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GRADO EN CIENCIA DE LA ACTIVIDAD FSICA Y DEL

GRADO EN NUTRICIN Y DIETTICA


DEPORTE
Qumica y Bioqumica alimentaria
Nombre de la asignatura
Unidad Didctica N6
Unidad Didctica n_

ndice
1.Presentacin ....................................................................................................................................................................................................... 3
2.Estudio de Caso ................................................................................................................................................................................................... 4
3.Aditivos .............................................................................................................................................................................................................. 5
3.1 Aditivos ......................................................................................................................................................................................................... 5
3.2 Colorantes ..................................................................................................................................................................................................... 6
3.2.1 Pigmentos naturales y pigmentos sintticos .................................................................................................................................................... 6
3.2.2 Carotenoides ............................................................................................................................................................................................... 7
3.2.3 Pigmentos fenlicos .................................................................................................................................................................................... 10
3.2.4 Hemopigmentos: hemoglobina y mioglobina .................................................................................................................................................. 12
3.3 Aroma y sabor .............................................................................................................................................................................................. 16
4.Resumen ........................................................................................................................................................................................................... 17
5.Mediateca y fuentes ............................................................................................................................................................................................ 18
5.1.Bibliografa Bsica ......................................................................................................................................................................................... 18
5.2.Otros Recursos.............................................................................................................................................................................................. 18

Presentacin

1. Presentacin
Los aditivos son sustancias que se aaden de forma intencionada a los alimentos con un fin
tecnolgico. Estos aditivos y sus subproductos pasan a formar parte de los alimentos. Por tanto,
son ingredientes, y deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Los aditivos tienen un
nmero E asignado, que garantiza que han pasado los controles de seguridad establecidos y que
han sido autorizados para su uso en la Unin Europea.
El color de los alimentos puede ser debido a un conjunto de caractersticas fsicas y compuestos
responsables de la pigmentacin. Por ejemplo, el color de la leche es debido al efecto de
dispersin de la luz que causan los glbulos de grasa, las micelas de casena y el fosfato de calcio
coloidal, aunque tambin es debido a la presencia de carotenos y riboflavina. En algunos casos,
los compuestos responsables del color se producen durante el manejo y procesado de dichos
alimentos. Por ejemplo, el color que se produce debido a las reacciones de Maillard, a la
caramelizacin, o a los pigmentos que se forman o se modifican en el proceso de fermentacin.
Sin embargo, la mayora de los alimentos deben su color a sustancias pigmentantes que estn
presentes en el alimento o que se aaden.
En esta unidad didctica se profundizar en el estudio de los colorantes; el estudio de otros
aditivos conservadores, emulsionantes, potenciadores del sabor, acidulantes, etc., se abordar en
profundidad en asignaturas de cursos superiores. Lo mismo ocurre con el estudio del aroma y el
sabor.

Estudio de Caso

2. Estudio de Caso
Los aditivos son sustancias que se aaden de forma intencionada a los alimentos con un fin
tecnolgico. Estos aditivos y sus subproductos pasan a formar parte de los alimentos. Por tanto,
son ingredientes, y deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Los aditivos tienen un
nmero E asignado, que garantiza que han pasado los controles de seguridad establecidos y que
ha sido autorizado para su uso en la Unin Europea.
En este estudio de caso deberis elaborar un power point con las siguientes caractersticas:

N de diapositivas: 6
En cada diapositiva debe aparecer la etiqueta de un alimento (Por ejemplo, la etiqueta
de un yogur), en la que se vea claramente el aditivo o aditivos aadidos a dicho alimento
(se debe destacar el aditivo o aditivos, bien rodendolo con un crculo, o bien marcndolo
en un color que destaque sobre el color de la etiqueta). Por tanto, se deben escanear 6
etiquetas de alimentos (1 por diapositiva).
Debajo de la etiqueta de cada alimento, se expondrn brevemente las
caractersticas ms importantes del aditivo o aditivos que contiene el alimento y la cita
bibliogrfica correspondiente (segn la norma ISO 690). Por ejemplo:
o E-212 (N CEE): cido benzoico. Conservador
o Es uno de los conservadores ms utilizados en la industria.
o De forma natural, se encuentra en el clavo, la canela, las ciruelas, en otras
frutas, y en algunas flores.
o Forma activa (actividad antimicrobiana): forma no disociada del cido. Debido a
la solubilidad baja del cido benzoico, se suele utilizar benzoato sdico, que en el
alimento se transforma en la forma no disociada del cido.
o Fuente: Badui Dergal, Salvador: Aditivos (507-45). En: Badui Dergal, Salvador
Qumica de los alimentos. 4 edicin. Mxico: Pearson Educacin; 2006.

Desarrollo del Contenido

3. Aditivos
3.1 Aditivos

LEGISLACIN QUE REGULA LOS ADITIVOS EN LA UNIN EUROPEA


REGLAMENTO (CE) No 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios:

RELACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS:

BUSCADOR DE ADITIVOS ALIMENTARIOS:

INFORME CIENTFICO: La EFSA finaliza la reevaluacin completa del aspartamo y llega a


la conclusin que es seguro en los actuales niveles de exposicin:

Se establecen los siguientes grupos principales de aditivos segn su funcin:

Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH: sustancias que regulan la acidez o


alcalinidad de los alimentos.
Antioxidantes: sustancias o mezclas de sustancias que impiden o retrasan la oxidacin y
enranciamiento de las grasas.
Colorantes: sustancias que varan, refuerzan o aportan color a los alimentos
Conservantes: sustancias o mezclas de sustancias que previenen, retrasan o detienen las
alteraciones de los alimentos causadas por microorganismos y por algunas enzimas.
Edulcorantes: sustancia natural o sinttica que puede sustituir parcial o totalmente el
dulzor del azcar.
Emulgentes y estabilizadores: sustancias que contribuyen a aportar y mantener la textura
y la consistencia deseada en alimentos constituidos por una mezcla de ingredientes que en
condiciones naturales son inmiscibles. Por ejemplo: grasa y agua.
Espesantes: sustancias que incrementan la viscosidad de un alimento.
Gases de envasado: gases inertes (distintos del aire) que se introducen en el envase antes
de introducir en el mismo el alimento, para prolongar el tiempo de conservacin.
Potenciadores del sabor: realzan el sabor y/o el aroma del alimento.

La FAO (Food and Agriculture Organization) y WHO (World Health Organization) han establecido
la ingesta diaria aceptable (IDA) y han clasificado los aditivos en tres categoras (A, B y C),
segn su seguridad; Los A son los ms inocuos, mientras que los C tienen limitaciones para su
empleo.

Desarrollo del Contenido

3.2 Colorantes
3.2.1 Pigmentos naturales y pigmentos sintticos
Pigmentos sintticos: en este grupo se incluyen sustancias qumicas sintetizadas con un grado
elevado de pureza (esta elevada pureza debe estar certificada). An no est claro los efectos
negativos que estos pigmentos pueden tener sobre la salud; se les han atribuido efectos
negativos sobre el comportamiento conductual de los nios, aunque este hecho no se ha
comprobado.
Pigmentos naturales: son generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales. Sin
embargo, la palabra natural, no implica que el color forme parte del producto (alimento,
frmaco, cosmtico), ya que casi todos los colores de los alimentos son debidos a colorantes
aadidos. Estn sujetos a las mismas pruebas de calidad y toxicolgicas que los pigmentos
sintticos, pero no es necesario que se certifique su pureza qumica. As pues, nos referimos a
ello como aditivos de color no certificados. Sin embargo, algunos pigmentos naturales estn
sujetos a restricciones en su uso, como nivel mximo permitido o uso en animales y/o
humanos.
Los pigmentos naturales ms distribuidos en los alimentos se clasifican en los siguientes grupos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Carotenoides
Clorofilas
Pigmentos fenlicos: flavonoides, antocianinas y taninos
Betalanas
Hemopigmentos (slo se encuentran en productos de origen animal)
Otros pigmentos naturales

Los flavonoides, antocianinas y carotenoides, por sus propiedades antioxidantes, se les atribuyen
efectos beneficiosos en enfermedades coronarias y cncer.
Los pigmentos autorizados en la Unin Europea para su uso en alimentos se recogen en la tabla
1.

Desarrollo del Contenido


Aluminio (slo en
superficies)

Caramelo amnico

ster etlico del cido


-apo-8`-carotenoico

xidos e hidrxidos de
hierro (slo en superficies)

Amaranto

Caramelo natural

Extracto de pimentn

Plata (slo en superficies)

Amarillo de quinoleina

Caramelo de sulfito
castico

Indigotina

Riboflavinas

Amarillo ocaso FCF

Caramelo de sulfito
amoniaco

Licopeno

Rojo alura AC

Antocianinas

Carbonato de calcio (slo


en superficies)

Litorrubia

Rojo de remolacha

Azorrubia

Carotenos

Lutena

Rojo Ponceau 4R

Azul V

Clorofilas y sus complejos


cpricos

Marrn FK

Rojo 2G

-apo-8`-carotenal

Curcumina

Marrn HT

Tartracina

Bixina

Dixido de titanio (slo en


superficies)

Negro brillante BN

Verde S

Cantaxantina

Eritrosina

Oro (slo en
superficies)

Carbn vegetal

Tabla 1. Pigmentos autorizados por la Unin Europea para su uso en alimentos. Fuente: Badui
Dergal S. Qumica de los Alimentos.

3.2.2 Carotenoides
Grupo de pigmentos ampliamente distribuidos tanto en los vegetales como en los animales (los
animales no pueden sintetizar carotenoides de novo; su presencia es por ingestin). Se han
identificado en la naturaleza ms de 600 carotenoides y se sintetizan al ao 100.000 toneladas
de carotenoides.

Desarrollo del Contenido

CAROTENOIDES:
- Luteina
- Licopeno
- Fuooxantina
- Capsantina
- Neoxantina
- Cantasantina

Figura 1. Algunos carotenoides naturales (A), y algunos carotenoides sintticos (B). Fuente:
Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los Alimentos.

Estructura fsica y estabilidad


Teniendo en cuenta su estructura qumica, podemos distinguir dos grupos de carotenoides:
carotenos (, y gamma-carotenos y el licopeno) y xantofilas (fucoxantina, lutena y
violaxantina). Los primeros son hidrocarburos y los segundos, sus derivados oxigenados. En la
naturaleza, la cantidad de xantofilas es superior a la de carotenos; el -caroteno es el
carotenoide ms relevante en la tecnologa de los alimentos.

Desarrollo del Contenido


Debido a su naturaleza insaturada, los carotenoides son susceptibles a cambios qumicos:

Oxidacin: se acelera por radicales libres generados por temperaturas elevadas, luz,
metales y enzimas. Se puede reducir mediante la adicin de antioxidantes como cido
ascrbico, BHA, BHT y con secuestrante de metales (EDTA), o con sulfitos (este mtodo
destruye la tiamina).
Isomerizacin: provoca cambios de color, y adems se reduce el valor nutritivo ya que al
cambiar la configuracin de trans a cis (los carotenoides biolgicamente activos tienen
todas sus insaturaciones en posicin trans); as, en el caso del -caroteno se destruye la
actividad provitamina A. Algunos de los compuestos que se obtienen como consecuencia
de la isomerizacin, son muy voltiles y responsables de olores indeseables.

Carotenoides en los alimentos


En la composicin del maz amarillo destacan las xantofilas (10 a 30 ppm) sobre los carotenos (1
a 4 ppm). Dentro de las xantofilas, destacan la zeaxantina y la lutena, siendo esta ltima la
responsable del color. La alimentacin de Las aves con maz amarillo, propicia la pigmentacin de
la yema del huevo, de la piel y las patas de los pollos.
Actualmente se comercializa la trucha asalmonada, que adquiere ese color porque incluye en su
dieta astanxantina sinttica o natural; sta tiene accin antioxidante y es muy apreciada en la
industria cosmtica por su color rojo-anaranjado.
De los carotenoides naturales identificados, 115 se encuentran en los ctricos.
Las zanahorias contienen ms carotenos (50 a 60 ppm) que xantofilas (5 A 10 ppm), de los
cuales la mayor parte es -caroteno y -caroteno.
La cantidad de carotenoides en los productos vegetales vara con la madurez y la prdida de la
clorofila. As, por ejemplo, algunas frutas como la manzana y la pera, tienen ms cantidad de
carotenoides en la piel o en la cscara que la parte interna, y en las hojas verdes slo aparecen
en invierno, cuando la clorofila desaparece.
Existen otros carotenoides menos abundantes en la naturaleza, pero no por eso menos valiosos,
como la bixina, principal componente del achiote o anato (Bixia Orellana), que se utiliza en la
cocina mexicana y de otros pases.
El principal pigmento del azafrn es la crocina, presente en los tres estigmas de la flor Crocus
sativus. Este pigmento es muy valioso y su comercializacin est muy vigilada en los pases de
origen (Espaa, Irn, Grecia, Marruecos e India); sin embargo, es frecuente encontrar
imitaciones de este pigmento.

Desarrollo del Contenido

3.2.3 Pigmentos fenlicos


Desde el punto de vista qumico, estn formados por uno o ms anillos aromticos y, como
mnimo un sustituyente hidroxilo.
Se clasifican en dos grupos:

cidos fenlicos: cido benzoico y cido cinmico.


Flavonoides: flavonoides, antocianinas (flavonoides azules) y taninos.

Los flavonoides y las antocianinas son compuestos fenlicos solubles en agua, metanol y etanol,
y tienen caractersticas de glucsidos. Su aglucn es un ncleo flavilo (figura 2) al cual se une
una fraccin de azcar mediante un enlace -glucosdico. Algunos flavonoides son precursores de
antocianinas.

Figura 2. Estructura del grupo flavilo. Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los Alimentos.

Flavonoides (del latn favus, amarillo)


En la tabla 2, se recogen los flavonoides ms importantes en los alimentos.

En cebolla, miel, manzanas, brcoli, cerezas, uvas, col, col


de Bruselas, espinacas y habas.

Flavonoles
Tienen capacidad para capturar
radicales libres y para formar
complejos con iones metlicos,
por lo que tienen una actividad
antioxidante importante. Sin

Quercetina

La rutina es un flavonol derivado de la quercetina. Forma


complejos de color oscuro con los iones hierro, que se han
encontrado en los iones enlatados. Produce coloraciones
amarillas con el estao.

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Desarrollo del Contenido


embargo, al ser poco solubles
en lpidos, son poco indicados
para este fin. Tambin inhiben
la oxidacin de la vitamina C en
determinados alimentos.

Kampferol

En fresas, puerro, brcoli, rbano y remolacha

Miricetina

En uvas

Flavandioles
Son incoloros, pero se incluyen en los pigmentos porque tienen similitud estructural a las antocianinas.
Producen antocinaninas al calentarse con cido mineral.
Contribuyen al sabor de las aceitunas, pltanos, chocolate, t y vino.
Isoflavonas
Se encuentran en la soja y en las comidas preparadas con sta (tofu, tempeh, leche de soja, etc.)
Protoantocianidinas o leucoantocianidinas
En semillas de uva, vinos tinto, rosados y fortificados (ejemplo: el jerez).
Son incoloros, pero cuando son sometidos a una modificacin qumica, dan lugar a la correspondiente
antocianina coloreada
Flavonas, flavanonas,
chalconas,
dihidrochalconas

Otros flavonoides

Hesperidina

En limones, mandarinas y naranjas

Narinjina

En toronjas y naranjas amargas

Catequinas

Catequina y epicatequina presentes en t verde Magnolia


sinensis, nueces, peras y cacao (responsables de la
astringencia)

Auronas

Floretina y floridizina

Dihidroflavonoles y flavanoles

Tabla 2. Flavonoides ms importantes en los alimentos. Fuente: Badui Dergal S. Qumica de los
Alimentos.

Antocinaninas
Son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, fresas, manzanas,
rosas y otros vegetales, fundamentalmente frutas y flores. Normalmente se localizan en la piel,

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Desarrollo del Contenido


como en el caso de las manzanas y las peras, pero en algunas ocasiones se pueden localizar en
la parte carnosa, como en las ciruelas y las fresas.
El ncleo central flavilo constituye la antocianidina, y cuando este ncleo se une a la fraccin de
azcar forma las antocianinas.
Una misma antocianidina puede unirse a diferentes carbohidratos, formando diferentes
antocianinas.
Las antocianinas abundan en la naturaleza, pero no se suelen usar como colorantes porque son
poco estables y difciles de aislar.

Taninos
Aunque los taninos se definen como una mezcla compleja aislada de la corteza del roble, se
encuentran en unas 500 especies de plantas (races, cortezas, frutos, hojas y semillas).
Son compuestos fenlicos incoloros o de color amarillo-caf. Su sabor es astringente y amargo.
Son solubles en agua, acetona y alcohol.
Se clasifican en dos grupos:

Taninos hidrolizables o piroglicos:


Galotaninos (cuando derivan del cido glico).
Elagitaninos (cuando derivan del cido elgico, dmero del cido glico).
Taninos no hidrolizables o condensados: son dmeros de la catequina o de antocianidinas.

En cuanto a los taninos presentes en alimentos, destacan los taninos de los vinos. En los vinos
jvenes se encuentran taninos hidrolizables, mientras que los vinos viejos contienen taninos
condensados.
Los tambin son responsables de la astringencia de muchas frutas inmaduras, como el pltano, la
manzana, la pera, la uva, etc. Asimismo, actan como sustrato de reacciones de oscurecimiento
enzimtico, sobre todo en cacao y caf.

3.2.4 Hemopigmentos: hemoglobina y mioglobina


Son los responsables principales del color de la carne.
La hemoglobina transporta oxgeno, y la mioglobina lo almacena para luego ser utilizado en el
metabolismo aerbico.

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Desarrollo del Contenido


La hemoglobina y la mioglobina son protenas con estructura globular, solubles en agua y en
disoluciones salinas diluidas (figuras 3 y 4).

Figura 3. Hemoglobina

Figura 4. Miglobina

En el procesado de las carnes, el pigmento ms importante es la mioglobina, ya que la


hemoglobina se elimina durante el desangrado de los animales.

Color de carne fresca


La intensidad del color del msculo estriado vara en funcin de la cantidad de mioglobina y del
grado de oxidacin del grupo hemo.
La cantidad de mioglobina depende de los siguientes factores:

El estado de oxidacin de la mioglobina vara con las condiciones de almacenamiento. Se


forman Tipo de metabolismo que se lleve a cabo en un msculo determinado:
o Glucoltico (movimientos lentos), en el que son ms abundantes las fibras blancas
con poca cantidad de mioglobina.
o Oxidativo (movimientos rpidos), en el que son ms abundantes las fibras roja
con ms cantidad de mioglobina.

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Desarrollo del Contenido

Especie y edad del animal. As, por ejemplo, la carne de cerdo tiene menos cantidad de
mioglobina que la de cordero. Asimismo, los animales ms viejos tienen una
concentracin de mioglobina superior a la de los animales jvenes.

tres pigmentos diferentes dependiendo del grado de oxidacin:

Mioglobina con hierro en estado reducido: produce un color rojo-prpura.


Oximioglobina con hierro en estado reducido: produce un color rojo brillante.
Metamioglobina con hierro en estado oxidado: produce un color caf-gris.

El color de la carne fresca depende de la relacin de concentraciones de los tres pigmentos.


Cuando la metamioglobina representa el 60% del total de los tres pigmentos, el color es caf
irreversible.
El hierro de la mioglobina tambin puede reaccionar con otros compuestos (con monxido de
carbono forma carboximioglobina; cuando se oxida en presencia de sulfitos o ascorbatos produce
sulfomioglobina y colemioglobina respectivamente).
En la figura 5, se recogen los diferentes pigmentos de la carne en funcin del ambiente qumico.

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Desarrollo del Contenido

Figura 5. Pigmentos de la carne en funcin del ambiente qumico. Fuente: Badui Dergal S.
Qumica de los Alimentos.

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Desarrollo del Contenido

3.3 Aroma y sabor


Los compuestos responsables del aroma y del sabor tienen desempean un papel importante en
la calidad y aceptacin de los alimentos. Estos compuestos los estudiaremos ms ampliamente
en asignaturas de cursos superiores.

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Resumen

4. Resumen
Los aditivos son sustancias que se aaden de forma intencionada a los alimentos con un fin
tecnolgico. Estos aditivos y sus subproductos pasan a formar parte de los alimentos. Por tanto,
son ingredientes, y deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Los aditivos tienen un
nmero E asignado, que garantiza que han pasado los controles de seguridad establecidos y que
han sido autorizados para su uso en la Unin Europea.
Entre los aditivos autorizados, algunos como los cidos actico y ctrico, la sacarosa, etc., se
utilizan desde hace siglos para conservar los alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales. En
estos casos, la legislacin de la mayora de los pases no restringe su uso.
Algunos aditivos, como la tartracina, los sulfitos y el glutamato monsdico, pueden provocar
alergias a personas sensibles, por lo que es importante que el consumidor conozca su presencia
en los alimentos que adquiere, a travs de las etiquetas de dichos alimentos.
En Europa, los aditivos estn regulados por el REGLAMENTO (CE) No 1333/2008 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios.
Desde el punto de vista legal, los aditivos alimentarios debern desempear alguna funcin til
que justifique su uso.
El uso de aditivos para enmascarar alteraciones o daos en los alimentos est expresamente
prohibido por la legislacin que regula el uso de aditivos. Asimismo, se recomienda no utilizar
aditivos cuando puedan obtenerse efectos similares con procedimientos de fabricacin adecuados
y econmicamente rentables.
Algunos aditivos se obtienen de fuentes naturales; as, entre las sustancias naturales que se
utilizan ocasionalmente como aditivos, podemos citar: vitaminas, minerales, antioxidantes,
colorantes.

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Mediateca y Fuentes

5. Mediateca y fuentes
5.1. Bibliografa Bsica

Badui Dergal, Salvador Qumica de los alimentos. 4 edicin. Mxico: Pearson Educacin;
2006.

5.2. Otros Recursos

Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Agencia Espaola de Consumo,


Seguridad Alimentaria y Nutricin. Legislacin especfica mbito alimentario: Aditivos [en
lnea]
[Consulta:
25
de
mayo
de
2014].
Disponible
en:
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/aditivos.shtml

Diario Oficial de la Unin Europea. REGLAMENTO (CE) N 1333/2008 DEL PARLAMENTO


EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios [en
lnea]. 31 de diciembre de 2008 [Consulta: 25 de mayo de 2014]. Disponible
en: http://www.boe.es/doue/2008/354/L00016-00033.pdf

Generalitat de Catalunya. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Relacin de


aditivos alimentarios. Nombre y nmero de identificacin. 11 de noviembre de 2010
[Consulta:
25
de
mayo
de
2014].
Disponible
en:
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3103/lista_aditivos_11-11-10.pdf

Generalitat de Catalunya. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Base de datos de


aditivos. 8 de noviembre de 2006 [Consulta: 25 de mayo de 2014]. Disponible en:
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3158/doc11570.html

European Food Safety Authority (EFSA). Committed to ensuring that Europes food is
safe. EFSA completes full risk assesment on aspartame and concludes it is safe at current
levels of exposure. 10 de diciembre de 2013 [consulta: 25 de mayo de 2014[]. Disponible
en: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/131210.htm

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