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EDITAL DE CONCORRNCIA NR.

0026/2008
ANEXO VI
ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS E POPS
PARA O SERVIO DE ALIMENTAO TERCEIRIZADO
CONSIDERANDO a responsabilidade da futura CONTRATADA, na prestao de um
servio de nutrio e alimentao escolar eficiente;
CONSIDERANDO a responsabilidade da futura CONTRATADA, em fornecer uma
alimentao escolar segura e de qualidade;
CONSIDERANDO a responsabilidade da CONTRATANTE, no constante
aperfeioamento das aes de acompanhamento e controle dos servios prestados
pela futura CONTRATADA, visando proteger a sade da populao escolar atendida e
promover a eficcia das atividades contratadas;
Segue roteiro da CONTRATANTE, que deve ser observado pela PROPONENTE na
elaborao de seu Manual de Boas Prticas na Prestao de Servio de Nutrio e
Alimentao Escolar.
I - OBJETIVO
O presente roteiro objetiva estabelecer os requisitos mnimos que devem constar do
Manual de Boas Prticas na Prestao de Servio de Nutrio e Alimentao
Escolar, a ser elaborado pela PROPONENTE, e distribudo, aps assinatura do
contrato, nas unidades educacionais em que prestar servio, depois da anlise e
validao pela CONTRATANTE.
II - MBITO DE APLICAO
O Manual de Boas Prticas na Prestao de Servio de Nutrio e Alimentao
Escolar ser importante instrumento para subsidiar os envolvidos abaixo
relacionados, quanto ao controle e acompanhamento dos procedimentos operacionais
que visam prevenir e proteger a sade da populao escolar atendida e preservar o
meio ambiente:
a) Responsveis Tcnicas (RTs) supervisoras da futura CONTRATADA;
b) Responsveis pela gesto do contrato no rgo CONTRATANTE;
c) Responsveis pela superviso do Programa de Alimentao Escolar no rgo
CONTRATANTE;
d) Participantes da gesto compartilhada do Programa de Alimentao Escolar, entre
outros,
III - REFERNCIA
O manual deve observar, entre outras, a legislao sanitria vigente, especialmente a
Portaria SMS-G n1210 de 02 de agosto de 2006, publicada em Dirio Oficial da
Cidade de 03/08/06, pg 23 (republicada por incorrees).

IV - ITENS DO MANUAL:
1 - Identificao da PROPONENTE
1.1 - Razo Social.
1.2 - Endereo.
1.3 - Horrio de Funcionamento
1.4 - Gerente Responsvel
2 - Responsabilidade Tcnica
Responsvel(is) Tcnico(s):
- Nome (legvel):
- Cargo na Empresa:
- Habilitao Profissional:
- N do Registro no rgo de Habilitao Profissional:
- Nmero de unidades educacionais pelas quais est previsto que sero RTs.
3 - Identificao dos Produtos Fornecidos
A identificao dos alimentos a serem fornecidos, ser efetuada na Ficha de
Identificao de Produtos, conforme modelo do Anexo XI, a qual ser entregue no ato
da assinatura do contrato.
V - POPs do MANUAL
O Manual de Boas Prticas na Prestao de Servio de Nutrio e Alimentao
Escolar deve prever os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados POPs,
da PROPONENTE:
REFERENTE AOS ALIMENTOS E INSUMOS
01) POPs para selecionar e cadastrar seus fornecedores de alimentos e de
insumos, mencionando: a qualificao tcnica exigida, documentao, se realiza
visita tcnica, se tem banco de dados sobre cadastramento de fornecedores,
avaliao da qualidade do produto e se possui mecanismo que possibilite sua
rastreabilidade, avaliao da embalagem e rotulagem, etc.).
02) POPs para adquirir os alimentos e insumos dos fornecedores cadastrados.
03) POPs para aferir a qualidade dos alimentos e insumos adquiridos, inclusive
quanto embalagem e rotulagem, como: 1) se coleta amostras para serem
submetidas a anlise e qual o tipo de anlise: laboratorial, sensorial, culinria,
agronmica, de rotulagem, de ficha tcnica, ou se solicita aos fornecedores tal laudo;
2) se as anlises so realizadas em laboratrio prprio ou terceirizado; 3) se tem
cpia dos laudos; 4) qual a freqncia com que realiza cada tipo de anlise; 5) se
mantm em banco e dados visando acompanhar o registro das anlises e o
desempenho de seu fornecedor; 6) se confere se na rotulagem constam todas as
informaes pertinentes ao consumidor e mecanismo que possibilite a
rastreabilidade do produto.
04) POPs para adotar algum plano amostral para aferir os alimentos e insumos
recebidos em sua central de distribuio (se houver) ou pela rea de recebimento.

05) POPs para, se for o caso, embalar produtos hortcolos e kits lanches
(manual, automtico, terceirizado, etc.) e qual o tipo de embalagem usada e o
procedimento no seu controle de qualidade.
06) POPs para adotar junto aos seus fornecedores, quando o produto reprovado
no recebimento na sua central, ou no recebimento na unidade educacional, e as
aes corretivas.
07) POPs para receber (aferindo qualidade e quantidade) e estocar os alimentos
em sua central de distribuio (se houver), antes de distribu-los nas unidades
educacionais (se for o caso) citando, quanto ao armazenamento, a temperatura de
refrigerao e/ou congelamento,, aerao, ventilao, iluminao, o empilhamento.
08) POPs adotados pela PROPONENTE e/ou seus fornecedores, para transportar e
distribuir os alimentos nas unidades educacionais, mencionando:
8.1) Tipo(s) de veculo(s) (citando se ou no fechado)
8.2) Temperatura no veculo
8.3) Higiene no veculo
8.4) Empilhamento no veculo
8.5) Periodicidade de distribuio dos alimentos: congelados, hortcolas, po, bolo,
outros perecveis e no perecveis.
09) POPs para receber os alimentos nas unidades educacionais, inclusive
considerando a localizao da despensa que, em geral, dentro da cozinha da
unidade, aumentando os riscos operacionais.
10) POPS para armazenar os alimentos (congelados, hortcolas, po e bolo, outros
perecveis e no perecveis) nas unidades educacionais, citando: a temperatura de
refrigerao e/ou congelamento, aerao, ventilao, iluminao, o empilhamento.
11) POPs para produzir uma alimentao escolar saudvel, detalhando os
procedimentos de:
11.1) Manipulao no Pr-Preparo e Preparo dos alimentos;
11.2) Descongelamento dos alimentos congelados;
11.3) Coco;
11.4) Reaquecimento
12) POPs para prevenir os riscos de contaminao cruzada que podem ser
ocasionados, inclusive, pelas dificuldades estruturais das unidades educacionais, tais
como:
12.1) Localizao da despensa dentro da cozinha;
12.2) Necessidade eventual de transportar a alimentao escolar dentro das
dependncias da unidade;

12.3) Tempo para cumprir a distribuio a todos os alunos do perodo.


13) POPs para a coleta e guarda de amostras da alimentao fornecida;
14) POPs para distribuir a alimentao aos alunos e garantir o porcionamento
instrudo no contrato, mencionando tambm os utenslios de cozinha utilizados.
15) POPs para garantir a preservao da qualidade sanitria da alimentao em
sistema self service.
16) POPs para, caso seja necessrio, retirar produto deteriorado da unidade
educacional.
17) POPs para destinar o produto deteriorado retirado da unidade educacional,
esclarecendo se reprocessado, ou inutilizado, se existe comprovante de
inutilizao do produto para o acompanhamento de tal ocorrncia e arquivo pela
PROPONENTE.
REFERENTE HIGIENIZAO
Para a higiene (limpeza e desinfeco), mencionar:
a) produtos rotineiramente utilizados: princpios ativos e concentrao;
b) etapas e metodologia empregada, freqncia, etc.; referente aos:
18) POPs para a higienizao pessoal dos funcionrios, destacando os relacionados
lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores;
19) POPs para a higienizao dos alimentos (especialmente hortcolas);
20) POPs para a higienizao dos utenslios de mesa e cozinha;
21) POPs para a higienizao dos equipamentos de cozinha, descrevendo o mtodo
para higienizar os equipamentos que necessitam de desmonte;
22) POPs para a higienizao dos ambientes: despensa e cozinha incluindo coifas,
telas, mobilirios, etc., citando a periodicidade.
REFERENTE AOS FUNCIONRIOS
23) POPs para realizar a seleo e admisso;
24) POPs para realizar o dimensionamento dos funcionrios da cozinha,
apontando:
N de funcionrios, por perodo, em cada unidade e quantos so qualificados
(treinados).
N de funcionrios totais (por sexo) e qual o total de qualificados.
25) POPs para realizar o treinamento de seu pessoal, sendo que deve declarar:

c.1) Se mantm um Programa de Treinamento peridico, para os gerentes,


supervisores e funcionrios que atuam, respectivamente, nas reas de
gerenciamento e superviso do servio e na produo da alimentao escolar;
c.2) Se treina todo funcionrio antes deste iniciar suas atividades na unidade
educacional;
c.3) Se registra em lista de freqncia, a participao de cada funcionrio no
treinamento, assinada pelos mesmos e o RT, e a mantm arquivada para qualquer
consulta da CONTRATANTE;
c.4) Se assume o compromisso de submeter o planejamento dos futuros
treinamentos avaliao da CONTRATANTE , antes de realiz-lo;
c.5) O responsvel pelo plano de treinamento e sua qualificao profissional;
c.6) A freqncia prevista para a realizao dos treinamentos; sua carga horria;
contedo programtico; metodologia.
26) POPs para realizar aes corretivas, ps-treinamento, a fim de corrigir a
reincidncia em erros de procedimentos, aps o treinamento;
27) POPs para promover a sade e a preveno dos agravos sade dos
funcionrios, considerando que ambiente de trabalho saudvel e a sua segurana
so inerentes s boas prticas de produo.
28) POPs para efetuar o controle de sade dos manipuladores, mencionado:
a) periodicidade de sua execuo; b) exames realizados; c) profissional ou
estabelecimento previstos para realiz-la.
29) POPs para os casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa
comprometer a segurana do alimento;
30) POPs para o uso de uniforme pelos funcionrios, mencionando: a) itens do
uniforme; b) cor; c) material; d) emprego ou no de logotipo da PROPONENTE; e) se
possuem crach de identificao; f) n de uniformes para cada funcionrio; g) n de
mudas do uniforme para cada funcionrio; h) se disponibilizou local especfico para
os funcionrios guardarem seus pertences pessoais.
31) POPs para alimentar os funcionrios que atuam nas unidades.
32) POPs para garantir a segurana no trabalho dos funcionrios que atuam nas
unidades.

REFERENTE AOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS


33) POPs para garantir a aquisio de utenslios de mesa e cozinha de qualidade.
34) POPs para garantir a aquisio de equipamentos de cozinha (eficincia
energtica) de qualidade.
35) POPs para a manuteno peridica e reparo dos equipamentos.
36) POPs para o controle quantitativo dos utenslios e equipamentos.
REFERENTE AOS RESDUOS E SOBRAS
37) POPs para o manejo de resduos (lixo), citando tipo de coletor utilizado para
deposit-los.
38) POPs para a destinao do resto alimentar.
39) POPs para a destinao da sobra (limpa) alimentar.
REFERENTE A OUTRAS PRTICAS
40) POPs para colaborar nas boas prticas ambientais, mencionadas no edital e
licitao.
41) POPs para atestar a potabilidade da gua utilizada, mencionando: se coleta
amostras de gua; se coleta, com qual freqncia e o laboratrio responsvel por
sua anlise; se lava as velas dos filtros e com que freqncia; se troca as velas dos
filtros e com que freqncia.
42) POPs preventivos e corretivos, eventualmente a serem adotados junto unidade
educacional, para:
A) Colaborar no controle integrado de vetores e pragas urbanas (roedores,
insetos, etc.) que possam transitar na cozinha e despensa, mencionando se adota:
1) medidas destinadas a impedir sua atrao, seu abrigo, seu acesso e/ou sua
proliferao e com qual freqncia;
2) controle qumico e qual;
B) Colaborar no controle da higienizao peridica do reservatrio de gua.
43) POPs para o abastecimento das unidades educacionais quanto a alimentos e
insumos, mencionado: quantidade x estoque regulador, periodicidade, horrios, etc.
44) POPs para colaborar na adoo de um comportamento alimentar adequado
pelos alunos (disponibilidade de participao nos projetos sobre o assunto, da
CONTRATANTE e seus parceiros).
45) POPs para receber os visitantes:
45.1) Na rea de manipulao da empresa;
45.2) Na cozinha da unidade educacional.

46) POPs para dimensionar o nmero de unidades que cada Nutricionista


supervisora ficar como Responsvel Tcnica (RT).
47) Mencionar outros POPs adotados pela PROPONENTE (se houver).
VI - Assinatura do MANUAL, pela PROPONENTE:
O Manual de Boas Prticas deve ser assinado por:
1) O proprietrio ou seu representante legalmente constitudo sendo que, em ambos os
casos devem constar: nome legvel, CPF, funo na PROPONENTE;
2) Um Nutricionista RT (pelo menos);
3) Outro profissional da rea de qualidade, sendo esta assinatura opcional.
VII - RESPONSABILIDADE TCNICA DO MANUAL
4.1 - A elaborao do manual deve ter a responsabilidade tcnica de, pelo menos, um
Nutricionista RT da PROPONENTE, entre outros profissionais que esta considerar
adequados para dele responsabilizar-se. Isto porque:
4.1.1 - O Nutricionista com registros no CRN-3, o Responsvel Tcnico (RT) pelo
servio e superviso de toda a equipe de trabalho da CONTRATADA e atividades
operacionais referentes ao fornecimento da alimentao na unidade educacional.
4.1.2 - O RT deve garantir a qualidade assegurada do servio prestado pela
CONTRATADA, de acordo com o manual e o contrato, visto:
4.1.2.1 - Ser o profissional que responde integralmente de forma tica, civil e
penal, pelas atividades de nutrio e alimentao desenvolvidas por si e outros
profissionais a ele subordinados;
4.1.2.2 - Ser o profissional responsvel por:
a) Treinar periodicamente os funcionrios da cozinha, observando as instrues
da CONTRATANTE;
b) Participar da elaborao e atualizao do Manual de Boas Prticas na
Prestao de Servio de Nutrio e Alimentao Escolar, observando os:
b.1) Dispositivos legais vigentes no pas;
b.2) Instrues da CONTRATANTE;
b.3) Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs, elaborados de
acordo com parmetros e critrios da CONTRATANTE e CONTRATADA, os
quais podem ser atualizados sempre que necessrio adequada prestao
do servio.
4.1.2.3 - Ser responsvel para que o manual de boas prticas tenha, no mnimo,
os Procedimentos Operacionais Padronizados apontados no Item V.
4.1.2.4 - Ser responsvel por implantar e acompanhar rotineiramente, todos os
procedimentos do manual de boas prticas, em todas as unidades educacionais
em que a empresa prestar servio;

4.1.2.5 - Ser responsvel por acompanhar, quando for o caso, e com a finalidade
de prestar esclarecimentos sobre os procedimentos adotados na prestao do
servio, as inspees realizadas por:
a) autoridades sanitrias;
b) responsveis pela gesto do contrato de servio na CONTRATANTE,
c) responsveis pela superviso do servio na CONTRATANTE;
d) segmentos participantes da Gesto Compartilhada do Programa de
Alimentao Escolar.
4.1.2.6 - Ser responsvel por notificar ao servio de vigilncia em sade, as
ocorrncias abaixo relacionadas, objetivando prevenir, minimizar ou reduzir seus
danos:
a) casos ou surtos de doenas transmitidas por alimentos, na unidade em que a
CONTRATADA prestar servio;
b) casos de produtos com problemas no processo de fabricao, com risco aos
consumidores da unidade em que a CONTRATADA prestar servio;
d) casos de recebimento de alimento contaminado, na unidade em que a
CONTRATADA prestar servio.

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