La levadura cervecera, durante la fermentacin del mosto, produce innumerables

sub productos que determinan ciertas caractersticas del producto final. El diacetilo
19/04/2011
(2-3 butanodiona),
probablemente el descriptor ms conocido en la elaboracin de
cerveza, pertenece junto al 2,3 pentanodiona,
a los
compuestos
orgnicos
DIACE
T IL
O : Su p rodu
c ci n y
conocidos como dicetonas vecinales (VDK).redu c ci n
E l a2 -manteca,
3 b u t a n o d ipochoclo,
o n a , c o n o cai dButterScotch
o tambin
El Diacetilo posee aroma
c o m o D ide
a c eazcar
t i l o , e s con
p r o bmanteca),
a b l e m e n t e que
el
o a toffee (similar a la mezcla
se
descriptor ms conocido en la
puede confundir con lase lnotas
a
caramelo
de
la
malta.
Por
lo
aboracin de cerveza y se lo
r e cexceso
o n o c e pde
o r sdiacetilo
u a r o m a se
s i macompaa
i l a r a l d e l acon
general, la percepcin en
a n t e cgrasosa
a , p o c h oo
c l pegajosa
o , o a l d e l (slipperiness)
toffee.
una sensacin en boca m
como
y su apreciacin aumenta a medida que la cerveza va
perdiendo el fro.

Para muchos, sobre todo en los estilos como las Scottish Ales, la presencia de
diacetilo da un carcter de plenitud.
Las distintas cepas de levaduras difieren marcadamente en la habilidad de
reducirlo.
Su percepcin determina un parmetro de calidad. Aunque algunas Ales y muy
pocas Lagers (como la famosa Pilsner Urquell) contienen cantidades perceptibles
de diacetilo, hoy en da las modernas cerveceras lo consideran un defecto.
La mayora lo detecta en niveles superiores a 0.15 ppm (partes por milln) y se
puede llegar a percibir hasta en concentraciones de 0.05 ppm. Est establecido
que hay un 20% de los tomadores de cerveza que no pueden detectar este
aroma.
El flavor a 2,3 pentanodiona, se caracteriza por notas a miel, usualmente se
encuentra en las Belgian Ales, siendo un demrito si se halla en otros estilos.
La generacin de diacetilo en las cervezas est determinado por 3 factores:

1. Durante la Fermentacin, como subproductos generados por las levaduras

2. Contaminacin Bacteriana por malas prcticas de sanitizacin
3. Por Aejamiento.
El estudio de la va del diacetilo ha sido de gran inters por los investigadores.
Gracias a los trabajos de Pasteur se observ que los microorganismos, hoy
denominados Bacterias cido lcticas, producan desrdenes en las cervezas.
Recin entre los aos 1950 y 1960 se descubri que las levaduras cerveceras
contienen las enzimas para producir Diacetilo y, bajo condiciones favorables, para
reducirlo.

1) Efectos de las Levaduras

El mecanismo de la formacin de Diacetilo comienza con el cido Pirvico (o
Piruvato) y el acetaldehdo, que son transformados en cido alfa-acetolctico (o
Alfa-Acetolactato) dentro de la clula de la levadura. Al fugarse este cido del
interior de la levadura, aparentemente por oxidacin es transformado en diacetilo.
Esta va es inhibida por la sntesis del aminocido Valina que utiliza cido alfaacetolctico para su formacin y por consiguiente reduce la cantidad de este cido
que puede llegar a transformarse en diacetilo.
Esto est demostrado por el hecho de que la enzima que produce alfa-acetolactato
es inhibida por la presencia de Valina.
Los aminocidos Valina y Leucina, fuentes indispensables de Nitrgeno para la
levadura, son considerados esenciales, ya que ellas son deficientes en
sintetizarlos.
El mosto y por ende, la concentracin de protenas en l, resulta ser el proveedor
natural de aminocidos necesarios para el crecimiento y la reproduccin de las
levaduras.