manera se divide la lactosa en: glucosa y galactosa, lo cual la hace ms digerible
para las personas que no toleran la lactosa. La intolerancia a la lactosa significa
que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la
lactosa consumida. El proceso consiste en la adicion de una lactasa de levadura a
la leche previamente pasteurizada. Se deja incubar la leche con la enzima a 4-6C
durante aproximadamente 8 horas o a 35C durante 2- 3 horas, pero con una
mayor cantidad de enzima. Luego de la incubacin la leche puede o no res
repasteurizada para detener la reaccin enzimtica antes de envasar.
3) Lecitina: La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad
hidrofbica de la grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrfilicas y
lipfilicas y es por esto se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo
sirviendo de puente entre la materia grasa y el agua, facilitando la dispersin de la
leche en polvo. El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el
aceite de mantequilla; utilizando un lecho fludizado en donde se calienta el polvo y
se inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60C que contiene lecitina disuelta y
que se mezcla con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el
producto pasa a un segundo lecho fludizado o a otra seccin del mismo lecho para
la mezcla final y la refrigeracin antes del envasado. Se utiliza como emulsionante
para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/kg.

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4) Envases: La mejor manera de envasarla es en cajas de hojalata perfectamente

cerradas y para prevenir la alteracin de la materia grasa conviene introducir en
ellas algo de gas carbnico. El envase debe asegurar una total proteccin contra
contaminaciones, absorcin de humedad y accin de la luz. El tiempo que puede
conservarse depende de la clase de leche con que fue preparado el polvo y de
calidad del envase que lo contenga, as como del cuidado con que haya sido
embalado.
Producto
Especificaciones Tcnicas: Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) se
entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la
leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin
humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. Las especificaciones
establecidas en el CAA son:
- En el proceso de elaboracin no son permitidos los coadyuvantes tecnolgicos
a excepcin de gases inertes, nitrgeno y dixido de carbono para el envasado.
- Como aditivos slo se aceptarn la lecitina como emulsionante y
antihumentantes como silicatos de aluminio, calcio, magnesio, y sodioaluminio, fosfato triclcico, dixido de silicio, carbonato de calcio y carbonato de
magnesio en concentraciones de como mximo 10 g/kg.

Calidad: Los edificios y las prcticas de elaboracin, as como las medidas de

higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el CAA sobre las
condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para
Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Los contaminantes
orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los
lmites establecidos.
Las leches en polvo debern ser envasadas en envases bromatolgicamente
aptos, hermticos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y
que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin.

Propiedades Fsicas y Qumicas:

Propiedades Qumicas
Grasa
Mx. 24-28%
Humedad
Mx. 5%
Protena
15-17%
Total de
Mn. 48%
Carbohidratos

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Valor Energtico
2000- 2200
(Kcal)
Lactosa
36- 38%
Ceniza
Mx. 6%
Propiedades Fsicas
Mn. 0,45
Densidad
gr/cm3

Propiedades Fisicoqumicas y Termodinmicas:

La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y
otras sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas,
salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente
adecuado.
Propiedades Fisicoqumicas
Acidez Titulable (mL NaOH 0,1N/10g slidos Mx.
no grasos)
18
Mx.
ndice de Solubilidad (mL)
10
Humectabilidad Mx (s)
60
Dispersabilidad (%m/m)
85

Caractersticas Funcionales y Organolpticas:

- Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas y
microscpicamente visibles.
- Color: Blanco amarillento.
- Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.
Funcionalidad: Sustitucin de la leche fresca. Posee un contenido reducido de
lactosa por lo que es especialmente para ser utilizada por aquellas personas que
posean intolerancia a este azcar. Aporte de protena y grasa.
Bibliografa:
-

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/produccion-lechera/recursosforrajeros/es/#.VTadhyEn_Gc
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/lacteos/productos/01_lact
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http://es.slideshare.net/marinerc5/leche-en-polvo-25781856
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

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Produccin de Leche en Polvo Deslactosada.

http://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-crudahist.pdf
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
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http://www.lactosa.org/saber.html
http://www.academia.edu/7813075/Leche_deslactosada._Homegenizacion_vs_Pas
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https://books.google.com.ar/books?
id=2ctdvBnTa18C&pg=PA159&lpg=PA159&dq=leche+deslactosada+adicion+de+la
ctasa&source=bl&ots=_qyb6guFvf&sig=7H-fUCFP1ZLlOJY_KVK6dhf4BA&hl=es&sa=X&ei=WsE2Vc3KGIr7sASK0oDYDQ&ved=0CCMQ6AEwAQ#v=onep
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http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf
http://www.innovafoodingredients.com/es/producto/leche-en-polvo-entera-sinlactosa