Pastelería, Panadería y Pastelería Avanzada

Pastelera, Panadera
y pastelera avanzada
ndice
Pastelera
Clase 1: Bases de Pastelera

Clase 2: Batidos Pesados
Clase 3: Masas Quebradas
Clase 4: Masas Quebradas 2
Clase 5: Masa Bomba
Clase 6: Masas Laminadas
Clase 7: Masas Laminadas
Clase 8: Merengues
Clase 9: Parfait y cheese cake
Clase 10: Postres Tiramis
5
8
10
13
15
19
23
25
27
28
Panadera
41
Clase 1: Pan Francs y derivados

Clase 2: Pan de pesto y parmesano
Clase 3: Pan lactal
Clase 4: Brioche
Clase 5: Fans Tans
Clase 6: Pan Mediterrneo
Clase 7: Pizza
Clase 8: Empanadas rabes
Clase 9: Pan dulce
Clase 10: Factura de manteca
Clase 11: Rosca de Pascua
Clase 12: Examen terico de pastelera y panadera
Clase 13: Examen prctico
41
43
45
47
49
52
54
56
59
65
67
Galletitera
71
Clase 1: Polvorn de Vainilla

Clase 2: Alfajor de Maizena
Clase 3: Galleta Cubana
Clase 4: Masas secas de corte
71
73
75
77
Pastelera avanzada
78
Clase 1: Devil`s Cake

Clase 2: Le Deux Chocolats
Clase 3: Black Coffe
Clase 4: Sacher
Clase 5: Selva Negra
78
80
82
85
88
Petits Fours
90
Clase 1: Macarrn con trufa al whisky

Clase 2: Savarn de caf, crema y frutas
Clase 3: Tandem de chocolate
90
92
94
BASES DE PASTELERIA
CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS
MASAS BATIDAS LIVIANAS
Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al
mximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire
que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen
el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo
fsico, aunque se puede combinar con el de tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la
preparacin.
Secuencia de elaboracin:
Incorporacin de aire
Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azcar hasta llegar a obtener el
mximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a bao de mara inicialmente o bien
realizarlo todo en fro.
Tambin otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el
azcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.
Incorporacin de los ingredientes secos

Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura
a la preparacin. La tcnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles
Los ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar
tamizados para evitar grumos o partculas duras dentro de la preparacin.
Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparacin en tres pasos para evitar demasiado
peso sobre la misma
Tambin se puede saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de almendras, nueces o avellanas,
coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fcula
para obtener una preparacin mas liviana.
Incorporacin de Materias grasas

En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no
caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad.
Generalmente se agregan despus de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire
dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue.
Horneado
Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparacin.
Dependiendo el tamao del molde, en lneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean
desde 160 a 180 C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200C.
PIONONO
Ingredientes
Huevos (4)
Azcar
Harina
Miel
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
(100%)
60
(30%)
60
(30%)
20/30 (10/20%)
Procedimiento:
1. Batir los huevos junto con el azcar y la miel a punto letra.
2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente.
3. Estirar en una placa con papel manteca sulfito.
4. Horno de 220/230 C por espacio de 8/10 minutos
GENOISE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina 0000
Cacao amargo
Manteca clarificada
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
150
90
70
20
9
Procedimiento:
1. Batir los huevos y el azcar a bao de mara hasta los 45C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida.
5. Incorporar a la preparacin principal de nuevo con movimientos envolventes.
6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.
7. Cocinar en horno a 180 C aproximadamente por 30 minutos.
VAINILLAS
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina
Esencia de vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cdta.
Cantidad
150
90
90
1
Procedimiento:
1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas
2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azcar en forma de lluvia mientras se
siguen batiendo
3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla.
4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente.
5. Cargar una manga con la preparacin y rellenar los moldes de vainillas.
6. Espolvorear con azcar y cocinar en horno a 180 por espacio de 15 minutos
BIZCOCHUELO:
Ingredientes
Huevos
Azcar
Harina 0000
Esencia de Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
140
140
c/n
Procedimiento:
1. Batir los huevos, la esencia y el azcar a bao de mara hasta los 45C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.
5. Cocinar en horno a 180 C aproximadamente por 30 minutos.
CLASE 2: BATIDOS PESADOS

MASAS BATIDAS PESADAS
Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.)
Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azcar (y variantes: miel o
glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes lquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los
secos ( harina, polvo de hornear, fculas, cacao, coco rallado, avena, etc ).
La mayora utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de
hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar
ese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de coccin debe ser a 170 para evitar que se arrebate
por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la parte de su capacidad ya que
el budn en el horno va a subir por efecto del leudante.
Balance de las formulas de budines

Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saber
la funcin que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la
funcin que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar.
Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estn en balance con los que proveen de
estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.
Algunos ingredientes cumplen mas de una funcin a la vez, ej: las yemas tienen protenas que
ayudan a dar firmeza, pero tambin tienen grasa que aportan humedad.
Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas).
Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras qumicas.
BUDINES (Masa bsica)

Ingredientes
Manteca
Azcar
Huevos (4 unid.
aprox)
Harina
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
200
200
Grs.
Cdta
Cda
270
2
1
Procedimiento:
1. Batir la manteca a punto pomada con el azcar hasta formar una crema (cremage).
2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vez hasta
emulsionar por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien.
4. Agregar el saborizante elegido.
5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes mximo.
6. Llevar a horno 180C.
VARIANTES
Budn de limn o naranja:
Agregar ralladura de 1 limn o naranja y 40 cc. de jugo.
Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido.
Budn de chocolate:
Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo.
el tiempo depender del molde elegido.
8
Budn ingles:
Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas.
Budn de ciruelas:
Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas.
Budn de coco:
Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche.
Budn de vainilla y chips de chocolate
Agregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.
GLACE PARA BAO

Ingredientes
Unidad
Azcar impalpable Grs
Jugo de limn y/o
Cc.
agua (aprox.)
Esencias y/o colorantes ( opcional )
Cantidad
100
20
C/n
CLASE 3: MASAS QUEBRADAS

MASAS FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categoras segn la relacin materia grasa-harina.
Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relacin a la harina
Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relacin a la harina
Alto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relacin a la harina
La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa.
Existen dos mtodos para su confeccin:
Mtodo emulsin o Cremage : En este caso formamos una emulsin de grasa y azcar, luego se
agregan los huevos lo que nos permitira aislar la mayor cantidad de partculas de harina para
obtener una masa fcil de estirar.
Mtodo arenoso o Sablage: En este mtodo se busca impermeabilizar a la harina con pequeas
partculas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partculas, de esta manera al
hidratarse la masa no se transmitir su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son
incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de
los dos mtodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza.
Es imprescindible el descanso de las masas en fri antes de su utilizacin.
Coccin de las masas:
A blanco: se trata de una precoccin por 10 a 15 minutos a 180 con un papel de aluminio y algn
tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estn
dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta. todava blanca. En ese momento se
coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este mtodo se utiliza cuando
el relleno de la masa necesita tener algn tipo de coccin.
Completa: se cocina a 180 hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina
con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo
ya que el relleno que llevara esta masa ser un relleno que no necesitar volver al horno.
Componentes:
Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.
Materia grasa: la cantidad depender de la friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azcar: dan sabor y color a la masa.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partculas de harina para formar la masa.
Conservacin:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 das en la heladera y 3 meses en el freezer, cocida
se pueden guardar durante 7 das en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel
film o algn otro elemento hermtico.
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STREUSELL:
MASA BRISE / PATE A FONCER (Masa neutra mtodo de sableado )
Ingredientes
Harina
Sal
Azcar (Opcional)
Manteca fra
Huevos
Yemas
Agua fra
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
U.
U.
Cc.
Cantidad
250
5
20
125
1
1
25
Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y la sal.
2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o sablage".
3. Incorporar el azcar y mezclar
4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la tcnica de fresado (frasage = no
amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente.
5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica.
6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 C, por
10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la
coccin durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente
Relleno:
Ingredientes
Manzana Cruda
Nueces
Azcar
Canela
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Pizcas.
Cantidad
600
40
40
2
Procedimiento:
1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azcar al vapor.
2.mezclar la canela y la nuez y reservar.
Cobertura (Streusell):
Ingredientes
Manteca
Harina
Azcar
Ralladura de Limn
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
80
80
80
c/n
Procedimiento:
1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azcar y reservar.
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Tarta Frutal:
MASA SABLE (Alto porcentaje de manteca Azcar impalpable)
Ingredientes
Unidad
Harina 0000
Grs.
Sal
Pizca
Manteca fra en
Grs.
cubos
Huevos
U.
Yemas
U.
Azcar impalpable Grs.
Esencia de vainilla (opcional)
Cantidad
300
1
180
1
1
120
C/n
Procedimiento:
Relleno:
Ingredientes
Crema
Azcar
Esencia de Vainilla
Frutas de Estacin
Gel de Brillo
12
Unidad
Grs.
Grs.
Cantidad
300
60
c/n
c/n
c/n
CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2

LEMN PIE
MASA SABLE (Alto porcentaje de manteca Azcar impalpable)
Ingredientes
Unidad
Harina 0000
Grs.
Sal
Pizca
Manteca fra en
Grs.
cubos
Huevos
U.
Yemas
U.
Azcar impalpable Grs.
Esencia de vainilla (opcional)
Cantidad
300
1
180
1
1
120
C/n
Procedimiento:
Ingredientes
Unidad
Crema pastelera
Grs.
Manteca blanda (fra) Grs.
Saborizante:
Praline
Grs.
Cantidad
200
100
50
CREMA DE LIMN:
Procedimiento:
1. Mezclar los huevos, el azcar, la ralladura y el jugo de limn en un bowl.
2. Cocinar a bao mara indirecto hasta espesar. Cuidado de no coagular el huevo.
3. Afuera del fuego agregar la gelatina previamente hidratada y regenerada
4. Por ultimo agregar la manteca fra cortada en cubos.
5. Revolver hasta Integrar, bajar la temperatura y luego rellenar la tarta.
6. Llevar al fra hasta que est firme.
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MERENGUE SUIZO
Ingredientes
Claras
Azcar
Unidad
Grs.
Grs.
Cantidad
150
300
Procedimiento:
1. Mezclar en un bowl las claras y el azcar.
2. Llevar a Bao mara indirecto y revolver hasta que se disuelva el azcar. (La temperatura no debe
superar los 45C 50C )
3. Retirar y batir con una batidora elctrica hasta enfriar.
4. Agregar unas gotas de jugo de limn, vinagre o cido actico en el batido, para obtener un
merengue mucho ms blanco .
5.Decorar el Lemon
LINZER TORTE
Ingredientes
Manteca
Azcar impalpable
Yemas
Ralladura de naranja
Harina
Sal
Almendras molidas
Especias dulces
Chocolate amargo
Mermelada de
frambuesas
Unidad
Grs.
Grs.
U.
U.
Grs.
Pizca
Grs.
Cdta.
Grs.
Grs.
Cantidad
180
110
3
230
1
70
50
120
Procedimiento:
1.Batir la manteca con el azcar, incorporar las yemas y la ralladura de naranja.
2.Mezclar la harina, la sal, las almendras, las especias dulces y el chocolate rallado.
3.Hacer una corona con los secos e incorporar la mezcla de la manteca en el centro.
4.Unir sin trabajar demasiado. Llevar a la heladera por 30 minutos.
5.Forrar un molde de tartas con la 2/3 de la masa y rellenar con la mermelada.
6.Con el 1/3 restante de masa realizar tiras hasta formar un enrejado.
7.Cocinar en horno a 180 C por 35 a 40 minutos aprox. hasta que dore la masa
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CLASE 5: MASA BOMBA

PATE A CHOUX
La pate a choux, se denomina en nuestro pas masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas
de crema o profiteroles. Esta masa es de doble coccin ya que lleva una primera coccin sobre
fuego y la segunda en horno. Durante la primera coccin logramos transformar el almidn de la
harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adicin de huevos. Cuando entra al
horno el calor a los 100C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero tambin los huevos
comenzaran a coagular simultneamente. A los 70C los huevos coagulados formaran una corteza
impermeable que retendr el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presin, provocando
que las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese
momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto
definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por
estas se escapo el vapor.
Ingredientes
Huevos: la cantidad de huevos depender de determinadas variables, el tamao de los huevos, el
poder de absorcin de la harina, la duracin de secada de la masa en la primera coccin.
Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca
100cc de aceite
Azcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azcar puede afectar el crecimiento de
la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azcar que se le agrega ya que
la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante
Secuencia de elaboracin:
Primera Coccin
Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeos, la sal y el azcar.
Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir.
Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa
homognea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y
cocinar a fuego suave por un minuto. Esta operacin se realiza para retirar un posible exceso de
humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporacin de los huevos
A la masa ya fra agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado
como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El ltimo huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no
obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servir para hornear y el
error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el
dedo ndice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta
humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elstico la masa
esta en el punto justo.
Segunda Coccin (Estibado y Horneado)
La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opcin, tambin se puede enharinar
pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas
deseadas, pintarlas con huevo.
Hornear a 180 C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el
horno a 160C hasta que se terminan de cocinar por dentro.
Conservacin
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Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas hermticas por un par de
das. Esta masa es propensa a absorber humedad.
La otra opcin es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo
a un horno 160 C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.
Formas clsicas de la pate a choux
Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota
Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes
Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.
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PASTA CHOUX:
Ingredientes
Agua
Manteca
Sal
Azcar
Harina
Huevos (4)
Unidad
Cc
Grs.
Pizca
Pizca
Grs.
Grs.
Cantidad
250
100
1
1
150
220
Procedimiento:
1. Hervir el agua, la manteca, el azcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una
sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar.
2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
4. Realizar una coccin en dos tiempos
5. horno 180 por espacio de 10 minutos,
6. bajar el horno a 160 y continuar secando la preparacin hasta que queden bien crocantes.
CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

Ingredientes
Leche
Yemas
Azcar
Fcula de maz
Esencia de vainilla
Unidad
Cc.
U.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
6
150
45
Procedimiento
1. Hervir la leche con la mitad azcar .
2. En un perol, batir las yemas, la fcula de maz y el resto del azcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver.
4. Llevar la preparacin sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel
film en contacto
CREMA MOUSSELINE
Ingredientes
Unidad
Crema pastelera
Grs.
Manteca blanda (fra) Grs.
Saborizante:
Praline
Grs.
Cantidad
200
100
50
Procedimiento:
1. Batir la crema pastelera para romper estructura.
2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar.
3. Agregar el saborizante. Llevar a fro.
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CREMA DIPLOMATA
Ingredientes
Unidad
Crema pastelera
Grs.
Crema batida a de Grs.
punto
Saborizante:
Frutillas
Grs.
Cantidad
100
100
50
Procedimiento:
1. Batir la crema pastelera hasta alisar.
2. Agregar con movimientos envolventes la crema hasta homogeneizar.
3. Agregar el saborizante. Llevar a fro.
PARIS - BREST
Ingredientes
Unidad
Pate a choux
C/n.
Almendras fileteadas
Crema muselina al pralin
Cantidad
C/n.
Procedimiento:
1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con almendras
fileteadas, hornear.
2. Rellenar con la crema muselina de pralin y espolvorear con azcar impalpable
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CLASE 6: MASAS LAMINADAS:

HOJALDRE
El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el
empaste que esta formada por la materia grasa.
Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) de
igual espesor, durante la coccin gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se
transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia
grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de
volumen de la masa en forma de acorden produciendo el hojaldrado caracterstico.
Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien fro al momento de hornearlo.
Conservacin
El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 das y en freezer durante 3 meses,
ya cocido conviene mantenerlo en recipientes hermticos fuera de la heladera.
HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:

Ingredientes
Amasijo
Harina 0000
Agua
Vinagre de alcohol
Sal
Empaste
Margarina para
hojaldre o manteca
Harina 0000
Unidad
Cantidad
Grs.
Cc.
Cda.
Cdta.
400
250
1
Grs.
350
Grs.
100
Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mnimo a temperatura ambiente.
Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta
semidura y uniforme.
Secuencia de hojaldrado o dobleces.

1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro
2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastn)
3. Estirar el bastn de a poco y en forma pareja.
4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro.
5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja.
6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro.
7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film.
8. Volver a darle un dobles simple y uno doble.
9. Llevar al fro por 15 minutos.
10. Realizar un dobles simple
11. Llevar al fro por y dejar descansar por 12 hs. mnimo.
15
19
Dobles simple: (Equivale a un dobles)
1 sobre 2 y 3 sobre 1+2

1
Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio)

1 sobre 2 y 4 sobre 3
1+2 sobre 3+4.
HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

Ingredientes
Amasijo
Harina 0000
Agua
Vinagre de alcohol
Sal
Empaste
Margarina para
hojaldre o manteca
Harina
Unidad
Cantidad
Grs.
Cc.
Cda.
Cdta.
300
180
1
1/2
Grs.
350
Grs.
200
Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mnimo a temperatura ambiente.
20
16
Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta
semidura y uniforme.

1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo.
2. Envolver el amasijo con el empaste
3. Realizar un dobles simple y uno doble
4. Llevar al fro por 30 minutos
5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble.
6. Llevar al fro por 15 minutos.
7. Realizar un dobles simple
8. Llevar al fro por y dejar descansar por 12 hs. mnimo.
17
21
HOJALDRE RAPIDO:
Ingredientes
Amasijo
Harina
Sal
Agua
Vinagre
Margarina para
hojaldre o manteca
Unidad
Cantidad
Grs.
Cdta.
Cc.
Cda.
Grs.
250
1
150
10
175
Procedimiento:
Amasijo:
1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre.
2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fra en cubos. Continuar trabajando unos minutos
mas.

1. Estirar el amasijo a 1 cm
2. Realizar tres vueltas simples seguidas
3. Enfilmar y rotular
22
18
CLASE 7: MASAS LAMINADAS:

BAKLAVA
Ingredientes
Unidad
Masa Philo
Harina oooo
Grs.
Vinagre blanco
Cda.
Aceite de maz
Cda.
Alcohol
Cda.
Sal
Pizca
Agua tibia
Cc.
Relleno
Nueces rotas o
Grs.
procesadas
Azcar
Grs.
Otros
Almbar
Cc.
Agua de azahar
Gotas
Fcula de maz ( tamizada )
Manteca clarificada
Cantidad
400
1
1
1
1
180
150
150
200
4
C/n
C/n
Procedimiento:
1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina.
2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna.
3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora.
4.Estirarlos a medio centmetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra capa
con abundante fcula de maz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fcula.
5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca clarificada.
6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el paso
anterior con las masas restantes.
7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160 hasta que
dore la superficie.
8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almbar perfumado. Dejar enfriar de un da para el
otro.
19
23
STRUDEL
Ingredientes
Masa
Harina oooo
Huevos
Agua tibia
Aceite
Sal
Relleno
Manzanas
Manteca
Bizcocho rallado
Azcar
Pasas de Uva
Nueces picadas
Canela
Unidad
Cantidad
Grs.
Un.
Cc.
Cc.
Pizca
300
1
100
20
1
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
400
15
20
25
15
20
Pizca
Procedimiento:
Masa:
1.Unir y amasar todo, liso y suave.
2.Pintar con aceite la superficie y dejar reposar hora.
3.Estirar con las palmas de las manos y las yemas de los dedos sobre mesa enharinada
4.Poner las manzanas en forma de tira.
5.En el resto de la masa poner el resto de los insumos.
6.Arrollar, poner en bandeja enmantecada, pintar con manteca.
7.Cocinar a horno 180C 20 minutos.
24
20
CLASE 8: MERENGUES
PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO
Ingredientes
Unidad
Nidos de merengue
Claras
U.
Azcar
Grs.
Almidn de maz
Cda.
Crema de cardamomo
Crema de leche 25 C.c.
Cardamomo 1 cda Cda.
Jugo de naranja
Cdas.
Acompaamiento
Frutas varias
Grs.
Pimienta
Cantidad
4
235
1
250
1
3
250
C/n
Procedimiento:
Nidos de merengue:
1.Realizar un merengue con las claras y el azcar.
2.Mezclar y agregar el almidn de maz con una esptula.
3.Colocar el merengue en una placa para horno formando nidos.
4.Llevar al horno a temperatura baja por 1 hora y media aproximadamente
Crema de cardamomo
Batir la crema junto con el cardamomo y el jugo de naranja. Reservar en la heladera.
Armado:
Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompaar con la mezcla de frutas y pimienta
TORTA NORA
MERENGUE FRANCS DE CHOCOLATE.

Ingredientes
Claras
Azcar
Cacao Amargo
Almidn de maz
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cda.
Cantidad
100
250
1
Procedimiento:
1.Batir las claras y el azcar bien sostenidas.
2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien.
3.Formar discos de 18 cm. de dimetro.
4.Cocinar a 110C, durante 90 minutos aproximadamente
21
25
MOUSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Claras
Azcar
Cobertura de
Chocolate
Crema de Leche
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
100
50
300
Grs.
500
Procedimiento:
1.Hacer un Merengue Suizo.
2.Agregarle la cobertura y la crema de leche semimontada con movimientos envolventes.
3.Reservar
Armado
Colocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar mousse.
Repetir este procedimiento tres veces.
Cubrir la ltima capa de mousse con chocolate en rama.
Finalmente espolvorear con azcar impalpable.
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22
CLASE 9: PARFAIT Y CHEESE CAKE

PARFAIT
Ingredientes
Claras
Azcar
Agua
Yemas
Licor de Caf
Gelatina
Crema
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
100
200
50
120
c/n
10
400
Procedimiento:
1.Mezclar agua y azcar, llevar al fuego hasta almbar burbujas encadenadas (118C)
2.Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almbar.
3.Preparar un aparato bomba (sabayon) con las yemas, caf y el licor, agregar la gelatina.
4.Agregar al merengue.
5.Batir hasta que se enfre por completo.
6.Semi-batir la crema de leche y agregar el merengue.
7.Preparar un molde media caa, llenar hasta la mitad, esparcir el chocolate rallado.
8.Completar con la crema y para terminar esparcir otra parte del chocolate rallado.
9.Llevar al freezer y comer helado.
TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE)

Masa:
Ingredientes
Azcar
Unidad
Grs.
Cantidad
80
Manteca
Harina
Yemas
Vainilla
Ralladura de limn
Vainilla
Grs.
Grs.
Grs.
90
200
20
c/n
c/n
Procedimiento:
1.Mezclar como masa brise, forrar un molde, la base y el borde.
Relleno:
Ingredientes
Queso blanco
Unidad
Grs.
Cantidad
500
Azcar
Harina
Huevos
Ralladura de
naranja/ Vainilla
Grs.
Grs.
Grs.
200
50
100
c/n.
Procedimiento:
1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180C 30 minutos aproximadamente
23
27
CLASE 10: POSTRES TIRAMISU

BIZCOCHO SOLETILLA
Ingredientes
Yemas
Azcar
Claras
Harina
Esencia de vainilla
Unidad
U
Grs.
U
Grs.
Cdta.
Cantidad
3
75
3
75
c/n
Procedimiento:
1. Batir las claras a punto nieve.
2. Incorporar el azcar en forma de lluvia hasta merengar
3. Agregar las yemas batidas en forma de hilo con movimientos envolventes.
4. Agregar la harina con movimientos envolventes.
5. Llenar una manga con la preparacin y realizar dos discos en forma de espiral, del tamao del aro
a utilizar para el armado del Tiramis.
6.Cocinar en horno 180 por espacio de 10 minutos
Crema de Queso
Ingredientes
Azcar
Huevos
Agua
Gelatina
Queso crema
Crema batida a
medio punto
Unidad
Grs.
U.
Cc.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
60
3
25
12
220
100
Procedimiento:
1. Hacer un almbar a 121 C, con azcar y el agua.
2. Batir los huevos a punto blanco.
3. Agregar el almbar en forma de hilo.
4. Continuar batiendo hasta atemperar.
5. Mezclar el queso con la crema batida a punto.
6. Incorporar a esta preparacin el batido de huevos, con movimientos envolventes.
7. Aadir la gelatina hidratada y regenerada.
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Almibar de caf:
Ingredientes
Agua
Azcar
Caf instantneo
Licor de caf
Unidad
Cc.
Gr.
Cdas.
Cc.
Cantidad
80
100
2
20
Procedimiento:
1. Realizar un almbar liviano, con azcar y el agua.
2. Disolver el caf en un poco de agua fra y agregar al almbar momentos antes de romper el hervor.
3. Una vez fro incorporar el licor de caf.
Armado
1. Colocar un disco de vainilla embebido con almbar de caf, en un aro encamisado con papel film.
2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad.
3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almbar de caf.
4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al fro hasta que est firme.
5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao.
CREEME BRULE
Ingredientes
Leche
Crema
Azcar
Yemas
Unidad
Gr
Gr
Gr
Gr
Cantidad
250
250
100
90
Procedimiento:
1.Disolver el azcar con la leche a 50C.
2.Volcar sobre la crema y las yemas.
3.Verter en moldes.
4.Cocinar a 160C sobre Bao Mara durante 30àproximadamente.
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29
PANADERIA
EL TRIGO
El uso de la harina de trigo para la elaboracin del pan es una de las formas de biotecnologa ms
antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace ms de 4000 aos en el antiguo Egipto. El pan
se convirti luego en el alimento comn de los griegos y, ms tarde, de los romanos, quienes
utilizaban hornos pblicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la coccin. En la Edad
Media la panificacin se convirti en una actividad privada, ya que cada seor posea su horno y
molino propios. En esta poca empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era
privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con
la aparicin de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en
corporaciones, la tcnica de la panificacin experiment un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino
hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con mquinas amasadoras,
la primera de las cuales se utiliz en Pars en 1810. Desde entonces la tcnica de elaboracin del
pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de mquinas que ofrecen mayor garanta de
higiene y calidad.
El trigo, es la planta ms cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre
comenz a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de sta el pan, alimento de primer
orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la
Unin Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son
importantes exportadores de harina.
Sus clases:
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro
pas.
Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros.
De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.
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Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:
Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias
(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas
protenas.
Estructura del grano de trigo y su composicin nutritiva
Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante.
El grano de cereal est formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la
parte interna o endospermo.
Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: estn formadas por celulosa (fibra
vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequea cantidad de protenas y elementos
minerales (calcio, hierro)
Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante
desde el punto de vista nutritivo porque contiene protenas de alto valor biolgico.
Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Est
compuesta principalmente por almidn y un complejo de protenas llamado gluten.
Germen o embrin: es la parte del grano que dara lugar a la planta si se
encuentra en
condiciones adecuadas. Es rico en protenas de alto valor biolgico, cidos grasos esenciales
vitaminas E y B1 y elementos minerales.
Obtencin y clases de harina de trigo:
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de
trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los
granos vacos.
Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y
forma.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.
Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie
speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
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Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de la harina.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de
extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal.
Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha
molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la
cascarilla.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados
y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido en
protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.
Composicin de la harina de trigo
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o
dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero
aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn
hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
32
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Gluten
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de
extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la
cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir
durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan
pero si galletas u otros productos de repostera.
Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras
mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.
Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es
decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la
harina puede estar ms seca.
Minerales: Ceniza
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen,
determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes
de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.
Los componentes de un buen pan:
Una de las reglas bsicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una ptima
preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos, pero tambin
seleccionar los ms apropiados para la elaboracin de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les permitir
familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.
Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuacin una gua que les permitir
familiarizarse con los ingredientes ms utilizados en panificacin.
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33
1. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del
volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa
plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a
travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los
ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no
permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.
2. Sal
Es un mineral formado por cl y na.
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la calidad del
gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. Tambin
ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura
nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentacin.
La sal en la panadera se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve ms despacio, es
decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al
final.
La dosis de sal en la panadera oscila entre 1,5% - 3,0%.
Si queremos un pan ms blanco, incorporamos la sal al final.
Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio.
3. MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.
Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se
emplean en la elaboracin de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas
a un proceso de prensado (girasol. Maz, man, ajonjol, etc).
34
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Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y se

obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se
encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de
fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44C) son
especiales para la elaboracin de hojaldres.
Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los 33
C.
Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en vacuna o
porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos productos
panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g.
pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que
contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con
azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacin:
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el
pan.
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4. Azcar
Compuesto qumico formado por c, h, o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la
levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que
generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.
El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer
glac y mazapn.
El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para realizar
merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para
preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica.
Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la
melaza realza el color y contribuye a la fermentacin.
Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para
endulzar infusiones.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al
producto.
5. La Leche:
La leche es el nico alimento cuya finalidad animal posee una composicin equilibrada de nutrientes,
tanto en azcares, grasa y protenas, como en micronutrientes minerales, vitamnicos y en
aminocidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.
6. ADITIVOS
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento con el
objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
MEJORADORES DE MASA
Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya funcin es estabilizar el gluten y lograr
masas elsticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta
el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se estn desarrollando mejoradores que
permitan suplantarlo.
Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas,
mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisin) y la obtencin de panes con
miga blanca, hmeda y alveolada.
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32
Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a travs de
una combinacin de enzimas y emulsionantes.
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano de
cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se colorea mejor en el
horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.
Aditivos del pan blanco industrial
El pan blanco que se "fabrica" hoy en da contiene un sin nmero de sustancias qumicas aadidas:
Blanqueadores, as el pan parece ms blanco (perxido de benzoico, sustancia que se le aade a la
harina en el molino)
Mejorantes (cloro gaseoso, dixido de cloro, xidos de nitrgeno,...) oxidantes que aumentan el
volumen del pan y de esta manera parece ms grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada
-, yodato de calcio, yodato de potasio)
8. Levaduras:
Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se
presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisceo, hmeda,
maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a
40C.
Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que fermenta
aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por ello que se reemplaza por la
levadura fresca.
La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras
naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigedad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras qumicas. Las levaduras qumicas hacen las
sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10
15 das, aadiendo harina diariamente. Tan fcil pero tan difcil a la vez, por que si la harina o el
agua contienen alguna sustancia extraa no fermentara adecuadamente, estropendose con
facilidad. As pues, emplear harina de calidad.
Masa Madre (da gusto y olor a cido y vinagre)
Harina de trigo 400 grs
Harina de centeno 100 grs
Agua 250 cc
Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina.
Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre.
33
37
La elaboracin de la masa:
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a partir de
unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas
precisas para sacar el mximo provecho de ellos.
AMASADO
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la
mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el
amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. Mezclar hasta que la
masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar
y desarrollar el gluten. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa
vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que
aquella que es golpeada por una amasadora.
Clculos de las temperaturas para el amasado:
Despus de terminar la formacin de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 C
26 C para favorecer el buen desarrollo de la fermentacin.Por eso definimos una temperatura (T)
de la harina la T del agua y sustraer el total a la T de base.Tenemos la T del agua: T del agua =
T B (T harina + T ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el
tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del
agua, en funcin a las otras temperaturas.
Ejemplo:
T de base es 68 C.
La T de la harina es de 20 C.
La T del ambiente es de 24 C.
20 C (T harina) + 24 C T ambiente = 44 C.
68 C (T base) 44 = 24 C.
Tenemos como resultado que la T del agua ser de 24 C.
La temperatura de base vara de 45 C a 70 C, debido a ciertos factores:
La temperatura de la masa depende de ciertos factores:
La temperatura de la harina
La temperatura del agua
La temperatura del local
La temperatura del calentamiento del amasado
38
34
HIDRATACIN
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello
depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la calidad de
harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las
harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que
poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos cantidad de lquidos.
Por lo general, suele emplearse el 60%.
FERMENTACIN
Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las
piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas,
mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre
la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las
piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido,
caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin.
Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y la
transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.
Tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 C.
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de
gas.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia
de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar
simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 C.
Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento
de volumen.
A los 55 C la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el
almidn en maltosa.
35
39
Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.

Entre los 50 C y 80 C las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 C a 120 C.
Conclusin
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la
levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus
repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se
desee elaborar. El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al alcance de
todas las personas.
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36
CLASE 1: PAN FRANCS Y DERIVADOS

PAN FRANCS
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo:
Harina
Agua
Sal
Extracto de Malta
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
90
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
180
12
5
Procedimiento:
Esponja:
1.Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los
ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C para que
fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.
5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas
enmantecadas y llevarlas a la cmara de fermentacin hasta que duplique su volumen.
6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.
7.Cocinar a 200C durante 20 minutos, y los ltimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto.
8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos.
Baguette
250 grs.
Cada unidad
Espigas
250 grs.
Cada unidad
Mignon
250 grs.
Cada unidad
Baguetn
130 grs.
Cada unidad
37
41
PAN DE CAMPO:
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo:
Harina
Agua
Sal
Extracto de Malta
Grasa
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
90
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
180
12
5
100
Procedimiento:
Esponja:
1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C para
que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
6. Integrar y mezclar la grasa pomada.
7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.
8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas
enmantecadas y llevarlas a la cmara de fermentacin hasta que duplique su volumen.
9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.
10. Cocinar a 180C.
42
38
CLASE 2:
PAN DE PESTO Y PARMESANO
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Pesto
Queso Rallado
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cdas.
Grs.
Cantidad
500
300
25
5
5
3
50
Procedimiento:
1. Tamizar la harina con la sal en un bol, hacer una corona.
2. Disolver la levadura en el agua y agregar el azcar. Volcar en el volcn. Unir.
3. Colocar la masa sobre la mesada enharinada y amasar hasta que adquiera una
textura homognea.
4. Colocarla en un bol untado con aceita cubrir y dejar levar.
5. Volcar la masa nuevamente sobre la mesada espolvoreada con harina y formar un
rectngulo de 40x28 cm.
6. Extender el pesto sobre la masa y el queso rallado.
7. Comenzando por un extremo largo, enrollar la masa bien apretada como si se tratara
de un brazo de gitano.
8. Cortar 16 trozos iguales y colocarlos con el corte hacia arriba formando crculos en un
molde desmontable de torta de 23 cm . de dimetro enmantecado.
9. Tapar y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamao.
10. Calentar el horno a 200 C. Pintar los espirales con el huevo batido y hornear de 30 a
35, hasta que estn dorados.
11. Retirar y dejar templar en el molde. Retirar y colocar sobre una rejilla.
12. Para servir se separa en porciones. Se puede presentar fro o caliente.
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43
PAN DE VIENA
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Extracto de malta
Margarina
Chuo:
Agua
Fcula
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
300
25
10
30
5
50
Grs.
Grs.
50
3
Procedimiento:
1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homognea y suave.
2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar. Cortar bollos de 120
grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips, aproximadamente.
3. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes.
4. Estibar sobre placa enmantecada
5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamao
6. Cocinar en horno a 200 durante 15.
7. Al salir del horno pintar con chuo o partes iguales de agua y huevo
44
40
CLASE 3:
PAN LACTAL
Ingredientes
Esponja:
Harina
Agua
Levadura
Amasijo
Harina
Leche
Agua
Azcar
Manteca
Sal
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
90
25
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
150
40
20
30
12
Procedimiento:
Esponja:
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C
para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos.
Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes.
Estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin hasta que la masa sobre salga
del molde.
9. Antes de llevar al horno rociar con agua.
10. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.
11. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Molde desechable de aluminio
250 a 270 grs. de masa
41
45
PAN MULTICEREAL
Ingredientes
Harina de trigo
Harina de centeno
Harina de avena
Harina de salvado
Harina de maz
Levadura
Sal
Azcar negra
Agua
Manteca
Extracto de malta
Pasas de uva
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
150
25
25
25
25
8
5
7
113
20
6
35
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una
esponja.
2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia
grasa, el extracto, el azcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua si hiciese falta.
4. Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
5. Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.
6. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectngulo e incorporar las pasa de uva.
7. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas.
8. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de
cscara.
9. Pintar con huevo y cocinar a 180C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamao de la
pieza.
10. Desmoldar sobre rejillas para que se enfre.
11. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
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42
CLASE 4:
BRIOCHE
Ingredientes
Esponja:
Leche
Harina
Levadura
Amasijo
Harina
Azcar
Huevos
Sal
Manteca
Cubierta:
Crema
Miel
Azcar
Manteca
Sabor (ans, coco,
almendras)
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
125
150
20
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
350
40
180
13
250
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
50
50
50
50
c/n
Procedimiento:
Esponja:
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36C
para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, menos la
manteca.
4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique su
volmen.
7. Desgacificar e integrar la manteca.
8. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.)
9. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cmara de fermentacin hasta que la masa
duplique su volumen.
10. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada.
11. Luego cocinar a 180C durante 15 a 20 minutos.
12. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Cubierta:
13. Mezclar la manteca, la crema, el azcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar hasta su
uso
43
47
PARKER HOUSE:
Ingredientes
Unidad
Levadura
Grs.
Leche
C.c
Manteca derretida
Grs.
M a n t e c a p a r a Grs.
glaseado
Azcar
Grs.
Huevos
Grs.
Harina
Grs.
Sal
Grs.
Cantidad
20
250
60
30
30
100
560
10
Procedimiento:
1. Disolver la levadura en 100 ml de leche
2. Calentar el resto de la leche junto con la manteca y el azcar, revolviendo hasta derretir la
manteca. Enfriar hasta entibiar y aadir los huevos batiendo hasta obtener una preparacin
homognea.
3. Mezclar la harina y la sal, hacer una corona en el centro y verter la leche con la levadura y la
mezcla con manteca y huevos. Mezclar con la harina hasta formar una masa blanda y
pegajosa.
4. Volcar la masa sobre superficie enharinada y amasar durante 10 hasta que la masa quede
homognea, brillante y elstica. Si la masa estuviera demasiado pegajosa, aadir ms
harina, 1 cda. cada vez . No excederse con la harina, la masa debe quedar blanda y no seca.
5. Poner la masa en un recipiente enmantecado y tapar. Dejar leudar hasta duplicar su
volumen, desgasificar y dejar reposar 10.
6.
Se pueden dar formas variadas: bollos, caracol, nudos, lazos, trboles, bollos retorcidos, etc
7.
Se colocan en una placa enmantecada y se dejan leudar hasta que dupliquen su tamao.
8. Pintar con manteca derretida y llevar a horno previamente calentado 15 a 20, hasta que
tomen color dorado y suenen a hueco al golpear en la base.
9. Se le puede agregar: semillas de ssamo, amapola, sal gruesa, etc.
NOTA: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston
LAZO
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CARACOL
TREBOL
BOLLO RETORCIDO
44
CLASE 5:
FANS TANS:
Ingredientes
Levadura fresca
Azcar
Yogurt
Harina
Bicarbonato sdico
Sal
Manteca derretida
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
20
7
200
375
3
3
60
Procedimiento:
1.En un tazn, diluir la levadura y el azcar en el yogurt. Dejar durante 5, revolver.
2.Mezclar la harina, el bicarbonato sdico y la sal.
3.Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca
derretida.
4. Formar una masa blanda y hmeda.
5.Amasar hasta que la masa quede homognea, brillante y elstica.
6.Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un pao de cocina. Dejar leudar hasta
que duplique su volumen.
7.Desgasificar y dejar en reposo durante 10.
8.Estirar la masa en un rectngulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca
derretida.
9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho aproximadamente.
10.Encimar las tiras y despus cortar todas de 10 cm. de largo.
11.Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las
capas.
12.Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un pao de cocina. Dejar
leudar hasta que dupliquen su tamao.
13.Llevar al horno 200 C, durante 15 a 20 hasta que los Fant Tans tomen un color dorado.
14.Desmoldar sobre rejilla para que se enfren ligeramente. Servir tibios.
45
49
NOTA:
Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: aadir 1 cdita. de canela molida a la
manteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa.
Espolvorear los bollos con un poco de azcar impalpable en cuanto salgan del
horno, y luego dejarlos entibiar antes de servir.
Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan verstiles que son
apropiados tanto para un tentempi como para una cena festiva para gourmets.
50
46
BERLINESAS:
Ingredientes
Esponja
Harina
Leche
Levadura
Amasijo
Harina
Sal
Leche
Azcar
Yemas
Ralladura
Esencia
Manteca
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
150
100
15
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
350
5
220
75
50
c/n
C/n
50
Procedimiento:
Esponja:
1. Amasar la harina con la leche y la levadura.
2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.
Amasijo:
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Hacer una corona con la harina.

Mezclar azcar y lquidos.
Amasar bien. Por ltimo agregar la esponja y la manteca.
Amasar hasta lograr una masa lisa y suave.
Darle descanso durante 5 minutos.
Hacer bollos de 35 grs. aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150C
aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos
lados.
47
51
CLASE 6:
PAN MEDITERRNEO :
Ingredientes
Levadura
Pur de papas
Huevo
Agua
Aceite de oliva
Harina
Sal fina
Pimienta negra
Relleno
Manteca
Hierbas
Tomates secos
Cebollas
Pimiento verde
Aceitunas
Aceite de oliva
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
Cantidad
25
350
275
50
500
10
5
50
c/n
8un.
300
150
100
15
Procedimiento
esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el pur de
papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masa
tierna.
4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 205. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar.
6. Estirar la masa dndole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las
hierbas, los tamates secos, las cebollas y el aj y por ltimo las aceitunas picadas.
7. Enrollar la masa comenzando desde el lado ms largo y darle forma de espiral.
8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble.
9. Llevar a horno 180 C y cocinar durante 40. Servir tibio.
52
48
PAN GEORGIANO:
Ingredientes
Harina
Sal
Levadura
Agua
Manteca
Relleno
Queso Parmesano
Queso Gouda
Huevo
Manteca
Sal y Pimienta negra
Glaseado
Yema
Agua
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
400
5
15
200
25
150
150
c/n
15
c/n
c/n
c/n
Procedimiento
esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el resto de
los ingredientes.
4. Fermentar hasta que duplique su volumen.
5. Colocar los quesos en un bol, agregar el huevo y la manteca. Salpimentar.
6. Desgacificar la masa y cortar crculos de 15cm de dimetro
7.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3.
8. Utilizar una placa con cavidades para tarteletas y colocar un crculo de masa, un poco de
relleno en el centro, llevar las puntas hacia el centro, formando pequeos paquetitos. Repetir
la operacin con el resto de masa y relleno. Cubrir y dejar leudar de 20 a 30.
9. Pintar con la glasa y hornear por 25 -30, o hasta que tomen color dorado.
10. Dejar enfriar por 2-3 en la tartera y luego pasar a una rejilla. Servir caliente
NOTA:
Estos sabrosos panecillos salados se venden como tentempis calientes en puestos de venta
callejeros. Estos paquetitos de masa de pan, contienen un relleno fundente a base de queso;
en Georgia es tradicional que los rellenen con queso de cabra.
Variante:
En vez de queso Parmesano se puede utilizar queso Cheddar o Red Leicester.
Se puede hacer un pan grande en vez de cuatro pequeos y se hornea 50-55.
49
53
CLASE 7:
PIZZA
Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Aceite Oliva
Agua
PARA LA SALSA
Tomate
Aceite de Oliva
Ajo
Organo
Sal
Pimienta
Unidad
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
25
10
25
300
Grs.
300
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
Procedimiento
1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona
2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver
3- Agregar el agua restante, el aceite y la levadura disuelta en el medio de la corona
4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea. Dejar levar, desgasificar.
5- Bollar al peso deseado
6- levar en lugar tibio con la masa tapada sin apretar
7- desgasificar y estirar.
8- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate
9- Hornear a blanco.
10- Agregar ms salsa, el queso y sabor deseado.
11- Hornear hasta derretir el queso
12- Cortar y servir.
Para la salsa!
1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos

2- En un bols agregar el aceite de oliva, sal, pimienta y el tomate
54
50
PIZZA INTEGRAL
Ingredientes
Harina
Levadura
Sal
Aceite Oliva
Salvado
Harina integral
Agua
SALSA
Unidad
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
300
25
10
25
50
100
300
C/N
Procedimiento:
1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona
2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver
3- Hidratar los cereales y agregar al resto de los ingredientes
4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homognea.
5- Dejar levar, desgasificar.
6- Bollar al peso deseado
7- Cubrir y dejar descansar hasta que duplique el volumen.
8- desgasificar y estirar.
9- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate
10- Hornear a blanco.
11- Agregar ms salsa, el queso y sabor deseado.
12- Hornear hasta derretir el queso
13- Cortar y servir.
Nota: Esta piza puede ser revestida con espinaca y salsa blanca.
51
55
CLASE 8:
EMPANADAS ARABES (LAJMAJINE)
Ingredientes
Unidad
Harina
Grs.
Grs.
Azcar
Levadura
Grs.
Sal
Grs.
Agua
Grs.
PARA EL RELLENO
Carne picada
Grs.
Aj verde
Grs.
Cebolla
Grs.
Tomates
Grs.
Jugo de limn
Grs.
Sal
Grs.
Pimienta
Grs.
Cantidad
450
20
10
10
230
250
120
100
120
50g.
c/n
c/n
Procedimiento
Para la masa:
1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, el 30% del agua y toda la levadura.
2. Dejar que fermente al doble de su volumen.
3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal, e incorporar en el centro la esponja, el
agua, el azcar y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
4. Dejar descansar por 10aproximadamente.
5. Desgacificar la masa y laminar a 4mm de espesor.
6. Cortar discos de 10 cm de dimetro.
7. Pintar con huevo, disponer en el centro el relleno y formar un tringulo hacia el centro con la
masa y recubriendo la mitad del relleno.
8. Dejar fermentar por 10aproximadamente y cocinar a 200C durante 15.
Para el relleno:
1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limn.
2. Picar la cebolla y el aj en brunua e incorporar a la preparacin.
3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en fro hasta su uso.
4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concas.
5. Es importante realizar el relleno con anticipacin, para que el cido valla penetrando en la
carne, ya que sta no tiene ninguna coccin previa.
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52
EMPANADAS DE CARNE
Ingredientes
Masa:
Harina
Sal
Pimienta
Agua
Materia grasa
Relleno
Carne picada
Cebolla
Cebolla de verdeo
Sal
Pimienta
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Pizca
Grs.
Grs.
500
10
1
150
150
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
250
375
75
c/n
c/n
Procedimiento
Para la masa:
1. Hacer una corona con los slidos mezclados.
2. Colocar en el centro la materia grasa y amasarla con el agua.
3. Integrar al resto, llevar a fro.
4. Estirar y cortar las tapas.
Para el relleno:
1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limn.
2. Picar la cebolla y el aj en brunua e incorporar a la preparacin.
3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en fro hasta su uso.
4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concas.
5. Es importante realizar el relleno con anticipacin, para que el cido valla penetrando en la
carne, ya que sta no tiene ninguna coccin previa.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos
53
57
RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITA

Ingredientes
Cebolla de verdeo
Choclo cremoso
Choclo en grano
Manteca
Harina
Leche
Nuez moscada, sal,
pimienta
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
100
125
125
50
80
400
c/n
Procedimiento:
1. Realizar una salsa blanca con la leche, la manteca, la harina y la cebolla de verdeo.
2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Incorporar los choclos (cremosos y en grano)
4. Reservar en fro hasta su uso.
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54
CLASE 9 :
PAN DULCE :
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Masa:
Harina
Sal
Huevos
Azcar
Manteca
Miel
Vainilla / Ralladura
de limn
Rhum
Frutas:
Fruta escurrida
Pasas de uva *
Nueces
Avellanas
Almendras
Castaas
Cerezas
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
C.c.
Grs.
50
35
20
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
.
200
1
60
60
60
2
c/n
Grs.
Grs.
Grs
Grs.
Grs.
Grs.
Grs
Grs.
100
50
20
20
20
20
20
Procedimiento
Esponja:
1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.
2. Amasar hasta unir los ingredientes.
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique
su volumen.
Amasijo:
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el
huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia, la manteca y el ron.
5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes.
cscara.
8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190C durante 20aproximadamente.
9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.
10.Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos.
11.Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparacin.
55
59
La leyenda del Pan Dulce

En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lgure, viva un respetable panadero
conocido como Don Zenone. Entre sus jvenes ayudantes, haba uno gozaba de su afecto pues era
ms hbil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, haba
descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugarea: la altiva Adalgisa, hija de gente
noble y muy rica.
Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azcar cuando se la quera convertir
en algo ms atractivo. Pero por un milagro de amor naci lo que hoy conocemos como pan de
Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazn de la bella, Don
Zenone le indic al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del
pas. Agreg un puado de aromticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y
almendras de los rboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se
mezclaron con el simple pan levado junto con el azcar. El primer pan dulce acababa de nacer.
Como era de esperar, no tard en convertirse en la golosina especial en la celebracin de la
Navidad. As se convirti, a travs de los siglos, como el smbolo de la mesa hogarea.
Pan dulce de Venecia
No hay duda de que el pan dulce de Gnova es el ms antiguo y tradicional. Pero como siempre
ocurre en este mundo, encontr un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las
mismas celebraciones. En qu se diferencian y cul debemos elegir segn nuestros gustos? Ambos
son excelentes, slo que el primero tiene una masa ms firme y enriquecida por frutas y especias. El
veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, tpica golosina de la Nochebuena, es nada menos que
oriundo de la clebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho
prestigio gastronmico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva
frutas y espolvoreado con azcar impalpable.
El pan dulce de la Lombarda
Bien dicen que nunca hay dos sin tres y as ocurri con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en
discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no slo en Italia sino tambin en el extranjero donde se
exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con
abundantes huevos, perfumada con cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja,
decorado con almendras tostadas y azcar granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs
y su coloracin ms clara y rubia. En nuestro pas goza de mucha aceptacin. No olvidemos al
stollen, de procedencia germnica o austraca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de
frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran
en estas fiestas
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56
PAN MADRILEO :
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Masa:
Harina
Sal
Huevos
Leche
Azcar
Manteca
de limn
Cobertura:
Pasta de almendras
Impalpable
Claras
Coco
Pastelera
Unidad
Cantidad
Grs.
Grs.
Grs.
150
100
20
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
.
350
5
150
30
110
150
c/n
Grs.
Grs
Grs.
Grs.
Grs.
75
25
30
20
30
Procedimiento
Esponja:
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique
su volmen.
Amasijo:
huevo, el azcar, la ralladura de limn, la esencia y la manteca.
5. Desgacificar la masa y bollar.
6. Estibar sobre una placa enmantecada.
cscara.
8. Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la ayuda de una
esptula la cobertura de coco.
9. Cocinar a 180-190C durante 20aproximadamente.
10.Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfre.
11.Espolvorear con azcar impalpable para decorar.
12.Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipo
Cobertura de Coco:
Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y el azcar impalpable.
Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que depende de la estacionalidad y
humedad, puede llevar ms o menos cantidad.
57
61
STOLLEN
Ingredientes
Unidad
Esponja:
Harina
Grs.
Leche
C.c.
Levadura
Grs.
Masa:
Harina
Grs.
Sal
Grs.
Azcar
Grs.
Leche
C.c.
Manteca
Grs.
Nuez moscada
Grs.
Vainilla / Ralladura .
de limn y naranja
Frutas:
Grs.
Pasas de uva
Almendras
Grs.
Naranja
Grs
Almendras fileteadas Grs.
Cantidad
200
100
40
300
5
50
90
200
c/n
c/n
100
80
200
c/n
Procedimiento:
Esponja:
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que
duplique su volumen.
Amasijo:
azcar, la ralladura de limn y naranja, la esencia de vainilla, la nuez moscada y el
cardamomo.
3. Integrar los ingredidentes, incorporar la manteca y amasar
hasta lograr una masa
homognea y lisa.
5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un dobls en un extremo y dos en el otro.
7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la forma
tradicional.
8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28C con una humedad relativa del 80% de
humedad, hasta que duplique su volmen.
9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fra.
10.Cocinar a 180C durante 15aproximadamente.
11.Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
12.Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente
con azcar impalpable.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la
preparacin.
62
58
Un poco de Historia
Los comienzos
La elaboracin artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradicin en la cocina
alemana. La primera mencin en un documento de este postre data del ao 1329 en Naumburg
(Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un
pastel ms ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha
sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un nio envuelto
en paales (recordando de esta forma al nio Jess recin nacido). Esto explica su capa externa de
azcar glaseado.
Las tradiciones catlicas no permitan la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de
ayuno. Por esta razn las masas de los primeros Stollen slo podran ser elaborados con
ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboracin primitiva
desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la poca, de esa forma rogaron al prncipe
Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el ao 1430 que intercediera ante el papa
Nicols V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo
rechaz la peticin. El primer Papa que permiti por fin la inclusin de este alimento en el ayuno
adviento fue Inocencio VIII que en ao 1491 escribi una carta permitiendo su uso, la carta fue
denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condicin substituir el aceite por
la mantequilla. La "Butterbrief" tena aun algunas exisgencias ms: cada vez que se elaboraba un
Stollen debera pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La
"Butterbrief" estableca en sus comienzos que slo los Nobles y algunos de sus alllegados podran
probar este postre, pero pronto se extendi al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir
con derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribi la receta de un postre.
La tradicin oral cuenta que un pastelero real (Hofbckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau
(Sachsen), que fue el primero en aadir a la frmula frutos secos debido a que lo encontraba
demasiado sencillo para ser un pastel navideo. Y fue de esta forma como se "enriqueci" el pastel
hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuendo el "Drasdoer
Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania.
En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 aos despus de las referencias de
Naumburg. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod"
asignada como gasto a la corte que all se estableca, en esta comarca se denominaba al Stollen
como "Striezel". De esta forma la etimologa del mercado navideo (Weihnachtsmarkt) denominado
Striezelmarkt (Uno de los ms antiguos de toda Alemania) tienen su denominacin gracias a la venta
que de l se haca en aquella poca, indicando de esta forma su popularidad. Desde el ao 1500 en
Dresde se vendan los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia
ofrecan a los Nobles cada ao un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de
longitud y 36 libras de peso. El regalo era realziado por ocho maestros y sus respectivos aprendices,
que ellos mismos llevaban al castillo. En el ao 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke)
mando hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se lleg a distribuir en 24.000
porciones, esta accin hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en
Dresde el segundo sbado del adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las
ciudades de Meien y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado
navideo de Striezelmarkt, hecho este que no gust a los pasteleros de Dresde. Al fina de la guerra
de los treinta aos en el ao 1648 los pasteleros de Dresde exisgen su privilegios como nicos
vendedores de Stollen en el Striezelmarkt.
La Actualidad
La denominacin de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier
pastelero de Alemania, pero durante la unificacin de Alemania se habl de la denominacin de
origen del Stollen. Desde el ao 1997 se ha protegido la denominacin de tal forma que slo se
59
63
puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las
recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su
consumo.
De todas formas la popularidad de este pastel navideo hace que en otras partes de Alemania se
elabore, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma en Erzgebirge ("Erzgebirgischer
Stollen"), en Bremen ("Bremer Klaben"), en Westfalia ("Mnsterlnder Stollen"), en rfurt
("Schittchen"), en Mnich ("Mnchner Kindl Stollen"), en el Eifel (Marca "Stollenbcker") y en Colonia
("Klner Stollen"). El mayor productor de Stollen curiosamente tiene su sede en Colonia y Wrselen
junto a Aquisgrn.
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60
CLASE 10:
FACTURA DE MANTECA
Ingredientes
Harina
Azcar
Huevos
Miel
Leche
Sal
Ralladura de limn
Vainilla
Levadura
Empaste:
Harina
Manteca
Almbar:
Azcar
Agua
Ralladura
Pulpa
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
110
150
15
100
5
c/n
c/n
20
Grs.
Grs.
125
250
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
500
200
c/n
50
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el 30% de la leche e incorporar el 30% de la harina total y realizar
una esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro junto con el huevo, el
azcar, la vainilla, la ralladura y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
5. Realizar el empaste, trabajando la manteca con la harina. Descansar en fro.
6. Desgacificar la masa, laminarla hasta 7mm. de espesor y encerrar el empaste.
7. Estirarla en forma rectangular y dar la primer vuelta simple.
8. Dejar descansar y repetir este proceso dos veces ms.
9. Laminar hasta 6mm de espesor y cortar dos tiras de 10 a 11 cm de alto.
10. Superponer una encima de la otra y cortar los tringulos de 9 cm. de ancho.
11. Dejarlos descansar.
12. Arrollar el tringulo y dejarlo nuevamente que descanse.
13. Estibar en placas enmantecadas dando forma de media luna.
14. Fermentar hasta que duplique su volumen.
15. Pintar con huevo.
16. Cocinar a 190C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
17. Cuando sale del horno, pincelar con almibar.
61
65
FACTURA DE GRASA
Ingredientes
Harina
Sal
Agua
Levadura
Azcar
Aceite
Empaste:
Harina
Grasa
Margarina
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
15-20
275
2 a3
50
25
Grs.
Grs.
Grs.
100
150
100
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. Disolver la levadura con el agua e incorporar en el centro junto con el aceite y el azcar.
3. Integrar la masa y dar de 20 a 30 medias vueltas de sobadora.
4. Dejar descansar en la mesada sobre una fina capa de aceite, recubriendo la masa con un
nylon.
5. Realizar el empaste, trabajando hasta que est pomada la grasa y la margarina por
separado. Unirlas e incorporar la harina y reservar.
6. Una vez que la masa descans, esparcir el empaste en la parte de la masa.
7. Dar una vuelta simple, comenzando de la parte en que la masa no tiene empaste.
8. Dejar descansar durante 20aproximadamente.
9. Estirar hacia ambos lados y con la ayuda de las yemas de los dedos, para evitar que la masa
se rompa, hasta que quede a 7mm de espesor.
10. Cortar con una cuchilla al medio de la masa y enrollar desde all hacia abajo, para evitar que
se escape la materia grasa y repetir lo mismo pero al revs (del centro hacia arriba, para
evitar lo mismo)
11. Dejar descansar los cilindros sobre una fina capa de aceite.
12. Cortar piezas de 40g. cada una y dejar descansar.
13. Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente.
14. Estibar en placas enmantecadas, dando forma de medias lunas.
15. Dejar fermentar 10y cocinar a 200C durante 15aproximadamente.
16. Cuando sale del horno, pincelar con almbar.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos
66
62
CLASE 11:
ROSCA DE PASCUA
Ingredientes
Esponja:
Harina
Leche
Levadura
Amasijo:
Harina
Azcar
Manteca
Huevos
Miel
Leche
de limn
Crema Pastelera:
Leche
Azcar
Fcula
Harina
Huevos
Esencia de Vainilla
Cerezas/ higos/
azcar granela
Unidad
Cantidad
Grs.
C.c.
Grs.
60
40
12
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
140
40
40
40
8
20
c/n
.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs
Grs.
500
125
25
25
100
c/n
c/n
Procedimiento
Esponja:
3.Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su
volumen.
Amasijo:
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con el resto de
los ingredientes.
3. Integrar, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
5. Desgacificar la masa, formar los bollos y darle forma de rosca.
6. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28C con una humedad relativa del 80% de
humedad, hasta que duplique su volmen.
7. Retirar de la fermentadora y pintar con huevo.
8. Escudillar la crema pastelera y decorar con higos y cerezas.
9. Cocinar a 180C durante 15aproximadamente.
10. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
11. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente
con azcar impalpable.
63
67
ENSAIMADAS
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Manteca
Azcar
Aceite
Sal
Relleno
Pastelera
Unidad
Grs.
C.c.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
125
15
25
40
15
3
c/n
Procedimiento:
1- Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una
esponja.
2- Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
3- Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia
grasa, el huevo, la manteca, el aceite y el resto del agua.
4- Amasar hasta lograr una masa homognea y lisa.
5- Dejar descansar a 30C, con una humedad relativa del 80%, para que el glten se relaje.
6- Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectngulo e ir enrollando desde el extremo
superior hacia el inferior, haciendo presin para que quede un cilindro apretado.
7- Estibar en una placa enmantecada, dando forma de caracol, procurando dejar el cierre hacia
abajo.
8- Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formacin de
cscara.
9- Pintar con huevo y cocinar a 180C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamao de la
pieza.
10- Desmoldar sobre rejillas para que se enfre.
11- Cortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar espolvoreando con
azcar impalpable.
12- Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
68
64
Historia
La ensaimada de Mallorca (del cataln ensamada, de sam, grasa) es un alimento de masa
azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azcar, huevos, masa
madre y manteca de cerdo (que se denomina sam en mallorqun, de all el nombre). Es un producto
de repostera de gran tradicin en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se
elabora y consume en Mallorca.
En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En
esta poca, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboracin de pan, existen
documentos en los que consta la elaboracin de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y
celebraciones.
Las referencias histricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural
e histrico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostera propia de la isla, que en
el da de hoy conserva todas sus caractersticas tradicionales.
La Ensaimada de Mallorca es un producto tpicamente artesano, siendo fundamental la experiencia
del elaborador para conferir al producto sus caractersticas.
Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostera por excelencia con el
que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la
actividad turstica desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un
reconocimiento internacional.
La Ensaimada de Mallorca obtuvo su proteccin como Denominacin Especfica el ao 1996 y en
abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprob el Reglamento, actualmente vigente, que la
reconoce como Indicacin Geogrfica Protegida.
Tipos
En funcin de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la
Indicacin Geogrfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":
- Ensaimada de Mallorca: denominacin que hace referencia a que no lleva ningn tipo de relleno.
- Ensaimada de Mallorca de cabello de ngel: rellena de cabello de ngel.
Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azcar
en polvo.
Tambin existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicacin Geogrfica Protegida:
- De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar
que la nata se mentiene en condiciones optimas).
- De crema: rellena de crema pastelera.
- De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto
caramelizado.
- De sobrasada: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la sobrasada encima de
la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con albaricoques. Esta
variedad es muy tipica y no hay fiesta mallorquina en la que falte.
A pesar de que las variedades ms tpicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va
rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmente
consumidas en la isla.
65
69
Adems, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros
de la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos.
Tambin es muy tipica una ensaimada individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera.
CLASE 12: Examen terico de Pastelera y Panadera

CLASE 13: Examen Prctico
70
66
GALLETITERA:
CLASE1:
POLVORON DE VAINILLA
Ingredientes
Manteca
Azcar
Huevo
Sal
Harina
Bicarbonato de Amonio
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
250
50
2
450
15
c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina, el bicarbonato de amonio, la sal y la vainilla.
2. En el centro, incorporar la manteca con el azcar, formando un cremado, el huevo e integrar
la masa.
3. Armar bastones y llevar al fro.
4. Cortar piezas de 1,5cm y estibar en placas enmantecadas.
5. Cocinar a 180C.
Nota: para hacerlo de chocolate, restar un 20%de harina e incorporar cacao amargo.
GALLETA DE MIEL
Ingredientes
Harina
Huevos
Miel
Azcar negra
Extracto de malta
Manteca
Bicarbonato de sodio
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
100
100
125
50
125
8
Procedimiento:
1. Colocar en un recipiente: azcar negra, miel, manteca, huevos y extracto de malta.
2. Calentar hasta su disolucin
3. Hacer una corona con la harina, incorporar el bicarbonato de sodio
4. Agregar la preparacin anterior, sta debe estar tibia y no muy caliente.
5. Amasar hasta lograr una masa uniforme
6. Cortar bastones y bajar con la sobadora 2 mm.
7. Cortar con molde redondo de 8 cm.
8. Estibar en placa enmantecada
9. Cocinar en horno a 170 C durante 20 aproximadamente.
67
71
PEPAS
Ingredientes
Harina
Polvo para hornear
Manteca
Impalpable
Yemas
Miel
Esencia de vainilla
Membrillo
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
500
5
250
175
100
10
c/n
c/n
Procedimiento:
1. Hacer un cremado con el azcar y la manteca.
2. Incorporar las yemas, la miel y la esencia.
3. Mezclar con la harina y el polvo para hornear.
4. Integrar hasta obtener una masa homognea.
5. Armar bastones y cortar de 1.5cm. y estibar en placas enmantecadas y rellenar con
membrillo.
6. Cocinar a 180C.durante 10 minutos
72
68
CLASE 2:
ALFAJOR DE MAIZENA
Ingredientes
Manteca
Impalpable
Yemas
Huevos
Vainilla
Ralladura de limn
Fcula
Polvo para hornear
Harina
Dulce de leche
Coco rallado
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
150
150
125
75
c/n
c/n
425
15
75
c/n
c/n
Procedimiento:
1. Hacer un cremado con el azcar y la manteca.
2. Incorporar las yemas, los huevos, la ralladura y la esencia.
3. Mezclar con la harina , la fculay el polvo para hornear.
4. Integrar hasta obtener una masa homognea.
5. Estirar de 4mm de espesor y reservar en fro.
6. Cortar con cortante n4 y estibar en placas enmantecadas.
7. Cocinar a 220C.durante 10 minutos
8. Una vez fros, rellenar y rebozar con coco rallado.
69
73
ALFAJOR MARPLATENSE
Ingredientes
Manteca
Impalpable
Miel
Agua
Extracto de malta
Fcula de maz
Harina
Polvo para hornear
Bicarbonato de amonio
Cacao amargo
Dulce de leche
Chocolate para baar
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
200
200
50
50
40
100
350
8
5
8
25
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tamizar la harina, la fcula, el polvo y los bicarbonatos.

Hacer una corona y en el centro incorporar el azcar y la manteca formando un cremage.
Incorporar la miel, el agua y el extracto.
Integrar hasta obtener una masa homognea.
Estirar de 3mm de espesor y reservar en fro.
Cortar con cortante n4 y estibar en placas enmantecadas.
Cocinar a 220C.durante 10 minutos
Una vez fros, rellenar y baar con chocolate.
ALFAJOR CORDOBS
Ingredientes
Harina
Yemas
Huevos
Alcohol
Azcar
Polvo para hornear
Dulce de leche
Glaseado
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
250
150
100
13
20
10
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
74
Tamizar la harina con el polvo.

Hacer una corona y en el centro incorporar el azcar, las yemas, el alcohol y los huevos
Integrar hasta obtener una masa homognea.
Estirar de 2mm de espesor y reservar en fro.
Cortar con cortante n4 y estibar en placas enmantecadas.
Cocinar a 220C.durante 10 minutos
Una vez fros, rellenar y baar con glaseado.
70
CLASE3:
GALLETA CUBANA:
Ingredientes
Harina
Harina de maz
Levadura
Manteca
Agua
Canela
azcar
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
cc
Cantidad
500
20
20
50
300
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hacer una corona con las dos harinas y colocar todos los ingredientes en el centro.
Amasar hasta obtener una masa suave y elstica.
Dejar descansar 5 y pasar por sobadora 20 vueltas, estirar y cortar bastones.
Pasar nuevamente por la sobadora hasta obtener un espesor de 2 mm.
Picar y cortar con corta pastas. Estibar sobre la placa y esparcir azcar sobre ellas.
Cocinar en horno a 190 C hasta dorar.
BIZCOCHO INGLS:
Ingredientes
Harina
Azcar
Manteca
Yemas
Leche
Polvo para hornear
Ralladura de limn
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
cc
Grs.
Cantidad
500
250
150
75
90
13
c/n
c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.
2. En el centro, incorporar la manteca con el azcar y hacer un cremage.
3. Incorporar las yemas, la leche e integrar todos los ingredientes.
4. Dejar descansar en fro y armar bastones.
5. Cortar de 2cm de largo, pintar con huevo, espolvorear con azcar.
6. Cocinar en horno a 190 C hasta dorar.
71
75
SCONS:
Ingredientes
Harina
Manteca
Azcar impalpable
Yemas
Leche
Miel
Polvo para hornear
Ralladura de limn
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
cc
Grs.
Cantidad
500
150
175
50
190
50
10
c/n
c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.
2. En el centro, incorporar la manteca con el azcar y hacer un cremage.
3. Incorporar las yemas, la leche, la miel, la ralladura , la esencia
ingredientes.
4. Dejar descansar en fro y estirar de 1cm de alto.
5. Cortar con cortante n5 y estibar en placas enmantecadas..
6. Cocinar en horno a 190 C hasta dorar.
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e integrar todos los
72
CLASE4:
MASAS SECAS DE CORTE:
Ingredientes
Manteca
Azcar comn
Yemas de huevos
Harina 0000
Ralladura de limn y
naranja
Gotas de esencia de
vainilla
Ralladura de limn
Vainilla
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
240
200
120
500
C/N
C/N
c/n
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Mezclar; Mantequilla y azcar.

Agregar las yemas y terminar de mezcla!! No batir.
Aadir las ralladuras y la esencia de vainilla.
Por ultimo incorporar la harina.
Debe quedar una masa suave, llevar a la heladera 30 minutos.
Trabajarla en fro. Estirar la masa 1cm, pintar con huevo y esparcir almendras picadas.
Cortar las masitas y estibar en placa para horno enmantecada.
Otro modelo: formar bastones y cortar pequeos trocitos luego estibar.
Con el dedo pulgar formar una pequea cavidad en la cual se rellenara con dulce de
membrillo.
10. Cocinar las masitas en horno a 170C, durante 20 minutos, coccin a blanco.
MASAS SECAS DE MANGA:

Ingredientes
Manteca
Azcar comn
Huevos
Esencia de vainilla
Harina 0000
Ralladura de limn
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Cantidad
300
115
180
C/N
450
c/n
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Bata a blanco, mantequilla y azcar.

Aada los huevos y las esencias. Termine de batir bien.
Retire de la maquina y mezcle la harina tamizada en forma envolvente.
Llene una manga pastelera con pico rizado.
Sobre una placa enmantecada forme rosetas cuidando la distancia entre s.
Cocine en horno a temperatura media (170C), coccin a blanco.
Una vez fra baar en chocolate y decorar con almendras y castaas.
73
77
PASTELERA AVANZADA:
CLASE 1:
DEVILS CAKE
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Huevos
U.
Azcar
Grs.
160
Harina
Grs.
150
Cdta.
Manteca
Grs.
50
Cacao amargo
Grs.
50
Agua
C.c.
50
Crema de leche
C.c.
50
Pur de remolacha
Grs.
50
Chocolate
Grs.
250
Leche condensada
Grs.
150
Manteca
Grs.
25
Amaretto
C.c.
20
Masa:
Relleno:
Preparacin:
Masa:
1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el pur de
remolacha.
2. Batir los huevos con el azcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de
remolacha y la harina con movimientos envolventes.
3. Llevar a un horno a 180 por 25/30 minutos.
Relleno:
Fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la manteca y por ultimo el licor.
Armado:
Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad de la crema de chocolate, y cubrir tambin con esta
misma crema. Llevar a fro. Decorar con chocolate rallado.
78
74
TORTA DOBOSH
Ingredientes
Unidad
Manteca
Azcar
Cantidad
300
Grs.
300
Limn ralladura
C/N
Esencia de vainilla
C/N
Huevos
Grs.
Harina
Canela
300
300
Grs.
Procedimiento:
1. Batir espumoso manteca, azcar impalpable, ralladura de limn y vainilla, agregar de a poco
los huevos. Tamizar harina con canela e incorporar mezclando despaciosamente en forma
envolvente. Enmantecar y enharinar placas.
2. Marcar sobre las mismas anillos de 24 cm. de dimetro esparcir con una esptula la masa
dentro del permetro marcado, en un espesor de 2 milmetros.
3. Hornear a 220 durante 6/8 minutos aprox., hasta que tome color, retirar del horno y dejar
enfriar.
4. De esta receta salen 6 a 7 discos.
Armado:
Armar la torta intercalando los discos y crema de manteca o crema chantilly sabor chocolate,
dejando un disco para cubrir con caramelo. Adornar la torta con rosetas de crema y tringulos de
caramelo parados contra las rosetas.
75
79
CLASE 2:
LE DEUX CHOCOLATS
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Huevos
U.
Azcar
Grs.
170
Manteca
Grs.
150
Chocolate amargo
Grs.
100
Harina
Grs.
90
Cacao amargo
Grs.
15
Cerezas al marrasquino
Grs.
80
Esencia de vainilla c/n
C/N.
Para el brownie de cereza:
Para la Mouse blanca:

Chocolate blanco
Grs.
300
Crema de leche
C.C
100
Ron
C.C
40
Gelatina sin sabor
Grs.
15
Crema de leche
C.C
400
Procedimiento:
Brownie de cerezas:
1. Batir los huevos con el azcar, fundir el chocolate con la manteca.
2. Mezclar ambas preparaciones e incorporar los secos previamente tamizados y la esencia de
vainilla.
3. Colocar en una placa con papel manteca enmantecado, sembrar las cerezas y cocinar a 180
por 15 minutos.
Mouse blanca:
1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo sobre el
mismo y realizar una ganache.
2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada.
3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a punto. Decorar con cerezas picadas
80
76
CHOCOLATE- YOGUR Y FRUTILLA

Ingredientes
Unidad
Cantidad
Manteca
Grs.
250
Azcar impalpable
Grs.
125
Huevos
Grs.
75
Harina 0000
Grs.
460
Cacao
Crumble de Chocolate
Grs.
35
Manteca
Grs.
65
Azcar
Harina
Grs.
Grs.
90
60
Polvo de almendras
Grs.
70
Cacao
Grs.
13
Pizca
Sabl de Chocolate
Ralladura de limn
c/n
Frutillas Pocheadas
Frutillas
Grs.
200
Azcar
Grs.
80
Yogurt
Grs.
250
Huevos
Grs.
100
Azcar
Grs.
60
Flan de Yogurt al limn
Ralladura de limn
c/n
Procedimiento:
Sabl de Chocolate
1.Hacer una arenado con el cacao, la harina y la manteca
2.Realizar la corona e incorporar el resto de los ingredientes e integrar.
3.Forrar un molde de tarta y reservar en fro.
Crumble de Chocolate
Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado.
Frutillas Pocheadas
Mezclar el azcar con las frutillas, dar un hervor y reservar en fro.
Flan de Yogurt al limn

Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta.
Armado: Precocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pocheadas y cuando llegue a mitad de su
coccin, incorporar el crumble y terminar de cocinar.
Nota:entre la base y el flan, se puede aadir un bizcocho de chocolate o pionono o crumble,
para evitar filtraciones.
77
81
CLASE 3:
BLACK COFFE
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Bizcochuelo de chocolate al caf

Huevo
Grs.
150
Azcar
Grs.
120
Caf molido
Grs.
Harina
Grs.
80
Cacao amargo
Grs.
20
Claras
Grs.
100
Azcar
Grs.
80
Chocolate
Grs.
200
Caf instantneo
cta
Crema de chocolate y caf
Procedimiento:
Bizcochuelo de chocolate al caf
1.Batir huevos, azcar y caf bin sostenido.
2.Tamizar la harina y el cacao amargo, incorporar despacio para evitar grumos.
3.Colocar en molde enmantecados y cocinar en horno a 180C durante 30 minutos.
4.Desmoldar en caliente para para que no se pegue.
Crema de chococlate
1.Hacer un merengue suizo italiano.
2.Agregar el chocolate junto al caf (40 a 45C)
Armado del postre

1.Bizcochuelo de chocolate al caf.
2.Almbar.
3.Una capa de mermelada de frambuesa.
4.Bizcochuelo de chocolate al caf.
5.Una capa de crema de chocolate.
6.Cubrir los laterales con crema de chocolate.
7.Arriba marcar en 6 o 8 porciones y poner un copo de crema en cada una. Decorar
82
78
MOLINO
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Genovesa
Huevos
Grs.
204
Azcar
Grs.
123
Harina
Grs.
114
Cacao
Grs.
12
Polvo para hornear
Grs.
Manteca
Grs.
36
Esencia de vainilla
c/n
Ganache de choco
Crema de leche
Grs.
80
Chocolate
Grs.
80
Crema de leche
Grs.
320
Ganache
Grs.
160
Azcar
Grs.
40
Azcar
Grs.
100
Agua
Grs.
100
Ron
Grs.
30
Viruta de choco
Grs.
25
Aletas de Chocolate
Grs.
45
Disco de merengue
Grs.
45
Crema chantilly de choco
Almibar al ron
Procedimiento:
Genovesa
1. Batir los huevos con el azcar a punto letra.
2. Retirar una pequea parte e incorporar la manteca fundida pero fra y reservar.
3. Volcar el resto del batido en un bols y comenzar a mezclar con movimientos envolventes los
secos en dos partes.
4. Incorporar el batido que contiene la manteca fundida con movimientos envolventes y verter
en un molde de 18cm.de dimetro.
5. Cocinar a 180C durante 20aproximadamente.
6. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
79
83
Ganache de chocolate:
1. Hervir la crema y verter sobre el chocolate picado.
2. Agitar constantemente hasta homogeneizarlo y dejar reposar.
3. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conservar.
Crema chantilly de choco
1. Batir hasta medio punto la crema y el azcar.
2. Incorporar la ganache lquida y fra y seguir batiendo hasta chantilly.
3. Cubrir con lmina de polietileno, rotular y conservar.
Almibar al ron
1. Mezclar el azcar con el agua y hervir durante 1.
2. Incorporar el ron y reservar
Aletas y virutas de chocolate
1. Extender una fina capa de chocolate sobre un papel apergaminado (37x25cms).
2. Dejar que cristalice y marcar los rectngulos de 8x5cms y despus transformarlos en
tringulos, cortndolos a la mitad.
3. Reservar sobre papel sulfito a 20C.
4. Para la viruta extender una fina capa de chocolate sobre el mrmol y marcar cuadrados con
la ayuda de una esptula y cuando cristalice, levantarla.
Montaje molino.
1- Cortar el bizcocho a la mitad.
2- Embeber con almbar la base y escudillar una capa de crema de chocolate.
3- Disponer el merengue y presionar. Cubrir nuevamente con la crema de chocolate.
4- Alisar los bordes antes de poner la tapa.
5- Embeber la otra mitad del bizcocho y tapar.
6- Extender la crema cubriendo toda la superficie y emparejar los laterales.
7- Recubrir alrededor con viruta de chocolate.
8- Marcar 8 porciones en la superficie y escudillar un copo de crema de chocolate en cada
porcin.
9- Disponer una cereza rebozada en gel de brillo en cada copo y ubicar las aletas en forma de
molino.
84
80
CLASE 4:
SACHER
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Bizcocho
Manteca.
Grs.
100
Azcar impalpable.
Grs.
30
Cobertura semiamargo.
Grs.
100
Yemas.
Grs.
100
Claras.
Grs.
147
Azcar.
Grs.
130
Harina.
100
Glaseado negro.
Grs.
Azcar.
Grs.
Agua.
35
15
Crema.
Grs.
90
Glucosa.
Grs.
20
Cobertura semiamarga.
Grs.
30
Bao de chocolate.
110
Procedimiento:
Bizcocho
1. Batir la manteca con el azcar impalpable hasta blanquear.
2.Incorporar las yemas en forma de hilo y por ltimo el chocolate fundido.
3.En otro bols, batir las claras con el azcar hasta que estn cremosas.
4.Mezclar los dos batidos igualando texturas, con movimientos envolventes e incorporar la
harina en forma de lluvia.
5.Verter en un molde de 18cm.de dimetro enmantecado y enharinado.
6.Cocinar a 180C durante 20àproximadamente.
7.Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
Glaseado
1.Verter en una olla el agua, la crema, la glucosa, el azcar y dejar hervir
2.Retirar del fuego e incorporarlo en dos veces sobre la cobertura y bao previamente
picados. Dejar reposar durante 1 minuto y emulsionar.
81
85
Montaje sacher.
1- Cortar el bizcocho a la mitad.
2- Rellenar con mermelada de damasco.
3- Alisar el postre con una fina capa de mermelada y reservarlo en el fro.
4- Calentar el bao a 40C. Colocar el postre sobre una rejilla, baarlo y dejar escurrir.
5- Apoyar sobre el plato de presentacin y con la ayuda de un cartucho de papel, decorar
escribiendo Sacher.
6- Rotular y conservar.
86
82
SOUFL DE NARANJA
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Jugo de naranja
Grs.
475
Jugo de limn
Grs.
25
Azcar
Grs.
150
Fcula
Grs.
50
Yemas
Grs.
50
Ralladura de Naranja
Grs.
Claras
75
Azcar
Grs.
25
Gelatina
Grs.
Procedimiento:
1.Poner al fuego hasta hervir el jugo de naranja y limn.
2.Mezclar azcar y fcula, luego agregarle las yemas.
3.Una vez que el jugo rompe el hervor, agregarle la mezcla anterior.
4.Cocinar hasta llegar a 85C, retirar del fuego.
5.Agregar la gelatina hidratada y revolver hasta que se integre bin.
5.Hacer un merengue y agregar a la mezcla anterior
Armado del souffl.
1.En un aro colocar una base de pionono.
2.Colocar una capa de crema hasta la mitad del aro.
3.En el centro otra capa de pionono y agregar otra capa de crema de naranja
hasta 5 mm antes de llegar al borde del aro.
4.Tapar con un disco de pionono y llevar al fro.
5.Una vez fro decorar con azcar impalpable y rodajas de naranja.
83
87
CLASE 5:
SELVA NEGRA
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Bizcoho de chocolate
Huevos
Grs.
200
Azcar
Grs.
140
Harina
Grs.
110
Cacao
Grs.
Relleno
Crema Chantilly
Grs.
500
Mermelada de frambuesa
Grs.
100
Cerezas
Grs.
100
Almibar al Kirch
c/n
Procedimiento:
Hacer el bizcochuelo y preparar la mise en place
Armado de la Selva Negra:
1. Cortar el bizcocho en tres discos.
2. Humedecer un disco con el almbar perfumado al kirsch y untar con mermelada de frambuesa.
3. Cubrir con otro disco, embeberlo con almbar y rellenar con crema chantilly y cerezas.
4. Tapar con el ltimo disco de genoise (embeberlo).
5. Decorar con virutas de chocolate, cerezas y crema chantilly.
88
84
SAFRN
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Bretn de chocolate
Manteca
Grs.
250
Harina
Grs.
320
Azcar
Grs.
215
Yemas
Grs.
100
Polvo para hornear
Grs.
12
Gotas de chocolate
Grs.
200
Sal
Grs.
Leche
Grs.
375
Yemas
Grs.
125
Azcar
Grs.
40
Crema de leche
Grs.
65
Fcula
Grs.
20
Gelatina
Grs.
Agua
Grs.
40
Pistilos de Azafrn
Grs.
Claras
Grs.
80
Azcar
Grs.
170
Chibouste de Azafrn
Manzanas al vapor
c/n
Procedimiento:
Bretn:
1.Mezclar la manteca y el azcar, agregar el resto de los ingredientes.
2.Por ltimo el chocolate granizado y llevar al fro.
3.Estirar a 7 mm de espesor y 18 cm de dimetro.
4.Cocinar en horno a 170C durante 12 a 15 minutos.
85
89
Petit Fours:
CLASE1:
MACARRN CON TRUFA AL WISKY
Ingredientes
Unidad
Macarrn
Almendras
Grs.
250
Azcar Impalpable
Grs.
425
Cacao
Grs.
25
Claras
Grs.
200
Azcar
Grs.
50
Crema
Grs.
200
Glucosa
Grs.
50
Cobertura con leche
Grs.
250
Cobertura semiamarga
Grs.
425
Wisky
Grs.
75
Trufa al wisky
Procedimiento:
Macarrn:
1. Realizar la mise en place.
2. Mezclar el azcar impalpable,el cacao y el polvo de almendras.
3. Batir las claras con el azcar hasta que estn cremosas.
4. Mezclar con movimientos envolventes y en forma de lluvia los secos.
5. Cargar una manga y escudillar sobre silicona. Dejar secar al menos una hora.
6. Hornear a 160C.
Trufa al wisky:
2. Hervir la crema con la glucosa
3. Volcar sobre los chocolates trozados y emulsionar.Agregar el wisky cuando baje la
temperatura.
4. Reservar en fro hasta su uso
90
86
NIDO DE ABEJA
Ingredientes
Unidad
Sabl
Harina
Grs.
125
Manteca
Grs.
80
Azcar Impalpable
Grs.
60
Huevos
Grs.
25
Esencia de vainilla
c/n
Nido de Abeja
Crema
Grs.
100
Azcar
Grs.
100
Miel
Grs.
100
Frutos secos
Grs.
250
Naranja confitada
Grs.
50
Procedimiento:
Sabl:
1- Realizar la mise en place.
2- Tamizar la harina y realizar un arenado con la manteca.
3- Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.
4- Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente enmantecada.
5- Dejar descansar en fro.
6- Cocinar a blanco a 180C.
7- Reservar
Nido de Abeja:
2- Mezclar la crema con el azcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos..
3- Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada.
4- Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180C, durante 10
aproximadamente.
5- Dejar enfrar y cortar
87
91
CLASE 2:
SAVARN DE CAF, CREMA Y FRUTAS
Ingredientes
Unidad
Pasta Savarn
Harina
Grs.
125
Azcar
Grs.
13
Levadura
Grs.
10
Sal
Grs.
Huevo
Grs.
200
Manteca
Grs.
50
Almibar
Caf
Grs.
1000
Ron
Grs.
Crema Chantilly
Grs.
90
400
Frutillas
Grs.
250
Almibar de caf al Ron

Grs.
60
Procedimiento:
Pasta Savarn:
2. Disolver la levadura con el huevo e incorporar el azcar y la harina con la sal, previamente
mezcladas.
3. Dejar reposar hasta que duplique su volumen.
4. Incorporar de a intervalos la manteca fundida.
5. Verter en los moldes hasta partes de su capacidad.
6. Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200C.
7. Volcar los savarines sobre el almbar para que se embeban.
Almibar al Ron:
2- Hacer un almbar 1x1 y mezclarle el ron y el caf
3- Reservar hasta su uso.
92
88
MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE

Ingredientes
Unidad
Financier
Almendras
Grs.
Claras
Grs.
75
90
Manteca
Grs.
113
Sal
Grs.
Polvo para hornear
Grs.
Azcar
Grs.
75
Harina
Grs.
75
Yemas
Grs.
100
Azcar
Grs.
100
Pomelo
Grs.
50
Ralladura
Un
Azcar
Grs.
100
Claras
Grs.
50
Crema
Grs.
500
Gelatina
Grs.
10
Champagne
Grs.
100
Mouse de pomelo al champagne
Procedimiento:
Financier:
2- Hacer una manteca noissete.
3- Mezclar las claras con el azcar ( sin batir) e incorporarle el resto de los secos
previamente mezclados ( harina, polvo y almendras)
4- Reservar en el fro para estabilizar la mezcla.
5- Verter plcas con papel siliconado.
6- Cocinar a 200C.durante 10àproximadamente.
7- Desmoldar y dejar enfrar sobre rejilla.
Mouse:
2- Llevar a fuego directo las yemas, el azcar, los pomelos y el champagne, revolviendo
constantemente hasta llegar a 85C. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente
hidratada y la ralladura.
3- Realizar un merengue suizo con las claras y el azcar restante.
4- En un bouls, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por ltimo, mezclar la
crema semimontada y moldear.
5- Conservar a 4C.
89
93
CLASE 3:
TANDEM DE CHOCOLATE
Ingredientes
Unidad
Bizcocho de Chocolate
Yemas
Grs.
50
Huevos
Grs.
150
Azcar
Grs.
95
Claras
Grs.
90
Azcar
Grs.
60
Harina
Grs.
45
Cacao
Grs.
45
Almibar de Cacao al coac

Agua
Grs.
250
Azcar
Grs.
250
Cacao
Grs.
25
Coac
Grs.
50
Trufa Bombon
Crema Lquida
Grs.
80
Grs.
80
Azcar
Grs.
40
Crema Semimontada
Grs.
300
Grs.
300
Viruta de Chocolate
Chocolate semiamargo
Procedimiento:
Bizcocho:
1.
2.
3.
4.
Realizar la mise en place.

Batir las yemas con los huevos y los 95g.de azcar hasta punto letra.
Por otro lado montar las claras con el resto del azcar .
Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el cacao
tamizados en forma de lluvia.
5. Volcar el batido sobre una placa 60 x 40cm.,revestida con papel,
6. Cocinar a 200C y reservar.
94
90
Almibar:
1- Hacer un almbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e incorporar el
coac.
2- Reservar hasta su uso.
Trufa Bombon:
1.
2.
3.
4.
Realizar la mise en place.

Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.
Por otro lado montar el resto de la crema con el azcar .
Mezclar Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.
FLORENTINO
Ingredientes
Unidad
Azcar
Grs.
100
Glucosa
Crema
Grs.
75
Grs.
30
Manteca
Grs.
50
Nueces
Grs.
125
Naranja confitada
Grs.
20
Cerezas
Grs.
20
Chocolate
c/n
Procedimiento:
2- Mezclar la glucosa, la crema, los azcares.
3- Una vez que hierva, incorporar las frutas y cocinar hasta 120C:
4- Dejar enfrar y moldearlos
5- Cocinar sobre silicona a 160C.
6- Una vez fro, baarlos con chocolate.
91
95
Postres al Plato
Qu es un postre al plato?
El concepto principal es combinar slidas bases tcnicas, creatividad, y sensibilidad. Es
importante que cada uno de ellos se desarrolle de manera equilibrada.
Cuando se habla de slidas bases tcnicas se hace referencia a conocimientos y habilidades
desarrolladas a lo largo de la formacin, integrando la creatividad.
Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qu forman participan los sentidos
gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores,
identificar los sabores, y valorar el color, la esttica, la temperatura y el tacto.
Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de la memoria, de reconocimiento.
VISTA: Es el primero que se activa, ya que es la esttica lo primero que percibimos. Es
fundamental que los postres tengan volumen, color, y buen aspecto, pero nunca debe primar la
apariencia en detrimento del sabor.
ODO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el
crujiente de un caramelo o un crocant. Tambin el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el
interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo.
TACTO: sinnimo de textura(cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc) puede engrandecer
o destrozar un postre, por ejemplo si un brownie debe ser crujiente por fuera y hmedo por dentro y
por el contrario est seco..sto impide que el postre se luzca.
GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el
sabor es el recuerdo ms fresco despus de las comidas.Buscar lo mejor y el mximo sabor en
todos los ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que
exige rigor.
OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden ms aromas, pero
tambin los fros desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto
con la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa.
El despacho:
Es un momento importante y decisivo en la elaboracin de un postre al plato. Por eso es
fundamental la mise en place de despacho.
En qu consiste? :
1- Chequear el estado de conservacin, cantidades, sabor (postres, salsas, coulis,
compotas,etc.)
2- Preparar la mesa de trabajo (herramientas, utensilios necesarios para el proceso,etc)
3- Contar con papel y alcohol por si hay que retocar algn plato (fajinar)
4- Tener la cantidad de platos y variedades necesarias de acuerdo a la cantidad de reservas.
Tener todo al alcance de la mano, esto significa que tiene que estar acomodado de la
forma ms operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se
tenga que destinar tiempo a la organizacin de utensilios o a la elaboracin de algn
componente de postre.
La organizacin del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante.
Partiendo de una misma combinacin de materias primas se pueden obtener diferentes
elaboraciones que permiten realizar diferentes postres.
96
92
Clase 1:
ALSACIANA
Ingredientes
Unidad
Masa Quebrada
Harina
Grs.
375
Manteca
Grs.
225
Sal
Pizca
Azcar
Grs.
20
Huevos
Grs.
75
Manzana verde
Un
Azcar
Miel
Grs.
Grs.
50
20
Huevos
Grs.
100
Azcar impalpable
Grs.
130
Crema
Fcula
Grs.
330
30
Manzanas al vapor
Flan
Grs.
Ralladura de Limn
c/n
Esencia de Vainilla
c/n
Triple sec
Grs.
25
Crema Lquida
Grs.
80
Grs.
80
Azcar
Grs.
40
Crema Semimontada
Grs.
300
Azcar
Grs.
100
Agua
Grs.
40
Frutos rojos
Grs.
200
Jugo de limn
Grs.
20
Trufa Bombn
Coulis de frutos Rojos
93
97
Procedimiento:
Masa Quebrada
2- Hacer una arenado con la manteca, la harina y la sal.
3- Realizar una corona e incorporar en el centro el azcar y los huevos.
4- Integrar hasta formar la masa. Reservar en fro.
5- Revestir un molde de 18 cm.de dimetro con manteca y enharinarlo.
6- Laminar la masa a un espesor de 5mm.y forrar el molde. Reservar en fro.
1- Cocinar a blanco y reservar.
Manzanas al vapor
2- Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas.
3- Cocinarlas al vapor y reservar.
Flan
2- Mezclar todos los ingredientes y reservar
Trufa Bombn
2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.
3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azcar
4. Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.
Coulis de frutos Rojos

1 - Preparar la mise en place
2 - Hacer un almbar a 121C, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el
limn, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
3 - Conservar con film a piel a 4C hasta su uso
4 Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
Montaje:
Procedimiento:
1- Disponer en la base de la tarta precocida, las fetas de manzana cocidas al vapor.
2- Volcar el flan y cocinar a 160C durante 20 aproximadamente.
3- Dejar enfrar, decorar con gel de brillo y servir acompaado de la salsa y una quenelle de
trufa de chocolate. Decorar
98
94
TATN
Ingredientes
Masa Quebrada
Crema Chantilly
Unidad
c/n
Grs.
200
Azcar
Grs.
200
Manteca
Grs.
75
Caramelo Tatn
Manzana Verde
c/n
Salsa Inglesa de canela

Leche
Grs.
125
Crema
Yemas
Grs.
Grs.
125
50
Azcar
Grs.
75
Canela
c/n
Crujiente de Nuez moscada

Azcar Impalpable
Leche
Grs.
Grs.
100
40
Harina
Grs.
30
Manteca
Grs.
35
Nuez Moscada
Grs.
Procedimiento:
Masa Quebrada
1-Hacer una masa quebrada con mtodo arenado y reservar
Caramelo Tatn
2- Hacer un caramelo en seco con el azcar.
3- Incorporar la manteca de a poco.
4- Volcarlo sobre un molde.
5- Disponer el mango en rodajas y llevarlo al horno a 180C hasta confitar el mango.
6- Retirar del horno y reservar en fro.
Salsa Inglesa de canela

1 - Preparar la mise en place
2 - Infusionar la leche con la canela durante 10.
3 - Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar a Bao Mara revolviendo constantemente
hasta llegar a 85C ( napar la cuchara ).
4 - Conservar con film a piel a 4C hasta su uso
5 - Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos.
95
99
Crujiente de Nuez moscada

2- Hacer un cremado con la manteca y el azcar.
3- Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada.
4- Reservar en fro.
5- Extender sobre una silicona y cocinar a 170C. Reservar
Montaje:
1- Desmoldar la manzana sobre una base sabl.
2- Disponer en un plato.
3-Salsear y decorar.
100
96
Clase 2:
DESCONSTRUCCIN DE SAINT HONOR
Ingredientes
Unidad
Hojaldre
Empaste:
Manteca
Grs.
200
Harina
Grs.
125
Masa:
Harina
Grs.
125
Sal
Grs.
Agua
Helado de Sabayn
Leche
65
Grs.
250
Crema
Yemas
Grs.
Grs.
250
125
Oporto/Marsalla
Grs.
190
Sacarosa
Grs.
100
Agua.
Manteca
Grs.
Grs.
125
50
Harina
Grs.
100
Huevos
Grs.
125
Salsa inglesa
Leche
Grs.
250
Crema
Grs.
250
Yemas
Grs.
100
Azcar
Grs.
150
Pasta choux
Esencia de Vainilla
c/n
Procedimiento:
Hojaldre
1- Hacer un empaste con la manteca y la harina. Reservar.
2- Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa.
3- Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)
4- Reservar en fro y completar con las vueltas que faltan.
5- Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 8cm. de dimetro y dejar descansar en
fro.
6- Cocinar a 200C y finalmente espolvorear con azcar y gratinar.
97
101
Helado de Sabayn
1- Realizar la mise en place
2- Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes.
3- Llevar a la mquina de helados hasta que est listo.
4- Conservar en freezer hasta su uso.
Pasta choux
1- Verter el agua en una olla, la manteca y dejar hervir.
2- Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver al fuego
hasta que la pasta se despegue.
3- Verter en el bols de la batidora y enfriar con la ayuda de la paletina.
4- Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico n 8/9
sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220C.
Salsa inglesa
1- Preparar la mise en place.
2- Hervir la leche con el azcar y volcar sobre el resto de los ingredientes.
3- Cocinar a bao mara revolviendo constantemente hasta llegar a 85C (napar la cuchara).
4- Conservar con film a piel a 4C hasta su uso.
Montaje.
1- Cortar un rectngulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear con azcar
impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear.
2- En un extremo, acomodar los profiteroles.
3- Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado.
4- Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta.
102
98
CHEESE CAKE
Ingredientes
Unidad
Masa Quebrada de almendras

Harina
Grs.
180
Manteca
Grs.
100
Azcar Impalpable
Grs.
35
Huevos
Grs.
50
TPT
Grs.
45
Sal
Grs.
Huevos
Grs.
100
Azcar Impalpable
Grs.
50
Queso Crema
Grs.
150
Leche
Grs.
180
Flan (relleno)
Ralladura de limn
c/n
Esencia de Vainilla
c/n
Confitura de Frutilla
Frutillas
Grs.
130
Azcar
Grs.
150
Jugo de Limn
Grs.
Leche
Grs.
250
Crema
Grs.
60
Yemas
Grs.
15
Dextrosa
Grs.
15
LPD
Grs.
60
Estabilizante
Grs.
Azcar
Grs.
80
Cacao 10/12
Grs.
25
Cobertura amarga
Grs.
Azcar.
Grs.
100
Agua.
Grs.
40
Frutos rojos.
Grs.
200
Jugo de limn.
Grs.
20
Helado de Chocolate
Coulis de frutos rojos
99
103
Procedimiento:
Masa Quebrada de almendras
1-Realizar la mise en place.
2-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para
hornear, previamente tamizados.
3-Realizar una corona e incorporar en el centro el azcar, el TPT, los huevos y la
sal.
4-Integrar hasta formar la masa. Reservar en fro.
5-Revestir 7 moldes de 8cms de dimetro con manteca y enharinarlo.
6-Laminar la masa a un espesor de 3mm y forrar el molde. Reservar en fro.
7-Precocinar en horno a 180C.
Flan (relleno)
1-Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, los azcares, el cacao y las
yemas.
2-Retirar del fuego e incorporar la cobertura.
3-Llevar a la mquina de helados hasta que est listo.
4-Retirar y moldear.
Coulis de frutos rojos
1-Hacer un almbar a 121C, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos
con el limn, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
2-Conservar con film a piel a 4C hasta su uso.
Montaje.
1- Salsear un plato con el coulis.
2- Disponer el cheese cake, acompaar con una bocha de helado de chocolate.
3- Decorar con caramelo de glucosa.
Helado de Chocolate
1.Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso.
2.Confitura de Frutilla
3.Cortar las frutillas en cubos. Incorporar el azcar y hervir hasta tiernizar.
4.Incorporar el jugo de limn y reservar.
104
100
CLASE 3:
NEW BANANA SPLIT
Ingredientes
Biscuit sin harina
Yemas
Azcar
Claras
Azcar
Cacao
Bavaroise de Caramelo
Azcar
Crema
Leche
Azcar
Yemas
Gelatina
Crema Punto
Glacage
Agua
Azcar
Cacao
Crema
Gelatina
Masa Crepe de Limn
Harina
Huevos
Leche
Ralladura de limn
Banana tiras (1/2 cm.)
Azcar
Bananas caramelizadas
Trancos Bananas
Salsa caramelo
Nuez Moscada
Cremoso de Chocolate
Leche
Crema
Yemas
Azcar
Chocolate
Unidad
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
60
40
105
70
30
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
100
130
100
20
3
10
230
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
70
90
30
60
8
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Un.
.
80
50
150
1/2
1
c/n
c/n
c/n
c/n
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
Grs.
125
125
60
80
200
101
105
Procedimiento:
Biscuit sin harina de chocolate
1.Batir las yemas con el azcar a punto letra.
2-Batir las claras a punto nieve, agregar el azcar a punto nieve y merengar.
3-Juntar ambos batidos con movimientos envolventes alternando con el cacao tamizado.
4-Extender en una placa con papel manteca enmantecada y hornear a 180 C por 15
minutos aprox.
5-Forrar el molde
Bavaroise de Caramelo
1-Hacer un caramelo a seco con el azcar y agregarle la crema y la leche caliente.
2-Disolver el caramelo y reservar.
3-Batir el azcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una crema
inglesa a 85.C
4-Agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar.
5-Mezclar con la crema a medio punto rellenar el molde con el biscuit.
6-Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectngulos de 3 X 5 aproximadamente.
Glacage
1-Poner en una cacerola el agua, el azcar, el cacao y la crema.
2-Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y baar las
piezas.
Crepes de Limn y bananas
1-Mezclar la harina, la ralladura, los huevos y la leche. Reposar 30 minutos.
2-Cortar las bananas en tiras de cm. y dorar con la manteca y el azcar. Agregar la masa
de crepe necesaria hasta cubrir, bajar el fuego, hasta cocinar la masa. Retirar, cortar en
rectngulos de 3 X 5 cm. y reservar.
Bananas Caramelizadas
Cortar las bananas en cilindros de 3 cm. y luego longitudinalmente por la mitad. Caramelizar
con salsa de caramelo, condimentar con nuez moscada.
Cremoso de Chocolate
Hervir la leche y la crema. Batir las yemas y el azcar. Mezclar y cocinar a 82 .C Volcar
arriba del chocolate picado, homogeneizar y enfriar.
Armado
Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costado
agregar el rectngulo de bavaroise caramel, en el centro ubicar el panqueque de banana con
una quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada con sobre
nueces molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.
106
102
CLAUFUTTIS
Ingredientes
Unidad
Masa quebrada
Harina.
Grs.
275
Azcar.
Grs.
110
Miel.
Grs.
13
Manteca.
Grs.
135
Ralladura de limn.
c/n
Esencia de vainilla.
c/n
Huevos.
Grs.
50
Polvo de hornear.
Relleno claufutis de crema de
almendras
Grs.
Manteca.
Grs.
50
Azcar.
Grs.
50
Huevos.
Grs.
50
Almendras.
Frutas arndanos, ciruelas, frutillas,
peras.
Salsa de Frutos rojos
Grs.
50
c/n.
Azcar.
Grs.
100
Agua.
Grs.
40
Frutos rojos.
Grs.
Jugo de limn.
Grs.
200
20
Azcar impalpable.
Grs.
100
Manteca
Grs.
100
Claras
Grs.
100
Harina
Grs.
100
Tulipas
103
107
Procedimiento:
Masa quebrada
1-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para
hornear, previamente tamizados.
2-Realizar una corona e incorporar en el centro el azcar, la miel, la ralladura y los
huevos.
3-Integrar hasta formar la masa. Reservar en fro.
4-Laminar la masa a un espesor de 5mm y forrar el molde
Relleno claufutis de crema de almendras
1-Montar la manteca con el azcar.
2-Incorporar los huevos.
3-Mezclar las almendras procesadas.
4-Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por
encima.
Salsa de Frutos rojos
1-Hacer un almbar a 121C, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos
con el limn, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
2-Conservar con film a piel a 4C hasta su uso.
Tulipas
1-Hacer un cremado con la manteca y el azcar, incorporar las claras y finalmente la harina.
2-Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar
Montaje de claufutis:
Salsear el plato, disponer la claufufis, acompaar con el helado de chocolate y finalmente
decorar con la tulipa.
108
104
CLASE 4:
FONDANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA y TUILE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Unidad
Fondant de chocolate
Chocolate
Grs.
Manteca
Grs.
Huevos
U.
Yemas
U.
Harina
Cda.
Polvo de hornear
Cdta.
Crema inglesa
Yemas
U.
Azcar
Grs.
Leche
Cc.
Esencia de vainilla Cdta.
Masa de tuil (tejas)
Manteca blanda
Grs.
Azcar impalpable
Grs.
Harina
Grs.
Claras
Grs.
Cantidad
100
100
2
1
1
1
2
50
250
1
25
25
25
25
Procedimiento:
Fondant de chocolate
1-Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la manteca
2-Aadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar.
3-Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta
lisa.
4-Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la
heladera 1 hora.
5-Cocinar en horno a 190 c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes
de desmoldar.
Crema inglesa
1-Batir muy bien las yemas con el azcar
2-Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola.
3-Llevar a bao mara indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara.
4-Cortarle la coccin con un bao mara inverso y saborizar a gusto con la esencia
105
109
PANACOTTA DE QUESO Y LIMA, SALSA DE CHOCOLATE, RATATUILLE

TOMATES
Unidad
Cantidad
Ingredientes
Panacotta de queso y lima
Leche
Grs.
150
Azcar
Grs.
75
Lima
U.
1
Gelatina
Grs.
7
Queso
Grs.
100
Crema
CC.
150
Salsa de chocolate (liquida)
Agua
CC.
70
Azcar
Grs.
30
Cacao
Grs.
5
Crema
Grs.
40
Chocolate picado
Grs.
60
Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta
Agua
Grs.
50
Azcar
Grs.
100
Tomate concasse
U.
1
Frutas rojas
Grs.
60
Menta
Hojas
5
Procedimiento:
Panacotta de queso y lima
1-Hervir la leche, el azcar, y la ralladura de lima. Retirar y dejar infusionar 10 minutos.
2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada, dejar enfriar.
3-Agregar el queso, mezclar bien.
4-Incorporar la crema batida a de punto.
5-Rellenar los moldes y llevar al fro. Desmoldar y servir.
Salsa de chocolate liquida
1-Hacer un almbar con el agua, el azcar y el cacao, hervir por 2 minutos.
3-Mezclar bien hasta homogeneizar y enfriar.
Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta
Hacer un almbar a 110C con el azcar y el agua. Agregar el tomate concasse y las
frutas rojas. Cocinar 4 minutos, retirar del fuego y agregar la menta picada. Enfriar
110
106
Introduccin al chocolate:
ORIGEN Y DIFUSIN DEL CHOCOLATE
El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamrica y Mxico, si
bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas reas, especialmente de
frica ecuatorial.
En Amrica se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica
Dominicana.
Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; ms tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no
slo para hacer chocolate sino tambin como base para bebidas. Los aztecas crean que el dios
Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones,
sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.
Cristbal Coln fue el primero en llevar la semilla a Espaa, y a partir de entonces su consumo se
extendi al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.
La planta de cacao, era ya un producto bsico en algunas culturas amerindias antes de que los
europeos llegaran a Amrica.
El cacao, es un rbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es
de color canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; su
disposicin a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeas y de color rojizo o prpura dan lugar a
voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o
pias de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, segn las
variedades. Cada mazorca contiene un nmero variable de semillas, que oscila entre veinte y
cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.
TRATAMIENTO Y CULTIVO:
Se dice que la elaboracin del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el
cual la bebida no se conoci en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.
Esta planta precisa climas clidos y lluviosos para su cultivo, as como suelos ricos en materia
orgnica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagacin se efecta
mediante semillas por esqueje corte de tallos o gajos -. El rbol empieza a dar frutos a partir de los
tres aos y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequas y ha de cultivarse
en lugares bien resguardados del viento.
Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes
adecuados, en los que se inicia su fermentacin. A lo largo del proceso adquieren una coloracin
rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma tpico del chocolate.
107
111
EL REFINADO
Esta es una de las fases ms importantes en la elaboracin del chocolate fino.
El producto de partida de la fabricacin del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para
lograr el sabor tpico y la untuosidad suave deben aadirse, segn las diferentes recetas, diversos
ingredientes: manteca de cacao, azcar, crema o leche en polvo para el chocolate con leche,
especias o correctores de sabor como la vainilla, el caf o la canela y en ciertos casos avellanas,
almendras y otros componentes slidos.
112
108
Segn sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado
diversas variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad que
posteriormente se mezclan en esta lquido teniendo en cuenta el producto final.
La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente,
por lo que es preciso aadir algo ms. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que slo
hay un 25% de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao.
Para el chocolate amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.
En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporcin de azcar llega a un mximo del 55%, el
mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, la
proporcin de azcar obviamente es menor. Mantenindonos en los mismos porcentajes, tanto en el
chocolate con leche como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen
total y, segn sea el tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado.
Son pocas las empresas que trabajan con leche condensada, la cual se comprime con el azcar
hasta formar una pasta consistente y seca.
En cualquier caso esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.
CHOCOLATE
El chocolate es uno de los ingredientes ms empleados en la industria pastelera. No slo apetece
como cubierta o como centro, tambin gusta mucho por s mismo. Debido fundamentalmente a sus
propiedades aromticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y
tambin bebidas, jarabes e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchsimos
tipos de cremas y subproductos.
Hay tres materiales bsicos, ntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, son
el chocolate, el cacao y la manteca de cacao.
COMPOSICIN Y DENOMINACIONES LEGALES DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS

DEL CHOCOLATE
Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez
eliminada la cscara y los grmenes, (no ms de 2% de residuo de la cscara).
Manteca de cacao: Materia grasa extrada de las semillas de cacao, o de una parte de las
semillas de cacao
109
113
Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe
contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y como mximo 9% de agua.
Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao.
Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de
amonacos, carbonatos alcalinos, carbonato de amonaco.
Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo y
sacarosa al menos 32% de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa.
Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al
menos 32% de cacao desgrasado por 100 grs. de sacarosa.
Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao en
polvo por 100 grs. de sacarosa.
Chocolate de taza: Contiene al menos 30 grs. de materia seca total del cacao para 82 grs. de
sacarosa, de los cuales 18 grs. son de manteca de cacao.
Chocolate BOMBN: Contiene de 38 a 57 grs. de pasta de cacao, 26 grs. de manteca de
cacao y 74 grs. de sacarosa.
Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene
como mucho 57 grs. de azcar, 48 grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 grs.
son de manteca de cacao.
Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materia
grasa se incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia
slida que procede de la evaporacin de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azcar
como mximo.
Chocolate bao de cobertura: Contiene 43% mnimo de materia seca total del cacao (es decir
un mnimo de 12% de cacao seco desgrasado ms 31% de manteca de cacao). Su elevada
proporcin de manteca de cacao disminuye su punto de fusin. Presentado en forma slida,
est destinado a bao, glaseado, moldeado o decoracin.
Chocolate blanco: Est compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa (55% mximo),
leche en polvo (14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla o etilvainilla.
Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis molculas que no tienen el
mismo punto de fusin. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su
cohesin y se separa de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. La
homogeneidad del conjunto slo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al
punto de fusin de la manteca de cacao, que al homogeneizarse ella tambin puede unirse al
conjunto de sus componentes. Esta temperatura es variable en funcin del % de manteca de cacao
contenida en el producto trabajado.
EL ATEMPERADO, PRE-CRISTALIZACIN
Por qu atemperamos el chocolate?
Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta compuesta de : azcar, pasta de
cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.
Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba
slido y al fundirlo lquido.
114
110
Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el nico ingrediente
que experimenta un cambio fsico es la manteca de cacao.
La manteca de cacao de una forma natural est compuesta por diferentes triglicridos,
principalmente los siguientes:
P Palmtico
S Esterico
P Palmtico
O Olico
O Olico
O Olico
S Esterico
S Esterico
P Palmtico
Estos diferentes triglicridos tienen diferentes puntos de fusin y es por esta razn que cuando
queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea slido, debemos pre-cristalizar la
manteca de cacao contenida en la cobertura
Esta operacin permite el paso de la masa de chocolate lquido al estado slido estable.
Tiene como finalidad obtener una proporcin lo ms elevada posible de cristales estables de
manteca de cacao, en el momento de su uso.
Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:
Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia.

Una contraccin adecuada durante la cristalizacin
Un brillo mximo
Una rotura limpia
Un punto de fusin y una textura agradables en la boca
El retraso en la aparicin de las manchas blancas de grasa
La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como
hemos comentado.
Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen
cristales estables a la temperatura de consumo.
nicamente los cristales de forma estable nos permitirn obtener un resultado de caractersticas
como las que se especifican a continuacin.
Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:
Gamma
Alfa
Beta
Beta
Beta
hasta 18C
18 a 24C
24 a 28C
28 a 33C
33 a 35C
111
115
Es de lgica que al tener el producto a 20-22 C, busquemos formas con el rango de estabilidad ms
alto posible.
De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta y beta producen cristales estables.
Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposicin tres grandes
principios:
Mediante siembra en la masa de chocolate de cristales estables.(adicin de gotas al

chocolate caliente...)
Mediante creacin de cristales en la masa (mrmol, mquina atemperadora...)
Bao Mara invertido(agua con hielo)
Mediante conservacin de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)
Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalizacin de la
masa, a una temperatura de 45-50C en el caso de los tres primeros.
Atemperado por siembra:
Fundir el chocolate a 45/50C (segn corresponda)

La temperatura se baja aadiendo chocolate fro que contiene cristales estables, gotas, tabletas,
bloques,...
Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente
atemperado
La temperatura mnima no puede ser inferior a los 28C en general.
La masa se calienta rpidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29 y los
34C, segn se trate de chocolate blanco, leche o negro
Atemperado por enfriamiento
El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50C, con el fin de asegurar su total
descristalizacin.
La agitacin es indispensable a partir de 38-40C, temperatura en la que se forman los primeros
cristales.
La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27C en general
La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre
los 29C y los 31C segn las caractersticas de la cobertura.
Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes
116
Disponer el chocolate slido en una estufa o lugar dnde no sobrepase los 33-35
Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
112
Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con
chocolate caliente en caso de estar fro en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la
temperatura en exceso ya que entraara una perdida de cristales.
Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.
En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitacin intensa, para que la masa quede
totalmente sembrada de cristales.
Por otro lado, la temperatura no deber bajar de los 28C en general.
EL MOLDEADO
El moldeado es de alguna manera, el hecho de dar forma a una masa de chocolate precristalizado.
Debemos observar diferentes parmetros, para obtener un buen resultado:
Moldes
Los moldes de plstico, del tipo policarbonato, son preferibles a los antiguos moldes de metal o
P.V.C, el enfriamiento es mejor, ms rpido. Por otro lado, el brillo y la contraccin son mejores.
Preparacin de los moldes
Los moldes deben estar completamente limpios, sin trazos ni aureolas.
Para secarlos, utilizar un trapo limpio que no deje pelusa, de guata, de algodn o una pistola de
aire comprimido
Temperatura de los moldes
Es imprescindible un calentamiento homogneo de los moldes
Recalentamiento a 1-2 C por debajo de la temperatura del chocolate
Llenado y giro de los moldes
Llenado del chocolate, sin que se produzcan burbujas de aire
Tableteado eficaz, que permite anular completamente las burbujas de aire
Giro y degoteo, en posicin totalmente horizontal
Pre-enfriamiento
Colocamos los moldes sobre papel o rejas, para que se escurran
El raspado se efecta a temperatura alta, con la finalidad de dejar un reborde uniforme en las
cpsulas de chocolate.
Enfriamiento completo antes de la guarnicin de la masa de relleno
113
117
Relleno
Las cpsulas se rellenan de masa a temperatura elevada
Relleno uniforme, hasta 2 m/m del borde
Endurecimiento
Dejar endurecer la superficie de la masa, para asegurar un cierre totalmente estanco.
Depositar chocolate en la superficie del molde, extender, remover, rascar, limpiando el borde del
molde.
Enfriamiento
Colocar los moldes a una temperatura de +10 C, durante unos 20 30 minutos, segn el grosor
de los bombones
Desmoldeado
Remover o golpear levemente los moldes para despegar los bombones
Girar y golpear de nuevo para desmoldear
Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no
retocarlos
EL BAADO
Condiciones del local de baado
Temperatura 20-22 C, HR. 60%
Baado a una temperatura de 26-28 C
Embalaje, a la salida del tnel, a 20 C
Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un baado fino, de ngulos bien
formados, cuadrados, redondos, puntiagudos,...:
Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ngulos precisos...
Escoger una masa de baado bien concebida.
Utilizar una cobertura de chocolate de bao que contenga un 40/42% de MG
Realizar previamente al baado, un atemperado de la cobertura.
La temperatura de los interiores despus del baado, debe ser lo ms prxima posible a la
temperatura de la cobertura de chocolate.
Proceso de baado
Aplicar, o trabajar lo ms exactamente posible en las condiciones que citamos a continuacin.
El baado es una sucesin de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de
chocolate.
El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el
baado.
118
114
Las operaciones que constituyen el baado son las siguientes:
Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la mquina

Baado de los interiores por la cascada de chocolate
Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombn
Vibracin de los ncleos para la eliminacin de la cobertura sobrante.
Acabar el baado, puliendo con el cortacolas.
Decoracin de los bombones
Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18 C
Tnel de enfriamiento 15-16 C
Fin del tnel 18-19 C
Embalaje a la salida de la mquina a 20 C
Pre-estocaje durante 12 horas a 20 C
EL BAADO MANUAL
Condiciones del taller de baado
Temperatura 20 C, HR 60%
El baado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento, es decir envolver
entera o parcialmente los interiores de chocolate.
El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceirse a las reglas que a continuacin se
especifican.
Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente
La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la
temperatura mediante un termostato.
El usuario deber asegurar un movimiento regular
El baado manual destinado a asegurar pequeas producciones, se lleva a cabo de la siguiente
forma:
Colocacin del interior sobre el chocolate

Inmersin y recuperacin del bombn con la ayuda de un tenedor
Eliminacin del sobrante de chocolate
Degoteo del chocolate, al sacarlo del bao
Reglaje del tenedor o de la brocha
Vuelta o no, del bombn sobre la hoja de papel plstico
Decoracin del bombn
Total enfriamiento
115
119
Recetario:
Bombn de Licor:
Ingredientes
Azcar
Agua
Kirsh 45%Vol.
Can:dad
500g.
200g.
250g.
Detalle
Procedimiento
1.Realizar la mise en place.
2.Hacer un almibar a 120C.
3.Enfrar el jarabe e incorporar el alcohol.
4.Dosicar sobre las conquillas de fcula. Dejar cristalizar.
5.Una vez cristalizado, desempolvar y baar con cobertura semiamarga templada.
Bombn de agua de rosas y mandarina:

Trufa de Mandarina.
Ingredientes
Jugo de mandarina
Glucosa
Azcar inverXdo
Cobertura blanca
Manteca de cacao
Piel de mandarina
Sal
Can:dad
75g.
20g.
50g.
300g.
60g.
3g.
1 pizca
Detalle
Procedimiento
2.Mezclar los azcares, la piel de mandarina y el jugo.
3.Disolver.
4.Incorporar a la cobertura templada y emulsionar.
5.Dosicar en conquillas marco.
6.Reservar.
120
116
Trufa de Agua de rosas.

Ingredientes
Crema
Glucosa
Azcar inverXdo
Cobertura con leche
Manteca
Agua de rosas
Sal
Can:dad
100g.
35g.
30g.
50g.
330g.
65g.
40g.
1 pizca
Detalle
Procedimiento
2.Disolver los azcares en la crema.
3.Volcar sobre las coberturas y emulsionar.
4.Verter encima de la trufa de mandarina.
5.Reservar.
Terminacin:
1. Si los bombones estn hechos en marcos (reposar 12hs. como mnimo), pintar una de las caras, cortar
cuadrados de 2.5cm x 2.5cm y baarlos.
2. Si los bombones estn moldeados, esperar que la lXma trufa se enfre, tapar con una na capa de
chocolate y desmoldar.
117
121
Roca Suiza de chocolate semiamargo:
Ingredientes
Almendra caramelizada
Manteca de cacao
Can:dad
375g.
200g.
20g.
Detalle
Procedimiento:
2.Atemperar la cobertura semiamarga.
3.Mezclar junto con la manteca de cacao, las almendras.
4.Dosicar sobre papel sulto en formas irregulares, formando rocas.
Bombn de romero al limn:

Ingredientes
Jugo de limn
Infusin de romero
Glucosa
Azcar inverXdo
Cobertura de Leche
Manteca de cacao
Manteca
Can:dad
65g.
195g.
104g.
90g.
780g.
150g.
100g.
80g.
Procedimiento
Procedimiento:
2.Mezclar la infusin de romero con el jugo de limn.
3.Incorporar la glucosa, el azcar inverXdo y disolver.
4.Mezclar con las coberturas atemperadas y las mantecas.
5.Emulsionar y volcar sobre marco molde.
6.Reservar hasta que solidique y presentar..
122
118

Pastelería, Panadería y Pastelería Avanzada

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Pastelera, Panadera

Clase 1: Bases de Pastelera

Clase 1: Pan Francs y derivados

Clase 1: Polvorn de Vainilla

Clase 1: Devil`s Cake

Clase 1: Macarrn con trufa al whisky

Incorporacin de los ingredientes secos

Incorporacin de Materias grasas

CLASE 2: BATIDOS PESADOS

Balance de las formulas de budines

BUDINES (Masa bsica)

GLACE PARA BAO

CLASE 3: MASAS QUEBRADAS

CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2

CLASE 5: MASA BOMBA

CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

CLASE 6: MASAS LAMINADAS:

HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:

Secuencia de hojaldrado o dobleces.

Dobles simple: (Equivale a un dobles)

1 sobre 2 y 3 sobre 1+2

Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio)

HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

Secuencia de hojaldrado o dobleces.

Secuencia de hojaldrado o dobleces.

CLASE 7: MASAS LAMINADAS:

MERENGUE FRANCS DE CHOCOLATE.

CLASE 9: PARFAIT Y CHEESE CAKE

TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE)

CLASE 10: POSTRES TIRAMISU

Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y se

Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.

CLASE 1: PAN FRANCS Y DERIVADOS

250 a 270 grs. de masa

Hacer una corona con la harina.

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3.

1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos

RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITA

La leyenda del Pan Dulce

Tcnicas de limpieza y desinfeccin de equipos

CLASE 12: Examen terico de Pastelera y Panadera

Tamizar la harina, la fcula, el polvo y los bicarbonatos.

Tamizar la harina con el polvo.

e integrar todos los

Mezclar; Mantequilla y azcar.

MASAS SECAS DE MANGA:

Bata a blanco, mantequilla y azcar.

Esencia de vainilla c/n

Para el brownie de cereza:

Para la Mouse blanca:

Gelatina sin sabor

CHOCOLATE- YOGUR Y FRUTILLA

Flan de Yogurt al limn

Flan de Yogurt al limn

Bizcochuelo de chocolate al caf

Crema de chocolate y caf

Armado del postre

Polvo para hornear

Crema chantilly de choco

Polvo para hornear

Cobertura con leche

Almibar de caf al Ron

MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE

Polvo para hornear