Operaciones de preparacin para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin

secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques
(chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del secado. El
escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas
reacciones enzimticas del producto, ayudando as a conservar el color y sabor
despus del procesado.

Producto
Brcoli
Judias verdes
Repollo (col)
Zanahorias
Coliflor
Maz dulce
Berenjena
Hortalizas de hoja
Setas (hongos)
Guisantes (chcharos)
Patatas (papas) (nuevas)
Calabaza
Calabacn (calabacitas)

Tiempo en agua hirviendo (minutos)

3
3
5
5
3 (aadir 4 cucharillas de sal)
7
4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)
2
3a5
5
4 a 10
hasta consistencia blanda
3

Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont:
Storey Publishing.

Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros

productos:
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm

Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o

enteras. Los vegetales estarn limpios y se deben escaldar por medios kilos en
un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o bien
zumo de limn. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos
3 cm. del borde y se cubren consalmuera, lo que evita que se desarrollen
bacterias.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y
pepinillos, se recurre a vinagre dealcohol o de vino, que constituye el nico
conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de
agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar
en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay ms que
utilizar 20 gramos de sal por cada litro de lquido de coccin escaldado.

Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en
un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre de alcohol
jugo de limn. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3
cm. hasta el borde y se rellenan con una salmuera (*) que evita la proliferacin
de bacterias.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no
se utiliza la esterilizacin, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y
los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos
animales son ms delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren
procesos sanitarios ms complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de
carne o pescado y comprarlas en el supermercado.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Hacer_conservas_ca
seras.htm