Curso Master en cocina italiana y food design

Curso de doce semanas en aula y 3 meses en restaurante

El curso incluye
Entrenamiento Bsico
- La salud en cocina
Informaciones sobre la seguridad en el trabajo,sobre las normas de higiene y sobre la normativa
internacional HACCP. Esta normativa ser explicada y aplicada durante las clases prcticas.
Microbiologa de los alimentos y valores nutricionales de los alimentos
Las intolerancias alimentarias
La cadena de fro y conservacin de alimentos
Cocina saludable: los principios ms importantes para el respecto de la salud
Los platos vegetarianos, la coccin al vapor y la cocina vegana
Las reglas nutritivas y las recetas bajas en caloras y baja en sodio
La dieta mediterrnea base de la cocina italiana
- innovacin en cocina
La realizacin de recetas con los mejores mtodos de coccin y con tiempos rapidos
Cocina con el horno de microondas. Los mtodos de coccin al vaco y la preservacin
La conservacin al vaco de los alimentos con aceite, vinagre y congelados en cristales
La regeneracin de los alimentos
- El food design.
Aprender el arte de la realizacin de platos en relacin con su uso, la combinacin de sabores con su
imagen y preparar platos adecuados para su uso, como en happy hours, ceremonias y street food. La
combinacin de la creatividad con la moda.
- Hierbas y especias
La variedad y el uso de hierbas y su importancia en la cocina italiana
Caractersticas y uso de los diversos tipos de sal
Los mtodos de produccin y el uso de varios tipos de vinagre
- Carne y pescado
Conocimiento y clasificacin de varios tipos de carne. Los distintos cortes y su uso
Los mtodos de preparacin y coccin de los platos de carne
Pescado de mar y agua dulce de todo el mundo y su uso
Las tcnicas tradicionales e innovadoras para el procesamiento y la coccin del pescado.
- Aceites vegetales y grasas animales y vegetales
El aceite extra virgen de oliva. Sus propiedades y sus usos
Las dems grasas y su utilizacin en la cocina

Formacin especializada
- La organizacin del men tpico italiano:
Los entremeses fros y calientes a base de platos de verduras, carne y pescado de la cocina tradicional,
moderna e innovadora. La realizacin de muchos platos y su presentacin
El finger food. Los platos tradicionales de un toque moderno. la realizacin de numerosos platos y su
presentacin.
primeros platos
Pasta fresca y pasta fresca rellena. El tratamiento, la conservacin
y la coccin. La realizacin de muchos platos de pasta fresca y pasta rellena.
El arroz y los secretos para conseguir un buen risotto. El conocimiento de las distintas selecciones,
su uso y la realizacin de muchos platos.
Los gnocchi. Preparacin y realizacin en varias interpretaciones
Las sopas tradicionales. Un plato vegetariano por excelencia adecuado para
elaboraciones y combinaciones
Los primeros platos creativos con el uso de la pasta y de otros ingredientes.
segundos platos
Los principales tipos de carne, roja y blanca. Su preparacin con las diversas tcnicas
de coccin y tambin de coccin a baja temperatura. La realizacin de muchos platos
Pescado de mar y agua dulce. La realizacin de numerosos platos y combinaciones con procesos
tradicionales e innovadores
La verdura como base de los platos vegetarianos y el papel de las verduras en la dieta mediterrnea.
La realizacin de muchos platos de verduras y guarniciones
Platos artsticos con las verduras.
- La Panadera
El conocimiento y la clasificacin de la harina y sus usos
El conocimiento y el uso de varios tipos de levadura
Panes de calidad tradicional y la preparacin
Los panes especiales para restaurantes
los grissini
La pizza y la focaccia
- Quesos
Los quesos de la tradicin piemontesa de vaca y cabra
Los quesos de calidad certificada D.O.P.
La cuajada de leche de vaca y cabra
- La charcutera
Los embutidos y los jamones
Principales tipos. Procesamiento y curado

- La pastelera para el restaurante.

Los pasteles
Los postres y dulces creativos
La pastelera tradicional y la moderna
El Chocolate y sus decoraciones
El azcar tirado, quemado y arrojado para la elaboracin de decoraciones
Tartas clasicas, modernas y de horno
La realizacin de numerosos platos de pastelera
La produccin de mermeladas
El panettone
- El gelato
El gelato de restauracin
El gelato tradicional

La cultura de la cocina italiana

- La cocina moderna: los aparejos ms modernos, tcnicas de coccin y de conservacin al vaco.
El uso de estas mquinas en las ejercicitaciones y la realizacin de muchos platos y preparaciones del
curso.
- Los productos italianos y su produccin a travs de degustaciones de vino y un viaje perfecto en la cocina
de varias regiones conociendo tambin la geografa, la historia y el arte
- La formacin se completa con una pasanta en los mejores restaurantes el los cuales se realiza una cocina
italiana moderna y altamente cualificada. En la pasanta se aprende como organizar el trabajo en la cocina,
la limpieza e higiene y la realizacin de mens completos. El alumno se somete a los rdenes del chef y l
es ayudado a aprender todas las tcnicas y habilidades para gestionar con xito una cocina italiana incluida
la organizacin de los mens, el servicio a la carta y banquetes
- Recorridos de comida y vino
Visita y conferencia sobre el caf en el Centro de Formacin de Lavazza
Visita a un laboratorio para trabajar con chocolate
Visita a una bodega
Visita a una fbrica de quesos
Visita a una empresa que produce cocinas y maquinarios para la restauracin.

Exmenes de fin de curso

Horario del curso de las 9:00 a las 13:00 y de las 14:00 a las 18:00 de lunes a viernes.
El precio del curso comprende:
- las clases y todo el material didactico
- una divisa de la escuela
- sistemacin en cuarto de 2 o 3 en hoteles en la cercana de la escuela incluso el servicio de desayuno de
lunes a domingo.
- la comida de lunes a viernes en la escuela.
- traduccin en lengua espaola durante las clases y las visitas.
- sistemacin y alimento durante la pasanta
- todos los documentos para la pedida de VISA
- los seguros contra infortunio
La partecipacin a la pasanta es facultativa. Para poder participar a la pasanta es necesario haber
superado con xito el examen de fin de curso y ser capaz de comunicar con el personal del restaurante (en
italiano, ingls, francs, espaol o aleman).