1.

TTULO

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

2. INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los
alimentos es el agua. El agua puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad; el agua ligada se halla
combinada o absorbida.
A este anlisis se le conoce como contenido de agua. En una estufa a 105C se
introduce una muestra previamente pesada de alimento fresco. Ah se
mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene un peso constante
(normalmente a las 24 horas), ya que indica la cantidad de agua involucrada
en la composicin de los mismos. La diferencia entre el peso inicial y el peso
del producto seco ser el contenido en agua o humedad. (Caravaca Rodrguez,
2003)

3. FUNDAMENTACIN
Se realiz este trabajo con la finalidad de poner en manifiesto la determinacin
de humedad y materia seca de los alimentos usados en esta prctica, ya que
es un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligada
a la cantidad de agua que contiene el alimento. La actividad de agua est
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura
es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma
ms fcil y se debe tener ms cuidado.

4. MARCO TERICO

Contenido de Agua:
Los tejidos animales y las frutas contienen agua en diferentes
proporciones, distribuidas de una manera muy compleja y
heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los lpidos
contribuyen en la formacin de complejos de hidratos de alto peso
molecular dentro de estas frutas y tejidos y cuya caracterizacin y
cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar.
En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total
que contiene, sin considerar que en la mayora de los alimentos
existen zonas o regiones microscpicas que, debido a su
composicin qumica, no permite la presencia del agua, lo cual

provoca una distribucin heterognea a travs del producto. (Carlos

H. Herrera Ramirez, 2003).

Mtodo del secado en Estufa al vaco:

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de
vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire
constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 105C, de
manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin
ha sido modificada.

Leche en Polvo:
Se entiendo como leche en polvo el producto seco y pulverulento
que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche de vaca,
natural, entera o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento
trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin. (Teresa Snchez
Pineda de las infantas, 2003).

Pia
Cientficamente la pia es conocida como Ananas Comosus,
pertenece a la familia de las bromileceas, el gnero Anans.
Debido a sus caractersticas morfolgicas, la planta de pia es un
poco exigente a la precipitacin, ya que toma el agua de la humedad
atmosfrica. El 7% del agua absorbida permanecer como
constituyente del fruto y el 93% se pierde por transpiracin. (Maritza
Guido M, 1983)

Carne: Pollo
Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua,
msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. El contenido de agua o
humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves podra
sorprender a los consumidores, representa alrededor del 69% (USDA,
2007).

Manzana

De acuerdo al Cdigo Alimentario Espaol (CAE), clasifica a las frutas

por su naturaleza; la manzana est dentro de las Carnosas, fruta
cuya parte comestible posee en su composicin, al menos, un 50%
de agua (85g de agua) y en otro libros aproximadamente un 84.20%,
Hidratos de Carbono - 10.5, Fibra diettica - 2.3, Grasas Trazas,
Protenas 0.3. (ngel Gil Hernandez, 2010).

5. OBJETIVOS
Objetivo general:

Determinar la cantidad de humedad y materia seca de la manzana

verde, pia, carne, leche en polvo y el hot dog.

Objetivos especficos:

Conocer algunos mtodos para determinar el porcentaje de

humedad y materia seca en los alimentos.

6. MATERIALES Y MTODOS
a. Materiales

Alimentos: Manzana verde, pia, carne, leche en polvo y

embutido (hot dog).
Balanza
Cuchillos
Tabla de picar
Placas petro
Estufa (105-110C)
Pinzas

b Mtodos

Se pesa la placa Petri vaca con ayuda de la balanza, luego se

pesan los alimentos (manzana verde, pia, carne, leche en polvo
y el hot dog), para luego colocarlos en las placas Petri vacas;

finalmente se los coloca en la estufa a 105C con la finalidad de

determinar la humedad y materia seca que stas contienen y
que fueron pesadas cada 1 hora a partir de las 10: 10 (Hora de la
prctica), durante 7 horas.

PESOS EN GRAMOS DE LOS ALIMENTOS

Manzana verde
10gr
Pia
10gr
Carne de pollo
10gr
Leche en polvo
5gr
Hot Dog
10gr

Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que

hay en la muestra y luego se lleva a porcentaje.

Humedad (bh)=

Humedad (bs)=

Peso ( g ) de agua de la muestra

peso ( g ) de muestra

Peso ( g ) de agua de la muestra

peso ( g ) de la materia seca

X 100

X 100

% Materia Seca = 100% - %Humedad

7. RESULTADOS

Hor
a
producto
Manzana
Pia

1 hora
Base
hmed
a
70%
60%

Pollo
Leche en
polvo
Embutido

2 hora

Base
seca

Bas
hmeda

Base
seca

Manz
ana
verd
e

Base
hmeda

Base
seca

23.3%
15%

20%
30%

2.5%
4.28%

20%
20%

2.5%
2.5%

50%
0

10%
0

40%
0

6.66%
0

20%
0

2.5%
0

50%

10%

40%

6.66%

30%

4.28%

Caractersticas Organolpticas despus

de 7 horas en la estufa a 105C
10:10a
m
Tiene
su color
natural;
cscara
verde y
su
centro
blanco.

3 hora

11:10a
m
Leve
cambio
de color
de la
cscara
y su
centro.

12:10a
m
Se
verific
un
pardea
miento
product
o del
calor de
la

1:10am
Pardea
miento
total de
la fruta,
de su
centro y
su
cscara
.

Pia

Carn
e:
Pollo

Lech
e en
polv
o

Emb
utido
: Hot

Color
natural;
cscara
amarilla
y centro
amarillo
.

Sigue
con su
color
constan
te y an
no se
observa
n los
cambios
.
Tiene
Prdida
las
mnima
caracter de brillo
sticas
product
usuales o del
de la
calenta
carne
miento
de
y la
pollo;
prdida
es
de
decir,
agua;
color
peque
rosado, a
fresca e disminu
hidrata
cin de
da.
tamao.
Consist Peque
encia
o
pulverul cambio
enta, de de
color
tonalida
blanco.
d en su
color.
Fresco,
Ligero
de color cambio
rosado. de

estufa,
cscara
con
tonalida
d de
verde
plido
No
cambi
de color
pero se
redujo.

Perdi
su
brillo,
se
arrug,
se sec
y
reducci
n de
su
tamao.

Cambio
de color
de
blanco
a
Amarillo
.
Se
arrug,
se

Peque
o
cambio
de color
en su
fase
final;
reducci
n del
tamao.
Prdida
de brillo
total; se
arrug;
y
reducci
n de
tamao
; se
coci.

Cambio
de color
total a
Amarillo
pardo.

Se
arrug,
se

Dog.

tamao,
ligero
cambio
de
color.

coci,
se
redujo
de
tamao
,
cambio
de
color.

coci,
reducci
n de
tamao
,
cambio
de color
a un
rosado
oscuro

8. DISCUSIN
Nuestros datos obtenidos de la manzana fueron de 70% de
Humedad; segn sougthgate, 2003; el porcentaje de humedad
de la manzana debe estar en un promedio de 84,2%. Nuestro
resultado es un tanto diferente debido a que hemos usado una
variedad de manzana diferente a lo que expone este autor,
como tambin el error de la lectura de los equipos.
Segn sougthgate, 2003; la carne de pollo tiene una humedad
de 38.6%; mientras que nuestros resultados nos arrojaron un
valor de 50 % de humedad; por lo que podemos decir que pudo
haber un error en los equipos.

Segn Fredyre, 2008; la pia tiene una humedad de 90%; pero

en nuestros resultados nos dio un valor de 60% de humedad,
por lo que podemos decir; es que hubo un error en el peso de
la fruta.

Para obtener nuestros resultados, tuvimos que tener todos los

materiales limpios, secos. Tambin deben estar correctamente
calibrados como la balanza cientfica, esto es para que
nuestros pesos salgan correctos.
Se observa que la humedad de la manzana es menor en el
segundo tiempo 70%- 20% esto indica que la manzana ha
perdido agua durante 1hora debido a la T.

Compare los resultados que obtuvo en la prctica con los que

muestran las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos y
Manual de datos para Ingeniera de los Alimentos y enuncie su
discusin.

9. CONCLUSIONES:

Se concluye que los alimentos de origen animal tienen menos

humedad que los de origen vegetal en este caso las frutas.
Se logr calcular el porcentaje de Humedad y Materia Seca de
los alimentos usados en esta prctica.

Se observ que algunos alimentos pierden ms rpido su % de

Humedad al tener contacto con el calor.

Todos los clculos de valor nutricional requieren

conocimiento previo del contenido de humedad.

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es

el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la
humedad.

El
contenido de
humedad de
los
alimentos
vara enormemente. El
agua es un constituyente principal en la mayora de los product
os alimenticios.

Los mtodos para determinar la Humedad son muy sencillos,

aunque tomen algo de tiempo; pero nos ayudan a determinar
su % de Materia Hmeda y Seca.

En la operacin de secado es importante controlar la humedad

en funcin del tiempo y temperatura de secado; al producto no
le podemos extraer toda su humedad, porque se estara
afectando su naturaleza.

del

Algunos alimentos cambian de un color a otro radicalmente,

debido a la alta Temperatura que hay en ese espacio.
Se llev a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la
prctica relacionado a determinacin de humedad en diversas
muestras. Dicho anlisis se llev de tal manera siguiendo el
protocolo de la metodologa denominado secado por estufa.

Podemos concluir en este informe que se desarroll en un

periodo de 7 horas. este tipo de anlisis no requiere de una
inversin en recursos humanos. Debido a que este tipo de
anlisis es muy entendible.

Se pudo determinar los resultados correspondientes al

contenido de humedad y determinacin de la materia seca en
diversas muestras tanto de carne como de fruta y se reporta
dela siguiente manera:

Valoramos la importancia del contenido en base hmeda te

base seca en alimentos, puesto que la humedad es el principal
factor de que hace que los alimentos dependan su
conservacin, estructura, etc., es por ello la importancia de la
necesidad de conocer la humedad de alimentos frescos e
industriales para tener en cuenta ms adelante en nuestra
formacin profesional la necesitamos de conocer el amplio
contenido de significado de la humedad.

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es

el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la
humedad.
Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la
determinacin de humedad, contiene un porcentaje de
humedad de la harina de pescado fue el 7% por lo cual NO est
dentro de los parmetros que se indican. Se debe de tener en
cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden
influir en dicho resultado.
Concluyendo la prctica se realiz con poco tiempo quizs por
eso fue lo de los resultados 7% de humedad o porque ya lo
analizaron.

10.

En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como

sacar la humedad de harina por un mtodo de la estufa.

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad

presente.

A cierta temperatura
descomponerse.

el

alimento

es

susceptible

de

BIBLIOGRAFA:

Carlos Hernia Herrera Ramirez, 2003. En: QUMICA DE

ALIMENTOS. 1era Edicin. Editorial de la Universidad
de Costa Rica Rodrigo Facio. San Jos Costa Rica.
Teresa Snchez Pineda de las Infantas, 2003. En:
PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS. 1era Edicin. Editorial A Madridi Vicente.
Madrid Espaa.
Maritza Guido M, 1983. En: LA PIA. 2da Edicin. Editorial
Fondo Simn Bolivar. Managua Nicaragua.
USDA, 2007. En: CONTENIDO DE AGUA EN CARNES Y AVES.
Recuperado de
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d490e-87ba-fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?
MOD=AJPERES

ngel Gil Hernndez, 2010. En: TRATADO DE

NUTRICIN. 2da Edicin. Editorial Mdica
Panamericana S.A. Madrid Espaa.
H. Greenfield, 2003. En: DATOS DE COMPOSICIN DE
ALIMENTO. 2da Edicin. Editorial Elsevier Sciencia
Publisher. Roma Italia.
Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de
Calidad de Alimentos y Bebidas. Ed. Mundi-Prensa.
2001.
Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer
Academic/Plenum Publ, 2003.
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,Espaa

11.

ANEXO :
CORTADO DE LOS ALIMENTOS

PESO DE LA MUESTRA EN BALANZA

ANALTICA

SE LLEVA LAS MUESTRAS A LA

ESTUFA CON UNA TEMPERATURA
DE 105C