Gol de placa

Com time bem escalado, seletiva latino americana do mundial

Young Chef apresenta alguns dos melhores cozinheiros de at 30
anos
Por Isabel Raia e Tulio Silva
Fotos Ricardo DAngelo e RJ Castilho
No adianta um time de futebol ter um bom centroavante, se no
h trabalho em equipe que o ajude a chutar a bola ao gol, diz
Laurent Suaudeau. O francs, radicado no Brasil h mais de 30
anos, contextualizava as necessidades para se tornar um bom chef
de cozinha. Coordenando a seletiva latino americana do mundial
Young Chef 2015, campeonato promovido pela marca de gua de
luxo San Pellegrino, ele pde acompanhar de perto o trabalho de
uma nova leva de craques das panelas.
Na capital paulista, a etapa selecionou a peruana Maria Jos Jordan,
do restaurante Amaz, em Lima, como representante regional para
disputar, junto a outros 19 cozinheiros de todos os cantos, o ttulo
de melhor novo chef do mundo. E, no mesmo sentido como dizia
Laurent, Renata De Stefano, gerente da Nestl Waters, tambm
comparava a equipe, muito bem preparada, a de um grupo de
jogadores da paixo continental. Que sejamos um time de futebol
sul-americano e, feito equipe, possamos dar apoio e suporte ao
vencedor, diz.
Um dos jurados do evento, o paulistano Alex Atala, dos restaurantes
D.O.M. e Dalva e Dito, ficou muito contente com o resultado da
competio. O nvel dos participantes impressionante. Tudo
estava muito equilibrado, inclusive com brasileiros muito bem
posicionados. No nos foi apresentado nenhum prato mediano, pelo
contrrio, diz o chef brasileiro.
A mesma surpresa foi esboada por Mitsuharu Tsumura, chef do
peruano Maido. Esses young chefs no so to jovens assim. Eles
j so verdadeiros cozinheiros. Tudo estava to bom, todos to bem
qualificados, que fica difcil escolher, afirma. Alm de esbanjarem
muita tcnica, fiquei feliz em constatar que eles esto resgatando,
mais do que apenas os ingredientes de seus pases, as habilidades
milenares de coco, que de outra forma seriam perdidas, afirma.
Mas nem s de flores era feito esse mar, e as caractersticas da
Gerao Y eram gritantes e incomodavam alguns. Entre esses,
Mateus Godoy, gerente de planejamento da Nestl Waters, no
gostou do baixo qurum de inscries brasileiras. Organizar um
evento como esse muito difcil. Quando percebemos que havia
pouca inscrio proveniente do Brasil, comeamos a ligar e convidar

pessoalmente os jovens cozinheiros para participar do evento. A

primeira coisa que eles perguntavam era o valor monetrio que
iriam ganhar, diz.
E a crtica a esses meninos tambm do prprio Atala. Em um
restaurante, o trabalho lento, mas o jovem no percebe isso e
quer se destacar rapidamente. Aconselho sempre que se prefira um
estgio longo, em um nico restaurante, onde ele possa aprender e
ganhar vivncia em todas as reas, do que os costumeiros estgios
curtssimos em um monte de endereos. Para entender o
funcionamento de uma casa leva tempo. Agora, quando aparece
uma chance como a dessa competio, em que nomes iro se
destacar, at por que o mercado est de olho, no haver
participao falta de viso, afirma.
Mais famoso chef brasileiro, Atala apresentava o problema da
ansiedade da juventude, vida por aventura, mas ainda imatura
para tanto. Esse jovem que pula de galho em galho vai sofrer mais.
S a rotina de uma cozinha capaz de ensin-lo a improvisar, a
saber o que possvel e o que no . No existe resultado imediato
e, quando paro para pensar em tantos talentos que se perderam por
falta de experincia, fico triste em constatar que muitos mataram a
prpria carreira, afirma.
Campeonatos como o Young Chef so o momento ideal para que
ansiosos cozinheiros consigam o reconhecimento que merecem,
visto que uma vitrine para mostrar o trabalho e a disciplina na
cozinha. O concurso faz parte da profisso e tem que ser encarado
com tranquilidade e jogo de cintura. Quem ganha em concurso se
destaca. belssima a aprendizagem e no se pode deixar levar
pelos holofotes que esto por ai e pela vontade de apenas ganhar
dinheiro, afirma Laurent.
Atividades como esta precisam ser fomentadas e os jovens,
instigados a participar. Entre os motivos apontados pelo chef
francs est a criteriosidade. Muito das premiaes atuais foram
dominadas por uma mdia sem critrios que utiliza uns seis atores
de novela para julgar o que bom e o que ruim. Aqui, o que vale
outra coisa. Quem ganha um campeonato o faz por ter melhor
aplicao de trabalho, preparo psicolgico e por ter aprendido
corretamente o meti da profisso.
Meio de campo
Apita o juiz e dada a largada para o primeiro tempo da
competio. A cada quinze minutos um cozinheiro entra em jogo
para mostrar seu talento e tentar uma vaga na final.

Dando o chute inicial, o mexicano Salvador Carrillo, que trabalha no

restaurante La Leche, de Puerto Vallarta, fez um atum com
diferentes molhos em que a apresentao remetia arte abstrata.
Fiz o prato pensando na liberdade na cozinha. Usei uma superfcie
grande e disponibilizei os ingredientes de uma forma que no
igual para todos, porque cada cozinheiro diferente. Usei uma
prancha, que no possui bordas, para mostrar que no existem
limitaes. A profisso livre e adaptvel, disse.
Diferente da cultura brasileira, Salvador j est acostumado a
participar de concursos, pois acredita que estas atividades ajudam a
sair da rotina e da zona de conforto.
Passa a bola. Luis Kwok assume o posto a frente das panelas para
preparar uma receita que funde suas duas culturas, chinesa e
mexicana. No comando do restaurante da famlia, Asian Bay, na
Cidade do Mxico, ele decidiu fazer barriga de porco com guioza e
mesclou sabores ao temperar a carne com mel. Fiz a carne da
forma tradicional mexicana e depois cozi de modo chins. J para o
guioza, que tradicional no Oriente, escolhi um recheio com
sabores da terra das pimentas, afirma.
Porm, a presso foi a grande adversria de Kwok durante o
preparo. Na primeira competio mundial, o chef se mostrou
inseguro ao trocar muitas vezes de equipamentos e, ao final,
atribuiu a eles a falta de textura da pancetta. No estava
acostumado com os utenslios daqui. J fiz esse prato muitas outras
vezes e com bastante crocncia, mas hoje faltou coco.
Ao ouvir o chamado para assumir a bancada, o brasileiro Fbio
Bernardini, que trabalha no mexicano Pujol e veio representando o
pas da Amrica Central, decidiu esperar um pouco, pegou a faca
somente aps terminar calmamente seu caf.
Comecei na cozinha por acidente, pois morava com um chef na
Nova Zelndia e ele me chamou para trabalhar. Conforme o tempo
foi passando, percebi que era isso o que queria e passei a me
dedicar 16 horas por dia vida em restaurantes, diz.
Em meio a chefs, livros e panelas, Fbio aprendeu tudo o que sabe e
sentiu a necessidade de participar do concurso. Eu no vim
competir, cozinhar no uma disputa para mim, uma experincia.
Estar na cozinha trocando conhecimentos como estar em um
laboratrio da gastronomia, afirma.
A receita escolhida por ele foi um tutano com galetas de massa de
arroz, pois o cozinheiro decidiu focar na textura dos alimentos,
levando em considerao o que gosta de comer e preparar.

Em uma vertente diferente aos demais, Diego Stefan apresentou

uma sobremesa. Minha dieta completamente base de acar e
chocolate, raramente como algo salgado. Tambm gosto de desafios
e riscos, e sei que este ser um deles, afirma.
Apesar disso, mexicano que trabalha no restaurante El Puerto, em
Playa Del Carmen, no se define como confeiteiro. H algum tempo
longe das competies, Diego se mostrava tranquilo e disposto a
conversar durante o preparo de sua receita, at que se atrapalhou
com a temperatura do congelador e teve que correr para recuperar
a textura perdida. Ao final, exibiu uma sobremesa com diferentes
tramas, como espuma de chocolate com coentro e abacaxi com
aafro.
Na contra mo dos jogadores anteriores, o brasileiro Matheus
Vimieiro chegou concentrado ao local da partida. De poucas
palavras, o recm-formado no curso de Gastronomia mostrou
humildade e seriedade, caractersticas essenciais para figurar entre
os melhores desta etapa. No podemos nos iludir por um concurso,
muito legal participar, mas a realidade na cozinha de muito
trabalho, ainda falta muita tcnica a aprender, muita vivncia,
muita experincia. Estou s comeando, diz.
Para a receita, Matheus focou em ingredientes que representassem
as origens mineiras. O frango com ora-pro-nbis e pequi possua
perfeito equilbrio de sabor, alm de bela apresentao. Usei
elementos da minha terra. Quando vi o concurso tive a certeza de
que eu queria mostrar a minha raiz, a minha cultura. Falar do pequi
me deixou muito feliz, afirmou
Apesar de no ter vencido desta vez, o representante do Brasil est
com as malas prontas para iniciar o estgio no Laguiole, do
renomado chef francs Michel Bras, onde pretende adquirir mais
experincia para, em breve, levar uma taa nao brasileira.
Segundo tempo
O juiz apita e termina a primeira etapa. No caso, a arbitragem
estava por conta de Laurent Suaudeau. Para ele, o incio de
competio foi marcada por um pouco de confuso. No adianta
um cozinheiro querer ser criativo se no conhece as bases e os
mtodos. Senti que alguns participantes tinham dificuldade na
organizao da cozinha, apresentavam fichas tcnicas complicadas
e exagero de produtos. preciso otimizar o uso dos ingredientes,
no pedir um frango inteiro para usar s as coxas, afirma. E no
vejo problema em dizer isso, afinal, meu papel como professor
ensinar o respeito a natureza, a compaixo, o amor ao prximo e,
claro, dar porrada quando necessrio.

Iniciando a segunda batelada de provas, Gabriela Lugo, do Gourmet

MX, na mexicana Villahermosa, preparou o Puchero tabasqueo,
interpretao costumeira feita na regio de Tabasco, no sudeste do
pas latino. Aproveitando apenas algumas bases da tradio
espanhola, Gabriela incrementou o preparo com inmeros tipos de
legumes sazonais de seu pas, caso da malanga e da chayote um
tipo de mandioca e outro de abbora, respectivamente.
Muito emocionada, explicava ter utilizado a lngua bovina por ela
pertencer a um povo que gosta de contar histrias. Comecei a
estudar gastronomia por que queria aprender a preparar esse
puchero, que minha me fazia. E ainda que eu no tenha filhos
(para passar o costume), toda vez que eu cozinho eu deposito tanto
amor no prato, que como se ele se tornasse meu rebento,
afirmava, com lgrimas nos olhos.
Ainda escondido na competio, o Peru mostrou as caras por meio
do chef Aaron Chlimper, do restaurante IK, em Lima. Utilizando
como tema The sea (ou O mar, em traduo livre), ele preparou
prato com forte influncia contempornea. Tenho uma paixo
gigante pela comida e pelos frutos do mar. Por ter morado quatro
anos em Barcelona, e trabalhado um desses com o Ferran Adri,
cozinhei algumas referncias da gastronomia tecnoemocional,
afirma. Entre essas, o bolo de sifo, feito uma espuma cozida em
micro ondas contrapunha-se textura das vieiras e do caviar de
azeite.
E as famosas coquilles saint-jacques tambm estiveram presentes
no prato Sea and earth (Mar e terra, em traduo livre) do
paulistano Alex Iwamura. Um desafio como o dessa competio
muito grande, ainda mais quando o tema livre e o cozinheiro pode
preparar o que quiser, sem limitaes. Ento eu tentei focar na
minha histria e apresentar o terroir da Mata Atlntica, diz. Souschef do restaurante Kinoshita, na capital paulista, ele ainda
harmonizou referncias da ilha de Hokkaido, no Japo, terra de seus
avs. Pensando da teoria do menos mais, vou apresentar
pupunha, vieiras de Picinguaba (litoral norte de So Paulo), gema de
ovo orgnico e azeite de shis. Tudo com o mnimo de contato e de
coco, para valorizar ingredientes to ricos, afirma.
Bola de ouro
Quieta, com o fone de ouvido a postos e a ficha tcnica em mos,
Maria Jose Jordan, do limeo Amaz, no Peru, ouvia um punk
pesado enquanto repassava os ingredientes da sobremesa Tcnica
imortal. Longe de tudo, e de todos, a confeiteira punha em campo
concentrao e boa organizao. Na bancada da cozinha mais
afastada da Escola da Arte Culinria Laurent, a diviso dos
ingredientes era clara, em polos que concentravam cada etapa do

preparo da guloseima. A delicadeza e a beleza da gastronomia

atenta na ajuda de um cozinheiro.
Mas a calma de Maria Jose, todavia, foi posta prova durante o
preparo de um caramelo. Preciso estar muito atenta quando fao
esse doce. Ele um preparo que queima fcil e, um defeito meu,
cometer tal pecado algumas vezes, afirma. Com termmetro em
riste, ela ia temperando o acar quente.
Em So Paulo, a famosa cena do puxa, estica e enrola, repetida
exausto na hora de preparar uma bala, podia ser presenciada
atravs das mos cuidadosas (e enluvadas) da peruana.
Ctricos, alecrim e gim eram os ingredientes mais celebrados na
sobremesa que ia sendo finalizada. A cozinha, perfumada pelos
aromas de um bolinho que acabava de sair do forno e que seria
grelhado a seguir, era palco de uma dana entre o clssico e o
moderno. E bailando essa valsa louca, at mesmo o gim afeioavase com as misturas. Primeiro rtulo Premium da bebiba base de
zimbro, e produzido no Peru, o GinCa era ingrediente-base na
receita de uma espuma. Eram as riquezas dos Andes e da Amaznia
tambm presentes.
Eu trabalhei durante muito tempo no nova-iorquino WD-50, de
Wylie Dufresne, em Manhattan. E a maioria das tcnicas que
empreguei na minha sobremesa eu aprendi l. Fiquei muito triste
quando soube da notcia de que o restaurante havia fechado e por
isso resolvi cristalizar todo esse aprendizado na sobremesa Tcnica
imortal. Foi a forma que encontrei de mostrar que, ainda que as
coisas hoje sejam muito transitrias, que portas esto sempre
abrindo e fechando, as experincias que carregamos, e os
ensinamentos que temos com nossos mestres, duram para
sempre, afirma Maria Jose, emocionada e contentssima com a
vitria que lhe deu um lugar na final, junto a outros 19 cozinheiros.
Ela ser a representante latino-americana e nica mulher. Que o
peso seja apenas do som alto que ela escuta para se concentrar.