LEVADURA DE LQUIDO DE UVAS PASAS

Bocadillos, sandwiches, pitas ...

Vegetarianos-Veganos
INGREDIENTES

Para el lquido de uvas pasas: 125 grs de uvas pasas de Corinto,

Moscatel o Sultanas, 125 grs de agua y 12 grs de azcar
Para el "Chef": 125 grs de lquido de uvas pasas y 175 grs de
harina de fuerza
Para la levadura de lquido de uvas pasas: 140 grs de agua, 50 grs
de "Chef" y 250 grs de harina de fuerza
PREPARACIN
Lo primero, es hacer el lquido de uvas pasas.
El da 1, poner las uvas pasas en una jarra con el agua y el azcar.
Mezclar bien y tapar con un pao. Dejar fermentar en un lugar
clido durante 6 das, mezclando de vez en cuando. El da 3,
comienzan a soltar un olor muy agradable y comienzan a subir
burbujas a la superficie. Puede salirle un moho blanco unos das
despus de estar macerando las pasas quitar con una cuchara de
palo y seguir el proceso.
El da 6, si las uvas pasas han fermentado bien, harn un ligero
ruido, que sern las burbujas de la fermentacin. Echar sobre un
colador o tamiz, y recoger todo el lquido en un bol. Poner las uvas
pasas en un pao limpio, y presionar bien, obteniendo el resto del
jugo, o bien, pasarlas por el chino.
Lo siguiente, es elaborar el "Chef", que se har mezclando 125 grs
de lquido de uvas pasas con 175 grs de harina de fuerza, hasta
obtener una pasta firme. Si no se obtiene tanto lquido de uvas
pasas, se puede completar con un poco de agua. Dejar reposar 4
horas para que leve bien.

Y por ltimo, hay que hacer la levadura de lquido de uvas pasas,

que se har mezclando 140 grs de agua, 50 grs de "Chef" y 250
grs de harina de fuerza, hasta obtener una masa homognea. Dar
forma de bola, poner en un plato, espolvorear con harina, tapar
con un pao hmedo y dejar aumentar toda la noche a
temperatura ambiente.
La ventaja de utilizar esta levadura, es que no hace falta echar
otra levadura al hacer el pan. Adems se puede preparar el pan la
vspera, haciendo la masa un da, y guardndola en la nevera. Al
da siguiente, se saca 30 minutos antes, y se hornea el tiempo
requerido, para tenerlo recin hecho a la hora de comer.
Tanto el "Chef" como la levadura, se conservan en la nevera
tapados, durante meses, teniendo levadura siempre a mano para
hacer pan, y sin necesidad de usar levadura comprada.
Mantenimiento:
Cuando se coja levadura para hacer pan, se repone poniendo en
agua y harina, a partes iguales, la misma cantidad en peso que
quitasteis, es decir, si quitais 200 grs de levadura, se aade 100
grs de agua y 100 grs de harina de fuerza, mezclar bien.
Se da forma de bola, se pone en un plato o bol, espolvorear con
harina, tapar con un pao hmedo y dejar aumentar toda la noche
a temperatura ambiente (es como si se repitiese el paso 3).
Luego ya se puede conservar en la nevera todo el tiempo que se
quiera, hasta la prxima vez a usar.
Si no se usara en 8 das, habra que alimentarla repitiendo el paso
3, pero si la has usado, como hay que reponer lo utilizado ya la
estamos alimentando al reponer.
Un da coges 200 grs para hacer un pan, y le aades 100 grs de
agua y 100 grs de harina (que en total hacen los 200 grs que
cogiste). La dejas reposar y de nuevo tienes la levadura (la que te
quedaba, ms la que aadiste)
Ms explicaciones:

- El paso 3, es el de hacer ya la levadura, es decir, aadir 140 grs

de agua y 250 grs de harina de fuerza, y mezclar hasta obtener
una masa homognea. Dar forma de bola, poner en un plato,
espolvorear con harina, tapar con un pao hmedo y dejar
aumentar toda la noche a temperatura ambiente.
De todos modos, usando un poco de nuestra levadura, una vez
cada 8 das, esto no habra que repetirlo, slo habra que reponer
lo quitado.
- A cunto equivale esta levadura comparando con la fresca?
Mirando la proporcin que entre 8 y 10 veces ms, puesto que con
500 grs de harina, se usan 200 grs de esta levadura, en levadura
fresca podra ser unos 30 gr.
- Chef es el segundo paso: una vez obtenido el lquido, se hace el
chef con harina y se deja reposar 4 horas, y luego ya aadiendo
harina y agua y dejando reposar hasta el da siguiente, tendramos
la levadura, que ya podemos usar directaemnte para hacer el pan
- Si durante 8 das no hiciste ningn pan, entonces tienes que
volver a aadirle la levadura y el agua como el en ltimo paso,
para "refrescarla". Pero lo normal es que aunque sea en 8 das
hagas un pan, as que si haces un pan, lo nico que tienes que
hacer es reponerle a la levadura lo que le quitaste, a partes iguales
en harina y agua. Es decir, si quitaste 200 grs de levadura para
hacer un pan, pues repones la mitad en agua (100 grs) y la mitad
en harina (100 grs), y as 100+100 haces los 200 que quitaste, lo
mezclas bien y dejas tapado toda la noche a temeperatura
ambiente, as al da siguiente vuelves a tener la misma cantidad de
levadura que tenas. La conservas en la nevera, y que dentro de 4
das haces otro pan que quitas 150 grs... pues aades 75 grs de
agua y 75 grs de harina, reposar una noche tapada a temperatura
ambiente, y pa la nevera, y vuelves a tener la misma.
- Si yo utilizo la levadura hoy para hacer un pan, repongo lo que
he quitado, y maana me surge que tengo que hacer otro, puedo
coger de esa misma?
Pues supuestamente s puedes Una vez que repones lo que
quitaste, y que la dejas toda la noche tapada a temperatura
ambiente, al da siguiente ya puedes usarla de nuevo.

Cmo se repone?
Un da coges 200 grs para hacer un pan, y le aades 100 grs de
agua y 100 grs de harina (que en total hacen los 200 grs que
cogiste). La dejas reposar y de nuevo tienes la levadura (la que te
quedaba, ms la que aadiste).