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'F(
EVALUACIONES P O R
ANALISIS DE PELIGROS
EN PUNTOS CRlTlCOS
DE CONTROL
Gua para identificar peligros y evaluar
riesgos relacionados con la preparacin y la
conservacin de alimentos
Frank L. Bryan
Director, Centro de Consulta y Adiestramiento sobre
lnocuidad de los Alimentos
Lithonia, Georgia, Estados Unidos de Amrica
1992
2. Manipulacin de alimentos -
Reunidas-1
500
INDICE
Pgina
-
Prefacio .....................................................................................
Introduccin ...............................................................................
V
1
5
5
11
.
Verificacion ................................................................................
47
Establecimientos que preparan comidas .................................... 47
-
~p
Referencias ................................................................................5 1
Otras lecturas recomendadas ......................................................53
Anexo 1. Toma de muestras de agua .......................................... 57
Anexo 2. Obtencin de productos clnicos ...................................59
Anexo 3. Pruebas aplicables con fines de anlisis de peligros, vigilancia o verificacin ......................................................62
Anexo 4 . Peligros, puntos crticos de control y mtodos de vigilancia de las comidas que pueden pepararse en el hogar, en
tiendas de comestibles y en puestos callejeros de venta 6 8
Anexo 5. Puntos crticos de control ms usuales y ejemplos de mtodos de vigilancia en la industria de la alimentacin ...... 78
Anexo 6. Peligros, puntos crticos de control y mtodos de vigilancia aplicables para las operaciones usuales del servicio de
comidas ......................................................................8 4
PREFACIO
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son una importante
causa de morbilidad y mortalidad en todo el mundo, pese a que hoy se
conocen bien los principios aplicables para combatir la mayor parte de
ellas. Cabe concluir, por consiguiente, que los mtodos tradicionales no
han permitido resolver este problema.
Un concepto relativamente nuevo en la prevencin y la lucha contra
las enfermedades alimentarias es el sistema de anlisis de peligros en
puntos crticos de control (APPCC). Este sistema tiene por objeto
identificar los peligros vinculados a cualquier fase de la produccin, el
tratamiento o la preparacin de alimentos, evaluar los riesgos
consiguientes, y determinar las operaciones en las que resultarn
eficaces ciertos mtodos de control. Estos mtodos pueden aplicarse as
directamente a las operaciones cuya importancia es crucial para
garantizar la seguridad del producto alimenticio.
La presente publicacin est destinada al personal de salud
especializado en microbiologa y tecnologa de los alimentos que se
interesa por la inocuidad de stos y la prevencin de las enfermedades
alimentarias. Basndose en los principios aplicados por cierto nmero
de empresas de alimentacin se dan orientaciones para evaluar los
riesgos que se producen durante el tratamiento, la preparacin y la
conservacin de alimentos en el hogar y en los restaurantes y cantinas,
las escuelas, las pequeas industrias artesanales y los puestos de venta
callejeros. El autor dedica ms atencin a la evaluacin de peligros y
riesgos y a la identificacin de puntos crticos de control que a los
criterios de control y a la vigilancia, por considerar que muchos de los
sitios en donde pueden hacerse evaluaciones por el sistema APPCC
@. ej., el hogar, las pequeas industrias caseras y los puestos callejeros) no
se prestan fcilmente a operaciones complejas de vigilancia. El anlisis
de los peligros, por consiguiente, debe ir seguido de una educacin
apropiada de las personas que preparan y conservan alimentos.
Esta gua facilitar la planificacin de actividades de inocuidad de los
alimentos y de educacin sanitaria centradas en los peligros y las
tecnologas que se asocian a los tipos de productos de mayor consumo,
as como los obtenidos y preparados en el mbito local. La aplicacin
de este concepto permitir obtener una proteccin mxima de la salud
a un costo mnimo.
Muchas de las ideas que aqu se exponen son fruto de intercambios de
opiniones con nuestros colegas de la Comisin Internacional de
Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods, ICMSF). Los
INTRODUCCION
Desde los primeros edictos religiosos relativos a los alimentos, son
innumerables los reglamentos, ordenanzas y leyes sobre preparacin,
manipulacin y venta promulgados por organismos locales, nacionales
e internacionales con miras a proteger al pblico de fraudes,
adulteraciones y enfermedades de trasmisin alimentaria. Para aplicar
esa legislacin y limitar as los riesgos de tales enfermedades se ha
recurrido a mtodos muy diversos, que pueden clasificarse en seis
categoras (Bryan, 1986):
a vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos;
a vigilancia de los alimentos;
a vigilancia y formacin de las personas que manipulan alimentos;
a vigilancia de las instalaciones y del equipo utilizados para
producir o preparar alimentos;
Introduccin
EL SISTEMA APPCC
El sistema de evaluacin por anlisis de los peligros en puntos crticos
de control (APPCC) responde a una metodologa sistemtica de
identificacin, evaluacin y control de peligro y enfoca de manera
racional el control de los peligros microbiolgicos de los alimentos,
evitando los numerosos defectos inherentes al mtodo de inspeccion y
las servidumbres de las pruebas microbiolgicas. Al centrar la atencin
en los factores que afectan directamente a la inocuidad microbiolgica
de un alimento, suprime el despilfarro de recursos en consideraciones
extraas, garantizando al mismo tiempo el logro y el mantenimiento de
los niveles deseados de inocuidad y calidad.
Componentes del sistema y definicin de los trminos
J.
$.
Comprobar que el sistema funciona segn lo previsto
Fig. 1. Componentes del sistema APPCC.
I Z
Oi
El sistema APPCC
e
e
e
e
e
Pueden ser tiles para identificar posibles peligros los datos sobre
factores que hayan contribuido a provocar brotes de enfermedades
alimentarias o sobre prcticas o situaciones que hayan dado lugar a ese
tipo de brotes. Estos factores contribuyentes han resultado ser muy
semejantes en Australia (Davey, 1985), el Canad (Todd, 1983), los
Estados Unidos (Bryan, 1978, 1988) y el Reino Unido (Roberts,
1982), pudiendo clasificarse as, segn el origen del brote:
contaminacin, supervivencia microbiana o desarrollo microbiano. A
Operaciones de revisin
Preparacin para el anlisw
Visitar varios establecimientos del mismo tipo del que va a ser objeto
de anlisis. Observar la situacin y hablar con los encargados (p. ej.,
director de un establecimiento del ramo de la alimentacin, tendero,
vendedor callejero, ama de casa) para obtener informacin sobre el
tipo de alimentos que se preparan de ordinario y sobre la manera y el
momento en que se preparan.
Explicar la finalidad del estudio y su duracin prevista. Tratar de
determinar el grado de cooperacin con el que se puede contar y si se
4.
Utilizar una solucin de alguna sal corriente (p. ej., MgCl,, NaC1, KC1,
KNO,, K2S04)o de cido sulfrico para calibrar el higrmetro con
arreglo a valores concretos de actividad hdrica, siguiendo las
instrucciones del fabricante. Los valores de humedad relativa de
equilibrio correspondientes a ciertas sales a 30C son: MgCl,,
32,44 + 0,14; NaC1, 75,09 +O, 11; KC1, 83,62 I 0,25; KNO,, 92,3 1 I
0,60;
K2S04,97,OO I
0,40 (Greenspan, 1977). Elegir las soluciones salinas o
de H2S04con valores de actividad hdrica prximos a los de las
muestras en estudio. Calibrar el instrumento con frecuencia para
conseguir un alto grado de precisin (p. ej., siempre que la variacin
pase del 2-3 %), para lo cual puede ser necesaria una recalibracin
mensual.
Colocar la muestra en una pequea bandeja de plstico y depositar sta
en el recipiente con el sensor incorporado. Dejar que la muestra se
equilibre, para lo cual habr que esperar de 20 minutos a 24 horas,
segn el tamao del recipiente, el equipo utilizado y el tipo de muestra.
La actividad hdrica se determina por lectura digital, grfica de registro
o curva de calibracin. Siempre que sea posible se sometern a prueba
muestras duplicadas y se sacar el promedio de los resultados. En
general, se considera que se ha alcanzado el equilibrio cuando dos
lecturas horarias consecutivas difieren menos de 0,01 unidades (con
equipo de lectura directa) o cuando se alcanza una meseta (con equipo
de registro) (Troller et al., 1984).
Pruebas apropiadas
B. cereus
salmonelas, C. perfringens, S. aureus, C. jejuni, L,
monocytogenes, Y. enterocolitica
metales (cobre, cinc, cadmio, plomo, antimonio,
estao); pH
C. perfrngens, B. cereus
Parsitos, Shigella spp, E. coli patognica, L.
monocytogenes
B. cereus
salmonelas, estreptococos P-hemolticos
S. aureus
salmonelas, S. aureus, C. jejuni, L. monocytogenes,
Y. enterocolitica, estreptocos P-hernoliticos
salmonelas, S. aureus, B. cereus
V. parahaemolyticus, V. cholerae, posiblemgnte otros
vibriones
pH (S. aureus, salmonelas si el pH pasa de 4,5)
B. cereus (S. aureus si se manipulan artculos
cocinados)
V. parahaemolyticus, V. cholerae
salmonelas, S. aureus, L. monocytogenes, actividad
hdrica
Salmonelas, actividad hdrica
S. aureus, Brucella spp, E. coli patognica, L.
monocytogenes
B. cereus, C. perfrngens
S. aureus, salrnonelas, B. cereus; pH, actividad
hdrica
Hogares
e
e
e
e
,.-,
L.,
1
PCC
63
Interpretacin
Posibilidad de contaminacin inicial del alimento o del agua con patgenos de
transmisin alimentaria.
Posibilidad de contaminacin con patgenos de transmisin alimentaria a partir
de la superficie o del equipo en contacto con los alimentos.
Posibilidad de contaminacin con patgenos de transmisin alimentaria a partir
de la persona que manipula los alimentos.
Fase del proceso
Posible fase del proceso, que no siempre se ejecuta.
Direccin que sigue el alimento
Punto crtico de control: mtodo de vigilancia
Destruccin de bacterias vegetativas si se hierve o cuece a temperaturas
prximas a la de ebullicin, pero las esporas sobreviven.
Posibilidad de que sobrevivan microorganismos.
Posibilidad de proliferacin bacteriana.
Proliferacin bacteriana improbable.
Esporas
Almacenamiento
en seco del arroz
Eliminar
el agua
(Escurrir)
+ -
Cocinar
ia-l
88
DESAYUNO
ALMUERZO
PCC: tiempo
Intervaloentre almuerzo
y cena
Eliminar
el agua
3&
-
Guardar el
arroz seco
Intervalo
Comer
+
lntervalohasta el momento
servlr Iacomda
88
Recalentar en cazuela
con arroz recin cocinado
PCC: tiempo y
/k
(Escurr~r)
+ - -
8
t
d q
PCC: tiempw
comer sin demora
Aaua helvida en
Bibern
Bote de leche
condensada
sin edulcorar
1
hervir
Abrir y mantener a la
temperat;ra de la habitacin
hasta que se utilice
1
PCC:
Mezclar la leche
y el agua
+_--_-----,
;
1
Mantener a la
temperatura de la I
habitacin hasta
la hora de mamar ;
PCC: tiempo
Alimentar al nio
WHO 92148
Fig. 4. Diagrama de circulacin de alimentos: preparacin de alimentos infantiles con leche, agua y azcar.
Mnima
Mxima
Optima
PH
mnimo
Bacillus cereus
Campylobacterjejuni
Clostridium botulinud
Grupo 1, A, B, F
Grupo II, B. E, F
C. petfringens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
L/. parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
-
Actividad
hdrica
mnima
Sistema
CocinarJservir
PrepararJservir
fro
Cocinar, servir
caliente
CocinarJenfriar
CocinarJcongelar
JuntarJservir
a
Manipulacin
de ingredientes
Recepcin Formulacin
crudos
Coccin
Retencin
caliente
Manipulacin
de productos
Enfriamiento cocinados Recalentamiento
x
x
xa
x
x
x
x
xa
x
x
x
x
x
x
VERIFICACION
Establecimientos que preparan comidas
Educacin sanitaria
REFERENCIAS
BAUMAN,
H.E. The HACCP concept and microbiological hazard
categories. Food technology, 28: 30, 32, 34, 78 (1974).
BAUMAN,
H.E. The hazard analysis critical control point concept. En:
Felix, C.W., ed., Food protection technology, Chelsea, MI, Lewis
Publishers, 1987, pp. 175-179.
HABERSTROH,
C. ET AL. HACCP: making the system work. Food
engineering, Aug: 70-80 (1988).
ITO, K. Microbiological criteria critical control points in frozen foods.
Food technology, 28: 16-48 (1974).
Bryan, F.L. et al. Procedures to investigate waterborne illness. Ames, IA, Association of
Milk, Food and Environmental Sanitanans, 1979.
Greenberg, A. E. et al. Standard methods for the examination of water and wastewater,
'
15" ed., Washington, DC. American Public Health Assiciation, 1981.
Anexo 2
Para recoger muestras de lactantes, frotar la regin anal del nio tras la
defecacin con una esponja o una torunda de algodn estril
impregnada de alginato. Utilcese un guante de plstico desechable o
un trozo de papel esterilizado para manipular la esponja, a fin de no
introducir contaminantes. Otra posibilidad es frotar con la esponja o
con una torunda estril de algodn humedecido los paales sucios del
nio, introduciendo despus la esponja en un recipiente estril o
rompiendo el extremo del escobilln en el interior de un tubo con
caldo de enriquecimiento o medio de transporte.
Recjanse muestras de letrinas, alcantarillas, ros o arroyos
contaminados por aguas residuales y desbordamientos de retretes o
urinarios introduciendo en la corriente o en las aguas fecales torundas
de Moore atadas con un alambre o hilo de bramante. Transportar las
muestras al laboratorio en bolsas de plstico. Estas muestras facilitarn
informacin sobre los grmenes patgenos que pueden infectar a la
poblacin humana en una vivienda o vecindad particular. Los datos
obtenidos pueden dar la pista de los microorganismos que conviene
buscar en las muestras de alimentos.
Si no es posible enviar inmediatamente al laboratorio las muestras
fecales, adptese algunas de las soluciones siguientes:
1. Transferir una cucharada aproximadamente de heces del
Anexo 2
Anexo 3
Finalidad
Actividad hdrica
Bacillus cereus
lndica la presencia y el
nmero de B. cereus
(causa de vmitos y
diarrea) por gramo o
mililitro
Los recuentos elevados
indican que ha habido
multiplicacin
Limitaciones
Campylobacter
jejuni
lndica la presencia o el
nmero de C. jejuni
(causa de enterocolitis)
por gramo o mililitro
Clostridium
botulinum
lndica la presencia y el
nmero de C. botulinum
y, posiblemente, sus
neurotoxinas (causa de
una afeccin neurotxica;
no son raros los casos
mortales)
El Subcomit de Criterios microbiolgicos aplicables a los Alimentos del Consejo Nacional de Investigacionesde los
EE.UU. ha evaluado otras pruebas que podran utilizarse en las encuestas sobre brotes de enfermedades alimentarias y
en la vigilancia de puntos crticos de control (An evaluation of the mle of micmbiologicalccriteria for foods and food
ingredients. Washington, DC, National Academy Press, 1985).
Anexo 3
-
Prueba
Finalidad
Limitaciones
Clostridium
perfrngens
Indica la presencia y el
nmero de C. perfringens
(causa de enteritis) por
gramo o mililitro
Coliformes
lndica contaminacin
subsiguiente al
tratamiento
(calentamiento,
irradiacin, cloracin).
Se utiliza como indicador
de contaminacin post
tratamiento del agua y
la leche
Coliformes fecales
Indica contaminacin
fecal probable (ms
claramente que los
coliformes, pero menos
que E. col/)
lndica la calidad sanitaria
del agua en la que se
desarrollan los mariscos.
Enterobactericeas
Indica contaminacin
despus del tratamiento
Prueba
Finalidad
Enterococos
lndica la presencia o el
nmero de enterococos
(estreptococos fecales)
Se ha utilizado como
indicador de malas
condiciones de
saneamiento
Limitaciones
Los enterococos pueden sobrevivir
a la pasterizacin.
Pueden vivir en la superficie de las
plantas verdes,
Pueden establecerse en el equipo y
persistir en el medio ambiente
durante largo tiempo
En muchos alimentos se encuentran
normalmente pequeas cantidades
Los alimentos fermentados pueden
contener grandes cantidades
No constituye un indicador fiable de
contaminacin fecal
Para interpretar correctamente el
resultado de la prueba hay que
conocer bien el papel y la
significacin de los enterococos y,
por consiguiente, las cifras
normalmente previsibles en un
alimento
Poco til a causa de las numerosas
limitaciones
Escherichia col
(indicadora)
Es el mejor indicador
disponible de posible
contaminacin fecal y,
por consiguiente, del
riesgo de que haya
patgenos entricos y un
posible peligro para la
salud
lndica contaminacin
subsiguiente al
tratamiento o defecto de
ste
Las cifras elevadas
pueden indicar que ha
habido proliferacin
Escherichia col
(patognica)
Estafilococos (como
indicadores)
No proporciona pruebas de la
presencia o la ausencia de
patgenos entricos
Est presente a menudo en los
productos crudos de origen animal
Las cifras elevadas en los alimentos
pueden deberse a la proliferacin en
el producto durante el tratamiento
(p. ej., queso) o en el equipo
Se necesitan pruebas de
confirmacin (indol, rojo de metilo,
Voges-Proskauer, citrato)
El mtodo del nmero ms probable
(NMP) es premioso, caro e
impreciso; inhibe las clulas
lesionadas
lndica la presencia de
cepas invasoras,
toxignicas o
hemorrgicas de E. col
(causa de diarrea, a veces
sanguinolenta)
lndica contaminacin
post-tratamiento por
personas que manipulan
los alimentos
Anexo 3
Prueba
Finalidad
Limitaciones
lndica la presencia de L.
rnonocvtoqenes
(causa de
,
meningitis, encefalitis,
mortinatalidad'
abortos e
neonatales)
A menudo Se necesita un
enriauecimiento en fro
La
aporta pocos datos
sobre el origen de los grmenes; es
~ r e c i s oi i s o t i ~ a 10s
r aislamientos, lo
cual slo pu&de hacerse en algunos
centros de tipificacin
lndica si ciertos
microorganismos pueden
proliferar en los
alimentos
lndica contaminacin
humana (cutnea)
Indicador de peligros del
agua embotellada para los
lactantes
P. aeruginosa puede
causar diarrea en los
lactantes
Recuento de colonias
en placa aerobia
lndica a) observancia de
los criterios
microbiolgicos en
relacin con ciertos
alimentos (p. ej., leche,
mariscos); b) observancia
de las especificaciones de
compra; c) cumplimiento
de las prcticas
recomendadas de
fabricacin
Los recuentos elevados
indican que el alimento
permite la proliferacin
microbiana,
especialmente si se
obtienen en muestras
tomadas
consecutivamente
Prueba
Finalidad
Limitaciones
forma congelada o desecada y en
los productos acidificados
Recuento de colonias
en placa aerobia
Salmonelas
lndica la presencia de
salmonelas (causa de
gastroenteritis y fiebre
entrica)
En los alimentos
sometidos a tratamiento
trmico, indica
supervivencia o
contaminacin
post-tratamiento (a
menudo contaminacin
cruzada)
lndica la presencia de
shigelas (causa de
disentera)
lndica la presencia o el
nmero de S. aureus
(causa de gastroenteritis)
por gramo o mililitro y la
posible presencia de
enterotoxinas
lndica una posible
manipulacin por el
personal
Los recuentos elevados
indican que ha habido
proliferacin, as como un
posible peligro para la
salud.
Anexo 3
Prueba
Finalidad
Limitaciones
Streptococcus
pyogenes
Indica la presencia de S.
pyogenes (causa de
angina sptica y de
escarlatina).
No se dispone de un mtodo
aplicable sistemticamente a los
alimentos; se utilizan mtodos de
laboratorio clnico
Tiempo/temperatura
Vibrio cholerae
Vibrio
parahaernolyticus
Yersinia
enterocolitica
lndica la presencia de V.
cholerae (causa de diarrea
y a veces de
deshidratacin extrema y
desequilibrio electroltico)
La prueba requiere un
enriquecimiento alcalino para inhibir
los microorganismos competidores
lndica la presencia y da
una estimacin del
nmero de V
parahaernolyticus (causa
de gastroenteritis) por
gramo
lndica la presencia de Y.
enterocolitica (causa de
gastroenteritis e iletis)
No se dispone de un mtodo
adecuado para aislar el germen en
los alimentos; se utilizan mtodos
modificados de enriquecimiento para
aislamientos en el laboratorio
clnico
Anexo 4
Referencias
Producto
alimenticio
Operacin
Arroz, lentejas,
Recepcin
frejoles, guisantes,
garbanzos
Lavado
Coccin (por
ebullicin, al
vapor)
Tiempo de
espera
Enfriamiento
Recalentamiento,
freidura
Patatas
Recepcin
Lavado
Coccin (por
ebullicin)
Cortar o
manipular
Peligros
PCC
Presencia de esporas
bacterianas (B. cereus, C.
perfringens)
Grmenes patgenos entricos
en el agua
Supervivencia de esporas
Germinacin de las esporas y
multiplicacin de las clulas
resultantes si la espera se
prolonga varias horas
Mtodos d e vigilancia
La multiplicacin bacteriana
PCC
prosigue hasta que el producto
se enfra
(PCC)
Las toxinas termoestables
sobreviven al recalentamiento;
los grmenes patgenos
sobreviven a un recalentamiento
insuficiente
Presencia de esporas
bacterianas (B. cereus, C.
perfringens)
Grmenes patgenos entricos
en el agua
Supervivencia de las esporas
Contaminacin por el
manipulador (S. aureus,
shigelas, virus de la hepatitis A,
virus de Norwalk)
Medidas d e control
(PCC)
Servir o consumir
rpidamente la comida
despus de prepararla;
mantenerla caliente
(>60" C)
Enfriar r~idamenteen
bandejas'poco
profundas
Recalentar
suficientemente
Producto
alimenticio
Operacin
Peligros
PCC
Medidas de control
Tiempo
espera
PCC
Servir o consumir
Medir el tiempo de espera;
rpidamente la comida medir la temperatura a
despus de prepararla; intervalos; resolver
mantenerla caliente
(>60" C)
Enfriar rpidamente
Medir el espesor de la comida
en bandejas poco
en las bandejas
profundas
Recalentar
Medir la temperatura en el
suficientemente
centro
Enfriamiento
La multiplicacin bacteriana
prosigue hasta que se enfra el
producto
Recalentamiento Las toxinas termoestables
sobreviven al recalentamiento;
los grmenes patgenos
sobreviven al recalentamiento
insuficiente
Hortalizas
Recepcin
Lavado
Pelar, cortar,
manipular
Coccin
Presencia de esporas
bacterianas (B. cereus, C.
botulinum)
Grmenes patgenos entricos
en el agua
Contaminacin por el
manipulador (S. aureus,
shigelas, virus de la hepatitis A,
virus de Norwalk)
Supervivencia de las esporas
PCC
(PCC)
(PCC)
Tiempo de
espera
PCC
Enfriamiento
La multiplicacin bacteriana
prosigue hasta que se enfra el
producto
(PCC)
Mtodos de vigilancia
Producto
alimenticio
Operacin
Peligros
Recepcin
Adicin de pan
o especias
Cortar, pinchar
Coccin
Cortar o
manipular
PCC
(PCC)
Presencia de patgenos
(salmonelas, campylobacters,
yersinias, C. perfringens, S.
aureus); al manipular la comida
los microbios pasan de la
superficie de la carne a las
manos, el equipo y los
utensilios; los paos recogen
los microbios de las superficies
Presencia de esporas
bacterianas (C. perfringens, B.
cereus)
Contaminacin interna a partir
de las superficies o los
instrumentos
Los grmenes patgenos
PCC
sobreviven a una coccin
insuficiente; las esporas
sobreviven
(PCC)
Contaminacin por el
manipulador (S. aureus,
shigelas, virus de la hepatitis A,
virus de Norwalk);
contaminacin cruzada a partir
de los productos crudos por las
manos, el equipo, los utensilios,
las superficies y los paos de
limpieza
Medidas de control
Mtodos de vigilancia
Recalentar
suficientemente
Medir la temperatura en el
centro
Producto
alimenticio
Pescado
Operacin
Peligros
PCC
Medidas de control
Mtodos de vigilancia
Tiempo de
espera
PCC
Enfriamiento
La multiplicacin bacteriana
prosigue hasta que el producto
se enfra
PCC
Servir y consumir
rpidamente la comida
despus de prepararla;
mantenerla caliente
(>60" C)
Enfriar rpidamente en
bandejas poco
profundas
Recalentamiento
(PCC)
Recepcin
Presencia de grmenes
patgenos (V. cholerae, V.
parahaemolyticus); la
manipulacin hace que los
microbios pasen de las
superficies del pescado a las
manos, el equipo, los utensilios
y las superficies; los paos
recogen microbios de las
superficies
Presencia de esporas
bacterianas (C. perfringens, B.
cereus)
Contaminacin interna a partir
de las superficies o los
instrumentos
Adicin de pan
o de especias
Cortar, pinchar
Recalentar
suficientemente
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Producto
alimenticio
Operacin
Peligros
Leche
Recepcin
Calentamiento
Tiempo de
espera
Enfriamiento
Recalentamiento
Presencia de patgenos
(salmonelas, campylobacters,
yersinias, brucelas,
estreptococos, S. aureus); paso
de microbios de las manos a las
ubres y la leche durante el
ordeo; contaminacin
PCC
Medidas de control
Mtodos de vigilancia
PCC
Pasterizar o hervir
PCC
Servir y consumir
rpidamente despus
de la preparacin
PCC
PCC
Recalentar
suficientemente
Medir la temperatura en el
centro
cn
Producto
alimenticio
m
c
Operacin
Peligros
PCC
Medidas de control
Mtodos de vigilancia
E
c
g.
Khoa, concentrado Recepcin
a base de leche
Condensacin
por ebullicin
Manipulacin del
concentrado
Almacenamiento,
distribucin
PCC
Contaminacin por el
manipulador (S. aureus,
shigelas, virus de la hepatitis
A); contaminacin a partir del
equipo, los utensilios, las
superficies y los paos de
limpieza
Proliferacin microbiana
(PCC)
PCC
Abstenerse de tocar
alimentos cocinados;
utilizar equipo y
utensilios limpios;
evitar el contacto con
cualquier cosa que se
haya utilizado en el
sector de alimentos
crudos
Almacenamiento en
fro
u
C
S
2
O
n
ID
O
Khoa, repostera a
base de
Mezclar con
otros
ingredientes,
manipulacin
para dar forma
esfrica al
preparado
Contaminacin por el
manipulador (S. aureus,
shigelas, virus de la hepatitis
A); contaminacin a partir
del equipo, los utensilios,
las superficies y los paos
de limpieza
(PCC)
Abstenerse de tocar
alimentos cocinados;
utilizar equipo y
utensilios limpios
Anexo 4
Anexo 5
Proceso
-
Punto crtico
de control
Alimento
-
Recepcin del
producto crudo
--
Frutos y hortalizas
Carne, aves de
corral, huevos
Pescado
Mariscos
--
Mtodos de vigilancia
--
Fertilizacin
Anexo 5
Proceso
Alimento
Punto crtico
de control
Congelacin
Frutas, hortalizas
Blanqueo
Congelacin
Almacenamiento
del producto
descongelado
Carnes, aves de
corral
Congelacin
Almacenamiento
del producto
descongelado
Pescado y mariscos
Congelacin
Almacenamiento
del producto
descongelado
Pasterizacin
Leche
Pasterizacin
Refrigeracin,
retencin, llenado
Almacenamiento
en fro
Mtodos de vigilancia
Determinar la temperatura
y el tiempo
Determinar la exposicin
tiempo-temperatura
durante la congelacin;
observar si el producto
est congelado
Determinar la temperatura
del producto y el tiempo
transcurrido tras la
descongelacin
Determinar la exposicin
tiempo-temperatura
durante la congelacin;
observar si el producto
est congelado
Determinar la temperatura
del producto y el tiempo
transcurrido tras la
descongelacin
Determinar la exposicin
tiempo-temperatura
durante la congelacin y
observar si el producto
est congelado
Determinar la temperatura
del producto y el tiempo
transcurrido tras la
descongelacin
Determinar la exposicin
tiempo-temperatura;
observar el termmetro
indicador y los grficos de
temperatura; evaluar el
funcionamiento de la
vlvula de desviacin de
flujo, comprobar la
velocidad de la bomba y el
tiempo de circulacin en
los tubos de retencin;
examinar las placas por si
hay fugas (pasterizacin
HTST), tomar muestras y
practicar la prueba de la
fosfatasa
Verificar la limpieza del
equipo, tomar muestras de
la superficie de contacto
por escobilladura;
inspeccin de las vlvulas;
tomar muestras e
investigar la presencia de
coliformes
Medir la temperatura del
producto y el tiempo de
almacenamiento
Proceso
Punto crtico
de control
Alimento
Mtodos de vigilancia
Pasterizacin
Trinchado,
empaquetado
Enfriamiento con
aire
Enfriamiento con
agua
Productos
enlatados
Hortalizas, carne y
pescado en lata
Esterilizacin al
vapor
Refrigeracin
Tratamiento
trmico
Refrigeracin
Determinar la exposicin
tiempo-temperatura
Evaluar la posibilidad de
contaminacin cruzada del
producto crudo al cocinado
a travs de los operarios,
el equipo, los paos de
limpieza; observar la
manipulacin del producto
cocinado
Determinar el tamao del
producto y la exposicin
tiempo-temperatura
Determinar las
concentraciones de cloro
libre y residual y el pH del
agua
Observar el funcionamiento
del equipo; medir la
temperatura una vez
evacuado el vapor,
determinar si el tamao de
los botes de conserva y el
tipo de producto es
apropiado para el
tratamiento, registrar la
distribucin
tiempo-temperatura y la
presin; medir el pH del
producto; observar el
material utilizado para
manipular el producto
enlatado
Determinar las
concentraciones de cloro
libre y residual y el pH del
agua
Observar el funcionamiento
del equipo; registrar la
exposicin
tiempo-temperatura y la
presin; medir la
temperatura del producto
despus una vezevacuado
el vapor; observar las
prcticas de llenado;
observar el equipo utilizado
para manipular el producto
enlatado.
Determinar las
concentraciones de cloro
libre y residual y el pH del
agua
Anexo 5
Proceso
Alimento
Punto crtico
de control
Productos
enlatados y
esterilizados al
vapor que
contienen sal y
nitritos aadidos
Productos crnicos
para el almuerzo
Tratamiento
trmico
Formulacin
Refrigeracin
Desecacin
Coco
Chocolate
Mtodos de vigilancia
Observar el funcionamiento
del equipo, del bao de
Mara o del horno;
determinar la exposicin
tiempo-temperatura y la
presin.
Comprobar el pH, la
actividad hdrica, la
concentracin de NaCl o
NaNO, (segn proceda)
Determinar las
concentraciones de cloro
libre y residual y el pH del
agua; comprobar que los
botes no han sufrido dao
durante la refrigeracin y el
desecado
Proceso
Alimento
Punto crtico
de control
Medio ambiente
Retencin del
producto acabado
Mezclas en seco
para la alimentacin
infantil
Ingredientes
Locales de mezcla
y empaquetado
Retencin del
producto acabado
Carne y pescado
Formulacin
Desecacin
Fermentacin
Nueces
Desecacin
Productos crnicos
Fermentacin
Formulacin
Calentamiento
Desecacin
Producto acabado
Fermentacin
Hortalizas, pescado
Formulacin
Producto acabado
Mtodos de vigilancia
Tomar muestras del medio
ambiente e investigar la
presencia de salmonelas;
comprobar el control de
humedad
Tomar muestras del
producto e investigar la
presencia de salmonelas
Tomar muestras e
investigar la presencia de
salmonelas
Tomar muestras del medio
ambiente e investigar la
presencia de salmonelas
Tomar muestras e
investigar la presencia de
salmonelas; determinar la
actividad hdrica
Comprobar la cocentracin
de NaCl
Determinar el tiempo de
desecacin; determinar la
actividad hdrica; medir la
temperatura del desecador
Evaluar la rapidez del
proceso. Determinar la
humedad del almacn
Comprobar la temperatura
y la humedad del local o
cmara de fermentacin;
observar si se utiliza un
cultivo iniciador;
comprobar la frecuencia de
transferencia del cultivo;
determinar la rapidez con
que disminuye el pH
Comprobar las
concentraciones de Na CI,
NO, NO, y azcar
Determinar la temperatura
del producto: observar el
termmetro indicador y el
grfico de temperatura
Determinar el tiempo de
desecacin
Determinar el pH y la
actividad hdrica; observar
el aspecto del producto
Determinar la temperatura
y la humedad del local o
cmara de fermentacin
Comprobar la
concentracin de NaCl
Determinar el pH y la
actividad hdrica; observar
el aspecto del producto
Anexo 5
Proceco
Alimento
Punto crtico
de control
Mtodos de vigilancia
Pescado
Formulacin
Mezcla
Adobo
Mayonesa
Formulacin
Mezcla
Producto acabado
Comprobar la
concentracin y el tipo del
cido
Verificar la mezcla
Determinar la duracin del
adobo, comprobar la
eficacia de la mezcla,
determinar el pH
Comprobar el tipo y la
cantidad de cido orgnico
utilizado
Verificar la mezcla
Determinar el porcentaje
de cido orgnico y el pH
Anexo 6
Operacin/
punto crtico
de control
Peligro
Medidas de
control
Mtodos de
vigilancia
Compra/
recepcin
Grmenes
patgenos en los
alimentos crudos;
alimentos de
procedencia dudosa
Obtener los
alimentos de un
proveedor digno de
confianza
Formular
especificaciones
aplicables a la compra y
comprobar que se han
cumplido en los
productos recibidos
Almacenamiento en
estado de
congelacin
Proliferacin
microbiana en los
alimentos
descongelados
Mantener el
producto congelado
hasta el momento de
usarlo
Observar si los
alimentos estn
congelados; medir la
temperatura del
congelador
Almacenamiento en
refrigerador
Proliferacin
Mantener la
microbiana si las
temperatura baja;
temperaturas son
renovar las reservas
demasiado altas o si
el almacenamiento
se prolonga
demasiado;
contaminacin
cruzada
Observar el estado de
los alimentos; medir la
temperatura del
alimento y del
refrigerador, observar
las prcticas de
almacenamiento;
determinar la duracin
de ste; buscar
posibles vas de
contaminacin
Anexo 6
Operacin/
punto crtico
de control
Peligro
Medidas de
control
Mtodos de
vigilancia
Almacenamiento en
seco
Mantener una
temperatura y una
humedad bajas;
guardar los txicos
en otro sitio;
proteger a los
alimentos de la
contaminacin
Descongelacin
Multiplicacin
bacteriana;
contaminacin de la
zona por el agua de
descongelacin;
descongelacin
incompleta
Descongelar a la
temperatura y por el
tiempo que sean
necesarios para
impedir la
proliferacin de
bacterias patgenas
corrientes
Observar el mtodo de
descongelacin;
examinar el producto
para ver si est
completamente
descongelado
Reconstitucin
(rehidratacin)
Contaminacin
durante la
rehidratacin
proliferacin
bacteriana
Utilizar agua de
Observar las prcticas
buena calidad
seguidas
higinica y utensilios
y recipientes limpios;
consumir
rpidamente los
alimentos o
refrigerarlos en
pequeas cantidades
Preparacin
Contaminacin
cruzada a partir de
productos crudos;
contaminacin por
los manipuladores
de alimentos y por
equipo y utensilios
Abstenerse de
Observar las prcticas
manipular alimentos seguidas
crudos y luego
alimentos cocinados;
no tocar alimentos
que no vayan a ser
calentados ms
tarde
Coccin
Los grmenes
Exposicin tiempopatgenos
temperatura
sobreviven cuando
apropiada
la exposicin
tiempotemperatura es
insuficiente;
supervivencia de las
esporas
Manipulacin de
Contaminacin
alimentos que no se cruzada a partir de
van a calentar
productos crudos;
despus
contaminacin por
las manos, el
equipo o los
utensilios
Abstenerse de
manipular alimentos
crudos y luego
alimentos cocinados;
no tocar alimentos
que no vayan a
calentarse despus;
Medir la temperatura en
el centro geomtrico
del alimento
Peligro
Medidas de
control
Mtodos de
vigilancia
Mantenimiento a la
temperatura de la
habitacin o a
temperaturas
exteriores clidas
Proliferacin
bacteriana
Retencin en
caliente
Proliferacin
bacteriana
Mantener los
Medir regularmente la
alimentos a
temperatura de los
temperaturas en las alimentos
que no proliferen las
bacterias patgenas
Refrigeracin
Recalentamiento
Pueden sobrevivir
patgenos
microbianos;
sobreviven las
toxinas
termoestables
Exposicin tiempotemperatura
apropiada
Medir la temperatura al
final del
recalentamiento
No se eliminan los
patgenos de la
superficie
Lavar, enjuagar,
desinfectar
y de los utensilios