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Sumrio
Histria da cerveja......................................................................................... 2
Processo de produo.................................................................................... 2
MOSTURA.................................................................................................... 2
FERVURA..................................................................................................... 2
FERMENTAO............................................................................................ 2
Cervejas artesanais........................................................................................ 2
Tipos de cerveja............................................................................................. 2
LAGERS....................................................................................................... 3
PALE LAGERS........................................................................................... 3
DARK LAGERS.......................................................................................... 4
VIENNA........................................................................................................ 5
BOCK........................................................................................................... 5
MARZEN...................................................................................................... 5
KELLER e ZWICKEL...................................................................................... 5
MALT LIQUOR............................................................................................... 5
ALES............................................................................................................ 6
PALE ALES................................................................................................ 6
AMBER/BROWN E RED ALE.......................................................................6
ALTBIER.................................................................................................... 7
SCOTCH ALE............................................................................................. 7
SAISON..................................................................................................... 7
BIRE DE GARDE...................................................................................... 7
STRONG ALES.......................................................................................... 7
BELGIAN STRONG ALES............................................................................7
BELGIAN SPECIALTY ALE...........................................................................8
KLSCH....................................................................................................... 8
WEISSBIER (Weizenbier, Wheat Beer ou Cerveja de Trigo)..........................8
STOUT......................................................................................................... 9
PORTER....................................................................................................... 9
LAMBICS.................................................................................................... 10
LAMBIC-FRUIT........................................................................................ 10
STRAIGHT/UNBLENDED..........................................................................10
GUEUZE................................................................................................. 11
FARO...................................................................................................... 11
OUTRAS NOMENCLATURAS........................................................................11
TRAPISTAS.............................................................................................. 11
Histria da cerveja
H cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de
fermentao, no que surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas
alcolicas. Mais tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros,
devido a natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e gros de
cereais. A cevada era deixada de molho at germinar e, ento, moda
grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os
bolos, aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com
gua e deixados fermentar.
H evidncias de que a prtica da cervejaria originou-se na regio da
Mesopotmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros
registros de fabricao de cerveja tm aproximadamente 6 mil anos e remetem
aos Sumrios, povo mesopotmico. A primeira cerveja produzida foi,
provavelmente, um acidente. Documentos histricos mostram que em 2100
a.C. os sumrios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais.
Na Sumria, cerca de 40% da produo dos cereais destinavam-se s
cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Os egpcios
logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradio no milnio
seguinte, agregando o lquido sua dieta diria.
A cerveja produzida naquela poca era bem diferente da de hoje em dia. Era
escura, forte e muitas vezes substitua a gua, sujeita a todos os tipos de
Processo de produo
MOSTURA
Este processo, que dura de 2 a 5 horas, extrai os acares fermentveis e
outros componentes importantes do malte. Primeiro o malte modo, depois
misturado gua quente, permanecendo a uma temperatura de
aproximadamente 65C. Depois disso, a gua rica em acares (agora
chamada de MOSTO) retirada e o que restou do malte modo lavado com
gua quente para extrair o mximo possvel dos acares que restaram.
FERVURA
O mosto fervido na caldeira de fervura, normalmente de 1 a 2 horas. Durante
a fervura, o lpulo adicionado em momentos variados, com a finalidade de
conferir amargor, paladar e aroma que o cervejeiro deseja. No final da fervura,
o mosto separado do lpulo e resfriado, sendo preparado para a
fermentao.
FERMENTAO
O fermento adicionado ao mosto para iniciar a fermentao e transform-la
em cerveja. As fermentaes Ale (de alta fermentao) duram de 5 a 10 dias
a temperaturas de 16 a 21C. As fermentaes Lager (de baixa fermentao)
geralmente so mais longas, com uma fermentao inicial de 10 a 13C,
seguida de um perodo de maturao a 1C. No final da fermentao, a cerveja
carbonatada e envasada.
claro quer h inmeros processos de fazer cerveja, como com fermentao
natural, carbonatao natural, adio de outros "temperos" alm do lpulo, etc.
Todavia, o roteiro resumido acima d uma boa idia inicial da espinha dorsal
da produo do nobre lquido.
Cervejas artesanais
Cervejas artesanais so aquelas produzidas quase que de "forma caseira".
Vrias micro-cervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e
engarrafando suas produes, ainda assim so consideradas como cervejarias
artesanais pelo cuidado que tm com sua produo, indo desde os
ingredientes bsicos da cerveja, passando pela receita de preparo e chegando
at aos conservantes finais, que devem ser naturais e no qumicos.
Outras micro-cervejarias, ou cervejarias caseiras, so realmente o que
podemos chamar de artesanais ao p da letra. Utilizam equipamentos
pequenos, que cabem em qualquer cozinha, normalmente no possuem
engarrafadoras e guardam suas produes com garrafas de cerveja comum e
rolhas.
Tipos de cerveja
Antes de comear a falar sobre cerveja, seria interessante defin-la para que
no haja dvidas sobre o que ela o porqu:
Cerveja uma bebida alcolica carbonatada, produzida atravs da
fermentao de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a
cevada e o trigo. Seu preparo inclui gua como parte importante do processo e
algumas receitas levam ainda lpulo e fermento, alm de outros temperos,
como frutas, ervas e outras plantas.
Vinho, por exemplo, feito de uva e uva no possui amido. Whisky e vodka
podem at ser feitos de cereais maltados, porm so destilados, portanto no
so cerveja (isso voc j sabia n?).
LAGERS
As Lagers so as cervejas mais consumidas no mundo, responsveis por
exemplo por mais de 99% das vendas de cerveja do Brasil.
Originarias da Europa Central no sculo 14, so cervejas de baixa fermentao
ou fermentao a frio (de 6 a 12C), com graduao alcolica geralmente entre
4 e 5%. Tem entre seus tipos mais conhecidos a Pilsener, tipo de cerveja
originariamente criada no sculo 19 na cidade de Pilsen, regio da Bomia da
Repblica Tcheca, e que por isso muitas vezes chamada de Pilsen ou Pils ao
invs de Pilsener.
Os sub-tipos de Lager esto a seguir:
PALE LAGERS
Lagers claras, o que voc mais v por ai. So tantos sub-tipos que fica quase
impossvel decorar todos, portanto listaremos os mais facilmente encontrados:
PILSNER: a Pale Lager original, desenvolvida como receita da cerveja Pilsner
Urquell. So caracterizadas por um lpulo acentuado no aroma e sabor.
Tambm chamadas de Pilsener e Pilsen. Podem aparecer em 2 estilos um
pouco diferentes, principalmente devido escola: Bohemian/Czech Pilsner,
representada pela Pilsner Urquell e Budweiser Budvar/Czechvar, ambas
VIENNA
O estilo Vienna originrio da ustria, de cor marrom avermelhada, tem corpo
mdio e um sabor suave e adocicado de malte levemente queimado.
Graduao acolica entre 4,5 e 5,7%. Um exemplo a mexicana Negra
Modelo, a Dos Equis Ambar e a Samuel Adams Vienna Style Lager.
BOCK
A palavra Bock resultado da quebra da palavra EinBeck, cidade natal deste
tipo de cerveja. Em alemo tambm significa cabrito. Por isso algumas cervejas
colocam imagens deste animal em cervejas do tipo Bock.
Por tradio so avermelhadas, mas podem ser tambm de cor marrom.
Possuem um complexo sabor maltado devido s misturas de maltes de Viena e
Munique. A graduao alcolica alta, indo normalmente de 6% nas Bocks
Tradicionais at 10% nas Doppelbock e 14% nas Eisbock, tipos diferentes de
Bock. Outra variao de Bock a Maibock ou Helles Bock, uma bock clara, de
at 7,4% de lcool.
Exemplos de Bock so a Kaiser Bock, velha conhecida dos brasileiros, e a
Paulaner Salvator, uma doppelbock.
MARZEN
Produzidas na Bavaria durante o mes de maro (Mrz em alemo)
especialmente para a Oktoberfest, as Mrzen podem ser claras ou escuras e
ficam entre 4,8 a 5,6% de lcool.
KELLER e ZWICKEL
A Keller e a Swickel so cervejas pouco comum, no so filtradas (portanto
turvars) nem pasteurizadas (servidas na presso e no engarrafadas), e ficam
maturando de maneira exposta, sem cobertura. Pode ser bem amarga e tem
lcool mdio.
MALT LIQUOR
Malt Liquor um termo surgido nos Estados Unidos para classificar as lagers
fortes que tm alto teor de lcool devido adio de acar, enzimas ou outro
ingrediente em complemento ao malte . Geralmente so licorosas no paladar e
no muito amargas, pois em muitos casos nem levam lpulo. No devem ser
confundidas com as cervejas do tipo Barley Wine, que apesar de tambm
fortes no lcool, alcanam tal graduao devido s tcnicas europeias sem
adio de acar ou enzimas.
Tambm so chamadas de Super Strenght e Super Forte. Um exemplo a
Amsterdam Maximator, com 11,6% de lcool, e a Bavaria 8.6.
ALES
O que a difere das Lager o tipo de fermentao, que feita em temperaturas
mais altas, geralmente entre 15 e 24C. um processo antigo de fabricao, o
que fez com que as cervejas do tipo Ale fossem as nicas disponveis at
meados do sculo XIX, quando foi inventada a baixa fermentao (Lager).
Dada essa antigidade, aliada principalmente fermentao a quente, os
sabores complexos, maltados e lupulados das cervejas Ale so
incomparavelmente mais perceptveis, sendo cervejas mais encorpadas e
vigorosas.
Assim ao longo dos sculos, surgiram inmeros subtipos de cervejas Ale. A
seguir, falaremos um pouco sobre os subtipos que voc encontrar mais
freqentemente no Ranking BREJAS de Cerveja:
PALE ALES
So as Ales claras, com graduao alcolica at 6%. Foram criadas para
competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial,
portanto compartilham a caracterstica de serem mais suaves. um dos
maiores grupos de cerveja e possui alguns sub-tipos ou sub-nomes:
AMERICAN PALE ALE, como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as
americanas mais claras
ENGLISH PALE ALE, tambm cahamda de ENGLISH BITTER, ou apenas
BITTER, nome usado na Inglaterra por serem mais amargas que as demais
cervejas, como as Porters por exemplo. Podem ser Standard Bitter, Especial
Bitter ou Extra Special Bitter/ESB
STRONG ALES
Denominao genrica que inclui uma variada gama de cervejas que podem
ser claras ou escuras. Possuem alto teor alcolico, que vai de 6 e pode chegar
a 12%. Podem ser saborosas e balanceadas, inserindo harmoniosamente o
lcool no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas,
evidenciando a gradao alcolica.
Dentro deste subtipo esto as Barley Wines - quase to fortes quanto vinho - e
tambm as Old Ale, como a Fuller's 1845, agora facilmente encontrada no
Brasil.
BELGIAN STRONG ALES
Produzidas principalmente na Blgica, estas possuem algumas caracersticas
diferenciadas que as fazem cair em um agrupamento diferenciado.
Os vrios tipos seguem abaixo:
DUBBEL: Cerveja do tipo Ale na qual o mestre cervejeiro adiciona o dobro da
quantidade de malte do que uma cerveja comum. Geralmente balanceadas e
de teor alcolico mediano, possuem bom corpo e carbonatao alta.
TRIPEL: Cerveja na qual se adiciona trs vezes mais malte do que em uma
cerveja comum. Possuem, em geral, colorao amarelo-dourado, creme
denso e consistente e a gradao alcolica girar entre 8 a 12%. Aroma e
sabor so complexos, macios e com forte presena de frutas o que, s vezes,
pode lhe conferir um paladar adocicado. Excelente equilbrio entre o lpulo e o
fermento utilizado no fabrico.
ABT/QUADRUPEL: So cervejas mais escuras e mais ricas, utilizando o
qudruplo de malte do que em uma cerveja comum. O volume de lcool
sempre forte, muitas vezes ultrapassando os 10%.Entram aqui a famosssima
Westvleteren 12 e tambm a Rochefort 10 e La Trappe Quadrupel.
GOLDEN STRONG ALE: So as loiras mais fortes e encorpadas, at 10,5% de
cool, com colarao amarelo-dourado e sabor frutado. Entram neste grupo:
Duvel e Delirium Tremens, entre outras.
DARK STRONG ALE: So as Belgian Ales escuras, fortes e encorpadas. Com
vrias representantes de peso, como Chimay Bleu, Rochefort 8 e Gulden
Draak, essa categoria tem cervejas que chegam a 11% de lcool.
BELGIAN SPECIALTY ALE
So as temperadas (veja mais abaixo), s que belgas. Tambm entram aquelas
belgas que, por um motivo ou outro, no se encaixam dentro de nenhuma outra
categoria das belgas, portanto caem aqui como Belgian Specialty Ale. Mesmo
assim, no pense que este estilo pouco conhecido. Aqui est a trapista Orval,
odiada por muitos, amada por muitos tambm. Tambm est a La Choufe, a
Unibroue Maudite e a McChouffe.
KLSCH
Do bero alemo de cervejas e de colorao dourada, normalmente mais
doce e com menos lpulo que as suas irms. Em muitas receitas leva vrios
gros, inclusive trigo. Pela regra, somente cervejas feitas em Kln (Colonia)
poderiam levar o nome Klsch, assim como ocorre com o Champagne.
Entretanto, temos casos de cervejas brasileiras, como a Eisenbahn, que
oferecem sua verso.
STOUT
Cervejas negras opacas, dotadas de forte sabor de chocolate, caf e malte
torrado, pouca carbonatao. Sua origem remonta poca em que parte da
produo das cervejarias inglesas era destinada Rssia e aos pases
blticos. Para suportar a viagem, essas cervejas possuam assim como
possuem hoje alto teor alcolico, variando de 8 a 12%.
Sua representante mais famosa a Guinness.
Tambm apresenta diversos sub-tipos
Dry Stout
Sweet Stout
Oatmeal Stout
Foreign Extra Stout
American Stout
Russian Imperial Stout
PORTER
Comumente confundida com as Stouts, tem l sua razo de ser: o nome Stout
surgiu de uma diminuio do nome "Stout Porter", usado para classificar as
Porters mais fortes. Portanto, a Porter uma cerveja mais suave que sua
parente Stout, normalmente com 1 a 2% a menos de lcool. Pra se ter uma
idia de como uma coisa levou outra, a cervejaria Guinness produzia Porters
at 1974.
As Porters so cervejas escuras, tpicas da Inglaterra, e no to fceis de se
encontrar aqui no Brasil. Podem ser Brown Porter ou Robust Porter.
Outra variedade, chamada Baltic Porter , tem mais lcool e, apesar de ter
comeado como Ales, hoje so normalmente Lagers.
LAMBICS
A maioria dos especialistas classifica as cervejas do tipo Lambic como uma
terceira categoria, em separado das Lager e Ale, por causa do seu tipo de
fermentao, que espontnea.
So feitas de trigo, porm no so adicionadas leveduras no mosto, ficando a
fermentao a cargo dos agentes naturais, os quais so encontrados somente
numa pequena rea ao redor de Bruxelas. Da a dificuldade em encontr-las,
bem como o seu preo elevado.
Trata-se de um tipo muito peculiar de cerveja, dotada de uma gama
extremamente numerosa de aromas, os quais vo do frutado (como framboesa,
cereja ou banana) ao extremamente ctrico (como vinho branco ou vinagre).
o tipo mais antigo de cerveja feito no mundo, fato que, por si s, exige que
voc as experimente. Seus sub-tipos so:
LAMBIC-FRUIT
No processo de fabrico, aps a fermentao espontnea ter comeado so
adicionadas frutas inteiras, como pssegos, framboesas e cerejas. A
fermentao propriamente dita realizada pelos microorganismos presentes
dentro da fbrica. Algumas lendas do conta que as caves onde so
produzidas as Lambic jamais so limpas, a fim de manter o equilbrio original
dos bolores essenciais ao carter da cerveja que se quer produzir. Aps este
processo, a cerveja permanece por cerca de trs anos maturando em barris de
carvalho. Trata-se de uma cerveja cujo teor alcolico relativamente baixo
(no ultrapassa os 6%), bem como a carbonatao, o que faz com que o
creme, quando h, no seja denso. As Lambic tradicionais, muito mais cidas,
levam a denominao Oud (velha) a fim de diferenci-las das jovens e
comerciais, mais doces e balanceadas.
No sub-tipo Lambic-Fruit esto as conhecidas Kriek (de cereja cida) e as
Framboise (de framboesa).
STRAIGHT/UNBLENDED
A Lambic pura, sem misturas de frutas, acares ou misturas de diferentes
barris. So pouqussimos os exemplos comerciais. Um deles a Cantillon
Grand Cru Bruoscsella.
GUEUZE
Trata-se de um blend de Lambics novas (1 ano) e antigas (2 a 3 anos),
retiradas de vrios barris diferentes no processo de fabrico, e que so
engarrafadas para uma segunda fermentao.
Geralmente as Lambic - Gueuze so menos cidas e mais balanceadas,
algumas assemelhadas ao champagne. Inclusive, tradicionalmente so
servidas em garrafas ao estilo champagne.
Representantes do estilo so Cantillon Gueuze, Mort Subite Gueuze e
Lindemans Gueuze Cuve Ren.
FARO
a Lambic com acar. Mais saborosa, leve e sem a acidez caracterstica das
outras Lambics, o tipo mais aceito pelo mercado. Por outro lado, perde em
complexidade para os outros tipos de Lambics.
OUTRAS NOMENCLATURAS
TRAPISTAS
No so consideradas propriamente um estilo nico, pois algumas so Dubbel,
Tripel ou Quadrupel. Todavia, dado o fato de algumas cervejas trapistas serem
consideradas as melhores do mundo por inmeros especialistas, merecem ser
separadas das outras.
A Ordem Trapista (oficialmente, Ordem dos Cistercienses Reformados de
Estrita Observncia) uma congregao religiosa catlica. Seus monges
seguem o princpio fundamental do ora et labora, vivendo em grande
austeridade e silncio. Fazem trs votos: pobreza, castidade e obedincia.
Quantidade
A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base,
vou colocar aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de
cerveja (5 gallons). Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os
autores sugerem um tanto exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes
o ideal seria comear sempre com adies mais modestas para ir "testando".
Dicas
Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa.
Mais uma vez lembro vocs que essas dicas no derivaram de experincias
pessoais, mas sim de minha leitura.
Cervejas mais leves, com menos lpulo, menos alcolicas e mais claras
(sem maltes especiais) tendem a realar o sabor da fruta escolhida.
Cervejas mais pesadas, lupuladas e escuras, ao contrrio, tendem a
camuflar o sabor da fruta.
A presena de acares fermentveis varia para cada fruta portanto no
existe meio de precisar a sua quantidade.
Logo, muitas frutas podem (e devem) conter acares. Leve esse fator
em considerao, ou seja, talvez no seja aconselhvel adicionar na
maturao ou priming pois esses acares no sero fermentados e
poderiam gerar uma supercarbonatao (exploso de garrafas)
posteriormente.
Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a
50% a quantidade de acar a ser usada durante o priming.
Alm disso pode-se tambm usar extratos sem acar que podem ser
usados at na hora do envase. Nesse caso o ideal seria provar at
achar a quantidade ideal.
Lembre-se de deixar um espao extra em seu fermentador para a adio
das frutas.
Frutas frescas do um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no
entanto, usar purs ou extratos aconselhvel misturar mais de uma
marca ou adicionar uma pequena quantidade de frutas frescas.
Tentem manter sempre que possvel um cobertor de CO2 sobre as
cervejas fermentando com as frutas, pois essas, em contanto com o
oxignio podem ser alvo de acetobactrias e gerar um sabor avinagrado
que voc com certeza no quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada de
fermentao aberta (a no ser que voc queira uma Lambic ou outra
Sour Ale).
Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor
totalmente novo como as peras. Na realidade o sabor de peras frescas
melhor reproduzido por damascos!
Se desejar pode congelar sua fruta isso mantm ela estvel at a hora
de ser utilizada e rompe as paredes das clulas facilitando a absoro
de seu sabor na cerveja. Apenas tome cuidado para no adicionar no
fermentador a fruta ainda congelada para no dar nenhum choque de
temperatura.
Algumas vezes adies de cido (penso que o ltico seria o
recomendvel) podem ser interessante para balancear o paladar da
cerveja, especialmente se for usar frutas doces.
Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas relativamente difcil.
Temos no apenas o riscos de contaminao, mas principalmente o de
desbalancear sua cerveja em seu quesito principal, no sabor e por isso
que no aconselho a arriscar muito, pelo menos no de ser vc for
marinheiro de primeira viagem. A probabilidade de perder uma leva
(especialmente para iniciantes) alta para a produo dessas cervejas.
Formulao