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CURSO
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
HORARIO:
12:10-13:50 AM
TEMA:
ELABORACIN DE MARINADO DE PESCADO
OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL:
Aprender a elaborar pescado marinado siguiendo las buenas prcticas de
manufactura.
B. OBJETIVOS ESPECFICOS:
FUNDAMENTO TEORICO
Marinar o curar en vinagre, es preservar el pescado y otros productos marinos,
en salmuera o en soluciones acidificadas, con o son especias u otros condimentos.
Teniendo una similitud con los encurtidos preparadas de similar manera con
verduras y hortalizas solamente. Se define como al pescado adobado y aderezado
con vinagre (u otros cidos) y sal. El semi-producto obtenido se envasa
posteriormente en diversos tipos de lquidos y condimentos vegetales.
Segn FAO (1976)
MARCO TERICO
El pejerrey
El pejerrey puede ser de mar, de ro o de laguna. Un pez bien conocido en las
pescaderas y por los comensales debido a su carne fina y exquisita. Se lo puede
preparar a la romana, a la milanesa, con crema, a la parrilla etc.
Esta es una carne de sabor refinado y de carne blanca, se pesca en el Mar Argentino
y contiene Omega3, realmente una joya para la alimentacin.
Se puede despinar con facilidad por lo general en los comercios como pescaderas
ya se lo venden escamados y despinados en filetes o tipo despinado mariposa, que
es la forma ms comn de utilizacin en gastronoma.
Caractersticas:
Cuerpo fusiforme, comprimido, termina en un pednculo caudal relativamente alto.
Escamas de mediano tamao. Cabeza relativamente pequea, de la cual el hocico
ocupa la cuarta parte. Boca relativamente pequea, protrctil, no alcanza a la altura
de los ojos, que son de moderado tamao.
Dientes diminutos, iguales en ambas mandbulas. Dos aletas dorsales. La primera
se inicia a nivel de la vertical que pasa por el ano y est bien separada de la
segunda, que es de base mayor y ms alta.
La base de la anal es aproximadamente igual a la longitud de las pectorales.
Ventrales abdominales, nacen a la altura del fin de las pectorales
Fuente:
a.a
(s.a)
Pejerrey
del
mar
http://www.mercadocentral.gob.ar/zippescados/Pejerreydemar.pdf Ledo el 17 de
agosto del 2014
Fig.1: Pejerrey
(Odontesthes bonariensis)
Fig. 1: pejerrey
CANTIDAD
106
19.60
2.40
0
105
0.70
-
Marinada:
Liquido condimentado en el cual se sumergen, ms o menos tiempo, carnes,
despojos, pescados, hortalizas o frutas, todo ello previo a su posterior cocinado.
Fig.
PARTE EXPERIMENTAL
1. MATERIALES:
Cuchillos
Tablas de picar
Bol
Olla
Envases de boca ancha (de preferencia de vidrio)
2. MATERIA PRIMA:
Verduras
Apio
Pimentn
Zanahoria
Pejerrey
3. VINAGRE AROMATIZANTE:
Pimienta entera
Sal, Azcar
Organo
Hongos y laurel
Canela
Vinagre 4%
4. EQUIPOS:
Cocina
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
5. PROCEDIMIENTO
Pre marinado
Se lav y escurri el pescado quitndose las escamas.
Se retir la cabeza, cola, y vsceras del pescado y se procedi a cortar en
filetes.
Despus se procedi a pesar los filetes.
Luego se prepar la solucin pre marinado con agua, sal al 10% y vinagre al
4%.
Se sumergi los filetes de pescado en la solucin pre marinado por 1h.
Marinado
Mientras los filetes estaban sumergidos se prepar los encurtidos de verdura
y el vinagre
aromatizado (vinagre al 2%, azcar al 4%, y sal al 3%) que
actuar como lquido de gobierno en el envase al final del marinado.
Una vez que los filetes ya hayan estado sumergidos por 1h (pre marinado), se
retir la solucin pre marinado quedndose solamente con los filetes. (Se
escurri los filetes). Aqu ocurri la fermentacin lctica.
Luego se enroll a los filetes de pescado con los encurtidos de verdura (el
musculo hacia abajo y la piel hacia arriba).
Finalmente se envasa los filetes con verdura en un envase de boca ancha
cubrindose con el vinagre aromatizado anteriormente preparado (lquido de
gobierno).
FORMA DE CONSERVACIN:
10
En refrigeracin
Tiempo de vida: 6 meses
Forma de consumo: como bocaditos, acompaado de salsa trtara, salsa de golf,
etc
RESULTADOS
Peso del pejerrey= 953 g
PRE MARINADO:
Solucin pre marinado (S.P.M): H2O
1 Kg de pescado
:
953 g
Sal 10%
Vinagre 4%
2 Kg de S.P.M
X = 1906 g
:
Clculo de cada componente de la solucin del pre marinado:
o NaCl:
10 g sal
100 g S.P.M
:
X
190.6 g
Aprox. 19 g NaCl
:
:
o Vinagre: 4%
5%
C1. V1 = C2. V2
5% V1 = 4% (1,9)
11
V1
1,52 L de vinagre al 5%
o 0,38 L de H2O
ENCURTIDO:
Zanahoria: 332g Escaldado: 3min
Pimiento: 180g Escaldado: 1 min
Apio: 583g Escaldado: 1min 30 s
MARINADO:
Componentes del marinado
o Vinagre
M. P. L
Vinagre
1.5
1095
:
:
X
1642.5
:
C1.V1= C2.V2
5% V1 =
V1 =
o H2O=
2% (1642.5)
675 g
1642,5-657= 985,5g
o NaCl 3%
12
3g
100g
X
X
:
:
1642,5
49,275g
o Azcar 4%
4g
X
X
:
:
:
100 g
1642.5 g
65.7 g
Caractersticas Organolpticas:
Olor: Vinagre
Color: blanco
Textura: blando
DISCUSIONES
13
Segn Ingram y col. (1980) citado por Arhtey, menciona que el Clostridium
botulinum no crece en los encurtidos que llevan cido actico al 0.9-1.8%, y
el desarrollo de esporas no tiene lugar en esos productos a un pH de 4.8
El pH resultante fue de 3-4, el vinagre tuvo concentracin al 5% asi
mismo se le bajo el pH al 2% mx. Nos indica que aprox.
Descartamos el clostridium botulinum as como la existencia de otro
microrganismo.
CONCLUSIN
Se aprendi a elaborar pescado marinado siguiendo las buenas prcticas de
manufactura.
Se alarg el tiempo de vida til del pescado mediante el marinado.
Se conoci las caractersticas organolpticas que debe presentar el producto
final para que pueda cumplir con las normas de calidad.
Se describi y conoci el uso del pejerrey (materia prima) utilizado en la
elaboracin del producto.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
a.a
(s.a)
Pejerrey
del
http://www.mercadocentral.gob.ar/zippescados/Pejerreydemar.pdf
agosto del 2014
mar
Ledo el 17 de
CODEX STAN 192 (2007) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS.En:http://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/07Modificaciones/Complementario/Aditivos_NormaCodex-1995.pdf Ledo el 17 de
agosto del 2014
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