PRACTICA No.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN

ALIMENTOS.
OBJETIVOS:
1. Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la
evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.
2. Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la
incineracin en la mufla.
INTRODUCCIN
La ceniza de un alimento es un trmino analtico til para referirse al residuo
inorgnico restante despus de calcinar la materia orgnica. Representa el
contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes elementales que
estn presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las prdidas por
volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. En las
cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del
sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi
por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero
sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
adems entre s.
La mayora de los productos de uso comn, como la leche, carne, huevos,
contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no
contienen prcticamente cenizas.
Los minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. El
calcio, el fsforo y el magnesio cumplen funciones plsticas formando parte del
esqueleto los cartlagos y los dientes; mientras que el hierro forma parte de la
hemoglobina.
La funcin reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presin
osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina,
neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y

metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y

contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la
osificacin de los huesos y dientes. El 98 % de los huesos est formado por el
calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos
blandos y fluidos. El fsforo se absorbe fcilmente, las 3/4 partes se encuentran
en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y
humores.

FUNDAMENTO
La determinacin de cenizas es un mtodo sencillo mediante el cual toda la
materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta
entre los 550 y los 600C. Este mtodo es til para conocer la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo el grado de refinamiento de la harina, las adulteraciones en
jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre sinttico y un vinagre de frutas.

EQUIPO Y MATERIALES
- Mufla que mantenga una temperatura de 600C 10C
- Balanza analtica con sensibilidad de 0,000 1 g
- Crisoles de porcelana
- Desecador
- Pinzas largas metlicas para crisol
- Guantes largos resistentes a altas temperaturas
- Mortero

PROCEDIMIENTO
El procedimiento para llevar a cabo sta determinacin es el siguiente:
1. Encender la mufla y ajusta su temperatura a 600C.
2. Calibrar la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier
pesada.
3. Identificar el crisol de porcelana anotando el nmero de tu equipo de trabajo
con lpiz en su parte inferior.
4. Pesar el crisol vaco con cuidado y registra el peso exacto como P1.
5. Retirar el crisol de la balanza y agrgale 2 gramos aproximadamente de
algn alimento.
6. Pesar el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como
P2.
7. Utilizando las pinzas, colocar con cuidado el crisol con la muestra en la
mufla teniendo precaucin de no quemarse.
8. Incinerar la muestra durante dos horas.
9. Una vez transcurrido ste tiempo, apagar la mufla, abrir la compuerta y
retirar el crisol con las pinzas.
10. Manejar con cuidado el crisol ya que se encuentra a temperaturas
elevadas.
11. Colocar el crisol en el desecador hasta que se enfre a temperatura
ambiente.
12. Registrar el peso exacto del crisol con las cenizas como P3.
13. Registre los datos obtenidos en la tabla siguiente:

Muestra

Peso

crisol Peso crisol + Peso

vaco (g)P1

muestra
antes

+ % Cenizas

muestra
de despus

de

Carne

21.8396 g

incinerar

(g) incinerar

P2
26.5348 g

P3
20.7456 g

(g)

14. Calcular el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente

frmula:
15.
Comenta los resultados que obtenidos en la prctica de laboratorio.

CONCLUSIONES
Anota tus conclusiones al comparar los resultados obtenidos con los valores de
referencia, para lo cual se puede apoyar en las normas oficiales mexicanas.
INVESTIGACIN
- Mtodos de ensayos existentes para la determinacin de las cenizas de los
alimentos
Mtodo de cenizas totales
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.
Determinacin de cenizas en seco y hmedo.
Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco
y en hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias
ventajas y desventajas. Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de Alimentos 7
LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM La
determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total
de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la
materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este
mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y

solubles en medio cido. Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la

descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia
inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y
tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en
disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas
alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea
metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que
producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros
compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de
alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin
acuosa.
- Indique para que tipo de alimentos se emplea cada mtodo.
El mtodo de cenizas totales se utiliza en cualquier tipo de alimentos, excepto en
el caf.
El mtodo de cenizas en seco es utilizado en la mayora de los alimentos.
El mtodo de cenizas en hmedo se utiliza para alimentos crnicos
principalmente.

BIBLIOGRAFA
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