21/09/2014

Processos utilizados na indstria alimentar divididos em operaes

comuns (operaes unitrias)
operaes unitrias incluem diversas actividades
operaes mais comuns
movimentao de materiais
limpeza
separao
desintegrao
bombagem
mistura
permuta de calor
evaporao
secagem
moldagem
embalagem
controlo

movimentao de materiais
colheita manual e mecnica na quinta
transporte refrigerado
transporte de gado vivo
transporte em tapete rolante

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limpeza
feita com escovas, fluxo de ar, vapor, gua, vcuo,
separadores mecnicos, magnetos
remoo de sujidade de cascas de ovos com escovas
abrasivas
remoo de bactrias de um alimento lquido,
fazendo-o passar atravs de uma membrana
microporosa

limpeza de equipamentos, paredes e soalhos

ter em considerao caractersticas qumicas e
fsicas dos materiais e da sujidade
muitas sujidades removidas com
detergentes alcalinos, embora por
vezes sejam necessrias bases
fortes para remover depsitos de
gorduras ou protenas
outras impurezas apenas removidas com
cidos
cidos e bases fortes
frequentemente corrosivos
para vrios materiais

limpeza

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separao
separao de um slido de outro
descascar batatas ou nozes
separao de um slido de um lquido
filtraes
separao de um lquido de um slido
extraco de sumos de frutos
separao de um lquido de outro lquido
centrifugao de uma mistura de leo e gua
separao de gases de slidos ou lquidos
remoo, por vcuo, de ar de uma embalagem

separao manual tende a ser substituda por separao

mecnica
diferenas de cor detectadas por uma clula
fotoelctrica
iluminao de ovos permite detectar manchas de
sangue
separao por tamanhos feita em fendas ou cavidades

separao

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separao das pelculas externas de frutos e legumes

descascador com lixvia
frutos passam atravs de uma soluo
aquecida de lixvia
lixvia amacia a pelcula
facilmente retirada por aco mecnica
suave ou jactos de gua
pelcula flutua e retirada por diferena
de densidade

separao

separao de leo de milho dos gros de milho

grmen separado por moagem
leo separado por presso
restante leo separado com solventes
separao do leo e dos solventes
separao de sal da gua do mar
evaporao de parte da gua causa
sobressaturao e formao de cristais
tambm pode ser considerado um
processo de purificao
cristais separados por centrifugao

separao

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novos mtodos de separao

membranas de separao e fraccionamento ao nvel
macromolecular
ultra-filtrao para separar gua sem recorrer a
temperaturas elevadas

separao

desintegrao
subdiviso de grandes pedaos de alimentos em menores
unidades
corte
triturao
despolpagem
homogeneizao
nalguns casos feita por meios mecnicos (vegetais),
noutros essencialmente manuais (carne)
corte de produtos de padaria feito com jactos de gua
a presso e velocidade elevadas
raios laser tambm podem ser usados em operaes
de corte

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triturao (hamburgers, ) associada a aquecimento do

produto devido frico
pode ser prejudicial, ao desnaturar protenas
arrefecimento necessrio (congelao, gelo seco)
homogeneizao usada para desintegrar glbulos de
gordura no leite ou na nata
forar os glbulos de gordura a passar, sob presso
elevada, atravs de pequenas aberturas

desintegrao

bombagem
movimentao de lquidos e slidos de um local para outro
diversos tipos de bombas, em funo do alimento a
mover
todas devem ser facilmente desmontveis, de modo a
permitir uma completa limpeza

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mistura
slidos com slidos
lquidos com lquidos
slidos com lquidos
gases com lquidos

tipo de misturador depende dos materiais a misturar

todos produzem um certo grau de aquecimento

misturadores no fabrico de gelados

adicionar ar ao produto enquanto congela
aumento de volume (overrun)

mistura

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permuta de calor
aquecimento
destruio de microrganismos
pasteurizao
eliminao de humidade e desenvolvimento de flavour
torrefaco de caf
preparao culinria
melhorar textura e sabor
inactivao de substncias txicas naturais

processos de aquecimento
conduo
conveco
radiao
combinao de processos

aquecimento

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maioria dos alimentos sensveis ao aquecimento

sabor a queimado
escurecimento
perca de qualidade nutricional
microrganismos mais sensveis a aquecimento rpido
que as reaces qumicas
aquecimento rpido facilitado quando o alimento
tem contacto mximo com a fonte de
aquecimento
lquidos em permutadores de placas

aquecimento

lquidos tambm podem ser aquecidos em

permutadores batch; tambm
podem servir para aquecer lquidos
com slidos em suspenso (sopas)
alimentos enlatados esterilizados em
retortas com vapor sob presso

aquecimento

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processos de cozer, fritar, concentrar, desidratar e

vrios tipos de fecho de embalagens utilizam a
operao de aquecimento

aquecimento

arrefecimento
refrigerao
congelao
desenvolvimento de propriedades especficas
gelados
feito em permutadores de calor
placas
congeladores a ar forado

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alimentos embalados arrefecidos por imerso

directa num refrigerante
agitao aumenta a eficcia da
transferncia de calor
utilizao de azoto lquido
directamente pulverizado sobre os
alimentos
-196 C

arrefecimento

evaporao
concentrao de alimentos por remoo de gua
recuperao de compostos volteis desejveis
remoo de compostos volteis indesejveis
energia solar
secagem de uvas e outros frutos
evaporao a presso reduzida permite utilizao de
temperaturas mais baixas
evaporadores podem ser ligados em srie
remoo de gua a 50 C, ou mesmo a
21 C

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secagem
remoo de gua, provocando o mnimo dano no alimento
alimentos ficam perto da secura total
por vezes menos de 2-3 % de gua
conservao
reduo no peso e volume
leite em p
caf instantneo
alimentos lquidos mais fceis de secar que os slidos
mais facilmente subdivididos
princpio de funcionamento do atomizador
leite, caf, ovos

secadores de cilindros usados para:

pur de batata, pur de tomate, lacticnios
liofilizadores preservam a qualidade dos alimentos
apenas aplicvel a alimentos slidos
caf instantneo

secagem

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moldagem
vrios alimentos necessitam de ser moldados em formas
especficas
hamburgers moldados por aplicao de presso
controlada
extruso para formao de massas alimentares
produtos de confeitaria depositados quentes em
moldes, onde arrefecem
cereais de pequeno almoo e snacks moldados por
extruso
moldagem de enchidos

embalagem
confinamento para transporte
facilitar a utilizao
unitizar em tamanhos adequados
melhorar a utilizao do produto
proteger o produto de causas de alterao
biolgicas
qumicas
fsicas
latas metlicas
garrafas de vidro e de plstico
papel e carto
diversos filmes plsticos e metlicos
combinaes variadas

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diversos produtos deixaram de ser embalados em

materiais rgidos, passando a usar
embalagens flexveis
sistemas de embalagem em ambientes
controlados
Tetra-Pak,

embalagem

controlo
necessidade de controlar as vrias operaes, de modo a
obter produtos alimentares de qualidade
utilizao de vlvulas, termmetros, balanas,
termstatos e outros instrumentos de medida e
ajuste de factores essenciais
temperatura, presso, fluxo, acidez, gravidade
especfica, peso, viscosidade, humidade,
tempo, nvel de lquido,
operao automatizada nas modernas indstrias

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novos processos
extraco por fluidos super-crticos
CO2 comporta-se como um lquido a presses
elevadas e dissolve partes de alimentos
extraco de cafena a partir do caf
grande selectividade
solvente no txico e facilmente
removvel

aquecimento ohmico
temperatura das partculas num meio condutor (salmoura)
aumenta rapidamente
alimento bombeado entre 2 elctrodos carregados com
corrente alterna
adequado para sopas,

novos processos

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altas presses hidrostticas

alimentos com partculas em suspenso submetidos a
presses elevadas
at >103 atm
inactivao de microrganismos e por vezes actividade
enzimtica
sumos de fruta,

novos processos

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