CARACTERSTICAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

1.- ALIMENTOS ASOCIADOS:

Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en aguas
dulces y marinas y estn implicados en muchos alimentos, sobre todo en
Europa los brotes toxiinfectivos estn asociados fundamentalmente a la
carne y productos crnicos, sometidos a procesos de conservacin o
enlatado caseros como por ejemplo el jamn ahumado, magro de
cerdo, pats y embutidos (el nombre de botulismo deriva del latn
botulus = embutido).
Los

peces

tambin

se

pueden

contaminar

con

C.

botulinum,

especialmente por el tipo E, en el medio acutico y de aqu que los

productos ahumados derivados del pescado hayansido responsables de
varios brotes de botulismo.
La contaminacin del suelo es un origen importante de C. botulinum
existente

en

los

alimentos

constituye

un

origen

al

que

estn

inevitablemente expuestas las hortalizas, de modo especial los cultivos de

races y bulbos, como por ejemplo platos preparados de ensaladas de
patatas

cocidas

(parcialmente),

ensaladas

de

hortalizas

preenvasadas, etc...
En los brotes de botulismo se pueden descubrir cuatro caractersticas
corrientes:
1. El alimento ha sido contaminado, en el origen o durante su
tratamiento, con esporas o con clulas vegetativas de C. botulinum.
2. El alimento recibe algn tratamiento que restringe la microflora
competitiva y en circunstancias normales, tambin debera controlar
a C. botulinum.
3. Las condiciones existentes en el interior del alimento (pH, Eh, Aw)
son apropiadas para el crecimiento de este microorganismo.
4. El alimento se consume fro o despus de un tratamiento suave que
es insuficiente para inactivar la toxina.

Puesto que los alimentos enlatados poco cidos pueden satisfacer

todos los criterios anteriores, para garantizar su inocuidad, en la industria
del enlatado ha sido necesario implantar rigurosas medidas de control del
tratamiento. Sin embargo, cuando los alimentos enlatados se preparan
como actividad domstica en pequea escala (hortalizas embotelladas o
enlatadas),

la

mayor

variabilidad

el

control

menos

riguroso

del

tratamiento al que se someten son evidentemente origen de problemas

sanitarios de importancia.
La toxina es inestable a temperaturas que superan los 30 C y a pH
superior a 7 y a un pH menor de 4.5 no hay ni crecimiento ni
produccin de la toxina. La formacin de la toxina se puede producir
tanto en presencia de aire (arenques) como en ausencia de aire
(hortalizas enlatadas), aunque se forma mejor en ausencia de
oxgeno.

2.- MEDIDAS DE CONTROL:

1. Asegurarse que el tratamiento trmico de los alimentos embotellados
y enlatados (pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas ms
termorresistentes de C. botulinum.
2. Utilizar para la refrigeracin de las latas procesadas agua clorada lo
ms limpia posible. Cuando se utilice aire fro asegurarse de que la
contaminacin cruzada a partir de las materias primas, del equipo
sucio o a consecuencia de la manipulacin se evita durante la
refrigeracin.
3. Cuando se empleen tratamientos trmicos suaves asegurarse que se
aaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo
suficientemente bajo como para prevenir el crecimiento de C.
botulinum.

4. Comprobar que el tratamiento trmico de los alimentos procesados o

semiprocesados, envasados al vaco, es el adecuado y que no se
almacenan a temperatura mayor de 3C.
5. Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se
precaliente a 100 C.
6. Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas
temperaturas de cocinado.

2.- PATOGENIA Y CUADRO CLNICO:

La enfermedad caracterstica es el botulismo producido por las toxinas
botulnicas (neurotoxinas), que afectan a los nervios colinrgicos del
SNP (sistema nervioso perifrico) llegando a producir parlisis flcida.
Los sntomas aparecen entre las 8 horas y los 8 das despus de ingerir
el alimento con toxinas, aunque lo ms normal es a las 12 o 48 horas.
Vmitos, constipacin, retencin de orina, visin doble, dificultad en
la deglucin, disfagia, sequedad de boca y dificultad en el habla o
disfona. Suele haber casos mortales por parlisis respiratoria o
cardiaca cuyo porcentaje est entre el 20 50 % (tasa de mortalidad
alta). Tarda 8 meses en curarse.