UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Proiect la disciplina
Merceologia produselor alimentare

Coordonator tiinific,
Prof.Univ.Dr. Ioan Mircea POP
Masterand,
Ionelia-Vastiana MIRON

2014

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
4

SPECIALIZAREA Managementul calitii produselor alimentare

Caracterizarea merceologic a grsimilor alimentare

Coordonator tiinific,
Prof.Univ.Dr. Ioan Mircea POP

Masterand,
Ionelia-Vastiana MIRON
IAI
2014

Cuprins
INTRODUCERE.................................................................................................4
5

Partea I Prezentarea general a grupei de produse.........................................6

Capitolul 1 Prezentarea general a grsimilor alimentare....6
1.1. Definiia grsimilor...............................................................................6
1.2. Clasificarea grsimilor alimentare........................................................6
1.3. Compoziia chimic a grsimilor..........................................................6
1.4. Calitatea i proprietile grsimilor alimentare......................................9
1.5

Ambalare, transportul i depozitarea grsimilor alimentare..............11

Capitolul 2 Caracterizarea merceologic a margarinei...12

2.1 Definirea i clasificarea margarinei.......................................................12
2.2. Fabricarea margarine...........................................................................13
2.3 Compoziia chimic a margarinei.........................................................16
2.4. Coninutul n metale grele din margarin............................................17
2.5. Indicatori microbiologici la margarin..................................................18
2.6. Cerine de calitate la margarin..........................................................18
Partea a II-a Caracterizarea merceologic a margarinei Rama Aero..............21
STUDIU DE CAZ MARGARINA RAMA AERO...................................................21
OPINII PERSONALE.........................................................................................26
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................27

INTRODUCERE
Progresele studiilor recente ale nutriiei ofer toate cheile unei alimentaii sntoase i
echilibrate. Mileniul trei, cu toate aceste avantaje pe plan tiin ific, se prezint a fi unul al
contrastelor n ceea ce privete alimentaia.
6

nc din antichitate persist ideea c o alimentaie corespunztoare men ine sntos un

organism uman. Hipocrate din Cos, cosiderat printele medicinei, afirma c alimentele trebuie
s fie medicamentele voastre n timp ce ali reprezentan i ai colii hipocratice, precum Celsus
sau Galenus, susineau idea c medicii trebuie s combat bolile i s corecteze slbiciunile
trupeti prin calitile intrinseci ale alimentelor consumate ntr-un mod sntos.
Astzi alimentele sntoase precum legumele, fructele, consumate ca atare, nu reprezint
o surs de interes pentru consumatori. Locul acestora este preluat de mncrurile de tip fast food,
care necesit timp scurt de gtire, avnd un coninut ridicat de grsimi, cu alte cuvinte un regim
alimentar nesntos.
Fie c vrem, fie c nu consumm zilnic alimente care ne pot afecta sntatea, efectele
nefiind imediate ci observndu-se n timp. Promovarea sloganelor precum evita i consumul
excesiv de sare, zahr i grsimi au menirea de a ateniona potenialii consumatori cu privire la
efectele negative ce ar putea s apar.
Unul dintre aceste alimente despre care, n ultimul timp, se discut din ce n ce mai mult
este margarina. Exist preri pro i contra cum c acest aliment ar avea efecte negative asimilate
consumului pe timp ndelungat. Unii cercettori afirm c acest aliment consumat n mod
excesiv provoac diferite boli cardiovasculare i alte afeciuni.
Pentru a convinge opinia public de efectul nociv al acestui aliment au fost fcute
numeroase cercetri att pe subieci umani ct i pe cobai. Rezultatele obinute, ns nu au fost
destul de concludente pentru a ntri ideea c acest aliment ar putea provoca efecte negative
asupra sntii umane.
Pe de alt parte marile brand-uri productoare de margarin vin cu noi argumente pentru
a distruge mitul conform cruia margarina ar fi un produs alimentar cancerigen. Conform
comunicatelor de pres emise de ctre marii productori, margarina este un produs alimentar care
respect standardele legale n vigoare impuse de legislaia romneasc i de cea european.
Datorit acestui lucru consumatorii nu trebuie s-i fac griji deoarece dac, un produs este
periculos pentru sntatea uman, producerea i consumul lui ar fi fost interzis.
n concluzie indiferent dac facem parte din rndul consumatorilor informai, ateni la
alimentaie i stilul de via pe care l adoptm ocazional putem consuma margarina. Aceasta
poate fi consumat ca atare sau indirect fiind prezent n diferite produse de panificaie, patiserie,
sosuri, dressinguri.
Rmne ns la latitudinea fiecruia dintre noi s alegem ce este mai bine i mai sntos
pentru alimentaia noastr n funcie de ceea ce dorim s consumm, n fuc ie de bugetul alocat
acestui lucru i nu n ultimul rnd n funcie de educaia pe care o avem n acest domeniu.
7

Partea I Prezentarea general a grupei de produse

Capitolul 1 Caracterizarea grsimilor alimentare
1.1.

Definiia grsimilor

Grsimile alimentare sunt formate n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din
seminele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc.), din
esuturile animalelor i din lapte (Pop Cecilia, Pop M., 2013).
8

1.2.

Clasificarea grsimilor alimentare

Dup provenien, grsimile alimentare se mpart n grsimi vegetale i grsimi animale.

La rndul lor, grsimile vegetale pot fi lichide (nesicative (ulei de msline, ulei de migdale) i
semisicative (ulei de floarea soarelui, soia, susan)) i solide ( cu acizi grai volatile (unt de
cocos) i fr acizi grai volativi (unt de cacao)).
Datorit importanei biologice pe care o prezint, calitatea nutriional a grsimilor
alimentare depinde de coninutul n acizi grai polinesaturai i de raportul dintre acizii grai
eseniali i acizii grai saturai. Grsimile au un important rol energetic n organism (un gram
grsime, dezvolt n organism circa 9-9,5 kcal).
Clasificarea nutriional a grsimilor alimentare
Grsimi cu activitate biologic ridicat la care coninutul de acizi grai eseniali este
de 50 80 % din total; din aceast categorie fac parte uleiul de floarea soarelui, uleiul de
germeni de porumb, uleiul de germeni de gru, uleiul de soia.
Grsimi cu activitate biologic medie cu un coninut de 15 22 % acizi grai
eseniali; n aceast categorie se ncadreaz uleiul de msline, grsimea de pasre.
Grsimi cu activitate biologic redus n care predomin acizii grai saturai, iar
coninutul de acizi grai eseniali nu depete 5 6 %. Indiferent de cantitatea consumat,
acetia nu satisfac necesarul organismului n acizi grai eseniali. Ca exemple: untul, grsimea de
vit, grsimea de oaie, untul de cacao ( Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului Conf.
Univ. Dr. Angela ALBU, 2007).

1.3.

Compoziia chimic a grsimilor

Cele mai importante alimente care conin grsimi sunt: untul i margarina (80-85%),
slnina (70%), untura (100%), seul topit (98%), uleiurile vegetale (98-100%), carnea gras (1530%), smntna (20%), brnzeturile grase (20-30%), nucile i alunele (64%).
Coninutul n lipide al legumelor i fructelor este redus. Bogate n lipide sunt alunele
64,4%, miezul de nuc 60%, seminele de ricin 60%, migdale 54,5%, susan 53%, msline 50%,
arahide 49%, nuc de cocos 48,8%, dovleac 47,4%, floarea soarelui 32%, bumbac 23%, soia
20%, etc,.
Din punct de vedere al structurii chimice lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina,
cu alcooli superiori, cu steroli, etc.
Predomin trigliceridele care sunt formate dintr-un acid gras (palmitic, stearic, oleic) sau mixte,
cu 2 sau 3 acizi grai diferii (palmito - oleo - stearina).n structura gliceridelor intr:
- acizi grai saturai (palmitic, stearic);
- acizi grai nesaturai (oleic);
- acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic);
9

Cu ct sunt prezeni mai muli acizi grai saturai cu att mai tare este grsimea. Cu ct
sunt prezeni mai muli acizi grai nesaturai cu att mai moale este grsimea. Desemnarea unui
produs ca fiind grsime solid sau ulei este dependent doar de starea solid sau lichid pe care
acestea o au la temperatura camerei. La aceasta trebuie specificat faptul c, grsimile solide n
parte conin i pri de ulei (astfel untul de cacao chiar dac apare sub form solid conine cca.
20% ulei la temperatura camerei de 20-25C). Produsele moi ca margarina sunt alctuite din 6085% ulei la care numai restul obinut prin scdere este grsime solid (cristalizat).
Uleiurile vegetale
n Romnia i majoritatea rilor europene cea mai mare parte din uleiurile comestibile se
obin din semine de floarea soarelui. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor se desfoar
n 3 etape principale.
Prima etap cuprinde pregtirea materiei prime i anume: separarea impuritilor, uscarea
seminelor, decojirea seminelor, mcinare seminelor i prjirea lor.
A doua etap const n obinerea uleiului brut prin presare cca. 50% i extracia cu
benzin special.
A treia i ultima etap este rafinarea uleiului brut, care cuprinde o serie de operaii
precum deshidratare, desmucilaginare, neutralizare, decolorare (fizic-chimic), dezodorizare i
deceruire.
Uleiul de floarea soarelui
Floarea soarelui (Helianthus annus) este originar din Mexic i Peru. A fost adus n
Europa n sec. al XVI, iar n Romnia n timpul Primului Rzboi Mondial.
Seminele de floarea soarelui, specifice zonei temperate, se compun n medie din 45%
coaj i 55% miez ce conine 4555% ulei. Uleiul se obine prin presare, extracie sau
combinat, are culoare galben care se modific spre auriu prin prjirea mai accentuat a
seminelor.
Uleiul de soia
Se obine prin extracie din boabele de soia (Soia hispida), plant originar din China i
Japonia de unde s-a extins prin aclimatizare i n Europa. Pstile de soia conin 2-5 boabe
asemntoare fasolei, fiind de culoare galben, verzi sau negre. Din ulei se extrage lecitina iar
din rot protein. Uleiul are culoare galben pn la galben rocat, gust i miros caracteristic.
Dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete.
Uleiul de msline
Se obine din fructele arborelui de msline (Olea europea). Mslina se compune din 2
pri: pulpa uleioas (40-60%) i smburi cu coaj tare.
10

Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece,
are aspect limpede, strlucitor, culoare galben-deschis, galben verzui sau verde, gust uor dulce,
plcut, fr miros. Prin rcire (4 - 5C) devine tulbure, iar la -20C prezint consistena untului.
Din smburi se obine prin presare la cald ulei de culoare galben, iar prin presare la rece ulei de
culoare verde.
Uleiul de palmier
Se obine n principal din pulpa fructului de palmier, ce crete n regiunile tropicale
umede. Se mai obine un ulei din smburele fructului numit "ulei de palmiste". Cei mai mari
productori fiind Malaezia i Indonezia. Uleiul de palmier este foarte vscos, bogat n caroten
(provitamina A). Procesul tehnologic de obinere impune sterilizarea pulpei n primele 24 de ore
dup recoltare pentru a evita procesul de cretere a aciditii. Proporia de ulei n pulp atinge
50%. Uleiul obinut din smburi (bogat n acid lauric) se folosete preponderent n industria
cosmetic i a spunurilor.
Uleiul de porumb
Se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben rocat cu miros plcut de fin
proaspt.
Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate
Materia prim pentru obinerea grsimilor animale este constituit din esuturile grase provenite
de la porcine (slnina, osnza, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite),
peti, mamifere marine i mai puin de la psri. Compoziia chimic a grsimilor animale este
foarte variat i depinde de specia de animale, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea
anatomic de unde provine. n compoziia lor se gsesc mai ales acizi grai saturai: palmitic,
stearic, miristic iar dintre cei nesaturai: oleic, linoleic, clupanodonic. Obinerea grsimilor
cuprinde

urmtoarele operaiuni: sortarea i pregtirea materiei prime (sortare pe caliti,

curire,splare), extragerea grsimi (se poate realiza prin urmtoarele metode: topirea i
presarea, fierberea n ap, nclzire sub presiune, extracie cu solveni), rafinarea, rcirea,
ambalarea.
Sortimentul grsimilor animale cuprinde:
- untura de porc, care are un aspect uniform, alb, cu gust caracteristic i miros plcut;
- untura de pasre de gin este semivscoas, glbuie, n stare topit este transparent, cu
coninut ridicat de acid oleic (cca. 55%), consistent;
- untura de pasre de gsc are aspect alifios, culoare alb-glbuie, gust i miros destul de
pronunate, cu consisten slab;
11

- grsimile animale marine i din pete: ulei de pete, unt de crevei(Japonia);

- grsimile vegetale culinare (shortening) ce sunt preparate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz
n panificaie, patiserie, la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime);
- grsimi hidrogenate: indice de iod 60-65, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri
solidificate cu grade diferite de hidrogenare;
- grsimi compundate cu indice de iod cca. 80, obinute prin amestecarea uleiurilor hidrogenate
cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor produse este realizat preponderent de uleiul de
soia. Amestecul de ulei lichid cu ulei hidrogenat (interesterificat) pentru obinerea bazei de
grsimi necesare industriei margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic,
indispensabil dezvoltrii i menineriifunciilor vitale a organismului.
- margarina:Obinut la cererea mpratului Napoleon al III-lea al Franei i descoperit n 1864
de francezul Meges - Mouries din amestecul de lapte, ap i seu de vac. Pentru obinerea
margarinei astzi se folosesc predominant grsimi i uleiuri vegetale, alturi de 18-20% ap i
lapte, emulgatori, arome, substane de culoare, etc. n funcie de particularitile reetelor de
fabricaie i de destinaie, se pot deosebi ca sortimente urmtoarele:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H).

1.4. Calitatea i proprietile grsimilor alimentare

Calitatea grsimilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere:

prin analiza corespondenei dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu

cele standardizate i implicit confirmarea naturii si originii grsimilor;

prin starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii.

Proprietile organoleptice au o importan aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele
permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare,
identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele
cu altele.
Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile de calitate au culori ct
mai deschise sau ct mai slab nuanate.
Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele
materiilor prime, a originii, fiind anihilate n mare msur prin operaiuni de rafinare bine
conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul
propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.
12

Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n

masa celor solide, oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a
proceselor de rafinare aplicate.
Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de
apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor.
Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea
i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, a i Y tocoferolul, gosipolul i
alii).
Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic
ct i prin determinri fizico-chimice.
Gustul i mirosul tipice, de "rnced" apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de
rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradare.
n ceea ce privete culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea procesului de
rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n considerare pentru
evaluarea gradului de rncezire.
Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i
fizice,

ca:

reacia

Kreiss,

indicele

de

peroxid

indicele

de

aciditate.

(http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html).
Structura unei grsimi de tip glicerid arat c molecula ei este alctuit din 2 pri cu
polariti diferite (hidrofil-polar i hidrofob-nepolar), prin care se explic proprietile
fizico-chimice a acestora, dintre care amintim: solubilitatea lor n solveni organici i aceea de a
forma emulsii cu apa.
Grsimile sunt insolubile n ap, n stare pur incolore, fr gust i miros i care au
puncte de topire joase, iar topirea se produce n urmtoarele intervale de topire:
- uleiuri care la t=20C sunt lichide;
- grsimi i unturi ce se topesc ntre 20-30C;
- seuri ce se topesc peste 30C. (Monica Delia DOMNICA Merceologia produselor -curs)
Dintre proprietile grsimilor care prezint importan pentru utilizarea lor de ctre om
Indicele de

saponificare ,evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din

componena unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid

de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime. Grsimile care au n componena lor acizi
grai superiori, cu mas molecular mare, au indicele de saponificare sczut.
Indicele de refracie crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a
acizilor grai din structura grsimilor.
13

Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai.

Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare
lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor n proporie mare a acizilor
grai saturai superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la
grsimile solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34 0C), sunt
mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punct de topire ridicat.
Calitatea grsimilor alimentare este dat de proprietile organoleptice i fizico-chimice
precum: aciditatea liber exprimat n acid oleic%, coninut de ap i substane volatile, indice
de iod g/100gr, indice de peroxid mg/kg, indice de saponificare mgKOH/g, coninutul de metale
grele ppm; iar la margarin pe lng acestea se verific i proprietile microbiologice (bacterii
coliforme, salmonella, stafilococi, mucegaiuri i drojdii).

1.5 Ambalare, transportul i depozitarea grsimilor alimentare

Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capaciti reduse (0,5,
1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de
transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin.
Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin la
temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule
frigorifice.
Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite, la
temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de grsimi nu se
depoziteaz produse cu miros particular (pete, condiment etc.).
La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produsele
ncadrate n termenul de valabilitate.

Capitolul 2 Caracterizarea merceologic a margarinei

2.1 Definirea i clasificarea margarinei
14

Margarina, nlocuitor al untului, este recunoscut astzi ca un produs de mas, tartinabil,

cu caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar margarina fiind utilizat att n gospodriile
individuale ct i n industria serviciilor alimentare, pentru prjit i preparare de produse coapte
i sosuri.
Margarina este o emulsie stabil concentrat de tipul A/U obinut din uleiuri, grsimi
vegetale i eventual grsimi animale cu ap sau lapte, asemnndu-se cu untul datorit
proprietilor ei: plasticitate, consisten, culoare, gust, miros (Radu Stelua, 2009).
Margarina sau untul artificial este o grsime alimentar obinut din amestecul mai
multor grsimi vegetale (uleiuri vegetale hidrogenate) sau animale, cu adugare de emulgatori,
sare, materii colorante, substane revelatoare, extracte vitaminice, conservani, aromatizani, iar
la unele i lapte praf, unt sau iaurt care prin consisten , arom, gust i miros se apropie de unt
(Stnescu, 2010).
Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispersat este
apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori,
lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 (Pop, 2009).
Din punct de vedere merceologic studierea proprietilor fizice i chimice ale margarinei
ajut la ncadrarea diverselor sortimente n clasa de calitate corespunztoare dar i condiiile
optime de pstrare.
Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al
produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal, de tipul i coninutul de
ulei (tab. 2.1).

Tabelul 2.1

Tipul
Tari

Tipuri de margarin
(Banu, 2008)
Caracteristici

Coninutul
de grsime,
%
80
Sunt ferme la modelare, sub form de vergea,
brichet sau n tipare speciale
Coninutul de ulei lichid este variabil (5-10% pn
15

Sortimentul
Obinuit
Polinesaturat
Cu
polinesaturare

la 60-65%)

ridicat
Spumat (cu aer sau
azot)

Sunt fluide
Obinuit
Nu i menin forma la ambalare (ambalarea se
Premium
Moi
80
face n pliclorur de vinil sau hrtie caerat)
Spumat (cu aer sau
Conunutul de ulei lichid este variabil (60-65%
azot)
pn la 80-85%)
Sunt lichide la temperatura de refrigerare
Lichide 100
Aparin grupei alte produse tartinabile
Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu
organismul uman precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de
94...97%.
innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi
urmtoarele sortimente (Pop, Cecilia, 2006):
margarin de mas (tip M);
margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);
margarin tartinabil (tip T);
margarin hipocaloric (tip H).

2.2. Fabricarea margarine

Procesul tehnologic de fabricaie a margarinei cuprinde mai multe etape i se desfoar cu
respectarea riguroas a condiiilor de igien, pentru a preveni infectarea bacteriologic.
Etapele principale n fabricarea margarinei sunt urmtoarele:
- pregtirea materiilor prime i auxiliare:

alegerea bazei de grsimi pentru margarina i prepararea fazei grase;

prepararea fazei apoase.

- prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina:

prepararea emulsiei de margarina;

cristalizarea i asigurarea plasticitii ei;

- ambalarea margarinei i temperizarea ei.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare.
Alegerea bazei de grsimi i prepararea fazei grase. Baza gras reprezint, n general, un

amestec de uleiuri fluide, hidrogenate i grsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale)
alese dup criterii economice (se prefer materii prime indigene), dar poate fi utilizat i un singur
tip de ulei ca i constituent al bazei de grsimi (de exemplu, ulei de floarea-soarelui).

16

Amestecul de grsimi componente trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii pentru a se

produce o margarina finit cu caracteristici cerute de consumator, arom corespunztoare i
meninerea calitii i caracteristicilor de topire:
-

s fie plastic ntr-un interval de temperatur relativ larg, de la 10 la 30C;

s se topeasc complet la 37C;

- s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarin.
Compoziia bazei grase poate fi stabilit n funcie de trigliceridele solide(TGS) din

amestecul de grsimi solide (naturale sau hidrogenate) i din baza gras. Grsimile hidrogenate
trebuie s aib un coninut de TGS la 20C de 29-37%, iar baza gras de 18-20%.
n baza de grsimi pentru asigurarea unei tartinabiliti bune, uleiurile hidrogenate (de
arahide, din semine de bumbac, soia, floarea-soarelui) constituie 45-60%, cele fluide 10-20%,
iar un ulei cu coninut ridicat de acid palmitic 10-25%.
Grsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate redus sau poate fi
compus din grsimi vegetale parial hidrogenate n proporie mare, grsimi interesterificate prin
cataliz alcalin (se mbuntete tartinabilitatea) sau grsimi animale, unt, untur, grsime
hidrogenat din balen.
Principalele componente aie bazei de grsimi din ara noastr sunt:
- ulei fluid de floarea-soarelui;
- ulei hidrogenat de floarea-soarelui singur sau n amestec cu ulei de soia, rapi, germeni
de porumb.
Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la peste 30C, adugndu-se
ingrediente liposolubile:
-

mono- i digliceride, uneori lecitin (0,2%);

aromatizani (arom de unt - 0,05%);

colorani alimentari (annato, B-caroten, extracte vegetale de roii - 0,05%);

- vitamine, A i D, n scop nutriional (20 000-50 000 Ul/kg, respectiv, 300-3000 Ul/kg).
Prepararea fazei apoase.
Faza apoas, maximum 16,6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte i

ap, proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adaug ingrediente solubile n ap.
Prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina. Prepararea i prelucrarea emulsiei de
margarina presupune succesiunea unor operaii.
Prepararea emulsiei de margarina. Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu
faza apoas ntr-un raport de 4:1, sub agitare uoar i meninere la temperatura de -40C,
temperatur care previne precristalizarea.
17

ntr-o emulsie corespunztoare, picturile fazei apoase sunt dispersate fin n faza gras, dar
legate destul de slab, pentru ca emulsia s se desfac uor la topire i aroma s fie eliberat
complet i rapid.
Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la pstrare, emulsia obinut se pasteurizeaz la
85...90C, cu rcire rapid la 12...14C. n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele
care pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriile coliforme.
Cristalizarea. Este faza cea mai important pentru asigurarea structurii dorite a margarinei,
datorit polimorfismului grsimilor.
Cristalizarea are loc prin rcire rapid (7...10C/5-10 s) i amestecare energic a emulsiei,
folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH 3, freon, propan), n cilindrii
instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se obin centrii de cristalizare de form alfametastabil.
Cristalele formate pe pereii cilindrului sunt desprinse de cuitele racloare, amestecate n
emulsia care se rcete, devenind noi centri de cristalizare.
Margarinele spumate se obin prin introducerea aerului sau a unui gaz inert n emulsie n
cantiti limitate, producnd creterea volumului margarinei n mod obinujt cu 50%.
Ambalarea margarinei i temperizarea ei. Margarina tare are structur suficient de ferm
pentru a rezista la modelare n instalaiile automatizate, cu regim nalt de vitez. Ea se modeleaz
n forme rectangulare i se ambaleaz n hrtie pergaminat, n folie de aluminiu sau cutii de
plastic, sistem impermeabil pentru ap i grsimi. Pachetele sunt introduse apoi n cutii de carton
cu capaciti diferite.
Margarina moale este ambalat n tuburi de material plastic i apoi n cutii de carton.
Deoarece creterea cristalelor continu n tub, avnd ca rezultat obinerea unei structuri complet
stabilizate, margarina moale ambalat se temperizeaz n camere speciale, timp de -24 h, la -7C.
nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute n condiii
controlate, la 5...10C, timp de 48 h, durat considerat suficient pentru producerea cristalelor i
atingerea strii stabile.( Hoha G., 2013).

2.3 Compoziia chimic

Tabelul 2.2
Compoziia chimic margarin
18

(Banu, 2009)
COMPONENTELE

CONINUTUL, %
Margarin
82-84
0,5-0,74
0,3-0,75
0,15-2,00
0,05
<16,00

Materii grase
Substane proteice
Hidrai de carbon
Cenu + sare
Fosfatide
Ap

n rile Uniunii Europene sunt adoptate standarde de indentificare a margarinelor i liste

privind aditivii alimentari aprobai pentru utilizare la fabricarea acestora.
Compoziia de baz a margarinelor, tipul i nivelurile de folosire a aditivilor alimentari
sunt reglementate la nivel internaional prin Codex World-Wide Standard care le completeaz pe
cale local.

Tabelul 2.3
Compoziia margarinelor i aditivii aprobai
(Banu, 2009)
Componente-aditivi

Tipuri
Grsimi i/sau uleiuri comestibile sau
amestecuri ale acestora, supuse sau nu
unor modificri
Ap i/sau lapte i/sau produse din lapte
Sare
Zaharuri
Vitamine:
vitamina A i esterii si
vitamina D
vitamina E i esterii si
Proteine alimentare

Coninut-nivel de adaos
Minimum 80%

-Caroten, Annato, Curcumina

-Apo-8-carotenal

Stabilit prin tehnica de

fabricaie
4-6 g/t (Romnia)

Aromatizani

Arome naturale sau identic naturale

Arome sintetice
Diacetil, lactone, acid lactic, acid butiric

N
N
3-5 g/t (Romnia)

Componente-aditivi

Tipuri

Coninut-nivel de adaos

Materii prime

Ingrediente

Colorani

19

Maximum 16%
1,2-1,5%
Maximum 1,5%
Minimum 3300UI/100g
Minimum 530UI/100g
0,6Ui-tocoferol&1g acid
linoleic
N

Emulgatori

Conservani

Antioxidani

Antioxidani sinergici
Ali aditivi

Mono- i digliceride ale acizilor grai

Mono- i digliceride ale acizilor grai
esterificai cu acizii: acetic, citric, lactic,
tartric i srurile de sodiu
Lacitin i compui comerciali de lecitin
Esteri poligliceroli ai acizilor grai
Esteri 1,2-polipropilenglicolici ai acizilor
grai
Sucrogliceride
Acid sorbic i benzoic i srurile lor de
calciu (individual sau n combinaie)
Propil, octil i dodecil-galai
BHT
BHA (individual sau combinat)
Tocoferoli naturali sau sintetici
Ascorbilstearat

N
Maximum 10g/kg

Izopropilcitrat
Acid lactic i citric i srurile de Na i K
Acid L-tartric i srurile de Na i K
Bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu

Maximum 100mg/kg

Stabilit prin tehnica de

fabricaie
Maximum 5g/kg
Maximum 20g/kg
Maximum 10g/kg
Maximum 1g/kg

Maximum 100 g/kg

Maximum 100 mg/kg
N
Maximum 200mg/kg

Stabilit prin tehnica de

fabricaie

2.4. Coninutul n metale grele din margarin

Tabelul 2.4

Metalul

Coninutul n metale grele din margarin

(Tofan Clemansa, 2004)
Nivel admis (mg/kg)

Arsen

0,1

Cadmiu

0,05

Plumb

0,5

Zinc

5,0

Cupru

0,5

Mercur

0,05
Consumatorul are cerine de calitate, determinate de scopul utilizrii, pe care margarinele

trebuie s le ndeplineasc. Margarinele au proprieti fizice i senzoriale diferite, iar unele dintre
ele reprezint proprieti cheie.
Din punct de vedere microbiologic margarina trebuie s corespund urmtorilor
indicatori microbiologici (tab. 2.5).
2.5. Indicatori microbiologici la margarin
Tabelul 2.5
Indicatori microbiologici la margarin
20

Indicatorul

(Tofan Clemansa, 2004)

Margarina de consum Margarina cu lapte
(germeni/g)
(germeni/g)

Numr total de germeni aerobi mezofili

100

100

Bacterii coliforme

10

10

Escherichia coli

Abs.

Abs.

Salmonella la 25g

Abs.

Abs.

Stafilococi coagulazo-pozitivi

Abs.

Abs.

Bacillus cereus

Vibrio parahaemolyticus

Bacterii sulfitoreductoare

Drojdii i mucegaiuri

100

100

Pentru ca un produs s fie optim pentru consum acesta trebuie s ndeplineasc toate
condiiile de calitate.
2.6. Cerine de calitate la margarin
Margarina trebuie s aib la temperatura de 15 C o consisten onctuoas, omogen,
plastic, compact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb
sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat. Coninutul de grsimi trebuie s fie de minim 82,5%,
ap sau lapte maxim 16,5% iar punctul de topire prin alunecare trebuie s aib o valoare cuprins
ntre 31...35 C (Bologa, 2007).
Din punct de vedere fizico-chimic margarina trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
(indrilar, 1998):
ap, maxim 16,5 %;
grsime, minimum 82,5 %;
punctul de topire cuprins ntre 31-35 C;
aciditatea (grade de aciditate), maximum 3 la margarina cu lapte i 1,5 la margarina fr
lapte;
reacia Kreis negativ.
Fiind o emulsie iar partea lichid reprezentnd, sub o form sau alta, o soluie de
substane nutritive, n margarin se pot dezvolta microorganismele. De aceea fabricarea i
comercializarea margarinei trebuie s asigure inocuitatea microbiologic.
Tabelul 2.6
21

Cerine de calitate a diverselor tipuri de margarin

(Banu, 2009)
Tipul margarinei
De mas

Culinare, pentru coacere i prjire

Proprietile specfifice
Uor tartinabil ntr-un domeniu relativ larg de
temperatur
Corpolen suficient la temperatur ambiant
Topire rapid n gur, fr senzaie de lipicios i griat
Arom plcut, complet, eliberat imediat
Pentru coacere:
plasticitate optim pentru modelare uoar la
presiune redus
nglobare uoar a aerului cnd este btut pentru
a conferi afnare
Pentru prjire:
acizii grai liberi fumigeni

Aspectul margarinei este determinat prin culoare i luciu.

Culoarea margarinelor este alb glbuie, cu posibilitate de potenare prin adaos de
colorani, pentru a simula nuana untului.
Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reelei
cristaline. Un plus de luciu va aprea atunci cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient n reea
sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare dect margarinele
tari.
Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi
modelat la presiune uoar i este funcie dinamic a raportului trigliceride lichide / trigliceride
solide, ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura
ambiant.
Onctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea
cristalelor de grsime, limitat la maximum 22 m. Peste aceast limit apare griarea, defect
de structur care conduce la o acceptabilitate redus a produsului.
Topirea rapid n gur a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o
caracteristic fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea senzaiei de rece.
Dac margarina nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute
ca ceros sau lipicios. Aromatizanii adugai conin component identificate n aroma untului,
dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grai cu lan scurt de atomi de
carbon.

22

23

Partea a II-a Caracterizarea merceologic a margarine Rama Aero

STUDIU DE CAZ MARGARINA RAMA AERO
Am ales pentru acest studiu o cutie de Rama aero- margarin semigras aerat (39%
grsime) cu greutatea net de 320g cumprat de la magazinul Kaufland, Iai.
Kaufland
Rdcinile companiei Kaufland se afl n Germania unde se ncadreaz n rndul celor
mai mari companii de retail. Kaufland are filiale n diferite ri: Cehia, Slovacia, Croa ia,
Germania, Bulgaria, Romnia.
Activitatea supermarketului Kaufland se bazeaz pe o serie de principii:
satisfacia clienilor;
raport superior calitate/pre;
continu dezvoltare prin expansiune i prin mbuntiri permanente;
ci decizionale scurte i procese operaionale simple;
respectarea legislaiei n vigoare i a reglementrilor interne;
asumarea responsabilitilor economice, sociale i de mediu;
corectitudine fa de fiecare angajat al companiei;
respect i susinere reciproc;
aprecierea, recunoaterea meritelor i capacitatea de nsuire a criticii.

Figura Sigla Kauland

http://www.kaufland.ro/Home/index.jsp

Rama aero face parte din lotul face parte din lotul L 40581A088 i are codul de bare 8
712100 413025.

24

Ingrediente: ap, uleiuri vegetale i grsimi vegetale interesterificate, amidon modificat,

zar pudr de unt, sare 0,5%, emulsifiani (mono i digliceride ale acizilor grai, poliglicerol
poliricinoleat, lecitin de soia), conservant (sorbat de potasiu), acidifiant (acid lactic), arom,
vitamine (A ,D), colorant (beta-caroten), nitrogen (aerat cu nitrogen).
Informaii nutriionale
Fiecare porie de 10 g (suficient pentru 1-2 felii de pine) conine:
35kcal(2% din cantitatea zilnic estimat (GDA) pentru un adult cu o diet de 2000kcal/zi)
zaharuri <0,1g (<1% din cantitatea zilnic estimat (GDA) pentru un adult cu o diet de
2000kcal/zi)
lipide 4g (6% din cantitatea zilnic estimat (GDA) pentru un adult cu o diet de 2000kcal/zi)
AG saturai 1,5g (8% din cantitatea zilnic estimat (GDA) pentru un adult cu o diet de
2000kcal/zi)
Sodiu 0,02g (<1% din cantitatea zilnic estimat (GDA) pentru un adult cu o diet de
2000kcal/zi).

Informaii nutriionale
Valoare energetica
Proteine
Glucide

100g
1500kj/360kcal
<0.5g
1.5g

Poria de 10g
150kj/36kcal
<0.1g
<0.5g

Din care zaharuri

<0.5g

<0.1g
25

Lipide

39g

3.9g

Din care AG saturai

15g

1.5g

AG monosaturai

18g

1.8g

AG polinesaturai

6g

0.6g

Trans

<0.5g

<0.1g

Colesterol
Fibre
Sodiu
Vitamina A

1.3mg
<0.5g
0.21g
800g(100%

doza

0.13mg
<0.1g
0.02g
zilnic 80g(10%

Vitamina D

recomandat
7,5g(150%

doza

recomandat
zilnic 0.75g(15%

recomandat)

doza
doza

zilnic
zilnic

recomandat)

Rama aero este distribuit de ctre ,Unilever South Central Europe, S.A. Bdul Republicii
291, Ploieti, Romnia.
Pe cutia de Rama aero ntlnim i telefonul la care se pot face eventuale reclamaii sau
nemultumiri, acesta este TelVerde:0800150150.
Pe lng aceste informaii avem i urmtoarele simboluri:

Logo-ul Tidy man (omul ordonat) este folosit la aproape toate tipurile de
produse. ncurajeaz pe oameni s pstreze mediul curat. Nu are nimic de-a face cu
caracteristicile de mediu ale produsului. Logo-ul Tidy man a fost folosit prima dat de
compania american de bere Budweiser, n anii 1950.

-Ambalaj recuperabil

-Simbol ecologic

sigla distribuitorului
26

Pe ambalaj se mai ntalnesc data durabilitii minimale: A se consuma nainte de

21.06.2014 i recomandri privind pstrarea: A se pstra la loc uscat i rece ntre 2-10 grade
Celsius.
Pe ambalaj gsim i o mic descriere a margarinei Rama aero: Cteodat este
imposibil s descrii n cuvinte un gust delicios. Unic, cu gust delicat i o textur pufoas,
att de delicioas nct nu o poi descrie aa este noua Rama Aero. Vei nelege cnd o vei
ncerca.
Proprieti oragnoleptice
Aspectul este lucios, uscat n seciunea proaspt tiat.
Culoarea este alb - glbuie.
Consisten: mas onctoas, omogen, nesfrmicoas.
Miros plcut, aromat, fr mirosuri strine.
Gustul este plcut, proaspt, asemntor untului, nu prezint gust de rnced.
Proprieti fizice
MAsa
Stare de agregare
Proprieti mecanice
Proprieti termince

320g
vscoas
tartinabil
A se pstra la loc uscat i rece ntre 210 grade Celsius.

Proprieti chimice
Indicele de aciditate
Umiditate
Idicele de saponificare

0,88
27%
198

Proprieti biologice
n cazul margarinelor nu exist pericol sanitar, dar n cazul unor ambalri necorespunztoare,
pe aceste produse se pot dezvolta diferite microorganisme:
bacterii lipolitice precum Bacillus subtilis, Clostridium butyricum, Proteus vulgaris;
bacterii care produc hidrogen sulfurat: Proteus vulgaris;
bacterii patogene: Salmonella, E. Coli, Cl. Perfringens;
bacterii care modific culoare: Pseudomonas, Bacterium;
mucegaiuri: Aspergillus, Penicillium, Cladosporium.
n cazul sortimentului de margarin analizat nu exist pericolul ca aceste bacterii sau
mucegaiuri s afecteze integritatea produsului contaminnd eventualii consumatori deoarece
27

margarina este ambalat n cutie de plastic prevzut cu capac i cu folie de aluminiu care
nchide etan cutia.
Proprieti estetice
Sortimentul Rama aero este ambalat n cutie de material plastic, capsulat cu folie de
aluminiu.
Pe fiecare ambalaj este prezent sigla RAMA, att pe capacul din plastic transparent ct
i pe cutie. Design-ul capacului este unul nou, la fel cum este i acest tip de margarin. Culorile
sunt simple(alb, gri), dar n acelai timp ti atrage atenia culoarea roie care arat c produsul
este nou.
Caracteristici funcionale
Produsul nu poate fi vizualizat , ambalajul fiind opac
Este gata preparat
Este tartinabil (se ntinde pe pine)
n ceea ce privete ambalajul, acesta se deschide uor i este uor de manipulat.
Caracteristici tehnologice
Caracteristici ecologice
Ambalajul nu este reciclabil.

Opinii personale

28

Margarina este un aliment care strnete controverse att n rndul oamenilor de tiin ,
nutriionitilor ct i n rndul productorilor i consumatorilor. ns studiile i cercetrile
efectuate nu sunt destul de fundamentate nct s ateste faptul c, margarina consumat pe
termen lung, ar fi un factor nociv pentru sntatea uman.
Drept urmare rmne la alegerea fiecruia dintre noi s decidem dac consumm sau nu
acest aliment ca atare sau n numeroase produse alimentare.
Comparnd valorile compoziia margarinei Rama Aero cu valorile din standard am
constatat c Rama Aero este conform standardelor.
Ca i concluzie general, pot afirma c sortimentul de margarin RAMA AERO
ndeplinete condiiile de calitate impuse de legislaia n vigoare.

BIBLIOGRAFIE

29

1. ALBU Angela, 2007- Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului , Universitatea

tefan cel Mare, Suceava Suport de curs
2. Banu C., 2008, Tratat de industrie alimentar. Probleme generale, Editura AGIR,
Bucureti.
3. Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureti.
4. Bologa N., Burda A., 2006, Merceologie alimentar, Editura Universitar, Bucureti.
5. Domnica Monica Delia-Merceologia produselor curs, Sibiu
6. Hoha G., Controlul i expertiza calitii produselor extractive. Suport de curs, Iai, 2013.
7. Pop Cecilia, 2006, Merceologia produselor alimentare, Editura Production, Iai.
8. Pop M., Pop Cecilia, 2009, Merceologie i expertiz merceologic, Editura Tipo
Moldova, Iai.
9. Pop Cecilia, Pop M., 2013- Calitatea, sigurana i merceologia produselor alimentare,
Ed. Casa Crii de tiin, Cluj-Napoca
10. Radu Stelua, 2009, Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale, vol. II, Editura Print
Color, Iai.
11. Stnescu V., Apostu S., 2010, Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal, vol. I, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
12. indrilar E., Bondoc I., 1998, Igiena produselor animale. Manual practic, Editura C. M.
Univ. Agronomic Ion Ionescu de la Brad, Iai.
13. Tofan Clemansa, 2004, Microbilogie alimentar, Editura AGIR, Bucureti.
14. http://www.kaufland.ro/Home/index.jsp
15. http://www.unilever.ro/Marcilenoastre/Alimente/rama/index.aspx
16. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html

30