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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Actividad de la enzima PPO (ndice de Pardeamiento) en papa y manzana en funcin del tiempo.
Figura15. Muestra: Papa Bisulfito de Sodio licuadoFigura16. Muestra: Papa Bisulfito de Sodio 1 minuto
Figura 21. Muestra: Manzana Ac. Ctrico 5 minutos Figura 22. Muestra: Manzana Ac. Ctrico 10 minutos
siendo mas efectiva sobre la manzana, tal como se observa en el cuadro 2, donde se
presentan los resultados obtenidas mediante analisis sensoriales. Si se observan las
graficas de las muestras de manzana se puede apreciar que en los tratamientos en los
que se uso bisulfito la variacion de color es menor con respecto a los tratamientos en los
que se uso acido ctrico, como conservante. Se observa en la figuras 23, 24,25 y 26 que
el efecto fue mayor, es deir que el comportamiento del IP es lineal sin presentar
variacin en el tiempo, lo que indica mayor conservacion del color, conservando sus
caracteristicas organolepticas, esto apoyado en el hecho que al ser un licuado entre la
muestra y la disolucion, existe una mayor relacin enzima sustrato; un comportamiento
similar se observa en las graficas restantes de manzana tratadas con bisulfito de sodio,
que a pesar de presentarse en proporciones relativamente pequeas, ejercen un efecto
significativo en la conservacin del producto, al conservar sus caracteristicas iniciales
de color.
Los sulfitos se consideran buenos inhibidores del pardeamiento enzimatico, no obstante
una desventaja que presentan es que se ha observado que en concentraciones elevadas y
en largos periodos de tiempo afectan desfavorablemente la textura de algunos productos
vegetales como la papa (Chalom, et al., 1995) y la manzana, lo que causa cambios
texturales indeseables tales como reblandecimieno y/o flacidez, caractersticas
oserbadas en algunas muestras al finalizar el tiempo de almacenamiento.
Una variable adicional a considerar y que provoco un efecto significativo en el
pardeamiento enzimatico en las muestras de papa es el tipo o especie de esta, pues un
porcentaje de las muestras iniciales fueron de la variedad papa amarilla y el resto de
papa blanca. Surez, et al., (2009), en un estudio de caracterizacin del pardeamiento
enzimatico en distintas variedades de papa a travs de anlisis colorimetricos,
encontrarn diferencias significativas en la actividad de PPO (polifenoloxidasa) y el
indice oxidativo (IO), lo que permitio distinguir individuos con mejor comportamiento
frente al PE. Otro esudio donde se expone la actividad de la enzima polifenoloxidasa en
el tiempo de almacenamiento, se report que la variedad Parda pastusa (similar a la
variedad de papa amarilla) es mas susceptible a la actividad de la enzima que la de otras
dos variedades estudiadas (Trujillo et al., 2013). En la practica se trabaj con dos
variedades de papa las cules presentaron diferentes indices de pardeamiento en el
tiempo de almacenamiento, en el analisis sensorial se observ que las muestras de la
variedad papa blanca presentarn una menor perdida de luminosidad y tonos rojizos,
VI.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
IX.
ANEXOS
Tabla 1. Resultados obtenidos en la prueba sensorial de las diferentes muestras de papa, sumergidos en dos diferentes conservantes.
PAPA
Tiempo
(horas)
cido Ctrico
CONTROL
L 1' 5'
10'
0,3%
L 1' 5'
Bisulfito de Sodio
0,6%
10'
L 1' 5'
1%
10'
L 1' 5'
0,03%
10'
L 1' 5'
0,06%
10'
L 1' 5'
0,1%
10'
L 1' 5'
10'
0,5
24
120
144
Tabla 2. Resultados obtenidos en la prueba sensorial de las diferentes muestras de manzana, sumergidos en dos diferentes conservantes.
Tiempo
(horas)
0,5
24
48
120
144
MANZANA
cido Ctrico
Bisulfito de Sodio
CONTROL
0,30%
0,60%
1%
0,03%
0,06%
0,1%
L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5' 10' L 1' 5'
3 3 3
4 6 4 3 3 5 4 3 2 1 4 3
3 0 1 0
0
0 0 0
0 0 0 0
6 6 6
7 7 6 7 7 5 6 6 6 4 6 5
5 0 5 5
4
0 1 1
0 0 0 0
7 8 8
8 7 6 7 7 6 6 6 6 5 6 6
6 0 7 7
6
0 1 2
0 0 2 0
9 9 9
9 8 7 7 7 6 7 8 7 5 9 8
8 0 8 8
8
0 1 5
0 0 7 0
10 10 10 10 9 7 8 8 7 8 9 8 6 10 10 10 0 10 10 10 0 2 7
0 0 9 0
10'
0
0
0
0
0
Tratamientos
impregnadas
de
papa
con
manzana
diferentes
Figura 10. Muestras de manzana en soluciones de cido ctrico y bisulfito, 5 das despus.