Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

I.U.P Santiago Mario
Barcelona, Edo-Anzotegui

Ubicada en el Casco Central de Barcelona, en el Boulevard 5 de

Julio en la Calle Pez-local N 36

Profesora:
Ennelia Rodrguez

Integrantes:
Rodrguez Rosenni
Jimnez Yasmar
Requena Maria

Barcelona, agosto de 2010

ndice

*Introduccin
Capitulo I
La Empresa
*Identificacin de la Empresa
*Objetivos del Proyecto
*Objetivo General
*Objetivo Especifico
Capitulo II
Marco Terico
*Teora Relacionada con el Proyecto
*Teora Relacionada con el Mercado
Capitulo III
Estudio Tcnico
*Producto
*Descripcin del Proceso
*Localizacin
*Distribucin de la Planta
*Polticas
*Calidad
*Mantenimiento Industrial
*Seguridad Industrial
Captulos IV
*Conclusin
*Referencias
*Bibliografas
*Anexos

Introduccin

La empresa Merguay, ubicada en la calle Pez de Barcelona;

se encarga de producir mermelada de guayaba a partir de la
preparacin de una crema pastosa de pulpa de guayaba con
azcar natural, la cual lleva varios procesos hasta llegar a su
envasado y distribucin.

En esta planta laboran un total de 80 trabajadores distribuidos

en las parte de recepcin, gerencia, administracin y la parte
interna de la fbrica donde se encuentran el almacn de
materia prima, lavadero, peladora, cortadora, rea de envasado,
rea de pasteurizacin, rea de etiquetado y el almacn de
productos terminados.

Esta pequea empresa tiene el compromiso de la elaboracin

de este producto para la satisfaccin de los consumidores
adems de proporcionarles un producto natural el cual contiene
vitaminas, hierro, etc. entre otros componentes que les ayuda a
su salud diaria el cual les permite vivir sanamente.

Capitulo I

La Empresa
Es

una

pequea

empresa

industrial

llamada

exquisiteces

MERGUAY encargada de la fabricacin de una deliciosa

mermelada de guayaba que tiene por nombre Dulcita.

Caractersticas del Producto

Equipos:

*Olla
*Cuchara
*Cocina
*Bombona
*Fsforos (Yesquero)
*Paleta de madera
*Jarras
*Cuchillos
*Tinas de plsticos
*Colador
*Licuadora
*Frascos de vidrios o plsticos.

Ingredientes:

*Guayaba
*Azcar
*Agua

Importancia del producto

Es importante este producto porque complace los gustos de
cada persona, y adems de ofrecer un delicioso sabor, ofrece
vitaminas y nutrientes para una buena alimentacin.

La guayaba es un gran alimento y digestivo, muy til para lograr

buenos hbitos de nutricin, por esto es muy recomendable
para los nios y personas debilitadas y anmicas. Estimula la
actividad

del

corazn,

contrarresta

la

presin

alta.

Es la nica fruta hasta hoy descubierta que contiene 16

vitaminas. Es denominada la fruta reina, porque es la ms
completa en nutrimentos. Su contenido de vitamina C es
benfica, por lo menos, en el 80% de las enfermedades que
padecemos.

Todas estas propiedades y beneficios que posee este fruto, hizo

que sea interesante utilizarla en mermelada, ya que por medio
de ella podremos ingresarlos al mercado, donde nuestros
principales

consumidores sern las familias, que hoy en da

buscan mejorar su alimentacin y por consiguiente su salud.

La mermelada de guayaba, es muy rica y deliciosa, lo que har

que su consumo permita cuidar la salud, y la alimentacin sea
ms nutritiva, por lo tanto este producto no solo busca
satisfacer las necesidad del consumidor, sino tambin mejorar
el nivel de vida saludable que en la actualidad poca importancia

se le ha dado, siendo, sin embargo muy preocupante

para

todos.

Finalidad del Producto

Este producto tiene como finalidad vender al publico en general

para as tener una produccin satisfactoriamente eficaz, y
mejorar

el

ingreso

de

la

empresa,

expandirnos

internacionalmente y que sea una empresa de agrado a todos

nuestros clientes.

Objetivos del Proyecto

Objetivo General

Elaborar y comercializar mermelada de guayaba, envasados en

frasco de plstico cristalizado teniendo en cuenta las normas
higinicas de la SALUD.

Objetivos Especficos

*Identificar el tipo de producto a fabricar en nuestra empresa.

*Identificar

los

recursos

(maquinarias,

mano

de

obra,

herramientas) necesarios en el proceso de produccin.

*Dar conocer a la comunidad la creacin de nuestros productos

como lo es la mermelada.

* Disear estrategias y aplicarlas durante el desarrollo del

proyecto.

* Demostrar nuestra capacidad de elaborar y comercializar

productos

base

de

frutas

en

frascos.

*Motivar al consumidor a que compren nuestros productos.

*Disear un plan de acciones para ejecutar las actividades

correspondientes.

Capitulo II
Marco Terico

Teora Relacionada con el Proyecto

Qu es la Guayaba?
Es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtceas
la cual incluye a ms de 3.000 especies de rboles y arbustos
de los cinco continentes.
Todas las guayabas las producen rboles del gnero Psidium
que crecen en regiones tropicales de Amrica, Asia y Oceana.
En otros pases tambin se la conoce como guayabo, guara,
arrayana y luma.
Las hay dulces, semicidas y cidas; generalmente son de
forma redondeada, no muy grande. Cuando estn maduras
exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y
tentadoras.
1. Seleccionamos la materia prima.
2. Pesado de fruta.
3. lavando las frutas para de esta manera darle una buena
desinfeccin
4. Pelamos y licuamos la fruta.
5. Despus de licuar la fruta se cuela y se coloca a cocinar
para quede forma espesa.
6. Cuando se est cocinando se revuelve constante y se le
agrega azcar.
7. Luego cuando ya est en el punto se retira del fuego y
se deja enfriar para envasarlo.

Capitulo III

Estudio Tcnico

El Producto
Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de
pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o
no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la
concentracin

final

refractomtrica,

no

de

slidos

debe

ser

solubles,

por

inferior

lectura

al

65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido

por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de
azcar, pectina
suficientes

para

cido,
que

hasta

ocurra

la

alcanzar

los

grados

gelificacin

Brix

durante

el

enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena

consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no
duro.

Materiales primas utilizadas en la elaboracin de

mermeladas
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor,
sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente
sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes
necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madurez fisiolgica

 Buen balance azcar/cido.

Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que
requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la
cantidad de pectina y la acidez.

Azucares
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital
en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada

debe

impedir

tanto

la

fermentacin

como

la

cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la

probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por
que contiene demasiada azcar.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por
que permite mantener las caractersticas propias de color y
sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
saco y las moras.

cidos

Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales

generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no
poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen
gel,

por

lo

cual

es

necesario

adicionarlo.

Las

normas

colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos:

ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms
utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a
emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En
los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales
tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias Pcticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en

los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas
y

tienen

como

Su

importancia

funcin

dentro

del

reforzar
proceso

de

su

estructura.

elaboracin

de

mermeladas radica en su capacidad para formar geles en

presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el
Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas,
presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se
debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir
esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado
slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar
pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad

permanece

inalterada

durante

el

almacenamiento

temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre

degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y
necesitan la presencia de un conservador para evitar la
fermentacin.
En

apartados

posteriores

se

entrar

exponer

algunos

aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su

mecanismo

de

formacin.

Descripcin del Proceso

Los materiales que es la guayaba se encuentran en el almacn
de materias primas desde donde son transportados mediante
carretillas manuales hasta el lavadero para ser lavadas y
desinfectadas luego estas son transportadas hasta la peladora
para despus ser trasladadas hasta la cortadora donde se
procede al despulpado para luego realizar la preparacin del
concentrado de esta pulpa de donde luego obtendremos la
mermelada.

Luego

se

inspecciona

el

producto

antes

de

transportarlo al rea de envasado. Despus se lleva a la

pasteurizadora donde se colocan los frascos con las tapas
cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10
minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se
enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra
para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos
este proceso se hace para as garantizarle una vida larga til al
producto y luego son transportados a la etiquetadora y por

ultimo son trasladados hasta el rea de almacn de productos

terminados.
Diagrama de proceso
Diagrama de proceso

Actividad

Materia prima en almacn

Transportado hasta el lavadero

Transportado hasta la peladora

Transportado hasta la cortadora

Mezclado

Inspeccin del producto obtenido

Transporte hasta el rea de envasado

Envasado

Pasteurizado

Transporte hasta la etiquetadora

Smbolos

Etiquetado

Transporte al almacn

Almacenamiento

Resumen

Smbolos

cantidad

6
4

Localizacin

EXQUISITES MERGUAY se encuentra ubicada en el casco

central de Barcelona, en el bulevar 5 de julio, calle paz-local N
36.

Identificacin de la empresa

Merguay
Ubicacin: Calle Paez cruce con el boulevard 5 de julio
Barcelona.

Tipo de producto

Mermelada natural de guayaba

Tipo de clientes

Clientes fijos

Tipo de sistema de produccin

Sistema de produccin por encargo ya que la empresa se

encarga de la fabricacin de los productos despus de haber
recibido un contrato o encargo del producto, el cual luego es
enviado hasta su destino y este comprende 3 actividades:
1) Plan de produccin: Relaciona la materia prima, mano de
obra y proceso de produccin.

2) Arreglo fsico: Se concentra en el producto.

3) Previsibilidad de la produccin: Cada producto exige un

plan de produccin especfico.

Distribucin de la Planta

Las Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que

exige las autoridades de salud para el procesamiento de
alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso,
seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.

Equipo requerido
Despulpador

 Fuente de calor: marmita, estufa

Refractmetro
Medidor de acidez
Selladora

*Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a

proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.

*Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de

madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.

*Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe
utilizar agua clorada.

*Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos,

para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los
tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa.

*Extraccin

de

la

pulpa: Se hace con la ayuda de un

despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si

no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora,
en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y
las semillas.
*Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para
determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la

cantidad de azcar y cido necesarios. La guayaba contiene

suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar
pectina ctrica.

*Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte

del azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando
con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que
se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y
se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este
punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se
disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la
mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe
encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar
una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo.

*Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en

envases plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos
deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10
minutos

los

envases

de

plstico

se

deben

clorar. La

temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se

hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un
lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al
menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y
haya

gelificado

se

debe

dejar

en

reposo

por

24

horas.

*Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la

mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto

tenga una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con
las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C
durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao
mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego
en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar
los

frascos.

*Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn

fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.

*Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas

de cartn y se almacenan en lugares secos, ventilados y
limpios.
Polticas

Polticas de la industria

*Polticas del Precio

Quizs uno de los aspectos ms complicados del comercio
exterior es la poltica de precios. Una incorrecta poltica de
precios, puede llevar a un fracaso absoluto en los mercados
internacionales.

Ante

todo

conocer

los

precios

de

la

competencia en los distintos mercados internacionales. La

estrategia de precios junto con esta informacin nos permitir
tener unos criterios reales para fijar los precios de exportacin.
Por otra parte, estamos ante el conocido dilema de precios

globales o precios locales. Desde otro punto de vista el precio

ir

ntimamente

ligado

al

Incoterm

seleccionado.

En

los

mercados ms competitivos ser habitual estregar el producto

en casa del cliente, por lo que deberamos ser capaces de
ofertar nuestros productos en DDP: Pero en otros pases esto
ser imposible. Ello nos plantea una situacin difcil. Una
solucin puede ser tener un precio FOB Global, y luego ser
capaces de adaptarlo a cada mercado en funcin de los costes
de ese mercado. Por otra parte es muy importante ser capaces
de poder ofrecer a nuestros clientes un sistema de clculo de
proformas online, en funcin de la divisa, incoterm, cliente, etc.
Como poltica, la Compaa revisa y analiza en forma constante
los precios de sus productos los cuales estn fundamentados
en las condiciones de los mercados nacional e internacional y
de movimientos en los costos tanto de material de empaque
como de materia prima.
La Compaa toma decisiones en cuanto a la variacin de los
precios de sus productos o las polticas de promociones y
descuentos a llevar a cabo, dependiendo del mercado y de sus
estrategias

internas,

cuidando

siempre

de

cubrir

las

necesidades de cada uno de sus clientes.

Adems, uno de los objetivos de la Compaa es trabajar en la
eficiencia de su cadena productiva para reducir costos y
analizar el mercado internacional donde se pueden encontrar
oportunidades

de

menores costos.

abastecimiento

de

materia

prima

con

Control de calidad

En la materia prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes

podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

En el proceso
Controlar el punto final de la mermelada (Brix), as como el pH.
Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se
forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y
tambin disminuye el rendimiento.

En el producto final
La mermelada debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
Brix: 65-66
pH: 3.0-3.5
consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.
Color: caf rojizo. No se debe usar color artificial

Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas

por varios meses, para evaluar la vida til. La presencia de
abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el
producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

En los aspectos legales es conveniente el registro de una marca

ya que con ello el Estado otorga el derecho exclusivo de uso en
el pas registrado. Aunque no es obligatorio el registro, ni para
comercializar

productos

ni

para

prestar

servicios,

es

recomendable, ya que con el registro y el derecho de uso

exclusivo que ste le otorga, se pueden evitar tanto la copia o
imitacin como el aprovechamiento de su reputacin comercial.
Adems se pueden ejercer las acciones legales oportunas
contra quien haga un uso no autorizado por el titular del
registro.
Los objetivos de la marca en el mercado de exportacin son:
Signo de garanta y de calidad para el producto.
Prestigio y seriedad a la empresa fabricante y exportadora.
Ayuda a que el producto se venda y se identifique mediante la
promocin

Econmicas

Controladora pura de acciones de empresas dedicadas a la

elaboracin

distribucin

de

productos

alimenticios

en

conservas, enlatados y envasados, as como higinicos y de

tocador.
Se encarga de generar la informacin necesaria para mantener
al corriente la contabilidad de la empresa. Esta informacin
est integrada, entre otros elementos, por la codificacin y

adecuada clasificacin de las plizas, elaboracin de balanzas

de comprobacin y libro diario y mayor, que permite la
conformacin de los estados financieros. Adicionalmente se
encarga de controles administrativos como son: nominas,
control de bancos, clientes, proveedores, entre otros.

Fiscal. La preparacin de las declaraciones de impuestos

requiere la recopilacin previa de informacin y la presentacin
de los datos de forma coherente.

Conclusin

Este producto posee propiedades nutritivas como los son

alto contenido de Vitamina C. Adems de ser Rica en potasio,
cido clorgnico, betacaroteno, flavonoides, pectina, betana; y
tambin es rica en antioxidantes, los cuales ayudan a combatir
el envejecimiento prematuro de la piel.
Este producto tambin ayuda a la salud de los consumidores
Excelente para reforzar las defensas del cuerpo ya que
estimula la produccin de glbulos blancos.
Ayuda a combatir y prevenir enfermedades infecciosas
Muy til para tratar afecciones respiratorias como tos,
bronquitis, asma, catarro, influenza, gripe, etc.
Ayuda a conservar el equilibrio adecuado en la presin
arterial.
Mejora la circulacin
Ayuda a combatir el colesterol.
Buena para incluir en dietas de diabticos.
Protege contra enfermedades infecciosas de los ojos.
Favorece la actividad de las enzimas reparadoras.
Posee una ligera accin anti-coagulante.
Ayuda a depurar el organismo de toxinas o grasas nocivas
acumuladas.
Favorece la salud de la piel.
Ayuda a combatir contagios.
til en las dietas de la tercera edad, ayuda a vigorizar el
cuerpo y a mantenerlo en buen estado de salud general.

La guayaba es una fruta que

puede consumirse de muchas

formas y con ella se pueden preparar variados platillos como

jugos, aderezos, ccteles, mermeladas, dulces, postres, salsas
y dems. La podemos comer sola como golosina o acompaada
de alguna otra fruta.
Forma recomendable de uso para beneficiarse de sus poderes
medicinales
Para beneficiarnos al mximo de sus cualidades medicinales,
lo mejor es consumirla por las maanas, ya sea en jugo o sola, y
no combinarla con otras frutas, sobre todo si son dulces, de
manera que su poder depurativo acte al mximo. Hay que
procurar no consumirlas en almbar o enlatadas, ya que de
esta forma pierden todos sus poderes medicinales. Tambin
es recomendable no utilizar azcar refinada para endulzarla, ya
que el azcar contrarresta sus efectos medicinales. Hay que
tomar en cuenta que si se cuece o se calienta pierde su
vitamina C.

Bibliografas

Materia Prima e ingredientes

Azcar

Guayaba

Agua