1. Presentacin Los aditivos son sustancias que se aaden de forma intencionada a los alimentos con un fin tecnolgico. Estos aditivos y sus subproductos pasan a formar parte de los alimentos. Por tanto, son ingredientes, y deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Los aditivos tienen un nmero E asignado, que garantiza que han pasado los controles de seguridad establecidos y que han sido autorizados para su uso en la Unin Europea. El color de los alimentos puede ser debido a un conjunto de caractersticas fsicas y compuestos responsables de la pigmentacin. Por ejemplo, el color de la leche es debido al efecto de dispersin de la luz que causan los glbulos de grasa, las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal, aunque tambin es debido a la presencia de carotenos y riboflavina. En algunos casos, los compuestos responsables del color se producen durante el manejo y procesado de dichos alimentos. Por ejemplo, el color que se produce debido a las reacciones de Maillard, a la caramelizacin, o a los pigmentos que se forman o se modifican en el proceso de fermentacin. Sin embargo, la mayora de los alimentos deben su color a sustancias pigmentantes que estn presentes en el alimento o que se aaden. En esta unidad didctica se profundizar en el estudio de los colorantes; el estudio de otros aditivos conservadores, emulsionantes, potenciadores del sabor, acidulantes, etc., se abordar en profundidad en asignaturas de cursos superiores. Lo mismo ocurre con el estudio del aroma y el sabor.
Estudio de Caso
2. Estudio de Caso Los aditivos son sustancias que se aaden de forma intencionada a los alimentos con un fin tecnolgico. Estos aditivos y sus subproductos pasan a formar parte de los alimentos. Por tanto, son ingredientes, y deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Los aditivos tienen un nmero E asignado, que garantiza que han pasado los controles de seguridad establecidos y que ha sido autorizado para su uso en la Unin Europea. En este estudio de caso deberis elaborar un power point con las siguientes caractersticas:
N de diapositivas: 6 En cada diapositiva debe aparecer la etiqueta de un alimento (Por ejemplo, la etiqueta de un yogur), en la que se vea claramente el aditivo o aditivos aadidos a dicho alimento (se debe destacar el aditivo o aditivos, bien rodendolo con un crculo, o bien marcndolo en un color que destaque sobre el color de la etiqueta). Por tanto, se deben escanear 6 etiquetas de alimentos (1 por diapositiva). Debajo de la etiqueta de cada alimento, se expondrn brevemente las caractersticas ms importantes del aditivo o aditivos que contiene el alimento y la cita bibliogrfica correspondiente (segn la norma ISO 690). Por ejemplo: o E-212 (N CEE): cido benzoico. Conservador o Es uno de los conservadores ms utilizados en la industria. o De forma natural, se encuentra en el clavo, la canela, las ciruelas, en otras frutas, y en algunas flores. o Forma activa (actividad antimicrobiana): forma no disociada del cido. Debido a la solubilidad baja del cido benzoico, se suele utilizar benzoato sdico, que en el alimento se transforma en la forma no disociada del cido. o Fuente: Badui Dergal, Salvador: Aditivos (507-45). En: Badui Dergal, Salvador Qumica de los alimentos. 4 edicin. Mxico: Pearson Educacin; 2006.
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3. Aditivos 3.1 Aditivos
LEGISLACIN QUE REGULA LOS ADITIVOS EN LA UNIN EUROPEA
REGLAMENTO (CE) No 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios:
RELACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS:
BUSCADOR DE ADITIVOS ALIMENTARIOS:
INFORME CIENTFICO: La EFSA finaliza la reevaluacin completa del aspartamo y llega a
la conclusin que es seguro en los actuales niveles de exposicin:
Se establecen los siguientes grupos principales de aditivos segn su funcin:
Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: sustancias que regulan la acidez o
alcalinidad de los alimentos. Antioxidantes: sustancias o mezclas de sustancias que impiden o retrasan la oxidacin y enranciamiento de las grasas. Colorantes: sustancias que varan, refuerzan o aportan color a los alimentos Conservantes: sustancias o mezclas de sustancias que previenen, retrasan o detienen las alteraciones de los alimentos causadas por microorganismos y por algunas enzimas. Edulcorantes: sustancia natural o sinttica que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azcar. Emulgentes y estabilizadores: sustancias que contribuyen a aportar y mantener la textura y la consistencia deseada en alimentos constituidos por una mezcla de ingredientes que en condiciones naturales son inmiscibles. Por ejemplo: grasa y agua. Espesantes: sustancias que incrementan la viscosidad de un alimento. Gases de envasado: gases inertes (distintos del aire) que se introducen en el envase antes de introducir en el mismo el alimento, para prolongar el tiempo de conservacin. Potenciadores del sabor: realzan el sabor y/o el aroma del alimento.
La FAO (Food and Agriculture Organization) y WHO (World Health Organization) han establecido la ingesta diaria aceptable (IDA) y han clasificado los aditivos en tres categoras (A, B y C), segn su seguridad; Los A son los ms inocuos, mientras que los C tienen limitaciones para su empleo.
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3.2 Colorantes 3.2.1 Pigmentos naturales y pigmentos sintticos Pigmentos sintticos: en este grupo se incluyen sustancias qumicas sintetizadas con un grado elevado de pureza (esta elevada pureza debe estar certificada). An no est claro los efectos negativos que estos pigmentos pueden tener sobre la salud; se les han atribuido efectos negativos sobre el comportamiento conductual de los nios, aunque este hecho no se ha comprobado. Pigmentos naturales: son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales. Sin embargo, la palabra natural, no implica que el color forme parte del producto (alimento, frmaco, cosmtico), ya que casi todos los colores de los alimentos son debidos a colorantes aadidos. Estn sujetos a las mismas pruebas de calidad y toxicolgicas que los pigmentos sintticos, pero no es necesario que se certifique su pureza qumica. As pues, nos referimos a ello como aditivos de color no certificados. Sin embargo, algunos pigmentos naturales estn sujetos a restricciones en su uso, como nivel mximo permitido o uso en animales y/o humanos. Los pigmentos naturales ms distribuidos en los alimentos se clasifican en los siguientes grupos: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Carotenoides Clorofilas Pigmentos fenlicos: flavonoides, antocianinas y taninos Betalanas Hemopigmentos (slo se encuentran en productos de origen animal) Otros pigmentos naturales
Los flavonoides, antocianinas y carotenoides, por sus propiedades antioxidantes, se les atribuyen efectos beneficiosos en enfermedades coronarias y cncer. Los pigmentos autorizados en la Unin Europea para su uso en alimentos se recogen en la tabla 1.
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Aluminio (slo en superficies)
Caramelo amnico
ster etlico del cido
-apo-8`-carotenoico
xidos e hidrxidos de hierro (slo en superficies)
Amaranto
Caramelo natural
Extracto de pimentn
Plata (slo en superficies)
Amarillo de quinoleina
Caramelo de sulfito castico
Indigotina
Riboflavinas
Amarillo ocaso FCF
Caramelo de sulfito amoniaco
Licopeno
Rojo alura AC
Antocianinas
Carbonato de calcio (slo
en superficies)
Litorrubia
Rojo de remolacha
Azorrubia
Carotenos
Lutena
Rojo Ponceau 4R
Azul V
Clorofilas y sus complejos
cpricos
Marrn FK
Rojo 2G
-apo-8`-carotenal
Curcumina
Marrn HT
Tartracina
Bixina
Dixido de titanio (slo en
superficies)
Negro brillante BN
Verde S
Cantaxantina
Eritrosina
Oro (slo en superficies)
Carbn vegetal
Tabla 1. Pigmentos autorizados por la Unin Europea para su uso en alimentos. Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los Alimentos.
3.2.2 Carotenoides Grupo de pigmentos ampliamente distribuidos tanto en los vegetales como en los animales (los animales no pueden sintetizar carotenoides de novo; su presencia es por ingestin). Se han identificado en la naturaleza ms de 600 carotenoides y se sintetizan al ao 100.000 toneladas de carotenoides.
Figura 1. Algunos carotenoides naturales (A), y algunos carotenoides sintticos (B). Fuente: Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los Alimentos.
Estructura fsica y estabilidad
Teniendo en cuenta su estructura qumica, podemos distinguir dos grupos de carotenoides: carotenos (, y gamma-carotenos y el licopeno) y xantofilas (fucoxantina, lutena y violaxantina). Los primeros son hidrocarburos y los segundos, sus derivados oxigenados. En la naturaleza, la cantidad de xantofilas es superior a la de carotenos; el -caroteno es el carotenoide ms relevante en la tecnologa de los alimentos.
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Debido a su naturaleza insaturada, los carotenoides son susceptibles a cambios qumicos:
Oxidacin: se acelera por radicales libres generados por temperaturas elevadas, luz, metales y enzimas. Se puede reducir mediante la adicin de antioxidantes como cido ascrbico, BHA, BHT y con secuestrante de metales (EDTA), o con sulfitos (este mtodo destruye la tiamina). Isomerizacin: provoca cambios de color, y adems se reduce el valor nutritivo ya que al cambiar la configuracin de trans a cis (los carotenoides biolgicamente activos tienen todas sus insaturaciones en posicin trans); as, en el caso del -caroteno se destruye la actividad provitamina A. Algunos de los compuestos que se obtienen como consecuencia de la isomerizacin, son muy voltiles y responsables de olores indeseables.
Carotenoides en los alimentos
En la composicin del maz amarillo destacan las xantofilas (10 a 30 ppm) sobre los carotenos (1 a 4 ppm). Dentro de las xantofilas, destacan la zeaxantina y la lutena, siendo esta ltima la responsable del color. La alimentacin de Las aves con maz amarillo, propicia la pigmentacin de la yema del huevo, de la piel y las patas de los pollos. Actualmente se comercializa la trucha asalmonada, que adquiere ese color porque incluye en su dieta astanxantina sinttica o natural; sta tiene accin antioxidante y es muy apreciada en la industria cosmtica por su color rojo-anaranjado. De los carotenoides naturales identificados, 115 se encuentran en los ctricos. Las zanahorias contienen ms carotenos (50 a 60 ppm) que xantofilas (5 A 10 ppm), de los cuales la mayor parte es -caroteno y -caroteno. La cantidad de carotenoides en los productos vegetales vara con la madurez y la prdida de la clorofila. As, por ejemplo, algunas frutas como la manzana y la pera, tienen ms cantidad de carotenoides en la piel o en la cscara que la parte interna, y en las hojas verdes slo aparecen en invierno, cuando la clorofila desaparece. Existen otros carotenoides menos abundantes en la naturaleza, pero no por eso menos valiosos, como la bixina, principal componente del achiote o anato (Bixia Orellana), que se utiliza en la cocina mexicana y de otros pases. El principal pigmento del azafrn es la crocina, presente en los tres estigmas de la flor Crocus sativus. Este pigmento es muy valioso y su comercializacin est muy vigilada en los pases de origen (Espaa, Irn, Grecia, Marruecos e India); sin embargo, es frecuente encontrar imitaciones de este pigmento.
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3.2.3 Pigmentos fenlicos
Desde el punto de vista qumico, estn formados por uno o ms anillos aromticos y, como mnimo un sustituyente hidroxilo. Se clasifican en dos grupos:
cidos fenlicos: cido benzoico y cido cinmico.
Flavonoides: flavonoides, antocianinas (flavonoides azules) y taninos.
Los flavonoides y las antocianinas son compuestos fenlicos solubles en agua, metanol y etanol, y tienen caractersticas de glucsidos. Su aglucn es un ncleo flavilo (figura 2) al cual se une una fraccin de azcar mediante un enlace -glucosdico. Algunos flavonoides son precursores de antocianinas.
Figura 2. Estructura del grupo flavilo. Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los Alimentos.
Flavonoides (del latn favus, amarillo)
En la tabla 2, se recogen los flavonoides ms importantes en los alimentos.
En cebolla, miel, manzanas, brcoli, cerezas, uvas, col, col
de Bruselas, espinacas y habas.
Flavonoles Tienen capacidad para capturar radicales libres y para formar complejos con iones metlicos, por lo que tienen una actividad antioxidante importante. Sin
Quercetina
La rutina es un flavonol derivado de la quercetina. Forma
complejos de color oscuro con los iones hierro, que se han encontrado en los iones enlatados. Produce coloraciones amarillas con el estao.
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embargo, al ser poco solubles en lpidos, son poco indicados para este fin. Tambin inhiben la oxidacin de la vitamina C en determinados alimentos.
Kampferol
En fresas, puerro, brcoli, rbano y remolacha
Miricetina
En uvas
Flavandioles Son incoloros, pero se incluyen en los pigmentos porque tienen similitud estructural a las antocianinas. Producen antocinaninas al calentarse con cido mineral. Contribuyen al sabor de las aceitunas, pltanos, chocolate, t y vino. Isoflavonas Se encuentran en la soja y en las comidas preparadas con sta (tofu, tempeh, leche de soja, etc.) Protoantocianidinas o leucoantocianidinas En semillas de uva, vinos tinto, rosados y fortificados (ejemplo: el jerez). Son incoloros, pero cuando son sometidos a una modificacin qumica, dan lugar a la correspondiente antocianina coloreada Flavonas, flavanonas, chalconas, dihidrochalconas
Otros flavonoides
Hesperidina
En limones, mandarinas y naranjas
Narinjina
En toronjas y naranjas amargas
Catequinas
Catequina y epicatequina presentes en t verde Magnolia
sinensis, nueces, peras y cacao (responsables de la astringencia)
Auronas
Floretina y floridizina
Dihidroflavonoles y flavanoles
Tabla 2. Flavonoides ms importantes en los alimentos. Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los Alimentos.
Antocinaninas Son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, fresas, manzanas, rosas y otros vegetales, fundamentalmente frutas y flores. Normalmente se localizan en la piel,
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como en el caso de las manzanas y las peras, pero en algunas ocasiones se pueden localizar en la parte carnosa, como en las ciruelas y las fresas. El ncleo central flavilo constituye la antocianidina, y cuando este ncleo se une a la fraccin de azcar forma las antocianinas. Una misma antocianidina puede unirse a diferentes carbohidratos, formando diferentes antocianinas. Las antocianinas abundan en la naturaleza, pero no se suelen usar como colorantes porque son poco estables y difciles de aislar.
Taninos Aunque los taninos se definen como una mezcla compleja aislada de la corteza del roble, se encuentran en unas 500 especies de plantas (races, cortezas, frutos, hojas y semillas). Son compuestos fenlicos incoloros o de color amarillo-caf. Su sabor es astringente y amargo. Son solubles en agua, acetona y alcohol. Se clasifican en dos grupos:
Taninos hidrolizables o piroglicos:
Galotaninos (cuando derivan del cido glico). Elagitaninos (cuando derivan del cido elgico, dmero del cido glico). Taninos no hidrolizables o condensados: son dmeros de la catequina o de antocianidinas.
En cuanto a los taninos presentes en alimentos, destacan los taninos de los vinos. En los vinos jvenes se encuentran taninos hidrolizables, mientras que los vinos viejos contienen taninos condensados. Los tambin son responsables de la astringencia de muchas frutas inmaduras, como el pltano, la manzana, la pera, la uva, etc. Asimismo, actan como sustrato de reacciones de oscurecimiento enzimtico, sobre todo en cacao y caf.
3.2.4 Hemopigmentos: hemoglobina y mioglobina
Son los responsables principales del color de la carne. La hemoglobina transporta oxgeno, y la mioglobina lo almacena para luego ser utilizado en el metabolismo aerbico.
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La hemoglobina y la mioglobina son protenas con estructura globular, solubles en agua y en disoluciones salinas diluidas (figuras 3 y 4).
Figura 3. Hemoglobina
Figura 4. Miglobina
En el procesado de las carnes, el pigmento ms importante es la mioglobina, ya que la
hemoglobina se elimina durante el desangrado de los animales.
Color de carne fresca
La intensidad del color del msculo estriado vara en funcin de la cantidad de mioglobina y del grado de oxidacin del grupo hemo. La cantidad de mioglobina depende de los siguientes factores:
El estado de oxidacin de la mioglobina vara con las condiciones de almacenamiento. Se
forman Tipo de metabolismo que se lleve a cabo en un msculo determinado: o Glucoltico (movimientos lentos), en el que son ms abundantes las fibras blancas con poca cantidad de mioglobina. o Oxidativo (movimientos rpidos), en el que son ms abundantes las fibras roja con ms cantidad de mioglobina.
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Especie y edad del animal. As, por ejemplo, la carne de cerdo tiene menos cantidad de mioglobina que la de cordero. Asimismo, los animales ms viejos tienen una concentracin de mioglobina superior a la de los animales jvenes.
tres pigmentos diferentes dependiendo del grado de oxidacin:
Mioglobina con hierro en estado reducido: produce un color rojo-prpura.
Oximioglobina con hierro en estado reducido: produce un color rojo brillante. Metamioglobina con hierro en estado oxidado: produce un color caf-gris.
El color de la carne fresca depende de la relacin de concentraciones de los tres pigmentos.
Cuando la metamioglobina representa el 60% del total de los tres pigmentos, el color es caf irreversible. El hierro de la mioglobina tambin puede reaccionar con otros compuestos (con monxido de carbono forma carboximioglobina; cuando se oxida en presencia de sulfitos o ascorbatos produce sulfomioglobina y colemioglobina respectivamente). En la figura 5, se recogen los diferentes pigmentos de la carne en funcin del ambiente qumico.
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Figura 5. Pigmentos de la carne en funcin del ambiente qumico. Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los Alimentos.
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3.3 Aroma y sabor
Los compuestos responsables del aroma y del sabor tienen desempean un papel importante en la calidad y aceptacin de los alimentos. Estos compuestos los estudiaremos ms ampliamente en asignaturas de cursos superiores.
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Resumen
4. Resumen Los aditivos son sustancias que se aaden de forma intencionada a los alimentos con un fin tecnolgico. Estos aditivos y sus subproductos pasan a formar parte de los alimentos. Por tanto, son ingredientes, y deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Los aditivos tienen un nmero E asignado, que garantiza que han pasado los controles de seguridad establecidos y que han sido autorizados para su uso en la Unin Europea. Entre los aditivos autorizados, algunos como los cidos actico y ctrico, la sacarosa, etc., se utilizan desde hace siglos para conservar los alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales. En estos casos, la legislacin de la mayora de los pases no restringe su uso. Algunos aditivos, como la tartracina, los sulfitos y el glutamato monsdico, pueden provocar alergias a personas sensibles, por lo que es importante que el consumidor conozca su presencia en los alimentos que adquiere, a travs de las etiquetas de dichos alimentos. En Europa, los aditivos estn regulados por el REGLAMENTO (CE) No 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios. Desde el punto de vista legal, los aditivos alimentarios debern desempear alguna funcin til que justifique su uso. El uso de aditivos para enmascarar alteraciones o daos en los alimentos est expresamente prohibido por la legislacin que regula el uso de aditivos. Asimismo, se recomienda no utilizar aditivos cuando puedan obtenerse efectos similares con procedimientos de fabricacin adecuados y econmicamente rentables. Algunos aditivos se obtienen de fuentes naturales; as, entre las sustancias naturales que se utilizan ocasionalmente como aditivos, podemos citar: vitaminas, minerales, antioxidantes, colorantes.
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Mediateca y Fuentes
5. Mediateca y fuentes 5.1. Bibliografa Bsica
Badui Dergal, Salvador Qumica de los alimentos. 4 edicin. Mxico: Pearson Educacin; 2006.
5.2. Otros Recursos
Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Agencia Espaola de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutricin. Legislacin especfica mbito alimentario: Aditivos [en lnea] [Consulta: 25 de mayo de 2014]. Disponible en: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/aditivos.shtml
Diario Oficial de la Unin Europea. REGLAMENTO (CE) N 1333/2008 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios [en lnea]. 31 de diciembre de 2008 [Consulta: 25 de mayo de 2014]. Disponible en: http://www.boe.es/doue/2008/354/L00016-00033.pdf
Generalitat de Catalunya. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Relacin de
aditivos alimentarios. Nombre y nmero de identificacin. 11 de noviembre de 2010 [Consulta: 25 de mayo de 2014]. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3103/lista_aditivos_11-11-10.pdf
Generalitat de Catalunya. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Base de datos de
aditivos. 8 de noviembre de 2006 [Consulta: 25 de mayo de 2014]. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3158/doc11570.html
European Food Safety Authority (EFSA). Committed to ensuring that Europes food is safe. EFSA completes full risk assesment on aspartame and concludes it is safe at current levels of exposure. 10 de diciembre de 2013 [consulta: 25 de mayo de 2014[]. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/131210.htm
![SILABO DE CÁLCULO I, II-PERIODO 2018[23]](https://imgv2-1-f.scribdassets.com/img/document/452818487/149x198/d7c3a3cc39/1584934130?v=1)
