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artesanais
Agradecimentos
A realizao deste projeto foi possvel graas ajuda de um conjunto de pessoas que nunca
esquecerei, as quais passo a referenciar.
Gostaria em primeiro lugar de agradecer a total disponibilidade da minha orientadora, Prof.
Doutora Manuela Guerra, pelas suas preciosas sugestes e entusiasmo neste projeto.
Em segundo, como no poderia deixar de ser, Prof. Marta Castel Branco, que se disponibilizou
inteiramente para me auxiliar na parte de tratamento dos dados estatsticos, no programa R.
equipa do El Corte Ingls, em particular Sr. Ctia Duarte, colaboradora do departamento
comercial, que tornou possvel a visita e as entrevistas aos colegas, Sr. Jos Silva, Responsvel do
Club Del Gourmet, e o Sr. Pedro Fonseca, Adjunto de Supermercado, pelas preciosas
informaes e disponibilidade prestada.
Ao painel sensorial, constitudo por discentes e docentes da Escola Superior de Hotelaria e
Turismo do Estoril (ESHTE) que realizaram a prova de consumidor, destacando o Chef Nelson
Flix que contribuiu com os bombons para oferecer a todos os participantes no final da avaliao.
minha Escola, ESHTE, pelo apoio neste trabalho, tanto no fornecimento das instalaes, como
no equipamento e material diverso necessrio avaliao sensorial.
Ao Instituto Superior de Agronomia (ISA), especialmente Prof. Maria Jlia Barata,
Responsvel Tcnica de Laboratrio, pela realizao das anlises fsico-qumicas aos licores em
estudo, explicao e apoio prestado com os protocolos das atividades prticas.
Ao Prof. Vila de Brito que verificou o plano HACCP dos produtos em causa.
Aos meus amigos que fizeram o pr-teste do questionrio apresentado, e principalmente Flvia
Narciso pelo trabalho grfico e impresso dos rtulos.
minha famlia, pai, me e irm, pela ajuda, apoio e confiana durante todo o meu percurso
acadmico, especialmente neste projeto.
Ao meu companheiro Paulo Duarte, presente na minha falta, persistente em me ajudar e apoiar
todos os dias.
ii
Resumo
Palavras-chave
iii
Abstrat
Throughout the years, with the industrialization, there was a decline in the consumption and a
devaluation of the handmade product. However, nowadays people acknowledge the importance of
preserving this heritage. Its preservation may contribute to a more sustainable resource
management, besides the valuation, quality, typicality and maintenance of the regional product.
Despite living a time of acute crisis, one of the ways to counteract the crisis may be through the
introduction of innovative products in the market. The handmade products in study liqueurs
include organic and natural ingredients from a specific region, favouring the balance between
agriculture and biodiversity. The project has a perspective of the effects of the agricultural policy,
embodied in the plan of developing both the heritage and the rural part. This works main goal is
to study the possibility of developing a range of liqueurs in order to exhaust surplus and as an
income alternative for Quinta do Barata. The possibilities in consideration peppermint,
pennyroyal and pomegranate liqueurs, were explored in several parameters looking for the best
overall quality in order to survive in the market.
The liqueur sale may serve as an incentive to other businesses and boost the entire disadvantaged
geographical area, including the production place, resulting in an economic/financial profit
increase for Quinta do Barata.
Analysing the exploratory research made, one may conclude that the bet on the regional liqueurs,
can prove to be financially rewarding as along as certain thresholds of cost and productivity are
achieved.
However, more studies are needed in what concerns the formulation to give more stability to the
final products.
Keywords
Food Safety, Gastronomic Tourism, Handmade Products, New Products, Organic Products,
Regional Liqueurs.
iv
Lista de Abreviaturas
NP Norma Portuguesa
EN Norma Europeia
PAECPE Programa de Apoio ao Empreendedorismo e Criao do Prprio Emprego
PCC Ponto Crtico de Controlo
PPART Programa para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais
PRODER Programa de Desenvolvimento Rural
QSA Qualidade e Segurana Alimentar
SA Segurana Alimentar
SAU Superfcie Agrcola Utilizada
SGA Segurana dos Gneros Alimentcios
STP Segmentao, Targeting e Posicionamento
SWOT Strenghts, Weaknesses, Opportunities e Threats
UPA Unidade Produtiva Artesanal
vi
ndice Geral
Agradecimentos . ii
Resumo ................. iii
Abstrat .. iv
Lista de Abreviaturas ..... v
ndice Geral ...... vii
ndice de Figuras ..... xvi
ndice de Quadros ... xvii
INTRODUO ..... 1
vii
viii
ix
xi
xii
Imagem 3.20. Resultados aps 3 meses de armazenagem nas 3 variantes Licor de HortelPimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom
ANEXO 4 Desinfeo
Imagem 4.1. Documento informativo que acompanha as pastilhas de cloro
ANEXO 7 Auditoria
Imagem 7.1. Relatrio final de auditoria
xiii
ANEXO 9 Certificao
Imagem 9.1. Proposta da Sativa para a certificao de licores (1 folha)
Imagem 9.2. Proposta da Sativa para a certificao de licores - continuao (2 folha)
Imagem 9.3. Proposta da Sativa para a certificao de licores - continuao (3 folha)
Imagem 9.4. Proposta da Ecocert para a certificao de licores (1 folha)
Imagem 9.5. Proposta da Ecocert para a certificao de licores - continuao (2 folha)
ANEXO 10 Concorrncia
Imagem 10.1. Licores de concorrncia: Donanna de Arganil
Imagem 10.2. Licores de concorrncia: Vale do Mestre de Avis
Imagem 10.3. Licores de concorrncia: Licores Caseiro de Estremoz
Imagem 10.4. Licores de concorrncia: Origem de So Domingos de Benfica
Imagem 10.5. Licores de concorrncia: Boa Boca Gourmet de vora
xiv
ANEXO 11 Rotulagem
Imagem 11.1. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Poejo, e esboo do rtulo do Licor
de Hortel-Pimenta
Imagem 11.2. Esboo do rtulo e do contra rtulo do Licor de Rom
Imagem 11.3. Rtulo final do Licor de Hortel-Pimenta
Imagem 11.4. Rtulo final do Licor de Poejo
Imagem 11.5. Contra rtulo final do Licor de Poejo
Imagem 11.6. Rtulo final do Licor de Rom
Imagem 11.7. Contra rtulo final do Licor de Rom
Imagem 11.8. Proposta final para os licores em estudo Vista de frente/Rtulo
Imagem 11.9. Proposta final para os licores em estudo Vista de trs/Contra rtulo
ANEXO 12 Entrevista
Imagem 12.1. Frente do formulrio de entrevista
Imagem 12.2. Verso do formulrio de entrevista
ANEXO 13 Questionrio
Imagem 13.1. Frente do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade
Imagem 13.2. Verso do questionrio usado no reconhecimento de viabilidade
xv
NDICE DE FIGURAS
xvi
NDICE DE QUADROS
xvii
INTRODUO
Desde tempos remotos que o Homem encontrou necessidade de conservar os alimentos. As
tcnicas de conservao no s alargaram a durao dos alimentos como tambm permitiram
transform-los noutros totalmente diferentes, como o caso do processo de fermentao, em que a
cevada e a uva se transformam em cerveja e vinho, tendo estas sido as primeiras bebidas alcolicas
a aparecer (Castro, 2003). Como a diversidade de produtos surgiram tambm diversos tipos de
licores, associados s suas propriedades medicinais.
A indstria do licor cresceu muito no sc. XIX, e o aparecimento de diversas variedades
industrializadas fez desaparecer os produtos caseiros (Lidon e Silvestre, 2007).
Felizmente hoje em dia h uma preocupao em recuperar a produo artesanal, e embora exista
em pequena escala, maioritariamente licores de plantas, frutos e flores, os licores artesanais so j
muito apreciados pelos turistas.
O turismo gastronmico est associado a uma viagem para fora do local habitual de residncia,
motivada no todo ou em parte, pelo interesse em comida e bebida, e/ou em comer e beber.
Constitui uma das vrias iniciativas de resgate recuperao patrimonial. Ao longo dos tempos
tm-se procurado recriar tempos, lugares, experincias, que buscam a autenticidade e a tradio, de
forma a estimular o crescimento econmico atravs do aumento do potencial de atrao. Os bens
patrimoniais como a gastronomia so um componente chave para a satisfao dos turistas e pessoas
em geral, refletindo-se como (...) alternativa vivel a somar novos destinos (lvez, 2007).
Na busca da valorizao dos produtos locais como produtos tursticos, as tradies so inventadas e
reinventadas, perdidas e encontradas, surgindo muitas vezes solues inovadoras que potenciam
essa valorizao.
A inovao surge de alteraes, mudanas polticas, estmulos ou necessidades exteriores
empresa. Pode condicionar ou impulsionar o desenvolvimento, e na maioria das vezes representa a
viabilidade a longo prazo (AJAP, 2009).
No desenvolvimento e introduo de novos produtos, como por exemplo, licores, o conhecimento
sobre o mercado e o comportamento do consumo sempre insuficiente, e de diferentes abordagens.
No presente estudo a diferenciao faz-se principalmente atravs da certificao aliada
preocupao ambiental na escolha de ingredientes, que podem contribuir para melhorar a oferta e a
viabilidade dos produtos.
O objetivo principal da investigao que conduziu ao presente trabalho, foi estudar a aceitao de
licores biolgicos (BIOs) de cariz artesanal no mercado em geral, e em particular no concelho de
Gavio, onde est inserida a Quinta do Barata, local de produo e de venda principal dos produtos
a comercializar.
1
A reviso da literatura contribui com a identificao dos estudos efetuados sobre a temtica em
estudo, de modo a perceber a origem e os contributos da teoria no desenvolvimento dos novos
produtos, em geral e, particularizando, no desenvolvimento dos produtos em estudo.
Tendo em conta a frmula dos licores importante investigar os conceitos interrelacionados
Inovao e Desenvolvimento de Novos Produtos (DNP), Origem e Aplicaes do lcool;
Definio, Origem e Evoluo dos Licores; Definio de Aguardente e Desenvolvimento da sua
Produo; Classificao e Produo de Licores; Seleo de Matrias-Primas; Origem e Benefcios
das Espcies que do Nome aos Licores; Servir Licores; A Evoluo dos Processos e dos
Equipamentos; Controlo da Qualidade de Produtos e de Processos; Qualidade dos Produtos;
Aspetos Gerais Relacionados com a Vida de Prateleira; Qualidade de Processos; Plano de Controlo
HACCP; Atividade e Produto Artesanal; Certificao do Produto Alimentar Artesanal; Estatuto
do Arteso, da Unidade Produtiva Artesanal (UPA) e Atividades Artesanais; Apoios ao Artesanato,
aos Artesos e Criao de Empresa; Agricultura, Produtos e Certificao de Produtos BIOs.
Tal como se pode verificar, de igual forma, tambm os aspetos relacionados com a atividade
artesanal so referidos.
No fundo as temticas abordadas esclarecem a identidade dos licores em estudo.
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22
As variveis de mercado;
23
2.3. Metodologia
As leituras auxiliaram na compreenso do processo de desenvolvimento e lanamento de novos
produtos no mercado, interligando-os com fatores de segurana, de qualidade e de inovao de
produtos/servios, que sero complementares no trabalho de investigao. As pesquisas foram
pertinentes na concretizao dos objetivos em causa, uma vez que ajudaram a definir conceitos
relacionados com o desenvolvimento de produtos. Permitiram tambm conhecer a realidade atual
no turismo gastronmico, especificamente em licores regionais como produtos tursticos e a
conhecer o mercado de licores de fabrico artesanal/tradicional. As temticas abordadas
consolidaram conceitos, aspetos relacionados com o processo/transformao e de diferenciao na
produo dos licores a certificao do produto artesanal e a certificao do produto BIO.
No desenvolvimento do presente trabalho foi tambm realizada uma pesquisa de receitas que
pudessem ser adaptadas aos novos ingredientes, favorecendo as frmulas antigas existentes.
As bibliogrficas e citogrficas foram consultadas nas bibliotecas da ESHTE (Escola Superior de
Hotelaria e Turismo do Estoril) e do Instituto Superior de Agronomia (ISA), entre o ms de Janeiro
e o ms de Outubro de 2012.
Na abordagem desta temtica aplicou-se tambm informao apreendida no decorrer da
licenciatura e do mestrado, em particular das aulas de Metodologia I e Metodologia II.
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29
[1] Aquisio das matrias-primas geleia de arroz (comprada no Celeiro Dieta), lima, pimenta
rosa e pau de canela (hipermercado Continente), a aguardente de medronho (oferecida por um
produtor local licenciado), o limo e a beterraba (produo da Quinta do Barata).
[1] A seleo e a colheita ou apanha das frutas e plantas na quinta (Roms, Poejos e HortelPimenta), realizada em alturas diferentes de acordo com a maturao tima de cada espcie.
[2] Depois de reunidas as primeiras matrias-primas foi efetuada a pesagem das frutas e plantas, e a
medio da aguardente.
[3] As frutas e plantas foram lavadas em gua corrente, desinfetadas em gua com pastilha de cloro
de 30 ppm (partes por milho/medida de concentrao). Por cada 10 litros de gua colocou-se 1
pastilha, com permanncia das matrias-primas por 15 minutos (Anexo 4 Imagem 4.1.). O
30
Licor de Hortel-Pimenta
Licor de Poejo
33
34
Frequncia
Alta
(3)
(4)
(5)
Mdia
(2)
(3)
(4)
Baixa
(1)
(2)
(3)
Baixa
Mdia
Alta
Severidade
Legenda: (1) Risco insignificante, (2) Risco Pouco significativo, (3) Risco significativo, (4) Risco Bastante significativo e (5) Risco
Muito significativo.
Figura 2 rvore de deciso HACCP para identificao de PCCs (Adaptado de Pinto e Neves, 2010)
35
Na determinao do extrato seco total utilizou-se o valor de massa volmica e o teor alcolico
obtido nos licores, aplicados depois no quadro do Anexo 8 Imagem 8.5. (NP 2222, 1988).
Os valores foram arredondados s dcimas, expressos em grama por dm, de acordo com os
quadros do Anexo 8 Imagem 8.6. (designados na imagem por tabelas) da mesma norma.
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2.14.9. Certificao
Para a certificao dos licores em estudo contactou-se a Direo de Servios de Agricultura,
Territrios e Agentes Rurais (DSATAR) de Lisboa, que informou acerca dos organismos de
controlo reconhecidos pela autoridade competente nacional para o MPB. As entidades privadas
foram pesquisadas e contactadas por via eletrnica (http://www.gpp.pt/Biologica/); visto que de
momento no existe nenhum organismo pblico.
Durante o ms de Outubro foram pedidos por via eletrnica oramentos para a gama de licores
(Licor de Hortel-Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Rom), a seis entidades diferentes Sativa,
Ecocert, Certis, Agricert, Tradico e Qualidade, e Naturalfa.
2.17.1.1. Entrevista
Inicialmente foi estabelecido o contacto com o departamento comercial da seco gourmet da
superfcie comercial El Corte Ingls, onde foi indicada a Sr. Ktia Duarte.
Aps vrios meses de espera, derivado falta de tempo do entrevistado Sr. Jos Silva,
Responsvel do Club Del Gourmet da mesma superfcie, a entrevista formal principal passou de
direta a indireta. O questionrio constituido por perguntas abertas, foi enviado e recebido por via
eletrnica.
A formulao da entrevista baseou-se num guio de entrevista na forma de texto. mesma foi
efetuada um pr-teste a dois familiares para, eventualmente, ajustar o guio. A entrevista contm
13 questes relacionadas com os produtos regionais (Anexo 12 Imag. 12.1. e 12.2.). Numa
primeira fase as perguntas comeam por se dirigir aos produtos regionais no geral quais os
produtos lderes de mercado e porqu, problemticas encontradas. Depois o formulrio afunila para
os licores regionais quantidades disponveis e vendidas, nveis de frequncia em vendas,
problemticas inerentes aos licores regionais, fatores determinantes e motivacionais relacionados
com a compra, fatores de interesse e de qualidade procuradas pelo consumidor e avaliao de
aceitao. A penltima questo est relacionada com o critrio de seleo de produtos para venda
no espao El Corte Ingls. Por fim, a ltima questo de carcter individual e procura saber a
opinio do entrevistado a cerca da pergunda de partida: Ser que exequvel uma nova gama de
licores biolgicos dentro da oferta e da procura existente?
47
2.17.1.3.1. Amostra
A amostra foi calculada considerando uma prevalncia de 50%, num nvel de confiana de 95%. A
populao residente do conselho de Gavio de 4 132, sendo 47,22% homens e 52,78% mulheres
(Censos, 2011). A dimenso da amostra resultou em 385 unidades e foi calculada a partir da
seguinte frmula:
= Prevalncia esperada
= Nvel de confiana
= Nvel de preciso
Inicialmente os inquiridos foram selecionados atravs de lista telefnica, numa escolha efetuada no
mtodo aleatrio do Microsoft Office Excel, eliminando aqueles que estavam ausentes ou que se
recusassem ao preenchimento no momento do questionrio.
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51
52
Quadro 2 Comparao de perfis definidos com os resultados de perfis atingidos no Licor de Hortel-Pimenta
LICOR DE HORTEL-PIMENTA
PARMETROS
PERFIL INICIAL
PERFIL ATINGIDO
Cor
Aroma
Prprio a menta
Sabor
Textura
Aparncia
53
LICOR DE POEJO
PARMETROS
PERFIL INICIAL
PERFIL ATINGIDO
Cor
Aroma
Prprio da planta
Prprio da planta
Sabor
Textura
Aparncia
Quadro 4 Comparao de perfis definidos com os resultados de perfis atingidos no Licor de Rom
LICOR DE ROM
PARMETROS
PERFIL INICIAL
PERFIL ATINGIDO
Cor
Tom rubi
Aroma
Ligeiro a Rom
Sabor
Textura
Aparncia
55
56
PERIGO
FREQ. SEV. Q1
B Alguma probabilidade de
contaminao cruzada (ex.:
Aquisio de matrias- Listeria spp., Escherichia
coli)
primas
Q Pode conter substncias
txicas da embalagem
Sim No No ----
Sim No No ----
(Geleia de arroz,
aguardente de medronho F Frasco danificado,
e especiarias)
resduos da embalagem
exterior ou outros corpos
estranhos
B Probabilidade de
contaminao por fungos
(Colletotrichum
Seleo e colheita de
frutas e plantas
lindemuthianum), pragas e
parasitas diversos
Q Alguma probabilidade de
(Poejo, Rom e Hortel- contaminao com pesticidas
visual/aspeto; colheita de
Sim No No -----
Pimenta)
F Pode conter corpos
estranhos (ervas daninhas,
Sim No No -----
Controlo visual
B Probabilidade de
Controlo do procedimento de
lindemuthianum), pragas e
higiene Pr-Requisito)
F Probabilidade de
infuso e
homogeneizao
Pesagem dos
ingredientes
Requisito
Filtrao da infuso
F Probabilidade de
introduo de corpos estranhos
(Continua)
57
Confeo/Pasteurizao
do xarope
B Recontaminao pelas
condies de fabrico (S.
aureus)
da temperatura
B Probabilidade de
Arrefecimento do
xarope
desenvolvimento de
patognicos devido a
Controlo do tempo de
2
condies de armazenagem
amostras
(S. aureus)
F Probabilidade de
Adio da infuso ao
xarope
introduo de corpos
estranhos (ex.: resduos dos
ing. usados)
Controlo visual; cdigo de boas
Engarrafamento e
F Probabilidade de
Q Contaminao cruzada
Filtrao da soluo
F Probabilidade de
introduo de corpos
Sim No Sim No
ing. usados)
procedimento seguinte
B Probabilidade de
contaminao durante o
Engarrafamento,
licores
processo
arrolhamento e
armazenamento dos
Sim No No ----
PCC
F Introduo de matrias
estranhas juntamente com o
Sim No No ----
produto
Legenda: B biolgico, F fsico, Freq. frequncia, ing. ingrediente (s), PCC Ponto Crtico de Controlo, Q questo, Q
qumico, Sev. severidade e S. aureus Staphylococcus aureus.
O diagrama de fluxo ou fluxograma de produo descreve de forma clara e simples todas as etapas
do produto, incluindo as anteriores ao processo ocorrido no estabelecimento.
O diagrama serve de orientao para outras pessoas entenderem o processo e poderem verific-lo.
A meno do tempo e/ou temperaturas diretamente no fluxograma est relacionado com aspetos
que devem ser controlados e que condicionam o produto final, e no com o tempo da operao
correspondente.
58
61
62
ETAPA
PERIGO
Lavagem e
B Probabilidade
desinfeo de
de contaminao
frutas e
por fungos
plantas
(Colletotrichum
lindemuthianum),
e Hortel-
pragas e parasitas
diversos
Pimenta)
Arrefecimento
do licor
LIMITE CRTICO
MONITORIZAO
AO
REGISTO/
CORRETIVA
DOCUMENTAO
Controlo do
procedimento de
corrente; 2
higienizao de
permanncia em gua
alimentos crs
(Cdigo de boas
minutos; 3
prticas de
enxaguamento; e 4
higiene Pr-
enxaguamento com
Requisito)
gua corrente
assegurar o
cumprimento do tempo,
quantidade de gua e de
pastilha; formao aos
colaboradores
cdigo de boas
- Ficha de registo de
desinfees a
produtos crs
B RecontaminaPCC 2
CONTROLO
Repetir o procedimento,
PCC 1
(Poejo, Rom
MEDIDAS DE
o pelas
condies de
fabrico
(Staphylococcus
Controlo
frequente
do tempo e da
temperatura
aureus)
Tempo mximo de
exposio 15 minutos
temperatura
ambiente (temperatura
final interna aproximada
de 60C)
Controlo de tempo e
temperatura atravs de
termmetro e
cornmetro, no final do
arrefecimento em cada lote
Assegurar o
- Folha de registos de
cumprimento do
arrefecimentos de
tempo e
produtos
da temperatura
confecionados
Execuo rpida,
inspeo visual
F Probabilidade por unidade, boas Ausncia de
PCC 3
Filtrao da
soluo
Repetir o
de introduo de
prticas de
contaminao por
corpos estranhos
higiene e de
perigos fsicos
procedimento caso
fabrico (uso
Procedimento
unidade
ingredientes
de mscara naso-
usados)
- Ficha de produtos
finais no conformes
de produtos no
conformes;
imediata do
procedimento
seguinte
Legenda: B Biolgico, F Fsico, g grama, PCC Ponto Crtico de Controlo, Q Qumico, UFC Unidades Formadoras de
Colnias e UPA Unidade Produtiva Artesanal.
Os limites crticos foram revistos para comprovar a sua adequao no controlo dos perigos.
Os acontecimentos que saiam da rotina so comunicados de imediato ao superior, arteso Chef. No
caso de surgir dvida em relao conformidade do produto, este ficar espera da verificao
pelo responsvel de qualidade que ir confirmar os requisitos estabelecidos nas anlises fsicoqumicas e decidir o destino a dar ao produto.
A verificao est prevista ser feita atravs de auditorias internas mensais pelo arteso Chef e
externas pela empresa de certificao, com periodicidade de trs vezes por ano, de forma
63
65
66
3.7. Certificao
Das seis empresas contactadas para a certificao da gama de licores, apenas foram recebidas duas
propostas Sativa e Ecocert.
A empresa SATIVA por 285 (valor sem IVA) engloba os seguintes servios: verificao de
cumprimento de regulamentao; verificao de registos e documento de fornecedores; controlo de
produtos e respetivas quantidades antes e aps a confeo; inspeo visual e verificao da
identificao dos produtos. Foi avanado, por via eletrnica, que o presente oramento no difere
sendo o produto final BIO ou apenas produzido com alguns ingredientes BIO, ou com a exteno
de produtos a certificar (Anexo 9 Imag. 9.1., 9.2. e 9.3.).
A ECOCERT apresentou um oramento de 357,54 (sem IVA) em que esto incluidas as
seguintes operaes: controlo aleatrio com relatrio; deslocaes, certificao e emisso de
documentos; avaliao da rotulagem; gesto e controlo do risco; anlises laboratoriais acreditadas
de acordo com o risco e uso da marca. O valor referido mantem-se tambm para o caso de os
produtos serem genuinamente BIO e no inclui outros controlos decorrentes de no conformidades
(Anexo 9 Imag. 9.4. e 9.5.).
A ECOCERT elaborou um conjunto de operaes mais detalhadas e primeira vista mais teis do
que a SATIVA, apesar do oramento ser mais elevado. Todavia para se efetuar uma boa escolha
seria necessrio questionar as duas entidades sobre as opes que cada uma oferece.
67
68
69
3.9.1. Amostra
O nmero da amostra foi arredondado para 386 inquiridos, todos de nacionalidade portuguesa.
Uma vez que se previa realizar os inquritos em nmeros iguais de ambos os sexos, foi se
intercalando entre homens e mulheres. Devido ao nmero de ausncias, recusas, e pelo facto de
serem maioritariamente mulheres a estarem presentes no momento do questionrio, no foi
possvel manter a igualdade de inquiridos nos dois sexos.
Pelas diversas razes enumeradas, a seleo da amostra no foi aleatria mas sim por convenincia,
no garantindo a representatividade da amostra.
70
3.10. Entrevista
A entrevista teve em considerao diversos fatores que podessem interferir nas respostas,
nomeadamente fuga s questes. A visita funcionou como alternativa falta de informao
referente aos licores regionais de cariz artesanal.
71
72
Escala de Avaliao
Desagrada Muitssimo
Desagrada Muito
Desagrada Moderadamente
Desagrada Ligeiramente
Gosta Ligeiramente
Gosta Moderadamente
Gosta Muito
Gosta Muitssimo
73
Rom
Poejo
Hortel-Pimenta
Atributos
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 1
Amostra 2
Cor
6,6
6,8
5,4
5,5
5,8
6,6
Brilho
5,9
5,7
5,5
5,5
5,8
6,5
Odor
5,6
5,6
6,2
6,3
6,4
6,2
Sabor
5,7
5,8
4,7
4,2
4,7
4,5
Qualidade Geral
6,0
6,3
5,4
4,6
5,3
5,1
74
IA
LICORES
Cor
Brilho
Odor
Sabor
QGeral
Mdia
Hortel-Pimenta
64
72
72
59
67
66,8
Poejo
58
69
70
53
58
61,6
Rom
76
63
70
64
70
68,6
76
Relativamente ao IA, os licores selecionados obtiveram valores mdios compreendidos entre 62% e
69% (Quadro 9 e Figura 5). Considerando que para os produtos serem aceites pelos provadores
teriam de ter nota igual ou superior a 70%. Desta forma pode-se dizer que apesar dos produtos se
encontrarem perto da aceitabilidade (62% a 69%), ainda no adquiriram requisitos suficientes para
o alcanar. Os licores de Jaboticaba (Gecze, 2007), utilizando o mesmo mtodo, que obtiveram
notas superiores a 70%, confirmando uma melhor aceitao relativamente ao presente estudo.
Recorrendo novamente ao Quadro 9 e Figura 5, de referir os baixos valores atribudos ao sabor
(53% para o de Poejo, 59% para a Hortel-Pimenta e 64% para a Rom). Este resultado deve-se
sobretudo falta de sabor doce das bebidas, fator referido por diversos provadores no dia das
provas sensoriais.
Relativamente cor, o Licor de Poejo e o de Hortel-Pimenta tiveram valores baixos, 58% e 64%,
com exceo da rom que obteve um bom IA (76%). Este requisito neste licor, foi o melhor valor
do quadro 4, comparativamente com os restantes nos outros licores.
No brilho e no odor o Licor de Hortel-Pimenta obteve uma melhor classificao relativamente aos
outros dois, sendo de 72% em ambos os requisitos.
77
79
Quadro 10 Valores das anlises fsico-qumicas obtidos nos trs licores Hortel-Pimenta, Poejo e Rom
VALORES
Parmetros
Hortel-Pimenta
Poejo
Rom
Massa volmica
1,047g/cm
1,071g/cm
1,069g/cm
0,97 g/dm
3,75 g/dm
1,2 g/dm
Teor alcolico
33,2%
24,0%
21,8%
232,2 g/dm
265,7 g/dm
254,1 g/dm
Acares totais
127,0 g/dm
124,5 g/dm
157,0 g/dm
Acares redutores
87,0 g/dm
109,5 g/dm
137,0 g/dm
Os valores mnimos legais para os parmetros em estudo so os seguintes: teor alcolico de 20%
(tolerncia de 2%), 100 g/l de extrato seco e 105 g/l de acares totais (expressos em acar
invertido). O resultado demonstra que os licores se encontram dentro do estabelecido pela
legislao.
O presente estudo obteve valores que variam de 1,047 a 1,071 g/cm de massa volmica/densidade
nos produtos finais. Nos licores de jaboticaba (Gecze, 2007), numa anlise a 15 amostras
verificaram-se valores de densidade entre 0,926 e 0,991 g/cm. A diferena deve-se composio
dos tipos de acares e pores utilizadas relativamente ao lcool aplicado. A relao lcool/acar
responsvel por atribuir algum corpo de boca s bebidas alcolicas em geral.
A acidez total obtida foi de 0,97 g/dm no Licor de Hortel-Pimenta; 1,2 g/dm no de Rom e 3,75
g/dm no de Poejo; ou 129 meq/kg (miliequivalentes por kilograma), 160 meq/kg e 500 meq/kg
para os licores correspondentes.
A converso dos valores foi efetuada com base na expresso apresentada no clculo da acidez total
da p. 40. (Exemplo com o Licor de Hortel-Pimenta: V1 = 0,97/0,75100 = 129 meq/kg).
80
82
expressa em cido tartrico 3,75 g/dm; Acares redutores 109,5 g/dm e Acares totais 124,5 g/dm.
(03) Massa volmica 1,069g/cm; Teor alcolico 21,8%; Extrato seco total 254,1 g/dm; Acidez total
expressa em cido tartrico 1,2 g/dm; Acares redutores 137,0 g/dm e Acares totais 157,0 g/dm.
Anlises microbiolgicas Coliformes totais at 100 UFC/g;
Caractersticas organolticas cor e cheiro correspondente ao aroma.
(01) Aguardente de medronho; gua; geleia de arroz; hortel-pimenta.
3. Ingredientes
4.Embalagem
Embalagem primria em vidro, garrafas de 50 cl, 25 cl e de 5 cl, disponveis nas trs variantes.
5.Prazo de validade
6.Produo/
Produzido e engarrafado pela Quinta do Barata em Novembro de 2012.
Engarrafamento
7.Condies de transporte
8.Condies de
armazenagem
9.Condies de utilizao
Pode ser consumido temperatura ambiente, fresco ou com gelo. Depois de aberto pode conservar
temperatura ambiente ou no frigorfico, desde que bem fechado.
Lista de ingredientes: (01) 36,55% aguardente de medronho; 19,34% gua; 14,69% geleia de arroz; 3,21%
10.Rotulagem
hortel-pimenta. (02) 36,36% aguardente de medronho; 19,24% gua; 15,04% geleia de arroz; 3,19% poejo e
0,16% de casca de limo. (03) 25,65% aguardente de medronho; 24,36% rom; 14,11% geleia de arroz;
12,83% gua; 7,69% beterraba; 0,25% mistura de especiarias.
11.Local de venda
12.Recomendaes/
Informao Suplementar
predominante de produtos naturais/regionais portugueses e biolgicos, e em fabricar licores com menor teor
de acar do que outros existentes no mercado.
Destinadas aos vendedores: data limite para venda e consumo at 4 anos, a contar da data de engarrafamento
(Continua)
83
Legenda: cm centmetro cbico, dm decmetro cbico, g grama, % percentagem e UFC Unidades Formadoras de Colnias.
84
IDADE
Mnimo
Q25
Mediana
Q75
Mximo
Sexo M
19
38
49
67
89
Sexo F
16
40
57
67
94
Ambos
16
39
53
67
94
85
Legenda: Licenc Licenciatura,> = Mestr maior ou igual a Mestrado, Prim Primrio e Sec Secundrio.
86
Legenda: Licenc Licenciatura, > = Mestr maior ou igual a Mestrado, Prim Primrio e Sec Secundrio.
Verificou-se que a maioria dos inquiridos j havia experimentado licores regionais (Figura 9 e
Quadro 13), revelando conhecimento cerca deste tipo de bebida. 91% (158) dos homens
inquiridos j experimentou, em que apenas 0,9% (15) nunca tiveram essa experincia. As mulheres
apresentam um valor inferior, 86% (184) experimentou e 14% (29) no experimentou.
87
LICORES
Sim
No
Experimentou
342 (89%)
44 (11%)
Repetia
325 (84%)
61 (16%)
Costuma beber
274 (71%)
112 (29%)
56 (15%)
330 (85%)
Comprava um bio
141 (37%)
245 (63%)
375 (97%)
11 (3%)
233 (60%)
153 (40%)
Quanto vontade dos inquiridos em repetir a experincia, o valor verificado tambm positivo
(84% - Quadro 13). Entre os diferentes sexos no existe grande variao nos resultados (masculino:
no=23/13%, sim=150/87% e feminino: no=38/18%, sim=175/82%), sendo provvel repetir-se o
consumo.
O mesmo se reflete na regularidade ou costume de consumo (Quadro 13), em que 29% (112) dos
inquiridos responderam que no e 71% (274) responderam que sim.
Como se pode observar na Figura 10, a maioria dos inquiridos consome licores s em dias de festa
(186/68%). Tambm nesta situao os valores nos dois sexos aproximam-se (70% homens e 66%
mulheres). Em ambos os casos no se verificou consumo dirio da bebida. Nesta questo, 60
mulheres e 51 homens (29%) no responderam ou no bebem licores regionais.
88
Relativamente inteno de compra de um licor BIO em vez de outro licor regional, mesmo que
este seja mais caro, a maioria dos inquiridos (245/63%) responderam que no. Nos dois sexos
verificaram-se valores prximos (64% no sexo masculino e 63% no sexo feminino), o que
demonstra conformidade com o resultado geral.
Em relao sua aquisio para oferta, 60% (233) dos inquiridos comprava um licor BIO para
oferecer e 40% (153) no comprava. Nesta situao foram os homens que mais demonstraram
vontade de aquisio (108/62%), comparativamente com as mulheres (125/59%). No sexo
masculino 38% (65) dos homens referiram que no compravam, enquanto que as mulheres
representam 41% (88).
Nos restantes dados apresentados no Quadro 13 no existe grande variao de resultados nos dois
sexos.
Quanto importncia em comercializar um licor BIO, embora 97% (375) dos inquiridos tenham
encontre valor neste tipo de produtos (204/96% do sexo feminino e 171/99% do sexo masculino),
63% no os comprava (Quadro 13). Regra geral os produtos BIO tm um custo superior, fator
referido na questo 13 do questionrio (Anexo 13 Imag. 13.1. e 13.2.) e provavelmente da o
motivo da no aquisio. A anlise dos dados demonstra que o fator BIO poder ser diferenciador
na altura da compra, desde que no seja mais caro do que o da concorrncia.
A razo da sua importncia justificada pelos inquiridos principalmente por serem mais naturais
(51,6%). Contudo as respostas foram diversas: so melhores (29%), melhor qualidade (6,2%),
tem menos aditivos (0,8%); os ingredientes so diferentes (0,6%), falta de licores BIO no
mercado (0,5%); feito de forma tradicional (0,5%); maior qualidade e tradio, porque faz
bem, sabem e fazem melhor, so diferentes, tm melhor sabor, aproveitam recursos,
89
90
Conforme se pode verificar no grupo de grficos acima representado (Figura 11), o parmetro
sabor foi o que obteve melhor resultado, 86,8% (46), seguido da cor com 81,1% (43). Nestes dois
parmetros no houve maus resultados. O pior valor foi atribudo quantidade e ao preo, com o
valor semelhante de 3,8% (2).
Dos inquiridos, 90,4% (47) classificaram o preo como razovel e 3,8% (2) de mau. Para o aspeto
da embalagem 77,4% (41) classificaram-na como boa, assim como a quantidade de produto
(34/64,2%).
91
MASCULINO
FEMININO
1 Bom
2 Razovel
3 Mau
1 Bom
2 Razovel
3 Mau
Quantidade
6 (86%)
1 (14%)
_____
28 (61%)
16 (35%)
2 (4%)
Embalagem
5 (71%)
1 (14%)
1 (14%)
36 (78%)
10 (22%)
_____
Cor
5 (71%)
2 (29%)
_____
38 (83%)
8 (17%)
_____
Sabor
6 (86%)
1 (14%)
_____
40 (87%)
6 (13%)
_____
Preo
_____
6 (1%)
_____
3 (7%)
41 (89%)
2 (4%)
92
Quanto ao local de venda dos licores a maioria dos inquiridos, 81%, (312 pessoas) prefere adquirir
este tipo de produtos numa loja do que num supermercado (74 pessoas/19%). Esta situao talvez
se deva especificidade dos produtos em causa e sua compra ser pouco usual.
93
94
98
Acedido
em
12
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em
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www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10640.pdf. p. 15 - 18.
11. Castro, A. (coord.). (2003). A qumica e a reologia no processamento dos alimentos. 1 edio,
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13. Chang Raymond (2005). Qumica. 8 edio. The McGraw-Hill Companies, Inc.. Espanha. p.
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14. Chaves A. (2008). Viva melhor com as plantas medicinais. 8 edio. Edies Une. Lisboa. p.
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18. Decreto Lei n 257/1987 de 25 de Junho. Dirio da Repblica n 143/1987 I Srie A.
Ministrio da Agricultura, Pescas e Alimentao. Lisboa.
19. Decreto Lei n 560/1999 de 18 de Dezembro. Dirio da Repblica n 293/1999 I Srie A.
Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
20. Decreto Lei n 110/2002 de 16 de Abril. Dirio da Repblica n 89/2002 I Srie A. Ministrio
do Trabalho e da Solidariedade. Lisboa.
21. Decreto Lei n 1085/2004 de 31 de Agosto. Dirio da Repblica n 205/2004 I Srie B.
Ministrio da Economia, da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas, da Educao, da
Cultura e da Segurana Social do Trabalho. Lisboa.
22. Decreto Lei n 54/2010 de 28 de Maio. Dirio da Repblica n 104/2010 I Srie A. Ministrio
da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
23. Demiate, I., Wosiacki, G., Czelusniak, C. e Nogueira, A. (2002). Determinao de acares
redutores e totais em alimentos. Comparao entre mtodo colorimetro e titulomtrico. Acedido
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24. DGADR Direo de Servios de Agricultura, Territrios e Agentes Rurais (2012a).
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100
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47. Lidon, F. e Silvestre, M. (2007). Indstrias alimentares aditivos e tecnologia. 1 edio, Escolar
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48. Lusian Coppers (s/data). Histria do alambique e da destilao. Acedido em 20 de Agosto de
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65. Portal da Juventude IPJ (2013). Emprego e Empreendedorismo. Acedido em 20 de Agosto de
2012, em http://www.ipj.pt.
66. Portaria n 985/1982 de 19 de Outubro. Dirio da Repblica n 242/1982 I Srie. Ministrio da
Agricultura, Comercio e Pescas. Lisboa.
67. Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro. Dirio da Repblica n 237/2003 I Srie. Ministrios
das Finanas, da Economia, da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas, da Educao, da
Cultura e da Segurana Social e do Trabalho. Lisboa.
68. Portaria n 1085/2004 de 31 de Agosto. Dirio da Repblica n 205/2004 I Srie. Ministrios
da Economia, da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas, da Educao, da Cultura e da
Segurana Social e do Trabalho. Lisboa.
69. Portaria n 520/2009 de 14 de Maio. Dirio da Repblica n 93/2009 I Srie. Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
70. Portaria n 905/2009 de 14 de Maio. Dirio da Repblica n 157/2009 I Srie. Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
71. Portaria n 814/2010 de 27 de Agosto. Dirio da Repblica n 167/2010 I Srie. Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.
72. PPART Programa para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais. (1997).
Estatuto do arteso e da unidade produtiva. Acedido em 20 de Junho de 2012, em
http://www.dueceira.pt/artesanatorede/files/estatuto_do_artesao.pdf.
104
105
Pensando na parte prtica do estudo, foi necessrio mostrar o desenvolvimento das prticas
gastronmicas e de todo o processo, atravs de imagens fotogrficas, incluindo as fichas tcnicas
dos licores produzidos. Nesta parte do projeto surgem tambm o formulrio de anlise sensorial, a
entrevista e os questionrios realizados, formulrios de Carta de Arteso e de UPA. De forma a
atribuir maior consistncia anexaram-se tambm as propostas de certificao. Constam tambm
outros documentos relacionados com o incio de atividade e procedimentos realizados durante o
desenvolvimento da produo dos licores em estudo.
106
Imagem 1.1. Requisitos para a obteno das cartas de arteso e de unidade produtiva artesanal
A atividade exercida pelo arteso deve constar do repertrio das atividades artesanais, exercida em local licenciado para o
efeito. De acordo com o DL n 110/2002 de 16 de Abril, dever cumprir as normas relativas higiene, segurana e
qualidade alimentar. Para salvaguardar as caractersticas dos processos produtivos artesanais a microempresa deve ter at
9 trabalhadores nas atividades desenvolvidas.
Os artesos devem disponibilizar-se para transmitir conhecimentos, colaborar em projetos e aes de formao (DL n
110/2002 de 16 de Abril, art. 11, ponto 3).
A Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, estabelece normas regulamentares quanto transmisso do reconhecimento
dos artesos e das UPA inerentes atividade, organizao e funcionamento do Registo Nacional do Artesanato.
O reconhecimento inicia-se com a apresentao de formulrios prprios devidamente preenchidos e assinados pelo
arteso ou pelo representante da UPA (Anexos II e IV da Portaria referida). O documento dirigido Comisso Nacional
para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas Artesanais e que depois so enviados sede da Comisso ou
estruturas representativas (Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, Seco I, art. 4, ponto 2).
Para a obteno da carta de arteso devem tambm ser anexados cpias do bilhete de identidade, do carto de
contribuinte, do certificado de formao profissional, documento do responsvel de UPA reconhecida que teste exerccio
da atividade por um perodo de tempo no inferior a dois anos, provas documentais variadas e descrio do percurso de
aprendizagem.
Para comprovar o exerccio da atividade so necessrios a cpia da declarao do incio da atividade reconhecida,
declarao do dador de trabalho para os artesos em que conste que a exerce determinada atividade e que pretende ser
reconhecida como UPA.
Para a obteno da carta de UPA so institudos os seguintes documentos comprovativos (Portaria n 1193/2003 de 13 de
Outubro, Seco II): cpia da escritura e documentos complementares, cpia da declarao de incio de atividade, cpia
do carto de identidade fiscal e cpia da folha de remuneraes do ms anterior do pedido de reconhecimento. A deciso
final comunicada no prazo mximo de 90 dias a contar da data de entrega do pedido.
As cartas so vlidas por perodos de dois anos para arteso ou UPA com atividade h menos de trs anos, ou por cinco
anos se exercer mais de trs anos. Podem ser renovadas por mais cinco anos, se confirmar documentalmente o
cumprimento dos requisitos (Portaria n 1193/2003 de 13 de Outubro, Seco IV, cap. 11 e 12).
A obteno das cartas de arteso e de UPA permite o acesso a apoios e benefcios atribudos ao artesanato. Alm da
valorizao e reconhecimento da profisso de arteso, valorizao dos produtos ao nvel do mercado, ganho de escala e
acesso a novos mercados (DGADR, 2012).
Todas as alteraes tm de ser comunicadas Comisso Nacional para a Promoo dos Ofcios e das Microempresas
Artesanais, at 30 dias contados da sua verificao, implicando a reavaliao dos processos, sempre que sejam postos em
causa requisitos que determinaram o reconhecimento (PPART, 2012).
107
108
109
110
111
112
Declarao geral de compromisso em nome do requerente (modelo disponiblizado na GAL, Anexo E);
Certido da Direo Geral dos Impostos (DGI) comprovativa da situao regularizada perante a
administrao fiscal;
Fotocpia do Modelo 3, incluindo anexos, do Imposto Sobre o Rendimento (IRS) do ano anterior
candidatura;
Oramentos, faturas proforma e autos de medio no caso de obras (quando aplicvel) e bases de
clculo, 3 por despesa (todos os componentes que faam parte do investimento e que justifiquem o
oramento), emitidos no mximo com 6 meses;
Planta de localizao de 1:2000 e planta de implantao geral (tamanho A4), onde o projeto se vai
desenvolver ou zona a intervencionar;
113
Projeto tcnico de execuo (cortes, plantas e alados devidamente identificados, com memria
descritiva do projeto de execuo e mapa de medies/oramento) com comprovativo da aprovao do
mesmo e parecer prvio da entidade de viabilidade no caso de construo;
Pareceres, licenas, autorizaes, inscries ou registos de entidades nacionais, regionais ou locais, com
competncias nas reas de investimento propostas;
Comprovativo em como o beneficirio pode intervir no imvel ou espao abrangido pelo projeto
comodato (contrato gratuito em que uma parte entrega outra coisa imvel, para que se sirva dela, com
a obrigao de a restituir Cdigo Civil Portugus de 2006, cap. VI, art. 1129). O mesmo dever ter
um perodo de tempo nunca inferior a 5 anos, a contar da data da celebrao do contrato com o IFAP ou
at ao termo das obrigaes contratuais;
Apresentao no mximo de 6 fotografias que sejam elucidativas quanto situao fsica da rea (objeto
de candidatura);
Licenas comprovativas legais das entidades competentes necessrias ao exerccio da respetiva atividade
Comprovativo do cumprimento da segurana e higiene no trabalho;
Ata (s) do rgo competente comprovativo da deliberao dos scios nos casos em que h recurso a
capitais prprios, prestaes suplementares ou a recurso a suprimentos;
Certificado PME (Pequenas e Mdias Empresas) emitido pelo Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias
Empresas e Inovao (IAPMEI); e
Neste regime para o incio de atividade apenas necessrio comunicar na Repartio de Finanas e efetuar
com o funcionrio o preenchimento eletronicamente.
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
Imagem 3.17. Licores produzidos engarrafados nas garrafas definitivas: Licor de Hortel-Pimenta,
Licor de Poejo e Licor de Rom
125
126
127
128
129
130
131
Total
55
58
63
54
46
68
70
61
72
50
54
51
50
33
63
44
56
51
55
59
57
55
60
64
49
47
59
84
57
65
5,7
68,5
132
Imagem 5.6. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Poejo (valores em amarelo
representam as amostras selecionadas)
Licor
Poejo
Atributos
Cor
Brilho
Odor
Sabor
Qualidade Geral
Total
Nomes
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 1 Amostra 2
Alexander Praas
6
7
4
6
4
7
5
4
5
5
53
Ana Castanho
4
4
5
5
7
9
7
2
6
4
53
Ana Fazenda
7
7
5
5
6
6
6
6
7
7
62
Bruno Coelho
7
7
5
5
6
5
6
5
6
5
57
Carlos Teixeira
3
5
4
6
4
5
3
4
2
3
39
Claudia Azevedo
6
5
8
8
6
5
6
4
7
5
60
Daniel Ferreira
4
5
5
4
6
4
9
8
7
5
57
David Costa
1
2
7
6
6
6
2
2
3
3
38
David Serro
8
9
8
7
7
9
7
6
7
6
74
Debora Dias
6
6
6
6
7
8
6
7
5
5
62
Filipa Barata
5
6
6
5
6
7
6
6
6
5
58
Francisco Dias
5
6
7
6
8
7
2
2
5
4
52
Gimar Neto
5
5
5
6
5
6
3
3
5
5
48
Gonalo Beja
2
1
3
4
6
5
2
1
6
5
35
M. Sabino
5
7
6
7
6
7
5
7
5
6
61
Manuel Coimbra
6
7
5
5
6
5
5
7
6
8
60
Manuel Garcia
6
4
3
4
6
8
4
3
5
3
46
Manuel Lobo
6
6
3
6
5
6
5
5
6
5
53
Manuela Guerra
7
6
7
6
8
7
4
2
5
4
56
Marc Manuel
7
6
5
6
5
7
2
5
7
4
54
Paulo Duarte
6
6
7
6
6
6
5
5
6
5
58
Pedro
4
4
4
2
7
6
4
2
3
2
38
R. Ferreira
7
7
7
6
8
5
6
2
6
3
57
Ricardo Oliveira
6
5
6
5
5
6
6
5
7
6
57
Rodrigues da Silva
4
4
2
6
6
6
3
2
5
3
41
Silvia Ribeiro
8
4
7
4
8
5
1
2
3
2
44
Sofia Mestres
4
6
6
5
8
6
4
4
5
5
53
Sofia Ribeiro
8
8
7
7
9
9
9
7
8
8
80
Susana Barradas
4
4
7
6
4
4
3
2
3
2
39
Tiago Coelho
5
6
6
5
6
7
6
7
6
6
60
Mdia Total
5,4
5,5
5,5
5,5
6,2
6,3
4,7
4,2
5,4
4,6
5,4
IA%
67,5
68,8
69,2
68,8
69,3
70,0
52,6
52,9
67,9
57,9
64,5
133
Imagem 5.7. Quadro de resultado da avaliao sensorial do Licor de Rom (valores em amarelo
representam as amostras selecionadas)
Licor
Atributos
Nomes
Alexander Praas
Ana Castanho
Ana Fazenda
Bruno Coelho
Carlos Teixeira
Claudia Azevedo
Daniel Ferreira
David Costa
David Serro
Debora Dias
Filipa Barata
Francisco Dias
Gimar Neto
Gonalo Beja
M. Sabino
Manuel Coimbra
Manuel Garcia
Manuel Lobo
Manuela Guerra
Marc Manuel
Paulo Duarte
Pedro
R. Ferreira
Ricardo Oliveira
Rodrigues da Silva
Silvia Ribeiro
Sofia Mestres
Sofia Ribeiro
Susana Barradas
Tiago Coelho
Mdia Total
IA%
Total
59
63
71
70
52
80
56
43
79
72
55
37
42
46
63
72
51
60
68
57
42
63
69
65
36
52
70
71
65
68
6,0
68,9
134
FICHA TCNICA
Licor de Hortel-Pimenta
Categoria
Capitao : 1 L
Tempo Preparao
2 horas
Sobremesas
Produto
Quantidade
Unidade
0,684
30
0,362
275
litros
gramas
litros
gramas
Custo
Custo Total
Custo Dose
Modo de Preparao
Colocar a Hortel-Pimenta num frasco de vidro e deixar em infuso na aguardente durante 1 ms e
meio. Nesse perodo de tempo mexer pelo menos uma vez por semana para homogeneizar bem.
parte faz-se um xarope com a geleia e a gua. Deixar ferver por 5 minutos, baixar o lume e contar
mais 10 minutos. Juntar a aguardente utilizada na infuso filtrada ao xarope ainda morno e deixar
repousar. Filtrar novamente e engarrafar.
Sugesto de Apresentao
Observaes
A capitao e a preparao tm valores aproximados
135
FICHA TCNICA
Licor de Poejo
Categoria
Capitao : 1 L
Tempo Preparao
2 horas
Sobremesas
Produto
Quantidade
Unidade
Aguardente de medronho
Geleia de arroz
Poejos
gua
Cascas de limo
0,684
283
30
0,362
3
litros
gramas
gramas
litros
gramas
Custo
Custo Total
Custo Dose
Modo de Preparao
Colocar os poejos num frasco de vidro e deixar em infuso durante dois meses. Durante esse
perodo de tempo mexer pelo menos uma vez por semana para homogeneizar bem. parte fazse um xarope com a geleia, as cascas e a gua. Deixar ferver por cinco minutos, baixar o lume
e contar mais dez minutos. Juntar a aguardente filtrada utilizada na infuso ao xarope ainda
morno e deixar repousar. Filtrar novamente e engarrafar.
Sugesto de Apresentao
Observaes
A capitao e a preparao tm valores aproximados
136
FICHA TCNICA
Licor de Rom
Categoria
Capitao : 800 ml
Tempo Preparao
2 horas
Sobremesas
Produto
Quantidade
Unidade
Aguardente de medronho
Roms
Beterrabas
Pau de canela
Geleia de arroz
gua
Pimenta rosa
0,5
475
150
3
275
0,25
2
litros
gramas
gramas
gramas
gramas
litros
gramas
Custo
Custo Total
Custo Dose
Modo de Preparao
Retirar a casca das roms, coloc-las num frasco de vidro de boca larga e deixar em infuso na
aguardente durante 9 meses. Mexer pelo menos uma vez por semana para homogeneizar bem.
parte faz-se um xarope com geleia, gua e os aromticos. Deixar ferver por cinco minutos,
baixar o lume e contar mais dez minutos. Juntar a aguardente utilizada na infuso filtrada ao
xarope ainda morno e deixar repousar. Filtrar novamente e engarrafar.
Sugesto de Apresentao
Observaes
A capitao e a preparao tm valores aproximados
137
ANEXO 7 Auditoria
138
139
140
141
Imagem 8.4. Continuao dos quadros de correo do teor alcolico volumtrico em funo da
temperatura em C
142
Imagem 8.5. Quadro de clculo do teor de extrato seco total (NP 2222, 1988), retirada da antiga
NP 753 (1969), para o clculo da densidade do resduo sem lcool
143
Imagem 8.6. Quadro de determinao do teor de extrato seco total, expresso em grama por dm e
quadro intercalar para casas decimais (NP 2222, 1988)
144
Imagem 8.7. Quadro de correspondncia entre a diferena de volumes (V2-V1), expressa em cm,
de soluo de tiossulfato de sdio 0,1N e a quantidade de acares redutores expressa em mg (NP
2223, 1988)
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
Imagem 11.9. Proposta final para os licores em estudo Vista de trs/Contra rtulo
159
160
161
162
163
Descrio
Codificao
Tipo
amostra
Nmero de inquiridos
idade
Idade do inquirido
M
F
Sexo: Masculino
Feminino
1: Masculino
2: Feminino
pri ou sec
lic
mest ou +
1: Primrio ou - qualitativa
2: Secundrio
ordinal
3: Licenciatura
4: Mestrado ou +
expLicor
0: no
1: sim
dicotmica
repExp
Repetia a experincia
0: no
1: sim
dicotmica
cost
0: no
1: sim
dicotmica
dia
quantitativa
qualitativa
ordinal
Todas as semanas
sem
s festas
Em dias festivos
rara
Raramente
saborPref
Sabor + gostou
reparaVenda
dicotmica
qualitativa
0: no
1: sim
dicotmica
qualitativa
quantidade
embalagem
cor
sabor
preco
Quantidade
Embalagem
Cor
Sabor
Preo
1: Bom
2: Razovel
3: Mau
porqueNE
gostaExp
Gostava de experimentar
0: no
1: sim
dicotmica
bioOutro
0: no
1: sim
dicotmica
prefComp
1: Supermercado dicotmica
2: Loja
Loja
import
porque
Porqu
oferta
ordinal
qualitativa
0: no
1: sim
dicotmica
qualitativa
0: no
1: sim
dicotmica
164
165