INTRODUCCION

Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente

triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco
e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros
cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano
del cual procede. (1)
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas
(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a
la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy
diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido
de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
poca de cosecha y grado de extraccin. (2)
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para
masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas
para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten
tenaz y formador de masa. La clasificacin de las harinas es cero (0), dos
ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza
siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas
posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las
piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener
escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en
pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de
extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de
extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. (2)
Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con
productos lcteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habr que
indicar los elementos que entran en su composicin. (1)

BIBLIOGRAFIA
1. CALAVERAS Jess.: Nuevo tratado de panificacin y bollera. 2ed. Ed.
AMV EDICIONES .2004
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 19/ 04/15 fuente de
consulta
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm