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TEMA:
INVESTIGACIN Y CREACIN DE UNA PANADERA Y PASTELERA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
AUTOR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA
TUTORA:
LCDA. MARCIA OCHOA
GUAYAQUIL ECUADOR
2014 2015
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
ACTA DE APROBACIN
TRABAJO DE TITULACIN
TEMA:
INVESTIGACIN Y CREACIN DE UNA PANADERA Y PASTELERA A LA
VISTA, EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
TRABAJO PRESENTADO POR:
ARMANDO SOSA TOAPANTA
APROBADO EN SU ESTILO Y CONTENIDO POR EL TRIBUNAL DE
SUSTENTACIN
II
DECLARACIN
III
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por ser el inspirador para cada uno de mis pasos
dados en mi convivir diario; a mi esposa por ser la gua en el sendero de cada
acto que realizo hoy, maana y siempre; a mis hijos, por ser el incentivo para
seguir adelante con este objetivo.
IV
AGRADECIMIENTO
INDICE GENERAL
Portada ....
I
Acta de Aprobacin....
II
Declaracin.....
III
Dedicatoria...
IV
Agradecimiento..
V
ndice General.... VIII
ndice de Tablas.....
IX
Resumen.....
X
Introduccin.....
XI
Planteamiento del problema........ XII
Diagnstico del problema.... XIII
Justificacin de la investigacin.. XIII
Objetivos: General y especifico.............. XIV
Objetivo General.. XIV
Objetivo Especifico.
XIV
CAPITULO 1
MARCO TERICO
1.1. Resea Histrica del pan............
1.2. Resea Histrica del pan............
1.3. El Pan .......
1.4. Elaboracin del pan.....
1.5. Horno......
1.6. Usos.....
1.7. Harina......
1.8. Agua.....
1.9. Agentes Leudantes.......
1.10. Alimentos Antioxidantes......
1.11. Agentes Emulsificantes...
1
1
2
7
8
12
12
19
20
24
26
CAPITULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Investigacin de Mercado..........................
31
31
VI
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
Mtodo a utilizarse........
Poblacin....
Tcnica a utilizar..........
Objetivo de la Investigacin.....
Tcnicas de Recogida de Informacin...
Tamao Muestra
2.9. Presentacin y anlisis de los Resultados....
2.10. Anlisis de la Oferta..
2.11. Anlisis de la competencia...
31
32
33
33
33
33
35
45
45
CAPITULO 3
CREACCIN DE PANADERIA Y PASTELERIA A LA VISTA, EN LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL
3.1. Estudio Administrativo....
3.1.1. La oportunidad..
3.2. Descripcin de la empresa....
3.2.1. Filosofa Empresarial...
3.2.2 Valores....
3.2.3 Estructura Organizacional
3.2.4 Formas de Contratacin...
3.3 Plan de Marketing.....
3.4 Anlisis FODA
3.5 Estudio Legal.
3.6 Estrategias de producto
3.7 Mix de precio..
3.8 Estrategias de precio....
3.9 Localizacin...
3.10 Estudio Financiero
3.11 Inversin....
46
46
47
47
47
49
50
50
51
52
53
54
54
54
55
55
Conclusiones.
Recomendaciones
Bibliografa.
Anexos
67
68
VII
NDICES DE TABLAS
Tabla 1. Parroquias Urbanas de Guayaquil.......
Tabla 2. Tamao de la muestra....
Tabla 3. Inversiones....
Tabla 4. Inversin Intangible.....
Tabla 5. Inversin Tangible...
Tabla 6. Total de Inversin....
Tabla 7. Total de prstamos.....
Tabla 8. Costo de Administracin....
Tabla 9. Resumen de Costos
Tabla 10. Prdidas y Ganancias..
Tabla 11. Lista de Productos.
Tabla 12. Personal..
Tabla 13. Mano de obra directa
Tabla 14. Resumen de costo y Gasto personal.
Tabla 15. Mano de obra indirecta.
Tabla 16. Costo de Materia Prima
Tabla 17. Equipamiento de Cocina..
Tabla 18. Equipamiento de Servicio.
Tabla 19. Menaje de servicio.
Tabla 20. Menaje de Produccin..
Tabla 21.Equipamiento de oficina
Tabla 22.Servicios Bsicos
32
34
55
56
56
57
57
58
58
59
60
60
61
61
61
62
62
63
63
64
65
66
VIII
RESUMEN
En el presente trabajo se realiza una exhaustiva investigacin sobre la
demanda que existe actualmente de comercializar productos en el campo de
Pasteleras y Panaderas, examinamos la situacin actual en la que se han
desarrollado algunos negocios, tanto internas como externas con la finalidad de
poder detectar, corregir, aprovechar, las fortalezas, oportunidades, debilidades
y amenazas logrando conseguir los objetivos propuestos para ser competitivos
y alcanzando el xito de la empresa.
La metodologa que se llev a cabo para obtener la informacin fue a travs de
encuestas a cliente fijos y no fijos de los distintos negocios, adems se aplic
una observacin directa de las actividades que se generen a diario, logrando
as determinar los problemas que enfrentan las pasteleras y panaderas, por lo
que obtengo como conclusin que una de las principales deficiencias que
tienen es la agresiva competitividad, el descontento de clientes al no innovar
los procesos de produccin y controles de calidad que estos negocios deberan
tener.
Se lleg a determinar la situacin que estos negocios presentan, permitiendo
aplicar una idea innovadora de presentar al cliente de manera segura la
elaboracin de productos de panadera y pastelera dotando a la misma de
instrumentos que le permitirn anticipar situaciones y escenarios imprevistos y
los posibles cambios que se generan en el entorno, lo que permitir ser cada
da mejores, estableciendo as ventajas competitivas y consiguiendo xito en el
mbito alimenticio.
IX
Siendo esta una de las principales razones para lanzar al mercado una
Panadera y Pastelera a la vista
INTRODUCCIN
La Panadera y Pastelera A La Vista se dedicara a la produccin y
comercializacin de Pan y postres con sus derivados, siendo stos productos
de consumo masivo los mismos que se distribuyen en toda la ciudad de
Guayaquil.
Las estrategias de produccin y su incidencia en las ventas de dichos
productos constan de los captulos que se detallan a continuacin.
En primera instancia se realiza un anlisis donde se identifica el problema para
luego formular los objetivos que se van a alcanzar con la presente
investigacin, delimitando el campo de estudio y justificando las razones por las
que se plantea el tema.
Se indica la modalidad y el tipo investigacin que se utiliz, aqu se detalla los
mtodos que se aplicaron para recopilar informacin y la operacionalizacin de
la variable para luego realizar el procesamiento de la informacin obtenida.
Luego de haber recopilado informacin se procedi a realizar el anlisis
respectivo, el mismo que contribuy a identificar las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas de la empresa.
Habiendo obtenido y procesado toda la informacin se lleg a determinar las
conclusiones y recomendaciones para el presente trabajo.
y seleccin
de
XI
produccin
dando
una
gran
variedad
de
sabores
presentaciones. Con esto lo que se busca es que tanto nios como jvenes y
adultos quienes ven este proceso, adquieran el producto con confianza al ver
su innovacin y calidad.
Justificacin de la Investigacin
XII
Objetivos Especficos
XIII
CAPTULO 1
MARCO TERICO
1.1.
XIV
XV
XVI
estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponan los
granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los
machacaba. (CAPEL, Jos 1991.)
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia
y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras
para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn
las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le
aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. (CAPEL, Jos 1991.)
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la
productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en
sentidos opuestos a velocidades diferentes.
El Pan
XVII
XVIII
XIX
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor
final que se quiera dar al pan. (Alonso de la Paz, Francisco, 1999)
En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los
aos
1960s
tal
como
el
proceso
de
panificacin
Chorleywood
1.4.
Harina
Agua
Levadura
Horno
XX
Horno de gas. Son una buena opcin ya que tienen una coccin similar a la
de los de lea. (En cuanto a las implicaciones ecolgicas es an mejor ya
que estos no emiten al ambiente gases de una combustin no controlada.)
XXI
XXII
1.5.
Usos
XXIII
1.6.
Harina
XXIV
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas
de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.
La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten,
gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De
las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene
recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin
de pan). En repostera se las utiliza poco.
XXV
XXVI
XXVII
74-76%
09-11%
01-02%
11-14%
01-02%
XXVIII
1.6.5. Gluten:
XXIX
XXX
XXXI
1.8.1. Definicin
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y
esponjosidad. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da
incorporan algn agente leudante, lo que significa que una sustancia es
aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla subir.
1.8.2. Clasificacin
En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los
agentes leudantes en tres categoras: Qumicos, fsicos y biolgicos
XXXII
XXXIII
XXXIV
XXXV
XXXVI
celular.
Carne,
visceras,
pescado,
sardinas
cacao
1.10
Agentes Emulsificantes
XXXVII
paso por las mquinas, as como en los transportes, transferencias, etc., hasta
su llegada final al proceso de horneado.
Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retencin de
gas, que se hace patente sobre todo en la entrada al horno. Como
consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y
uniforme.
1.10.2 Ablandadores de miga
En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la
frescura del producto, se ven favorecidas por algunos emulsionantes. El
deterioro de estas cualidades, se ha relacionado con la retrogradacin del
almidn.
Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la
recristalizacin de la amilosa, la fraccin de cadena lineal que sale al exterior
desde los grnulos del almidn durante la coccin. La reaccin de algunos
emulsionantes con la amilosa, impide a sta una recristalizacin rpida.
1.10.3. Mantenimiento de la frescura del producto.
El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y
difiere, por tanto, de un pas a otro.
Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el
pan de flama en Espaa o en la baguette en Francia. Para otros, como en
Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de
hamburguesa o de Frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y
elasticidad de la corteza y de la miga.
XXXVIII
en
panadera,
mejorando
la
tolerancia
al
amasado,
XXXIX
XL
CAPTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 . Introduccin a la Investigacin de Mercado
La investigacin de mercados es el diseo, la obtencin, el anlisis y la
presentacin sistemticos de datos y descubrimientos pertinentes para una
situacin de marketing especfica que enfrenta la empresa. (Kotler Philip, 2002)
Con el propsito de abrir la panadera A la vista, se desarrollar la investigacin
de mercado, el cual tiene como meta analizar el resultado de un proceso de
observacin, exploracin, con el fin de conocer
XLI
XLII
XLIII
XLIV
Sexo
1. Hombre
2.742
2. Mujer
3.005
Total
5.747
0.25%
2. AYACUCHO
5,103
5,603
10,706
0.47%
3. BOLVAR
3,404
3,354
6,758
0.29%
1. NUEVE DE OCTUBRE
4. CHONGN
18,255
18,471
36,126
1.60%
170,134
173,702
343,836
15.01%
6. GARCA MORENO
24,208
25,820
50,028
2.18%
7. LETAMENDI
46,781
49,162
95,943
4.19%
5. FEBRES CORDERO
8. OLMEDO
9. PASCUALES
3,289
3,334
6,623
0.29%
39,582
35,350
14,932
3.27%
1,919
2,116
4,035
0.18%
11. ROCA
2,740
2,805
5,545
0.24%
12. ROCAFUERTE
13. SUCRE
3,116
5,968
2,984
5,984
6,\00
\\,952
0.27%
0.52%
514,512
536,314
1,063,293
46.41%
14. TARQUI
15. URDANETA
16. XIMENA
Total
11,278
11,402
22,680
0.99%
267,300
278,954
546,254
23.84%
1,120,331
1,158,360
2,291,158
100.00%
FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Armando Sosa.
Tcnica a utilizar
XLV
INSTRUMENTOS
Cuestionarios de preguntas cerradas
Gua
de
Observacin,
Archivos
Documentacin relacionada.
FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Armando Sosa.
XLVI
el
marco
de
una
investigacin
deviene
el
sujeto
de
la
En donde:
n/c: representa el nivel de confianza de los resultados, en este
caso se desea obtener un 95% de confiabilidad.
XLVII
2.4.
Segmentacin
XLVIII
DEMOGRFICA
Gnero: Indiferente
Regin: Costa
Ocupacin: Indiferente
Provincia: Guayas
Ciudad: Guayaquil
PSICOGRFICA
Estilo de vida: Activa moderada
vital
Uso: Diario
Edad: 20 a 40 aos
nacional
CONDUCTUAL
Ocasin: Indiferente
2.5.
Mercado Objetivo
XLIX
Poblacin de 20
a 49 aos
4.616
2.971
1.796
151.155
21.916
41.778
2.623
3.098
2.451
2.885
5.189
481.029
9.903
240.362
35.794
17.160
1.024.726
Poblacin
total
10.706
6.758
4.305
343.836
50.028
95.943
5.747
6.623
5.545
6.100
11.952
1063.293
22.680
546.254
74.932
36.726
2.291.158
FUENTE: INEC
ELABORADO POR: Armando Sosa.
Clculo de la muestra
n/c=
z =
p =
q =
N =
e =
n =
95%
1.96
0.50
0.50
481.029
0.05
?
n=
n=
461,980.25
1,203.53
N=
384
Frecuencia
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
TOTAL
75
116
76
33
300
%
25.0
38.7
25.3
11.0
100.0
LI
Frecuencia
104
67
86
43
300
%
34.7
22.3
28.7
14.3
100.0
LII
Frecuencia
31
269
300
%
10.3
89.7
100.0
LIII
Frecuencia
Me desagrada
Ni me agrada/ Ni me
desagrada
Me agrada
Me agrada mucho
TOTAL
16
5.3
91
140
53
300
30.3
46.7
17.7
100.0
LIV
Frecuencia
%
3
1.0
36
187
74
300
12.0
62.3
24.7
100.0
LV
f) Edad
Tabla 12
Respuesta
18 a 25 aos
26 a 35 aos
36 a 45 aos
46 a 55 aos
TOTAL
Frecuencia
69
150
61
20
300
%
23.0
50.0
20.3
6.7
100.0
g) Estado Civil
Tabla 13
LVI
Respuesta
Frecuencia
Soltero
Casado
Otros
TOTAL
157
136
7
300
%
52.3
45.3
2.3
100.0
h) Sexo
Tabla 14.
Respuesta
Hombre
Mujer
TOTAL
Frecuencia
156
144
300
%
52.0
48.0
100.0
LVII
LVIII
pastelera
que
los
encuestados
Anlisis de la Oferta
En la ciudad de Guayaquil existen varias panaderas entre las ms
conocidas son:
La California
Bombons
Dolupa
Pasteles y Compaa
LIX
Anlisis de la Competencia
Una vez conocida la oferta panificadora que ofrece un servicio similar a
la panadera a la vista, se debe exponer cuales de estos formarn la
competencia directa y la indirecta
Para tener xito y diferenciarse de la competencia la Panadera A la vista
manejar la estrategia en la cual los clientes podrn observar de qu
manera se elaboran nuestros productos, estos es lo que posicionar
nuestro servicio como nico en el mercado local.
CAPITULO 3
CREACIN DE UNA PANADERA A LA VISTA, EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.
La propuesta consiste en la creacin de una panadera donde la elaboracin y
comercializacin de productos estn a la vista de los clientes, ofreciendo una
gran variedad, para satisfacer las necesidades de los consumidores, que
buscan alimentos saludables y con calidad, con una infraestructura cmoda, en
un ambiente agradable, limpio, con excelente servicio, vigilancia, equipos de
refrigeracin y mobiliario con tecnologa con un personal capacitado que nos
permita brindar excelente atencin y para facilitarles sus compras.
3.1 Estudio Administrativo
3.1.1 La oportunidad
La idea de abrir un negocio que consiste en la produccin
LX
que
satisfagan
completamente
sus
necesidades,
nos
identificamos por ser una empresa que trabaja con alta eficacia
operacional que permita crear una relacin duradera con nuestros
clientes.
Visin:
Ser la empresa lder en panadera y pastelera, adems de ser
reconocidos en las industrias reposteras online, logrando as la
innovacin en sus procesos, servicios, y contribuyendo as en los gustos
y salud de sus clientes, mediante un grupo humano comprometido a
garantizar el bienestar y la lealtad delicatesen a nuestros clientes.
Objetivo:
Ser la Panadera lder en la zona
LXI
3.2.2 Valores
La panadera A la vista tendr claro los siguientes valores:
Calidad. Slo se
LXII
3.2.3
Estructura Organizacional
Estructura Organizacional de la Panadera y Pastelera a la vista
GERENTE
LXIII
Jefe de bodega
Chef panadero
Cajera
Atencin al cliente
LXIV
LXV
3.3
Plan de marketing
Es la formulacin escrita de una estrategia de mercadotecnia y de los
detalles relativos al tiempo necesario para ponerla en prctica. Deber
contener una descripcin pormenorizada de lo siguiente: 1) qu
combinacin de mercadotecnia se ofrecer, a quin (es decir, el
mercado meta) y durante cunto tiempo; 2) que recursos de la compaa
(que se reflejan en forma de costes) sern necesarios, y con qu
periodicidad (mes por mes, tal vez); y 3) cules son los resultados que
se esperan (ventas y ganancias mensuales o semestrales, por ejemplo).
El plan de mercadotecnia deber incluir adems algunas medidas de
control, de modo que el que lo realice sepa si algo marcha mal.
LXVI
3.4
Anlisis FODA
Fortalezas
Productos de calidad
Ubicacin estratgica
Direccin estratgica corporativa
Personal altamente capacitado
Imagen corporativa definida
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
3.5
Estudio legal
Dentro del marco legal de la empresa se deben considerar algunos
puntos principales para que la misma funcione sin ningn inconveniente,
de manera que pueda desarrollarse en el entorno jurdico que la rodea,
cumpliendo los pasos y requisitos que exige la ley.
Los procedimientos que se deben llevar a cabo son:
LXVII
LXVIII
DE
TRATAMIENTO
DE
AGUAS
RESIDUALES
3.7
Estrategias de producto.
Introducir nuevas lneas de producto ya existente.
Incrementar nuevas lneas de producto tales como: Galletas,
Pasteles,
Pastas y Dulces.
Pasteles para todo compromiso.
Empanadas
Mix de precio
El precio est fijado en base a los costos ms utilidad, tomando en
cuenta la regulacin por parte del gobierno.
3.8
Estrategias de precio
En cuanto a la lnea de producto existente no se pueden realizar
estrategias de precio debido a regulaciones estatales en el mismo.
Para las nuevas lneas de producto la estrategia de precio que se utiliza
es en funcin de costos.
LXIX
3.9
Localizacin
Nuestro establecimiento estar localizado en la Cdla. Alborada 4ta, como
es una etapa principal transitada y a la vez comercial va a ser una
ubicacin totalmente rentable para nuestro negocio.
El plano de nuestra panadera - pastelera va a estar conformado de la
siguiente forma con sus respectivas reas:
rea de Produccin
rea de Servicio
rea de bodega
Estudio Financiero
En el Estudio se expondr los costos que se deben de asumir para
demostrar que la propuesta es viable econmicamente para lo que se
calcular la inversin inicial, gastos administrativos y operativos, que
permitirn observar los niveles de rentabilidad del estudio.
3.11
Inversin
Est basada en todo lo que necesitara como las adecuaciones que
tendremos equipamientos uniformidad, materia prima de servicios
bsicos estos pueden ser una inversin tangible o intangible.
Tabla 15.
Inversiones
LXX
Especificacin
Inversin fija
Inversin fija intangible
Edificio
Adecuaciones
Arriendo (Garanta 2 meses)
Equipamiento, menaje
Equipo de oficina
tiles de oficina
Uniformes
Vehculo
Total
Valor total
10.000,00
1.200,00
25.535,00
2.107,30
30,20
1.054,00
28.726,80
FUENTE: El Autor
ELABORADO POR: El autor
2.200,00
30.926,80
9.616,25
288,49
11.818,40
1.395,00
1.500,00
24.618,16
LXXI
55544,96
CAPITAL DE TRABAJO
24618,16
30926,80
TOTAL DE PRSTAMO
TOTAL DE INVERSIONES
FINANCIAMIENTO
INVERSIN FIJA
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE PRSTAMO
TOTAL DE INVERSIONES
FINANCIAMIENTO
INVERSIN FIJA
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE PRSTAMO
TOTAL DE INVERSIONES
FINANCIAMIENTO
INVERSIN
FIJA
TOTAL DE
INVERSIONES
CAPITAL
DE TRABAJO
FINANCIAMIENTO
INVERSION FIJA TOTAL DE PRSTAMO
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE INVERSIONES
PROPIO
30926,80
PRSTAMO
0,00
24618,16
55544,96
0
0,00
PROPIO
30926,80
24618,16
55544,96
PRSTAMO
0,00
0
0,00
PROPIO
30926,80
24618,16
55544,96
PRSTAMO
0,00
0
0,00
PROPIO
PRSTAMO
55544,96
30926,80
24618,16
55544,96
30926,80
24618,16
55544,96
30926,80 30926,80
55.544,96
24618,16 Propio
24618,16
30.926,80
30.926,80
55544,96
24.618,16
24.618,16
55.544,96
0,00
Prstamo 0
0,00
0,00
0,00
0,00
LXXII
%C.M.P
22,7
26,4
17,5
C.U.M.P.
0,5694
0,5297
0,2632
P.V.R
2,51
2,01
1,50
PERSONAL
Este clculo nos permite saber cunto es el total de personal que debo tener y as
detallar cuanto ser su sueldo lo que ellos aportaran y su sueldo real
Tabla 24.
N
o
DESCRIPCIN
PUESTO
SUELDO
NOMINA
L
IESS
PERSON
AL
IESS
PATRO
N
13
AVO
14
AVO
VACA
SUELD
O
REAL
CHEF
PASTELERO
500
46,75
PASTELERO
PANADERO
400
AYUDANTE
4
5
6
CA
NT
55,75
41,67
26,5
20,83
644,75
0,00
37,40
44,60
33,33
26,5
16,67
521,10
350
32.73
39,03
29,17
26,5
14,58
459,28
APRENDIZ
STEWARD
318
318
29,73
29,73
35,46
35,46
26,50
26,50
26,5
26,5
13,25
13,25
419,71
419,71
0
1
DESPACHADOR
318
29,73
35,46
26,50
26,5
13,25
419,71
6253,2
0
11022,
60
0,00
5036,4
8
5036,4
8
27348,
8
TOTAL:
Anual
LXXIII
Tabla 25.
No
DESCRIPCI
N PUESTO
SUEL
DO
NOMI
NAL
IESS
PERS
ONA
L
IESS
PATRO
N
500
74,80
89,20
ADMINISTRADO
R
SECRETARIA
400
37,40
44,60
GUARDIA
350
29.73
35,46
MENSAJERO
CHOFER
318
29,73
35,46
Personal Administrativo
13
AV
O
14
AV
O
VACA
SUEL
DO
REAL
CAN
T
MENSUA
L
66,6
7
33,3
3
26,5
0
26,5
0
Anual
26,5
33,33
1015.70
26,5
16,67
1015,7
0
521,10
0.00
12188,4
0
0,00
26,5
13,25
419,71
419.71
5036,48
26,5
13,25
419,71
0.00
0,00
1436.41
17224.8
8
Tabla 26.
No.
1
2
3
DESCRIPCIN
Mantenimiento
Gasfitero
Contador
Valor de
Valor
Evento
Mensual
100,00
100,00
25,00
25,00
100,00
100,00
TOTAL
225,00
Valor
Anual
1200,00
300,00
1200,00
2700,00
Tabla 27.
No.
VALOR
MENSUAL
VALOR
TOTAL
2279.06
27348.77
PERSONAL ADMINISTRATIVO
1435.41
17224.88
225.00
2700.00
3939.47
47273.65
TOTAL:
LXXIV
EL PRONSTICO DE COSTO
El pronstico de costo de materia prima nos permite saber o predecir el costo real de
lo que gastaremos al momento de comprar la materia prima.
PRONOSTICO DE COSTO DE MATERIA PRIMA
Tabla 28.
N
o.
PRODUCTO
UNIDAD
DIARIA
UNIDAD
MENSUAL
%CMP
CUMP
COSTO
MENSUAL
COSTO
ANUAL
1
2
3
PANACOTTA DE MARACUYA
MOUSSE DE MORA
PIE DE LIMN
13
13
18
390
390
540
22,7
26,4
17,5
0,57
0,53
0,26
222,06
206,60
142,11
2664,68
2479,15
1706,30
Tabla 29.
N
o.
PRODUCTO
UNIDAD
DIARIA
UNIDAD
MENSUAL
P.V.R.
1
2
3
PANACOTTA DE MARACUYA
MOUSSE DE MORA
PIE DE LIMN
13
13
18
390
390
540
2,51
2,01
1,50
COSTO
MENSUAL
978,22
782,56
812,05
COSTO
ANUAL
11738,69
9390,71
9744,59
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Estos sern los utensilios batera pesada que necesitara el establecimiento para
equipar la cocina de la Panadera y Pastelera, aqu encontraremos el valor unitario y
el valor total y la depreciacin de los equipos.
Tabla 30.
No.
DESCRIPCIN
1 HORNO MEDIANO
2 BATIDOR SEMI-INDUSTRIAL
Equipamiento de produccin
CANT
1
1
PRECIO UNIT
380,00
1200,00
PRECIO TOTAL
380,00
1200,00
LXXV
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
KITCHEN AID
REFRIGERADOR
CONGELADOR
COCINA INDUSTRIAL 3 QUEM
MESAS ACERO INOX
SISTEMA DE EXTRACCIN
LAVADERO 3 POZOS
TRAMPA DE GRASA
ESTANTERIA ACERO INOX
LICUADORAS
BALANZAS
DISPENSADOR DE HARINA
500,00
800,00
1
750,00
1
350,00
750,00
1
700,00
1
1100,00
1
250,00
4
850,00
1
85,00
2
85,00
2
150,00
TOTAL
FUENTE: Armando Sosa
ELABORADO POR: Armando Sosa.
500,00
1600,00
750,00
350,00
3000,00
700,00
1100,00
250,00
3400,00
85,00
170,00
300,00
13785,00
EQUIPAMIENTO DE SERVICIO
DESCRIPCIN
MOSTRADOR REFRIGERADO
COUNTER
MESAS
SILLAS
ANAQUEL
SISTEMA DE AUDIO Y VIDEO
AIRE CENTRAL
CANT
1
1
4
14
2
1
1
PRECIO UNIT
PRECIO TOTAL
1200,00
1200,00
180,00
180,00
140,00
560,00
40,00
560,00
180,00
360,00
1200,00
1200,00
3500,00
3500,00
TOTAL
7560,00
MENAJE DE SERVICIO
Tabla 32.
No.
DESCRIPCIN
Menaje de Servicio
CANT PRECIO UNIT
PRECIO TOTAL
50
3,00
150,00
2
3
4
5
50
50
50
10
1,80
0,98
3,00
8,00
90,00
49,00
150,00
80,00
LXXVI
7 TENEDORES DE POSTRE
50
2,00
TOTAL
100,00
619,00
Menaje de Produccin
Estos sern los utensilios batera liviana que necesitaremos para equipar la cocina de
nuestro restaurante, aqu encontraremos el valor unitario y el valor total y la
depreciacin de nuestros equipos.
Tabla 33.
MENAJE DE SERVICIO
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
DESCRIPCIN
CUCHARONES
ESPATULAS
RALLADORES
BOWLS GRANDES
BOWLS MEDIANOS
BOWLS PEQUEOS
OLLAS MEDIANAS
OLLAS PEQUEAS
MOLDES REDONDOS
MOLDES CUADRADOS
MOLDES RECTANGULARES
MOLDES SABARIN
MANGAS DESECHABLES
RASPE
BOQUILLAS
PARISIEN
CORTADORES DE MASA
LMINA DE SILICN
PUNTILLA
CUCHILLO CEBOLLERO
CUCHILLO PANADERO
COLADORES
CANT
5
10
4
5
5
5
5
5
10
10
5
5
100
5
10
3
3
4
5
5
5
5
PRECIO
UNITARIO
22,00
19,00
4,50
30,00
25,00
18,00
60,00
42,00
8,00
10,00
15,00
12,00
1,00
4,00
2,80
2,00
3,60
25,00
5,80
15,00
20,00
25,00
PRECIO
TOTAL
110,00
190,00
18,00
150,00
125,00
90,00
300,00
210,00
80,00
100,00
75,00
60,00
100,00
20,00
28,00
6,00
10,80
100,00
29,00
75,00
100,00
125,00
LXXVII
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
CHINOS
BAILARINA
JUEGO DE PIREX DE 8 PIEZAS
ABRELATAS
BANDEJAS
BATIDORES MANUALES
RAYADOR
RECIPIENTES TRMICOS
ESPRIMIDORES DE LIMN
PELADORES
DISPENSADORES
ESPUMADERAS
LATAS
PORCIONADORES DE TORTA
PINZAS
REJILLAS
SOPLETE DE GAS
TIJERAS DE COCINA
PINCELES
TAMIZADOR DE INOX
TAZAS MEDIDORAS
CUCHARAS MEDIDORAS
2
4
2
1
10
10
5
20
3
5
5
5
5
5
10
10
2
3
4
4
2
2
80,00
12,00
45,00
70,00
5,00
14,00
5,00
8
5
2,50
1,50
4,50
10,00
15,00
15,00
13,00
54,00
16,00
7,00
16,00
4,50
3,50
TOTAL
160,00
48,00
90,00
70,00
50,00
140,00
25,00
160,00
15,00
12,50
7,50
22,50
50,00
75,00
150,00
130,00
108,00
48,00
28,00
64,00
9,00
7,00
3571,30
Tabla 34.
EQUIPAMENTO DE OFICINA
No.
1
2
3
4
DESCRIPCIN
COMPUTADOR
IMPRESORA
ESCRITORIO
MONITOR
CANT
1
1
1
1
PRECIO
UNITARIO
500,00
169,00
200,00
125,00
PRECIO
TOTAL
500,00
169,00
200,00
125,00
LXXVIII
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TECLADO
MOUSE
PERFORADORA
TELEVISOR
ARCHIVADOR
CAJA FUERTE
EQUIPO DE AUDIO
PIZARRON
GRAPADORA
SILLA PARA JEFE
SILLA PARA OFICINA
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
10,00
8,00
2,80
150,00
65,00
350,00
160,00
35,00
2,50
230,00
50,00
TOTAL
10,00
8,00
2,80
150,00
65,00
350,00
160,00
35,00
2,50
230,00
100,00
2107,30
TILES DE OFICINA
Tabla 47.
EQUIPAMENTO DE OFICINA
No.
1
2
3
4
5
DESCRIPCIN
RESMA DE PAPEL
ESFEROGRAFICOS
LPIZ
MARCADORES
CARPETAS
CANT
1
1
1
1
1
PRECIO
UNITARIO
3,50
0,50
0,30
0,90
2,50
TOTAL
PRECIO
TOTAL
7,00
5,00
3,00
2,70
12,50
30,20
LXXIX
UNIFORMES DE PERSONAL
Este informe nos detallar el presupuesto que tendremos al comprar uniformes
para nuestro personal, cuantos uniformes tendr cada uno y cul ser su vida
til.
Tabla 48.
EQUIPAMENTO DE OFICINA
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
DESCRIPCIN
PANTALN MIL CUADROS
CHAQUETA FILIPINA
MALLA PARA CABELLO
SAFARI
FALDA NEGRA
DELANTALES
BLUSA BLANCA
SACO NEGRO
PANTALN AZL
CHALECO AZL
CAMISA BLANCA
CORBATA NEGRA
GORRA AZL
BOTAS MILITARES
CANT
12
12
12
12
2
12
4
2
4
2
4
2
2
2
PRECIO
UNITARIO
20,00
16,00
1,00
8,00
15,00
8,00
12,00
20,00
30,00
18,00
12,00
8,00
5,00
35,00
TOTAL
PRECIO
TOTAL
240,00
192,00
12,00
96,00
30,00
96,00
48,00
40,00
120,00
36,00
48,00
16,00
10,00
70,00
1054,20
DEPRECIACIN
Es el tiempo en que se decida dar una vista de que se den prdidas o valores
que estn imprevistos.
LXXX
Tabla 49.
CUADRO DEPRECIACIN
DETALLE
TOTAL A
DEPRECIAR
EQUIPAMIENTO
DE
PRODUCCIN
EQUIPAMIENTO
DE
SERVICIO
MENAJE
DE
PRODUCCIN
MENAJE DE SERVICIO
EQUIPAMIENTO
OFICINA
UTILES DE OFICINA
DE
UNIFORMES
PERSONAL
DE
PLAZO A
DEPRECIAR
DEPRECIACIN
DEPRECIACIN
MENSUAL
13785,00
2757,00
229,75
7560,00
3780,00
315,00
3571,30
3571,30
297,61
619.00
619,00
51,58
2107,30
702,43
58,54
30,20
30,20
2,52
1054,00
1054,00
87,83
12513,93
1042,83
TOTAL
SERVICIOS BSICOS
Este cuadro define cul es el porcentaje que se destina al momento de
cancelar los servicios bsicos del local.
Tabla 50.
SERVICIOS BSICOS (GASTOS DE FABRICACIN)
RUBRO
AGUA
LUZ
GAS
TELFONO
INTERNET (WIFI)
TOTAL SERVICIOS BSICOS
MENSUAL
50,00
300,00
80,00
15,00
20,00
465,00
LXXXI
Tabla 51.
DESCRIPCIN
SERVICIOS BSICOS DE PRODUCCIN
SERVICIOS BSICOS DE ADMINISTRACIN
SERVICIOS BSICOS DE VENTAS
%
60
15
25
TOTAL
CONSUMO
279,00
69,75
116,25
465,00
INVERSIN
Est basada en todo lo que se necesitar como las adecuaciones que
tendremos equipamientos uniformidad, materia prima servicios bsicos estos
pueden ser una inversin tangible o intangible.
Tabla 52.
ESPECIFICACIN
INVERSIN FIJA
INVERSIN FIJA TANGIBLE
EDIFICIO
ADECUACIONES
ARRIENDO (GARANTA 2 MESES)
EQUIPAMIENTO, MENAJE
EQUIPOS DE OFICINA
TILES DE OFICINA
UNIFORMES
VEHCULOS
TOTAL
VALOR TOTAL
10000,00
1200,00
25535,30
2107,30
30,20
1054,00
1054,00
28726,80
Tabla 53.
ESPECIFICACIN
VALOR TOTAL
LXXXII
GASTOS DE CONSTITUCIN
SUBTOTAL DE INVERSIONES FIJAS
2200,00
30926,80
Tabla 54.
CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA (3 MESES)
OTROS GASTOS (3% DE MATERIA PRIMA)
GASTOS PERSONAL (3 MESES)
SERVICIOS BSICOS (3 MESES)
CAJA BANCOS (OTROS GASTOS)
SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO
9616,25
288,49
11818,4
1395,00
1500,00
24618,16
55544,96
TOTAL DE INVERSIONES
FINANCIAMIENTO
INVERSIN FIJA
CAPITAL DE TRABAJO
TOTAL DE PRESTAMO
55544,96
PROPIO
30926,80
24618,16
30926,80
24618,16
55544,96
PRESTAMO
0,00
0
0,00
LXXXIII
COSTO
TOTAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
27348,77
38465,02
769,30
27348,77
66583,09
38465,02
769,30
39234,32
27348,77
27348,77
689,25
384,65
1200,00
2273,90
689,25
384,65
1200,00
2273,90
0,00
2700,00
3348,65
10727,30
0,00
2700,00
3348,65
0,00
0,00
10727,30
0,00
275,70
14351,00
275,70
3623,70
10727,30
83207,99
45131,92
38076,07
Tabla 57.
COSTO DE ADMINISTRACIN
COSTO DE ADMINISTRACIN
GASTOS DE ADMINISTRACIN:
SUELDO Y SALARIOS
ARRIENDO LOCAL 600 AL MES
COSTO
COSTO
COSTO
ANUAL
VARIABLE
FIJO
17224.88
7200.00
0.00
0.00
17224.88
7200.00
LXXXIV
300.00
362.40
837.00
702.43
1054.00
1722.49
0.00
733.33
300.00
362.40
837.00
30136.64
1499.40
702.43
1054.00
1722.49
0.00
733.33
28637.14
Tabla 58.
RESUMEN DE COSTOS
RESUMEN DE COSTOS
COSTO TOTAL
COSTO DE PREPARACIN
COSTO DE ADMINISTRACIN
COSTO TOTAL
83207.99
30136.54
113344.53
COSTO
VARIABLE
45131.92
1499.40
46631.32
COSTO FIJO
38076.07
28637.14
66713.21
LXXXV
Tabla 59.
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
CONCEPTO
INGRESOS TOTALES
AO
AO
AO
AO
AO
150740
165814
18239
200634.
2206980
.02
83207.
.02
87368.
5.4
91736.
96
96323.6
.46
101139.
99
67532.
386
78445.
81
90658.
46
104311.
83
119558.
03
30136.
63
32547.
61
35151.
32
37963.3
63
41000.4
54
37396.
462
45898.
26
55507.
6
66347.9
3
78558.2
49
0
0.00
37396.
17
0
0.00
45898.
35
0
0.00
55507.
6
0
0.00
66347.9
0
0
0.00
78558.2
49
5609.3
17
6884.7
35
8326.1
0
11783.7
2
31786.
3
39013.
0
47181.
17
7946.5
44
9753.3
4
23839.
COSTOS Y GASTOS
OPERACIONALES
UTILIDAD BRUTA
GASTOS ADMINISTRATIVOS
GASTOS DE VENTA
GASTOS FINANCIEROS
UTILIDAD ANTES REPARTICIN
0
0
0
TRABAJADORES (15%)
REPARTO UTILIDAD
TRABAJADORES
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
UTILIDAD NETA
9952.19
AO 5
56395.7
3
66774.4
25
11795.
6
14098.9
7
16693.6
6
29260.
31
35385.
4
42296.8
2
50080.8
62
08
94
4767.9
5852.0
7077.1
2
4767.9
2
5852.0
9
7077.1
2
14303.
2
17556.
9
21231.
77
05
56
8459.36
8459.36
10016.1
7
10016.1
25378.0
7
30048.5
CONCLUSIONES
LXXXVI
RECOMENDACIONES
LXXXVII
ANEXOS
www.mecaner.com.ar/articulos1.htm
LXXXVIII
panaderiasena.obolog.com/historia-panaderia-540661
www.aproinppa.es/es/entorno/historia_panaderia
culinarios.bligoo.com/content/view//La-Historia-De-La-Pasteleria.html
https://www.grupocrisol.com/.../pasteleria/la_pasteleria_un...historia_/7
www.monografias.com>Tecnologa
ensayosgratis.com/Historia/ANTOLOGIA-DEL-PAN-DE/45369.html
www.elgastronomo.com.ar/panaderia/
www.elclubdelpan.com/es/libro.../funcin-del-agua-en-panificacin-part.
www.trigopan.com.ar/tecdeltrigo/Pages/Rincon Panad.html
www.rodwenvega.galeon.com/ingred.html
www.franciscotejero.com/tecnica/fermentacin/levadura1.htm
www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalevaduraenlapanaderia-maquinasde...
www.gastronomiaycia.com/2009/09/10/levadura-para-pan/
escuelagastronomia.blogspot.com//mtodos-de-coccion-el-calor-es-una.
Claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline//download.php?url
www.inet.edu.ar/wp-content/uploads/2013/05/149-11_14.pdf
centrodeartigos.com/artculos-utiles/article_105022.html
www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/las%20encimas.htm
www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/RincoPanad.html
panaderiasingluten.com
www.postres.net/libros/
https://sites.google.com/site/lareposteriaypasteleria/historia-de-pasteleria
LXXXIX
XC
XCI
rea de Produccin
rea de Servicio
rea de Bodega
ANEXOS
Croquis
XCII
PO-0001
PANACOTTA DE MARACUYA
10
22,7
XCIII
Costo Unitario
Precio venta referencial
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
Ingredientes
Crema de leche
Azcar
Maracuy
Agua
Leche
Esencia de vainilla
Gelatina sin sabor
Maracuy
0,5693765
2,5082665
Cantidad
500
150
100
50
200
2,5
5
2
Unidad
g
g
g
Ml
Ml
g
g
U
Precio Unitario
0,00625
0,00176
0,001
0
0,00115
0,0075
0,02768
0,2
Sub Total
10% Imprevisto
Total
Precio Total
3,1250
0,2640
1,0000
0,0000
0,2300
0,0188
0,1384
0,4000
5,1762
0,5176
5,6938
PO-0002
MOUSSE DE MORA
Pax
% Costo de materia prima
Costo Unitario
Precio venta referencial
No.
1
2
3
4
5
7
Ingredientes
Crema de leche
Azcar
Mora
Agua
Leche
Gelatina sin sabor
4
26,4
0,5297325
2,0065625
Cantidad
200
100
150
50
10
10
Unidad
ml
g
ml
ml
ml
g
Precio Unitario
0,00625
0,00088
0,002
0
0,00115
0,02768
Sub Total
10% Imprevisto
Total
Precio Total
1,2500
0,0880
0,3000
0,0000
0,0115
0,2768
1,9263
0,1926
2,1189
XCIV
PO-003
PIE DE LIMN
Pax
% Costo de materia prima
Costo Unitario
Precio venta referencial
No.
1
2
3
4
5
7
Ingredientes
Mantequilla
Azcar
Huevos
Harina
Limn
Huevos
Leche
8
17,5
0,263164
1,5037943
Cantidad
150
75
3
275
8
3
200
Unidad
G
G
Unidad
G
Unidad
Unidad
G
Precio Unitario
0,0056428
0,00088
0,163333333
0,00186
0,06
0,163333333
0,00115
Sub Total
10% Imprevisto
Total
Precio Total
0,8464
0,0660
0,4900
0,5115
0,4000
0,4900
0,2300
1,9263
0,1926
2,1189
XCV
Pan enrollados
rea:
PANADERIA
ARMANDO
SOSA
GUAYAQUIL
01 de septiembre de 2014
Elaborado por:
Cuidad de elaboracin:
Fecha de Elaboracin:
Rendimiento (unidades):
INGRENDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PUESTA A
PUNTO
HARINA FLOR
AGUA
MEJORADOR PUMA
Puratos
SAL
100
50
2000
1000
gr.
gr.
0.2
2.5
4
50
gr.
LEVADURA Levapan
HUEVOS
MANTEPAN Levapan
AZUCAR
ESENCIA DE
MANTEQUILLA
EMPASTE CON
MANTEPAN Y
PASTELPAN
2
10
5
3
40
200
100
60
MITAD DE
gr. AMASADO
gr.
gr.
gr.
0.5
10
gr.
160
gr.
173.3
3624
gr.
PESO TOTAL
PESO FINAL
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la levadura,
controlando la consistencia de la masa.
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca levapan.
3.-Empastar con manteca y dar dos pliegues uno doble y otro simple.
3. Porcionar de un peso de 50 gr cada unidad.
5. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamao,
6. -Hornear a 170 C por 25 minutos.
XCVI
rea:
PANADERIA
Elaborado por:
ARMANDO SOSA
Cuidad de elaboracin:
GUAYAQUIL
1 de septiembre
de 2014
Fecha de Elaboracin:
Rendimiento (unidades):
Ingredientes
HARINA
Cantidad
100
2000
gr.
AGUA
MEJORADOR TOUPAN
Puratos
50
1000
gr.
30
gr.
SAL
2.5
50
gr.
HUEVOS
10
200
gr.
LEVADURA Levapan
80
gr.
MANTEPAN Levapan
MASA MADRE(4 A 6
HORAS FERMENTACIN )
60
gr.
Peso Total
168
A PARTIR DEL
MEDIO AMASADO.
3420
Peso Final
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la
levadura, controlando la consistencia de la masa.
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca levapan.
3. Porcionar de un peso de 500 gr cada unidad.
4. Recubrir con plsticos y dejar reposar cada unidad por 20 minutos.
XCVII
PAN DE HAMBURGUESA
rea:
PANADERIA
Elaborado por:
Cuidad de
elaboracin:
ARMANDO SOSA
GUAYAQUIL
Puesta a Punto
Ingredientes
HARINA
100
2000
gr.
50
1000
gr.
20
gr.
SAL
40
gr.
LEVADURA Levapan
80
MANTEPAN Levapan
160
gr.
LECHE EN POLVO
60
gr.
13
260
gr.
40
AGUA
MEJORADOR PUMA
Puratos
AZCAR
MIXO
XCVIII
Peso Total
173.3
3660
gr.
Peso Final
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la
levadura, controlando la consistencia de la masa.
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca Levapan.
3. Porcionar de un peso de 90 gr cada unidad.
4. Recubrir con plsticos y dejar reposar cada unidad por 20 minutos.
5. Proceder a aplastar las hamburguesas
6. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamao,
7. Pintar con huevo y colocar ajonjol.
8. Hornear a 170 C por 22 minutos.
rea:
PANADERIA
Nombre del Plato:
PAN DE CANELA
Elaborado por:
ARMANDO SOSA
Cuidad de elaboracin: GUAYAQUIL
Fecha de Elaboracin: 1 de septiembre de 2014
Rendimiento (unidades):
Ingredientes
HARINA FLOR
AGUA
MEJORADOR PUMA
Puratos
SAL
LEVADURA Levapan
HUEVOS
MANTEPAN Levapan
AZUCAR
ESENCIA DE
MANTEQUILLA
%
100
40
Cantidad
2000
800
Unidad
gr.
gr.
0.5
0.5
4
10
15
25
10
10
80
200
300
500
gr.
0.5
10
gr.
Puesta a Punto
XCIX
EMPASTE CON
MANTEPAN Y
PASTELPAN
Peso Total
Peso Final
3
173.3
60
gr.
3970
gr.
Procedimiento
1. Amasar por 5 minutos en 2da. Velocidad todos los ingrediente menos la
levadura, controlando la consistencia de la masa.
2. Amasar por 3minutos mas agregando la levadura fresca Levapan.
3. Empastar con manteca y aplicar el azcar con la canela, envolver en forma
de bastn.
4. Porcionar de un peso de 50 gr cada unidad.
5. Dejar leudar hasta lograr el doble de tamao,
6. -Hornear a 170 C por 25 minutos.