PRODUCCIN Y APLICACIN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES

JORGE ELICER CARRERA 1

PALABRAS CLAVE:

RESUMEN

Enzi mas, lipasa pancreti ca,

tripsina.

La produccin de enzimas para uso industrial tuvo sus orgenes en Dinamarca y

Japn, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones
de renina a partir del estmago de terneros y de amilasa de origen fngico. Las
enzimas son productos de las clulas y por lo tanto pueden obtenerse a partir de
tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentacin empleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya, algunas
proteasa aisladas desde la higuera y la pia. La cebada malteada tambin ha sido
fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado
tradicionalmente este material crudo por su actividad protesica y amilsica. En
cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejem- plo
lipasa pancretica y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad
limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas
similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y
bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido
decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.

KEY WORDS:
Enzyme, lipasa pancreatic, tripsin.

ABSTRACT
The enzyme production for industrial had its origins in Denmark and Japan,
at the end of century XIX, when the first preparations of rennet from the
stomach of calves and amylase of fngy origin took place. The enzymes are

____________
Recibido para evaluacin: Noviembre 29 de 2002. Aprobado para publicacin: 28 de febrero de 2003.
1

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca, Popayn
Grupo de investigacin Asubagroin, Director.

Correspondencia: Jorge Elicer Carrera, e_mail: jorcarrera@unicauca.edu.co

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products of the cells and therefore animals can obtain themselves from weaves, vegetal weaves or by means of
fermentation processes using selected microorganisms. The plants have been the traditional enzyme source certain.
From the latex produced by papaya, some protease isolated from the fig tree and the fragmentation hand grenade.
The malteada barley also has been important vegetal enzyme source. The brewing industry has traditionally used this
crude material by its protesica and amilsica activity. As far as origin enzymes animal, few have been obtained, for
example lipasa pancretic and tripsin, had mainly to the limited availability of suitable material and to the possibility of
replacing them by enzymes similar derived from microorganisms. The industrial applications of enzymes require
that these are produced on great scale and low cost, the use of some enzymes of vegetal origin and animal have been
decaying, in favor of enzymes of microbial origin.

INTRODUCCION
Son las enzimas que permanecen asociadas con la clula y no son normalmente excretadas al medio. En algunos casos, como en el caso de lipasa e inver tasa, el
que la enzima sea intracelular o extracelular depende del
microorganismo utilizado.(1,2)
Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran escala y las ventas de estas enzimas representan solo un
pequeo porcentaje del total de ventas. Sin embargo, la
produccin de enzimas intracelulares es de gran inters
por varias razones. Con los avances en las tcnicas de
inmovilizacin, el uso de enzimas y clulas inmovilizadas
est en aumento. Por ejemplo, se han establecido procesos comerciales para la produccin de jarabes de
fructosa usando glucosa iso-merasa. (1,2)
Enzimas Extracelulares
Los microorganismos producen una amplia variedad
de enzimas potencialmente tiles, muchas de las cuales
son excretadas al medio. La mayora de las enzimas
extracelulares son producidas por organismos per tenecientes a dos gneros: Bacillus y Aspergillus. y que
en su mayora son del tipo hidroltico. (1,3)
Estabilidad de las Enzimas
La frgil naturaleza proteica de las enzimas, que conlleva a una estabilidad limitada de su estr uctura y
funcionalidad, constituye un aspecto impor tante en un
contexto tecnolgico. Se considera que una enzima es
apropiada para una aplicacin comercial, si su estabilidad es suficiente para dicha aplicacin.(2)
Diagrama de flujo para la produccin de enzimas a par- tir
de tejidos animales o vegetales (Figura 1)Diagrama de
Enzymes Biotechnology. (3)

Las enzimas se obtienen por fermentacin en cultivos

semi-slidos, sumergidos, extraccin de tejidos ya sea
en plantas o animales bajo condiciones controladas. (4)
Unas 20 compaas de Europa, Japn y Estados Unidos realizan la produccin de enzimas, pero el mercado
es dominado por 3 de ellas: Novo Nordisk (Dinamarca)
con el 50% de las ventas a nivel mundial, seguida por
Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Alemania). El mercado de las enzimas ha tenido gran crecimiento desde los aos 70 y este ha sido paralelo con el
desarrollo de un gran nmero de aplicaciones en la industria alimentara. (3)
En Amrica latina existen empresas productoras de
enzimas en Mxico, Brasil, Argentina y Uruguay, muchas de las cuales son subsidiarias de empresas
transnacionales, como es el caso de Pfizer en Mxico y
Brasil y Novo en Brasil. (6)
En Colombia no hay produccin de enzimas a escala industrial, siendo importadas de diversos pases de Europa,
tambin de Japn , Estados Unidos , Canad y Mxico. (2)
La impor tacin de enzimas en Colombia se hace en su
mayor par te a travs de representantes o casas comerciales pero algunas industrias de cervecera, molinera
y lcteos hacen impor tacin directa de las enzimas que
requieren. (2)

CARBOHIDRASAS
Amilasas
Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables de la degradacin del
almidn, hidrolizan los enlaces glucosdicos -1-4. Las
amilasas se pueden dividir en tres grupos: amilasas

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Figura 1. Diagrama de flujo extraccin y obtencin de enzimas.

2
6
8
/
&
,1
(
7
;
5
$
&
2

Recepcin

Decantador

TANQUE DE
AJUSTE
DE pH

PICADO

precipitacin

Activacinestabilizacin

Sal de Sulfato

Secado

Molienda

Empaqu e

Tamiz

y
venta

FUENTE: Diagrama de Flujo cedido por Enzymes Biotechnology (3)

(E.C. 3.2.1.1), las cuales rompen al azar los enlaces en el interior del sustrato (endoamiladas);
amilasas(E.C.3.2.1.2) las cuales hidrolizan ordenadamente unidades de maltosa a par tir de los
extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y
gluco amilas as que liberan unidades de gluco- sa
a par tir de los extremos no reductores del
sustrato. (7)
Las amilasas estn presentes en la mayora de las
plantas superiores, estn ausentes en los mamferos y
su existencia en microorganismos es dudosa. Se han
cristalizado amilasas a par tir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya. La enzima hidroliza nicamente
enlaces glicosdicos a 1-4, con inversin en la configuracin del C 1 en el glicosido, de la forma a a la forma .
Este cambio de configuracin es la razn por la cual la
enzima se llama beta amilasa. (5)
Los pHs de mayor actividad para las amilasas estn en el rango entre 4.5-7 y el lmite de temperatura
est alrededor de 55 0C. Los gr upos sulfihidrilos
son esenciales para la actividad, por lo que la enzima se inactiva por oxidacin, por los metales pesados y sus sales. (5)

Glucoamilasa (amiloglucosidasa) (E.C.3.2.1.3)

El principal producto final de la accin de la
glucoamilasa sobre el almidn es glucosa, lo que la
diferencia claramente de las y amilasas. La enzima
tambin produce pequeas cantidades de oligosacridos. La sacarificacin del almidn puede alcanzar
hasta 96% de dextrosa. La accin de la enzima causa
inversin de la configuracin, produciendo b glucosa. En el comercio se encuentran diversas preparaciones derivadas de hongos de los grupos Aspergillus y
Rhizopus. excepto por la enzima de Aspergillus
awamori, las glucoamilasas son inactivas sobre almidn nativo. Su actividad es mxima entre pH 4 y 5.5, y
temperatura alrededor de 55-65 0C. La rata de reaccin
cae rpidamente a medida que disminuye el tamao de
la molcula de sustrato, siendo mxima sobre almidones previamente sometidos a licuefaccin. (8)
Enzimas desramificantes
Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases:
directas e indirectas. Las desramificantes directas
hidrolizan los enlaces glicosdicos a 1-6 del glicgeno
y/o la amilopectina nativos, estn representadas por el

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sistema amilo 1-6 glucosidasa (EC 3.2.1.33)/oligo1-414 glucantransferasa (EC 2.4.1.24). Por el contrario, la
accin de las enzimas indirectas requiere la modificacin
previa del sustrato con otra enzima. Este ltimo grupo pue- de
subdividirse en pululanasas e isoamilasas. (9)
Las pululanasas de orgen microbiano han sido aisladas de Aerobacter aerogenes, Escherichia intermedia y
Streptococcus mitis. Las enzi mas actan sobre
pululano, amilopectina, glicgeno y dextrinas. El nico
producto de reaccin es maltosa . La temperatura ptima est alrededor de 45 0C y el pH entre 4 y 5. (9)
Celulasas (EC 3.2.1.4)
La celulosa es rpidamente hidrolizada en la naturaleza
por organismos aerbicos del suelo, par ticularmente
por los hongos que degradan la madera. Los organismos anaerbicos del rumen y del intestino son responsables de la digestibilidad de la celulosa en los animales rumiantes y en los herbvoros. (10)

Las mejores fuentes comerciales de lactasa son hongos (Aspergillus oryzae, Aspergillus niger) , bacterias (Bacillus spp.) y levaduras(Kluyveromyces
fragilis). (1)
Las preparaciones fngicas pueden generalmente ser
usadas a mayores temperaturas y menores pHs.
Glucanasas
Consisten en una serie de preparaciones de orgen
fungico y bacteriano, que usualmente presentan varias
actividades juntas siendo predominante la actividad
3.2.1.6., actividad endohidrolasa de amplia especificidad que acta sobre enlaces b 1-3 y/o b 1-4 de b D
glucanos. Otras glucanasas presentes pueden inclur
una b 1-3 glucano hidrolasa especfica (EC 3.2.1.39) ,
una b 1-2 glucanohidrolasa especfica (EC 3.2.1.71) y
la exo b 1-3 y b 1-4 glucanohidrolasas (EC 3.2.1.73 y
3.2.1.74). (1)
Enzimas Pcticas

Invertasa (EC 3.2.1.26)

Hidrolizan el residuo terminal no reductor de b D
fructofuransidos. El principal sustrato es la sacarosa,
pero tambin pueden hidrolizar rafinosa para dar fructosa y
melibiosa. La enzima tambin tiene actividad
fructotransferasa. (10)
El pH ptimo es 4.5, pero se logra un 80% de actividad
en el rango entre 3.5 4.5. Tienen actividad mxima
entre 50-60 0C. El efecto de la concentracin de sustrato
es de par ticular relevancia, ya que la mxima actividad
se logra con concentraciones de sacarosa del 5-10%. A
concentracin de sacarosa del 70% la actividad es solo
de 25% del mximo. (10)
La inver tasa es de gran impor tancia en la industria de
alimentos porque la hidrlisis de la sacarosa forma jarabes ms dulces, los monosacridos formados por la
accin de la inver tasa son ms solubles que la sacarosa y
por lo tanto no cristalizan en los jarabes concentrados.(10)
Lactasa ( galactosidasa) (EC 3.2.1.23)
Hidroliza los residuos terminales de a D galactosa, a
par tir de b galactsidos. Tambin ocurren reacciones
de transferencia de grupos galactosil. (2)

El trmino se refiere a un complejo formado por varias

enzimas, presentes en diversas proporciones, capaces
de actuar sobre pectinas y sus derivados. El grupo incluye: Pectin esterasa (EC 3.1.1.11), que acta para
desesterificar pectinas, removiendo los grupos metoxilo y
produciendo cido pctico. (3)
Enzimas despolimerizantes que actan principalmente
sobre pectina, cidos ppticos y protopectina. (3)

ENZIMAS PROTEOLITICAS
Las proteasas son enzimas que hidrolizan las cadenas
polipeptdicas de las protenas sustrato, se caracterizan
por tener gran variedad de especificidades. De acuerdo
con el aminocido o metal que posean en su sitio activo
se clasifican en cuatro familias: serina proteasas,
asparticoproteasas, cisteina proteasas y metaloproteasas (1).
Papana (EC 3.4.22.2)
El trmino papana se aplica tanto a las preparaciones
enzimticas crudas obtenidas del latex de papaya como
a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las
enzimas papana y quimopapana son las principales

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proteasas del latex (10 y 45% de la protena soluble), el

cual contiene tambin lisozima (20%). (10)

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Por otra parte, las lipasas son esenciales para la produccin de sabores y aromas caractersticos en cier tos
alimentos.(2)

Bromelina (3.4.22.4)
Se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la pia
( Ananas comosus). Es una glicoprotena del grupo de
las cisten proteasas. Acta de preferencia sobre los
aminocidos bsicos y aromticos de las protenas. Su
pH ptimo vara con el sustrato, en el rango de 5 a 8.
Tiene baja tolerancia trmica. La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en
elastina ) y para hidrolizar protenas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el
enfriamiento. (10)

GLUCOSA ISOMERASA
La enzima es realmente xilosa isomerasa (EC 5.3.1.5),
capaz de isomerizar D- glucosa a D- fructosa. La enzima
se encuentra ampliamente distribuida, es producida por
la mayora de microorganismos capaces de crecer sobre una fuente de xilosa.(2)

PROCESOS INDUSTRIALES QUE APLICAN

ENZIMAS

Ficina (EC 3.4.22.3)

Industria del almidn y del azcar

Es una cisten proteasa como la papana. Se obtiene

del latex de las plantas del gnero Ficus. Presenta
hidrlisis preferencial por los aminocidos aromticos. El pH ptimo vara con el sustrato y se encuentra
en el rango 5-8. La temperatura ptima est alrededor de 60 0C, inactivndose completamente a 80 0C.
(10)

Dependiendo de las enzimas utilizadas, a par tir del almidn se pueden obtener jarabes de diferente composicin y propiedades fsicas. Los jarabes se utilizan en
una variedad de alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos
para bebs, frutas enlatadas, conservas, etc. (10)
Hay tres etapas bsicas en la conversin enzimtica del
almidn: licuefaccin, sacarificacin e isome-rizacin.

Renina o Quimosina (EC 3.4.23.4)

Es una proteasa cida, aislada del estmago de los terneros jvenes, utilizada para precipitar la casena sin
promover un nivel de protelisis elevada. En los terneros maduros, la quimosina se reemplaza por pepsina
como enzima mayoritaria a nivel estomacal. La pepsina
causa un grado superior de protelisis en la leche en
comparacin con la quimosina, con lo cual se forman
pptidos cor tos con sabor amargo que afectan la calidad final de los quesos. (9)

LIPASAS (EC 3.1.1.3)

Las enzimas lipolticas constituyen un impor tante grupo de enzimas asociado con el metabolismo y degradacin de grasa. Estas enzimas hidrolizan triglicridos
dando lugar a mezclas de cidos grasos libres,
monoglicridos y diglicridos. Las lipasas son de inters a la industria de alimentos porque si no se controlan pueden dar lugar a rancidez indeseable en los productos lcteos, crnicos y otros que contengan grasa.

Productos Lcteos
La aplicacin de enzimas en el procesamiento de leche
est bien establecida ,por el uso del cuajo (quimosina)
en la produccin de queso , que tal vez representa el
empleo ms antiguo de enzimas en alimentos. Otras
enzimas que par ticipan en la produccin de quesos son
las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el
componente graso, proporcionando cambios caractersticos en el sabor. Para algunos quesos se pueden
aumentar las lipasas naturales, aadiendo enzima extra.
Por otra par te, tambin se recomienda agregar enzimas
exgenas de tipo proteoltico para acelerar el proceso
de maduracin de algunos quesos. (10)
Molineros y Panaderia
El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia en el trigo y en la harina, de las
enzimas naturalmente presentes. El contenido de a
amilasa de la harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecha. En climas hmedos la tendencia

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ser a tener alta actividad de a amilasa debido a

germinacin de los granos, en tanto que en climas secos el
nivel de a amilasa ser bajo debido a escasa
germinacin. Esto conlleva a grandes diferencias en el
contenido de amilasa de diferentes lotes de harina. (10)
Productoras de Jugos de Frutas
Las primeras enzimas empleadas en las industrias de
jugos de frutas fueron las enzimas pcticas para la clarificacin del jugo de manzana. Actualmente las enzimas
pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras
frutas, junto con amilasas y celulasas. (10)
Durante el procesamiento de los jugos cuando se
desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es
un componente estructural de las frutas, pasa a la solu- cin,
parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes
celulares. Las enzimas pcticas se usan para faci- litar el
prensado, la extraccin del jugo y la clarificacin
ayudando a la separacin del precipitado floculento.(2)
Procesamiento de Carne
Las enzimas importantes para ablandar carne son
proteasas de orgen vegetal o de microorganismos
(Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se
inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne
con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un
franco ablandamiento sin provocar una protelisis importante. (9)
Industria Cervecera
La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de
bebidas alcohlicas como la cerveza. En su produc- cin
se deben considerar dos operaciones distintas: la
maltera y la cervecera. (10)
La preparacin de la malta se logra por germinacin de
la cebada, durante la cual se incrementa el contenido de a
amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente
presentes en el grano actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos
para la fermentacin posterior. Las proteasas degradan
protenas formando aminocidos y pptidos. Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero, pero todas ellas caen en tres categoras: proteasas, amilasas y glucanasas. La accin de
estas enzimas durante las primeras etapas consiste en

mejorar la licuefaccin del almidn, regular el contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccin, facilitar
la filtracin y controlar la turbidez. En la filtracin del
mosto reduccin de las gomas y de la viscosidad. En la
ebullicin, control de la turbidez, eliminacin final del
almidn. En esta etapa se inactivan las enzimas. Durante la fermentacin y maduracin la adicin de enzimas
sirve para controlar la turbidez. (10)
Industrias de Grasas y Aceites
El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas
es muy bajo, aunque se encuentran disponibles enzimas
que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo
minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas
tambin se pueden usar para producir aceites y grasas
novedosas. (2)
Lipasas especficas, pueden seleccionar los cidos
grasos de algunas posiciones del triglicrido, para
incorporar determinados cidos grasos, sin cambiar
los de otras posiciones. De tal manera que es posible
modificar por interesterificacin el contenido de cidos grasos, o por transesterificacin lograr el rearreglo
de algunos de ellos. (3,4)
Por ejemplo la mantequilla de cacao se requiere en la
produccin de chocolate y con frecuencia la disponibilidad y el costo fluctan ampliamente. Sin embargo,
aceites como el de palma son baratos y se encuentra
buen abastecimiento. Lo que se plantea es modificar
el aceite de palma por reaccin con cido esterico
mediante interesterificacin enzimtica. La grasa resultante tiene propiedades similares a la mantequilla
de cacao. (5)
Industrias de Pulpa y Papel
La mayora de las fabricas de pulpa y papel cierran pos
periodos prolongados, una o dos veces al ao. Durante estos periodos se llevan a cabo los programas de
mantenimiento de la planta. Uno de los sistemas que
se ve severamente impactado debido a estos cierres
temporales es la planta de tratamiento de aguas
residuales. Durante estos cierres el alimento llega en
cantidad insuficiente para mantener la biomasa requerida en condiciones normales, La poblacin bacteriana
se encuentra generalmente disminuida a una fraccin
de lo que es necesario para la produccin de un efluente
de alta calidad. (6)

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Tratamiento de Desechos
Mezcla pulverizada de organismos selectivamente
adaptados, con enzimas cr udas y emulsionantes
especfi ca mente i deados para li cuar, digerir y
desodorizar desechos agrcolas. (9)
Empresas de servicios como hoteles, cafeterias
entre otras
Sustancia creada con la ms avanzada tecnologa, que
consiste en una mezcla sinrgica concentrada de bacilos, que descomponen la materia orgnica con presencia de almidn, grasas, protenas y celulosa. (3)

REFERENCIAS
(1)
(2)

(3)

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Illanes A. Biotecnologa de Enzimas. Ediciones
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15

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(4) Harlander S. Y Labuza T. Eds. Biotechnology in
Food Processing. Noyes Publications. Park
Ridge, New Jersey, USA.1986.
(5) Tucker G.A. y Woods L.F.J. Eds . Enzymes in Food
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(6) Izquierdo y G. De la Riva, (2000 ) Plant
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(9) Cabra J y Snchez, M (1997). Biotecnologa
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ciencia Vol. VI, No 3 P. 44-52 Mercado y consumo.
(10) Carrera, J. (2002). Mdulos de Biotecnologa,
Enzimas Industriales, Biorreactores, Variabl es de Cont rol, Guas de Laborat orio y
Biotecnologa Agrcola y Vegetal Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca.