UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA,

AMBIENTAL Y ECOTURISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL
DETERMINACION DE HUMEDAD DE PESCADO

CATEDRATICO: Ing. Violeta Vega Ventosilla

CURSO: Contaminacin Pesquera y Agroindustrial.
INTEGRANTES:
Vilca Espinoza, Alexander Anthony
Rivera Mattos, Hernn
Sotomayor Garca, Vctor Renzo
Saccaco Maldonado, Vctor
Bernales Vilela, Jorge Andrs
AULA: B4-5

MARZO 2015

INTRODUCCIN

En el Per, la industria de harina de pescado es la segunda ms grande

despus de la minera. Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la lnea
costera peruana, procesando hasta 10 millones de toneladas de pescado en un
buen ao que se exportan casi en su totalidad. Los productores de harina estn
asimismo entre los principales generadores de residuos orgnicos en las zonas
costeras peruanas.
El procesamiento de harina y aceite de pescado est basada en una tecnologa
que se ha desarrollado durante esta centuria, con un considerable progreso e
innovaciones en los ltimos diez aos. Cada produccin est sujeta a una serie
de procesos de regulacin y control para asegurar su integridad desde la
captura del pescado hasta la puesta en el mercado. La calidad de la materia
cruda o prima, el tratamiento al calor y los procesos de separacin son
operaciones

en

continuo

controladas

automticamente,

con

escasa

intervencin manual humana, principalmente en aquellas empresas que han

introducido tecnologas de secado indirecto.
La harina de pescado y el aceite estn producidos en una secuencia de pasos
continuos que comprenden la coccin, el prensado, el secado y la molienda.
Las fbricas de harina de pescado utilizan la materia prima completamente.

I.

OBJETIVO
I.1.

Objetivo Principal
Procesar la harina de pescado a partir de la materia prima
(Jurel)

I.2.

Objetivos Secundarios
Dar a conocer los procesos y/o etapas en la elaboracin de la
harina de pescado
Cuantificar la cantidad de efluentes y harina de pescado en el
proceso industrial.
Tener conocimiento de cmo se realiza la produccin de harina
de pescado y de sus efluentes.

II.

MARCO TEORICO
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales
existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y tambin de
desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado
para la alimentacin humana. Los peces enteros son principalmente
pequeos, oleaginosos y huesudos, y en gran parte no comestibles, por
ejemplo, la anchoveta, el jurel, etc. Estos peces almacenan aceite en su
carne.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn
compuesto normalmente por entre 60% y 72% de protena, entre 5% y
12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen
detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido tpico de
nutrientes.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de
desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea
bajo en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado que se utiliza
3

para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado de bacalao) o de los

desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa, etc.
Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de
alto valor proteico en la alimentacin de animales terrestres de crianza y
para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de
energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la
piscicultura.

II.1.

PROCESO DE OBTENCION
II.1.1. Dosificacin del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante
la adicin de antioxidantes, inmediatamente despus de la
fabricacin. Los antioxidantes son compuestos qumicos que
retardan la autoxidacn.
La autoxidacin supone que una molcula reacciona con una
molcula de lpido en un enlace no saturado para formar un
perxido, despus que una o dos molculas han sido
activadas por medio de la absorcin de una fraccin de
energa.
El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas
molculas formando nuevos perxidos, y de esta manera se
establece una reaccin en cadena al menos que se disipe la
energa en una reaccin alternativa.
Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto
se
combustiona,
bajan
los
pesos
moleculares
y
adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
II.1.2. Estudio de la Materia Prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y
del proceso productivo; de estos dos parmetros el de mayor
importancia es la materia prima, tan es as que se considera
que su influencia en la calidad del producto final alcanza el
70 75%.
II.1.3. Descarga del Pescado

Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea

para comprobar la frescura de los pescados, el transporte del
pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse
con el menor dao posible, de tal forma que en todo
momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se
facilite el proceso autoltico y microbiano.
II.1.4. Operacin de Coccin
La operacin unitaria de coccin tiene como fin:

Coagular las protenas.

Esterilizar los pescados con el fin de detener la
actividad enzimtica y microbiana.
Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

II.1.5. Pre-desaguado o Pre-prensado

El pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado
con la finalidad de aumentar su capacidad.
II.1.6. Operacin de Extrusin o Prensado
La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin
de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga
la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea
pobre en slidos.
II.1.7. Operacin de Centrifugacin
Es la operacin que utiliza la centrifuga para separar los
diversos componentes que tiene el licor de prensa como son
la grasa, solidos solubles e insolubles y agua, en razn de su
diferencia de densidades.
II.1.8. Operacin de Evaporacin
La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un
soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido.
Generalmente no se elimina completamente y el producto
concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas
veces con una elevada temperatura.
II.1.9. Operacin de Secado
5

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, la torta

separadora y el concentrado de agua de cola unida y
homogenizados previamente; sin afectar la calidad del
producto.
La principal razn es reducir la humedad del material a
niveles de agua remanente en donde no sea posible el
crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que pueden
deteriorar el producto.
II.1.10.

Operacin de Molienda

El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los

slidos hasta que se satisfagan las condiciones y
especificaciones dadas por los compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena
apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin
del producto en el mercado.
La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una
fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa
rica en cidos grasos, omega-3, DHA y protenas.

II.2.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

La harina de pescado esta normalmente compuesto por:
o
o
o
o
o
o

II.3.

Protena: 60% - 72% min.

Humedad: 14% mx.
Grasa: 5% - 12% mx.
Ceniza: 10% - 20% mx.
Impurezas: ausencia
Insectos: ausencia

CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS
Las caractersticas ms sobresalientes de la harina de pescado,
aparte del olor sui generis, son las escamas y los huesos.
Al igual que en las harinas de carne, si no se procede a una
separacin en fracciones con tetracloroetileno, es difcil distinguir
las diferentes partculas que la componen.
Las caractersticas ms sobresalientes de la harina de pescado son
los huesos, las escamas y el ojo.
Los huesos del pescad, presentes en la fabricacin pesada, siempre
muestran evidencia de sus estructuras anatmicas, aun en las
6

piezas ms pequeas. Muchas son cilndricas y puntiagudas,

mientras que otras muestran sus formas tpicas y vertebrales.
Presentan un color que va desde el blanco hasta un amarillento.
Algunos fragmentos presentan una superficie lisa y de un perlado
mate, mientras que otros pueden ser ms transparentes.
Las escamas, aparecen como partculas laminares, de lustre
perlfero, planas o relativamente curvadas, casi siempre
transparentes con marcas concntricas similares a los anillos de
crecimiento encontrados en los rboles.
El cristalino (ojo), presente en la fabricacin ligera, aparece como
perlas semitransparentes, casi esfricas, de superficie rugosa por la
ruptura de las capas laminares que forma la lente. Puede
encontrarse con facilidad entero o fragmentado en piezas que
continan conservando su forma ms o menos esfrica.
El tejido muscular, por su parte, aparece como partculas de
superficie mate, amarillo-marrn y relativamente duras, aunque
fciles de romperse en fragmentos de fibras con unas pinzas. Estas
fibras se encuentran como fragmentos cortos, relativamente
planos, de superficie lisa y semitransparente.

II.4.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
La harina de pescado constituye el producto y triturado de peces
enteros o de residuos.
La harina de pescado ocupa un lugar en la lista de materias prima
para uso animal por su riqueza proteica, su balance de aminocidos
esenciales y por ser fuentes de vitamina del grupo B.
Una de las fracciones que vara bastante en la harina de pescado es
la ceniza. Su contenido puede variar desde 11% hasta 12%
dependiendo de si fueron pescados enteros o despojos los
utilizados para su fabricacin. Los despojos que se utilizan en la
fabricacin de harina de pescado son: cabeza, espina dorsal, aletas
y vsceras.
Otra fraccin que vara es el contenido de extracto etreo. Esta
variacin viene determinada por la clase de pescado y por el
procesamiento que ha sufrido la harina de pescado.
7

II.5.

USO EN LA ALIMENTACION ANIMAL

Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos,
rumiantes, cavas lecheras, ganados vacunos, ovinos y animales
acuticos (camarn, pescado y otro) disminuyendo notablemente
los costos de produccin industrial de estos animales por su rpido
crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y la
notoria disminucin de posibilidades de enfermedades.
II.5.1. En Bovino de Leche
En vacas lecheras se puede utilizar hasta un 10% de harina
de pescado. En cuatro tratamientos con harina de algodn y
harina de anchovetas obtuvieron las siguientes conversiones
alimenticias (kg de alimento Vs leche producida). Conversin
alimenticia en raciones con varios porcentajes de harina de
pescado
Tratamiento

25% h. de algodn
15% h. de anchoveta
10% h. de anchoveta
5% h. de anchoveta +

Consumo (kg)

Conversin

8.440
8.300
8.340
8.140

Alimentaria
1.776
1.802
1.802
1.672

1% urea
De los resultados que se observa en el cuadro se deduce que
puede ser recomendable el uso de la harina de anchoveta
hasta un 10% en raciones para vacas lecheras. El sabor y el
aroma de la leche y mantequilla no fueron afectados ni aun
por la dieta de 154% de harina de pescado.
II.5.2. En Ovinos
En un experimento en corderos sustituyeron la harina de
algodn en proporciones de 0.2, 4.8 y 12 % aumentando la
ganancia y la eficiencia alimenticia en los tratamientos de
2.4 y 8% de sustitucin. En el tratamiento con 12% de harina
de pescado se utiliz como fuente terica de lisina, insoluble
en el rumen. Los resultados indican que los corderos jvenes
responden positivamente al suplemento de la harina de
pescado, y que solo el 2% proporciona la cantidad necesaria.
8

II.5.3. En Cerdos
La harina de pescado usada para suplementar el maz es
deficiente es triptfano, es necesario la adicin de 0.13% de
triptfano para que cerdos de 44 kg de peso se comporten
igual que los alimentos con soya.
Sin embargo el uso de la harina de pescado en la
alimentacin de cerdos es para suplementar otras protenas
de origen vegetal y no como nicamente una fuente de
protena.
II.5.4. En Aves
La harina de pescado es ampliamente utilizada en la
alimentacin de pollos como fuente de lisina y metionina. Se
usa especialmente para suplementar otras fuentes de
protena vegetal. Los porcentajes de la harina de pescado de
dietas para pollos varan entre 2 y 6%.
Dietas con alto contenido de pescado (24%) pueden producir
perosis en pollo y reducir grandemente el crecimiento. La
adicin de colinas a esas raciones mejora el crecimiento, lo
mismo sucede con la adicin de cido flico pero la perosis
persiste y cuando se aade a esas dietas harina de pescado,
colina cido flico y manganeso se alcanza un peso ptimo y
se elimina la perosis.
Tambin es importante sealar que la harina de pescado se
utiliza en alimentos para perros, gatos, etc. Ya que son
especies carnvoras que requieren altos niveles de protenas
a la par que una alta calidad de la misma dieta.

IV.-PARTE EXPERIMENTAL
4.1.-MATERIALES
Olla mediana.

Cocinilla elctrica.

Balanza mecnica.

Jurel (Trachurus murphyi).

10

Estufa de secado.

Probetas de 100 ml, 250 ml y vaso de precipitado de 1litro.

4.2.-PROCEDIMIENTO
Pesar en la balanza mecnica 1Kg de pescado de jurel

11

Llevar el pescado pesado a una olla de tamao mediano, colocarla en la

cocinilla hasta cocerlos durante 25 minutos (aadir un poco de agua de ser
necesario para que no el pescado no se adhiera a la olla)

Enfriar el pescado y colocar el lquido obtenido del cocinado en un vaso de

precipitado

12

Prensar con las manos y con la ayuda de un sedazo, todo el pescado obtenido
del cocinado

13

Liquido de cocinado (izquierda) y licor de prensado (derecha)

Llevar el pescado desmenuzado obtenido y secar en la estufa a 105 C por 48

horas

14

Pesar y hacer un balance general

Moler con la ayuda de un mortero

15

VI.- ANLISIS DE RESULTADOS

Cabe sealar que, por cada tonelada de material procesado, se obtienen cerca
de 230 Kg. de harina de pescado, y 110 litros de aceite de pescado
MUESTRA

VOLUMEN
TOTAL
OBTENIDO

MATERIA
ORGNICA

ACEITE

CALDO
COCINADOR
LICOR DE
PRENSA

805 ml

795 ml

10 ml

274 ml

256 ml

18 ml

Total de Aceite =

28 ml

Cantidad de
jurel

Harina de
pescado

Aceite

1000 Kg

230 Kg

110 Litros

1 Kg

0.286 kg

0.028L

En industria
pesquera
Laboratorio (UNFV)

VII.OBSERVACION
En la extraccin del aceite, hubo un percance debido que al extraer el aceite
tambin se extrajo cierta cantidad del caldo por ende perdimos 5 ml de
espesor de dicho aceite.
VIII- RECOMENDACIONES

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 Es recomendable tratar de no daar la materia prima (jurel) al momento de

pesarlos en la balanza.
Al momento de realizar el proceso de cocinado se recomienda aadir un poco
de agua para evitar que se peguen los pescados a la pared del recipiente.
Al momento de escurrir liquido obtenido en el proceso de cocinado (caldo de
cocido) evitar destruir la materia prima para as lograr generar harina de mejor
calidad.
Para realizar el prensado de la materia prima
se recomienda utilizar
maquinas prensadoras para evitar el deterioro de la materia prima o muestra.

Al llevar al honro los pescados asegurarse de expandir lo ms extenso que

pueda, la muestra, para as obtener un mejor secado.
Es preferible dejar la muestra por 8 horas en el horno, para garantizar la
eliminacin total de la humedad.

IX.-BIBLIOGRAFA

Carvajal, Guy. Informe tcnico sobre la harina de pescado. Recuperado el da

28 de enero del 2015 de
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/INFORME_TECNICO
_SOBRE_LA_HARINA_DE_PESCADO_Y_ADULTERACIONES.pdf
CONAM. Gua tcnica. Ministerio de pesquera. Recuperado el da 28 de enero
del 2015 de
http://cdam.minam.gob.pe/multimedia/contaminacion_industrial/PDF
%20files/Original_CD_PDF/alimento/pescado.pdf
Universidad Catlica del Per. 2009. REPORTE SECTORIAL: SECTOR PESCA.
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