UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Determinacin del ndice

TEMA:

de madurez en frutas
Ing. Braulio Bustamante

DOCENTE:

GRUPO DE LABORATORIO:

91G

INTEGRANTES:

CHIRA FAJARDO RUBEN

DURAND LOPEZ JACKELINE
VELASQUEZ INFANTE MILAGROS
PRADO CHAVEZ JOSSELINE
PALACIOS CARRILLO KARINA
HURTADO ORTEGA RODRIGO

CALLAO PERU

2013

1.- Objetivo:
Determinar el ndice de madurez en frutas.
2.- Parte Experimental:
Cortamos en rodajas las 4
muestras y las colocamos
en lunas de reloj.

Aadimos lugol a las 4

muestras, anotamos los
cambios e intensidades
y coloracin que se
produce en ellas.

2.- Resultados:
Cuadro de ndice de madurez en el pltano.
MUESTRA

MADURACIN

1
2

+
++

+++

++++

3.- Discusin:
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante
el proceso de maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos
cambios son el resultado de la profunda reestructuracin
metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos
climatricos,
este
proceso
es
controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal
como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que
atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio,
se han notado cambios en la fisiologa de los frutos: tamao,
aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa,
brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para
medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza,
el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez,
siendo todos ellos de empleo muy prctico.
Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro
indicador de madurez de las frutas. El lugol es un colorante
compuesto por
yodo, que reacciona con los azucares que
presentan estructura helicoidal como la amilosa del almidn; el
reactivo es capaz de introducirse en la doble hlice y formar
complejos coloreados color violeta-amarronado. Los azucares
simples, disacridos y oligosacridos no presentan estructura
helicoidal por lo cual no reaccionan; lo mismo los productos de
hidrolisis del almidn, que son principalmente glucosa y dextrinas:

tras la hidrlisis se pierde la estructura helicoidal y no hay

reaccin.
4.- Conclusiones:

Las caractersticas externas que presento el fruto, en cada

muestra, como el color y aroma coincidi con el porcentaje de
almidn encontrado. La muestra 4, presento una textura ms
suave, un color amarillo bajo, ndice de una tasa alta de madurez,
que fue comprobada con la prueba del lugol.

El lugol acta directamente con el almidn colorando la muestra

segn la intensidad de azucares que posea ya que al estar ms
madura presenta menores cantidades de almidn.