INTRODUCCION

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya

entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que
Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras
intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar
hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo
de congelacin rpida.

CONGELACIN DE PRODUCTOS HIDROBILOGICOS

I.

OBJETIVOS.

II.

Prolongar la vida util de los productos hidrobilogicos de manera

que conserve sus propiedades alimenticias.
Disminuye la actividad enzimatica y microbiana.

DESARROLLO DEL TEMA.-

USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS:

Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo
antes posible mediante un sistema de refrigeracin. El uso del hielo
es el mtodo de enfriamiento mas comn para conservar la calidad
del pescado fresco.

Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos

bioqumicos y microbianos y darle una mayor vida til al pescado.

Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal
del pescado hasta temperaturas cercanas a 0C.

Hielo de Conservacin:
Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura
requerida de pescado en el almacenamiento o transporte.

En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener

la calidad del pescado, depende de varios factores, entre ellos, el
espesor de la capa del pescado, como el hielo se distribuye sobre
el pescado en posicin de caja en la bodega, tericamente la
proporcin pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente.
Tambin se utiliza segn el clima, las siguiente proporciones
pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, segn el clima fro, templado y
clido respectivamente.
a. especies de agua dulce tienen mayor vida util en hielo que las
especies marinas.
b. Especies de aguas tropicales tienen mayor vida util en hielo que
las especies de aguas temperadas.
c. Especies magras tienen mayor vida util que especies grasas.

FORMAS DE HIELO:
a. En cubitos:
De 1 - 2.5 centmetros de lado (de uso comercial).
b. En Bloques:
Pesa aproximadamente entre 10 50 Kg. Para su uso se puede trozar
o triturar.
c. Nieve o Escamas:
Forma moderna de producir hielo, tiene mayor rea de contacto, con
espesor de 1.5 6mm. Y de 2.5 5cm2 de superficie. No lastima los
objetos con los que entra en contacto.
d. En Tubos:
Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud
y 4 cm de dimetro.

El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre 6 y 1C.

En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a -1C ya que
se derretira muy rpidamente. Para tal efecto utilizar hielo seco y
sub enfriado.

SISTEMAS DE PRESERVACIN:
Agua: medio (Refrigerante:Pescado)
Tiene como principio maximizar los puntos de contacto medio
refrigerante : pescado . Se aplica para pequeos pelgicos, inclusive
para merluza.
Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad
de bodega. Este sistema facilita la descarga del pescado al utilizar
bombas absorbentes.

a. SISTEMA AGUA:HIELO:PESCADO.
Cremoloda:
El pescado es depositada en una mezcla de agua : hielo y la
homogenizacin de la temperatura de la mezcla es debido
solamente al movimiento de la embarcion durante la travesa.
Con este mtodo es difcil equilibrar la temperatura de la
mezcla agua : hielo (ocupa la tercera de la bodega).
Agua de Mar enfriada:
Al igual que el mtodo anterior, el pescado es depositado en la
mezcla agua : hielo , pero, la homogenizacin de la temperatura
es debido a un compresor, que inyecta aire comprimido por el
fondo de la bodega a travs de un sistema e tuberas con
agujero.

Es necesario una mayor cantidad de hielo comparado con el

mtodo cremolada.
b. SISTEMA AGUA:REFRIGERANTE:PESCADO

Agua de Mar Refrigerada:

El agua de mar es enfriado por un equipo mecnico de

refrigeracin.
El agua de mar puede ser enfriada de dos maneras:
-

Por un sistema de tuberas serpentines enfriadores.

Por un sistema de intercambiadores de calor.

La cantidad necesaria de agua para cada bodega es de a 1/5

del volumen de la bodega aproximadamente. Este sistema
permite conseguir temperaturas de hasta 1C.

CONGELACIN:
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el
tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente
de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique
sustancialmente la estructura qumica del producto.
Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el
producto de manera que el centro trmico llegue a temperaturas como
mnimo de almacenamiento.

El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el

pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de slidos

disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de

la forma del pescado.
La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos.
a. Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo
toda actividad Enzimtica.
b. Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta
zonas de temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy
reducidas.
congelacin es el termino general empleado para designar el cambio
de estado liquida en hielo, mientras el termino ultra congelacin
construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido
congelado lo mas rpido posible a una temperatura inferior a 18C y
almacenado por debajo de esta temperatura.

CURVA DE CONGELACIN:

I FASE
Enfriamiento

II FASE
Zona de Mxima
Cristalizacin de hielo

En esta curva de congelacin hay tres fases:

III FASE
Sub
enfriamiento

a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

b. Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C.
c. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o

marisco y termina en el punto B.
En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor
variacin de temperatura.
En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a
congelarse a una temperatura de 1C o 2C. A este punto tambin se le
conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual depende de la
concentracin de sus sales.
En el punto C a 5C se produce a una mxima formacin de los cristales
de hielo, por lo que se le denomina como punto de congelacin final. El
tramo de B a C se llama zona de mxima cristalizacin. La forma de
esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del
pescado.

En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente

activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la
buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto
tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de
congelacin.
En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo.
Esta fase es muy importante para la formacin para la formacin
del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la clula), la cual
depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma
rpida o lenta.
En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura
termina la congelacin del pescado. Esta temperatura debe ser
igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de
almacenamiento.

La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura

de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente
durante el proceso de congelacin.

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA:

La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de
mxima cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se
forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y
no causan ningn dao en los tejidos del pescado.
En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la
mxima cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos
y grandes cristales de hielo fuera de la clula.
En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la
clula y aumenta su crecimiento por la emigracin del agua
intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de
agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao.
La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo
tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin,
porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las
clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua
de fusin del hielo, y as una textura de la carne mas acuosa,
spera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca despus de la
coccin.
La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento
rpido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la
oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar
los cambios que ocurren en la congelacin extracelular.
ANLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIN
La zona de 1 a 5C es una zona de temperatura en la cual el calor
latente del pescado se libera.

Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona

tambin se le conoce como zona de parada trmica porque la
temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi
horizontal de la curva.
Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del
producto, mas corto ser el tiempo de parada termica.
Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta
como una solucin diluida. Comparada con la curva de congelacin
de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias
esenciales.
a. la temperatura de fusin es inferior a la del agua.
b. La diferencia entre el punto de fusin de la solucin y el del
agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solucin.

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase

liquida.
As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo
tiempo que aumenta la concentracin, razn por la cual se habla de
temperatura de inicio de congelacin con el fin de precisar que se
trata del punto de fusin de la solucin antes de que esta sea
modificada por la cri concentracin.
Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve
perturbado por el descenso progresivo del punto de fusin. A
medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de
meseta. En realidad se observa una pseudo meseta mas o menos
visible, que no es mas que una simple zona de aminoracin del
descenso de temperatura.
Tiempo critico de Congelacin: es el tiempo que consiste en
atravesar con mxima rapidez la zona de parada termica (-1 a
5C).

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

a. Cambios en Enzimas o en Grasas:
Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como
de origen microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades
relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido.
En la practica a 30C, la actividad Enzimtica resulta bastante
contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad. De ah que
puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina
despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la
descomposicin. Debido a sus muchos dobles enlaces, el
desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con
formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos
por las bajas temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por
influencia de la luz y del oxigeno del aire, depsitos sebosos
sobre la superficie del producto congelado.
Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado
resulta favorecida por la in activacin por el fri de los
antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatitos.
b. Desnaturalizacin Proteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los
microorganismos mueren con la congelacin. El numero de
bacterias que sobreviven dependen de las especies y
principalmente del numero inicial de grmenes viables y por las
condiciones de congelacin.
La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el
periodo de congelacin solo el almacenamiento prolongado pude
originar formacin y desprendimiento de gases.

CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:

a. Cristalizacin y formacin de hielo:

En el pescado se inicia a 1C, pues ocurre una concentracin de sales
inorgnicas compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el
punto de congelacin.
b. Deshidratacin:
Ocurre de dos maneras:
Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la
congelacin y almacenamiento. Esta alteracin por deshidratacin
puede calificarse como quemaduras por congelacin.
Por goteo (drip) en la descongelacin.
c. Goteo (Drip):
Los productos hidrobiologicos como todos los alimentos congelados y
guardados en almacenamiento al descongelarse, parte del liquido
orgnico escapa al exterior. Este liquido se denomina drip y se
traduce como un dao fsico que sufre los alimentos congelados.
Si el pescado se congela en forma rpida,
descongelamiento la formacin de drip es pequea.

durante

el

El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la

desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es
de origen coloidal y osmtica.
CANTIDAD DE AGUA CONGELADA:
En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la
temperatura.
La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5C. Siempre
existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que

permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas

ligada.
Se dice que a 1C se inicia la congelacin del agua libre y a 36C ya
no se congela mas agua.
Temperatura (C)

Cantidad de

0
-1
-2
-3
-4
-5
-10
-15
-20
-30
-35
-40

Formacin de hielo
0.00
0.08
0.52
0.66
0.73
0.80
0.84
0.87
0.89
0.90
0.905
0.905

%de agua
congelada

Temperatura (C)

ALMACENAMIENTO:
Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son
la temperatura y el tiempo de almacenamiento.
Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes
productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia
de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas
mas bajas de almacenamiento en todos los productos.
Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude
clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, tal como en el
siguiente cuadro.
Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de
temperatura.
Clase
Especial
Super A
A
B
C

Temperatura
-40C
-30C
-20C
-15C a -10C
-5C a -10C

Grado
Muy buena
Buena
Normal
Tolerable
Refrigerado

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara

de conservacin de conservacin de la clase super A y clase A, en ciertos
casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la
clase A, B y C.
TRANSPORTE:
Condicin de transporte del producto pesquero congelado
Producto Congelado
Pescado otros prod.
Hidrob.
Pescado graso

Temperatura
Por de debajo de 18C

Tolerancia variacin
3C

Por debajo de 20C

3C

Fuente: Instituto internacional del fro.

REGENERACIN TERMICA:
La descongelacin es la ultima operacin de procesado de congelado.
Es importante efectuar la descongelacin en forma homognea y siempre
mantener una baja temperatura final del producto despus de la
refrigeracin termica.
Cada producto requiere de un mtodo mas adecuado para descongelar. El
mtodo de descongelacin se divide en dos grupos:
a. el calor es conducido desde la parte externa hacia el interior del
producto.
b. El calor es generado dentro del producto y es conducido hacia el
exterior.

Mtodos de Descongelacin:
Descongelamiento por aire o agua fra:
Por aire esttico

Por agua fluente

Por aire circulante

En salmuera

Por agua en reposo

En trozos de hielo

Descongelamiento por calentamiento:

Por aire caliente

En aceite caliente

Por vapor

Por calor en placa

En agua caliente

Descongelamiento elctrico: por microondas

DIAGRAMA DE PROCESO DE CONGELACIN DE SARDINA

CAPTURA

HR = 60 al 80%
T = 18C pH= 6.6 a 6.8
aw = 0.95 a 0.97

Almacn en
BODDEGA

RECEPCIN M.
PRIMA

Anlisis Fsico por

Muestreo
Anlisis Organolptico

TRANSPORTE
RECEPCIN EN
PLANTA

LAVADO

ESTIBADO

CONGELADO

GLASEADO

ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

(Salmuera) T<10C hielo

BQF (Bloque de Conservacin)
10KG 10.4C FRIO

T= -20C

CON H2O PURO 1-2 C

(inmesrisonen agua fra)

CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

POR CONGELACIN
DETERIORO
Perdida de peso

Pedida de la aceptabilidad: textura,

aumento de la rigidez y sequedad
Olor(perdida del olor, otros olores)

CAUSA PRINCIPAL
Deshidratacin durante la congelacin
y almacenaje. Perdida por formacin
por formacin de exudados
Deshidratacin
de
las
fibras
musculares por la formacin del hielo y
por la desnaturalizacin de la protena
Descomposicin y evaporacin de los
componentes voltiles.

Absorcin de sustancias odorferas de

otros materiales.
Sabor
Perdida de sabor por la formacin de
exudados, descomposicin de los
componentes o formacin de nuevas
sustancias por oxidacin y otras
reacciones
Decoloracin
Perdida del brillo, deshidratacin y
oxidacin de pigmentos, formacin de
nuevos pigmentos, oxidacin de la
mioglobina.
Descomposicin de componentes: lpidos y Oxidacin y otras reacciones de
vitaminas
descomposicin.
Disminucin de la capacidad del Los cambios indicados arriba.
procesamiento
Igual a la perdida de la aceptabilidad
Disminucin de la capacidad para el sealada arriba y la desnaturalizacin.
enlatado (aceptabilidad,).
Disminucin de la capacidad para el Desnaturalizacin proteica.
salado y el secado (aceptabilidad y
rendimiento)
Disminucin de la capacidad para el
procesamiento de pasta de pescado

III. CONCLUSIONES
o La congelacin tiene como fin principal conservar el pescado lo
mejor posible aplicado para ello bajas temperaturas que detienen
el desarrollo de bacterias.
o La congelacin es slo una manera de prolongar uso de los
productos hidrobiologicos que ser destinado a otros fines, pero
de ninguna manera elimina o destruye a todos los microorganismos
presentes en el pescado.

o Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a

congelar, pues las grasas son susceptibles a sufrir oxidacin de
sus grasas.
o Es necesario que para someter a un pescado al congelado deber
de estar en la etapa de pre-rigor mortis, para que en el congelado
se mantenga en rigor mortis.

III. BIBLIOGRAFIA
-

J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia

Espaa
Instituto Tecnolgico
Control de calidad de productos
pesqueros. Ica, 1996-PERU
UNJBG Cambios Bioqumicos y Microbianos Post-Morten en Recursos
pesqueros. FAIP

CUESTIONARIO:
Por que enfriar el pescado con hielo?
Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen determinado.
Facil de transportar.

Es inocuo.
Relativamente barato (economico).
Actua como termostato, mantiene la temperatura del
ligeramente sobre el punto el cual comienza su congelacin.

pescado

Como el hielo enfria el pescado?

Cuando se coloca en contacto con el pescado el calor fluye del pescado al hielo,
enfriando el pescado y fundiendo el hielo; aumentando consecuentemente el
area del contacto.
El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0C y es esta agua
de derretimiento y no el hielo en si, lo que enfria el pescado. Ademas de
enfriar, saca y elimina los residuos bacterianos y sangre del pescado.
A que se debe la formacin del drip en productos hidrobiologicos?
El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la
desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es de origen
coloidal y osmtica..
Que causa la decoloracin en productos hidrobiologicos?
Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de
nuevos pigmentos, oxidacin de la mioglobina.