Mod Nutri Hum 232019 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
NUTRICIN HUMANA
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

(DIRECTORA NACIONAL)
SOGAMOSO
ENERO DE 2013
UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA
CONTENIDODIDCTICODELCUSO:NUTRICINHUMANA
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2011 por la Ing. Luz Helena Hernndez
Amaya, Tutora de la UNAD, ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernndez es
Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle, Especialista en
Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeado como tutora de la UNAD desde
1997 hasta la fecha, adems ha sido docente catedrtico de la Universidad
Pedaggica y tecnolgica de Colombia, entre los aos de 1998 a 2003.
INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Nutricin Humana pertenece a la formacin
especfica del programa de Tecnologa de Alimentos de tipo terico y de carcter
bsico, con una asignacin de dos (2) crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los
fundamentos y aspectos bsicos de la nutricin, metabolismo digestivo en humanos,
nutrientes presentes en los alimentos, requerimientos y/o recomendaciones
nutricionales y el ser humano con relacin a la nutricin.
La Nutricin humana es bastante importante en el desarrollo de la actividad acadmica
de un estudiante del programa de Tecnologa de Alimentos ya que proporciona
herramientas necesarias para adquirir los conocimientos propios del manejo de los
principios en esta rea.
Se cuenta con una revisin de presaberes en donde se evidenciar los conceptos
previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el
fascinante estudio de este curso, adems les servir como una automedicin de sus
conocimientos acerca de esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutricin, en donde se orienta a explicar aspectos tales como;
Generalidades: aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la
dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Protenas,
carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutricin,
requerimientos y recomendaciones nutricionales, informacin nutricional, prdidas
nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutricin.
Unidad Dos. Importancia de la nutricin, cuyo objetivo es dar a conocer aspectos
generales como; Agua Equilibrio electroltico, grupos alimenticios, alimentos
funcionales
y
transgnicos,
diettica,
nutrigenmica,
requerimientos
y
recomendaciones, informacin nutricional, enfermedades relacionadas con la
nutricin, prdidas nutricionales, nutricin en la gestacin y lactancia, en la infancia y
la niez, en la adolescencia, la adultez y la vejez, en el deporte y en el trabajo y
nutricin enteral - parenteral.
La formacin del profesional involucrado en el programa de Tecnologa de Alimentos,
mediante la nutricin humana, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y
itcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica tecnolgica en esta rea

y en diferentes escenarios o ambientes.
El material didctico constituye generalmente el medio principal para estudio a
distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa
(autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. FUNDAMENTOS DE NUTRICIN
CAPTULO UNO. GENERALIDADES
Leccin uno. Aspectos bsicos de nutricin.
Leccin Dos. Valores de los nutrientes Proceso digestivo
Leccin tres. Proceso nutricional
Leccin cuatro. Proceso nutricional - Los alimentos y la dieta
Leccin cinco. Dieta - Sustancias antinutricionales
CAPTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

PROTENAS CARBOHIDRATOS
Leccin seis. Aspectos bsicos de las protenas
Leccin siete. Clasificacin de las protenas y funciones
Leccin ocho. Calidad y aspectos importantes de las protenas Carbohidratos

Leccin nueve. Clasificacin de los carbohidratos
Leccin diez. Clasificacin, carbohidratos en el organismo, aspectos

importantes.
CAPTULO TRES. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

LIPIDOS VITAMINAS Y MINERALES
Leccin Once. Clasificacin, caractersticas de los lpidos
Leccin Doce. Funciones, lpidos en el organismo y aspectos importantes
Leccin Trece. Vitaminas y su clasificacin
Leccin Catorce. Funciones y caracterstica de las vitaminas
Leccin Quince. Los minerales
Autoevaluacin
Bibliografa
UNIDAD DOS. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN
CAPTULO CUATRO. ASPECTOS GENERALES
Leccin diecisis. Agua Equilibrio electroltico
Leccin diecisiete. Grupos alimenticios
Leccin dieciocho. Alimentos funcionales y transgnicos
Leccin diecinueve. Diettica
Leccin veinte. Nutrigenmica
CAPTULO CINCO. ELEMENTOS NECESARIOS EN LA NUTRICIN
Leccin veintiuno. Requerimientos y Recomendaciones nutricionales
Leccin veintids. Clculos de los requerimientos nutricionales
Leccin veintitrs. Informacin nutricional - prdidas nutricionales
Leccin veinticuatro. Enfermedades relacionadas con la nutricin
Leccin veinticinco.
Continuacin
Enfermedades
relacionadas
con
la
nutricin.
CAPTULO SEIS. EL SER HUMANO Y LA NUTRICIN
Leccin veintisis. Nutricin en la gestacin y lactancia
Leccin veintisiete. Nutricin en la infancia y la niez
Leccin veintiocho. Nutricin en la adolescencia, la adultez y la vejez
Leccin veintinueve. Nutricin en el deporte y en el trabajo
Leccin treinta. Nutricin parenteral y enteral
Autoevaluacin
Bibliografa
Anexos
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico
Tabla 2. Caractersticas tcnicas del proceso digestivo
Tabla 3. Aminocidos esenciales y no esenciales
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las protenas
Tabla 5. Ranking de calidad de las protenas valorada por diferentes metodologas
Tabla 6. Clasificacin de los carbohidratos
Tabla 7. Contenido de fibra diettica de algunos alimentos
Tabla 8. ndice glicmico de algunos alimentos
Tabla 9. Clasificacin de los lpidos
Tabla 10. cidos graso saturados ms comunes
Tabla 11. cidos graso insaturados ms comunes
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Tabla 14. Clasificacin de las vitaminas
Tabla 15. Clasificacin de los minerales
Tabla 16. Agua corporal total, segn el sexo y la edad
Tabla 17. Ingestin diaria sugerida de lquidos para individuos sanos
Tabla 18. Balance de agua en un adulto normal
Tabla 19. Tipos de alimentos funcionales en Espaa y posibles efectos beneficiosos
en la salud
Tabla 20. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo
Tabla 21. Requerimientos estimados de energa para individuos saludables
moderadamente activos
Tabla 22. Consumo de energa por actividad fsica realizada
Tabla 23. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
Tabla 24. Coeficientes de actividad fsica
Tabla 25. Factores individuales de actividad fsica
Tabla 26. Ejemplo de una informacin nutricional
Tabla 27. Trminos y requisitos en el etiquetado nutricional
Tabla 28. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnolgicos
Tabla 29. Estabilidad de algunos aminocidos bajo diferentes condiciones
Tabla 30. Clasificacin internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC
Tabla 31. Comparacin de las caractersticas del kwashiorkor y el Marasmo
Tabla 32. Necesidades diarias energticas y de nutrientes durante el embarazo y la
lactancia
Tabla 33. Ingestas Recomendadas de nutrientes para lactantes normales
Tabla 34. Requerimientos nutricionales en infantes de 1 3 aos
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bomba calorimtrica a volumen constante
Figura 2. Aparato Digestivo
Figura 3. Estmago
Figura 4. Distribucin de los lquidos corporales
Figura . Cantidad recomendada de macronutrientes para deportistas
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glndulas salivales
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Diagrama 3. Tcnicas de evaluacin para la calidad de las protenas
Diagrama 4. Vas metablicas de los carbohidratos
Diagrama 5. Modelo EDELNAU
Diagrama 6. Factores que cambian el metabolismo basal
LISTA DE GRFICAS
Grfica 1. ndice Glicmico
Grfica 2. Relacin de las variantes genticas vinculadas con la dieta que han sido
detectadas en este informe en cada una de las enfermedades descritas.
Grfica 3. Curva de crecimiento en etapa de infancia y niez
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Porcentajes de aminocidos presentes en diferentes alimentos.
ANEXO B. Estructuras de las protenas.
ANEXO C. Ingesta de agua a partir de alimentos y bebidas consumidas
frecuentemente.
ANEXO D. Cantidades dietticas recomendadas de protena (8g / da) en funcin de la
edad y el sexo
ANEXO E. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para

diferentes grupos poblacionales
ANEXO F. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional
ANEXO G. Prdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como
porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes de
ser procesado segn Holland y Col (1998).
ANEXO H. Ingesta recomendada de nutrientes para mujeres embarazadas segn el
instituto de medicina, academia nacional de ciencias y programa de alimentacin y
nutricin, EEUU, (DRI 2001).
UNIDAD 1. FUNDAMENTOS DE NUTRICIN
Nombre de la
Unidad
Fundamentos de nutricin
Introduccin
La alimentacin ha sido una de las preocupaciones fundamentales

del hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y
el progreso de las sociedades. La importancia de la nutricin ha
sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha
relacin entre la alimentacin y la enfermedad.
En la unidad uno se cuenta con tres captulos generalidades,
Nutrientes presentes en los alimentos protenas, carbohidratos,
lpidos, vitaminas y minerales, cada uno de estos a su vez se
encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr: comprender la fundamentacin
de los principios generales de nutricin, conocer y aprovechar la
composicin qumica de los diferentes grupos alimenticios;
extendiendo las posibilidades de accin del Tecnlogo de
alimentos en mbitos nutricionales.
Justificacin
El estudiante de Ingeniera de Alimentos tiene la responsabilidad

de conocer y comprender la composicin de los alimentos, sus
propiedades y los aspectos tecnolgicos para su manejo
procesamiento y conservacin.
Es entonces cuando el estudio de la nutricin, de algn modo se
convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hmbitos tanto a nivel industrial (para la disminucin de prdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir
dichas prdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
Este curso, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de la nutricin como un fenmeno universal de los seres vivos,
adems se han seleccionado una serie de temas para la
10
comprensin de la ciencia de la nutricin, su relacin con la salud,

su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo
para utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades Formativas
PROPSITO
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutricin, su relacin con la salud, la influencia de los alimentos y
la capacidad del cuerpo para utilizarlos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Comprender la transformacin de un alimento en sus nutrientes y
los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta
alimenticia.
Objetivos especficos
Que el estudiante conceptualice los trminos ms utilizados en

la nutricin humana.
Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo
humano para la transformacin de los alimentos en energa.
Que el estudiante comprenda los aspectos bsicos de los
nutrientes presentes en los alimentos.
COMPETENCIAS
El estudiante evala las funciones de los diferentes tipos de

alimentos en la salud de la poblacin.
El estudiante comprende la transformacin de un alimento en
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nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran

en la dieta alimenticia.
METAS
Al terminar el curso de Nutricin y toxicologa alimentaria, el
estudiante:
Denominacin
de captulos
Asimilar los conceptos de nutricin y salud.

Interpretar los cambios metablicos que puede sufrir un
alimento al ser consumido.
Conceptualizar los aspectos importantes de los nutrientes
presentes en los alimentos
CAPITULO UNO. Generalidades.

CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos.
Protenas - Carbohidratos
CAPITULO TRES. Nutrientes presentes en los alimentos.
Lpidos Vitaminas y minerales
12
CAPITULO UNO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIN
La ciencia de la nutricin humana se encarga del estudio de los alimentos en relacin
con las necesidades de los hombres. En este captulo se pretende proporcionar al
estudiante elementos y conceptos bsicos para el estudio de la nutricin humana y su
fundamentacin. Aqu se desarrollaran temticas como: Aspectos bsicos de nutricin,
proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por ltimo sustancias antinutricionales.
LECCIN UNO. Aspectos bsicos.
ASPECTOS BSICOS DE NUTRICIN
Toda maquinara para operar requiere de una fuerza externa de poder; as mismo el
organismo humano como la mquina ms perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los
alimentos, los cuales son transformados qumicamente en el proceso digestivo para
ser aprovechados por el organismo.
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral al
sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora (Crecimiento y/o
reparacin de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energtica
(Produccin de energa) y los componentes qumicos de los alimentos que realizan
dichas funciones son conocidos como nutrientes, es as como ninguna sustancia
puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por lo
anterior se puede decir que nutricin es el estudio del proceso biolgico que sufren los
nutrientes en relacin con el efecto que ejercen sobre un organismo.
Son considerados nutrientes las protenas, los carbohidratos, los lpidos, las vitaminas
y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos segn la cantidad de consumo,
macronutrientes y micronutrientes.
* Macronutrientes: Son los nutrientes que el organismo requiere en grandes
cantidades, adems suministran la mayor parte de la energa metablica que el cuerpo
humano necesita. A este grupo pertenecen las protenas, los carbohidratos y los
lpidos.
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* Micronutrientes: Son los nutrientes que el organismo requiere en pequeas dosis;

estos son fundamentales para los procesos tanto metablicos, como bioqumicos ya
que desempean importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se
encuentran las vitaminas y los minerales.
Por lo anterior se podra entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente lo
son; por ejemplo la pimienta, el caf, el t, las bebidas alcohlicas, la sal y el
chocolate.
La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna funcin en el organismo
humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El t y el caf en algunas
ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafena que
contienen, que acta sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son
considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusin en agua no aportan
ningn nutriente al organismo, caso contrario si el caf o el t son consumidos en
leche. Las bebidas alcohlicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el
sistema nervioso como en el digestivo (liberacin de energa), por esto son
consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino
tambin cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto tambin es
considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes propios
del cacao.
Antes de considerar si un slido o lquido es un alimento se debe analizar si al ser
consumidos y absorbidos metablicamente promueven el crecimiento, reparan tejidos,
regeneran clulas muertas, regulan proceso o producen energa, de lo contrario no se
debe afirmar que una sustancia lo sea.
En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un
funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir
diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda el
cuerpo humano. El nico alimento considerado completo en la naturaleza es la leche
materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el bebe avanza
en su crecimiento se hace imperante la inclusin de otras sustancias en sus ingestas
diarias.
"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas o malas dietas" (Buss y col.)
"Tan importante es lo que se come como lo que se deja de comer" (Willett)
"La diversidad en la dieta es la principal garanta de equilibrio nutricional, por lo tanto
un buen funcionamiento del organismo"
14
El valor nutritivo de los alimentos est dado por la cantidad de nutrientes que aportan
al organismo. Algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes que otros,
dependiendo de su composicin qumica, por esto para clasificarlos se debe tener en
cuenta el nutriente principal en su composicin. El valor nutritivo tambin es conocido
como calidad de un alimento.
Para la identificacin del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar pruebas a
nivel de laboratorio mediante anlisis proximal, bromatolgico y determinacin de
vitaminas y minerales. En nuestro pas se encuentran tabulados los datos obtenidos
luego de diferentes determinaciones en lo que se ha denominado Tablas de
Composicin de Alimentos Colombianos emitidas por el ICBF (Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar).
Fuentes de energa para el organismo
Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma la
energa de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de aquellos
nutrientes que proveen caloras. La energa que poseen estos nutrientes se encuentra
almacenada en forma qumica y mediante la digestin, son degradados para
posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal para ser usados como
sustratos en el metabolismo celular.
La unidad de medicin empleada para expresar el valor energtico en los alimentos es
la calora (cal) o la Kilocalora (Kcal). Una Kcal representa la cantidad de calor
necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC (de 14
a 15.5 C), a nivel del mar. Errneamente en nutricin se le da una equivalencia a la
Kcal como igual a la Calora (con mayscula la C) entonces se tiene que:
1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J
Valor energtico de los alimentos: Es tambin llamado valor calrico de los

alimentos o energa bruta y es definido como la mxima cantidad de energa obtenida
por combustin (oxidacin) completa del mismo.
Un alimento produce energa de acuerdo a su composicin qumica, especialmente
segn su contenido en lpidos, carbohidratos y protenas; se podra entonces afirmar
que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son buena fuente de energa,
mientras que los alimentos con un Aw elevado, no. Tambin es importante tener claro
que despus de ser sometido un alimento a un tratamiento trmico su valor energtico
se ver modificado.
15
Los productos son medidos por sus caloras, es decir por el calor almacenado en ellos.
El mtodo ms comn utilizado para medir el valor calrico, es por calorimetra directa
mediante de una bomba calorimtrica.
Bomba Calorimtrica1: se usa para determinar el Poder Calorfico de un Combustible
cuando se quema a volumen constante. A continuacin se explica de manera
resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorfico se desea
determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es slido, deber
colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimtrica. Adicionalmente se
agrega el oxgeno necesario para la combustin. La bomba calorimtrica (Figura 1) se
rodea de una camisa de agua que absorber el calor liberado por el combustible. Todo
esto se realiza dentro de una camisa adiabtica para evitar fuga de calor que afecte el
proceso.
Figura 1. Bomba calorimtrica a volumen constante
FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.

Laboratorio de Fisicoqumica. Prctica No.5. (2009)
Gasto Energtico. Existen varios factores que influyen en las necesidades calricas,
de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitucin sea, pero
sobresale la actividad fsica. La diferencia de consumo es bastante significativa entre
un trabajo pesado fsicamente hablando y otro que no lo es, por citar un ejemplo el
consumo calrico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que reporta un gasto
energtico de 1.75 cal / min, a 1045 caloras en caso de trabajos forzados (minera,
1
Universidad Nacional Experimental de Tchira. Facultad de Ingeniera. Venezuela. www.unet.edu.ve
16
cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo calrico es

mnimo, mientras que ste aumenta proporcionalmente a la actividad fsica presentada
(gasto energtico).
Las necesidades calricas son la suma del metabolismo energtico basal y del
consumo de cualquier otra forma de energa. Esto se estudiar de forma ms profunda
en el captulo 5.
LECCIN DOS. Valores de los nutrientes Proceso digestivo.
Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calrico de los alimentos se realiza
sobre el contenido de Lpidos, Carbohidratos y Protenas que contenga el alimento en
100g, para esto se toman los siguientes factores:
Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico
Nutriente
Lpidos
Protenas
Carbohidratos
Cal = Kcal *
9
4
4
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal
Ejercicios:
* Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composicin por 100g de
muestra: 3g de protena, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de humedad.
Cul ser su valor calrico?
3 x 4 = 12 Kcal protena
51 x 4 = 204 Kcal CBH
14 x 9 = 126 Kcal grasa
342 Kcal
Rta: El valor calrico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la fibra, ni
el agua aportan caloras.
* Un estudiante en su receso escolar consume 2 buuelos de una sola ingesta.
Sabiendo que 100g contienen 4.6g de protena, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH.
Cuntos Kcal consumi el joven si cada buuelo pesaba 80g?
4.6 x 4 = 18.4 Kcal protena
60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH
17
14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa

393.3 Kcal
393.3 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 160 g
entonces,
X = 629.28 Kcal
Rta: El estudiante consumi 629.28 Kcal en su receso escolar

* Laura antes de salir para su clase de msica se toma un vaso de 200g de leche
entera (3.4% de protena, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con un
paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de protena y 1 %
de fibra) de 36g. Cul fue el valor calrico que consumi Laura?
Vaso de leche
3.4 x 4 = 13.6 Kcal protena
4.6 x 4 = 18.4 Kcal CBH
3.3 x 9 = 29.7 Kcal grasa
61.7 Kcal
61.7 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 200 g
leche
entonces,
X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de
Galletas de chocolate
2 x 4 = 8 Kcal protena
24 x 4 = 96 Kcal CBH
7 x 9 = 63 Kcal grasa
167 Kcal
167Kcal ----------- 100 g
X ----------- 36 g
entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas

de chocolate
Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal

Rta: Laura consumi 183.52 Kcal
Balance calrico: Se habla de balance calrico cuando la ingesta calrica es decir la
energa qumica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o
18
aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da, sostenindose as el

peso constante. Existen 2 tipos de balance energtico a saber:
* Balance energtico positivo: Es cuando por exceso de caloras se almacena grasa
en los depsitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que la
consumida o por una disminucin de actividad fsica. Se ha determinado que por cada
3.500 Cal que se consuman de ms, 1 lb de grasa se almacenara en el cuerpo.
* Balance Energtico Negativo: Es cuando el consumo total de caloras es menor que
el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una prdida de peso. Si la
carencia energtica es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta prdida
puede ser originada por un incremento en la actividad fsica o por una reduccin en el
consumo calrico.
PROCESO DIGESTIVO
Para que el organismo humano
pueda tomar de los alimentos sus
nutrientes, necesita realizar un
proceso digestivo que involucra una
digestin y una absorcin que tienen
lugar en el sistema gastrointestinal.
La digestin es el proceso fisiolgico
que conduce a la metabolizacin de
los alimentos, es decir que los
alimentos que se ingieren se
descomponen en sus unidades ms
pequeas
hasta
conseguir
elementos simples que el organismo
sea capaz de asimilar, mientras que
la absorcin es el proceso por el
cual los nutrientes atraviesan las
membranas que recubren las
paredes del tracto digestivo con
destino hacia la sangre.
En la figura 2 se muestra el aparato
digestivo, en donde las partes
fundamentales estn en color verde
y las glndulas anexas estn en color naranja.
La digestin tiene que ver tanto con un rol qumico, como uno fsico o mecnico (Ver
tabla 2), evidenciados en el trnsito por el sistema digestivo, en donde por cada
estacin que atraviesa el alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones
19
transitadas son: la boca, el esfago, el estmago, el intestino delgado y por ltimo el

intestino grueso.
El proceso qumico de la digestin consiste en la descomposicin de las molculas
grandes en unas de menor dimensin, mientras que en el proceso fsico o mecnico
se presenta un rompimiento de las grandes partculas del alimento para obtener
partculas de un tamao menor; sin embargo no todos los componentes de los
alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempl las sales minerales,
algunas vitaminas y los azcares simples (Glucosa, fructosa y galactosa).
Independientemente si es necesario o no la descomposicin de los nutrientes estos no
podrn ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguneo (es
decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular que
conforma el cuerpo humano.
A continuacin se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo:
* Digestin presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En la
boca se realiza la masticacin con su consecuente salivacin, de forma simultanea se
trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima que transforma los
almidones en partculas ms simples; de igual forma la saliva contiene lisozima, que
es una enzima considerada como agente antimicrobiano, que de alguna forma
contribuye a la destruccin de la carga microbiana que pueda tener el alimento; la
reunin de estos elementos forman una masa moldeable que con ayuda de la mucina,
una glicoprotena que contiene la saliva, protege las paredes del tubo digestivo.
La salivacin es regulada por el sistema nervioso que por estmulos generados
principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secrecin de
saliva con un pH neutro, proveniente de las glndulas salivales. En el diagrama 1 se
muestran aspectos importantes acerca de dichas glndulas.
Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estn prcticamente disminuidos a
lquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea
necesario cada bocado. La masticacin es la nica accin que se puede controlar
directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden
disminuir en gran medida los problemas digestivos ms frecuentes.
No se debe olvidar que en el nico lugar dentro del proceso digestivo que se cuenta
con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas personas parecen
no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prcticamente esta labor al
estmago, el cual no est dotado para el rompimiento fsico de los alimentos,
demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre mejor sea el
trabajo realizado en la boca; la tarea del pncreas ser ms suave y superior ser la
digestin del almidn.
20
21
* Paso por el esfago: Es la va obligada del bolo alimenticio en su trnsito hacia el

estmago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el
alimento desciende por el esfago hasta llegar al estmago. Los msculos se contraen
y se relajan constantemente originando una onda peristltica la cual arrastra consigo
el bolo alimenticio.
LECCIN TRES. Proceso digestivo.
*
* Digestin dada en el estmago: El cardias recibe el bolo alimenticio venido del

esfago; ya en el estmago las clulas de revestimiento producen jugo gstrico con
valores de pH 1 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se conoce como
Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gstrico es la renina que acta en el medio
cido produciendo la coagulacin de la leche.
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glndulas salivales
GlndulasSalivales
Glndulas
Submaxilares
Son las de mayor

tamao, secretan el
70% de la saliva y se
encuentran debajo del
maxilar inferior y
terminan en el interior
de la cavidad bucal
Glndulas
Sublinguales
Se encuentran
localizadas debajo
de la lengua y
producen el 25 % de
la saliva total
Glndulas
Partidas
Se encuentran
ubicadas frente a
cada uno de los odos,
generan el 5 % de la
saliva producida
Estasglndulasproducenlasaliva,lacualesunasolucindiluida
conuncontenidodeslidoscercanoal1%
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA.2009
Vlvulaquepermiteelpasodelboloalimenticiodelesfagohaciaelestmago,peronoensentidocontrario.
Las grandes cantidades producidas de jugo gstrico desnaturalizan las protenas

presentes debido a su poder cido, mientras que la pepsina es la encargada de dividir
las protenas ya desnaturalizadas en cadenas ms cortas de aminocidos. En cambio
los lpidos transitan por el estmago prcticamente inadvertidos, al parecer ninguna
accin enzimtica se encarga de estos; pero eso s, los lpidos pueden entorpecer la
digestin de los otros componentes de los alimentos ya que pueden formar capas
lipdicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la labor de las enzimas y del
jugo gstrico.
En el caso de los carbohidratos su digestin permanece esttica durante su estada en
el estmago debido a que al mezclarse con el cido del contenido estomacal la ptialina
pierde su efecto y entre ms protena se haya consumido junto con almidones ms
acidez presentaran los jugos gstricos; por consiguiente menos activas estarn las
amilasas sobre ellos. La digestin presentada en el estmago alcanza a demorarse
varias horas y debido a la temperatura se puede manifestar una fermentacin de los
carbohidratos que quedaron a medio digerir, generando gases emanados por la boca
o que pasan directamente al intestino.
Figura 3. Estmago
Cardias
Cardias
Cardias
Ploro
La absorcin de nutrientes que

se presenta a travs de las
paredes del estmago, es poca,
por lo que conviene disminuir el
tiempo de permanencia en esta
estacin del proceso digestivo,
para tener acceso rpido a los
nutrientes. El tiempo de vaciado
del estmago es considerado
entre 2 a 6 horas dependiendo
el tipo de nutriente consumido,
por ejemplo los lpidos demoran
ms, que los carbohidratos que
salen rpidamente.
En el estmago se producen
ondas peristlticas aun cuando
este se encuentra vaco*, dichas
ondas hacen que la comida se
mezcle bien con los jugos gstricos y desplazan el quimo hacia el ploro que es la
vlvula que permitir el paso al duodeno. La vlvula pilrica (Ver figura 3, Ploro), se
abre y se cierra en intervalos de tiempo permitiendo el paso de pequeas cantidades
de quimo hacia la primera parte del intestino delgado, este proceso es realizado hasta
Cuando el estmago se encuentra vaco, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser
ligeramentedolorosaseinmediatamentesonasociadasconelhechodesensacindehambre
22
que no quede quimo en el estmago, aproximadamente 6 horas despus de haber

ingerido el alimento.
* Digestin Intestinal:
En el Intestino Delgado: Aqu contina la digestin de lpidos y carbohidratos,
componentes que no fueron digeridos en el estmago por no necesitar un medio cido
para hacerlo, adems se prosigue con la degradacin de las protenas iniciada
anteriormente y la descomposicin de estas en peptonas.
Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias
alcalinas secretadas de forma simultnea por: el pncreas (jugo pancretico), por el
hgado (la bilis, que es almacenada en la vescula biliar) y por el intestino delgado
(jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un conducto
cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones son
estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la accin de las
hormonas gastrointestinales.
El jugo pancretico est compuesto por una amilasa pancretica muy fuerte que es la
encarga de romper los almidones que todava puedan quedar, una lipasa pancretica
que es activada por las sales biliares, cuya funcin es separar los triglicridos en
glicerina y cidos grasos, por medio de una hidrlisis parcial, adems el jugo
pancretico tambin contiene tripsina y quimotripsina para llevar acabo las
degradaciones proteicas faltantes.
La bilis no posee una accin enzimtica, pero dentro su composicin contiene una
especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separacin de las
grasas en pequesimas gotas para que las enzimas pancreticas puedan ejercer
mejor su funcin sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de va de excrecin de
algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben ser entonces
eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se descomponen en cidos biliares
que son recuperados al ser absorbidos, ya que regresan nuevamente al hgado donde
realizan un proceso cclico y vuelven a convertirse en sales.
El jugo intestinal tambin llamado jugo entrico contiene enzimas cuya funcin es
terminar de romper las molculas de los nutrientes; entre estas estn las proteasas,
que ejercen su poder sobre las protenas. Al ser las protenas los nutrientes ms
complejos, necesitan de una digestin un poco ms compleja. Las exopeptidasas
trabajan sobre los extremos de las molculas de peptona que se encuentran en
cadena hasta quedar en unidades pequeas como son los dipptidos (formados por
dos aminocidos), para que finalmente por medio de las dipeptidasas se
descompongan en aminocidos libres que podrn ser absorbidos.
En el jugo entrico tambin se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar los
azcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azcares simples para poder ser
captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los
23
nutrientes que han alcanzado un tamao apropiado y si son de utilidad penetran la

pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorcin se realiza de forma pausada en
el rea desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el agua, los
elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las diferentes
etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue su camino hacia
el intestino grueso.
En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a travs de la
vlvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristltica,
favoreciendo de esta forma el paso del quimo del leon al colon.
Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con una
gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo que se
conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas capaces de
atacar a los polisacridos presentes en la fibra, liberando azcares que son
fermentados por accin bacteriana, generando cidos orgnicos aunque en pocas
cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energa.
Adems en el intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la
vitamina K. La mezcla de cidos, agua y sales minerales es absorbida quedando un
material seco, que por medio de ondas peristlticas la impulsan hacia el recto, para
ser expulsada por el ano.
El color caf tpico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina, que
no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis.
A continuacin se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del proceso
digestivo
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
24
Diagrama
2. Tiempos en el proceso digestivo
Aproximadamente 20 minutos
ms tarde de haber empezado
a consumir el alimento, se da
paso a vigorosos movimientos
musculares en la parte interna
del estmago, buscando
mezclar los jugos gstricos con
la comida.
Despus de
cerca de 20
horas de
haber estado
las heces en
el intestino
grueso, son
eliminadas
del
organismo.
Si alrededor
de 7 a 9 horas
de haber
ingerido
comida, el
alimento no se
ha digerido y
absorbido en
el intestino
delgado, pasa
al intestino
grueso.
El periodo de vaciado del

estmago esta entre 2 a 4
horas, dependiendo del
tipo de alimento
consumido.
Las contracciones
peristlticas que se
manifiestan en el
intestino delgado que
agitan, mezclan e
impulsan hacia el colon
ocurren cada 10 a 12
minutos. Luego de 4
horas de haber estado
el material alimenticio
en el intestino delgado
la absorcin casi esta
completa.
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA.
LECCIN CUATRO. Proceso nutricional Los alimentos y la dieta.

Ejemplos del tiempo aproximado empleado por algunos alimentos en ser digeridos:
Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas
deshidratadas (pasas, dtiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas, ensaladas,
cuajada, requesn. De 3 6 horas: productos de pastelera y repostera, quesos
madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes, productos fritos o
asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.), mayonesa, legumbres
secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos.
Los alimentos que retrasan la digestin son los que tienen alto contenido de grasas,
salsas, vinagre, sal y azcar.
En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las caractersticas tcnicas

ms relevantes del proceso digestivo, como son los roles los qumicos y los fsicos o
mecnicos, manifestados en el organismo humano.
25
26
Tabla 2. Caractersticas tcnicas del proceso digestivo

Partes del proceso
digestivo
Rol Fsico
Boca
Masticacin
Deglucin
Esfago
Peristaltismo: conduccin del

bolo alimenticio hacia el
estmago
Estmago
Peristaltismo: contraccin
muscular cuya finalidad es
mezclar el bolo alimenticio con
los jugos gstricos.
Intestino Delgado
Peristaltismo: Paso del quimo del

leon al colon
Intestino Grueso
Peristaltismo: Expulsin del

material seco, hacia el recto, para
ser eliminado por el ano.
Rol Qumico
Secrecin salival, para formar
una masa flexible e iniciar el
desdoblamiento de almidones
Secrecin de jugos gstricos

para producir un medio cido.
Iniciacin de la transformacin
proteica e hidrlisis de lpidos
que termina en el intestino
Neutralizacin por accin del
jugo pancretico, la bilis y el jugo
intestinal. Asimilacin de CBH,
lpidos y aminocidos
Fermentacin de carbohidratos y
descomposicin de residuos
proteicos. Absorcin de
elementos asimilables y
constitucin de materia fecal con
eventual produccin de gas.
FUENTE: Hernndez Amaya Luz Helena. (2009). Nutricin y toxicologa alimentaria. UNAD
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.

Los alimentos segn la funcin que cumplan dentro del organismo se clasifican en:
Constructores, protectores o reguladores y energticos.
* Alimentos Constructores: Se les llama as porque son considerados materiales de
construccin del organismo durante el proceso de crecimiento, adems propician
regeneracin y reemplazo de las clulas que se deterioran o mueren a medida que
envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos alimentos ricos en
protenas como carnes, lcteos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, etc.). Si estos
alimentos son consumidos en exceso, las clulas y la sangre se saturan de desechos
txicos (como por ejemplo el cido rico) provocando problemas hepticos, artrticos,
renales, cardiovasculares, entre otros.
* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras de
los procesos celulares, ayudan a la conservacin y proteccin del organismo, adems
contribuyen a mantener una buena digestin. Aqu se incluyen los alimentos con
contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra; encontrados en las frutas y

hortalizas.
* Alimentos energticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor disponibilidad
en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energa al organismo para poder
cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los carbohidratos y los lpidos.
La alimentacin es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos, no
obstante muchas personas no le conceden la importancia que sta se merece y
confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando se
ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente txicos, el
organismo tiene que consumir de sus reservas elementos indispensables para llevar a
cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como ste terminar por fatigar el
cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente a desencadenar enfermedad.
La alimentacin debe sostener las necesidades nutricionales y energticas del
organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades,
logrndose mediante los buenos hbitos alimenticios; dichos hbitos son influenciados
por:
a. Aspectos fisiolgicos: Aqu se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de
alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, segn sea la contraindicacin
para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no puede consumir alimentos
con concentraciones altas de sal, o una que tenga los niveles de colesterol elevados
no es recomendable el consumo de lpidos de origen animal, o una diabtica no podra
incluir en su dieta alimentos ricos en azcar.
b. Aspectos psicolgicos: Aqu se tienen en cuenta caractersticas sentimentales y/o
sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basndose en
caractersticas que evocan alguna situacin vivida o por aspectos como color, textura,
olor, etc. (caractersticas sensoriales).
c. Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a: las
caractersticas del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la educacin,
el sexo, la religin, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son consideradas
sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentacin en carne de res.
Por todo lo citado anteriormente, sera bueno tener en cuenta ciertos aspectos como
dieta, dieta balanceada y dieta saludable.
La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente
ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo
usualmente pan y atn, esa ser su dieta. Mientras que dieta balanceada es el
consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes
27
necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es

aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes
nocivos para la salud.
Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un
nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribucin a la dieta, diversidad
en la dieta y combinaciones en la dieta.
* Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento en
relacin a una unidad de energa, que por lo general es 1000 Kcal. Tambin se le
conoce como contenido de nutrientes en un alimento.
El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para comparar la
cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento o dieta con la
energa provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos alimentos que tienen una
alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de micronutrientes o de protenas y
son ms importantes como fuentes de estos nutrientes esenciales que como fuentes
de energa.
La aproximacin tradicional para proveer guas dietticas y evaluar la suficiencia
nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietticos recomendados (ADR)
para nutrientes especficos ha resultado inadecuado para el desarrollo de programas
efectivos en educacin nutricional. La Consulta sobre preparacin y uso de guas
dietticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS us el concepto de densidad
de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los ADR para dirigir mejor
los aspectos de la ingesta ptima de nutrientes2.
La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para todos
los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los alimentos
procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su proceso de
elaboracin se presentan prdidas nutricionales en la mayora de los casos; por
ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas temperaturas, refinaciones,
eliminacin de envolturas naturales, etc.
Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener sus
requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas densidades,
para suplir el consumo bajo de algunas comidas.
Para la determinacin de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente
ecuacin que es expresada en gramos o su equivalente:
Depsitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutricin humana en el mundo

endesarrollo.Roma.
28
1000Kcal
DN = C x
DN = Densidad de nutrientes
Donde:
= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento

Ve = Valor energtico en Kcal / 100g de alimento
Ve
Ejercicios
* Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo los
siguientes datos extrados por tabulacin, concluya:
Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de protena. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de protena.
Clculo para el huevo
1000 Kcal
DN = (7g/100g) x
= 43.20g
162 Kcal/100g
Clculo para la leche

1000 Kcal
DN = (3.2g/100g) x
= 47.05g
68 Kcal/100g
Rta: 100g de leche aportan ms protenas que 100g de huevo, adems se puede
deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de protena
que contienen por 1000 Kcal.
* Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, est indecisa acerca de si
compra pera o meln. Qu fruta le recomendara para que comprara?
Clculo para la pera
DN = (0.1mg/100g*) x
1000 Kcal
*
= 1.64mg
61 Kcal/100g
Clculo para el meln

*
DN = (0.3mg/100g ) x
1000 Kcal
31 Kcal/100g*
= 9.7mg
29
Datos obtenidos de tablas de composicin de los alimentos
Rta: Se recomendara comprar meln ya que presenta mayor densidad en vitamina E.

LECCIN CINCO. Dieta Sustancias antinutricionales.
* Contribucin a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido nutricional, se
debe valorar si realmente est contribuyendo a una buena nutricin a la hora de
consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente hablando pero si se
consume espordicamente este no va a aportar los requerimientos necesarios, como
si se estuviese consumiendo de forma ms frecuente, por ejemplo si una persona
consume pescado una vez cada 15 das, para obtener aportes proteicos e ingiere
huevos da de por medio, su aporte proteico real lo obtendr del consumo de huevo.
Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas ltimas aportan un elevado valor
energtico, adems brindan un buen contenido de protenas y algunas vitaminas, sin
embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de que a los
alimentos secos se deben hidratar y someter a coccin antes de ser consumidos (lo
que quiere decir que se presentar una disminucin en la densidad de los nutrientes),
adems que en una dieta promedio, la ingesta es pequea generando una
contribucin nutricional baja; para que dicha contribucin fuera importante se
necesitara una mayor cantidad en el consumo, pero esto ocasionara malestares
digestivos.
Mientras que las papas tienen una composicin qumica menos significativa que las
lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel general; lo
que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor contenido nutricional
que las lentejas que presentan un mejor valor biolgico. Es por esto que si se quiere
obtener una buena contribucin nutricional a la dieta, se deben consumir alimentos
con una densidad de nutrientes significativa; pero de manera frecuente y variada.
* Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se haba citado antes, un solo
alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para su
funcionamiento, es cierto que unos son ms completos que otros, pero la mejor
manera de garantizar que se esta consumiendo aquellos que verdaderamente se
necesita es variando la dieta diaria.
No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada
grupo de personas y muchas de las veces los promedios estn lejos de la realidad
individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y lo manifiesta
en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayora de las veces no sabemos
30
entender estas manifestaciones o envo de ciertos estmulos emanados por el sistema

nervioso.
Tambin cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta perfecta, ya
que esto puede originar ms problemas que beneficios y lo que se busca es todo lo
contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en la dieta alimentos
realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente aquellos que van en
contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que da el organismo, se
empezara a tomar solamente aquello que realmente se necesita y se eliminara lo que
hace dao, as se comenzaran a percibir los beneficios y las actitudes frente a la
alimentacin, dejando de ser un asunto de fuerza de voluntad.
* Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados,
generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteracin intestinal,
debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de
la mejor forma, adems es posible que algunas comidas pierdan propiedades
benficas. En seguida se estudiarn las mezclas alimenticias ms frecuentes
presentadas durante una dieta y su implicacin enzimtica.
Combinacin cido almidn: La fruta (alimento que ms aporta cidos) que contiene
un azcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estmago, debido
a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidn
inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estmago
donde dura por un tiempo para despus ser completamente digerida en el intestino
delgado, gracias a las enzimas de secrecin pancretica. Es decir que la maltosa que
se convirti en la boca pasa a ser glucosa un azcar simple, por lo tanto elemento
asimilable por la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidn la acidez de la fruta anula la
ptialina, por lo tanto no podr ejercer su accin digestiva sobre el almidn y en lugar
de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecer junto con el almidn
en el estmago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de humedad)
generar fermentacin de la fruta a causa del azcar que contiene. Dicho proceso
fermentativo continuar en el intestino con la del almidn; que a pesar del poder de la
amilasa (enzima de secrecin pancretica) no alcanza sino a penas a una
transformacin anmala en maltosa y luego en glucosa. El almidn no transformado
va a continuar su fermentacin a lo largo del intestino grueso.
Combinacin fruta cida fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma
ingesta frutas cidas con dulces ya que de lo contrario se inducir a una fermentacin
y un incorrecto proceso digestivo.
Combinacin cido protena: La primera fase del proceso digestivo de las protenas
se lleva a cabo en el estmago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio
cido creado por los jugos gstricos. Entonces se podra pensar que si la pepsina
31
progresa en medio cido, la ingestin de frutas cidas podr ayudar a la

transformacin de las protenas, pero no es as; la acidez de la fruta provoca una
perturbacin en las condiciones de elaboracin de la pepsina bloqueando su
secrecin. Por consiguiente si se combinan frutas con protenas, la fruta va a
permanecer ms tiempo en el estmago, an ms que con el caso del almidn
nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las
protenas no iniciaran su digestin en el estmago, pasando al intestino en donde
sufrirn una metabolizacin insuficiente, alcanzando en muchos casos una
putrefaccin anormal, cuyos residuos txicos debern ser eliminados por el
organismo.
Combinacin protenas - lpidos: La produccin de jugo gstrico indispensable para la
digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lpidos,
por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benfico el
consumo de jugo de limn cuando son ingeridos al mismo tiempo lpidos con protenas
como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando tambin se
consumen hortalizas con este tipo de combinacin ya que el consumo de estas,
especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos
negativos de los lpidos.
Combinacin protenas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta
es una mala combinacin, ya que los carbohidratos requieren accin de la ptialina
(medio alcalino) y que esta al llegar al estmago por produccin de la pepsina (medio
cido) encargada de las protenas se inactiva, quedando a medio trabajo y
produciendo fermentaciones por los azcares presentes en los carbohidratos; adems
si llega al estmago esta mezcla se segregan jugos gstricos tanto cidos como
alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difcil la digestin; no obstante
las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60
minutos antes de entrar en contacto con los cidos producidos a nivel estomacal y en
este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el
momento de ingresar al estmago comienza la digestin de las protenas y la de los
carbohidratos se inactiva momentneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto
el pncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que
generan el medio adecuado para seguir con la digestin de carbohidratos y protenas
en mezcla.
Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su
efecto sobre cada nutriente, (unas actan sobre los carbohidratos, otras sobre las
protenas y otras sobre los lpidos) y las acciones que las estimula o las inactiva, de
igual forma se ha estudiado la produccin de jugo gstrico y su variacin con respecto
a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien es cierto
que qumicamente la mayora de las combinaciones alimentarias no son
recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el
mundo no se presentara sobrepeso o sera mayor, se manifestaran desordenes
digestivos de forma constante y los niveles de desnutricin serian ms altos, entre
32
otros aspectos; adems se debe recordar que gracias a nuestro carcter de omnvoros
se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la tierra
atravesando circunstancias adversas; con esto se podra decir entonces que el
organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden responder a los
efectos generados por las diferentes e inadecuadas combinaciones ingeridas, ya que
algunas pruebas realizadas a las heces a nivel de laboratorio despus de ingerir
combinaciones diferentes no evidencian una mala digestin, de igual forma se han
analizado los niveles de cido en el estmago en diferentes momentos del consumo y
los resultados no son determinantes para establecer una conclusin definitiva.
En el estudio de la nutricin no se deben omitir los conocimientos que se van
adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnologa para
aclarar ciertas incgnitas presentadas cuando se ahonda en una temtica tan
apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos vacos
son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que hasta el
momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor, como
consumir una alimentacin sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en cuenta que
hay unas ms recomendables que otras) y si se realizan varias combinaciones, se
consuman en cantidades pequeas, a fin de evitar produccin de gases, constipacin
o diarrea, irritacin intestinal, mal aliento y dolor de cabeza, entre otros.
Entre las mezclas recomendadas estn: protenas hortalizas, carbohidratos
hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sera el consumo de protena
en una porcin significativa, con una pequea cantidad de carbohidratos y lpidos,
adems entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas. Tambin se
podra tener en cuenta la llamada alimentacin disociada que consiste en consumir
inicialmente alimentos de digestin rpida (frutas, hortalizas sin almidn, yogur, frutos
secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporcin carnes magras) y
despus de unos minutos los de digestin lenta (lpidos, protenas con contenido graso
como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos).
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.
Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar
presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorcin de los
nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes estn los inhibidores de enzimas, el
cido ftico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente.
Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayora de los alimentos, pero
estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la
ingeniera gentica, coccin, fermentacin y germinacin.
* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden
llegar a inhibir las enzimas proteolticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los
inhibidores de proteasas se han encontrado en tubrculos y semillas, tal es el caso de
33
papa, remolacha, ame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, man,
centeno.
Los inhibidores de proteasas, son bsicamente protenas que interfieren en la
actividad metablica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de
dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la
digestin proteica, ya que no permite su degradacin y su absorcin. Por lo general
estos, pueden originar niveles de desnutricin, sobre todo cuando se tienen ingestas
de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayora de los inhibidores de enzimas
son destruidos en los procesos trmicos (coccin, pasteurizacin) dada su sensibilidad
al calor, destruyendo as su actividad. Para la efectividad de esta destruccin es
importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposicin, el tamao de
partcula del vegetal y la humedad.
Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye
de forma significativa el empleo de las protenas de los alimentos en los que se
encuentran presentes, sino que tambin afectan las dems protenas aportada en ese
momento por la dieta.
* cido ftico. Este cido orgnico est presente en alimentos de origen vegetal (frutos
secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fsforo y es
tambin llamado fitato. Es sensible a tratamientos trmicos, no obstante para su
neutralizacin es necesario otros procedimientos alternos como la germinacin y la
fermentacin.
No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorcin de algunos
minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la caracterstica de
unrseles, sin embargo esta capacidad es benfica en la medida que se una a
elementos txicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean
eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente
sanguneo, se han considerado como antioxidantes y adems entorpecen el
crecimiento de ciertas clulas productoras de tumores.
Segn estudios adelantados por diferentes cientficos (de la Universitat de les Illes
Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en
sangre, presentan una accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas, evitando
clculos renales, tambin han establecido que estos se encuentran localizados en
sangre, lquido intersticial y sangre.
* Lectinas. Son protenas que tienen la capacidad de aglutinar los glbulos rojos de la
sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, races,
leguminosas, cereales y tubrculos. Estas reaccionan con la membrana celular,
generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestndose en efectos
txicos, solamente se afectan aquellas clulas que cuentan con receptores especficos
para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por va oral se pueden
34
combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la

absorcin general de nutrientes.
Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es
decir que una coccin en condiciones normales elimina su accin adversa, sin
embargo el calor seco no cumple esta inactivacin como cuando el alimento se
encuentra suspendido en un medio lquido.
* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas
similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su
accin es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas
se tienen los antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B1. B12,
antagonista de la vitamina AK).
* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formacin de
espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor
amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan
los glbulos rojos. En los vegetales en los que estn principalmente presentes son:
quinua, espinacas, ame, esprragos, remolacha y soya. En animales ha sido
detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes.
* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenlicos.
Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan,
adems disminuyen la absorcin del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides
se les ha otorgado propiedades anticancergenas. Existen alimentos ricos en taninos
que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus caractersticas
antinutricionales, tal es el caso del t verde.
* Oxalatos. Son sales o esteres del cido oxlico. Se encuentra en espinacas, caf
ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia txica y
precursora de clculos renales. Su acumulacin en ciertos rganos genera la oxalosis.
El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en
fsforo en una ingesta.
35
CAPITULO DOS.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
(Protenas y Carbohidratos)
INTRODUCCIN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes qumicos
conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de alimentos
contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos componentes
qumicos. En este captulo se busca brindar al estudiante elementos y conceptos
bsicos para el estudio de la composicin de los alimentos. Aqu se desarrollaran
temticas como: Protenas y carbohidratos.
LECCIN SEIS. Aspectos bsicos de las protenas.
PROTENAS
La palabra protena viene del griego protos que quiere decir lo ms importante, lo
primero. Las protenas son macronutrientes de gran tamao, conformadas por C, H, O
y N, algunas tambin pueden contener S y P; estn integradas por cadenas lineales
largas de aminocidos*, unidos mediante enlaces peptdicos, dichos aminocidos
pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden repetir a lo largo
de la cadena. De los 20 aminocidos, el hombre solo tiene la capacidad de fabricar
menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir mediante fuentes externas
alimenticias, por esto son llamados aminocidos esenciales.
A continuacin en la tabla 3 se presenta el grupo de aminocidos esenciales y no
esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminocidos presentes en
diferentes alimentos.
Sonpequeasmolculasorgnicascongrupoamino(NH2)ygrupocarboxilo(COOH).Lamayoradeprotenas
queseconocenestnformadaspor20aminocidosdistintos,aunqueseconocenotros150quenohacenparte
deellas.
36
Tabla 3. Aminocidos esenciales y no esenciales

Aminocidos esenciales
His = histidina
Aminocidos no esenciales
Ala = alanina
CH3CH(NH2)COOH
Ile = isoleucina
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2
Leu = leucina
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Lys = lisina
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Met = metionina
Asn = asparagina
H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Asp = cido asprtico

HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Cys = cysteina
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
Phe = fenilalanina
HS-CH2CH(NH2)COOH
Glu = cido glutmico

HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Thr = treonina
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Trp = triptfano
Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
Gly = glicina
H2N-CH2COOH
Val = valina
Pro = prolina
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
Este grupo de 9 aminocidos esenciales se
Ser = serina
37
encuentra en cantidades significativas en
las protenas de origen animal, mientras
que en las de procedencia vegetal por lo
general hay alguno que no se encuentra en
las cantidades suficientes.
HOCH2CH(NH2)COOH
Tyr = tirosina
FUENTE: Recopilacin de: BOHISKI Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico.
Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical Series for
Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel. Bioqumica de los
alimentos. Acribia, Zaragoza.
Los aminocidos aparte de ser constituyentes bsicos de las protenas, tambin

conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o ms aminocidos
conforman un pptido, 10 o menos un oligopptido y ms de 10, polipptidos y
protenas; sin embargo la cantidad de la que generalmente esta compuesta una
protena esta entre 100 300 aminocidos.
Caractersticas de los aminocidos esenciales.
Histidina (His). Este aminocido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya que
el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aqu si lo consideraremos
esencial ya que es importante para el crecimiento y en los nios este no se puede
producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los primeros perodos de
vida. La histidina es precursor de la histamina*1 mediante descarboxilacin*2, tambin
este aminocido estimula la produccin de cido en el estmago.
Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan similar
que en ciertas circunstancias se reemplazan entre s en diferentes posiciones.
Pertenecen a la agrupacin de aminocidos de cadenas ramificadas, intervienen en la
formacin de tejido muscular, facilitan la recuperacin a nivel muscular despus
actividades fsicas exigentes. Al degradarse estos tres se obtienen alfa-cetocidos,
que son unos sustratos de un complejo multienzimtico.
Lisina (Lys). Es indispensable para la sntesis de protenas, para el metabolismo de
cidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorcin del calcio, previene y ayuda a
la curacin de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina participa en
la creacin de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos retarda el
envejecimiento. Este aminocido produce carnitina en el cuerpo que una sustancia en
cargada de transportar los cidos grasos a nivel celular. Los alimentos que presentan
deficiencia en lisina son los cereales.
*1
Histamina:Esunsustanciaproducidaporlasclulasdelsistemainmuneduranteunareaccinalrgica
Descarboxilacin:Procesoenelcuallosaminocidossonconvertidosenaminasporlaremocindelgrupo
cido.
*2
38
Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrpicos, ayuda al hgado

a procesar los lpidos, raciona la cantidad de alimento que va a ser empleado por la
clula e interviene en la sntesis proteica. Contiene azufre junto con la cistena,
convirtindose en una de las fuentes principales de este, en la dieta.
Fenilalanina (Phe). Mediante reaccin qumica esta se convierte en tirosina, en
presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una va metablica diferente se
transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado
anmico. Este aminocido por tener un anillo de benceno en su estructura proporciona
la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona vasoactiva) y
tiroxina (hormona toroidea).
Treonina (Thr). Aminocido significativo en la produccin de neurotransmisores,
adems generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en la
formacin del esmalte de los dientes, el colgeno y la elastina. La treonina es
precursor de glicina y serina, como agente lipotrpico, inhibe la acumulacin de grasa
en el hgado ms que todo cuando se encuentra en compaa del cido asprtico y la
metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este aminocido.
Triptfano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario
que los niveles de Mg y vitamina B6 sean los propicios. Dicho aminocido mediante la
catalizacin de la triptfano hidroxilasa se convierte en el precursor de la serotonina
(neurotransmisor central, que participa en la regulacin del hambre, la agresividad, la
ansiedad, la afectividad y el sueo, entre otros), tambin es precursor de la niacina
(vitamina B3); se dice que aproximadamente por cada 60mg de triptfano ingeridos en
la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina.
Funciones de las protenas. Estas desempean gran cantidad de funciones a saber:
* Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formacin y
reparacin.
* Forman parte bsica de la estructura del cdigo gentico.
* Ejercen tareas metablicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de oxgeno,
asimilacin de nutrientes, etc.
* Actan en el reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunolgico.
Las protenas son consideradas anticuerpos de defensa natural.
* Proveen para la sntesis tisular los aminocidos esenciales, fundamentales para
dicho proceso.
* Para la formacin de jugos gstricos, hemoglobina y enzimas son la materia prima.
39
* Operan como catalizadores biolgicos acelerando reacciones del metabolismo.

* Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostn.
* Las protenas se convierten en fuente de energa cuando el organismo, as lo
requiera; por dficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lpidos.
LECCIN SIETE. Clasificacin, funciones y calidad de las protenas.
Clasificacin de las protenas.
Las protenas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber:
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las protenas
SEGN SU FUNCIN BIOLGICA.
* Protenas estructurales:
* Protenas catalticas o enzimas:
Como se nombre lo indica hacen parte de las

clulas y tejidos a los que brindan apoyo
estructural. Hacen parte de estas, el colgeno
y la elastina (en el tejido conectivo de los
vertebrados), la queratina (en pelo, piel y uas)
y la espectirna (en la membrana de los
eritrocitos).
Estas aumentan la velocidad de las diferentes

reacciones metablicas; se encuentran de
variados tipos y en cantidades significativas para
satisfacer las necesidades metablicas. Aqu
pertenecen las enzimas proteolticas, lipasas,
amilasas, fosfatasas, etc.
*Protenas hormonales:
* Protenas receptoras:
Se sintetizan en un tipo particular de clulas

pero su accin la ejercen en otro tipo. Ejemplo,
la insulina.
A este grupo pertenecen la hormona de

crecimiento y el factor de crecimiento derivado
de plaquetas. Estas protenas estimulan la
divisin celular y la velocidad de crecimiento.
Estn encargadas de combinarse con sustancias

especficas. Si se encuentran en la membrana
plasmtica, se encargan de captar las seales
externas e inspeccionar el medio o en las
membranas de los organelos, permiten
interaccin. El ejemplo ms conocido son los
receptores de las hormonas esteroides. Gracias
a estas protenas operan la mayora de
neurotransmisores,
hormonas
y
muchos
medicamentos.
* Protenas de defensa:
* Protenas de transferencia de electrones:
Protegen contra posibles ataques de agentes

extraos al cuerpo, como las inmunoglobulinas
(anticuerpos) de la fraccin gamma globulnica
Encargadas del transporte de electrones de un

donador a un receptor con liberacin y
aprovechamiento de energa. Estas son
* Protenas como factores de crecimiento:
40
41
de la sangre, el fibringeno de la sangre

importante en el proceso de coagulacin, las
interferones las cuales inhiben la proliferacin
de virus en clulas infectadas e inducen
resistencia a la infeccin viral a nivel celular.
comunes en las mitocondrias y cloroplastos un

ejemplo de estas protenas son los Citocromos
que pertenece a la cadena respiratoria.
* Protenas contrctiles:
* Protenas de transporte:
Son capaces de cambiar su forma (se

desplazan, se contraen y se relajan), por tal
razn
se
encuentran
implicadas
en
mecanismos de motilidad. Las ms conocidas
de este grupo son la actina y la miosina.
Estas son las encargadas de transportar algunas

sustancias como la albmina de la sangre, el
oxgeno de la hemoglobina y la mioglobina, o
realizar transporte a travs de la membrana en
las dos direcciones.
SEGN SU VALOR BIOLGICO. De acuerdo a su contenido en aminocidos esenciales

* Protenas de alto valor biolgico.
* Protenas de bajo valor biolgico.
Tambin se les conoce como protenas

completas. A estas pertenecen aquellas que
contienen todos los aminocidos, es decir las
protenas de origen animal.
Son tambin llamadas protenas incompletas. En

este grupo se carece de uno o ms aminocidos
esenciales. Aqu se encuentran las protenas de
origen vegetal, a excepcin de la soya.
SEGN SU COMPOSICIN QUMICA

Queratinas: Se encuentra en los
recubrimientos externos de los
animales (piel, lana, plumas, pelo,
uas).
* Protenas simples.
Colgenos: Forman parte de

dientes, tendones, ligamentos, y
huesos.
Reciben tambin el nombre holoprotenas y

son las que estn formadas principalmente o
predominantemente por aminocidos ya que al
hidrolizarse
producen
aminocidos
nicamente. Estas se subdividen en protenas
fibrosas y protenas globulares.
Elastinas: Conforman las paredes

de los vasos sanguneos.
a. Fibrosas
b.
Globulares
Albminas:
Constituyen
molculas que transportan
lpidos por la sangre.
las
los
Histonas: Habitualmente estn

unidas a las molculas del ADN.
Globulinas: Forman pared de las

enzimas y los anticuerpos.
a. Glicoprotenas: Dentro de su estructura
posee azcares, a este grupo pertenecen por
ejemplo el colgeno y las inmunoglobulinas.
* Protenas conjugadas o Heteroprotenas.
Tambin llamadas heteroprotenas. Estn
adems compuestas de forma significativa por
grupos no aminoacdicos (grupos prostticos),
ya que al hidrolizarse no solamente produce
aminocidos
sino
tambin
sustancias
orgnicas e inorgnicas y que de acuerdo a la
naturaleza de los grupos prostticos se
subdividen en:
-
Glicoprotenas
Nucleoprotenas - Metaloprotenas
Hemoprotenas o cromoprotenas.
b. Lipoprotenas: Son protenas que estn

conjugadas con lpidos que se localizan en las
membranas celulares.
c. Nucleoprotenas: Estas protenas se
encuentran unidas a un cido nucleico como en
el caso de los ribosomas, cromosomas y en los
virus.
- Lipoprotenas,
d. Metaprotenas: Contienen en sus molculas
iones metlicos que no forman un grupo hem
(grupo encargado del transporte de oxgeno). A
veste grupo pertenecen las enzimas.
e.
Hemoprotenas
o
Cromoprotenas:
Contienen un grupo hemo dentro de su
estructura como la mioglobina y la hemoglobina.
* Protenas Derivadas o pptidos.
a. Acidoprotenas.
Son aquellas protenas modificadas por el

hombre. Son producto de una hidrlisis.
Debido a su caracterstica anftera estas
reaccionan tanto con cidos, como con bases y
se
subdividen
en:
acidoprotenas
o
alcalproteinas.
b. Alcaliproteinas.
Estas dos son insolubles en agua y en diluciones
de sales neutras; pero se disuelven en cidos y
las bases diluidas y precipitan en un medio
neutro.
SEGN SU SOLUBILIDAD
* Protenas fibrosas.
Estas protenas son insolubles en agua, son ejemplos de estas protenas fibrina, colgeno, elastina
y queratina.
42
a. Albminas: solubles en agua, precipitan con

soluciones salinas saturadas y coagulan cuando
son sometidas a calor. Son ejemplos de estas
protenas: Lactoalbmina, albmina del suero,
ovoalbmina
* Protenas Globulares.
Son solubles en agua y pueden presentar
mayor solubilidad en cidos o bases diluidas, en
alcohol y en soluciones salinas. Estas protenas
se subdividen:
-
Albminas - Globulinas,
Glutelinas - Prolaminas
b. Globulinas: son muy poco solubles en agua

pura, aunque solubles en soluciones salinas
diluidas,
entre
estas
se
encuentran
seroglobulinas,
ovoglobulina,
e
inmunoglobulinas, entre otras.
c. Prolaminas: Protenas insolubles en agua,
alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son
solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas
se encuentran la Zena y la Gliadina presentes
en el maz y en el trigo respectivamente.
d. Glutelinas: Son insolubles en solventes
neutros, pero solubles en cidos y bases
diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina
presente en el trigo y la hordenina que se
encuentra en la cebada.
FUENTE. Recopilacin de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI
Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico. HERNNDEZ A. Luz Helena (2009).
Nutricin y toxicologa alimentaria. UNAD.
La Calidad de las protenas.

El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de protenas de buena
calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, adems no se
debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso corporal de una
persona en su etapa adulta con condiciones fisiolgicas normales, est constituido
por protenas y que estas en caso de faltar no pueden ser sustituidas por otros
nutrientes (por no tener Nitrgeno), como sucede en caso de faltar energa que las
protenas si entran a suplir un dficit de carbohidratos y/o de lpidos.
La calidad de los alimentos que tienen protenas est dada por el nmero de
aminocidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es
importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto se
dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la medida
que provean el mayor nmero de aminocidos esenciales y en las proporciones
necesarias.
43
Los aminocidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los
requerimientos humanos. Estos aminocidos limitantes suelen ser distintos en
protenas diferentes; es por esto que se puede dar una compensacin mezclando
aminocidos de una protena para contrarrestar los que faltan en otra. Precisamente
las protenas complementarias son aquellas que cuando se consumen suplen la
carencia de un aminocido esencial que no se encuentra en un alimento. Es as como
los alimentos de origen vegetal se combinan en las comidas para compensar las
deficiencias en aminocidos esenciales que estos presentan.
Para citar algn ejemplo de protenas complementarias se tendra: Frjoles, lentejas o
garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero s lisina. Los
cereales no contienen lisina, pero s metionina. Es decir que al combinarlos en una
comida, se estara consumiendo protenas con los aminocidos esenciales necesarios.
El inconveniente de las protenas complementarias es que aportan mayor nmero de
caloras, por su contenido de carbohidratos, que las protenas animales magras.
LECCIN OCHO. Calidad y aspectos importantes de las protenas
Carbohidratos y sus funciones.
Se han creado algunas tcnicas para poder evaluar la calidad de las protenas
presentes en los alimentos; a saber:
- Tasa de eficiencia
- Valor biolgico
- Uso neto de Nitrgeno
- Digestibilidad corregida por el escore
En el siguiente diagrama se muestran las determinaciones hasta ahora creadas:
44
45
Diagrama 3. Tcnicas de evaluacin para la calidad de las protenas
TCNICAS DE EVALUACIN PARA DETERMINAR LA CALIDAD

DE LAS PROTENAS
Determinacin tasa
de eficiencia
Su principio
consiste en
estimular el
crecimiento de
tejidos,
relacionando el
aumento del peso
corporal por gramo
de protena
ingerida.
Se ha estudiado
solamente a nivel
animal y hasta el
momento no
aplica para
humanos
Determinacin del
valor biolgico
Se realiza con
respecto a la
cantidad
de Nitrgeno
usado para
construir tejido,
con relacin a la
ingesta y se
expresa en
porcentaje.
Ha sido ampliamente
criticado por no tener
en cuenta la
absorcin a nivel
intestinal, ni los
requerimientos
individuales.
Determinacin del
uso neto de N
En esta tcnica se
mide la cantidad
de Nitrgeno
consumido, para
establecer su
retencin neta.
Determinacin de la
digestibilidad corregida por el
escore
Se establece la relacin
entre el aminocido limitante
de la ingesta con la cantidad
contenida de dicho
Ha recibido crticas desfavorables por no tener

en cuenta: la absorcin a nivel intestinal, las
diferencias entre los adultos y la poblacin de
referencia y que el valor mximo es 100% an
cuando algunas protenas reportan valores ms
altos, entre otras.
Diseado por:LuzHelenaH/dezA.(2009).
aminocido en un patrn .
Luego el valor que se
obtiene es corregido
mediante el test de
digestibilidad de la materia
fecal
Patrn. Requerimientos de Ac de un nio 1- 2 aos, luego de unas horas de ayuno

(publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985).
46
A continuacin se presentan algunos resultados obtenidos despus emplear las

diferentes tcnicas para determinar la calidad de protenas de ciertos alimentos:
Tabla 5. Ranking de calidad de las protenas valorada por diferentes
metodologas
Fuente de
protena
Carne roja
Garbanzos
Huevo
Leche
Protena de
soya
Protena de
gluten de trigo
Casena
Tasa de
eficiencia
Valor
biolgico
Uso neto de
N
Digestibilidad
corregida por
el escore
2.9
0
3.9
2.5
80
100
91
7.4
73
0
94
82
61
0.92
0.75
1.00
1.00
1.00
64
67
0.25
7.7
76
1.00
2.2
0.8
2.5
FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo. (2004). Protein Which is the best?
Digestibilidad de las protenas. Se expresa en porcentaje y se define como la

cantidad de Nitrgeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrgeno absorbido en el
proceso digestivo. Este tambin es un aspecto fundamental para determinar la calidad
proteica que aporta un alimento.
La mxima digestibilidad es 100, valor
reportado por las protenas de origen animal;
Digestibilidad =
X 100
las venidas de vegetales presentan valores
N ingerido
inferiores, por ejemplo la leche, carnes y
huevos, tiene una digestibilidad de 100,
mientras el maz 89, frjoles 82 y el arroz 93%. Los porcentajes de digestibilidad se ven
afectados por aspectos como: cantidad de fibra diettica ingerida (aumenta la
excrecin del Nitrgeno en el excremento, reduciendo por consiguiente la
digestibilidad), caractersticas de procesamiento, condiciones de almacenamiento y
transporte de los alimentos.
N absorbido
Factores que afectan la estabilidad estructural de las protenas. Las protenas

presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. La
primaria promueve las otras 3. La actividad biolgica depende de sus estructuras, que
cuando un alimento que contiene protenas se somete a cambios de temperatura,
agentes qumicos, agitacin molecular y variaciones de pH, entre otros; dichas
estructuras se desorganizan y las cadenas peptdicas se ordenan al azar, generando
una prdida de su actividad biolgica, sobre todo cuando las protenas actan como
enzimas.
Las altas (por encima de 50 60 oC) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15 oC),
rompen los puentes de Hidrgeno de igual forma las interacciones hidrofbicas y en el
caso de las variaciones del pH cambia el patrn de ionizacin de los grupos amino y
carboxilo que contribuyen con las estructuras.
Entonces la desnaturalizacin proteica consiste en una ruptura de los enlaces que
mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la
primaria; tras una desnaturalizacin se hace evidente la prdida de la actividad
biolgica, al igual que la disminucin de la solubilidad o la inactivacin total de esta
(insolubilidad). En la mayora de los casos de la desnaturalizacin proteica es
irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las condiciones
iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de renaturalizacin, un
ejemplo de este caso es la lisozima.
Aspectos importantes a cerca de las protenas:
* El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las protenas
es el amonaco (NH3) que luego es convertido por el hgado en urea (NH2)2CO2, para
en seguida ser excretado a travs de la orina.
* En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las protenas estn
presentes, como: msculos (actina y miosina), huesos, uas, cabello (queratina),
esmalte dental, tendones, ligamentos (colgeno),
* Cuando se empez a introducir la complementacin proteica en la dieta se crea que
esta tena que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es necesario
ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva de
aminocidos esenciales.
* Entre ms parecida sea la composicin de la protena al organismo humano mejor
ser aprovechada por este.
* Una deficiencia de aminocidos esenciales en la dieta afecta de manera ms
significativa a nios que a adultos
* En el consumo de protenas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha
ingerido en exceso y metablicamente el organismo no las emplea en las tareas
propias de las protenas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para
produccin energtica.
* Si alguno de los 9 aminocidos esenciales falta, la protena que lo requiera no se
podr sintetizar.
47
* Los aminocidos que por lo general presentan dficit en algunos alimentos son el
triptfano, la lisina y la metionina.
CARBOHDRATOS
A este grupo de nutrientes tambin se le conoce como glcidos, que viene de la
palabra griega glycs, que designa dulce. Son los compuestos orgnicos que se
encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; estn formados por tomos de C
e H en mayor cantidad y por O en una menor proporcin, estos poseen enlaces
covalentes cargados con una cantidad significativa de energa, que es liberada cuando
dichos enlaces se rompen. Tras la liberacin de esta energa, el organismo dispone de
ella para su funcionamiento metablico en las diferentes actividades celulares vitales y
si existen cantidades mayores que las requeridas en ese momento, estas se
almacenan, para cuando sean requeridas.
Por lo general los glcidos se encuentran en las partes estructurales de los vegetales,
aunque tambin se disponen de estos en tejidos animales, como glucosa o glucgeno.
En condiciones normales estos nutrientes generan aproximadamente el 60% de la
energa diaria demandada por el cuerpo humano, mediante vas metablicas a saber:
glucolisis, gluconeognesis, ciclo de las pentosas y glucognesis (Ver diagrama 4). En
el metabolismo oxidativo los carbohidratos, tambin se encuentran en rutas con los
lpidos como en el ciclo de Krebs y en la cadena respiratoria, en donde tanto los
polisacridos, como los oligopolisacridos son degradados a monosacridos por
enzimas glicsido hidrolasas, para as poder entrar en las rutas catablicas de los
monosacridos.
En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azcares y los almidones.
El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa que es absorbida
en el torrente sanguneo haciendo que el nivel de azcar en la sangre se eleve. A
medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el pncreas libera insulina que es
necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las clulas, donde se utiliza como una
fuente energtica.
Funcin de los carbohidratos
* Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las mltiples funciones
orgnicas, fsicas y psicolgicas del cuerpo humano.
* Participan metablicamente en la regulacin de las grasas, la tensin arterial, e
impiden la oxidacin de las protenas.
* La glucosa mantiene la actividad en los msculos y en las neuronas.
* La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN.
* Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequea proporcin.
48
* Interviene en la definicin de la identidad biolgica de un ser humano, en la

determinacin de su grupo sanguneo.
* Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino.
Diagrama 4. Vas metablicas de los carbohidratos
EslaVainicialdelcatabolismo
deloscarbohidratos.Estaes
reguladaporelglucagnytiene
lugarenelcitosol.
Glicolisisoglucolisis.Aquse
presentaunaoxidacinouna
fermentacindeglucosaa
piruvato.
Ocurreprincipalmenteenel
hgadoyenmenorproporcin
enlosriones.Estaesregulada
porelglucagn
Gluconeognesis.Enestava
metablicaanablicasedauna
sntesisdelaglucosagenerada
porprecursoresnoglcidos.
VasMetablicasdelosCarbohidratos
Ciclodelaspentosas.Vametablica
endondesepresentalasntesisde
pentosasparalosnucletidos;
generandopoderreductoren
NADPH*.
Sellevaacaboenelcitosol
(medioacuosodelcitoplasma)
yestareguladoporlainsulina
Glucognesis.Rutaanablicaen
dondetienelugarlasntesisdel
glucgeno,sedesarrollaenel
hgadoyenmenorproporcin
enelmsculoesqueltico.
Estavaesestimuladaporla
insulina
Diseadopor: LuzHelenaHernndezA. (2009).
* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucletido fosfato
49
50
LECCIN NUEVE. Clasificacin de los carbohidratos.

Clasificacin de los carbohidratos
Tabla 6. Clasificacin de los carbohidratos
Carbohidrato
Segn
Grupos
Caractersticas
Ejemplos
De acuerdo a las molculas que los compone (nmero y propiedades)
Monosacridos
Son las
unidades
monomricas
fundamentales
de la estructura
de los
carbohidratos.
Los ms
reconocidos son:
glucosa, fructosa
y galactosa
Aldosas
Su grupo
funcional es un
aldehdo
Glucosa
Galactosa
Cetosas
Su grupo
funcional una
cetona
Fructosa
3 tomos de C
Gliceraldehdo
4 tomos de C
Eritrosa
5 tomos de C
Ribosa
6 tomos de C
Fructosa
Disacridos
2 molculas de
monosacridos
enlazados
Lactosa
Sacarosa
Maltosa
Trisacridos hasta
decasacridos
De 3 a 10
monosacridos
Acarbosa
Gentianosa
Homopolisacridos
u homoglucanos
Contienen solo
un tipo de
residuos de
monosocaridos
Almidn
Glucgeno
Grupo funcional
Triosa
Nmero de
tomos de
carbono
Tetrosa
Pentosas
Hexosa
Oligosacaridos
Son polmeros
entre 2 a 10
residuos de
monosacridos
Polisacridos
Son polmeros
largos de
residuos de
monosacridos
Nmero de
monosacridos
Tipo de residuo
(por lo general
ms de 20)
51
Heteropolisacridos
u heteroglucanos
Contienen ms
de un tipo de
residuos de
monosocaridos
cido
hialurnico
Queratn
sulfato
Polisacridos de
reserva
Reserva
energtica
vegetal
Reserva
energtica
animal
Almidn
Funcin
Biolgica
Polisacridos
estructurales
Participan en el
construccin
estructural
orgnica
Glucgeno
Celulosa
Quitina
FUENTE. Hernndez Amaya Luz Helena. (2009). Nutricin y toxicologa alimentaria. UNAD.
Caractersticas de los Carbohidratos

* Monosacardos:
Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con frmula qumica C6H12O6 (al igual que todas las
hexosas). Es considerada el azcar ms importante para el metabolismo, de ah que
la conocen como azcar de la sangre, ya que adems de ser la ms abundante, se
distribuye a todas las clulas por la corriente sangunea, para participar en procesos
metablicos; al oxidarse esta produce dixido de carbono, agua y por supuesto
energa. La cantidad normal de glucosa en la sangre esta entre 70 a 90 mg/100ml,
cuando esta se encuentra sobre el lmite superior, es eliminada a travs de la orina,
sin embargo cuando los niveles se exceden de forma anormal produce complicaciones
en la salud.
Tanto en el hgado, como en los msculos se encuentran las reservas de glucosa,
aunque no en grandes cantidades, razn por la cual se debe incluir en la dieta el
consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energa para
desarrollar las actividades cotidianas.
Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa tambin se le llama azcar de las frutas. La
fructosa es convertida en glucosa por el hgado y almacenada all mismo en forma de
glucgeno. Es considerada como el ms dulce de los carbohidratos, por lo tanto se ha
empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden o no desean

consumir ciertos niveles de azcar ya que endulza ms, con menor cantidad; por lo
tanto se consume menos caloras.
Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hgado en glucosa como aporte
energtico, adems es sintetizada por medio de las glndulas mamarias para producir
lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este monosacrido a la dieta
est dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no pueden metabolizar este
azcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si no es detectada a tiempo
puede ser mortal.
Ribosa. Su frmula qumica es C5H10O5. El valor de esta pentosa es bastante
significativo ya que forma parte del cido ribonucleico, los nucletidos, el ATP y la
vitamina B2 (riboflavina), tambin es encontrada aunque en pequeas cantidades en la
orina en aproximadamente 1mg/Lt.
* Disacardos:
Lactosa. Disacrido formado por Glucosa + Galactosa. Tambin se le conoce como
azcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamferas producen este azcar
reductor mediante una sntesis en las clulas secretoras presentes en las glndulas
mamarias, dicha hidrlisis es permitida por la accin de la enzima lactasa Esta enzima
juega un papel muy importante ya que el organismo humano necesita de ella para la
adecuada absorcin de la lactosa, de lo contrario se evidenciara la llamada
intolerancia a la lactosa.
Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energtico, constituido por Glucosa +
Fructosa. Por medio de una hidrlisis la sacarosa en presencia de un cido o por
accin enzimtica (invertasa o sacarasa) se produce el azcar invertido que es una
combinacin entre glucosa y fructosa. A este disacrido tambin se le llama el azcar
de mesa; bsicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caa de azcar, estas
materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de sacarosa
respectivamente. A partir de este carbohidrato se puede elaborar industrialmente la
glucosa y no tiene poder reductor.
Maltosa. Est constituida por dos molculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa). Este
azcar reductor se obtiene de la hidrlisis del almidn y el glucgeno. Su frmula
qumica al igual que los disacridos anteriores es C12H22O11. Este carbohidrato es
conocido como azcar de malta.
52
Los disacridos para ser aprovechados por el organismo

tienen que desdoblarse en sus molculas que lo forman y
en este proceso lo realizan con ayuda de unas enzimas
determinadas para cada tipo de disacrido:
Lactasa
Lactosa
Glucosa + Galactosa
Sacarasa
Sacarosa
Glucosa + Fructosa
Maltasa
Maltosa
Glucosa + Glucosa
Como se mencion anteriormente existen unos azcares que aportan ms dulzor que
otros, a continuacin se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y
disacridos:
Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2
* Polisacridos:
Almidn. Este polmero de la glucosa es el principal polisacrido de reserva de
energa en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de grnulos, que
cuando se necesita C y energa, el almidn libera dichos grnulos, para luego ser
degradados por enzimas. Este carbohidrato est conformado por: amilosa y
amilopectina, que son molculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los
almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es que
la primera es una molcula linear de almidn formada por varios anillos de glucosa
unidos entre s para armar largas molculas que no tienen ramificaciones, mientras
que la amilopectina es una molcula del almidn que tiene ramificaciones, conformada
por varios anillos de glucosa unidos entre s para constituir largas molculas con
numerosas ramificaciones laterales cortas.
Los alimentos amilceos no son fciles de digerir sin antes ser sometidos a coccin,
ya que los grnulos de almidn estn en las paredes celulares, en donde los jugos
gstricos no pueden ejercer su funcin. Al aplicarles temperaturas se ablanda las
paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los grnulos, haciendo que se
desintegren y se gelatinicen.
53
Cuando el almidn es sometido a un tratamiento qumico, fsico o fisicoqumico

(combinacin de los dos), hasta que se forma un gel con un lquido preferiblemente
agua o leche fras, recibe el nombre de Almidn modificado, producto ampliamente
empleado en la industria de alimentos.
Celulosa. Este polmero de glucosa es el principal componente de las paredes de las
clulas vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por el
organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los
enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra diettica
en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato en los
alimentos es retirado durante los procesos de elaboracin de los mismos, como es el
caso de la cascarilla de los cereales, compuesta bsicamente por celulosa.
Glucgeno. Se le conoce como el almidn animal, su estructura es similar a la de la
amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y est presente en el hgado y en los
msculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se oxida para la
produccin energtica. Si se presenta un exceso de carbohidratos en las ingestas,
estos sern transformados en lpidos, para ser almacenados como grasas en el
cuerpo.
Fibra diettica. Tambin conocida como fibra alimentara o fibra vegetal. Hace parte
de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo aquello que
ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede descomponer
enzimticamente, ni en el estmago, ni en el intestino delgado, por tanto pasa al
intestino grueso sin haber sufrido algn cambio; una vez all es atacada y
descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida parcialmente en
cidos grasos de cadena corta, bixido de carbono, hidrgeno y metano. Dichos
cidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser tomados como fuente
energtica.
La fibra dietara est conformada principalmente por polisacridos (celulosa,
hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada qumicamente
como un polisacrido, pero no todos los polisacridos son considerados fibras
alimentarias o dietticas, como por ejemplo el almidn, este no pertenece a este grupo
ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietara no aporta
caloras al organismo.
La fibra alimentara desde el punto de vista biolgico, se puede clasificar segn su
grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble.
* Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas de
baja viscosidad; su funcin primordial es aumentar el volumen de las heces

disminuyendo el tiempo del trnsito tanto de los alimentos, como de la heces a travs
del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las
54
55
evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar esta

fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este grupo la
lignina y la celulosa.
* Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;
entre sus funciones estn la de regular la absorcin de los azcares de los alimentos a
nivel del intestino, absorber molculas orgnicas incluyendo colesterol y sales biliares,
favoreciendo su excrecin por las heces mediante una accin secuestrante
(provocando una disminucin en el colesterol y las lipoprotenas de alta densidad). Las
fuentes bsicas de esta fibra son la avena, leguminosas, cebada, vegetales como las
zanahorias y algunas frutas como naranjas y manzanas. Pertenecen a este grupo la
pectina, los muslagos y la hemicelulosa. La fibra soluble es empleada en la industria
de alimentos, como la pectina y las gomas.
Se podra entonces decir que la fibra diettica: ayuda a mantener el intestino sano,
evita el estreimiento, mejora los movimientos peristlticos generando una mejor
digestin, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y refuerza
en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y contribuye a
mantener un peso saludable (da sensacin de saciedad de forma ms rpida);
adems dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos txicos, explicando
tal vez el efecto de proteccin que estas presentan contra cnceres gastrointestinales,
sin embargo an no est claro el mecanismo exacto por el cual se desarrolla este
efecto protector.
LECCIN DIEZ. Clasificacin - Carbohidratos en el organismo Aspectos
importantes.
A continuacin se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y su
contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7)
Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de
alimento)
Fibra
Soluble
Total
FRUTAS
Fibra
Insoluble
Total
Fibra
Diettica
Total
0,2
1,8
2,0
0,2
1,3
1,5
0,5
1,3
1,8
Banana
0,5
1,2
1,7
Uvas, Thompson
0,1
0,9
1,0
Alimento
Manzana, Red
Delicious, sin pelar
Manzana, Red
Delicious, pelada
Albaricoque,
enlatado en almbar
Alimento
Esprragos
enlatados,
Esprragos
frescos, cocidos
Brcol crudo
Brcoli, fresco,
cocido
Zanahoria
Fibra
Fibra
Soluble
Insoluble
Total
Total
HORTALIZAS
Fibra
Diettica
Total
0,4
1,2
1,6
0,3
1,6
1,9
0,3
3,0
3,3
0,4
3,1
3,5
0,2
2,3
2,5
verdes
56
pelada, cruda
Naranja
Pera, enlatada en
almbar extra light
Pera Barlett, fresca,
sin pelar
0,3
1,4
1,7
0,3
1,4
1,7
0,4
2,4
2,8
Coliflor cruda
Coliflor fresca,
cocida
0,3
2,0
2,3
0,3
1,8
2,1
Apio crudo
0,1
1,7
1,8
0,1
1,7
1,8
0,1
2,0
2,1
0,1
1,8
1,9
0,1
0,5
0,6
Galletas
0,5
1,6
2,1
Pan francs
0,8
1,9
2,7
Pan de trigo blanco
0,6
2,0
2,6
Apio fresco
cocido
Maz entero,
congelado
Maz entero,
enlatado
Pepino pelado
Cereales Cornflakes
Cereales Smacks
con miel (Kellogs)
Cereales Rice
Krispies (Kellogs)
Cereales Special K
(Kellogs)
0,5
3,8
4,3
Pepino sin pelar
0,1
0,8
0,9
0,6
1,7
2,3
Setas enlatadas
0,2
2,3
2,5
0,2
1,4
1,9
Rbano rojo
crudo
0,1
1,3
1,4
0,2
2,5
2,7
Tomate enlatado
0,1
0,6
0,7
Pan de maz
0,2
2,8
3,0
0,2
1,5
1,7
0,1
2,4
2,5
0,4
1,8
2,3
0.3
1.0
1.3
0.5
2.4
2.9
1.3
2.6
3.9
CEREALES REFINADOS
Harina blanca de
trigo
Arroz blanco cocido
1,0
1,9
2,9
0,1
0,3
0,4
Espaguetis cocidos
0,4
1,1
1,5
CEREALES RICOS EN FIBRA

Cereales Bran flakes
2,0
17,5
19,5
Cereales All Bran

Cereales de salvado
de avena crudo
Germen de trigo
2,1
28,0
30,1
6,5
10,5
17,0
1,1
12,9
14,0
Pimiento verde
crudo
Nabo verde
congelado
Patatas fritas
Patata hervida sin
piel
Calabaza
enlatada
Aguacate
FRUTOS SECOS
Almendras con
piel
Nueces
0,2
8,6
8,8
0,1
3,7
3,8
FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods.
J Am Diet Assoc.
Los carbohidratos en el organismo.

Como ya se ha mencionado los carbohidratos bsicamente cumplen una funcin
energtica. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacridos producir
una hidrlisis en monosacridos antes de ser absorbidos; si se obtienen ms de los
necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta que sea
requerido para un suministro de energa; pero si por el contrario se presenta un dficit,
los requerimientos de energa son suplidos por lpidos y/o por protenas, es por esto
que se podra vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin embargo las
recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las protenas para otras
actividades y unas ingestas demasiado bajas en glcidos no permitiran el ahorro de
dichas protenas.
57
Por medio de la secrecin enzimtica generada en el proceso digestivo (Cap. 1) los

carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes
monosacridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguneo y son
transportados hacia el hgado y msculos; estos dos tienen la capacidad de
transformar la glucosa en glucgeno, que es el que cumple una funcin de
almacenamiento de carbohidratos.
Una vez cubiertos los requerimientos energticos, una pequea parte se almacena en
el hgado y msculos como glucgeno (aproximadamente el 0,5% del peso de la
persona), el resto es convertido en grasas que luego ser acumulado en el organismo
como tejido adiposo. Sera bueno que estuvieran presentes los carbohidratos en una
persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de acuerdo a su actividad fsica, un
consumo elevado de estos nutrientes conllevara a un envejecimiento celular, debido a
su alta actividad oxidante.
Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una
respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminucin del
nivel de glucosa presente en la sangre, fenmeno que es conocido como respuesta
glicmica o glucmica. El ndice glicmico o ndice glucmico (IG) es un mtodo para
medir la respuesta glicmica de un alimento que contiene igual cantidad de
carbohidrato que un alimento de referencia. Con este mtodo se compara la calidad
de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, brindando un valor
(ndice numrico) basado en medidas de glicemia luego de su ingestin, este concepto
fu creado por David J. Jenkins y su grupo de trabajo de la Universidad de Toronto en
1981. Cuanto ms alto es el nmero, mayor es la respuesta del azcar en la sangre,
por lo tanto, un alimento de bajo ndice glicmico ocasionar una pequea subida,
mientras que un alimento de alto ndice glicmico dar una elevacin bastante
significativa.
Segn el criterio anterior se cre una clasificacin de los alimentos que contienen
carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se
muestran algunos alimentos segn su ndice glicmico:
Tabla 8. ndice glicmico de algunos alimentos
ndice glicmico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como
patrn estndar)
Alimentos con I.G. bajo
(I.G. < a 55)
Fideos y pasta
Lentejas
Manzana/zumo de
Alimentos con I.G.

intermedio (I.G 55-70)
Arroz basmati
Pltano
Copos de avena
Alimentos con I.G. alto

(I.G > 70)
Pan (blanco o integral)
Patata asada
Copos de maz
Refrescos
Maz tierno
Pia
Azcar blanco
manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
Uvas Yogur bajo en grasa
Pan de frutas
Judas
Chocolate
58
Patatas fritas
Miel
Pur de patatas
Arroz blanco (bajo en
amilosa o "arroz
glutinoso")
FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index
and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.
Grfica 1. ndice Glicmico

NivelDe
Glucosa
Ensangre
Alimento
Glucosa
Tiempo(Hrs)
El IG de un alimento es la relacin
entre el rea de la curva de la
absorcin de la ingesta de 50g de
glucosa pura en un tiempo conocido,
con la resultante al ingerir la misma
cantidad del alimento a analizar.
El IG se realiza a nivel de laboratorio,
su interpretacin es simple: los
ndices mayores indican una rpida
absorcin, mientras que los ndices
menores denotan una absorcin lenta.
Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos:

Estos nutrientes estn conformados por unidades estructurales de azcar y se son
clasificados segn el nmero de dichas unidades que se combinan en una molcula.
Los glcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo que
el rgimen alimentario sea ms variado y atractivo al paladar; adems son la fuente
ms abundante y econmica de energa alimentaria de la dieta de los seres humanos.
En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede obtener
toda su energa a partir de las protenas y grasas, no obstante estos dos nutrientes
son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y clulas, por lo tanto
se recomienda no desaprovechar estos recursos emplendolos para la produccin
energtica.
La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema nervioso
central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de este
carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el sistema
nervioso central recurre a los cuerpos cetnicos que existen en bajas concentraciones,
por tal razn en condiciones de hipoglucemia el organismo experimenta cansancio o
en casos ms extremos mareos y hasta desmayos.
Con el consumo de monosacridos se debe tener especial cuidado, debido a que
estos son absorbidos rpidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca insulina;
hormona que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa.
No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azcares
refinados, representan un elevado valor calrico y un bajo aporte nutricional.
Los carbohidratos en algunas reacciones orgnicas actan como reactivos tal es el
caso de: Acetilacin, reaccin con Cianohidrina, transformacin de Lobry-de Bruynvan Ekenstein, rearreglo de Amadori, reaccin de Nef, degradacin de Wohl, reaccin
de Koenigs-Knorr, reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico.
Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que
este sea aproximadamente 30 g/da, debido a que ingestas mayores, presenta
desventajas afectando la absorcin de calcio, zinc y hierro.
CAPITULO TRES.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
(Lpidos - Vitaminas y Minerales)
INTRODUCCIN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes qumicos
conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de alimentos
contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos componentes
qumicos. En este captulo se busca brindar al estudiante elementos y conceptos
bsicos para el estudio de la composicin de los alimentos. Aqu se desarrollaran
temticas como: Lpidos, vitaminas y minerales.
LECCIN ONCE. Clasificacin y caractersticas de los lpidos.
59
60
LPIDOS
Lpido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos
orgnicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgnicos como el ter, el
cloroformo y el benceno principalmente. Son biomolculas orgnicas que se
encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en cantidades
menores por O, estos tambin pueden contener P, N y S.
Cuando se habla de lpidos, se tienen que incluir los trminos grasas y aceites. En el
caso de las primeras se dice que estn compuestas por triglicridos de naturaleza
animal formados por cidos grasos saturados que presentan por lo general la
caracterstica de ser slidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa de carne de
res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de la leche; mientras
que los segundos son triglicridos de origen vegetal, constituidos por cidos grasos
insaturados que se caracterizan principalmente por ser lquidos a temperatura
ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite de olivas, en general aceites
vegetales (canola, soya, girasol, maz). Tambin se pueden presentar grasas
vegetales saturadas como las venidas de aceites de Palma, coco o palmiste, que
pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las grasas animales.
Clasificacin de los lpidos
Bsicamente los lpidos se han agrupado en dos tipos con relacin a su composicin,
es decir si dentro de esta contienen o no cidos grasos:
Tabla 9. Clasificacin de los lpidos
Grupos
Lpido
Acilgliceroles o
glicridos.
Lpidos
saponificables
Tienen en su
composicin
cidos grasos
Simples.
Glicerol
+
cido graso
Slo contienen C,
HyO
Cridos
Alcohol
+
cido graso
Caractersticas
Si son slidos se les llama grasas y si
son lquidos a T0 ambiente se llaman
aceites. Forman principalmente los
lpidos de reserva energtica, son
abundantes en el tejido adiposo
animal, en las semillas y en frutos de
las plantas oleaginosas. Triglicridos,
triacilglicridos o triacilgliceroles
pertenecen a este grupo.
Son insolubles en medios acuosos y a
T0 ambiente son slidas. Se
encuentran en los animales en la
superficie del cuerpo (piel, plumas,
cutcula, etc.) y en los vegetales,
recubren la epidermis de frutos, tallos
61
y evitan la prdida de agua por

evaporacin.
Fosfolpidos
Complejos o
lpidos de
membrana
Adems de C, H y
O, tambin tienen
N, P, S u otra
molcula como un
glcido. Forman
las membranas
celulares, de ah el
nombre de lpidos
de membrana.
Lpidos
Insaponificables
Dentro su
composicin no
contienen cidos
grasos
Poseen un grupo
fosfato,
otorgndoles una
marcada
polaridad.
Glucolpidos
Formados por una
ceramida unida a
un glcido, estn
en las bicapas
lipdicas de las
membranas
celulares y son
abundantes en el
tejido nervioso.
Fosfoacilgliceroles: Glicerol + cido

graso + HPO4 + Colina o Etanolamina
Esfingomielinas: Esfingosina + cido
graso + HPO4 + Colina
Cerebrsidos: Esfingosina + cido

graso + azcar simple
Ganglisidos: Esfingosina + cido

graso + 2 a 6 azcares simples
Terpenos
Son lpidos
derivados del
hidrocarburo
isopreno constan,
como mnimo de
dos molculas de
este.
Esencias
vegetales
Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor,

geraniol, eucaliptol,vainillina.
Vitaminas
lipdicas
Vitaminas: A, E y K
Pigmentos
vegetales
Carotenos y xantofilas
Esteroides
Se derivan del
ncleo del
esterano.
Esteroles
Colesterol ( precursor de numerosos

esteroides) y Vitamina D
Protaglandinas
PG
Hormonas
esteroideas
Existen varias
familias de estos,
que se designan
con una letra
adicional: PGA,
PGB, PGC .
Hormonas suprarrenales y hormonas

sexuales.
Su molcula bsica est constituda
por 20 tomos de C que forman un
anillo ciclopentano y dos cadenas
alifticas.
FUENTE. Recopilacin de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI
Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico. HERNNDEZ A. Luz Helena 2009.
Caractersticas de los Lpidos

Nutricionalmente hablando los lpidos ms relevantes son: cidos grasos, los
fosfoglicridos, los triacilglicridos o grasas y los esteroides.
62
cidos grasos. Son componentes importantes de la mayora de lpidos, no obstante

encontrarlos como cidos grasos libres en alimentos no es muy habitual, adems
estos lpidos son resultados de alteraciones lipolticas; pero tal es su importancia que
su participacin prcticamente define la clase de una sustancia de esta naturaleza.
Los cidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG saturados, AG insaturados,
estos ltimos se subdividen en dos grupos; AG monoinsaturados y AG poliinsaturados.
* AG Saturados. Cuentan nicamente con enlaces simples entre sus tomos de C, Por
lo general son lquidos a T0 Ambiente, qumicamente estos son muy estables debido a
su estructura.
Tabla 10. cidos graso saturados ms comunes
Nombre comn
Se encuentra en
Nombre comn
Se encuentra en
aceitedecoco,aceitede
nuezdepalma
coco,nuezdepalma,otros
aceitesvegetales
abundanteentodaslas
grasas
grasasanimales,cacao
cidobutrico
lechederumiantes
cidolurico
cidocaproico
lechederumiantes
cidomirstico
cidocaprlico
lechederumiantes,
aceitedecoco
lechederumiantes,
aceitedecoco
cidopalmtico
cidocprico
cidoesterico
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o ms dobles enlaces, por lo
general son lquidos a T0 ambiente. Dentro de estos cidos grasos se encuentran los
monoinsaturados y los poliinsaturados.
AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturacin. Es recomendable
que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 23% de la ingesta de grasas,
el ejemplo ms representativo de este grupo es el cido oleico que se encuentra en el
aceite de oliva.
AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o ms pares de insaturaciones, tienen el poder de
disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el colesterol
malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidacin, la cual participa en la
formacin de radicales libres nocivos para el organismo, sin embargo por accin de
antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se aconseja que la ingesta no
sobrepase el 10% del total de la grasa.
63
Tabla 11. cidos graso insaturados ms comunes

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Nombre comn
Caproleico
Se encuentra en
lechederumiantes
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Nombre comn
Linoleico
(Omega6)
Lauroleico
Palmitoleico
Oleico(Omega9)
lechedevaca
nuezdemacadamia,
aceitesdepescado
aceitesvegetales(muy
extendidoenla
naturaleza)
Vaccnico
grasasderumiantes
Gadoleico
Cetoleico
aceitesdepescado
aceitesdepescado
Linolnico
(Omega3)
gammalinolnico
estearidnico
Araquidnico
(omega6)
clupanodnico
docosahexaenoico
Se encuentra en
Aceitesvegetales(girasol,
maz,soja,algodn,
cacahuete.)
Procedenciavegetal:soja,
otrosaceitesvegetales.
Procedenciaanimal:
sardinas,atn,salmn
aceitedeonagra,borraja
Aceitesdepescado,semillas
deborraja,onagra
aceitesdepescado
aceitesdepescado
aceitesdepescado
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Otra forma de clasificar los cidos grasos insaturados es de acuerdo a la estructura de

su molcula: en cis o en trans. Los AG cis, son de forma curva o doblada, mientras
que en los trans presentan forma en lnea recta; por lo general los alimentos que se
consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la leche, la carne y
aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de hidrogenacin parcial a
nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran consumo de los trans no es
recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y no solo eso sino que reduce
tambin los niveles de HDL (llamado colesterol bueno), adems las enzimas solo
actan sobre las formas cis. Estos AG insaturados se comportan como AG saturados
y se encuentran en la mayora de los productos industriales de repostera.
Los cidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede
elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que sean
fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se pueden
obtener en el organismo a partir de protenas, carbohidratos y alcoholes. Los
aminocidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras que los
AGE son: el cido liolnico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el tercer
tomo de carbono) y el cido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble enlace en el
sexto tomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidnico.
64
Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energtico, participacin
en la formacin de hormonas y membranas celulares, interviene en el funcionamiento
de las diversas transmisiones qumicas, respuestas inmunolgicas, transferencias de
las neuronas y control de la temperatura corporal.
Fosfoglicridos. Tambin llamados glicerofosfolpidos, pertenecen a los fosfolpidos.
Estos restringen el paso a travs de la membrana celular de sustancias hidrosolubles
y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son componentes bsicos de las
bicapas pertenecientes a las membranas celulares, por hidrlisis producen alcohol,
cidos grasos, cido fosfrico y una base nitrogenada. Entre este grupo se destacan la
cefalina (fosfatidiletanolamina) y la lecitina (fosfatidilcolina).
Triacilglicridos. Forman la reserva energtica ms significativa; en los vegetales
como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lpidos estn
elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicridos son
considerados aislantes trmicos, generan calor mientras se degradan, participan en la
proteccin mecnica en los riones rodendolos, de la palma de la mano y la planta
del pie. Un aumento representativo de estos lpidos en la sangre conllevar a
problemas cardiovasculares.
Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre funcionan
como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas = estradiol y
progesterona), como agentes emulsivos en la digestin de los lpidos y en el
transporte de los mismos a travs de las membranas y los fluidos plasmticos. A este
grupo de lpidos pertenece el colesterol (ver tabla, componente estructural de las
membranas celulares, precursor metablico primario de otros esteroides como: cidos
biliares y hormonas sexuales3.
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Contenido expresado en mg / 100g de alimento
Alimento
Cantidad
Yemadehuevo
Huevoentero
Rindecerdo
Hgadodecerdo
Mantequilla
1260
450
410
260
230
Alimento
QuesoCheddar
Carnedepollo
Carnederes
Leche
Aceitevegetal
Cantidad
70
69
65
14
0
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999.). Ciencia de los alimentos nutricin y salud. Mxico.
BOHISKIRoberto.Bioqumica.Fondoeducativointeramericano.Mxico.
LECCIN DOCE. Clasificacin y caractersticas de los lpidos.

Funcin de los lpidos
* La principal funcin de estos macronutrientes es la reserva energtica, debido a que
es la fuente dietara ms concentrada, por lo tanto aporta el mayor nmero de
caloras.
* Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas
celulares, de las hormonas y del tejido adiposo.
* Brindan proteccin mecnica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos rganos.
* Los lpidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del transporte de
las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorcin de las mismas.
* Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones qumicas.
* Participan en la regulacin de la concentracin plasmtica de lipoprotenas.
* Imparten palatabilidad y textura a los alimentos.
* Son aislantes trmicos.
Los lpidos en el organismo.
Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /da consume el hombre en lpidos, de
los cuales los triglicridos son los que sobresalen en dichas ingestas; tambin se
encuentran en ms bajas proporciones fosfolpidos, colesterol y vitaminas A, D, E y K.
Los triglicridos estn en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar
dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos amilceos se
convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado por la hormona
insulina. La constante descomposicin y vuelta a formar de los triglicridos implica el
intercambio de cidos grasos entre las molculas de triglicridos y la formacin de
muchos triglicridos diferentes, sin embargo los cidos grasos esenciales deben ser
suministrados por la dieta ya que no pueden ser producidos por los procesos
metablicos del cuerpo, como ya se ha hecho mencin. Cuando el cuerpo requiere
energa procedente de sus reservas se utilizan los triglicridos presentes en el tejido
adiposo y se descomponen en cidos grasos que son llevados por la sangre a los
msculos y otros tejidos. Asimismo se produce glicerol que luego es descompuesto en
65
CO2, agua y energa mediante el proceso en el que participa el ATP y el ciclo de

Krebs4.
Debido a la polaridad que presentan los lpidos y por consiguiente su insolubilidad
hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo mediante su
proceso digestivo y por accin de las sales biliares realizan una transformacin en
donde se producen emulsiones y micelas* permitiendo la dispersin y solubilizacin en
el contenido intestinal; luego los lpidos absorbidos se asocian en pequeas porciones
de protenas constituyendo las lipoprotenas, que son las permiten la circulacin de los
lpidos por el torrente sanguneo. Entonces se puede afirmar que las vitaminas
liposolubles necesitan de los lpidos para ser digeridas, absorbidas y transportadas.
Los lpidos son menos densos que las protenas, por lo tanto entre mayor sea el
contenido de lpidos en las lipoprotenas menor ser la densidad. De acuerdo a su
densidad relativa las lipoprotenas se clasifican en:
* Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a los
tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein). Estas
llevan del hgado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoprotenas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman durante
la degradacin de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol, para ser
captadas por el hgado y luego eliminadas de la circulacin. Son las que mayor
cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan dao al organismo.
Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como colesterol malo.
* Lipoprotenas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el
colesterol endgeno* de regreso al hgado. Son consideradas como las protectoras, ya
que impiden que las lipoprotenas agresoras se adhieran a las clulas con fines
adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno.
Una gran poblacin busca evitar el consumo de lpidos; pero no se debe desconocer
que estos son fuente de los cidos grasos esenciales, adems intervienen en el
mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas funciones nombradas
anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la dieta, para as asegurar una
saludable funcin celular. Si se reduce la cantidad suministrada por la dieta, el cuerpo
lo compensa sintetizando ms; el organismo por lo general dispone de ms colesterol
del que necesita y parte de este exceso es convertido en sales biliares que ayudan a
FoxCameron.Cienciadelosalimentosnutricinysalud.Mxico.(1999).
Micela:Esunconglomeradomolculas,loscualesconformanunadelasfasesdeloscoloides.
*
Colesterolendgeno:Eselproducidoporelorganismo,especialmenteporelhgado.
Colesterolexgeno:Eselaportadoporlaingestadealimentos.
*
66
la digestin de las grasas. Es dicho exceso de colesterol en el cuerpo el que es

considerado por algunos como nocivo en relacin con la insuficiencia coronaria.
Aspectos importantes a cerca de los lpidos:
El grupo de cidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya que
actan como proteccin contra la ateroesclerosis (mal llamada arteriosclerosis) y
tambin contra el envejecimiento de la piel. Estos estn presentes en los aceites de
soya, girasol, maz, algodn y avena. No obstante si estos son sometidos al calor,
ocurre una hidrogenacin, proceso que cambia su configuracin a aceite saturado, por
lo que su exceso es nocivo para la salud, ya que genera ateromas, taponando la luz
de las arterias. Tambin son importantes dentro de los lpidos las ceras, ya que son la
parte protectora tanto de animales como de vegetales. Estos lpidos conforman las
cubiertas.
Entre estos macronutrientes estn las margarinas, que a pesar de ser de origen
vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboracin ya que es
una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de consistencia
slida, por lo tanto acta como una grasa animal pese a ser de origen vegetal, debido
a que incorporacin de agua al proceso cambia la estructura qumica,
incrementndose los niveles de colesterol.
Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos
especficos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el ms resistente a
la descomposicin qumica que generan las temperaturas altas y es el presenta menor
grado de absorcin por la parte superficial de los alimentos que se estn friendo en l,
haciendo que aumente la digestibilidad de stos, disminuyendo su aporte calrico
final.
En los cidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un
procesamiento o cualquier alteracin qumica, los enlaces dobles siempre se
encontraran en configuracin cis.
Se oxidan fcilmente los cidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el nmero
de enlaces dobles mayor ser su oxidacin, en cambio si se presentan tres
insaturaciones sern inestables y los lpidos en los que estn solo se podrn emplear
a nivel industrial mediante una hidrogenacin.
Con frecuencia se hace la afirmacin que los lpidos venidos de parte animal son
saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto que
en gran medida esto tiene razn, no se debe tener como regla general, ya que en
algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos ejemplos:
67
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Altasengrasas
saturadas
Productoslcteos
Carnes
Otros
Aceitesvegetales
Altasengrasas
poliinsaturadas
Nueces
Margarinas
Mantequilla, crema, leche, queso

Hgado, cordero, res, cerdo
Aceite de coco, aceite de semilla de palmera,
aceita de palma, margarina dura, manteca de
cerdo
Aceite de maz, aceite de soya, aceite de
crcamo, aceite de girasol
La mayora, excepto el coco y el maran
Muchas variedades blandas en particular
soya y girasol
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutricin y salud. Mexico.1999.
Tambin es importante aclarar que la mayora de los aceites vegetales que se

encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas
durante el proceso de elaboracin; si se tiene en cuenta la agresin qumica que
sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene ninguna
semejanza con el aceite inicialmente extrado. Cuando un grano de girasol por ejemplo
se le agrega un solvente para extraer el aceite, operacin que se realiza a altas
temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solucin en presencia de cido
sulfrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bixido de cloro, se
desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia
colorante que le de algn aspecto atractivo, el resultado es un aceite que est muy
lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que ste requiere.
Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al que
se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre del
colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados con
todos estos qumicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como se les
llama, no satisfacen las necesidades orgnicas de AGE. Los nicos aceites que
guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vrgenes o crudos,
extrados por simple presin en fro. Esta expresin en fro quizs no este
correctamente utilizada, ya que podra dar la impresin de que se trata de un proceso
de simple presin mecnica sobre el grano; para extraer un aceite fro y de color
oscuro ciertamente el solo acto de presin y friccin genera calor y algo de calor
externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extrado de modo
eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite preservar las
propiedades del aceite, el cual una vez extrado se filtra para remover la mayor parte
de la materia slida que todava contiene. A los aceites embotellados y vendidos en
esta etapa del proceso se les conoce como vrgenes o extrados por simple presin en
68
fro, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados a temperaturas
que superan los 160 grados5.
LECCIN TRECE. Clasificacin y caractersticas de los lpidos.
VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
La palabra vitaminas viene del latn vita que significa vida y amina que traduce
necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgnicos
imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metablicos, que se
encuentran en cantidades pequeas en diferentes tipos de alimentos. No son fuente
energtica ya que no son empleadas por el organismo como combustible, pero si
participan en la conversin de los alimentos en energa; son precursoras de
coenzimas a nivel intracelular y la mayora contiene en su estructura un grupo amino
(NH2).
Las vitaminas son sustancias lbiles, por lo tanto son susceptibles a cambios de pH,
temperatura, oxgeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben ser
ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de sintetizar
gran cantidad de ellas, a excepcin de la Vitamina D y K, las cuales si se pueden
producir, la primera se puede formar por accin del sol en la piel y la segunda se
forma en la flora intestinal.
Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes,
con inclusin en la dieta de frutas y minerales ser suficiente, salvo en condiciones
especiales en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y
en adultos mayores.
Existen tambin situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser
incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que
consumen alcohol, sustancias alucingenas y tabaco.
En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos:
* Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las vitaminas
en el organismo.
* Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias
vitaminas en el organismo
MORENOyLLANO.(1991).Alimentacinnatural.Comiendoyviviendomejor.Colombia.
69
70
* Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de una

o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles.
Clasificacin de las vitaminas
La clasificacin de estos micronutrientes est dada bsicamente por su solubilidad en
el agua.
Tabla 14. Clasificacin de las vitaminas
Segn su solubilidad en agua
Clase
Vitaminas
Vitamina C
Tambin
cido ascrbico
Antiescorbtica
B1
Tiamina
Antineurtica
B2
Riboflavina
Hidrosolubles
Vitaminas
del
Complejo
B
Fuente
Guayaba, fresa, naranja, limn,
mandarina, tomate, kiwi, pimiento, meln,
papa, perejil, nabo, espinaca, en general
hortalizas verdes.
Levadura de cerveza, carne de cerdo,
vsceras (hgado, corazn y riones),
legumbres secas, pan integral, yema de
huevo, vegetales de hoja verde, harina de
maz, calabaza, zanahoria, avena, nueces.
Hgado de cerdo, de ternera, de res.
Quesos, lentejas, coco, jamn crudo, setas
frescas, carne, huevos, avena, pan,
almendras, pescado, leche y legumbres.
B3
Niacina
Vitamina PP
Hgado, carnes en general, pescado, arroz

integral, pan integral, germen de trigo,
setas frescas, levadura de cerveza, harina
de trigo integral, dtiles, melocotones y
almendras.
B5
cido pantotnico
Hgado y riones de buey (especialmente

crudos), cscara de cereales, huevo
crudo, coliflor, verduras verdes y leche.
B6
Piridoxina
Levadura, harina integral, huevos, hgado,

sardinas, atn, salmn, bacalao, carne
con nervio, garbanzos, aguacate,
pltano, lentejas, nueces, papas,
almendras, queso, semillas de
cacahuete, de soja, espinacas y
legumbres.
Vitamina A
B8
Vitamina H
Biotina
Levadura de Cerveza, yema de huevo,

leguminosas, riones, coliflor, hgado,
leche, frutas, nueces, mantequilla de
cacahuate.
B9
Vitamina M
cido flico
Copos de maz, espinacas, hgado,

pltanos, almendras, cacahuetes naranjas,
tomates, leche, huevos, patatas y
albaricoques.
B12
Cianocobalamina
Retinol
Antixeroftalmica
Levadura, hgado, riones, yema de

huevo, leche.
Hgado de pescado, de res, de ternera y
de cerdo, espinacas, zanahorias, brcoli,
achicoria, calabaza amarilla, maz amarillo.
yema de huevo, levaduras, mantequilla,
quesos, aceite de soya, perejil, queso,
tomate, lechuga, albaricoque, melocotn y
meln.
Colecalciferol
Antirraqutica
Aceite de hgado de pescado, pescado de

mar, yema de huevo, leche y derivados,
sardinas, atn, cereales.
Vitamina E
Tocoferol
Antioxidante
Aceite de semillas, de grano, de maz, de

girasol, hgado, germen de trigo, aguacate,
ajonjol, mantequilla, espinacas, lechuga,
hojas verdes en general, ciruelas,
zanahoria y yema de huevo.
Vitamina K
Naftoquinona
Antihemorrgica
Vitamina D
Liposolubles
Hojas verdes, espinacas, coles, tomates,

guisantes, hgado de buey, huevos.
FUENTE. HERNNDEZ A. Luz Helena. (2009). Nutricin y toxicologa alimentaria. UNAD.
LECCIN CATORCE. Funciones y caractersticas de las vitaminas.

Funciones y caractersticas de las vitaminas
71
A continuacin estudiaremos las caractersticas de cada vitamina junto con sus

funciones:
Vitaminas hidrosolubles: Son indispensables en diferentes reacciones qumicas ya
que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el organismo
no las almacena, lo que exige la inclusin en la dieta diaria; si se presentan
incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal razn su
excesivo consumo no genera efectos txicos en el cuerpo humano. A este grupo
pertenecen la vitamina C y las del complejo B.
* Vitamina C o cido ascrbico. Es indispensable en la constitucin del colgeno, tan
importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (cada de dientes,
hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la carencia de
colgeno, interviene en la absorcin de hierro, ayuda a contrarrestar enfermedades
infecciosas, es una aliada contra el cncer, participa en la cicatrizacin de heridas,
previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen el poder de una sustancia
antioxidante, es empleada como aditivo en la industria de alimentos.
Esta vitamina es fundamental para la adecuada formacin de dientes, huesos y vasos
sanguneos, adems su carencia puede ocasionar retraso en el crecimiento de los
nios. Es bastante importante en la metabolizacin de las grasas, de all la atribucin
que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe tener presente que esta
vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por contacto con el oxgeno (se
oxida) o con el alcohol etlico.
* Vitaminas del complejo B
* Vitamina B1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el
metabolismo de carbohidratos y lpidos (en produccin energtica), interviene en la
regulacin de algunas funciones cardacas y nerviosas (estado de nimo, irritabilidad,
memoria, concentracin, entre otras). Su carencia puede producir debilidad muscular,
calambres en las extremidades inferiores e inflamacin del corazn, puede causar la
muerte por ataque cardiaco. Estos sntomas, adems de unos neurolgicos son
presentados por la enfermedad conocida como Beriberi.
* Vitamina B2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las protenas que
transportan O2; al igual que la tiamina tambin participa como una coenzima en la
digestin de carbohidratos y lpidos, contribuye en los procesos de crecimiento, juega
un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las uas, el
cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta vitamina,
manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios y nariz,
inflamacin en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta.
72
* Vitamina B3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la

circulacin sangunea, conserva las clulas, participa en la elaboracin de diferentes
sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo en el
metabolismo de carbohidratos, lpidos y protenas, interviene en la formacin de los
neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiolgico de la piel y la lengua.
El dficit de esta vitamina provoca prdida de apetito, dolores estomacales, afecciones
en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar insuficiencias en niacina, debido a
que el cuerpo humano tiene la facultad de producir esta vitamina partiendo del
aminocido triptfano. Si en el organismo se encuentran buenos niveles de este
micronutriente se puede reducir valores de colesterol.
* Vitamina B5 o cido Pantotnico. Participa metablicamente como coenzima en la
obtencin de energa a partir de carbohidratos, lpidos y protenas, a nivel celular
interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la coenzima A,
contribuye en la sntesis y degradacin de cidos grasos, es una aliada contra la fatiga
y contra el estrs, es importante para la formacin de anticuerpos, mejora la
cicatrizacin con las sustancias txicas realiza biotransformacin y detoxificacin. Su
carencia genera lceras en el intestino y molestias intestinales en general, afecciones
en la piel, problemas en la sangre, falta de atencin, decaimiento.
* Vitamina B6 o Piridoxina. Interviene en la produccin de glbulos rojos y anticuerpos,
es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones de la piel,
refuerza la accin regeneradora del tejido nervioso, es buena para contrarrestar los
efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos producidos en los viajes,
apoya el empleo de los lpidos en el organismo, es indispensable para la formacin
(como es el caso de la niacina)
y absorcin de otras vitaminas (como
Cianocobalamina), importante para la asimilacin correcta de las protenas, ayuda en
la produccin de cido clorhdrico a nivel estomacal y participa en el metabolismo del
Mg.
La piridoxina est presente en gran cantidad de alimentos, por esto es que la
insuficiencia de dicha vitamina no es comn, sin embargo en casos extremos se
puede producir debilidad, afecciones cutneas, depresin, lengua depapilada, fatiga,
grietas en los labios, nuseas y hasta convulsiones.
* Vitamina B8 o Biotina. Tambin recibe el nombre de vitamina H, interviene en la
transformacin de grasas y protenas, participa en el metabolismo de los cidos
grasos, est involucrada en las reacciones de produccin energtica ya que interviene
en la formacin de la glucosa desde los lpidos y carbohidratos, contribuye con el
funcionamientos de las glndulas sexuales y de la piel (glndulas sebceas y
sudorparas). El dficit de biotina genera alteraciones en el crecimiento, dolores
musculares, falta de sueo y apetito, nauseas, alopecia, fatiga, dermatitis seborreica,
mal humor y depresiones.
73
* Vitamina B9 o cido flico. Es importante durante la gestacin, incrementa la

produccin de leche materna, es significativo para la formacin del ADN y el
crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parsitos
intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en el
periodo de gestacin y anemia.
* Vitamina B12 o Cobalamina. Es la nica de las vitaminas que no est presente en los
alimentos de origen vegetal. Es importante en la sntesis de ADN y ARN, regenera la
mdula sea y los glbulos rojos, participa en el funcionamiento del sistema nervioso,
favorece la memoria, coopera en la oxidacin de lpidos para el mantenimiento de la
reserva energtica a nivel muscular, ayuda al buen estado de nimo.
La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, prdida de la memoria,
anemia perniciosa y depresin. Los bajos niveles de la cobalamina en el organismo
se debe por lo general a la incapacidad del estmago a absorberla, por la no
produccin de glicoprotena.
Vitaminas liposolubles: Desde el punto de vista qumico; estas vitaminas son
consideradas lpidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se
almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su
ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser
txicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.
* Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en
alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como provitamina
A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos los carotenos
sufren una transformacin en el organismo a Vitamina A. Produce pigmentos que son
indispensables para el funcionamiento de la retina, de ah su nombre.
El retinol es sensible a la luz UV, el O2 y los cidos, interviene en el proceso de la
visin (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formacin y el mantenimiento
de dientes, tejidos tanto blando, como seos, piel y membranas mucosas, es
significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de las funciones
reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia antioxidante, participa en
la produccin de hormonas sexuales, hormonas suprarenales y de enzimas en el
hgado, detiene el envejecimiento celular.
La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera
nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glndulas sudorparas
y sebceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina vmito, dolor de
cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen alteraciones seas,
interferencia en las funciones de los glbulos rojos, obstruccin en el crecimiento y
suspensin del perodo menstrual.
* Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraqutica, Su papel
ms importante es la formacin y el mantenimiento de huesos y dientes, favorece la
74
absorcin del calcio y fsforo a nivel intestinal y la regulacin de estos en sangre. La

vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los esteriodes que se
desplazan hacia la piel y toman luz solar.
El consumo excesivo de este micronutriente puede producir resorcin sea, vmito,
daos al rin y disminucin de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la
osteoporosis, osteomalacia o reblandecimiento seo, en los nios conlleva al
raquitismo (huesos arqueados, debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries
dental.
* Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carcter de liposoluble, necesita que se
encuentren presentes los lpidos en el intestino para su absorcin. Micronutriente que
refuerza los procesos de formacin de msculos y glbulos rojos, gracias a sus
propiedades antioxidantes, previene la oxidacin de la vitamina A y de los cidos
grasos
insaturados
presentes
en
membranas
celulares
disminuyendo
significativamente fenmenos de deterioro ocasionados por los radicales libres,
beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve los cogulos
sanguneos, es una aliada en la prevencin de la enfermedad de Parkinson, alivia la
fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le atribuyen acciones
restauradoras de la fertilidad, es benfica para la visin, est presente en la formacin
de clulas sexuales masculinas, ejerce accin protectora a nivel de pulmones contra
posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento celular, previene abortos
espontneos, previene calambres.
Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber:
porque existe una mala absorcin de lpidos o por que no se incluyen en la dieta
alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se manifiesta
distrofia muscular, anemia y posibles prdidas de fertilidad. No se han reportado
efectos txicos por el consumo en exceso de esta vitamina.
* Vitamina K o Naftoquinona. Est comprometida en procesos de regeneracin de
glbulos rojos y de coagulacin de la sangre de ah que es llamada antihemorrgica,
sin esta vitamina el hgado es incapaz de sintetizar la protrombina, la cual es el
precursor de la enzima trombina que coagula la sangre. La sntesis bacteriana a nivel
intestinal proporciona al organismo la naftoquinona, adems de la que se obtiene de
los alimentos.
No es muy comn encontrar personas con dficit en este micronutriente, no obstante
cuando se manifiesta una mala absorcin de lpidos se puede presentar alguna
carencia, ocasionando alteraciones en la coagulacin, hemorragias difciles,
osteoporosis y fracturas. Cuando se consume en dosis elevadas esta vitamina y de
forma sinttica se produce anemia y en nios puede generar lesiones cerebrales.
LECCIN QUINCE. Los Minerales.
75
MINERALES
Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en
tejidos, especialmente en la estructura rgida (esqueleto) y en los fluidos celulares y
corporales en general, estn implicados bsicamente en el mantenimiento de los
equilibrios metablicos, en la regeneracin celular y en la transformacin del flujo
nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su
insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes.
Se cree que al menos 25 minerales, estn presentes en los alimentos aunque en
cantidades pequeas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el adecuado
funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la dieta.
Clasificacin de los minerales
Para realizar la clasificacin de los minerales se tienen en cuenta las cantidades
requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan en
mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en menor
cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es inferior a
0.3g.
En la siguiente tabla se presenta la clasificacin de los minerales:
Tabla 15. Clasificacin de los minerales
SEGN LA CANTIDAD REQUERIDA
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
mayor cantidad
Mineral
Aproximacin del
contenido corporal
en adultos
Hierro
40 g
Zinc
3g
Cloro
80 g
Sodio
100 g
Potasio
140 g
Fsforo
750 g
Fuentes principales
Lenteja, yema de huevo, hgado, perejil,
almendra, carne, pan, harina, papas y
hortalizas
Carne de res y sus derivados, ostras, lentejas,
leche, queso, pan integral, productos
derivados de los cereales, yema de huevo y
avena.
Sardinas en aceite, sal de cocina, productos
derivados de los cereales, ostras, dtiles, pan
integral, carne y sus derivados
Sardinas en aceite, sal de cocina, productos
derivados de los cereales, carne y sus
derivados
Banano, aguacate, carne, lenteja, almendras,
remolacha, jugos de frutas
Queso, yema de huevo, sardinas, atn,
76
Oligoelementos
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
menor cantidad
Calcio
1000 g
Azufre
250 g
Magnesio
25 g
Manganeso
15 mg
Cobre
100 mg
Cobalto
0.9 mg
Selenio
25 mg
Yodo
25 mg
Flor
2.6 g
Nquel
0.10 g
Arsnico
Dosis demasiado
pequeas
almendras, avena, cereales

Quesos, almendras, vegetales verdes, yema
de huevo, leche, sardinas
Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja,
cacao, avena, pan
Almendras, arroz integral, pan integral, papas,
lentejas, dtiles
Nueces, remolacha, legumbres, pan integral,
legumbres verdes, banano
Vegetales verdes, algas marinas, germen de
trigo, pescado, hgado
Carnes, hgado, huevo
Cereales integrales, frutas y legumbres
frescas, pescado
Pescados y mariscos, habichuela, nabo, sal
yodada
Espinacas, cereales integrales, pescados y
mariscos, repollo, azcar morena
Soya, lenteja, cereales integrales, espinacas,
perejil
Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo
FUENTE. Recopilacin de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutricin y salud.
Mxico. (1999) y MORENO y LLANO. Alimentacin natural. Comiendo y viviendo mejor. Colombia
(1991).
Funciones y caractersticas de los minerales

* Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la sntesis de
la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del oxgeno de
los pulmones hacia los rganos.
El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la
cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de slo 4g, ms la mitad de esta
cantidad se halla en los glbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el cual
transporta el oxgeno de los pulmones a los tejidos. Los glbulos rojos tienen una vida
aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10 millones de dichas
clulas son retiradas de la circulacin cada segundo, si el hierro contenido en estas
clulas saliera del cuerpo sera difcil sustituirlas a partir de los alimentos.
Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva y es utilizado para
formar los nuevos glbulos rojos que se producen en la mdula de los huesos. De esta
manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza varias veces6.
FOXBrianA.CAMERONAllanG.(1999).Cienciadelosalimentosnutricinysalud.Mxico.
77
En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La

insuficiencia de este mineral tiene estrecha relacin con la falta de la vitamina B6 su
principal manifestacin es la anemia, pero ella no necesariamente se genera por falta
de hierro, ya que puede ser ocasionada por dficit de Piridoxina. Existen algunos
complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas marinas,
levadura de cerveza y polen.
* Zinc. Forma parte de la insulina pancretica, juega un papel importante en el proceso
inmune ya que colabora en la creacin de linfocitos, participa en la sntesis de cidos
nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en el metabolismo de
protenas, carbohidratos y lpidos. El zinc presente en el organismo, esta localizado en
el pncreas, la hipfisis y los rganos genitales.
* Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo est dispuesto
especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formacin de cido
clorhdrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el mantenimiento de la
presin osmtica y el equilibrio cido-base. La falta de cloro conlleva a la fatiga
general.
* Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los lquidos importantes a nivel
celular. Controla la presin osmtica del lquido extra celular, mantienen el equilibrio
cido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaa el funcionamiento
de las glndulas encargadas de secretar el sudor y la saliva. Cuando los niveles de
sodio en el organismo se incrementan se genera un aumento de peso, se presenta
presin alta, se da retencin de lquidos y se producen fuertes calores. Tambin es
importante tener en cuenta que el contenido elevado de este en el cuerpo humano
conlleva a una disminucin de potasio, siendo factible el favorecimiento de cncer. En
donde se encuentra ms disponible en los alimentos es haciendo parte de la sal.
* Potasio. Est presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la regulacin
del contenido de agua en las clulas, junto con el calcio establece un equilibrio en la
membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio permanece en el
interior), tambin trabaja en conjunto con el sodio regulando la presin osmtica y
permitiendo el equilibrio cido-base, produce excitabilidad del sistema nervioso, del
corazn y de los msculos, participa en el metabolismo de lpidos y protenas. La
carencia de este elemento mineral produce vmito, diarrea, fatiga muscular,
alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio tambin se puede
deber a la ingesta elevada de diurticos, laxantes, alimentos cargados en grasa
animal, en azcar refinada y en sal.
* Fsforo. Despus del calcio es el mineral ms abundante en el organismo. El fsforo
que no est localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra distribuido en las
clulas y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de los huesos, debido a
su accin metablica celular promueve la produccin energtica, forman parte de los
cidos nucleicos, junto con los lpidos conforman los fosfolpidos, con frecuencia se
78
relaciona al fsforo con la transmisin de caractersticas hereditarias. Para que se de

un aprovechamiento ptimo de este micronutriente es necesaria la presencia de la
Vitamina D. El dficit de fsforo produce osteoporosis, desmineralizacin, raquitismo,
ansiedad, insomnio y caries dental. Algunos complementos alimenticios en donde se
encuentra este mineral son: el germen de trigo y el omega 3.
* Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano, se
encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitucin del esqueleto, su
crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares, ayuda a
la estabilidad neuromuscular, adems participa en la coagulacin de la sangre, la
contraccin muscular y la actividad enzimtica de diferentes enzimas. Su carencia
genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uas quebradizas. Una
parte del calcio obtenido de la alimentacin se puede perder por medio de la orina o
por el sudor, por este ltimo en menor cantidad.
* Azufre. Favorece la eliminacin y neutralizacin de toxinas a nivel celular, es buen
aliado en la regeneracin celular, ayuda a la clula a realizar su proceso respiratorio
adecuadamente. Este mineral est inmerso en las clulas, principalmente en aquellas
en las que se encuentran los cidos aminados azufrados como es el caso de las uas,
el cabello y la piel.
* Magnesio. En el organismo se presenta en los msculos, los huesos, el hgado, los
riones y el corazn. Interviene en la regulacin de las contracciones cardiacas, es un
excelente activador de enzimas, participa en metabolismos celulares, ayuda a la
fijacin tanto del calcio, como del fsforo, transmite el flujo nervioso a los msculos,
interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa en el fortalecimiento de
anticuerpo de naturaleza proteica. La falta de Magnesio conlleva a trastornos
nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se disminuye la defensa
inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se manifiesta en el perodo
premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de Vitamina B6 y de Magnesio.
* Manganeso. Est en el organismo en riones e hgado principalmente. Interviene en
el metabolismo de lpidos y carbohidratos favorecindolo significativamente, su accin
inmunolgica es bastante importante junto con su accin anti infecciosa, forma parte
de algunos sistemas enzimticos. Su deficiencia favorece la migraa, produce
episodios asmticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a insuficiencia
heptica, eczema y fatiga general.
* Cobre. Presenta una accin tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa, participa en
la sntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas, refuerza las defensas
del cuerpo, participa en procesos de las corticosuprarrenales, est presente en el
metabolismo del hgado. En el organismo est localizado bsicamente en el sistema
nervioso, la sangre y el hgado.
79
* Cobalto. Colabora en la produccin de glbulos rojos, forma parte de la cobalamina,

por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando se presenta
dficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza, puede
desencadenarse una anemia e hipertensin.
* Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido propiedades
anticancergenas, tiene caractersticas antioxidantes, est presente en diferentes
complejos enzimticos, colabora a las clulas en su defensa cuando son atacadas por
diferentes agresiones
* Yodo. Bsicamente se encuentra en la glndula tiroides, es componente de las
enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas reacciones
en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas circulatorios y de
crecimiento, obesidad e hipotiroidismo.
* Flor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos.
Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el raquitismo y
la escoliosis, indispensable en la recalcificacin de hueso tras una fractura, es
importante en los perodos de gestacin y lactancia. La ingesta elevada de este
mineral puede llegar a ser txica.
* Nquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancretico.
Colabora en el metabolismo de los lpidos, ayuda en problemas de crecimiento, es un
aliado en contra trastornos hepticos y pancreticos.
* Arsnico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este
micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia puede
llevar a una depresin, ocasiona anemia y raquitismo.
Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales:
Las vitaminas de orden sinttico no pueden del todo reemplazar las naturales, aun
cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayora de estos no cuentan
con la misma configuracin espacial, por lo tanto sus propiedades se ven modificadas.
Los micronutrientes vitamnicos aunque tienen carcter de esenciales, pueden llegar a
ser txicos (Vitamina B3 y B6) en cantidades elevadas, mientras que otras son inocuas
inclusive en niveles elevados (Vitamina B12). Dentro del grupo de vitaminas son
consideradas las ms txicas de las liposolubles la A, la D y entre las hidrosolubles la
B3.
Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metablicos, se
recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o frutas
frescas de diferentes clases al da, ya que son los alimentos fuente. El consumo extra
de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento en la capacidad
80
fsica, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar ciertos factores que
afectan la accin de las vitaminas como: las bebidas alcohlicas, sustancias
alucingenas, tabaco, tensin por stress, consumo de azcares y de medicamentos.
A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos aos y se ha
determinado que la mayora de estos se pueden obtener en una dieta comn y con las
cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos minerales cuyo
contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo en cuenta la
cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.
AUTOEVALUACIN
UNIDAD UNO
1. Que diferencia existe entre alimento y nutriente.

2. Nombre 5 ejemplos de micronutrientes y 5 de macronutrientes, con su respectiva
funcin dentro del organismo.
3. Brevemente describa las partes que conforman el proceso digestivo y sus
funciones.
4. Realice un mapa conceptual con lo concerniente a las enzimas que intervienen en
el proceso digestivo.
5. En un cuadro sinptico explique la clasificacin de las vitaminas.
6. Por qu los las protenas son consideradas de carcter funcional?
7. D 3 ejemplos alimenticios de cada uno de los tems dentro de la clasificacin de
los carbohidratos.
8. Nombre las principales caractersticas de las vitaminas y los minerales.
81
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Academies. Washington D.C.
83
UNIDAD 2. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN
Nombre de la
Unidad
Importancia de la nutricin
Introduccin
La alimentacin ha sido una de las preocupaciones fundamentales

del hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y
el progreso de las sociedades. La importancia de la nutricin ha
sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha
relacin entre la alimentacin y la enfermedad.
En la unidad dos se cuenta con tres captulos aspectos generales,
elementos necesarios en la nutricin y el ser humano y la nutricin
cada uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5
lecciones.
En esta unidad el estudiante podr: comprender la importancia de
la nutricin, conocer y aprovechar los diferentes grupos
alimenticios, adems analizar y apropiar la importancia que tiene la
nutricin en los seres humanos; extendiendo las posibilidades de
accin como Tecnlogos de alimentos, abriendo las perspectivas
en un campo investigativo e innovador, proporcionando adems de
alguna manera una contribucin a la disminucin de malos hbitos
alimenticios y por lo tanto generando una reduccin en las
enfermedades relacionadas con la nutricin.
Justificacin
El estudiante de Tecnologa de Alimentos tiene la responsabilidad

de conocer y comprender la importancia nutricional de los
alimentos, sus requerimientos y recomendaciones segn cada
etapa del ser humanos para su manejo procesamiento y
conservacin, conociendo sus respectivas prdidas segn la
operacin empleada.
Es entonces cuando el estudio de la nutricin, de algn modo se
convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hmbitos tanto a nivel industrial (para la disminucin de prdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir
dichas prdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
84
Este curso, es de gran importancia por que se ocupa del estudio

de la nutricin como un fenmeno universal de los seres vivos,
adems se han seleccionado una serie de temas para la
comprensin de la ciencia de la nutricin, su relacin con la salud,
su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo
para utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, adems de
la socializacin de proyectos desarrollados.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidade PROPSITO
s Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutricin, su relacin con la salud, la influencia de los alimentos y
la capacidad del cuerpo para utilizarlos, segn el momento por el
que est pasando el ser humano.
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer y comprender los diferentes grupos alimenticios, el
equilibrio hdrico, la diettica y nutrigenmica de igual forma
identificar los requerimientos y recomendaciones nutricionales de
acuerdo a las diversas etapas de los seres humanos.
Objetivos especficos
Que el estudiante conceptualice los trminos ms utilizados en

la nutricin humana.
Que el estudiante conozca los requerimientos y las
recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser
humano.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir
85
una tabla nutricional por medio de las composiciones qumicas

de los alimentos y sus respectivas prdidas en cada operacin.
COMPETENCIAS
El estudiante evala las funciones de los diferentes tipos de

alimentos en la salud de la poblacin.
El estudiante identifica y evala los factores que influyen en la
calidad nutricional en los alimentos procesados y
semiprocesados.
METAS
Al terminar el curso de Nutricin humana, el estudiante:
Denominacin
de captulos
Asimilar los conceptos de nutricin, salud y alimentos.

Disear una etiqueta nutricional acorde con la composicin de
los alimentos.
Interpretar los cambios metablicos que puede sufrir un
alimento al ser consumido.
Conocer las necesidades y requerimientos segn cada etapa
del ser humano.
CAPITULO CUATRO. Aspectos generales.

CAPITULO CINCO. Elementos necesarios en la nutricin.
CAPITULO SEIS. El ser humano y la nutricin.
86
CAPITULO CUATRO.
ASPECTOS GENERALES
INTRODUCCIN
En el estudio de este captulo se pretende identificar la importancia del agua y su
equilibrio hdrico dentro del organismo humano y su metabolismo, los diversos grupos
alimenticios, los componentes funcionales en los alimentos y su relevancia, los
alimentos transgnicos con sus efectos y perspectivas hacia el futuro, adems
conceptos de elementos importantes dentro de la nutricin como la diettica y la
Nutrigenmica.
LECCIN DIECISIS. Agua Equilibrio electroltico.
AGUA
Si el agua dentro del ecosistema es uno de los principales componentes; para el
hombre es de vital importancia; tanto es as que no podra sobrevivir a la privacin de
este preciado lquido por ms de 6 das, debido a que dentro de su composicin
corporal esta sustancia ocupa un porcentaje bastante significativo, ya sea a nivel
intracelular, como extracelular.
Hablando de % de masa corporal, la cantidad de agua es superior en hombres que en
mujeres. A medida que avanza la edad dicho contenido de agua va a descender en
ambos sexos como resultado de las variaciones que se manifiestan en la composicin
corporal, es decir se evidencia una prdida de masa magra dando paso a un
incremento de grasa corporal.
A continuacin se presenta la cantidad de agua corporal total (ACT), expresada en
porcentaje, presente en las diferentes etapas que atraviesan los seres humanos:
Tabla 16. Agua corporal total, segn el sexo y la edad
POBLACIN
Recinnacidohasta6meses
6meseshasta1ao
1hasta12aos
ACT (% peso corporal)
74(6484)
60(5764)
60(4575)
87
12hasta18aos(Mujeres)
12hasta18aos(Hombres)
19hasta50aos(Mujeres)
19hasta50aos(Hombres)
>50aos(Mujeres)
>50aos(Varones)
56(4963)
59(5266)
50(4160)
58(4373)
48(3957)
57(4767)
FUENTE. Adaptado (2011) de: Grandjean A.C y Cambell, S.M. (2006). Hidratacin: Lquidos
para la vida. Mxico.
El agua corporal contiene ciertos elementos qumicos (Na, K, Cl, Ca, H), razn por la
cual es considerada como lquido corporal. Dicho lquido corporal se distribuye en dos
espacios, a saber:
1. Espacio Intracelular: Este compartimiento hace referencia al lquido contenido en la
parte interna de las clulas, correspondiente a un 67%.
2. Espacio extracelular: Este se divide en dos; uno correspondiente al compartimiento
intravascular (11%) y el otro al compartimiento intersticial (22%). El primero hace
referencia al lquido ubicado entre los vasos sanguneos, y el segundo al lquido
localizado en los espacios formados entre clula y clula, conocido tambin como
espacio tisular.
En la siguiente figura se presenta lo nombrado anteriormente:
Figura 4. Distribucin de los lquidos corporales
Diseado por: Hernndez Amaya Luz Helena. (2011).
88
Las necesidades de consumo de agua bsicamente estn dadas de acuerdo a cada

individuo, es decir dependen de su metabolismo, las condiciones ambientales y la
actividad fsica. En general, se estima que es necesario tomar un mililitro
(aproximadamente un gramo) de agua por cada calora consumida7.
Tabla 17. Ingestin diaria sugerida de lquidos para individuos sanos
Etapa
Ingestin de lquido total (L/da)
0 6 meses
7 12 meses
07
08
1 3 aos
4 8 aos
9 13 aos
9 13 aos
14 18 aos
14 18 aos
19 - >70 aos
19 - >70 aos
Mujeres
embarazadas
Mujeres en
periodo de
lactancia
1.3
1.4
2.4
2.1
3.3
2.3
3.7
2.7
3.0
Leche materna
Leche materna y alimentos y bebidas complementarios. Incluye unos
0.6 L (~3 tazas) como lquido total, incluyendo frmula,
Aproximadamente 0.9 L (~4 tazas) en bebida total, incluyendo agua
3.8
FUENTE. Grandjean A.C y Cambell, S.M. (2006). Hidratacin: Lquidos para la vida. Mxico.
EQUILIBRIO ELECTROLTICO
Para que el hombre no ponga su vida en peligro y su organismo funcione en
condiciones normales, es importante el equilibrio entre la cantidad apropiada de agua
y los componentes qumicos del medio interno; estos dos tienen que encontrarse en
zonas precisas y en proporciones adecuadas.
Para ahondar en el estudio del equilibrio electroltico es necesario precisar los
siguientes trminos:
NievesPalaciosGilAntuano.(2001).Actividadfsica,hidratacinysalesminerales.Espaa.
89
Electrolitos
Son aquellos elementos o sustancias que al ser inmersos en un

ambiente acuoso se ionizan (disociacin) en partculas, las cuales
pueden ser cationes (carga +) o aniones (carga -), a manera de ejemplo
se puede tomar: ClNa; la sal se disocia, en un ion negativo y uno
positivo de la siguiente forma Cl- y Na+.
Balance hdrico
Es un equilibrio entre la cantidad de lquido que ingresa al organismo y

la cantidad que se elimina del mismo, en un tiempo determinado.
Entonces se podra decir que: Balance hdrico = Ingresos Egresos.
Cuando la ingesta de lquido es mayor que las prdidas o egresos se
considera un BH (+), mientras que si la ingesta es menor a las salidas
se indica un BH (-). Los responsables de mantener el balance hdrico en
el organismo son los Riones.
Homeostasis
Deshidratacin
Es una serie de mecanismos de autorregulacin, que permite el

equilibrio metablico. Tomada tambin como la capacidad con la cuenta
el organismo de balancear el contenido hdrico e inico del medio
interno. Algunos ejemplos son la termorregulacin (conservacin de la
temperatura corporal interna de forma constante) y el mantenimiento del
pH interno estable.
Si por algn motivo no se lograra sostener estables los parmetros
biolgicos, se entrara en complicacin clnica e incluso se podra llegar
a la muerte.
Es el fenmeno presentado cuando un individuo elimina ms lquido del
consumido por medio del sudor, lgrimas, vmito, orina y/o heces. Es
considerado un estado patolgico.
Ganancias y prdidas de agua.

Como componente significativo del organismo humano, el agua debe estar entre una
proporcin que transite los lmites normales, mediante mecanismos que mantengan un
equilibrio permanente entre las Ganancias (Ingresos) y las prdidas (Egresos)
hdricas.
* Ganancias de agua: Los ingresos hdricos al organismo provienen de dos fuentes
principales:
1. Fuente Exgena: es aquella que se toma como la sumatoria entre el contenido de
agua presente en los alimentos slidos - semislidos y el agua en ingesta propiamente
lquida. Esta fuente est ampliamente ligada con el contexto ambiental, la actividad
fsica y por supuesto los hbitos alimenticios.
2. Fuente Endgena: es aquella producida por reaccin bioqumica de los alimentos,
es decir el agua generada mediante procesos de oxidacin propios de los alimentos, a
saber:
90
1 g de protena = 0.41 ml de agua

1 g de carbohidratos = 0.55 ml de agua
1 g de lpidos = 1.07 ml de agua
* Perdidas de agua: Los egresos hdricos del organismo se efectan por cuatro vas
principales:
1. Piel: Los egresos presentados por la piel pueden ser de forma pasiva
(desplazamiento de las membranas profundas y por lo tanto ms hmedas a las
membranas superficiales y ms secas) y de forma activa (sudoracin influenciada por
la temperatura tanto ambiental, como corporal y obviamente por la actividad fsica).
2. Pulmones: Aqu las prdidas de agua se realizan mediante el aire que se marcha de
los pulmones, llevando consigo una cantidad de agua que atrap en forma de vapor
durante proceso respiratorio.
3. Proceso digestivo: En este los egresos de agua son pequeos y se manifiestan en
la materia fecal
4. Riones: La prdida de agua en los riones est dada por la liberacin de orina.
Para determinar tanto los ingresos, como los egresos hdricos totales
de un individuo se realiza la sumatoria de ganancias y de prdidas
presentadas en cada una de sus fuentes y vas.
A continuacin se presenta una tabla con el balance de agua en un adulto normal:

Tabla 18. Balance de agua en un adulto normal
Ganancias (Ingresos)
Agua y bebidas
Agua en alimentos
Agua de oxidacin
Total
Mililitros / Da
500 2000
800 1100
200 400
1500 - 3500
Total
Mililitros / Da
100 - 300
400 600
400 600
600 - 2000
1500 - 3500
Prdidas (Egresos)
Sistema digestivo (heces)
Pulmones
Piel
Riones
FUENTE. Adaptado (2011) de: Elsi Olaya Estefan, M.D Balance hdrico y manejo de agua.
(2009).
91
LECCIN DIECISITE. Grupos alimenticios.

GRUPOS ALIMENTICIOS
Para mantener de forma adecuada el funcionamiento del organismo es necesario el
consumo variado de alimentos, mediante una dieta balanceada; por esto es importante
conocer los grupos alimenticios y sus bondades. A continuacin se estudiara la
clasificacin dada por el modelo espaol EDELNAU (Educacin en la alimentacin y
nutricin), categorizacin dada desde los aos 70, pero que engloba tanto la parte de
macro, como micronutrientes, adems es la ms usada a nivel general, an en la
actualidad:
Grupo 1: Leche y derivados lcteos. Este grupo se caracteriza por su aporte
proteico de alto valor biolgico, igualmente es significativo por su contribucin en
calcio. No se debe desconocer la aportacin de lpidos, por esto es recomendable su
consumo de forma descremada sobre todo en la edad adulta. Aqu tambin es
importante la presencia de microorganismos reguladores de la flora intestinal, en
productos fermentados.
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Este grupo sobresale no solamente por la
calidad de protenas (alto valor biolgico), sino tambin por la cantidad (gran nmero
aminocidos esenciales aportados).
* Carne: (Tomada como res, cerdo, pollo, conejo, etc.). Rica en aminocidos
esenciales, vitaminas del complejo B, adems en carnes grasas la A y D, minerales
como zinc, yodo, magnesio, selenio y obviamente grasa (a nivel subcutneo,
intramuscular e intermuscular).
* Pescado: Su aporte nutricional es similar al de las carnes, salvo algunas diferencias,
como el contenido de grasas; las cuales aportan cidos grasos poliinsaturados, en
cuanto a minerales se tienen: fsforo, potasio, sodio, calcio, hierro , yodo y magnesio.
Adems estos son fcilmente digeribles.
Los pescados se clasifican segn su aporte graso en:
1. Pescados azules o grasos: Son aquellos que pueden alcanzar hasta un 10% de
contenido graso, entre estos se encuentran; salmn, atn, caballa, sardinas, bonito y
anguila, entre otros.
2. Pescados semigrasos: Son los que tienen un contenido graso entre 2.5 y 5.5 %,
algunos ejemplos son; lubina, dorada, salmonete, etc.
3. Pescados blanco o magros: Estos no sobrepasan el 2.5% en contenido graso, aqu
se encuentran el bacalao, merluza, lenguado y gallo, entre otros.
92
Teniendo en cuenta la clasificacin anterior se puede decir que la ingesta frecuente de

pescados azules acta contra problemas cardiovasculares o trombosis, por su
contenido de cidos grasos: oleico, linoleico y omega 3 reduciendo los niveles de
colesterol en la sangre.
Los mariscos (moluscos y crustceos) aportan protenas de menor valor biolgico que
las del pescado y son ms ricos en colesterol y purinas8.
* Huevos: Estos alimentos son los que contienen protenas de ms alto valor biolgico
en la naturaleza, cuentan con vitaminas del complejo B, A, D y E, minerales como Fe,
P, Zn y Se, adems tienen lpidos. Nutricionalmente hablando sus tres componentes
dan un aporte significativo, representado de la siguiente manera:
1. Albmina: La clara est compuesta de protena (completamente equilibrada en
aminocidos esenciales) y vitaminas. Es tal vez la nica sustancia alimenticia de orden
natural y de origen animal que aporta protena, sin involucrar algn contenido graso.
2. Yema: Aqu se encuentran bsicamente grasas, protenas, vitaminas y minerales.
La mala fama del huevo se debe a la presencia de colesterol. La yema presenta un
alto contenido en colesterol aproximadamente 1200mg/100g o 250 300 mg/huevo,
por esto se recomienda el consumo de 3 huevos/semana9.
3. Cscara: Esta cuenta con un contenido importante de carbonato de calcio.
Para obtener mayor beneficio nutricional el huevo debe ser consumido con la albumina
cocida y la yema en un trmino medio de coccin. No es aconsejable la ingesta de
huevo crudo ya que este contiene avidina que es una protena que se pierde con la
coccin, debido a su sensibilidad al calor que es lo que se quiere ya que, si el huevo
esta crudo, dicha protena se mezclar con la biotina (vitamina B8) bloqueando su
disponibilidad, as mismo esta protena inhibe la tripsina del jugo pancretico, limitando
la absorcin de aminocidos.
Grupo 3: Verduras y hortalizas. Son alimentos de baja densidad calrica, ricos en
antioxidantes, con gran aporte de vitaminas, minerales y fibra, siendo ms
representativa la presencia de vitamina A, E, C y las del complejo B, mientras que en
minerales sobresalen Fe, Zn, P, K, Ca y Mg.
De este grupo se obtienen los nutrientes de mejor forma, si son consumidos crudos en
la mayora de casos, ya que en otros es indispensable la coccin para darles mayor
digestibilidad y obviamente palatabilidad; no obstante no debe ser prolongada ni a
MarzoF.IbezFyotros.(2001).Guasalimentariasparalapoblacinespaola.Madrid.
Arencibia T. (2000). Recomendaciones actuales sobre la dieta a seguir por la poblacin general. Manual de
nutricinclnica.Madrid.
9
93
altas temperaturas debido a la sensibilidad que presentan algunas vitaminas y

minerales.
Grupo 4: Frutas. Al igual que el anterior grupo son ricas en fibra, vitaminas y
minerales, sobresaliendo la vitamina C, A y con menos proporcin el complejo B y en
la parte mineral el K, Mg y en algunos casos Ca; de igual forma, contienen fructosa
(azcar de las frutas) e infinidad de aromas. Son bastantes refrescantes debido a su
alto contenido de agua.
Grupo 5: Papas, legumbres y frutos secos. Este grupo se caracteriza por su
contenido en polisacridos, sin dejar de lado su contribucin en fibra, protena,
vitaminas y minerales.
* Papas: Bsicamente su funcin es energtica dado su contenido en carbohidratos
(almidn), sin embargo tambin cumple algunas funciones reguladoras por su aporte
en fibra, vitaminas del complejo B, C y minerales como el K en mayor proporcin, P,
Cl, Mg, Fe y S en cantidades moderadas. Pese a la ausencia de metionina, puede
llegar a ser fuente proteica.
* Legumbres: Conocidas por su valor nutritivo; en comparacin con los cereales,
poseen mayor cantidad de protenas, aunque contienen menos carbohidratos y
carecen de gluten. Aun cuando son alimentos vegetales, se parecen al grupo 2
(carnes, pescados y huevos) en cuanto al contenido proteico. Tambin aportan fibra,
minerales y vitaminas.
* Frutos secos: Se caracterizan por incluir en su composicin pocos carbohidratos,
muchas grasas y cuya parte comestible posee menos del 50 por ciento de agua,
adems son una excelente fuente diettica de fibra, elementos como, el fsforo, hierro,
azufre, vitaminas del complejo B, de igual forma contiene protenas de gran calidad.
Grupo 6: Pan, pasta, cereales y azcar. Conocidos como alimentos de gran
aportacin calrica, por ser ricos en almidones. Su contribucin tanto en protenas,
como en grasa es relativamente pequea.
* Pan: Se identifica como un alimento de aporte significativo en carbohidratos, tambin
registra contenido de vitaminas del complejo B, minerales como el Fe, Zn, Mg y K. Se
encuentra fibra en panes integrales y aporta protenas de bajo valor biolgico, dada la
deficiencia en Lisina.
* Pasta: Rica en almidn, con alto contenido de gluten, adems presenta P y vitaminas
del complejo B (B1 y B2).
* Cereales: Sobresale la presencia de fibra en los cereales integrales y enteros, su alto
contenido de carbohidratos se distribuye en almidn, celulosa, hemicelulosa, dextrinas
y azcares simples, siendo estos 3 ltimos los de menor proporcin. En su cscara se
94
95
encuentra un contenido significativo de la vitamina B1, el cual es perdido en el proceso

de la molienda, generando el salvado.
* Azcar: La nica aportacin nutricional es la sacarosa.
Grupo 7: Aceites y grasas. Ricos en lpidos, dependiendo su procedencia tendrn
mayor o menor cantidad de vitaminas liposolubles, Ca y Fe. Aquellos de origen vegetal
presentaran una cantidad significativa de cidos grasos poliinsaturados, mientras que
los de origen animal sern de carcter saturado.
A continuacin a manera de resumen se presenta una figura con el modelo
EDELNAU:
Diagrama 5. Modelo EDELNAU
Sobresaleelaportede
nutrientesconfunciones
plsticas
Grupos12
Grupos3 4
Protenasyminerales
Sobresaleelaportede
carbohidratos,aunquetambin
alimentosplsticosyprotectores
MODELO
EDELNAU
Sobresaleelaportede
nutrientesconfunciones
protectorasoreguladoras
Grupo5
Fibra,vitaminasyminerales
Sobresaleelaportede
nutrientesenergticos
Grupos6 7
Protenas,vitaminasyminerales
Lpidosycarbohidratos
Diseado. Luz Helena Hernndez Amaya (2011)
Recomendaciones de consumo segn los grupos alimenticios

Grupo 1. De 2 3 raciones/da.
En ciertas etapas es necesario
incrementar 1 porcin ms,
como en nios, madres
gestantes lactantes
Grupo 2. De 2 3 raciones/da.
Teniendo en cuenta una porcin
de 100g (res, pollo, pescado,
etc.) o huevo una unidad.
Grupo 3. Segn la FAO/OMS,

se debe consumir mnimo
400g/da.
96
Grupo 4. De 3 5 raciones/da
Grupo 7. De 40 60g/da.
La variedad en la ingesta de
alimentos de los diferentes
grupos es necesario para
obtener una alimentacin
balanceada
Disminuir los tiempos y

temperaturas de los diferentes
tratamientos trmicos, para
evitar prdida nutricional
LECCIN DIECIOCHO. Alimentos funcionales y transgnicos.

ALIMENTOS FUNCIONALES
El primer pas en donde estos alimentos dan su inicio es Japn y muy rpidamente se
fue expandiendo su buena reputacin a nivel mundial; sin embargo no se cuenta con
una definicin que sea reconocida internacionalmente; a nivel de la comunidad
cientfica Europea fue emitido un concepto con respecto a este tema dado por el
International Life Sciences Institute: "un alimento funcional es aquel que contiene un
componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo, con un efecto aadido por encima de su valor nutricional y
cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carcter funcional o
incluso saludable".
Entonces aqu se podra afirmar que estos alimentos son reconocidos como
funcionales porque aparte de brindar contribucin nutricional, benefician el
mantenimiento y/o mejoramiento de nuestra salud por su contenido de sustancias
biolgicamente activas, que actan a nivel preventivo disminuyendo el riesgo de
episodios patolgicos y en tratamientos contra diversas enfermedades.
Clasificacin de los alimentos funcionales
1. A.F. Naturales: sus componentes funcionales y sus potenciales beneficios son
venidos directamente de su fuente natural. Pertenecen a este grupo por ejemplo:
* Fibra diettica: se consigue en las paredes celulares de los vegetales y participa en
el proceso digestivo.
* cidos grasos esenciales. Grupo Omega:
Omega 3 = salmn, atn, aceite de pescado, canola y soya.
Omega 6 = germen de trigo, frutas secas y aceites de origen vegetal.
Omega 9 = man, aceite de olivas y aceitunas
* Fitoqumicos: son compuestos vegetales encargados de dar sabor y color, son
metabolitos de orden secundario por no realizar una funcin directamente nutricional,
pero si son benficos para la salud, existen muchos en la naturaleza por citar algunos:
Terpenos = Carotenos (alimentos vegetales con pigmentaciones amarillas,

naranja
y rojas), clorofilas (alimentos vegetales con pigmentaciones verdes),
limonoides (se encuentra en frutos ctricos, especialmente en la cscara).
Fenoles = Flavonoides (alimentos vegetales con pigmentaciones moradas
azules), Taninos (semillas de uva, corteza de pino), cidos fenlicos (alcachofa,
t verde, vino tinto, romero).
Tioles = compuestos sulfurados como los tiosulfanatos (ajo, cebolla),
Hetersidos sulfocianogenticos o glucosinolatos o hetersidos azufrados
(coliflor, brcoli, repollo)
Lignanos = presentes en salvado de trigo, cebada y avena.
* Vitaminas y minerales: presentes principalmente en frutas y hortalizas, aunque
tambin se encuentran en carnes, leche y huevos, ayudan al buen funcionamiento y
mantenimiento del organismo, en diferentes procesos.
* Prebiticos: compuestos de origen vegetal no digeribles, que contribuyen al
desarrollo de cepas bacterianas de forma selectiva, por su condicin fermentable,
entre estos estn; esprragos, almidn, fibras dietaras, ajo, cebolla, pltano y
tomates, entre otros.
* Probiticos: son microorganismos vivos de tipo bacteriano en los que se encuentran;
Bfido-bacterias, Lactobacillos acidfilos y bulgaricus, y Estreptococcus lactis y
cremoris, que ayudan a la flora microbiana intestinal.
* Fitoesteroles: sustancias presentes en los vegetales, las cuales inhiben la absorcin
a nivel intestinal del colesterol, si son consumidas peridicamente en la dieta. Se
encuentran en; almendras, cereales de grano entero, nueces, semillas de girasol, etc.
* Antioxidantes: Se encuentran en los alimentos de origen vegetal, que al ser
consumirlos evitan el efecto nocivo de los radicales libres. Estn en cereales de grano
entero, tomate, zanahoria, carnes, frutos secos, vegetales verdes, entre otros.
2. A.F. Modificados: Son aquellos a los que se les transformo de alguna forma,
mediante un proceso especfico, generalmente industrial, con el nico propsito de
potencializar su funcionalidad.
* Adicin: tambin conocida como suplementacin, es cuando le aade una sustancia
o compuesto que da accin benfica al producto, por ej. Prebiticos, omega 3,6 o 9,
antioxidantes (no vitamnicos), jalea real, etc.
* Intensificacin de la concentracin de un componente: Aqu se trabaja sobre un
elemento que ya contiene el alimento naturalmente y que manifiesta beneficios para la
salud, como fortificar con un mineral (leche con calcio) y enriquecer con una vitamina
(jugo de guayaba con vitamina C).
97
* Eliminacin de un componente: Cuando algn compuesto de un alimento tiene

efectos adversos al organismo humano, como en el caso de la intolerancia a la lactosa
(leche deslactosada), u
obesidad, colesterol y triglicridos altos, etc. (leche
descremada), celaca (productos sin gluten).
* Transformacin de la disponibilidad metablica: se aumenta la estabilidad de un
elemento, generando resultados funcionales favorables. Como en el caso de los
alimentos fuente de fitoesteroles usados para contrarrestar la accin del colesterol.
* Sustitucin de un componente: Aqu se reemplaza un componente nocivo para la
salud, por otro que no lo sea, por ej. Un azcar por un edulcorante no calrico en un
producto azucarado, una grasa animal por una vegetal en un producto de panificacin,
etc.
A continuacin se presenta una tabla con algunos alimentos funcionales y sus efectos
en la salud:
Tabla 19. Tipos de alimentos funcionales en Espaa y posibles efectos
beneficiosos en la salud.
Alimento
Funcional
Componente
Funcional
Posibles Efectos En La Salud
Leches
enriquecidas
Con cidos
grasos omega-3
(EPA y DHA)*
Contribuye a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular,

ciertos tipos de cncer y mejora el desarrollo del tejido nervioso y
las funciones visuales, pueden reducir procesos inflamatorios.
Con cido oleico
Ayuda a reducir la concentracin de colesterol en sangre y el

riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con cido flico
Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a

reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con calcio
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en la

transmisin nerviosa y los movimientos musculares. Pueden
prevenir la osteoporosis.
Con cidos
grasos
Con vitaminas y
minerales
Con calcio
Ayudan a mejorar el desarrollo de los nios de 0 a 3 aos.
Leches
infantiles de
iniciacin y de
continuacin
Yogures
enriquecidos
Leches
fermentadas
Con vitaminas A
yD
Con cidos
grasos omega-3
Estos alimentos pueden tomarse cuando la lactancia materna no

es posible.
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en la
transmisin nerviosa y los movimientos musculares.
Pueden prevenir la osteoporosis
Favorecen la funcin visual y la absorcin del calcio,
respectivamente.
Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, el
riesgo de ciertos tipos de cncer y mejoran el desarrollo del tejido
98
Zumos
enriquecidos
(EPA y DHA)* y
cido oleico
Con bacterias
probiticas
especficas
Con vitaminas y
minerales
Cereales
fortificados
Con fibra y
minerales
Pan enriquecido
Con cido flico
Huevos
enriquecidos
Margarinas
enriquecidas
Sal yodada
Con cidos
omega-3
Con fitosteroles
Con yodo
nervioso y las funciones visuales. Pueden reducir los procesos

inflamatorios.
Favorecen el funcionamiento del sistema gastrointestinal y
reducen la incidencia y la duracin de las diarreas. Mejoran la
calidad de la microflora intestinal.
Vitaminas A y D: Favorecen la funcin visual y la absorcin del
calcio, respectivamente.
Calcio: Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en
la transmisin nerviosa y los movimientos musculares
Pueden prevenir la osteoporosis
Hierro: Facilitan el transporte de oxgeno en la sangre. Pueden
prevenir la aparicin de anemias
Fibra: Ayudan a reducir el riesgo de cncer de colon. Mejoran la
calidad de la microflora intestinal.
Hierro: Facilitan el transporte de oxgeno en la sangre. Pueden
prevenir la aparicin de anemias.
Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Ayudan a disminuir la concentracin de colesterol en sangre y el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
El yodo facilita la fabricacin de hormonas tiroideas,
imprescindibles para un desarrollo fsico y psquico normal
y evitar disfunciones tiroideas
FUENTE. Aranceta Javier y Serra Lluis. (2009). Gua de los alimentos funcionales. Sociedad Espaola
de Nutricin Comunitaria (SENC).
*EPA: cido eicosapentaenoico. *DHA: cido docosahexaenoico

ALIMENTOS TRANSGNICOS
Este tipo de alimentos son los que mediante algn procedimiento biotecnolgico,
fueron transformados en su estructura gentica, para obtener ciertas caractersticas.
Aqu se hace uso de la Ingeniera gentica para mejorar plantas, animales e inclusive
microorganismos.
Estos alimentos podran estar dentro de los modernos, sin embargo el hombre ya hace
varios aos ha estado trabajando en ellos, mediante la combinacin de diferentes
plantas, no obstante con el nacimiento de la Ingeniera gentica se ha logrado hacer
dichos procedimientos de forma ms avanzada, veloz y sobretodo controlada.
Biotecnolgicamente hablando se puede traspasar un gen de un organismo a otro al
que se le quiera impartir condiciones especiales que no las tiene; hacindolos ms
resistentes a situaciones adversas (sequias, exceso de agua), ataques de plagas o
microorganismos e inclusive dndoles mayor resistencia a ciertos agentes qumicos.
99
Clasificacin de los alimentos transgnicos

Los alimentos que son genticamente manipulados se pueden agrupar de la siguiente
manera:
* Grupo A. Aqu se encierran todos aquellos organismos aptos a ser transformados
genticamente y que posteriormente sern empleados como alimentos, algunos
ejemplos que pertenecen a este grupo son: maz, tomate y avena.
* Grupo B. Son elementos transgnicos que sern utilizados como materias primas de
otros productos. Este grupo presenta una subdivisin:
Grupo B1: Son aquellos alimentos que contienen algn aditivo venido de un
organismo que ha sido manipulado genticamente, algunos ejemplos de dichos
aditivos son: protena de soya aislada, aceite vegetal hidrogenado y protena vegetal
texturizada.
Grupo B2: Aqu pertenecen aquellos alimentos que en su proceso de
elaboracin necesitaron un producto complementario, el cual fue obtenido por medio
de la ingeniera gentica, como es el caso tpico de enzimas
Ventajas de los alimentos transgnicos
En seguida se presentan las principales ventajas o beneficios que se han evidenciado
hasta el momento, por parte de los alimentos transgnicos:
* Presentan mayor resistencia tanto al ataque microbiano, como al de insectos.
* Dan mayor aporte nutricional, en cuanto a protenas, vitaminas y minerales.
* Productos bajos en su contenido graso
* Menores costos de produccin agrcola y pecuaria
* Tubrculos con menor capacidad de absorber aceites durante la fritura.
* Vegetales con mayor dulzura y aroma
* Menor contenido de cafena
* Eliminacin de sustancias generadoras de alergias
* Variedades vegetales con menor cantidad de semillas o sin ellas
* Cultivos con mayor vigor contra los herbicidas, sequas y estrs
* Mayor duracin del caroteno crujiente en vegetales
* Especies tanto animales como vegetales, ms resistentes, por lo tanto mayor
produccin
* Menos prdidas poscosecha
* Mayor tiempo de conservacin
* Obtencin de cidos grasos especficos
* Resistencia a las inclemencias climticas
* Mejor calidad en los productos
100
Desventajas de los alimentos transgnicos

Los alimentos transgnicos tienen bastantes opositores debido a:
* Se puede manifestar rechazo al gen forneo
* Las toxinas producidas por las plantas pueden matar los insectos y pjaros benficos
* Los resultados, pueden que no sean los esperados
* Es posible presentar cambios en las especies silvestres emparentadas con las
transgnicas.
* Contaminacin qumica; cuando las plantas resisten los herbicidas, pueden verse
afectados tanto los trabajadores del campo, como el suelo, por aglomeracin de
toxinas.
* Desequilibrio en el ecosistema por el desarrollo de hierbas agresivas, con mayor
resistencia a enfermedades.
* Deformacin en ciertos tipos de razas de diversos animales, bsicamente
productores de carne.
* Existe la probabilidad de generar nuevos virus con mayor resistencia.
* Se puede dar una polinizacin cruzada; si los cultivos no cuenta con la suficiente
distancia, sea que es posible una contaminacin gentica si un cultivo transgnico
est cerca de uno que no lo es, por efecto de la polinizacin (insectos, aves, aire) en
las plantas tradicionales.
* Cuentan con mala publicidad por parte de las campaas que realizan los defensores
de animales.
LECCIN DIECINUEVE. Diettica.

DIETTICA
La diettica es la disciplina encargada de estudiar las necesidades nutricionales y su
accin metablica, aqu se tienen en cuenta los dietas o planes alimenticios de
acuerdo al estado de salud de los seres humanos.
Cuando se est hablando de una dieta en casos patolgicos, se hace referencia a la
dietoterapia, es decir la aplicacin de la nutricin de acuerdo a las necesidades de la
persona enferma, aqu son vitales las dietas teraputicas las cuales son necesarias
para complementar los procedimientos mdicos, cualquiera que sea la medicina
(tradicional, homepata, etc.), en algunos casos se convierte en la nica opcin de
tratamiento.
Antes de entrar al estudio de estas dietas, es importante tener presente, que estas
deben ser dadas Antes de entrar al estudio de estas dietas, es importante tener
presente, que estas deben ser dadas por personas idneas en el rea y de forma
individual segn condiciones de cada organismo.
101
Tipos de dietas de acuerdo al nutriente que debe ser controlado

* Dietas controladas en protenas
1. Pobre en protenas: Aqu las protenas que se deben incluir en mayor cantidad son
de alto valor biolgico, con un consumo entre un 60 70%, ya que la ingesta proteica
se disminuye significativamente; por ejemplo no excede unos 50g para un individuo
con un peso corporal de 60 Kg (0.833g protena/ Kg peso corporal). Tambin es
importante para reducir el catabolismo de las protenas la inclusin de una cantidad de
energa conveniente, de igual forma es necesario el consumo de vitaminas del
complejo B y minerales como el Ca y Fe.
Las dietas pobres en protenas son obligatorias principalmente en: cirrosis heptica,
antes de procedimientos de dilisis y Parkinson.
2. Controlada en protenas y energa: en esta dieta el aporte energtico debe ser
superior al 500 Kcal que el requerimiento normal, as mismo se deben incluir alimentos
enriquecidos con grado proteico, ya que mnimo se debe consumir 0.833g protena/
Kg peso corporal. Es importante tener presente, que si no se cuenta con la suficiente
energa proveniente de la dieta, el organismo tomar las protenas, como fuente
energtica para realizar sus actividades.
Esta dieta est indicada en casos de malnutricin proteico energtica, problemas
generados por ciruga y politraumatismos, bsicamente.
* Dieta controlada en carbohidratos
En esta por lo general no se incluyen aquellos carbohidratos de absorcin rpida, ya
que el organismo debe disponer de la energa necesaria para el desarrollo de su
metabolismo y es posible, que si la ingesta se basa en dichos carbohidratos por
tiempos prolongados, aparezcan cuerpos cetnicos, los cuales se sintetizan como
respuesta a la baja de concentracin de glucosa en la sangre y posterior gasto de las
reservas de glicgeno.
La catognesis es el catabolismo de los cidos grasos. Los cuerpos cetnicos se
producen para que organismo pueda disponer de la energa almacenada como cidos
grasos. Es decir que el organismo se vale de los cuerpos cetnicos para tomar
energa en condiciones anormales como el caso de ayunos prolongados o situaciones
clnicas como la diabetes.
La dieta controlada en carbohidratos es usada principalmente en casos de diabetes,
hipoglicemia, obesidad e intolerancia a la glucosa.
* Dietas controladas en lpidos
102
Las ms comunes son las hipolipdicas, pero no quiere decir que todas las dietas
controladas en grasas sean de este tipo. En estas dietas estn excluidos los lpidos de
cadenas largas (cidos grasos de 14 a 20 tomos de C) y muy largas (cidos grasos
mayores o iguales a 22 tomos de C), presentes en la piel de los animales, entre
otros.
En las dietas hipolipdicas, es necesario el consumo de vitaminas del complejo B e
igualmente de las liposolubles, tambin se requiere la ingesta de alimentos aportantes
de Ca, Fe y Mg, debido a la carencia de estos micronutrientes dentro dicha dieta.
Indicadas en casos como: insuficiencia pancratica, pancreatitis, enteritis, reseccin
ileal, inadecuado transporte de lpidos, intolerancia a las grasas, etc.
* Dietas controladas en energa
Se debe partir de un men patrn y calcular por grupos de alimentos sus
equivalencias racionando el aporte calrico durante el da, de tal forma que este
equilibrada.
Las dietas controladas en energa son indicadas para los casos en los que se presenta
tanto bajas, como aumento de peso, en donde sea necesario la normalizacin de la
glicemia.
* Dietas controladas en minerales
1. Dietas controladas en Na
Estas son las dietas hiposdicas, consideradas difciles de mantener. El organismo
puede tomar el Na de dos formas; Sodio de constitucin, que es el que se encuentra
presente en los alimentos (dentro de su composicin) y sodio de adicin, que se
integra a los alimentos durante un proceso culinario, industrial y/o simplemente es
agregado antes de ser consumido, en forma de sal de cocina, aderezos, vinagretas,
salsas, etc.
Entre las dietas hiposdicas se encuentras tres tipos a saber:
a. Dieta hiposdica estndar: El consumo recomendado es de 1500 2000 mg Na/da.
b. Dieta hiposdica estricta: El consumo recomendado es de 600 1000 mg Na/da.
c. Dieta hiposdica severa: El consumo recomendado es de 200 400 mg Na/da.
En ninguno de los tres tipos de dietas es permitido el consumo de sodio (ni de
constitucin, ni de adicin).
Las dietas hiposdicas son indicadas en los casos como: afecciones renales y
hepticas, cardiopatas e hipertensin arterial, algunos posoperatorios, entre otras. No
se aconsejan estas dietas en el embarazo, situaciones clnicas con prdidas de sodio,
103
obesidad, etc. Se debe tener especial cuidado en la exigencia de estas dietas ya que
si se sigue de forma muy extrema puede llevar a la anorexia.
2. Dietas controladas en K
Las dietas ricas en potasio son indicadas para individuos que manifiesten ingestas
prolongadas de agentes diurticos y/o laxantes, dietas demasiado pobres en K
(hipopotasemia), anorexia, diarreas continuas en personas de la 3ra edad y bebes.
Esta es una buena dieta para personas que sufre de hipertensin arterial. Por el
contrario no se recomienda cuando existe insuficiencia renal crnica y aguda,
quemados y cirugas mayores, entre otros.
Tipos de dietas modificadas en consistencia y textura
* Dieta lquida clara: Con esta dieta se busca la baja estimulacin del tracto
gastrointestinal, no es aconsejable por ms de 3 das, debido al bajo aporte de
nutrientes esenciales, adems del calrico. Est indicada en intervenciones a nivel
intestinal, posoperatorios y afecciones gastrointestinales, entre otros. Aqu se incluyen
gelatina, caldos, coladas, t, jugos de frutas, etc.
* Dieta lquida completa: Esta dieta es suministrada para evitar la masticacin, ya que
es a base de lquidos y semislidos a temperatura ambiental. Es adecuada cuando el
esfago no permite el paso de alimentos slidos o existe cualquier tipo de incapacidad
para masticar, deglutir o digerir los alimentos de condicin slida. Los alimentos
permitidos son: gelatina, yogur, helados, bebidas no alcohlicas y cremas, sopas,
coladas, avena, especias, frutas, hortalizas pero filtradas. Si se sigue por ms de 3
das es necesario el consumo de suplementos o lquidos enterales.
* Dieta blanda mecnica: Aqu se incluyen alimentos los cuales han sido sometidos a
coccin, con acompaamiento de una molienda, rayado o picado, con el fin de facilitar
la masticacin. Indicada en casos en los que transita de la nutricin enteral o
parenteral a la tradicional, afecciones respiratorias, problemas de masticacin por
causas dentales, organismos sometidos a quimio o radioterapia, etc. Los alimentos
aqu empleados son carnes, frutas hortalizas, pan, huevos, sopas y cereales. Se debe
evitar la fibra por esto se han de consumir los alimentos de origen vegetal sin cscara,
el pan y los cereales que no sean integrales.
* Dieta blanda: Esta se basa en alimentos de consistencia blanda, aqu caso contrario
al anterior, si se puede incluir fibra aunque en poca cantidad, es considerada como el
paso de la dieta lquida a la tradicional. En la dieta blanda no hay deficiencia en ningn
tipo de nutriente y es indicada para personas que no pueden consumir los alimentos
de su dieta normal o que presenten trastornos gastrointestinales leves.
104
105
* Dieta transicional: esta hace referencia a dos situaciones el preoperatorio y el

posoperatorio, en la primera se deben evitar alimentos que generen residuos
gastrointestinales y en la segunda se puede pasar por todas las anteriores dietas
citadas, segn evolucione el estado de salud del individuo.
Recomendaciones de consumo desde el punto de vista de la diettica
Es necesario el consumo
variable de alimentos para
alcanzar los nutrientes que se
requieren.
La dieta debe estar acorde a la

edad, sexo actividad fsica,
clima, peso corporal, estado de
salud y etapa en la vida en la
que se encuentre el individuo.
La calidad y la cantidad de
alimentos que son ingeridos,
deben estar de acuerdo a las
necesidades de cada individuo.
El consumo de lpidos y
azcares debe ser moderado en
la mayora de circunstancias
En un plan alimenticio se debe

indicar el # y tamao de las
porciones recomendadas.
Es aconsejable contar con un

men patrn y seguirlo segn
los grupos alimenticios, all
involucrados.
. Antes de iniciar una dieta es

necesario calcular los
requerimientos calricos,
igualmente de macronutrientes.
La dieta debe contar con

ingestas apropiadas de
nutrientes, ms no de una
catlogo de prohibiciones.
Cuando se inicia una dieta se

debe tener conocimiento de los
alimentos que son benficos o
desfavorables, segn
recomendaciones.
LECCIN VEINTE. Nutrigenmica.

PANORAMA
REALIDAD?
ACTUAL
DE
LA
NUTRIGENMICA.
ESPERANZA
Jos Luis Fernndez,

Javier Benito.
Crculo de Innovacin en Biotecnologa madrimasd
Apartes.
GENMICA Y NUTRIGENMICA
El Proyecto Genoma Humano (PGH) naci en un marco de revolucin cientfica
propuesto en la dcada de los ochenta con el objetivo de cartografiar el conjunto de
las instrucciones genticas del ser humano, es decir, el mapeo de los genes y sus
marcadores aprovechando los avances conseguidos en el campo de la genmica
(especialmente, en el anlisis de secuenciacin), as como los avances en
bioinformtica. Su inicio se realiz formalmente en 1990 y finalizo en 2003 gracias a la
amplia colaboracin internacional. Este hecho ha supuesto una nueva pgina en la
historia cientfica, ya que ha abierto un amplio abanico de desarrollos biotecnolgicos,
dando respuestas y generado nuevos interrogantes.
El desarrollo de la genmica comprende el estudio de todas las secuencias de

nucletidos presentes en los cromosomas de un organismo. Con la ejecucin del
PGH, ahora se conoce que el nmero total de genes codificadores de protenas en los
humanos oscila entre los 20 y 25 mil. El inters se centra actualmente en el
reconocimiento de los genes que podran estar relacionados con el desarrollo de
enfermedades o rasgos morfolgicos modificados debido a sus mutaciones.
Fue a partir del desarrollo de la farmacogenmica sobre la que se ha desarrollado
posteriormente el estudio de la interrelacin entre genes, dieta y enfermedad,
desarrollando el reciente campo de la genmica nutricional o lo que se ha dado en
llamar nutrigenmica y nutrigentica. La genmica nutricional supone una modalidad
de investigacin en nutricin con la que se vislumbra un futuro prometedor junto con la
aparicin de nuevos retos con el objetivo de mejorar la salud y prevenir enfermedades
relacionadas con el tipo de alimentacin y estilos de vida.
Por tanto este nuevo campo de la genmica se puede definir como la aplicacin de la
genmica funcional a la investigacin nutricional10, para comprender de qu manera
los nutrientes influyen sobre los procesos metablicos y de qu manera la carga
gentica y la dieta influyen en la aparicin o prevencin de enfermedades. Muchos
autores distinguen dos trminos dentro de esta disciplina general, la nutrigenmica y la
nutrigentica, dos dimensiones que abordan los aspectos mencionados sobre la
genmica nutricional.
Por un lado, la nutrigentica estudia el efecto de la variacin gentica en la interaccin
entre dieta y enfermedad, identificando y caracterizando las variaciones genticas
asociadas a las diferentes respuestas frente a los nutrientes. Su objetivo es formular
recomendaciones en relacin a los riesgos y beneficios de utilizar dietas o compuestos
nutricionales especficos para cada persona. Este trmino se suele vincular a la idea
de nutricin personalizada o nutricin individualizada(9). Un ejemplo seran las
diferentes respuestas de los individuos a los mismos nutrientes obteniendo diferentes
valores de colesterol en sangre y presin arterial debido a sus variaciones genticas.
Por otro lado, la nutrigenmica se podra definir como el estudio del efecto que
producen los nutrientes sobre la expresin gnica, conformando un perfil metablico
en cada individuo (protenas, metabolitos, etc.), intentando estudiar la prevencin de
patologas por medio de la dieta. La progresin desde un fenotipo sano a un fenotipo
de enfermedad crnica puede explicarse por cambios en la expresin gentica o por
diferencias en las actividades de protenas y enzimas, y los componentes de la dieta
directa o indirectamente regulan la expresin de esa informacin gentica.
La genmica nutricional ha suscitado ya un gran inters y un alto nivel de expectacin,
sin embargo las investigaciones que analizan las interacciones nutrientegen se han
iniciado hace relativamente poco tiempo. Esta situacin posiciona a la comunidad
10
OrdovsJM,CarmenaR,CorellaD.(2008).Nutrigentica.FundacinMedicinayHumanidadesMdicas.
106
cientfica lejos todava del entendimiento completo de los mecanismos responsables

de la variabilidad de respuesta a la dieta en cada individuo, por lo que la puesta en
prctica de los estudios realizados han sido controvertidos y no del todo concluyentes.
Cada vez hay ms evidencias de que los nutrientes interaccionan directamente con los
genes y todo parece indicar que ciertos alimentos con compuestos bioactivos son
capaces de interactuar con regiones del genoma consiguiendo una accin protectora
frente a mecanismos de iniciacin de algunas enfermedades, mientras que otros
pueden provocar el efecto contrario.
Sin embargo, estos estudios no tienen una aplicacin universal, ya que existen
variaciones genticas en las que la relacin entre nutriente y genes no actan bajo los
mismos parmetros. El aporte prometedor de esta modalidad de investigacin en
nutricin vislumbra nuevos retos para determinar qu genes estn relacionados en los
distintos procesos nutricionales.
Una vez se consiga avanzar lo suficiente en este mbito, se podrn precisar dietas en
funcin de los requerimientos especficos de cada persona a partir de la informacin
contenida en su genoma y potencialmente permitir determinar una nutricin ptima o
nutricin personalizada para las poblaciones con caractersticas comunes, grupos
particulares e individuos.
Implantacin en la salud pblica
A lo largo del tiempo y en muchos pases se han ido implantado versiones
simplificadas del concepto de nutrigenmica. Por ejemplo, en el caso de recin
nacidos, se han diseado programas de deteccin de defectos metablicos congnitos
para enfermedades monognicas como la fenilcetonuria, galactosemia, etc. Pudiendo
prevenir los efectos mediante la correcta combinacin de nutrientes.
La genmica nutricional se puede considerar un campo cientfico en rpido desarrollo
con un alto potencial que podra cambiar en la salud pblica la forma de establecer las
recomendaciones dietticas en el futuro. La nutrigenmica puede establecer las bases
para unas recomendaciones dietticas personalizadas que tengan en cuenta la carga
gentica de cada individuo y los factores ambientales a los que est expuesto.
Esto supondr tener un conocimiento de todos los polimorfismos informativos del
individuo, de tal forma que se pueda predecir la predisposicin gentica futura a las
enfermedades, facilitando la implantacin de las adecuadas medidas preventivas de
forma personalizada (consejos dietticos, estilos de vida, alimentos funcionales para
determinados perfiles genticos, etc.) y una mejora general en la salud pblica.
No obstante, todava no queda muy claro en la prctica en qu consistir la
nutrigenmica, si se tratar fundamentalmente de un consejo nutricional a partir de los
resultados de un anlisis gentico en lugar de prescripciones farmacolgicas, si su
107
utilizacin ser funcin de los nutricionistas o de la medicina general o que pacientes

son candidatos para utilizar los servicios de la nutrigenmica, etc.
Estudio del entorno cientfico
Para llevar a cabo el estudio sobre el panorama actual de la nutrigenmica, se ha
realizado por el Crculo de Innovacin en Biotecnologa (CIBT) una primera fase
intentado plasmar el estado actual de las investigaciones en este mbito. El proceso
de vigilancia tecnolgica para el anlisis del entorno cientfico ha conllevado una
recopilacin bibliogrfica utilizando distintas frmulas de bsqueda con unas 40
palabras clave tanto sus trminos en espaol como en ingls en ms de 20 bases de
datos y revistas especializadas de distintas temticas para obtener artculos
cientficos, proyectos de investigacin, tesis doctorales y patentes. De tal forma que se
han revisado ms de 150 artculos cientficos, se han detectado entorno a los 40
grupos con lneas de investigacin relacionados con la nutrigenmica, hasta 8
proyectos europeos sobre esta temtica, adems de la revisin de 4 Tesis y 15
portales temticos.
Las enfermedades sobre las que se han recopilado y analizado la informacin
elaborada en el informe se han estructurado de la siguiente manera:
1. Enfermedades monognicas
Enfermedad Celiaca
Hipercolesterolemia familiar
Fenilcetonuria
Galactosemia
Intolerancia a la lactosa
2. Enfermedades multifactoriales
Enfermedades Cardiovasculares
Obesidad
Diabetes tipo 2
Cncer
Alteraciones en el metabolismo de los lpidos
3. Otras Enfermedades multifactoriales
Osteoporosis
Enfermedades neurodegenerativas
Tras llevarse a cabo una revisin de los fundamentos genticos en cada una de las
enfermedades mencionadas, se ha plasmado en el informe los datos obtenidos del
proceso de vigilancia y se ha realizado un anlisis comparativo de las enfermedades
con mayor intensidad investigadora en el mbito de la nutrigenmica.
108
Segn los datos del informe, el recuento de las variantes genticas relacionadas con
las dietas referenciadas en cada enfermedad, muestran que los esfuerzos en
investigacin en esta temtica se centran principalmente en la obesidad, seguidos de
estudios en diabetes, ECV, metabolismo de los lpidos y cncer. (Grfico 5) Otra de
las ideas que se pueden extraer del anlisis del entorno cientfico es que parece
necesario aumentar la investigacin bsica que interrelacione completamente las
variantes genticas, nutrientes y factores ambientales como para llegar al diseo de
una alimentacin totalmente personalizada.
Esto significa que potencialmente se podrn precisar dietas en funcin de los
requerimientos especficos de cada persona a partir de la informacin contenida en su
genoma y permitirn determinar una nutricin ptima para las poblaciones con
caractersticas comunes, grupos particulares o individuos. Sin embargo, las
investigaciones que analizan las interacciones nutriente-gen son relativamente
recientes por este motivo la comunidad cientfica se encuentra lejos del
entendimiento completo de los mecanismos responsables de la distinta respuesta
diettica de cada individuo. No obstante, la nutrigenmica parece tener un futuro
prometedor pues podra llegar a mejorar la salud y prevenir determinadas
enfermedades relacionadas estrechamente con el tipo de alimentacin y estilos de
vida.
Grafica 2. Relacin de las variantes genticas vinculadas con la dieta que han sido
detectadas en este informe en cada una de las enfermedades descritas.
FUENTE. Jos Luis Fernndez, Javier Benito. (2008).
109
110
CAPITULO CINCO.
ELEMENTOS NECESARIOS EN LA NUTRICIN
INTRODUCCIN.
Dentro de los aspectos importantes de la nutricin, est el hecho de determinar los
niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que se
presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos
mecanismos metablicos del ser humano. En este captulo se pretende brindar al
estudiante elementos necesarios para la construccin del aprendizaje en el mbito de
los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la informacin nutricional, las
prdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la nutricin.
LECCIN VEINTIUNO. Requerimientos y recomendaciones.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

En nutricin es importante tener claro a que se hace referencia cuando se introduce el
trmino requerimiento nutricional; este es considerado como la cantidad diaria mnima
necesaria que demanda el organismo para cumplir adecuadamente sus funciones
metablicas, dicha cantidad vara de acuerdo a factores ambientales y culturales, tipo
de organismo, sexo y etapa del individuo. Los requerimientos nutricionales estn
conformados por 3 componentes a saber: requerimiento basal, requerimiento adicional
por etapa (embarazo, lactancia, situaciones clnicas) y prdidas generadas por
manipulacin y transformacin de los alimentos.
Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de
caloras, como de nutrientes que deben ser consumidas diariamente, para dar
cumplimiento a las necesidades de la mayora de una poblacin sana. La
recomendacin incluye una cantidad adicional para asegurar reservas nutricionales.
Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio
conocimiento en fisiologa nutricional (digestin, absorcin, transporte celular,
metabolismo, retencin y excrecin). Para la identificacin de requerimientos
111
nutricionales de una ingesta en trminos generales y en estado de salud normales, se

han tenido en cuenta determinados niveles de ingestin en los cuales no se han dado
manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes en el cuerpo,
capacidad de reserva y posibles prdidas diarias. A continuacin se muestra una
tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la concentracin normal
de diferentes nutrientes en el organismo, las prdidas estimadas diarias y el clculo de
una relativa capacidad de reserva en el organismo.
Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres
humanos con estado de salud aceptable y buena alimentacin, lo cual vara
considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepcin de
normalidad11.
Tabla 20. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo.
Nutriente
Contenido
Prdidacorporal
corporaltotal
total
Grasa(g)
9000
6500
Protena(g)
11000
2400(b)
Carbohidratos(g)
500
150
Agua(g)
40000
4000
Sodio(mEq)
2600
800(e)
Potasio(mEq)
3500
300
Calcio(g)
1500
500(h)
Hierro(mg)
4000
3000(j)
VitaminaA(gRetEq)
151000
VitaminaB12(g)
5000
VitaminaB1(mg)
25(n)
Prdidadiaria
Capacidadde
reserva
150(a)
60(c)
1000(d)
320(f)
260(g)
0,1(i)
23(k)
300(l)
1(m)
0,35(o)
67semanas
67semanas
Pocashoras
4d
23d
12d
1020aos
45meses
12aos
1020aos
23meses
FUENTE. HERNNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. La Habana,
Cuba.
(a) Grasa: valor correspondiente a una ingestin de 1 400 kcal.
(b) Protena: la prdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico
(c) Protena: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de protenas representa 1
640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano.
(d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por ello
200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo.
(e) Sodio: una disminucin del lquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una
prdida de 300 mEq Na de los huesos.
(f) Sodio: prdida de 4 L de sudor por da con un contenido de 40 mEq Na/L
(g) Diarrea y vmitos considerables.
(h) Calcio: con la consideracin de que la osteoporosis clnica se instaura cuando un tercio de los minerales seos
se pierden.
11
HERNNDEZTRIANAManuel.InstitutodeNutricineHigienedelosAlimentos.LaHabana,Cuba.
(i)
Calcio: expresin de un balance de calcio manifiestamente negativo.
(j)
Hierro: prdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin.
(k) Hierro: asumiendo una prdida crnica de 50 mL de sangre por una hemorragia crnica y una prdida
fisiolgica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorcin incrementada de 3 mg/d.
(l)
Vit A: una estimacin muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro muy
inferior, sin manifestaciones clnicas de deficiencia.
(m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejoras en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento fisiolgico
diario puede ser muy inferior.
(n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 g/g en msculo esqueltico y 1 g/g en los principales rganos digestivos.
Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben tener

presentes conceptos tales como:
* Ingestin tolerable (IT): Nivel mximo de ingestin diettica diaria promedio que no
presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayora de personas de una
poblacin. Cuando la ingesta excede los lmites, se presenta riesgo para la salud.
* Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de
ingestin diettica diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los
requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos con
edad y sexo establecidos.
* Recomendacin de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario
promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 % de
personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones particulares en
edad y sexo.
* Ingestin adecuada (IA). Estimacin determinada de forma experimental acerca de la
ingestin diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un registro de
salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que la RCD no se
puede establecer.
* Requerimiento estimado de energa (REE): Es el nivel de ingestin diettica diaria
promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energtico de un adulto
en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad fsica, establecidos.
Tanto los requerimientos como las recomendaciones varan de acuerdo a la situacin
que se est analizando:
Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por todo el
proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre no cubre
sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz, nace un nio de
bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la lactancia (no en la calidad
de la leche, sino en la cantidad); adems el organismo de la madre se puede ver
afectado fisiolgicamente. Para no alterar su estado nutricional, una madre debe
incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta nutricional.
112
En la etapa de infancia, un nio demanda una cantidad mayor de nutrientes; durante

los primeros 6 meses l bebe duplica su peso y en el primer ao lo triplica, adems los
primeros 2 aos es un perodo demasiado importante ya que deficiencias
nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daos irreversibles.
A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones
tambin es importante el tamao de la persona, ya que diferentes individuos pueden
estar bajo la misma dieta y con similar actividad fsica, pero si uno de ellos presenta
una contextura mayor que los dems, este demandar ms energa.
Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y recomendaciones
es lo relacionado con la actividad fsica que desarrolla una persona. Dependiendo bajo
qu nivel se encuentra, se determinaran las demandas nutricionales, si es intensa,
moderada o leve; por ejemplo las necesidades de una persona lo cual labora en
minera son mayores, frente a otra que desempea tareas de oficina.
Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son ms rigurosas, tal es
el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patolgicos y que
requieren ingestas controladas de acuerdo a su afeccin.
Requerimientos de energa.
Las demandas energticas del organismo estn destinadas para actividad fsica,
procesos respiratorios, circulacin, sntesis de protenas, mantenimiento de la
temperatura corporal, entre otras. El balance energtico est dado por la ingestin y el
gasto de energa, si las ingestas de alimentos energticos es mayor que las
necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa,
manifestndose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo calrico
es menor a las necesidades, se evidenciar una prdida de peso, ya que el organismo
toma energa para cumplir con sus funciones de los depsitos de grasa existentes y en
casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean mnimas se manifestar un
desgaste a nivel muscular.
En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energa para individuos
saludables y con una actividad fsica moderada
Tabla 21. Requerimientos estimados de energa para individuos saludables
moderadamente activos
Grupos de
edades
0-6 meses
7-12 meses
1 a 2 aos
Kcal / da
Masculino
Femenino
570
520
743
676
1 046
992
113
3a8
9 a 13
14 a 18
Mayores De 18
1 742
2 279
3 152
3 067
1 642
2 071
2 368
2 403
114
Para mayores de 19 aos

deben restarse 10 Kcal / da
para hombres y 7 Kcal / da
para mujeres.
FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. Institute Of Medicine Of The National Academies.
Washington D.C. 2002
Medicin de la energa producida por el organismo (gasto calrico). Para la

determinacin de los requerimientos de energa se tienen en cuenta las cantidades
necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (mltiplo de este
metabolismo), junto con la actividad fsica (de acuerdo a la edad y el sexo), cuando
son menores de 14 aos la actividad fsica se asume como intermedia. Estos
requerimientos son expresados en Kcal o Julio.
* Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulacin,
respiracin, secrecin glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo energtico,
es medido por calorimetra y es considerado como la cantidad mnima de energa
necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante un reposo total y
mientras se est despierto (recostado, relajado y a una temperatura confortable), no
se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas antes. Para poder obtener datos
lo ms reales posibles se deben cumplir dichas condiciones, garantizando el
mantenimiento de las funciones vitales con el menor consumo energtico.
El metabolismo basal depende del tamao y composicin corporal del individuo y est
influenciado por la edad, el sexo y el clima; es as como este es mayor en los infantes,
nios y jvenes en crecimiento que en adultos, despus de la adolescencia las
necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular, por lo tanto el
metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya que estos tienen
ms tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente ms grasa).
El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10
aos de edad. Por otra parte se ha observado una disminucin en el metabolismo
basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminucin puede alcanzar
valores del 15% para climas muy clidos12.
Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede
establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve modificado,
dichos factores son: Movimiento, tamao y constitucin del cuerpo, e los alimentos,
edad y crecimiento, sexo, secrecin de hormonas, clima, sueo, desnutricin, fiebre y
embarazo. En el diagrama que continuacin se muestra (diagrama 6), se pueden
observar los diferentes factores que cambian el metabolismo basal.
12
LPEZDELEALElizabeth.(1995).Principiogeneralesdenutricin.Unisur.Bogot.
* Actividad fsica. El gasto energtico de esta es obviamente mayor que el del MB,
debido a que la actividad muscular est directamente relacionada con la intensidad del
trabajo fsico, es decir que habr mayor gasto energtico a mayor cantidad e
intensidad de una actividad fsica.
Diagrama 6. Factores que cambian el metabolismo basal
Movimiento
(actividad
Despusderealizarejercicio,el
metabolismobasal,permanece
fsica)
Sexoo
Gnero
elevadoporunlapsodetiempo
Efecto
termognico
delos
alimentos
Edady
crecimiento
Secrecinde
hormonas
poralgunas
glndulas
Desnutricin
Despusdeunaingestael
metabolismoaumenta,porlas
reaccionesde:digestin,absorcin
yalmacenamiento
Debidoalaintensidadenlas
reaccionescelularesenlosnios,
suMBes>mientrasenadultos
es<,yaquelamasacelularactiva
decaeyaumentalagrasa
corporal
Tamaoy
constitucin
corporal
EnelhombreelMBes>queenla
mujer,porcontarconmenos
tejidoadiposoymsmasa
muscular
Cuandohayfaltadealimentoen
laclulaporuntiempo
prolongado,sedisminuyeel
metabolismodrsticamente
ElMBes>enpersonascon
constitucionesfsicasmusculosas,
y<enpersonasobesas;yaquelos
msculossontejidosactivosen
comparacinconeltejidoadiposo,
elcualesdepocaactividad.
Embarazo
Debidoalaumentoenelltimo
trimestredegestacindela
actividadmetablicatantode
fetocomodeplacenta,tambin
seincrementaelMB
Amediadaqueaumentala
secrecindealgunashormonas
endocrinaselMBtambin
aumentayviceversa,comoenel
casodelaadrenalinaylatiroxina
Sueo
Clima
ElMBes>enzonasfrasqueen
lascalientes
Debidoalrelajamientoenelque
seencuentraelcuerpoduranteel
sueoelMBbaja
Fiebre
Elaumentodelatemperatura
corporalincrementaelMB
Diseadopor:LuzHelenaHernndezAmaya.2009
115
116
En la siguiente tabla se muestra el consumo energtico en diferentes actividades

cotidianas:
LECCIN VEINTIDOS. Clculos de requerimientos.

Tabla 22. Consumo de energa por actividad fsica realizada
Actividades comunes realizadas
Trabajo y
recreacin.
Actividad ligera
Actividad
Moderada
Actividad
Pesada
Actividad
Muy
Pesada
Otras Actividades
Trabajo domstico (con electrodomsticos)

Industria elctrica
Trabajo de oficina
Trabajo agrcola mecanizado
Carpintera
Lneas de montaje
Ejercicios gimnsticos
Trabajo de jardinera
Jugar tenis, bailar
Trabajo agrcola no mecanizado
Trabajo con pica y pala
Montar bicicleta (20Km / Hr)
Minera
Jugar futbol
Natacin
Trabajo en alto horno
Escalar montaas
Deporte de alto rendimiento
Permanecer sentado
Permanecer de pie
Caminar lentamente
Baarse y vestirse
Caminar moderadamente rpido
Subir y bajar escaleras
Gasto energtico
promedio
Kcal / Min
2.5 4.9
5.0 7.4
7.5 9.9
10
1.4
1.7
3
3.5
5
9
FUENTE. Adaptado de: LPEZ DE LEAL Elizabeth. 1995. Principio generales de nutricin. Unisur.
Bogot.
El clculo del requerimiento energtico, se pueden realizar por medio de diferentes

procedimientos, aqu se estudiaran 2 de los mtodos ms empleados:
117
1. Teniendo en cuenta el requerimiento energtico basal y los factores de la actividad

fsica.
Por medio de la siguiente ecuacin
RET=REBxCAF
Donde: RET: Requerimiento energtico total
REB: Requerimiento energtico basal
CAF: Coeficiente de actividad fsica (Tabla 19)
Para el requerimiento energtico basal: A continuacin se darn a conocer tres
mtodos para la determinacin del REB
* Mtodo A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 23. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
TASA METABLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL PESO (P)
(en kg)
ECUACIN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/da)
EDAD (AOS)
EDAD (AOS)
Hombres
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
(60.9xP) 54
(22.7xP) + 495
(17.5xP) + 651
(15.3xP) + 679
(11.6xP) + 879
(13.5xP) + 487
ECUACIN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/da)
Mujeres
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
(61.0xP) 51
(22.5xP) + 499
(12.2xP) + 746
(14.7xP) + 496
(8.7xP) + 829
(10.5xP) + 596
FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
* Mtodo B: Mediante la siguiente ecuacin: Solo sirve para adultos promedio

REB=AXPX24hr/da
Donde, REB: Requerimiento energtico basal
A: Cantidad de energa necesaria para el MB
En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr
En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr
P: Peso corporal en Kg
118
* Mtodo C: Mediante la ecuacin de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg, de la
talla (T) en cm y de la edad (E) en aos:
Mujeres
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) (4.7 x E)
Hombres
TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) (6.8 x E)
Para la actividad fsica:

* Por medio de coeficiente de la actividad fsica
Tabla 24. Coeficientes de actividad fsica
Ligera
Moderada
Alta
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
1.60
1.50
1.78
1.64
2.10
1.90
FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements.
Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.
2. Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal fin)
y el consumo de energa individual por actividad fsica realizada, en donde se mide el
tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los diferentes
fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del da. Obviamente que
la totalidad de las acciones fsicas de la siguiente tabla tienen que sumar 24
Tabla 25. Factores individuales de actividad fsica
Actividad Fsica
Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine, ..
Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo
con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar, ...
Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio,
jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como
zapatero, sastre, ...
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del
hogar, montar en bicicleta, tenis, baile, natacin
moderada, trabajos de jardinero, peones, albailera,
...
Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras,
montaismo, ftbol, baloncesto, natacin fuerte,
leadores, minera, trabajo en alto horno ...
Metabolismo
basal
1.0
Tiempo
(Horas)
1.5
2.5
5.0
7.0
TOTAL
24 Hrs
Total
(MB x t)
FUENTE. Adaptado de: National Research Council. (1989). Recommended Dietary Allowances.
National Academy Press, Washington, DC.
Ejercicio:
1. Calcular el requerimiento energtico de una secretaria de 39 aos, que registra un
peso de 58 Kg y una estatura de 1.60 m.
a. El Requerimiento energtico esta entre 2200 2350 Kcal/da
b. El Requerimiento energtico esta entre 1970 2000 Kcal/da
c. El Requerimiento energtico esta entre 2000 2200 Kcal/da
d. El Requerimiento energtico esta entre 1333 1500 Kcal/da
Solucin: Cuando se da un rango se recomienda calcular por varios mtodos:
REB = Por medio deRequerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
(8.7xP) + 829
(8.7 x 58) + 829 = 1333.6 Kcal / da

CAF = 1.50
RET = REB x CAF = 1333.6 Kcal / da x 1.50 = 2000. 4 Kcal /da
REB = Mediante la ecuacin REB = A X P X 24hr/da
REB = 0.95 X 58 X 24hr/da = 1322.4 Kcal /da

RET = REB x CAF = 1322.4 Kcal / da x 1.50 = 1983.6 Kcal /da
REB = Mediante la ecuacin de: Harris-Benedict
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) (4.7 x E) = 655 + (9.6 x 58 ) + (1.8 x 160 ) (4.7 x
39) = 1316.5 Kcal /da
RET = REB x CAF = 1974.75 Kcal /da
2. Cul sera el requerimiento energtico, de un futbolista de la seleccin de mayores,
de la UNAD, que pesa 76 Kg?
a. El requerimiento energtico del futbolista es
b. El requerimiento energtico del futbolista es
c. El requerimiento energtico del futbolista es
d. El requerimiento energtico del futbolista es
1824.4 Kcal /da

2000.4 Kcal /da
3830.4 Kcal /da
3333.4 Kcal /da
Solucin: De acuerdo a los datos dados, el mejor mtodo a utilizar en este caso es:
RET = REB x CAF
119
REB = A X P X 24hr/da,
CAF = 2.10
RET = (1 x 76 x 24) x CAF = 1824 Kcal /da x 2.10 = 3830.4 Kcal /da
Recomendaciones de energa.
Cuando se habla de recomendaciones energticas se debe tener claro que estas
estn dadas para grupos poblacionales y no para accin individual ya que son
estimaciones sin tener precisado las caractersticas fsicas de cada persona, se podr
decir entonces que:
Recomendacinenergtica=Requerimientoenergticobasal+Requerimientopararealizar
*
Actividadfsica+SDA
SDA, accin dinmica especfica: Es tambin llamada termognesis inducida por la

dieta, y es considerada como la energa necesaria para realizar los procesos de
digestin, absorcin y metabolismo de los alimentos luego de una ingesta; es decir
que cuando se ingieren alimentos se genera un costo energtico (aumento en la
produccin de calor luego de consumir un alimento) que es aproximadamente el 10%
del alimento que ingresa al organismo.
Requerimientos y recomendaciones proteicas.
Como se estudi en el captulo anterior las protenas estn conformadas por
aminocidos y la calidad depende de la cantidad de estos presentes en un alimento.
Adems que el Nitrgeno es uno de sus compuestos que las diferencia de otros
nutrientes.
Para poder determinar los requerimientos de protenas en los humanos es
indispensable el equilibrio de Nitrgeno, es decir cuando el consumo de este elemento
en la dieta es igual a la prdida del mismo. Segn Manatt y Garca (1992) se estima
que alrededor del 54 mg/Kg/da, se pierde Nitrgeno, representado de mayor a menor
cantidad de la siguiente forma: orina, heces, transpiracin, pelo, uas, regeneracin de
la piel, saliva, esputo, ciclo menstrual y semen. Sin embargo no es tan fcil estimar los
requerimientos proteicos ya que se tendra que analizar la calidad de la protena
ingerida, puesto que una porcin moderada de una protena de buena calidad puede
cubrir las necesidades de este nutriente que una ingesta proteica de baja calidad; por
lo anterior solo se puede calcular la ingestin mnima necesaria para cumplir con sus
funciones (es decir el suministro mnimo de aminocidos demandados por el
organismo).
Entonces se puede decir que el requerimiento proteico es el nivel inferior de consumo
de protenas que puede equilibrar las prdidas de Nitrgeno manifestadas por el
organismo de una persona en condiciones normales de salud y que mantiene una
120
actividad fsica moderada. Sin embargo es necesario aclarar que existen condiciones
humanas especiales como el embarazo, la lactancia y nios en etapa de crecimiento,
ya que en estos casos los requerimientos estn encaminados a las necesidades
tpicas de la formacin y construccin de tejidos o a las secreciones de las glndulas
mamarias.
Mientras que el requerimiento proteico es tomado como la cantidad de protena
consumida en la dieta que satisface o incluso excede los requerimientos de la mayora
de personas de una poblacin.
La cantidad diaria de protenas dietticamente recomendada que ha de ingerirse varia
con la edad, el sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metablica y fsica,
mientras que para lactantes se recomienda 2.2 g/Kg, ya que comienza su etapa de
crecimiento, para los adultos solo es de 0.8 g/Kg. El FNB de Estados Unidos ha
estimado que la cantidad total de aminocidos esenciales necesaria para un lactante
es de unos 715 mg/Kg diarios, mientras que la de un adulto es de unos 86 mg/Kg
diarios13.
El requerimiento proteico se puede expresar de la siguiente forma:
RN=NP+Nn
En donde: RN = Requerimiento de Nitrgeno

NP = Nitrgeno perdido
Nn = Nitrgeno necesario para cumplir con funciones
Metablicas
Para convertir el Nitrgeno en protena se debe multiplicar por 6.25, factor que ha sido
calculado teniendo en cuenta el 16 % de Nitrgeno presente en la mayora de las
protenas.
En el anexo D se encuentran las cantidades recomendadas de protenas segn Food
and nutrition board
Requerimientos y recomendaciones de vitaminas y minerales.
Los requerimientos tanto de vitaminas, como de minerales son pequeos, dado su
calidad de micronutrientes, no obstante su deficiencia puede llegar a producir
alteraciones en la salud ya que afecta directamente el correcto funcionamiento del
organismo. En el anexo E se encuentran los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales.
13
TEJION,JosMara.(2006).Fundamentosdebioqumicametablica.1.Edicin.EditorialTebar.Madrid
121
LECCIN VEINTITRES. Informacin nutricional y prdidas nutricionales.

Informacin Nutricional
La informacin nutricional son datos presentados en las etiquetas de los productos
alimenticios procesados, con el fin de brindar a los consumidores el valor nutricional
presente en los alimentos que han sido empacados, dicha informacin es expresada
por 100 g o 100 ml del producto.
Cuando se habla de etiquetado nutricional se hace referencia a: declaraciones
nutricionales, propiedades saludables (de acuerdo a las necesidades de determinada
poblacin por ejemplo libre de lactosa, grasa, etc.) y propiedades nutricionales.
En la informacin nutricional de los productos procesados se debe incluir:
Tamao por porcin en gramos o mililitros

Contenido energtico en Kcal
Contenido proteico en gramos
Contenido de carbohidratos en gramos
Contenido de grasa total en gramos. Cuando este contenido excede el 3% de la
porcin de consumo, se debe incluir las cantidades de cidos grasos saturados,
trans, monoinsaturados, y poliinsaturados que la porcin representa.
Contenido de colesterol en miligramos
Contenido de fibra diettica en gramos
Contenido de sodio en miligramos. Aqu se incluye el aportado de forma natural en
el alimento, el adicionado en el proceso o la suma de los dos mtodos.
122
123
Contenido de vitaminas A , vitamina C, hierro y calcio

Contenido de vitaminas y minerales. Diferentes al numeral anterior. Se expresa en
miligramos, microgramos o unidades internacionales segn sea el caso (mcg, g,
UI), pero en la columna de la porcin se expresar en porcentaje de la dosis diaria
de referencia.
En seguida se presenta un ejemplo de una informacin nutricional:

Tabla 26. Ejemplo de una informacin nutricional
Informacin Nutricional
Tamao por porcin
Porciones por envase
26 g
1
Cantidad por porcin caloras

Caloras desde la grasa
110
35
Grasa Total
Grasa saturada
Grasa trans
Grasa Monoinsaturada
Grasa poliinsaturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales
Fibra dietaria
Azcares
Protena
4g
0.5g
0g
3g
<1g
0 mg
180 mg
17 g
1g
2g
2g
% VD*
6%
2%
0%
7%
6%
4%
4%
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0%
Hierro 0%
(*) Porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 caloras, su valor puede ser ms alto o
ms bajo dependiendo de las caloras que se necesiten.
Caloras 2000
2500
Grasa total
menos de 65 g
80 g
Grasa sat
menos de 20 g
25 g
Colesterol
menos de 300 mg
300 mg
Sodio
menos de 2400 mg
2400 mg
Carbohidratos totales
menos de 300 g
375 g
Fibra dietaria
menos de 25 g
30 g
Caloras por gramo
Grasa 9
Carbohidratos 4
Protena 4
FUENTE. Tomado de un paquete de Twistos horneados. (2009). Elaborado por FLC Ltda. Industria
Colombiana. Bogot.
Cuando se trata de un producto envasado en un lquido de gobierno que por lo general

es desechado (aceite, agua, salmuera) la declaracin de nutrientes se realiza con
respecto al producto slido drenado.
An no se ha establecido una ubicacin exclusiva para dar la informacin nutricional,
no obstante es aconsejable hacer uso de las normas internacionales para este fin, se
deben tener en cuenta los tipos de nutrientes a declarar y el tamao del empaque, ya
que si no se cuenta con el suficiente espacio, la informacin se dispondr linealmente,
como se muestra en seguida:
Los estamentos que rigen la normatividad en cuanto a la informacin nutricional son:

Internacionalmente el Codex Alimentario (que es un organismo auxiliar de la FAO y
de la OMS) y a nivel nacional el Ministerio de proteccin social y el ICONTEC.
Si se desea ampliar informacin acerca de este tema, puede consultar la
resolucin 333 de 2011 del Ministerio de proteccin social
En el anexo E se encuentran algunas disposiciones interesantes dadas por el Codex
Alimentario sobre esta temtica.
El ministerio de proteccin social ha dado una serie de trminos y requisitos que se
deben tener en cuenta a la hora de elaborar una etiqueta nutricional, estos son:
Tabla 27. Trminos y requisitos en el etiquetado nutricional
TRMINO
REQUISITO
BUENA
FUENTE DE
Por porcin de consumo habitual de referencia el alimento contiene: entre el 10%

y el 19% del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietara.
ALTO EN
Por porcin de consumo habitual de referencia contiene: 20 % o ms del valor de

referencia para un nutriente o para fibra dietara.
Por porcin de consumo contiene menos de:
5 Kcal
0.5 g grasa total
0.5 g de grasa saturada
0.5 g de cidos grasos trans
2 mg de colesterol. No aplica para ms de 2g grasa saturada o ms de 4%
cidos grasos trans
0.5 g de azcar
5 mg de sodio
LIBRE DE:
Caloras
Grasa
Grasa saturada
Ac. Grasos trans
Colesterol
Azcar
Sodio
124
BAJO EN:
Caloras
Grasa
Grasa saturada
Colesterol
Sodio
MUY BAJO EN:
Sodio
MAGRO
Carnes
y
pescados
EXTRA MAGRO
Carnes
y
pescados
Por porcin de consumo habitual el alimento contiene un mximo de:

40 Kcal
3 g de grasa total, adems debe cumplirse por 100g de producto y no ms de
30% de las caloras provenientes de la grasa
1 g de grasa saturada y 15% de las caloras provenientes de grasas saturadas
20 mg de colesterol. No aplica para ms de 2 g grasa saturada o ms de 4%
cidos grasos trans
140 mg de sodio
Por porcin de consumo habitual de referencia, el alimento contiene un mximo
de:
35 mg de sodio
Por porcin de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene:
Menos de: 10g de grasa total, 4g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
Por porcin de consumo habitual de referencia contiene:
Menos de: 5g de grasa total, 2g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
FUENTE. Ministerio de proteccin social. (2008). Reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional. Liliana Margarita Pealoza A.
Prdidas nutricionales
Para nadie es desconocido que el hombre en su afn de darle una vida til ms larga
a los alimentos, una mayor digestibilidad y una mejor palatabilidad, ha conseguido
quitarle un valor nutricional importante en los diferentes procesos utilizados no
solamente a nivel industrial, sino tambin a nivel casero. En seguida se trataran
aquellos procesos en los que se presenta una prdida nutricional ms significativa
para los seres humanos, esto bsicamente en protenas, vitaminas y minerales.
Para poder estudiar las diferentes prdidas nutricionales se deben tener en cuenta
aspectos fundamentales como:
Tipodealimento:Existenalimentosqueson
ms estables que otros con respecto al
tratamientoquesernsometidos
Tiempo de exposicin: Entre ms tiempo

este el alimento expuesto a un proceso este
experimentar
una
mayor
prdida
Condiciones de operacin en el proceso:

Aqu intervienen todas aquellas variables
necesarias para el desarrollo de un proceso
talescomoTo,pH,presenciaonodeO2,luz,
etc.Enlamedidaqueestnpresentesdichas
caractersticasseevidenciaranlasprdidas
rea superficial: Cuando en un proceso se

encuentra una mayor rea expuesta del
alimento, ms grandes sern los cambios
presentados tanto a nivel fsico, como a
nivel qumico en el alimento, por lo tanto
msprdidassepresentarn
125
Escaldado: Este es un tratamiento trmico que se realiza antes de ser sometido el

alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos inactivar
enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan prdidas
principalmente en vitamina C, en menor proporcin cido flico y tiamina, as
mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin embargo dichas
prdidas son menos significativas, que las que se generaran por accin
enzimtica, si no se escaldara el alimento.
Las prdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento trmico ya que
en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan altas, de lo
contrario sera una coccin. Se recomienda realizar el escaldado en seco o en
poco agua si es en hmedo, evitando contacto con el aire y que el rea de
exposicin no sea grande.
Coccin: Cuando se realiza la coccin de alimentos, la disminucin nutricional en

vitaminas es bsicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea por
efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua determinado
tiempo (cuando se trata de una coccin en hmedo), sobresaliendo como la de
mayor prdida la vitamina C, seguida de la tiamina y el cido flico en menor
proporcin; las liposolubles son bsicamente estables a la accin del calor,
siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que estas se deterioran por
oxidacin, hecho que se incrementa por efecto de la luz, contacto con metales y
alzas en la temperatura.
La coccin en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos,

para evitar estas prdidas se podra adicionar calcio al agua de coccin, el problema
es que imparte sabor poco agradable. Bsicamente las disminuciones nutricionales
durante la coccin en hmedo se dan por difusin en el agua, sin embargo en ciertos
casos esta situacin es benfica como por ejemplo en verduras de hoja, rbanos y
zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos (sustancias no deseables para
el organismo) los cuales se transfieren al agua de coccin que posteriormente se
elimina. En conjunto se puede considerar que durante la coccin en agua los
vegetales, pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B1 y un
20% de vitamina B214.
Con referencia a la prdida de protenas durante la coccin se tiene: Que si bien es
cierto que existe disminucin proteica en la coccin, no se debe desconocer que la
desnaturalizacin de las protenas, hace que estas sean digeribles; obviamente esto
se presenta con una coccin moderada o suave ya que si el calentamiento es
excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario. El mayor o menor
grado de prdida depende de la agresividad del proceso.
14
Clotilde Vzquez Martnez. (2005). Alimentacin y nutricin: manual terico-prctico. Ediciones Daz
de Santos. Madrid.
126
a. Prdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte nutricional,

ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios solamente a
nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad.
b. Prdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento est
presente una sustancia reductora (generalmente un azcar) se presenta la Reaccin
de Maillard, en donde se confieren caractersticas sensoriales agradables, no obstante
tambin se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y el azcar (grupo reductor)
que difcilmente podr ser hidrolizado enzimticamente en el proceso digestivo,
disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho aminocido.
c. Prdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de
diferentes aminocidos principalmente cistina y lisina.
d. Prdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120 oC,
se presenta descomposicin de los aminocidos.
Coccin o calentamiento con microondas: Este procedimiento emplea radiaciones
electromagnticas de alta energa, en donde se emplea una temperatura superficial
menor y un tiempo de calentamiento ms bajo que la coccin tradicional, condiciones
insuficientes para lograr un dao significativo a nivel estructural qumicamente
hablando, por lo tanto las prdidas registradas por este mtodo son menores que las
de coccin en seco o en hmedo, con excepcin de la coccin a presin, que tal vez
se constituye en el mtodo de coccin que genera menores prdidas nutricionales,
esto obviamente si se realiza en la condiciones ptimas (como son: poca cantidad de
agua y corto tiempo de coccin ya que a mayor presin, mayor temperatura por lo
tanto los alimentos estn menos tiempo expuestos), porque de lo contrario su efecto
sera negativo.
Deshidratacin: En este mtodo si la temperatura est debidamente cuidada (por lo

general no son altas porque de lo contrario el alimento se quemara) las prdidas
nutricionales son bajas, pero si se emplean conservantes como por ejemplo el
dixido de azufre, las cosas son a otro precio y las prdidas seran representativas
por ejemplo si el alimento contiene: vitamina C la disminucin sera del 50% y si
contiene tiamina la destruccin sera total. Sin embargo la deshidratacin es de los
mtodos que menor perdida nutricional presenta obviamente si se est
acompaado del envase adecuado. Las disminuciones que por lo general se
manifiestan en este proceso son los compuestos responsables de sabores y
aromas y por supuesto agua.
Congelacin: Si esta es realizada de forma rpida los cristales formados sern de

menor tamao, por tanto el dao a nivel tisular es menor que si se efectuara una
congelacin lenta en donde los cristales formados son de mayor tamao y que a la
hora de la descongelacin se manifestara una mayor exudacin en donde el
127
128
lquido exudado arrastrara nutrientes que antes estaban presentes en el alimento,

esto se evidencia ms que todo en carnes; claro que si dicho lquido no fuera
desechado, no habra problema ya que la prdida nutricional sera mnima.
Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de fro, ya que si
esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible, porque de
lo contrario el alimento experimentara mayor prdida nutricional por ejemplo si es
congelado descongelado congelado o si es sometido a fluctuaciones de
temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelacin de forma adecuada,
por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla lentamente a temperaturas
de refrigeracin, claro que aqu se debe analizar si la carne va a ser empleada en un
proceso industrial en donde por condiciones operativas se favorece la manipulacin de
la carne congelada; mientras que en vegetales y mariscos se aconseja pasar a la
coccin directamente obviamente cuando el medio de coccin este caliente, ya que si
se encuentra en fro las prdidas sern mayores.
En la descongelacin los nutrientes que registran disminucin son las vitaminas
hidrosolubles, sobresaliendo la C entre un 15 al 20%, en cuanto la prdida proteica no
es significativa si el proceso de congelacin - descongelacin es el adecuado. En
trminos generales se podra afirmar que en la descongelacin no se evidencian
grandes prdidas nutricionales.
Molienda: En el proceso de molienda de cereales se elimina bsicamente el

germen y el salvado, que contienen algunas Vitaminas del complejo B, vitamina E y
minerales como hiero y zinc, nutrientes que son eliminados por localizarse en las
partes externas del grano. Cuando se trata de harinas refinadas la disminucin
nutricional es mayor.
A continuacin se muestra la sensibilidad de las vitaminas y algunos aminocidos a

determinados tratamientos:
Tabla 28. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnolgicos
Vitamina
Solubilidad
Oxidacin
Reduccin
Calor
Luz
cidos
Bases
C
B1
B2
B6
B12
Pp
cido flico
cido
pantotnico
A
D
+++
+++
+
+++
+
+
+
+
+++
+
O
O
O
O
+++
O
O
O
+
O
+
+
O
O
+++
+++
+
+
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+
+
o
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o
+++
129
+++ Importante, + Moderado, o No efecto, i efecto indirecto.

FUENTE. Clotilde Vzquez Martnez. (2005). Alimentacin y nutricin: manual terico-prctico.
Ediciones Daz de Santos. Madrid.
Tabla 29. Estabilidad de algunos aminocidos bajo diferentes condiciones

Nutriente
Lisina
Treonina
Triptfano
Calor
Inestable
Inestable
Estable
Aire
Estable
Estable
Estable
Luz
Estable
Estable
Inestable
Ph cido
Estable
Inestable
Inestable
Ph neutro
Ph bsico
Estable
Estable
Estable
Estable
Inestable
Estable
FUENTE. Adaptado de: J salas Salvad, Anna Bonada, Roser trallero, M. Engracia Sal. (2000).
Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona.
En el anexo G se encuentran las prdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos,

expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el
alimento antes de ser procesado segn Holland y col (1998).
LECCIN VEINTICUATRO. Enfermedades relacionadas con nutricin.
Enfermedades relacionadas con la nutricin
Aqu se incluyen aquellos disturbios que tienen que ver con el estado nutricional. El
trmino Distrofias primarias hace referencia a los excesos o deficiencias de
determinados nutrientes, a manera de ejemplo: la distrofia por obesidad es generada
por un consumo energtico elevado, mientras que la xeroftalmia es una distrofia por
deficiencia de vitamina A.
Enfermedades asociadas con la dieta
1. Anorexia. Es un trastorno de la conducta alimentaria en donde se presenta una

prdida de peso producida por la propia persona que genera desviaciones en sus
hbitos alimenticios provocando un estado de inanicin; en medio de este trastorno se
enmascaran las ganas de comer por sustitutos de saciedad que por lo general es el
agua. Tanto la anorexia como la bulimia son ms frecuentes en mujeres que en
hombres.
Manifestaciones de la anorexia: Percepcin distorsionada del peso y/o figura corporal,
temor a subir de peso, en las mujeres se presenta irregularidad del perodo menstrual
por los menos en 3 meses seguidos, presin sangunea baja, dificultad para conciliar
el sueo, rechazo a la sexualidad.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: afecciones cardiacas (arritmias,

hipotensin arterial), piel amarillenta, bajas en la temperatura corporal, amenorrea,
depresin, entre otras.
2. Bulimia. Son episodios compulsivos en donde se ingiere una gran cantidad de
comida (que en condiciones normales no se consumira) que por lo general se trata de
alimentos ricos en caloras, para luego asumir conductas liberadoras del aumento de
peso como ayuno, provocacin del vmito, consumo excesivo de diurticos, laxantes,
enemas y ejercicio intenso.
Manifestaciones de la bulimia: presentar ingestas compulsivas de forma recurrente,
autoinduccin de vmito, uso constante de laxantes, sntomas de depresin, comer a
escondidas, ejercicio excesivo, desordenes menstruales, ansiedad, insatisfaccin con
su apariencia, dietas frecuentes, mareos, debilidad en piernas.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: arritmia cardiaca, rotura gstrica
o esofgica, niveles bajos de potasio en sangre, neumotrax (entrada de aire a la
cavidad torxica), deshidratacin, amenorrea, esterilidad, prdidas del esmalte dental
y de cabello, resequedad cutnea, heridas en la mucosa bucal e infecciones en las
glndulas salivales, entre otras.
3. Obesidad. Es la acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo, debido a una alta
ingestin calrica, se puede decir que una persona presenta obesidad cuando
manifiesta un incremento de peso del 15% con respecto a su talla y edad. Los factores
que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genticos,
comportamiento endocrino y metablico, consumo elevado de alimentos
especialmente aquellos ricos en grasas y carbohidratos y falta de actividad fsica.
Manifestaciones de la obesidad: Sobrepeso, fisonomas faciales desproporcionadas,
sudor excesivo, abdomen, brazos y piernas de gran tamao, rodillas juntas, sensacin
constante de sed, ansiedad.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Hipertensin, derrame cerebral,
diabetes, cncer especialmente de pncreas y coln, afecciones cardiovasculares,
artritis, enfermedades renales, gota, vrices, entre otras.
Para evaluar el estado nutricional en adultos la OMS ha propuesto una clasificacin
(infrapeso, sobrepeso y obesidad) que se ha basado en el clculo del IMC (ndice de
masa corporal) propuesto por el estadstico belga L. A. J. Quetelet.
IMC = Peso (Kg) / Altura2 (m)
130
Tabla 30. Clasificacin internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,

sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC.
IMC (kg/m2)
Clasificacin
Infrapeso
Delgadez severa
Delgadez moderada
Delgadez aceptable
Normal
Valores principales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 24,99
Sobrepeso
Preobeso
25,00
25,00 - 29,99
Obeso
Obeso tipo I
30,00
30,00 - 34,99
Obeso tipo II
35,00 - 39,99
Obeso tipo III
40,00
Valores adicionales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 22,99
23,00 - 24,99
25,00
25,00 - 27,49
27,50 - 29,99
30,00
30,00 - 32,49
32,50 - 34,99
35,00 - 37,49
37,50 - 39,99
40,00
FUENTE. Organizacin Mundial de la Salud (2000). Comit de Expertos de la OMS sobre la

obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation
on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Sude estasiza).
Nota. Estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos.
4. Arteriosclerosis. Es el endurecimiento de las arterias producido por depsitos de
lpidos, ubicados en las paredes de estas hacindolas ms gruesas y que
posteriormente conlleva a un estrechamiento y prdida de elasticidad de las mismas,
dificultando el transito de la sangre por la arteria afectada. Esta enfermedad es ms
frecuente en hombres que en mujeres.
Manifestaciones de la arteriosclerosis: Los sntomas de esta enfermedad varan de
acuerdo con la arteria implicada, por lo general se manifiesta en piernas, corazn,
cerebro y riones. Si esta se encuentra en las extremidades inferiores se puede
presentar dolor, calambres, rigidez, fro en la zona afectada; pero si existen arterias
coronarias involucradas se presentar angina de pecho, presin arterial alta, infarto
del miocardio e insuficiencias cardiacas, cuando la arteria conduce al cerebro se
puede presentar prdida de la memoria, parlisis total o parcial. Cuando estn
afectadas las arterias involucradas con los riones se manifiesta una insuficiencia
renal.
131
Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos

genticos, obesidad, sobrepeso, diabetes, consumo de cigarrillo, alimentacin rica en
lpidos, falta de actividad fsica, consumo elevado de bebidas alcohlicas.
5. Desnutricin. Es una distrofia en donde se carecen diferentes tipos de nutrientes.
Ya que la desnutricin presenta dos gamas desde el punto de vista energtico y
proteico, se ha adoptado el trmino desnutricin energtico proteica (DEP), antes
llamada desnutricin proteico calrica (DPC).
La DEP es aquella que presenta condiciones patolgicas por la falta de protenas y/o
de caloras y se presenta ms frecuentemente en nios menores de 5 aos. Esta
enfermedad se manifiesta en dos extremos:
a. Kwashiorkor: Desnutricin que se manifiesta cuando en la dieta estn presentes
alimentos energticos en cantidades aceptables, pero existe dficit en los niveles
proteicos. Esta enfermedad es sufrida generalmente por poblaciones de elevada
pobreza, en frica se manifiesta de forma ms marcada cuando la madre tiene que
suspender la lactancia a un hijo, por el nacimiento de otro, quedando el primero con
deficiencias proteicas ya que su alimentacin pasa a ser a base de cereales y agua de
panela.
Manifestaciones de la Kwashiorkor: Retardo en el crecimiento lineal, diarrea,
estmago protuberante, irritabilidad, aminoramiento de la masa muscular, afecciones a
nivel de piel, cambios de apariencia (textura y color) en el cabello, infecciones
repetitivas, estados de shock, edemas.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Insuficiencia multiorgnica
principalmente en riones, hgado y corazn, estados de coma, discapacidad
permanente o la muerte.
b. Marasmo: Es la desnutricin crnica ocasionada por la deficiencia tanto de
protenas, como de caloras.
Manifestaciones del marasmo: No hay crecimiento adecuado, deshidratacin, atrofia
subcutnea y muscular, baja actividad, costillas sobresalientes, piel colgada y
arrugada sobretodo en el rea de las nalgas y muslos, deficiencias respiratorias, ojos
hundidos, el nio parece ser solo piel y huesos, cambios en el cabello, anemia e
infecciones constantes.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Retraso tanto fsico como
mental, aun cuando el nio no muera y se mejore la alimentacin los daos causados
son irreversibles.
A continuacin se presenta una tabla comparativa entre Kwashiorkor y Marasmo
emitida por la FAO
132
133
Tabla 31. Comparacin de las caractersticas del kwashiorkor y el Marasmo

Caracterstica
Insuficiente crecimiento
Emaciacin (enflaquecimiento
extremo)
Edema
Cambios en el cabello
Cambios mentales
Dermatosis, copos de pintura
Apetito
Anemia
Grasa subcutnea
Rostro
Infiltracin grasa del hgado
Kwashiorkor
Marasmo
Presente
Presente
Presente
Presente, notorio
Presente (algunas veces leve)

Comn
Muy comn
Comn
Pobre
Grave (algunas veces)
Reducida pero presente
Puede ser edematoso
Presente
Ausente
Menos comn
Raros
No ocurre
Bueno
Presente, menos grave
Ausente
Macilento, cara de mono
Ausente
FUENTE. Michael C. Latham. (2002). Nutricin humana en el mundo en desarrollo. Depsito de

documentos de la FAO. 541 pg.
6. Diabetes Mellitus. Es una enfermedad generada por altos niveles de glucosa en la

sangre, alterando el metabolismo de protenas, carbohidratos y lpidos. Puede ser de
tres tipos segn la OMS:
Diabetes tipo 1. Tambin se le conoce como diabetes mellitus insulino dependiente

o diabetes juvenil. Se caracteriza por la imposibilidad del organismo para producir
la insulina* requerida. En esta son caractersticos los problemas de autoinmunidad.
Generalmente aparece antes de los 30 aos y es necesario administrar insulina
diariamente.
Diabetes tipo 2. Es ms frecuente que la de tipo 1, por lo tanto el mayor nmero de

personas que padecen de diabetes mellitus en el mundo pertenecen a este tipo,
tiene un carcter hereditario, se desarrolla lentamente y a pesar de ser una
enfermedad grave muchas personas no saben que la padecen, se caracteriza por
la resistencia puesta por el organismo ante la accin de la insulina; la diferencia
con la de tipo 1 es que en esta, el enfermo no necesita de una administracin
exgena de insulina, adems en la gran mayora de los casos se presenta en
adultos, ms cuando esta manifiesta la obesidad y la falta de ejercicio.
Manifestaciones de la diabetes tipo 2: Sed excesiva, visin borrosa, aumento en la

necesidad de comer, fatiga, miccin excesiva,
Diabetes gestacional. Se desarrolla durante el embarazo y consiste en altos niveles

de glicemia.
Hormonaquepermite,quelaglucosapuedaserempleadaporlasdiferentesclulasdelorganismo.
Manifestaciones de la diabetes Mellitus: Episodios de sed excesiva, vmito, visin

borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, dificultad del movimiento
sanguneo en piernas y pies, miccin excesiva. Si esta enfermedad no es tratada
adecuadamente se puede llegar a un coma e inclusive a la muerte. Las personas que
sufren esta enfermedad pueden padecer con mayor frecuencia de afecciones
cardiacas, fallas renales y daos a nivel nervioso, entre otros.
LECCIN VEINTICINCO. Enfermedades relacionadas con nutricin. 2
Enfermedades asociadas con deficiencias vitamnicas
1. Xeroftalmia. Esta es el producto de la deficiencia extrema de vitamina A. Conocida

como sndrome del ojo seco, es una enfermedad en la que el ojo presenta una
resequedad permanente de la conjuntiva debido a que las glndulas lagrimales
disminuyen su produccin, la crnea pierde sensibilidad y se opaca, esta enfermedad
est vinculada con los reumatismos, es ms frecuente en mujeres que en hombres y
avanza con la edad.
Manifestaciones de la xeroftalmia: Sensacin de cuerpo extrao, ardor, prurito,
enrojecimiento conjuntival, legaas.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Engrosamiento de la crnea,
degradacin de la agudeza visual (prdida y enturbiamiento visual).
2. Beriberi. Es generado por la carencia de vitamina B1, esta enfermedad se
manifiesta bajo dos condiciones diferentes una en nios y otra en adultos; en estos
ltimos se pueden presentar de dos tipos: beriberi seco que afecta el sistema nervioso
o beriberi hmedo que afecta el sistema cardiovascular. Si se diagnostica a tiempo los
daos ocasionados tanto a nivel nervioso como cardiaco pueden ser reversibles.
En la actualidad, el beriberi se presenta principalmente en personas con problemas de
consumo excesivo de alcohol, ya que beber en grandes cantidades puede llevar a
desnutricin y dificulta la absorcin y el almacenamiento de la tiamina (B1) por parte
del cuerpo15.
Manifestaciones de la enfermedad: En el beriberi seco; Dificultad a la hora de habar,
funcin muscular reducida o inclusive parlisis a nivel de extremidades inferiores,
dolor, vmito, movimientos en los ojos poco comunes. En el beriberi hmedo;
inflamacin de las extremidades inferiores, dificultad respiratoria con cualquier
actividad, inclusive cuando se est durmiendo, aumento en la frecuencia cardaca.
15
Brust JCM. Nutrition and Alcohol Related Neurologic Disorders. (2007). Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil
Medicine.23rded.Philadelphia,Pa:SaundersElsevier.
134
Cuando se manifiesta en nios se presenta insuficiencia cardiaca, vmito, abdomen

blando y laxo, convulsiones, clicos y puede conducir a la muerte.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: prdida de la memoria y reflejos,

aumento de tamao en corazn y en su ritmo, lquido en pulmones, delirios, problemas
de coordinacin y cada de prpados.
3. Arriboflavinosis. Enfermedad ocasionada por la deficiencia de vitamina B2, no
causa la muerte. En ocasiones se presenta asociada a otras deficiencias vitamnicas
generadas por vitaminas hidrosolubles. La carencia de riboflavina es ms frecuente en
personas de la tercera edad, alcohlicas y en aquellas que padecen enfermedades
crnicas.
Manifestaciones de la arriboflavinosis: Dolor, ardor e inflamacin de labios, boca,
lengua y garganta, debilidad, anemia, irritacin de la piel, grietas en los labios,
lagrimeo, disminucin de la visin, fotofobia, rasquia y ardor en el rea de los ojos,
erupciones grasas en escroto o vulva y en los pliegues nasolabiales.
4. Pelagra. Esta enfermedad es generada por el dficit de niacina o de triptfano en la
dieta o por la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes. La pelagra es
frecuente encontrarla despus de haber padecido afecciones gastrointestinales, en
poblaciones en donde presentan consumo elevado de maz (por su bajo contenido de
triptfano, el cual es precursor de la vitamina B3, 60 mg de triptfano produce 1 mg de
niacina) o en personas con elevado consumo de alcohol.
Manifestaciones de la pelagra: Los principales sntomas son dermatitis (lceras
cutneas, pigmentacin marcada, hemorragias cutneas), diarrea y demencia
(confusin mental, delirios, agresividad), por esto tambin es llamada la enfermedad
de las tres D, adems se presenta insomnio, ansiedad, cefalea, depresin.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: inflamacin y ulceracin de la
mucosa intestinal, degeneraciones del sistema nervioso, ulceraciones dolorosas,
lengua inflamada y roja. Si la enfermedad no es tratada adecuadamente se puede
llegar a la muerte.
5. Deficiencia de vitamina B6. Tambin conocida como piridoxina. Debido a que gran
cantidad de alimentos contienen esta vitamina la carencia es poco frecuente. Sin
embargo la accin de la vitamina B6 puede verse entorpecida por un antagonista como
la isoniacida, medicamento empleado en el tratamiento de la tuberculosis.
Manifestaciones de la piridoxina: Anemia, intenso dolor en las extremidades,
convulsiones.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Clculos en el rin o vejiga y si
no se trata a tiempo puede producir daos mentales permanentes en nios.
135
6. Anemia megaloblstica. Se manifiesta por la carencia de vitamina B12, de cido

flico o por las dos. Esta enfermedad se caracteriza por presentar malformacin de los
glbulos rojos, dichos glbulos son ms grandes y en lugar de ser redondos presentan
forma ovalada. La anemia perniciosa es un tipo de anemia que pertenece a la
megaloblstica, producida por la falta de la vitamina B12.
Manifestaciones de la anemia megaloblstica: Diarrea, palidez, ulceraciones
principalmente en boca y lengua, vrtigo, debilidad, prdida del apetito y de la
memoria, fuertes dolores de cabeza, hormigueo y rigidez de pies y manos.
7. Escorbuto. Enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C, que se distingue por
presentar hemorragias en encas, articulaciones y uas. El cido ascrbico o vitamina
C es bastante importante ya que esta es bsica para mantener la estructura del
organismo, debido a su participacin en la formacin de colgeno, tejido conectivo y
paredes de los capilares.
Manifestaciones del escorbuto: Hemorragias en encas, nariz, debajo de las uas de
las manos, en el interior de las articulaciones, debajo de la piel generando moretones,
y en general en todas las membranas mucosas, dolor corporal al moverse, irritabilidad,
prdida del apetito, encas esponjosas, ojos hundidos, debilidad, palidez, depresin y
mala cicatrizacin
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Prdida de los dientes, heridas
abiertas supurantes, aumento en los dems sntomas que en algunos casos pueden
ser mortales.
8. Raquitismo - Osteomalacia. Se caracteriza por la falta en la mineralizacin del
hueso. Esta enfermedad se manifiesta por dos vas: por la carencia de vitamina D,
calcio y fsforo (gracias a la vitamina D se puede absorber el calcio y el fsforo en los
huesos) o por factor hereditario. Cuando se presenta en nios y adolescentes se le
llama raquitismo mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como
osteomalacia.
Raquitismo.
Manifestaciones del raquitismo: Crecimiento deficiente, engrosamiento de las

articulaciones de codos y muecas, huesos anchos, caja torcica deforme, frente
amplia, la columna presenta una curvatura diferente, talones engrosados y piernas
deformes, retraso en el cierre de la fontanela, en la denticin y en el empezar a
ponerse en pie y caminar, abdomen distendido.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Infecciones respiratorias,
anemia, dolor de huesos, fracturas frecuentes y sin causa marcada, deformidades
dentales, debilidad progresiva.
Osteomalacia.
136
Manifestaciones de la osteomalacia: Adormecimiento de extremidades y alrededor de

la boca, debilidad muscular, dificultad para dormir, dolor especialmente en cadera,
ritmo cardaco anormal, susceptibilidad a fracturas, espasmos en pies y manos,
aumento de caries, prdida del apetito.
9. Deficiencia de vitamina K. Es una enfermedad poco frecuente que consiste en la
poca o la no absorcin intestinal de la vitamina K. Cuando se presenta carencia de
esta vitamina. En nios se produce lo que es conocido como enfermedad hemorrgica
del recin nacido, esta se caracteriza por sangrado alrededor del cordn umbilical, en
las heces y la orina del bebe, aunque en algunas oportunidades pueden ser a nivel
intracraneal y hasta puede producir la muerte.
En adultos es difcil que se manifieste ya que gran cantidad de alimentos aportan esta
vitamina, adems en el hgado se pueden encontrar reservas en caso de una
deficiencia; sin embargo cuando se presenta, se evidencia una coagulacin sangunea
baja generando sangrado prolongado y espontneo.
Manifestaciones de la deficiencia de la vitamina K en adultos: Sangrado en encas,
nariz, orina, heces, moretones y ciclos menstruales abundantes.
La mayora de las enfermedades asociadas con deficiencias vitamnicas, las padecen
poblaciones que se encuentran en altos niveles de pobreza.
Enfermedades asociadas con deficiencias en minerales.
1. Osteoporosis. Esta consiste en una desgaste de masa sea con reduccin de

resistencia mecnica, ocasionada por la prdida de calcio, es la enfermedad sea ms
comn y se presenta de forma ms frecuente en mujeres (por tener menos masa sea
y absorber menos calcio), tambin es conocida como la enfermedad del hueso poroso.
La osteoporosis es generada por la alteracin en el metabolismo del calcio y del
fsforo, aunque tambin se manifiesta en mujeres embarazadas y en niveles graves
de desnutricin.
Manifestaciones en osteoporosis: Rompimiento de huesos, debilidad, dolor en cadera
y en la parte baja de la espalda, falta de apetito, espalda jorobada.
2. Anemia ferropnica. Esta es la ms comn de las anemias que se caracteriza por
un descenso en el nmero de glbulos rojos generado por la deficiencia de hierro en el
organismo. Se manifiesta ms en mujeres que en hombres.
Manifestaciones en anemia ferropnica: Prdida del apetito, uas quebradizas,
irritabilidad, cambio en la coloracin de la parte blanca del ojo (se torna azul), fatiga,
dolor en cabeza y en lengua, palidez, debilidad y dificultad respiratoria.
137
3. Bocio. En esta enfermedad se da un aumento en el tamao de la glndula tiroides,

ocasionada por carencia de yodo.
La deficiencia continuada de yodo, en reas en las que se han afectado varias
generaciones, conlleva al desarrollo del Cretinismo en los hijos de madres con severa
deficiencia en yodo. El cretinismo se caracteriza por enanismo y retardo mental de
diferente grado16.
Manifestaciones en el bocio: Aplastamiento de la trquea, deformacin del cuello,
dificultad en el transporte del bolo alimenticio, ronquera.
CAPITULO SEIS.
EL SER HUMANO Y LA NUTRICIN
INTRODUCCIN
Mediante este captulo se pretende dar a conocer y comprender los diferentes
mecanismos, las interacciones ms importantes
y los principales procesos
alimenticios segn la etapa en que se encuentre el ser humano (gestacin y lactancia,
infancia y niez, adolescencia, adultez y vejez, deporte y trabajo, nutricin enteral y
parenteral) junto con su influencia en la salud, adems de sus respectivas
implicaciones a corto, mediano y largo plazo.
LECCIN VEINTISIS. Nutricin en la gestacin y lactancia.
NUTRICIN EN LA GESTACIN
El embarazo es una etapa en la que se debe tener especial cuidado nutricional por
toda la actividad metablica que este conlleva. Lo ideal es realizar una preparacin
antes de iniciar la gestacin, ya que no es aconsejable en circunstancias especiales
como obesidad o desnutricin, entre otros; por las complicaciones que se podran
generar durante el embarazo, el parto o despus de l, tanto en la madre como en el
hijo.
16
ElizabethLpezdeLeal.(1995).Principiosgeneralesdenutricin.Unisur.Bogot.
138
Si no se contaba con el estado de gravidez; a partir de la noticia es necesario

introducir unas conductas saludables, que involucren unos buenos hbitos
alimenticios, actividad fsica acorde al estado y rechazar el consumo de sustancias
psicoactivas. Todo esto por el estado de alta vulnerabilidad en el que se encuentran
los dos individuos implicados.
En esta etapa, la madre experimenta otro tipo de requerimientos nutritivos, ya que
debe suplir necesidades que permitan el buen desarrollo del feto, la placenta y otras
estructuras maternas exclusivas de la gestacin; as mismo se debe asegurar la
energa que se va exigir durante el parto y obviamente las demandas nutricionales
propias de su integridad.
NUTRIENTES EN LA GESTACIN.
Minerales.
Existen ciertos minerales indispensables para el desarrollo del feto y mantenimiento de
la madre, que podran no ser cubiertos en una dieta normal, a continuacin se
estudiaran dichos nutrientes:
* Hierro: Los requerimientos de este mineral durante la etapa de gestacin son
prcticamente el doble de lo normal, por esto se crea la necesidad de proporcionarlo
mediante suplementos; adems existe la poca probabilidad de tomar esas cantidades
en una dieta tradicional. La medicacin de suplementos de Fe, se realiza como control
y prevencin prenatal.
Si no se ingieren las cantidades adecuadas de este mineral, se presentar anemia por
dficit de Fe, constituyndose en una patologa nutricional de alta incidencia en
mujeres gestantes, de igual forma el desarrollo del bebe no sera adecuado ya que
este nutriente participa en la sntesis de colgeno, importante en la formacin de
huesos, cartlagos y tejido conectivo, adems al mezclarse con el O2 produce la
hemoglobina y la mioglobina.
Los requerimientos de hierro durante el embarazo son aproximadamente 1.000 mg,
estimndose 270 mg transferidos al feto, 90 mg a la placenta, 450 mg utilizados en la
expansin eritroctica materna y 170 mg de prdida externa17.
El consumo de suplementos de Fe, se aconseja con el estmago vaco, ojala con un
lquido ctrico, nunca con un lcteo, caf o t ya que inhiben su absorcin, tambin
puede llegar a generar intolerancia gstrica, nauseas, estreimiento y cambio de color
en las heces (oscuras). A parte de suplementos a base de Fe, este mineral se puede
17
Rosso,P.yCampano,M.(1992).Nutricinenelembarazo.EnObstetricia.Chile.
139
obtener en carnes, frutas y hortalizas deshidratadas, habas, papas con cscara,

frijoles, lentejas y alimentos fortificados como cereales, pan y leche.
* Calcio: Los requerimientos diarios de este mineral en mujeres gestantes es de 1000
a 1200 mg, cantidad que muy seguramente no se obtendr en la dieta normal, es decir
que al igual que el anterior mineral es necesario el consumo de suplementos de Ca,
porque de lo contrario las demandas del bebe no esperaran y el calcio requerido ser
tomado del que habita en los huesos de la madre.
Al suplir las necesidades de este nutriente se contribuye a un desarrollo adecuado de
dientes y esqueleto fetal, adems se evitan partos prematuros, hipertensin y
morbilidad neonatal, entre otros.
Los alimentos ricos en calcio son principalmente la leche y sus derivados, pero
tambin se registran cantidades significativas en vegetales de hojas verde oscuro,
granos, nueces, pescados de carne oscura (salmn) y obviamente todos aquellos
productos fortificados.
Vitaminas.
Si la madre cuenta con una dieta balanceada las exigencias extra de estos nutrientes
no son necesarias salvo el cido flico (vitamina perteneciente al complejo B), es ms,
se debe evitar el consumo en exceso de ciertas vitaminas como en el caso de la
vitamina A que pueden llegar a producir afecciones renales en los nios y la D que
puede generar malformaciones cardiacas en el feto; todo esto por su carcter
acumulativo a nivel lipdico de estas dos vitaminas.
* cido flico (B9): Conocido tambin como folato, es indispensable antes del
embarazo y durante los primeros meses de gestacin ya que disminuye el riesgo de
bebes con defectos en el tubo neural, siendo los dos ms frecuentes la espina bfida
(la mdula espinal y la espina dorsal no se cierran del todo) y encefalocele (defecto de
cierre seo que permite la salida del tejido cerebral fuera de la cavidad craneal).
Los defectos congnitos pueden ser prevenidos con el consumo diario de 600 800g
(0.6 - 0.8mg /da), inmediatamente despus de la concepcin hasta pasado los tres
primeros meses, mediante medicacin y con ingestas de vegetales de hoja verde,
frutas ctricas especialmente naranja y fresa, nueces, cereales, panes enriquecidos,
esprragos, calabacn, legumbres secas (alverja, lentejas y frijoles), man e hgado de
pollo.
Carbohidratos.
A parte de la clasificacin de los carbohidratos vista en la unidad uno, de orden
qumico, existe otra de orientacin algo ms nutricional, ya que se tiene en cuenta el
tiempo de digestin y absorcin, que es pertinente nombrar en este momento:
140
* Carbohidratos sencillos. Son aquellos de gran aporte calrico, pero poco valor
nutricional desde el punto de vista de la cantidad de nutrientes proporcionados; aqu
estn los mono y disacridos, como el azcar refinado, gaseosas, refrescos, bebidas
alcohlicas (con excepcin del vino y la cerveza), pan blanco, golosinas, pasteles,
arroz y todos aquellos alimentos aportantes de caloras vacas. No obstante existen
carbohidratos simples naturales que tienen vitaminas y minerales como las frutas que
aportan fructosa y la leche que aporta lactosa.
* Carbohidratos complejos. Son los que brindan adems de valor energtico,
vitaminas, minerales, protenas y fibra, a este grupo pertenecen los polisacridos,
como el arroz y pan integral, los cereales, verduras ricas en almidn, legumbres
secas, cebada, avena, papa preferiblemente con cscara y sin fritura, entre otros.
Los carbohidratos constituyen la principal fuente energtica para las mujeres en etapa
de gestacin, dicha poblacin requiere un mayor consumo de estos nutrientes para
suplir las necesidades energticas que obviamente son mayores que en estado
normal, para esto es aconsejable el consumo de carbohidratos complejos ya que
contribuyen a la exigencia energtica y aporta nutrientes al feto, as mismo se deben
incluir (aunque en menor cantidad) ingestas de carbohidratos simples pero de orden
frutal (que adems del aporte en vitaminas y minerales, brinda fibra favorable para las
embarazadas dado el estreimiento presentado por el consumo de Fe) y
definitivamente evitar los carbohidratos simples refinados.
Aparte de la utilizacin de los carbohidratos como parte energtica (la mayor parte),
estos dentro del embarazo tambin contribuyen con el desarrollo del material
estructural del cerebro, cartlago y tejido conectivo, aunque en una baja proporcin.
Protenas.
Durante el embarazo se requieren ingestas adicionales de este nutriente, dada la
participacin de los aminocidos en la adaptacin del tero y glndulas mamarias,
elevacin del volumen sanguneo y por supuesto en el desarrollo tanto de la placenta,
como del feto.
Es aconsejable el incremento del consumo habitual diario de 3 5g en los primeros
meses y pasada la mitad del embarazo aumentar de 6 8 g/da. No obstante se debe
tener especial cuidado con el exceso de protenas; pues puede llegar a causar
problemas de desmineralizacin en los huesos de la madre, debido al contenido en P
presente en este nutriente, el cual competira con el Ca, evitando la absorcin del
mismo, de igual forma afectando los huesos y dientes del bebe.
Lpidos.
Los requerimientos lipdicos necesarios diariamente durante la gestacin son de 2 a
2.4g, los cuales sern empleados en reservas energticas a travs de los tres
141
primeros meses, para luego intervenir en la formacin y crecimiento de tejidos. Se

recomienda el consumo de cidos grasos esenciales omega 3 y 6 ya que son
considerados coadyuvantes del sistema tero - placentario
Los gastos de energa extra en los cuales incurre el sistema materno, tienen que ver
con el esfuerzo en corazn, pulmones y riones para el mantenimiento de los nuevos
tejidos y el costo del mantenimiento de la temperatura corporal ms alta en el
embarazo18.
En el anexo H se muestra la ingesta recomendada para mujeres embarazadas de

diferentes nutrientes segn el Instituto de Medicina, Academia Nacional de Ciencias y
Programa de Alimentacin y Nutricin.
NUTRICIN EN LA LACTANCIA
Los requerimientos nutricionales de las madres lactantes son ms exigentes que en el
propio embarazo (la lactancia es la etapa de la mujer en la que mayor demanda
nutricional tiene); si en el mejor de los casos se cuenta con las reservas energticas
adecuadas, sern necesarias segn la OMS, 500 Kcal/da adicionales, pero si por el
contrario no se cuenta con las reservas apropiadas las exigencias sern
aproximadamente de 800 Kcal/da extra ya que la produccin de leche demanda un
gran gasto energtico.
Durante la lactancia es preciso el consumo adicional de lquidos para mantener el
equilibrio hdrico, que puede verse afectado segn las demandas del bebe; en cuanto
a las exigencias de los principales nutrientes, se tiene que es pertinente adicionar de
10 a 15 g/da de protena, de lo consumido en la dieta gestacional, preferiblemente
con bajo consumo de aquellas protenas con aportes de grasas saturadas y una mayor
ingesta de protenas portadoras de grasas poliinsaturadas o carnes bajas en grasa.
Los carbohidratos aconsejables para el consumo en esta etapa son aquellos
catalogados como complejos, para la parte de vitaminas y minerales, es indispensable
la ingesta diaria, variada, adems fresca de frutas y hortalizas, ya que las necesidades
por lo general se incrementan o se mantienen estables con respectos a las dadas para
el embarazo.
Cuando no son cubiertas las exigencias nutricionales para desempear el proceso de

lactancia y se presenta desequilibrio hdrico, la produccin de leche puede disminuir;
sin embargo su composicin qumica no sufrir mayores modificaciones, ya que el
organismo har todo lo posible para mantener dicha composicin, tomando las
reservas maternas, afectando bien sea a corto, mediano o largo plazo la salud de la
madre.
18
Illingworth P.J., Jung R.T., Howie P.W. (1987).Reduccin del gasto energtico posprandial durante el
embarazo.
142
143
En la siguiente tabla comparativa se muestran los requerimientos diarios de los

diferentes nutrientes en mujeres, mujeres embarazadas y mujeres lactantes.
Tabla 32. Necesidades diarias energticas y de nutrientes durante el embarazo y
la lactancia
tem
Caloras
Protena (g)
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitamina K (g)
Vitamina C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B12 (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Yodo (g)
Selenio (g)
Mujer Adulta
(20-45 aos)
2000
60
750
2.5
8
65
60
1
1.5
14
2
800
800
15
280
12
150
55
Durante el
Embarazo
2300
70
1000
10
10
65
70
1.5
1.8
17
3
1200
1200
30
350
15
175
65
Durante la
lactancia
2600
80
1200
10
12
65
80
1.6
2
20
3
1200
1200
30
400
20
200
70
FUENTE. Recopilacin: Academia Nacional de ciencias EEUU.

Recomendaciones Nutricionales para la Repblica Argentina. (1983).
(2001).
Recomendaciones de consumo durante la gestacin y la lactancia

Se debe evitar el consumo de
sustancias estimuladoras del
sistema nervioso como caf, t y
bebidas cola.
Si es necesario el consumo de
medicamentos debe ser bajo
supervisin mdica, ya que todo
lo ingerido por la madre, ser
transmitido al bebe.
Es pertinente evadir el consumo

de alimentos que le impartan
mal sabor-olor desagradable a
la leche; como brcoli, ajo y
coliflor, entre otros.
Para prevenir la
desmineralizacin sea de la
madre, es imprescindible la
ingesta de leche y sus
derivados.
Prohibido el consumo de
bebidas con alto grado
alcohlico, ya que el contenido
de alcohol en la leche materna,
es equivalente al del plasma
materno
Es necesario un plan dietario

particular para aquellas madres
en circunstancias especiales,
como adolescentes,
farmacodependientes,
vegetarianas y casos clnicos.
Bajo ningn motivo se debe
iniciar un programa estricto y
prolongado para bajar de peso,
a excepcin de casos clnicos.
La variedad de la dieta debe ser

grande, ya que garantiza cubrir
al mximo los requerimientos
nutricionales.
Recuerde que la dieta tiene que

ser de calidad y no de cantidad,
es decir comer para dos, no por
dos.
LECCIN VEINTISIETE. Nutricin en infancia - niez.

Una alimentacin variada siempre ser indispensable en cualquier etapa del ser
humano, sin embargo de los padres dependern los buenos hbitos alimenticios que
el nio manifestar en posteriores etapas.
NUTRICIN EN LA INFANCIA - NIEZ
Para el estudio de esta etapa se tendr en cuenta el rango de edad comprendido entre
el nacimiento, hasta los 11 aos. Infancia tomado entre 0 6 y niez de 6 11 aos.
* Nutricin de 0 1 ao. En este rango se debe asegurar la adecuada nutricin del
bebe, dada las grandes exigencias de desarrollo y crecimiento corporal que se
demandan.
La lactancia es el perodo en el que se garantiza adems de dar agentes
inmunolgicos, el cubrimiento de todos los requerimientos nutricionales; ya que la
leche materna es considerada el alimento natural de mejor calidad que existe en la
naturaleza, para los seres humanos en sus primeros meses de vida. Tal es la riqueza
nutricional de la leche materna que con tan solo con este alimento se logra el
mantenimiento y crecimiento l bebe, dentro su composicin se tiene:
Protenas: La mayor parte de estas son aquellas protenas propias del suero cerca de
un 70%, como; lactoalbmina (sero y alfa), lactoglobulina (inmuno y beta),
glicoprotenas, prostaplandinas y lactoferrina, entre otras de baja proporcin. El 30%
restante lo conforma la casena.
Carbohidratos: estos se ven representados en la leche materna por la lactosa, la cual
es metabolizada por la lactasa; enzima que por lo general desaparece con la lactancia,
generando en algunas personas intolerancia a dicho carbohidrato.
Lpidos: los componentes grasos luego del nacimiento se constituyen en la principal
fuente energtica del bebe. El contenido de estos vara por diferentes motivos, entre
los que se conocen estn; la frecuencia con que l bebe succiona y los relacionados
con la madre tales como la composicin de su grasa corporal y la dieta. La leche
materna presenta tanto cidos grasos saturados, como poliinsaturados.
144
Vitaminas: la absorcin de las de orden liposoluble depende de la concentracin de la

grasa en la leche. La vitamina A se encuentra en mayor proporcin en la leche
materna madura que en el propio calostro, mientras que con la vitamina K sucede lo
contrario; en cuanto a la vitamina E, la leche materna cubre con las exigencias; sin
embargo no sucede lo mismo con la vitamina D la cual su contenido es bajo, creando
la necesidad de tomarla a travs de la luz solar.
En los lactantes rara vez se presenta deficiencia de vitaminas hidrosolubles, pese a
esto los bebes de madres que consumieron por periodos prolongados agentes
anticonceptivos, si pueden manifestar bajos ndices en la Vitamina B6, del mismo
modo hijos de madres vegetarianas, con la vitamina B12; razn por la cual es
indispensable introducir en la dieta diaria de dichas madres, las vitaminas nombradas.
Minerales: la leche materna registra presencia de Ca, Cu, P, Zn, Co, Se, Mn, Al, I, Cd,
entre otros de menor proporcin.
Agua: es el mayor componente en la leche materna, con un valor cercano al 88% y
gracias a su concentracin de solutos totales brinda al bebe un equilibrio electroltico
adecuado.
En la leche materna tambin se encuentras otros componentes como: enzimas,
nucletidos y enzimas.
Pese a las bondades anteriormente citadas; pasados los 4 meses es necesario
complementar la alimentacin con ingesta de otro tipo de alimentos, como cereales sin
ningn contenido de gluten, frutas bsicas o dulces (pera, pltano, manzana), evitando
las cidas y todas aquellas alergnicas para los bebes (fresa, kiwi, mora), esto se
debe realizar de forma paulatina. Luego de los 6 meses es adecuado adicionar
hortalizas (evadiendo coliflor, repollo y brcoli entre otros que pudiesen ser pesados
para el sistema digestivo del bebe), junto con carne de ave y bovino. Luego del dcimo
mes se puede incluir en la dieta pequeas porciones de pescado.
Cabe resaltar que no se debe disminuir la frecuencia de la lactada, por el hecho de
sumar a la dieta del infante otro tipo de alimentos. La leche materna se aconseja
brindar como mnimo al pequeo hasta los 9 meses, siendo lo ms recomendado
hasta el ao.
En la siguiente tabla se muestran las recomendaciones de nutrientes para lactantes en
estado normal.
145
146
Tabla 33. Ingestas Recomendadas de nutrientes para lactantes normales

Nutriente
Energa(Kcal)
Protenas(g)
Hierro(mg)
Zinc(mg)
Calcio(mg)
Sodio(mg)
VitaminaA(mcg)
VitaminaD(mcg)
VitaminaK(mcg)
0 - 6 meses
650
13
0.27
2
210
120
400
5
2
7 - 12 meses
850
14
11
3
270
200
500
5
2.5
FUENTE: Heird W. (2003). Necesidades Nutricionales del Lactante.
Si no es posible la alimentacin del bebe con leche materna, en sus primeros meses;
las leches de frmula, llamadas tambin infantiles o maternizadas pueden ser una
buena opcin para de alguna forma cubrir los requerimientos nutricionales, ya que
estas no son ms que leche de vaca con modificaciones adecuadas para que el
infante la pueda asimilar y no llegue a causar problemas, no obstante algunos
pequeos no pueden digerir las protenas de la leche de vaca, para estos casos existe
la leche a base de soya, sin decir con esto; que dichos productos puedan llegar a
remplazar del todo la leche materna.
Es importante recordar que en su primer ao de vida el nio eleva aproximadamente
un 50% su talla e incrementa hasta tres veces su peso, siempre y cuando su
alimentacin y metabolismo sean los adecuados.
* Nutricin de 1 3 aos. En este rango de edad, las exigencias nutricionales son
bastante importantes dada la evolucin de material muscular, sangre, sistema seo y
dientes, por lo tanto el consumo de alimentos con aporte proteico, mineral y energtico
debe ser significativo.
Infantes de esta edad inician la ingesta de alimentos con textura ms gruesa, proceso
que ayuda a la denticin e inclusive al balbuceo; en cuanto a la leche de vaca el gran
nmero de pediatras coinciden en afirmar que pasados los 12 meses es bueno el
consumo de esta leche, otros aconsejan que dicho alimento se deba incluir hasta los
18 meses o inclusive despus de los 2 aos de vida. Cualquiera de estas opciones
que se acoja debe ser paulatina y en diluciones con agua debidamente tratada
(leche:agua = 60:40, 70:30, 80:20, 90:10), hasta llegar al consumo de la leche pura.
Otra alternativa es la leche de continuacin disponible en el mercado.
147
Tabla 34. Requerimientos nutricionales en infantes de 1 3 aos

Nutriente
Necesidades aproximadas
Energa
100kcalxkgdepeso/da
Protenas
1.52.0gxkgdepeso/da
Lpidos
3.03.5gxkgdepeso/da
Carbohidratos 10.016.0gxKgdepeso/da
Calcio
800mg/da
Hierro
10mg/da
Zinc
10mg/da
Nutriente
VitaminaA
VitaminaD
VitaminaK
VitaminaE
VitaminaC
VitaminaB12
Riboflavina
Necesidades aproximadas
400g
10g
15g
6mg
42mg
0.8g
0.8mg
FUENTE. Luz Helena Hernndez (2011).
* Nutricin de 4 6 aos (Edad pre-escolar). En esta etapa los menores presentan

falta de inters hacia la comida, ya que manifiestan algo de inapetencia; enfocndose
ms en la parte social, ldica y cognitiva. Aqu el nio se empieza a volver selectivo y
marcar sus preferencias; de ah la importancia del buen ejemplo en los hbitos
alimenticios a nivel familiar.
Aunque en condiciones normales es poco factible una deficiencia en vitaminas y
minerales principalmente A, D, C y Fe, Ca, respectivamente, dado el consumo
significativo tanto de protenas, como de carbohidratos; no se debe desconocer que
por el crecimiento lento, pero progresivo (seo, dentario, muscular, entre otros), los
requerimientos en dichos micronutrientes deben ser suplidos para evitar un desarrollo
inadecuado del infante.
* Nutricin de 7 11 aos (Edad escolar). Durante esta edad aunque lento,
comparado con las etapas anteriores, prosigue el crecimiento seo; a los 7 aos
aparece el seno frontal, de igual forma contina la erupcin dental, brotando los
primeros molares, de ah la necesidad de ingesta de leche y sus derivados. La
demanda energtica por cuenta de la actividad fsica se ve ampliamente
incrementada, manifestando mayor gasto en los nios que en las nias, razn por la
cual el consumo de alimentos aportantes de caloras es indispensable en esta etapa.
A continuacin se presenta una tabla con la ingesta recomendada de nutrientes para
nios entre 7 y 11 aos, dada por la FAO y la OMS:
Tabla 35. Ingesta recomendada de nutrientes en la edad escolar
Edad
Energa
Kcal
Kcal
Prote
nas
Vitaminas
Kcal, g, g, mg / da
K
B1
B2
B3
B6
cido
cido
B12
/ Kg
mg
mg
148
mg
mg
mg
Panto
tnico
mg
Flico
g
mg
0.9
12
180
1.8
35
0.9
12
180
1.8
35
NIAS
6-7
7-8
8-9
1415
1537
1678
69.3
66.7
63.8
21
27
27
6-7
7-8
8-9
9-10
9-11
1561
1679
1814
1959
2128
72.5
70.5
68.5
66.6
64.6
21
27
27
27
33
500
25
0.9
NIOS
500
25
0.9
FUENTE: IDR: Protenas. FAO/OMS. (1985), IDR: Energa y vitaminas. FAO/OMS. (2004).
En la siguiente grfica se muestra el crecimiento desde la lactancia hasta la edad

escolar:
Grfica 3. Curva de crecimiento en etapa de infancia y niez.
FUENTE. Luz Helena Hernndez (2012).
Recomendaciones durante infancia - niez

Los requerimientos proteicos en
la niez son mayores que en los
adultos.
Es importante tomar datos

antropomtricos (peso y altura)
peridicamente para verificar el
crecimiento del nio.
Evitar el consumo excesivo de

alimentos con agentes
edulcorantes.
149
Es trascendental crear el
ambiente propicio para la toma
de alimentos, tanto en los
horarios como en la cantidad y
calidad de los mismos.
Se debe empezar a generar

buenos hbitos alimenticios, ya
que tanto en la infancia, como
en la niez, se inician las
preferencias alimentarias.
En la etapa pre-escolar se
presenta una reduccin en el
apetito debido a la disminucin
en la velocidad de crecimiento,
por tanto se debe dar
alimentacin balanceada que
sobrelleve esta situacin.
Evitar el consumo de comidas

rpidas, alimentos de paquete y
bebidas cola.
Restringir la ingesta exagerada

de lpidos y carbohidratos a fin
de evitar la obesidad infantil.
Se debe brindad una dieta

balanceada variada y fomentar
el deporte.
LECCIN VEINTIOCHO. Nutricin en la adolescencia, la adultez y la vejez

NUTRICIN EN LA ADOLESCENCIA
Durante la adolescencia se producen importantes modificaciones en el organismo,
pues aumenta su tamao, varan su morfologa y composicin. Aparecen los
caracteres sexuales primarios y secundarios segn una secuencia caracteres
sexuales primarios y secundarios segn una frecuencia predeterminada pero con
variaciones cronolgicas entre ambos sexos e influida por factores de carcter tnico,
ambiental, cultural y nutricional. Los requerimientos nutricionales dependen del gasto
necesario para mantener el ritmo de crecimiento, de las variaciones en la composicin
corporal y del consumo energtico, la nutricin correcta es una de las necesidades
bsicas de salud para que la poblacin adolescente pueda desarrollar, al mximo, su
potencial biolgico19.
La velocidad del aumento de estatura y la del aumento de peso guardan entre si una
estrecha relacin donde se aportan del 15 a 20% de la estatura y 50% del peso final
de la persona adulta. De ah, la importancia crucial de la nutricin en la duplicacin de
la masa corporal durante la pubertad. Lgicamente, las necesidades nutricionales son
mximas en el periodo de mximo crecimiento20.
19
20
BallabrigaA,CarrascosaA.Nutricinenlainfanciayenlaadolescencia.
Mahan L K, Arlin M T. Krause. Nutricin y dietoterapia.
150
LECCIN VEINTINUEVE. Nutricin en el deporte y en el trabajo.

NUTRIENTES EN EL DEPORTE
Al igual que cualquier persona, el deportista requiere de protenas, lpidos,
carbohidratos, vitaminas y minerales, obviamente en proporcin a las demandas
energticas necesarias para obtener un buen desempeo. Dichos nutrientes se
obtienen mediante una dieta balanceada, sin necesidad de preparaciones mgicas o
suplementos milagrosos, que puedan resultar nocivos para la salud.
No existe como tal una dieta estndar para deportistas, ya que se deben tener en
consideracin aspectos como:
* Condiciones de entrenamiento: Aqu se incluye el clima, la intensidad y la duracin.
* Clase de deporte: Si es de resistencia, como la maratn y la marcha, de fuerza como
el levantamiento de pesas o intermitente como baloncesto y el futbol
* Caractersticas fsicas: Como el peso, la altura, el sexo, la edad y la raza.
A continuacin se darn a conocer en trminos generales los efectos de cada uno de
los nutrientes en el deporte:
Carbohidratos.
Entre los nutrientes, estos son la principal fuente energtica para los msculos; sin
buen nivel de reserva de carbohidratos como glucgeno tanto en el hgado, como
los msculos no se podra mantener una actividad fsica fuerte por un perodo
tiempo prolongado, no obstante la capacidad de retencin no es muy grande, por
motivo es indispensable la ingesta adecuada.
un
en
de
tal
Como ya se estudi en la unidad uno los carbohidratos se clasifican en simples o

absorcin rpida (como por ej. frutas, dulces, miel) y complejos o absorcin lenta
(como por ej. cereales, papa, yuca). Para el caso de la nutricin en el deporte esta
clasificacin es la importante desde el punto de vista de cuando pueden ser
empleados por el organismo, despus de ser ingeridos, es as como para deportes de
gran duracin los carbohidratos de absorcin lenta son los mejores .
Cuando no se cuenta con la ingesta adecuada de carbohidratos y se realiza una
actividad fsica vinculada al ejercicio, se genera un efecto glucogenlico (es decir el
organismo presenta un mayor consumo energtico y no cuenta con el contenido
suficiente de nutrientes para obtenerlo) asociado con fatiga y posterior merma de
fuerza, adems si este estado prevalece por perodos prolongados el deportista baja
de peso, no solo por la prdida de grasa, sino por la disminucin de masa muscular,
debido al gasto de protenas presentes en el msculo.
Para evitar lo anterior es recomendado el consumo de carbohidratos al inicio, durante

y al final de la actividad fsica, ya que ayuda a la recuperacin del glucgeno muscular,
quemado en el ejercicio, de igual forma se logra mejorar la hipertrofia muscular (Fase
en la que los msculos aumentan su tamao generando mayor fuerza) y la sntesis de
protenas.
Lpidos.
Otra fuente energtica significativa para los deportistas; estos nutrientes son
considerados como el combustible ms importante en la ejecucin de ejercicios en los
que se involucra una baja intensidad, aunque sean de larga duracin (Golf, tiro con
arco, ajedrez, pesca deportiva). Los lpidos que se almacenaron en el organismo como
grasa corporal, son los inicialmente usados como combustible luego de 20 minutos de
ejercicio; sin embargo no es aconsejable seguir una dieta abundante en grasa, fuera
cual fuere el deporte que se practique, debido a las connotaciones clnicas que se
acarrearan, como enfermedades cardiovasculares y/o obesidad. Con los depsitos
grasos propios del ser humano es suficiente para no suplementar al deportista con
este tipo de nutrientes, durante el ejercicio, ni en competencias en las que se requiera
tiempos prolongados.
Por otro lado, dietas altas en grasa (30% o ms) no han comprobado ser efectivas en
estimular a que los cidos grasos sean utilizados como fuente de energa de mayor
proporcin21.
As como en los carbohidratos, la fuente est dada por glucgeno muscular, para los
lpidos est en forma de cidos grasos; las reservas de estos para el empleo
energtico estn presentes en el cuerpo humano de menor a mayor depsito en:
* Triglicridos sanguneos
* Triglicridos musculares
* Triglicridos en tejido adiposo
Se debe tener en consideracin que antes de una competencia no conviene la ingesta
de alimentos ricos en lpidos, ni en protenas; ya que pueden generar trastornos
gastrointestinales (distencin abdominal, nauseas, vmito), de la igual forma pueden
llegar a retrasar el trnsito intestinal.
Protenas.
Estos nutrientes no son considerados fuente significativa de energa, a menos que el
organismo ya no contar con la cantidad necesaria de carbohidratos y/o lpidos; si se
21
NevrezC.(2004).RegulacindelMetabolismodeHidratosdeCarbono,Grasas,ProtenasyotrosNutrientes
duranteelEjercicio.UniversidaddePuertoRico(SADCE).
151
152
llegase a presentar esta situacin, se perdera masa muscular y se acumularan

cantidades significativas de amoniaco, txicas para el hombre. Se podra decir
entonces que el consumo de protenas en deportistas no debe ser incrementado a
pesar de desarrollar una actividad fsica intensa.
A continuacin se presentan los porcentajes recomendados de los macronutrientes en
deportistas
Figura . Cantidad recomendada de macronutrientes para deportistas
Para un deportista su consumo alimenticio ejerce una fuerza importante en su
rendimiento, es por esto que no se debe tratar a la ligera la ingesta de nutrientes
en donde se debe cumplir bsicamente con el consumo de:
Protenas
10 15 %
Lpidos
20 25 %
CBH
50 75 %
Es indispensable contar con una dieta balanceada tanto en calidad, como en cantidad
durante el entrenamiento y la competencia; es decir antes, durante y despus de los mismos,
con el fin de optimizar los resultados y mantener el estado integral del deportista
Diseado por: Hernndez Amaya Luz Helena. (2011).
Recomendaciones de consumo para deportistas

ANTES
Si se desea ingesta de
alimentos slidos, deber ser
antes de 4 horas a la actividad
deportiva
No consumir esteroides se
puede producir cncer,
problemas cardiovasculares y
hepticos, entre otros
Tomar lquido, 2 horas antes de
la prueba para dar tiempo de
eliminar excesos.
DURANTE
DESPUS
No consumir alimento slidos
Luego de un receso, se podrn

consumir alimentos ricos en
carbohidratos
Tomar lquido, para mantenerse

hidratado y evitar los calambres
Tomar lquido, para mantenerse

hidratado y evitar los calambres
Evitar el consumo de alimentos
de baja digestibilidad, ya que el
proceso digestivo demanda
gasto energtico, ocasionando
fatiga y pesadez
No consumir alimentos ricos en
fibra como mnimo 12 antes del
ejercicio
No consumir alimento slidos
Luego de un receso, se podrn

consumir alimentos ricos en
carbohidratos, para recuperar lo
gastado.
No consumir bebidas ricas en

fibra, para evitar el incremento
de movimientos peristlticos, a
nivel digestivo
NUTRIENTES EN EL TRABAJO
Cualquiera que se sea la labor que se desempee, el trabajador debe contar con una
alimentacin balanceada de acuerdo a su intensidad horaria y por su puesto a la
actividad fsica y mental que se desarrolle, para poder ejecutar con calidad sus
funciones, incrementando la productividad, evitando la fatiga y manteniendo un buen
estado de nimo; de lo contrario se generaran prdidas en el rendimiento hasta de un
25% y detrimentos en la salud.
Hoy en da con la agitacin en la que se vive, no se cuenta con el tiempo adecuado
para ciertas necesidades humanas; siendo la hora de comer una de las ms
damnificadas durante las jornadas laborales, presentndose comportamientos
extremos en los que unos individuos omiten las comidas principales o simplemente las
cambian por tentempis en los que en la mayora de los casos no cumplen con los
requerimientos mnimos nutricionales y otros en donde su ingesta se limita a las
llamadas comidas rpidas y/o chatarra, las cuales son consumidas en grandes
cantidades, con la concepcin errnea que van a suplir el contenido nutricional
aportado por un men adecuado, es as como un trabajador puede llegar a consumir
por ej. A la hora del almuerzo 2 hamburguesas, 3 perros calientes 4 empanadas
con papas fritas y gaseosa, consolidando cada vez ms unos malos hbitos
alimenticios, que sern cobrados por el organismo en un futuro.
Otra situacin presentada por la falta de tiempo, es el hecho de consumir alguna
comida principal mientras se labora; es comn ver personas en sus lugares de trabajo
ingiriendo sus alimentos y al mismo tiempo desarrollando otra actividad, produciendo
fatiga, irritabilidad, estrs, afecciones gstricas y digestivas, entre otros.
Necesidades de consumo para diferentes tipos de trabajo.
Los requerimientos nutricionales para aquellas personas que trabajan, estn
directamente relacionados con el tipo de actividad que realizan, es decir que es
esencial una dieta con alto valor calrico para trabajos en los que se involucre
constantemente la fuerza, mientras que en trabajos de orden intelectual en donde no
se manifieste exigencia fsica como tal, se necesitarn dietas de moderado aporte
153
154
calrico. A continuacin se realizar una clasificacin por grupos segn la actividad

laboral ejercida:
* Grupo Uno: A este grupo pertenecen los trabajos con actividad fsica elevada, tales
como; construccin, industria metalrgica, minera, deportistas de alto rendimiento,
sector agropecuario, etc. Aparte de una dieta balanceada con aporte proteico, lipdico,
vitamnico y mineral, es necesario el consumo significativo de carbohidratos, para
suplir el gasto calrico tras una jornada laboral y no olvidar la constante hidratacin.
* Grupo Dos: Aqu se incluyen todos los trabajos de desgaste mental y estrs de
orden psquico como altos ejecutivos, acadmicos de produccin intelectual,
periodistas, cientficos y cargos de gran responsabilidad, entre otros; de igual forma
caben en este grupo todos aquellos empleos de prcticas repetitivas. Por esto es
recomendable complementar la dieta con nutrientes que intervienen a nivel de sistema
nervioso como las vitaminas del complejo B, A, E y C, a si mismo minerales como el K,
Mg y Ca. No se debe olvidar que el mejor alimento para el cerebro es la glucosa.
Se ha comprobado que ciertos alimentos ayudan al funcionamiento de las clulas
nerviosas, manteniendo en forma relajada el organismo. Entre los alimentos
considerados relajantes estn: almendras, verduras crudas, levadura de cerveza,
banano, leche y germen de trigo, etc.
* Grupo Tres: Este grupo encierra todos aquellos trabajos sedentarios como los de
oficina, mostradores, conductores, modistas, cajeros, etc. Las personas que se
incluyan en este grupo no deben exceder la ingesta de lpidos y carbohidratos, debido
a la baja actividad fsica y obviamente moderado gasto calrico. Es bueno que los
integrantes de este grupo incluyan en sus refrigerios u onces frutas bajas en fructosa y
verduras crudas.
Recomendaciones de consumo para trabajadores
Cuando es necesario llevar al
trabajo los alimentos, se
recomienda no mezclar crudos
con cocidos a fin de evitar una
contaminacin cruzada.
Los trabajadores sedentarios no

deben excederse en ingestas
ricas en grasas y carbohidratos,
ya que se podra caer en la
obesidad.
Sea el trabajo que se

desempee se debe mantener
siempre una dieta balanceada
para dar un buen nivel de
productividad
Cuando lleve alimentos al

trabajo, tenga presente que
existen alimentos que requieren
cadena de fro y no son
aconsejables dejarlos por
periodos largos fuera del
refrigerador, as mismo no los
deje en contacto directo con la
luz solar y el oxgeno.
Tenga en cuenta que existen

algunos alimentos que al entrar
en contacto con el oxgeno, por
perodos medios y prolongados
de tiempo, pierden el contenido
de ciertas vitaminas.
Los alimentos que involucren un

proceso de coccin deben estar
completamente cocinados; bajo
ningn motivo deben ser
transportados a media coccin y
menos si son carnes, ya que se
producir exudacin y por
consiguiente, perdida
nutricional.
No base su dieta laboral

nicamente en mens frugales,
ya que se presentar una
descompensacin por la falta de
protenas y lpidos.
Si tiene que tomar alguna

comida principal en restaurantes
o casinos, exija variedad de
nutrientes, nunca un men rico
en carbohidratos y/o grasas.
Si el trabajo que se desempea,

cuenta con horarios especiales,
no debe exceder la ingesta de
caf, t, lquidos energizantes y
bebidas colas, ya que son
sustancias estimulantes del
sistema nervioso.
LECCIN TREINTA. Nutricin Parenteral y enteral.

NUTRICIN PARENTERAL
Que es la Nutricin Parenteral?
Tomado de:
The A.S.P.E.N. Nutrition Support Patient Education Manual (2007)
Toda la gente necesita comida para vivir. Algunas veces una persona no puede comer
nada o lo suficiente debido a una enfermedad. El estmago o el intestino pueden no
estar funcionando normalmente, o una pudo haber tenido ciruga para remover alguna
parte o todos estos rganos.
Cuando esto ocurre, y se es incapaz de comer, la nutricin se puede proporcionar en
una forma diferente. Un mtodo es Nutricin Parenteral (nutricin intravenosa). Aqu
estn algunos puntos bsicos acerca de la Nutricin Parenteral.
Quin Recibe Nutricin Parenteral?
Gente de todas las edades han recibido nutricin parenteral. Puede ser proporcionada
a los infantes y nios, as como a los adultos. La gente puede vivir bien con nutricin
parenteral por tanto tiempo como se requiera. Muchas veces, la nutricin parenteral se
usa por un corto tiempo; entonces se retira cuando la persona puede comenzar a
comer normalmente.
La digestin normal ocurre cuando la comida es degradada en el estmago y el
intestino, luego es adsorbida en el intestino. Estos productos absorbidos son
trasportados por la sangre a todas las partes del cuerpo. La nutricin parenteral se
brinca la digestin normal del estmago y del intestino. Es una mezcla especial de
comida lquida proporcionada en la sangre a travs de un catter intravenoso (iv,
aguja en la vena). La mezcla contiene protenas, carbohidratos (azcar), grasas,
vitaminas y minerales (como calcio). Esta mezcla especial se puede llamar nutricin
parenteral y alguna vez fue denominada Nutricin Parenteral Total (NPT), o
hiperalimentacin.
155
156
Cmo es Proporcionada la Nutricin Parenteral?

Se coloca un catter intravenoso (iv) especial en una vena grande en el trax o en el
brazo. Puede quedarse en ese lugar tanto tiempo como se requiera. La enfermera
cuida del catter. Se requiere cuidado especial para evitar infeccin y taponamiento.
Se pueden usar diferentes tipos de catteres. Son nombres comunes de estos
catteres y purtos Hickman, Broviac, PICC, de triple lumen, de doble lumen, o de un
lumen.
NUTRICIN ENTERAL
Nutricin enteral. Apartes
Autora: Rosa A. Lama More
Hospital Infantil Universitario La Paz. Universidad Autnoma de Madrid.
La nutricin enteral es una tcnica de soporte nutricional que consiste en administrar

los nutrientes directamente en el tracto gastrointestinal mediante sonda. No se acepta
conceptualmente como nutricin enteral la administracin oral de frmulas artificiales.
Indicaciones
La nutricin enteral est indicada en todos los casos en los que el enfermo requiere
soporte nutricional individualizado y no ingiere los nutrientes necesarios para cubrir
sus requerimientos. Ser necesaria en las siguientes situaciones clnicas:
1. En el prematuro: la nutricin enteral precoz disminuye el riesgo de enterocolitis
necrotizante.
2. Cuando el TGI no es capaz de utilizar ptimamente los nutrientes si son
administrados por va oral: diarrea grave, sndrome de intestino corto. En estos casos
es, necesario utilizar tcnicas que condicionen un enlentecimiento de la motilidad del
TGI, una disminucin de las secreciones del TGI, etc.
3. Si las necesidades estn muy aumentadas y el paciente no es capaz de cubrirlas
con la ingesta (pacientes quemados, mal nutridos).
4. Cuando el paciente no tolera la ingesta por alteraciones hemodinmicas
(cardiopatas) o respiratorias (broncodisplasia).
5. Cuando el paciente no es capaz de deglutir: por alteraciones orofarngeas.
6. Si el paciente no es capaz de tomar alimentos especiales de mal sabor e
imprescindibles (aminoacidopatas) o no puede tener tiempos prolongados de ayuno:
glucogenosis, alteraciones en la oxidacin de los cidos grasos.
Eleccin de la va
La eleccin de la va de administracin de la frmula debe ser cuidadosamente

planificada y depende de la estrategia de soporte nutricional planificado a nivel
individual, esta estrategia depende del estado nutricional y la edad del paciente
adems del diagnstico de la enfermedad de base, siendo este el factor ms
importante en la valoracin. Se debe valorar la repercusin de la sintomatologa en el
balance energtico proteico y las implicaciones metablicas de su enfermedad de
base. Cuando se decide la instauracin de una nutricin enteral deben quedar bien
determinados los objetivos de la misma.
Eleccin de la frmula
La frmula elegida depender de la edad, del funcionamiento del TGI y del diagnstico
de base. La eleccin debe ser individual, valorndose la cantidad y calidad de los
nutrientes, as como la cobertura de micronutrientes. Recordaremos que las frmulas
pueden ser:
1. Por la presentacin de los nutrientes:
* Polimricas. Los macronutrientes estn enteros sin hidrolizar.
* Peptdicas. Cuando las protenas estn hidrolizadas. Normalmente parte de los
lpidos estn en forma de triglicridos de cadena media (TCM) y suelen ser frmulas
exentas de lactosa, utilizando dextrinomaltosa como hidrato de carbono.
* Elemental. Protenas en forma de aminocidos. Parte de las grasas en forma de
TCM y dextrinas ms hidrolizadas.
2. Por la densidad energtico-proteica:
* Estndar: 1 Kcal./ml.
* Hipercalrica: 1,5-2 Kcal. /ml.
* Hipercalrica - hiperproteica: hipercalrica con un contenido proteico igual o superior
al 18% del valor calrico total.
La valoracin de la frmula a elegir queda fuera de este mbito.
157
AUTOEVALUACIN
UNIDAD DOS
1. Establezca la diferencia entre recomendacin y requerimiento nutricional.

2. Por qu considera importe una informacin nutricional en un producto alimenticio.
3. Construya un cuadro sinptico con las que considere las principales enfermedades
relacionadas con la nutricin.
4. Explique por qu es importante el consumo de cido flico en mujeres
embarazadas.
5. D la diferencia entre alimentos transgnicos y alimentos funcionales.
6. Por qu es importante el equilibrio hdrico en humanos.
7. Realice un paralelo entre nutricin parenteral y nutricin enteral
8. Cul cree usted que es la etapa de la mujer de mayor gasto nutricional y por qu.
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160
161
ANEXO A.
PORCENTAJES DE AMINOCIDOS PRESENTES EN DIFERENTES ALIMENTOS.

Tipo de protena
Aminocido
clara de
huevo
atn
carne
vacuna
pollo
suero
lcteo
alanina
6.6
6.0
6.1
5.5
5.2
2.9
4.2
8.3
arginina
5.6
6.0
6.5
6.0
2.5
3.7
7.5
6.5
cido
aspartico
8.9
10.2
9.1
8.9
10.9
6.6
11.5
9.8
2.5
1.1
1.3
1.3
2.2
0.3
1.3
1.4
13.5
14.9
15.0
15.0
16.8
21.5
19.0
13.5
glicina
3.6
4.8
6.1
4.9
2.2
2.1
4.1
4.8
histidina *
2.2
2.9
3.2
3.1
2.0
3.0
2.6
2.6
isoleucina *
6.0
4.6
4.5
5.3
6.0
5.1
4.8
5.0
cistina
cido
glutamico
casena soja levadura
leucina *
8.5
8.1
8.0
7.5
9.5
9.0
8.1
7.1
lisina *
6.2
9.2
8.4
8.5
8.8
3.8
6.2
6.9
metionina *
3.6
3.0
2.6
2.8
1.9
2.7
1.3
1.5
fenilalanina *
6.0
3.9
3.9
4.0
2.3
5.1
5.2
4.7
prolina
3.8
3.5
4.8
4.1
6.6
10.7
5.1
4.0
serina
7.3
4.0
3.9
3.4
5.4
5.6
5.2
5.1
treonina *
4.4
4.4
4.0
4.2
6.9
4.3
3.8
5.8
triptfano *
1.4
1.1
0.7
1.2
2.2
1.3
1.3
1.6
tyrosina
2.7
3.4
3.2
3.4
2.7
5.6
3.8
5.0
valina *
7.0
5.2
5.0
5.0
6.0
6.6
5.0
6.2
FUENTE: National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Base de Datos Nacional de
Nutrientes para Referencia Estndar
ANEXO B.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
FUENTE: Blog de ciencia del IES Marqus de Suanzes de Madrid.
162
163
ANEXO C.
INGESTA DE AGUA A PARTIR DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS CONSUMINAS
FRECUENTEMENTE
Continua,
164
FUENTE. Grandjean A.C y Cambell, S.M. (2006). Hidratacin: Lquidos para la vida. Mxico.
165
ANEXO D.
CANTIDADES DIETTICAS RECOMENDADAS DE PROTEINA (8g / da) EN
FUNCIN DE LA EDAD Y EL SEXO
Lactantes
Nios
Hombres
Mujeres
Edad
(aos)
Peso
(Kg)
Protenas
(g / da)
0 0.5
13
0.5 1
14
13
13
16
46
20
24
7 10
28
28
11 14
45
45
15 18
66
59
19 24
72
58
25 50
79
63
> 51
77
63
11 14
46
46
15 18
55
44
19 24
58
46
25 50
63
50
> 51
63
50
FUENTE. Food and Nutrition Board. 1989. National Academy Of Sciences National Research
Council.
166
ANEXO E.
meses
COLINA (mg)
BIOTINA (ug)
AC. PANTOTEN
(ug)
FOLATO (ug)
NIACINA (mg)
VIT. K (ug)
VIT. E (mg)
VIT. D (UI)
VIT. D (ug)
VIT. C (mg)
B12
cianocobalamina
(ug)
PIRIDOXINA
B6 (mg)
RIBOFLAVINA
B2 (mg)
TIAMINA
B1 (mg)
M
400
400
0.2
0.2
0.3
0.3
0.1
0.1
0.4
0.4
40
40
65
65
1.7
1.7
125
125
12
500
500
0.3
0.3
0.4
0.4
0.3
0.3
0.5
0.5
50
50
2.5
2.5
80
80
1.8
1.8
150
150
300
300
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.9
0.9
15
15
30
30
150
150
200
200
400
400
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
1.2
1.2
25
25
55
55
200
200
12
12
250
250
14
600
600
0.9
0.9
0.9
0.9
1.8
1.8
45
45
11
11
60
60
12
12
300
300
20
20
375
375
19
900
700
1.2
1.3
1.3
1.2
2.4
2.4
75
65
15
15
75
75
16
14
400
400
25
25
550
400
31
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
51
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
71
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
10
10
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
15
15
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
Adultos
aos (mayor de)
Adultos
aos (menor de)
Aos
(menor de)
(menor de)
ED}AD
VIT. A (ug)
VALOR DE INGESTA DE VITAMINAS Y MINERALES RECOMENDADO A DIARIO

PARA DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES
(menor de)
Embarazo
70
19
750
1.4
1.4
1.9
2.6
80
15
75
18
600
30
450
31
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
15
90
18
600
30
450
51
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
15
90
18
600
30
450
19
1200
1.4
1.6
2.8
115
19
75
17
500
35
550
31
1300
1.4
1.6
2.8
120
19
90
17
500
35
550
(menor de)
Lactancia
51
1300
1.4
1.6
2.8
120
19
90
167
17
500
35
550
EQUIVALENTES DE UNIDADES INTERNACIONALES (UI) DE LAS VITAMINAS A, D y E:
EQUIVALENTES
VITAMINA E
VITAMINA D
VITAMINA A
1 UI =
0.666 mg
1 UI =
0.025 mcg
1 UI = 0.3
mcg
EXPRESADOS
EN
Tocoferol
Colecalciferol
Retinol
= 0.0018 mg Bcaroteno
1 mg betacaroteno = 0.17 mg
Retinol
FUENTE. DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board - Institute of medicine. (1997
2001).
ANEXO F.
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentacin con discernimiento;
proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del alimento;
estimule la aplicacin de principios nutricionales slidos en la preparacin de alimentos, en beneficio de la
salud pblica;
ofrezca la oportunidad de incluir informacin nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente informacin sobre el mismo, que sea de
algn modo falsa, equvoca, engaosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. DECLARACIN DE NUTRIENTES
La informacin que se facilite tendr por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes
contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha informacin no deber hacer
creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debera comer para mantener su
salud, antes bien deber dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar
datos cuantitativos ms exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder
utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
El contenido de la informacin nutricional complementaria variar de un pas a otro y, dentro de cada pas, de un
grupo de poblacin a otro de acuerdo con la poltica educacional del pas y las necesidades de los grupos a los que
se destina.
C. ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado nutricional no deber dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta
tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten as etiquetados.
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los
alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrn
elaborar disposiciones ms detalladas para los alimentos destinados a regmenes especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaracin de nutrientes.
b) la informacin nutricional complementaria.
2.3 Por declaracin nutricional se entiende una relacin o enumeracin normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento.
2.4 Por declaracin de propiedades nutricionales se entiende cualquier representacin que
afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares,
168
especialmente, pero no slo, en relacin con su valor energtico y contenido de protenas,

grasas y carbohidratos, as como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirn
declaracin de propiedades nutricionales:
a) la mencin de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta,
si lo exige la legislacin nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia qumica consumida normalmente como
componente de un alimento, que:
a) proporciona energa; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
2.6 Por azcares se entiende todos los monosacridos y disacridos presentes en un
alimento.
2.7 Por fibra diettica se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal
que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano, determinado
segn el mtodo convenido.
2.8 Por cidos grasos poliinsaturados se entiende los cidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
3. DECLARACIN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicacin de la declaracin de nutrientes
3.1.1 La declaracin de nutrientes deber ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de
los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en
la seccin 2.4.
3.1.2 La declaracin de nutrientes en la etiqueta ser voluntaria para todos los dems
alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse
3.2.1 Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, ser obligatorio declarar la informacin
siguiente:
3.2.1.1 Valor energtico, y
3.2.1.2 Las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con
exclusin de la fibra diettica) y grasas, y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaracin de
propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un
buen estado nutricional, segn lo exija la legislacin nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaracin de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de
carbohidrato, deber incluirse la cantidad total de azcares, adems de lo prescrito en la
subseccin
3.2.1. Podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y/o otro(s) constituyente(s) de
carbohidrato(s). Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto al contenido de
fibra diettica, deber declararse dicha cantidad de fibra diettica.
169
170
3.2.3 Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de

cidos grasos, debern indicarse las cantidades de cidos grasos saturados y de cidos
grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la seccin 3.3.7.
3.2.4 Adems de la declaracin obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3,
podrn enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
3.2.4.1 Debern declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han
establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el pas en
cuestin.
3.2.5 Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, slo se indicarn las vitaminas y
minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18].
3.2.6 Cuando un producto est sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex,
las disposiciones para la declaracin de nutrientes establecidas en dicha norma tendrn
precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas directrices,
pero no debern estar en contradiccin con ellas.
3.3 Clculo de nutrientes
3.3.1 Clculo de energa
La cantidad de energa que ha de declararse deber
calcularse utilizando los siguientes factores de
conversin:
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Alcohol (etanol)
Acidos orgnicos
3.3.2 Clculo de protenas

La cantidad de protenas que ha de indicarse, deber Protena
calcularse utilizando la frmula siguiente:
Vitamina A
(g)
50
(g)
800[20]
(g)
53
(mg)
60
(mg)
1,4
Riboflavina
(mg)
1,6
Niacina
(mg)
18[21]
Protena = contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25 a Vitamina D

no ser que se d un factor diferente en la norma del Codex Vitamina C
o en el mtodo de anlisis del Codex para dicho alimento.
Tiamina
3.4 Presentacin del contenido en nutrientes
3.4.1 La declaracin del contenido de nutrientes debera
hacerse en forma numrica. No obstante, no se excluir el
uso de otras formas de presentacin.
3.4.2 La informacin sobre el valor energtico deber
expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por
envase, si ste contiene slo una porcin. Esta
informacin podr darse adems por racin cuantificada
en la etiqueta, o por porcin, si se indica el nmero de
porciones que contiene el envase.
3.4.3 La informacin sobre la cantidad de protenas,
carbohidratos y grasas que contienen los alimentos deber
expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si
ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin
podr darse por racin cuantificada en la etiqueta, o por
porcin, si se declara el nmero de porciones que contiene
el envase.
4 kcal/g - 17 kj
4 kcal/g - 17 kJ
9 kcal/g - 37 kJ
7 kcal/g - 29 kJ
3 kcal/g - 13 kJ
Vitamina B6 (mg)
Folacina
200
(g)
Vitamina B12 (g)
Calcio
(mg)
800
Magnesio
(mg)
300
Hierro
(mg)
14
Zinc
(mg)
15
Yodo
(g)
150[22]
Cobre
valor no establecido
Selenio
valor no establecido
171
3.4.4 La informacin numrica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del
sistema mtrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por 100 ml
o por envase, si el envase contiene una sola porcin. Adems, esta informacin puede
indicarse referida a la cantidad por racin que aparece en la etiqueta o por porcin, siempre y
cuando se declare el nmero de porciones contenidas en el envase.
Adems, la informacin sobre el contenido de protenas se puede expresar tambin en
porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19].
En el etiquetado, debern utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en aras
de lograr una uniformidad y estandardizacin internacionales:
3.4.5 En los pases en los que normalmente se indican raciones, la informacin exigida en las
subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podr expresarse solamente por racin cuantificada en la
etiqueta o por porcin si se indica el nmero de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deber declararse en la etiqueta como
"carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaracin deber seguir
inmediatamente a la declaracin del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azcares, ...g".
Podr seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre especfico de cualquier otro
constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de cido graso, esta declaracin deber seguir
inmediatamente a la declaracin del contenido total de grasas, de conformidad con la
subseccin 3.4.3.
Deber utilizarse el formato siguiente:
Grasas,
de
las
y saturadas ... g
cuales,
...
poliinsaturadas
...
g
g
3.5 Tolerancias y cumplimiento

3.5.1 Debern establecerse lmites de tolerancia en relacin con las exigencias de salud
pblica, la estabilidad en almacn, la precisin de los anlisis, el diverso grado de elaboracin
y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y segn si el nutriente ha
sido aadido al producto o se encuentra naturalmente presente en l.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de anlisis de productos que
son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto est sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la
norma para las tolerancias aplicables a la declaracin de nutrientes en la etiqueta debern
tener prioridad con respecto a estas directrices.
4. INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La informacin nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensin del
consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre el
nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha informacin que pueden utilizarse en las
etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de informacin nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deber
ser facultativo y no deber sustituir sino aadirse a la declaracin de los nutrientes, excepto
para determinadas poblaciones que tienen un alto ndice de analfabetismo y/o conocimientos
relativamente escasos sobre nutricin. Para stas podrn utilizarse smbolos de grupos de
alimentos u otras representaciones grficas o en colores sin la declaracin de nutrientes.
4.3 La informacin nutricional complementaria en las etiquetas deber ir acompaada de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensin, y lograr
que se haga mayor uso de la informacin.
5. REVISIN PERIDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deber revisarse peridicamente, para mantener actualizada la
lista de nutrientes que ha de incluirse en la informacin sobre la composicin y de acuerdo con
datos de salud pblica en materia de nutricin.
5.2 A medida que aumenten la alfabetizacin y los conocimientos sobre nutricin de los
grupos a que se destina, ser necesario revisar la informacin facultativa orientada a la
educacin nutricional.
5.3 La definicin actual de azcares que figura en la seccin 2.6 y la de fibra diettica de la
seccin 2.7, as como la actual declaracin de energa que figura en la subseccin 3.3.2
debern ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisin del Codex
Alimentarius en su 16 perodo de sesiones (1985). En la seccin 3.3.4, los Valores de Referencia de Nutrientes
para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisin en su 20 perodo de sesiones
(1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la
OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
[18] Como norma, al decidir qu constituye una cantidad significativa, se debera considerar el 5% de la ingesta
recomendada (de la poblacin pertinente) aportada por la racin cuantificativa en la etiqueta.
[19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos cientficos, futuras recomendaciones de la FAO/OMS, de otros
expertos y dems informacin pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes
debern mantenerse en revisin.
[20] Adicin propuesta a la seccin 3.2.7 (Clculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional: "Para la declaracin de -caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversin: 1
g retinol = 6 g -caroteno.
[21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a los
pases cuyas polticas nacionales de nutricin o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente
para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Vase tambin la seccin 3.2.4.1 de las
Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
[22] Vase la nota 4.
172
ANEXO G.
PRDIDAS DE VITAMINAS PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS, EXPRESADAS
COMO PORCENTAJE PERDIDO CON RESPECTO A LA CANTIDAD TOTAL QUE
CONTIENE EL ALIMENTO ANTES DE SER PROCESADO SEGN HOLLAND Y
COL (1998).
173
a) Las prdidas se refieren slo a la carne, pues las vitaminas hidrosolubles estn en los jugos y, por
tanto, no se pierden en gran medida si se consumen las salsas.
b) Prdidas referidas a hgado y rin. El contenido en cido flico de otras carnes es demasiado bajo
como para tenerlo en cuenta.
174
175
ANEXO H.
INGESTA RECOMENDADA DE NUTRIENTES PARA MUJERES EMBARAZADAS
SEGN EL INSTITUTO DE MEDICINA, ACADEMIA NACIONAL DE CIENCIAS Y
PROGRAMA DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN, EEUU, (DRI 2001).
176

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

itcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica tecnolgica en esta rea

UNIDAD UNO. FUNDAMENTOS DE NUTRICIN

CAPTULO UNO. GENERALIDADES

Leccin uno. Aspectos bsicos de nutricin.

Leccin Dos. Valores de los nutrientes Proceso digestivo

Leccin tres. Proceso nutricional

Leccin cuatro. Proceso nutricional - Los alimentos y la dieta

Leccin cinco. Dieta - Sustancias antinutricionales

CAPTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

Leccin seis. Aspectos bsicos de las protenas

Leccin siete. Clasificacin de las protenas y funciones

Leccin ocho. Calidad y aspectos importantes de las protenas Carbohidratos

Leccin diez. Clasificacin, carbohidratos en el organismo, aspectos

CAPTULO TRES. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

Leccin Once. Clasificacin, caractersticas de los lpidos

Leccin Doce. Funciones, lpidos en el organismo y aspectos importantes

Leccin Trece. Vitaminas y su clasificacin

Leccin Catorce. Funciones y caracterstica de las vitaminas

Leccin Quince. Los minerales

UNIDAD DOS. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN

CAPTULO CUATRO. ASPECTOS GENERALES

Leccin diecisis. Agua Equilibrio electroltico

Leccin diecisiete. Grupos alimenticios

Leccin dieciocho. Alimentos funcionales y transgnicos

Leccin diecinueve. Diettica

Leccin veinte. Nutrigenmica

CAPTULO CINCO. ELEMENTOS NECESARIOS EN LA NUTRICIN

Leccin veintiuno. Requerimientos y Recomendaciones nutricionales

Leccin veintids. Clculos de los requerimientos nutricionales

Leccin veintitrs. Informacin nutricional - prdidas nutricionales

Leccin veinticuatro. Enfermedades relacionadas con la nutricin

CAPTULO SEIS. EL SER HUMANO Y LA NUTRICIN

Leccin veintisis. Nutricin en la gestacin y lactancia

Leccin veintisiete. Nutricin en la infancia y la niez

Leccin veintiocho. Nutricin en la adolescencia, la adultez y la vejez

Leccin veintinueve. Nutricin en el deporte y en el trabajo

Leccin treinta. Nutricin parenteral y enteral

ANEXO E. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para

UNIDAD 1. FUNDAMENTOS DE NUTRICIN

La alimentacin ha sido una de las preocupaciones fundamentales

El estudiante de Ingeniera de Alimentos tiene la responsabilidad

comprensin de la ciencia de la nutricin, su relacin con la salud,

Que el estudiante conceptualice los trminos ms utilizados en

El estudiante evala las funciones de los diferentes tipos de

nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran

Asimilar los conceptos de nutricin y salud.

CAPITULO UNO. Generalidades.

* Micronutrientes: Son los nutrientes que el organismo requiere en pequeas dosis;

Valor energtico de los alimentos: Es tambin llamado valor calrico de los

FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.

cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo calrico es

*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal

14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa

Rta: El estudiante consumi 629.28 Kcal en su receso escolar

X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de

entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas

Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal

aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da, sostenindose as el

transitadas son: la boca, el esfago, el estmago, el intestino delgado y por ltimo el