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Productos Curados
Profesora:
Callao - Per
Cdigo:
2011-I
solutos
osmosis .
difusin y la
una de las tcnicas ms antiguas, puesto que se remonta hasta 3500 4000 aos
a.C., alcanzando su culminacin en los siglos XVIII y
XIX .
Salmonidae .
desecados .
y la sardina para salpreso, que es enviado a la serrana del norte peruano; el seco
salado tipo bacalao, de tiburn diamante, azul y el seco salado de merluza (como
est claro, los peces mayores, por su mayor contenido de grasa, son trabajados
salpreso
6
.
Todos los tipos de pescado blanco pueden curarse mediante sal y desecacin,
aunque los elasmobranquios pueden originar problemas derivados de la evolucin
del amonaco y aminas, al menos que el proceso de salazonado y secado se
realice
r pidamente .
salado puede ser seco, en el que el pescado es apilado con sal y la salmuera que
se forma se va eliminando, o hmedo en el que el pescado est sumergido en
una salmuera concentrada , o (pickle) tipo
anchoado .
Quizs, el mtodo ms
pescado .8
se
realiza con
el
pescado
entero y sin eviscerar, o bien eviscerado y por la mitad, o en pequeas piezas con
tamaos variables desde filetes a carne
10
picada.
http://centraldenoticiavenezuela.blogspot.com/2011/04/gara
ntizado-el-consumo-de-pescado.htmlconsumo-depescado.html
11 El salado seco
tambin se conoce como salado Kench, en este proceso el agua se extrae del
pescado mediante la accin de la sal y la smosis, y el lquido drena hasta
afuera como
12
salmuera .
13
interior .
externa .14
La obtencin de un
(sal y humedad);15
sal .
16
17
das .17
barrera .17
magnesio .17
las especias aadidas. Los lpidos afectan directamente a la textura, mientras que
los productos de su hidrlisis y oxidacin contribuyen al flavor directamente, y al
reaccionar con los compuestos nitrogenados. Generalmente la actividad autoltica
del pescado se afecta mucho con los cambios estacionales que gobiernan la
intensidad de la alimentacin, por causa de los procesos hidrolticos en el pescado,
se desarrolla una textura tierna muy
19
deseable .
En concentraciones de sal
dura .20
salazonado .23
Aw
fase acuosa. No obstante este efecto preservador de la sal est limitado por su real
incorporacin a la carne del pescado y, en consecuencia, el alcance de valores de (
Aw
bioqumicas .24
explica que son los microorganismos producidos por las enzimas los que
reaccionarn al ponerse en contacto con las protenas, ocasionando el madurado
del pescado, dado a esta criterio, cualquier pescado salado est sujeto al
crecimiento de microorganismos, los cules pueden desarrollarse a actividades de
agua por debajo de lo comn (0.75). A estos niveles de (
desarrollarse algunas bacterias halfilas causando el deterioro del
Aw
), pueden
producto .25
la salmonella y la
27
pseudomona.
pescado .28
pescado .29
30
salazonado .
procesos .31
uniforme .
32
Escamado lavado
Esta operacin puede realizarse manual o mecnicamente del nivel de produccin y
consiste en separar las escamas por cuanto estas dan mala caracterstica de calidad al
producto final. Cuando se realiza en forma mecnica el escamado y el lavado se realiza en
forma mecnica el escamado y el lavado se realizan en una sola maquina con la presencia
de agua ya sea por ducha o en
33
tanques .
Corte dorsal
El corte tambin se puede realizar manual o mecnicamente y consiste en abrir el pescado
por el dorso desde la nariz hasta el inicio de la cola mediante un corte profundo para
facilitar la eliminacin del contenido visceral y las agallas , siendo a veces necesario cortar
por un lado de la espina dorsal para eliminar la sangre del falso
rion.34
Eviscerado
Consiste en la eliminacin del contenido visceral y las agallas del pescado y con ello
tambin se eliminan las posibilidades de contaminacin del producto. Se debe hacer
teniendo en cuidado de no reventar el contenido visceral para evitar contaminar la
35
carne .
Lavado
eficiencia .35
Drenado
Se hace con la finalidad de eliminar la humedad residual de la superficie del musculo a fin
de que no se produzca una salmuera de baja concentracin que rodee a este. El drenado
se realiza colgando la materia prima en el proceso o colocndolo en parrillas con el lado de
la carne hacia
abajo 35 .
facilidad .35
Salado
Tiene por objeto eliminar rpidamente la humedad de las materias primas, al mismo tiempo
que introducir uniformemente sal dentro de los tejidos. El factor de la conservacin se
obtiene por el bajo contenido de humedad que se logre en el producto, esto escoayudado
por el hecho de que a altas concentraciones de sal , la multiplicacin bacteriana se
detieneo es gradualmente retardada , aunque algunas bacterias como las halfilas no son
afectadas .36
La penetracin de la sal ser eficaz cuando mayor sea el grado de pureza de all que
impurezas como sales de magnesio, sulfatos que presenta la sal comercial son dainos
para la calidad del producto, por que impiden la rpida penetracin de la sal en los tejidos y
como consecuencia la eliminacin de la
humedad .
36
realiza por frotacin entre dos unidades 0 pescados 0 por inmersin en una salmuera
saturada. Lo ms conveniente es realizarlo por frotacin o golpe, puesto que utilizando el
otro mtodo se hidrata el producto y perjudica su
36
conservacin .
ventilado .36
Comercializacin
EI producto salado utilizando el corte dorsal se obtiene procesando especies como: Bonito,
Caballa, Sardina, liza, Peje blanco, cabrilla, etc; y su mercado lo constituyen las localidades
de la Sierra de los Departamentos de Piura, Lambayeque, Cajamarca, Amazonas, La
libertad y Ancash principalmente, as como la regin Sur del
Ecuador .37
Cuando se trabaja otras especies noexiste tal necesidad de eliminar la espina. EI resto de
operaciones del proceso son similares a loque se ha descrito en el
punto7.4 .1 .37
y que se prepara
tradicionalmente de bacalao.
La tecnologa de elaboracin de pescado seco salado se diferencia en primer lugar por la
habitacin de la materia prima es decir se obtiene los dos paquetes musculares son
sometidos al proceso de salado que es similar a lo descrito anteriormente y posteriormente
el producto es secado hasta humedad de 25 a 30% que es la que presenta el producto
terminado.37
Los productos seco salados son estables a temperatura de ambiente, sin embargo es
necesario tenerla en un envase de polietileno para que no absorba humedad, ya que el
producto es higroscpico.
Inglaterra,
Polonia y Rusia .
DORSAL :39
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
SELECCIN, ESCAMADO, LAVADO
CORTADO
EVISERADO
LAVADO
DRENADO
ESTIBADO PARA SALAR
SALADO
ELIMINACION DE CRISTALES DE
SAL
ENSACADOS PESCADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
100%
100%
96%
95%
80%
78%
77%
75%
55%
55%
55%
54%
54%
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
SELECCIN, ESCAMADO, LAVADO
DESCABEZADO EVISERADO
ELIMINACION DE PARTES DE
ESPINA
LAVADO
DRENADO
ESTIBADO PARA SALAR
SALADO
ELIMINACION DE CRISTALES DE
SAL
ENSACADOS PESCADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
Escuela Profesional Ingeniera Pesquera.
DRESSED 40
100%
100%
96%
66%
64%
65%
63%
63%
45%
45%
45%
45%
45%
PESCADO :4041
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
ESCAMADO LAVADO
FILETEADO
DESPELLEJADO
LAVADO
ESTIBADO PARA SALADO
SALADO
ESTIBADO PARA SECAR
SECADO PRENSADO SECADO
MOLDEADO
EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
100%
100%
97%
45%
43%
42%
41%
33%
33%
22%
21%
21%
21%