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INTRODUCCIN........................................................................................................................ 3
PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN..................................................................................... 4
OBJETIVO DE LA ORGANIZACIN.............................................................................................. 4
RESEA HISTORICA.................................................................................................................. 4
POLTICAS Y ESTRATEGIAS........................................................................................................ 5
ORGANIGRAMA......................................................................................................................... 5
Organigrama Real.................................................................................................................. 5
Organigrama Sugerido.......................................................................................................... 6
DESCRIPCIN DE REAS Y FUNCIONES.................................................................................... 7
DESCRIPCIN BREVE DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DE NEGOCIO.......................................9
LAYOUT DEL EDIFICIO............................................................................................................. 10
SISTEMAS INFORMTICOS EXISTENTES.................................................................................. 11
EQUIPAMIENTO INFORMTICO DISPONIBLE............................................................................. 12
PROPUESTA............................................................................................................................. 14
Objetivo:.............................................................................................................................. 14
Lmites:................................................................................................................................ 15
Alcances.............................................................................................................................. 15
PLANIFICACIN DEL PROYECTO.............................................................................................. 18
INVESTIGACIN DE ANTECEDENTES DE SISTEMAS SIMILARES IMPLEMENTADOS...................21
Mercado Externo................................................................................................................. 21
Mercado Interno.................................................................................................................. 24
Conclusin........................................................................................................................... 25

Caucas, Moreno, Orellano, Valdeiglesias

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INTRODUCCIN
En las siguientes pginas se detallarn las fortalezas y falencias organizacionales de la
Panadera La Modelo, como as tambin las caractersticas que consideremos importantes
para el relevamiento del estado actual de la organizacin.
El proyecto presenta la idea del diseo e implementacin de una aplicacin de
administracin para la panificadora. La misma nace a partir de la solicitud de los dueos del
emprendimiento, quienes actualmente no poseen ningn sistema informtico que les
permita administrar las tareas diarias y que les brinde apoyo al proceso de produccin

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PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN
Razn Social: Panificadora Modelo
Actividad:
Produccin: la panificadora produce pan, pan criollo (de hojaldre, de grasa),
facturas (variadas, con tamaos diferentes segn el tipo), masas, alfajores,
postres, etc. Los mtodos de elaboracin son en su mayora artesanales.
Compra: compra de materia prima para la elaboracin de los productos que
luego sern comercializados.
Venta (mayoristas y minoristas): la venta se realiza tanto al pblico en general
en el local, como a panaderas ms pequeas, cantinas escolares y empresas.
Para estos ltimos es necesario la confeccin de un pedido con lo que se desea.
Distribucin: la organizacin cuenta con vehculos propios que utiliza para
realizar el reparto de los pedidos realizados.
Mercado: Consumidores finales, panaderas y cantinas de la zona de villa cabrera.
Ubicacin: Av. Emilio Caraffa 1249

OBJETIVO DE LA ORGANIZACIN
El objetivo de la Panificadora Modelo es la produccin, comercializacin, venta al
pblico y distribucin de los productos que elabora.

RESEA HISTORICA
La trayectoria de la panificadora comienza en Villa Dolores en el ao 1966 cuando
Francisco y Leticia
Rodrguez tomaron la decisin de iniciar un emprendimiento de
panificacin. Unos aos despus, ya instalados, y con una organizacin madura y bien
establecida, deciden, con el afn de forjar un futuro para sus hijos, desafiar nuevamente a su
destino y mudarse a la capital de la provincia, para iniciar otra panificadora desde cero. As,
una tranquila maana de un 19 de abril de 1985, comienzan a funcionar por primera vez,
las mquinas y hornos, de la panificadora La Modelo.
Fundada por una sociedad co-participativa, la panificadora comienza su camino para
convertirse en la empresa familiar que es hoy en da. Los aos iniciales de la panificadora, en
los que creci y se desarroll favorablemente, no fueron ms que la calma antes de la
tormenta. Una etapa de crisis le avecin a la familia Rodrguez con el fallecimiento de
Francisco. No obstante, con apoyo mutuo y con fuerza de voluntad, consiguieron, no solo
superar ese trago amargo, sino tambin dar un gran paso hacia adelante en su desarrollo
empresarial, y as en el ao '88, con la concesin de su socio, logran adquirir la propiedad en
su totalidad y La Modelo pasa a ser, realmente, una empresa familiar.

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As, los Rodrguez, festejan hoy, con alegra, el 25 aniversario de la Panificadora La


Modelo.

POLTICAS Y ESTRATEGIAS
La organizacin tiene como principal poltica la realizacin de productos de excelente
calidad, los cuales requieren de materia prima de iguales caractersticas. Esto resulta
en un aumento al valor de manufactura del producto junto con su valor agregado.
No se venden los sobrantes del da anterior ya que dan una mala imagen a la
organizacin.
La panificadora conserva como poltica el no fiar a minoristas ni mayoristas, aunque
existe la posibilidad de trabajar con cuentas corrientes para estos ltimos
dependiendo la demanda total. Tampoco se realizan descuentos especiales ni ofertas.
Solamente se manejan con ventas por pago en efectivo, no se usan tarjetas de
crdito o de debito. Solo puede llegar a recurrirse a cuentas corrientes para el caso de
los pedidos que se realizan para las empresas o panaderas ms pequeas.
Los empleados trabajan solamente un turno por da el cual consta de 7 horas, si bien
la panificadora trabaja prcticamente las 24 hs.

ORGANIGRAMA
La organizacin propuso el siguiente organigrama dividido por dos gerencias, una de
Produccin y otra General

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Organigrama Sugerido

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DESCRIPCIN DE REAS Y FUNCIONES


Produccin: Una de las actividades ms genricas en el proceso de produccin es la de
amasado, ya que tiene que realizarse tanto para el pan, criollos, especialidades, etc.
Si el producto en elaboracin es pan, a la etapa de amasado le continan el leudado, que
dura aproximadamente 2 hs para finalmente pasar a la fase de horneado.
Para la elaboracin de especialidades, as sean: facturas, tortas, postres variados, galletas,
bizcochuelos, etc., se lleva a cabo la produccin del hojaldre o base de una manera muy
similar a la forma de elaboracin del pan, se mezclan los ingredientes, se amasan hasta
producir una pasta homognea, se estira y deja leudar para que finalmente pase al horno
para la coccin.
Dado que el proceso contiene los mismos pasos para todos los productos, se podra decir
que lo nico que vara son: tiempos de coccin, de leudado, de amasado, ingredientes.
El amasado comienza alrededor de las 04:00 am, para que a partir de esa masa, se
determine que porcin ser destinada a cual producto en particular.

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La elaboracin del pan es diaria; en el caso de las especialidades, la base de las mismas
(merengue, hojaldre, etc.) se elabora el da lunes para luego, durante la semana y de
acuerdo a la demanda producir: imperiales rusos, tortas, tartas, etc.
Para el caso de facturas y criollos, se maneja un amplio stock, dado que estos productos se
consumen diariamente, pero a diferencia del pan, no tienen la misma demanda, ni tampoco
exactamente las mismas condiciones para poder ser elaborados.
Los productos que hayan sido elaborados, simplemente se colocan en bandejas, dentro de
carritos (diez bandejas por carro), se los deja reposar ah, hasta que sean exhibidos en el
mostrador para su posterior venta. No hay un almacn especial o separado para los
productos listos para el consumo.
La compra de materia prima para la produccin se realiza en la medida que los empleados la
solicitan, dado que los ingredientes se van acabando.
Cuando se ha confeccionado el pedido, se solicita la cotizacin a los proveedores para
proceder a la seleccin del mismo.
Se trabaja con un stock bastante amplio, y dado que cualquier variante en el clima puede
llegar a aumentar o disminuir el consumo, siempre est presente el inconveniente de que
falte mercadera, o que se desperdicie el sobrante. No se lleva un control riguroso respecto a
las materias primas que se adquieren para la produccin.
Comercializacin: El rea de ventas tiene bajo su cargo alrededor de 7 (siete) personas
que se distribuyen en dos turnos de 7 (siete) horas para atender.
La venta al pblico se realiza durante todo el da, y es la actividad predominante en el turno
de la tarde, ya que a la maana se superpone con la produccin.
Actualmente no se trabaja con tarjetas de crdito ni dbito para efectuar el pago, solamente
efectivo. No se manejan cuentas corrientes con los clientes ni tampoco se fa.
Tampoco se trabaja con ofertas especiales de ningn tipo, es decir, el precio de las facturas
del da anterior no disminuye, directamente estos productos NO se colocan a la venta, dado
que la poltica predominante en la panificadora es vender un producto de alta calidad.
La venta que se realiza a partir de pedidos a determinadas empresas, si acepta cuenta
corriente, realizando el cobro a fin de mes. Para efectuar la venta, debe preparase un pedido
la noche anterior al da de ser entregado, que puede ser modificado en el transcurso de la
maana antes de realizar el reparto.
No se cuenta actualmente con un almacn en donde pueda ubicarse la materia prima.
Simplemente se la coloca en un lugar apartado y fresco, generalmente en el segundo piso
del edificio (donde se elaboran las especialidades), por lo que es propenso a que la
mercadera se pueda echar a perder, y se desperdicien ingredientes. Al no estar ordenados
por fechas de vencimiento cabe la posibilidad de no poder usar algn producto que haya
expirado, etc.

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Finanzas y Control: De esta rea se encargan 3 (tres) o 4 (cuatro) personas. Realizan,


principalmente, presupuestos y, muy espordicamente, proyecciones de ventas para
prximas temporadas.
Lleva un control del capital invertido, las ganancias, prdidas, etc., tanto del efectivo como
del material utilizado en la produccin.
Otra de las actividades que se realiza es la de administracin de impuestos.
Recursos Humanos: Aqu, 2 (dos) personas, se encargan de confeccionar horarios de
trabajo (o turnos), establecer sueldos o jornales, determinar formas de pago a los
empleados, instituir los francos semanales, gestionar trmites con obras sociales.
Para reclutar empleados se solicita que cuenten con experiencia previa en la actividad que
se desarrolle, de todas formas este requisito no es excluyente al momento de la seleccin,
dado que la organizacin no presenta dificultades en caso de tener que capacitar a algn
empleado nuevo.

DESCRIPCIN BREVE DE LOS PRINCIPALES PROCESOS DE


NEGOCIO
Venta Minorista: Se realiza en el mismo establecimiento; el cliente ingresa al despacho y
solicita al empleado de ventas lo que desea comprar, este embolsa el pedido, lo pesa e
informa al cliente el monto. El cliente paga, se le da el vuelto si es necesario, se genera el
ticket segn lo comprado, se le entrega un ticket al cliente y todo este proceso queda
registrado en la computadora de la caja que emite el ticket.
Venta Mayorista: Se toma el pedido del cliente (por lo general los clientes son siempre los
mismos, y sus detalles de pedido tambin), se llena una planilla con las razones sociales de
los clientes (en columnas) y el detalle de su pedido (en filas). Esta planilla es entregada a la
empresa tercearizada de servicios de reparto, quienes se encargan de hacer llegar el pedido
a las panaderas cliente. El cobro es realizado por esta empresa, quienes se encargan de
hacer llegar el dinero a la panificadora La Modelo. Este proceso se realiza diariamente,
llevndose a cabo el cobro a los clientes alrededor del medioda.
Compra de insumos: El dueo es el encargado de realizar esta tarea. Comienza anotando
los insumos faltantes segn lo que le solicitan los empleados. Realiza el pedido al proveedor
con lo que l cree necesario, y al llegar los insumos a la panificadora se prosigue a pagar los
mismos, y archivar la factura. El pedido tarda en llegar a la empresa aproximadamente 4
horas.
Produccin: La produccin comienza a tempranas horas del da, y vara de acuerdo al
producto que se elabora. Comienza con la fabricacin de la masa, el amasado, el leudado, el

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horneado y el empaquetado (si se trata de productos destinados a la venta por mayor).


Luego de esto los productos estn listos para su venta.
Limpieza: Se realiza todos los das, pero de forma ms exhaustiva los das sbados a la
maana. Cada empleado cuida la limpieza de su propio lugar de trabajo, y tambin hay una
persona dedicada exclusivamente a la limpieza de las bandejas de los carros, y realiza su
tarea todos los das. La limpieza de los das sbados es ms a fondo y es realizada por
empleados dedicados nicamente a esta labor.
Administracin de empleados: Se realiza la liquidacin de los sueldos a final de mes,
teniendo en cuenta bonificaciones, horas extras, etc. Tambin se incluye dentro de este
proceso la organizacin de los turnos que cubrir cada uno, los suplentes en caso de
vacaciones, controles de asistencia y dems temas relacionados con stos.

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LAYOUT DEL EDIFICIO


Planta Baja

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Primero Piso

SISTEMAS INFORMTICOS EXISTENTES


Actualmente la panificadora no cuenta con un sistema de informacin, solamente se
manejan con un sistema de facturacin incorporado a una tickeadora fiscal.
Para registrar los pedidos, se utiliza una planilla en Excel confeccionada por los
empleados del rea de VENTAS, en donde se distinguen filas y columnas. En las filas se
ubican los clientes, en las columnas los productos, y en la interseccin de ambas, se coloca
una cruz, que indica que productos solicito cada cliente. Para el caso especfico de la venta al

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por mayor se registran los datos de la empresa o panadera a la que deber proveerse
mercadera. No se registran datos de clientes de Venta al Pblico.
Para efectuar la compra al proveedor, se anotan los productos en falta o que sern
necesarios para la produccin, se entra en contacto con el proveedor para solicitarle
cotizaciones, se selecciona el que se considera ms conveniente y se efecta la compra.
Todos los remitos y comprobantes de las compras y ventas realizadas son archivados.
Respecto al control de los empleados que trabajan en la panificadora, se mantiene,
una planilla con los datos de los cada uno. En cuanto al control de horarios, cuando los
empleados llegan al edificio, firman una planilla indicando la hora a la que ingresaron.

EQUIPAMIENTO INFORMTICO DISPONIBLE


La organizacin cuenta con:
Acceso a internet
3 Computadoras:
1 (una) PC con internet en la oficina del gerente para el control remoto
por circuito cerrado de las cmaras de seguridad.
1 (una) para la venta al por mayor
1 (una) para la venta al pblico.
2 (dos) PC extra en caso que alguna de las dems se avere.

Objetivo:
El sistema a desarrollar tiene por objetivo brindar informacin sobre los procesos que
se llevan a cabo en la panificadora, para dar soporte a los mismos y a la toma de decisiones
complejas.
Entre los procesos que el sistema ser capaz de soportar, se encuentran:
El de produccin. En una panadera, los cambios climticos conforman una de las
variables ms relevantes para el correcto desenvolvimiento de este proceso, el sistema, en
funcin a la temperatura que le sea informada por un web service, brindar estadsticas y
certeras estimaciones sobre: la cantidad de productos a elaborar por tipo, tiempos de
produccin, etc.
Otro de los procesos, considerado de suma importancia, es el registro y subsiguiente
distribucin de pedidos de productos, para el cual el sistema podr llevar un control sobre el
estado
del
pedido
en
todo
momento.
Adems, el sistema brindar soporte, y permitir la gestin de los siguientes procesos:
ventas, administracin de personal, control de stock.
Obviamente, el sistema podr elaborar listados estadsticos, grficos e informes,
cuando sea solicitado por el usuario, a modo de obtener informacin para tomar decisiones
referidas a: preferencias de consumo, innovaciones en el proceso de produccin, elaboracin
de nuevos productos, etc.

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Lmites:
El sistema abarcar los siguientes aspectos de la organizacin:
Gestin del proceso de productivo: Brindar soporte al mismo (ej.: alertar al
momento de sacar la mercadera en produccin de los hornos, cmaras, etc.),
determinando las variantes que puede presentar segn las condiciones climticas
detectadas.

Gestin del proceso de ventas: Se tendr en cuenta la facturacin por la venta de


productos tanto en el despacho, como tambin las ventas que se realizan por pedidos
a determinadas empresas y dems panaderas.

Administracin de empleados: Se informatizarn aspectos como: liquidacin de


sueldos, horarios de trabajo, bonificaciones, tareas especiales (ej.: limpieza del local).

Gestin de pedidos: El sistema tendr un registro de cada pedido realizado por los
clientes, en el cual se detallar tambin la etapa en la que se encuentra el mismo.
Permitiendo as un mejor seguimiento de cada pedido individualmente.

Administracin de stock: El sistema llevar un inventario con los artculos con los
que cuenta la panadera, desde herramientas, maquinarias y dems equipos, hasta la
materia prima necesaria para elaborar los productos destinados a la venta.

Compra de insumos: Abarcar la gestin de la adquisicin de materia prima para el


proceso de produccin. Es decir, desde el contacto con el proveedor hasta que la
mercadera llega a las instalaciones.

Alcances

Administrar recursos humanos

Administrar proveedores

Gestionar compra de insumos para la produccin

Gestionar ventas (por mayor y menor)

Brindar soporte al proceso productivo

Administrar pedidos

Brindar informacin sobre la distribucin de los mismos

Elaborar estadsticas e informes sobre los procesos que se realizan en la organizacin

Controlar stock

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ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD
Factibilidad Tcnica
Las ventajas de contar con un sistema de informacin tienen relevancia a futuro, para el
caso particular de la panadera podramos enumerar las siguientes:

Posibilidad de ampliar el negocio, aadiendo nuevos mdulos, a saber: cafetera,


sucursales, trasladar la fbrica a otro establecimiento, etc.

Se tendr soporte para la toma de decisiones complejas, dado que el sistema brindar
estadsticas e informes segn lo que se desee proyectar.

Podr realizarse un control ms estricto de los empleados, los horarios de trabajo, las
tareas asignadas a los mismos, contemplaciones particulares segn determinadas
situaciones en las que se encuentren. Tambin se facilitara el proceso de liquidacin
de sueldos.

El sistema tambin proporcionar estadsticas para conocer las preferencias respecto


al consumo, a saber: productos ms solicitados, pocas del ao donde se produzca
ms o menos, motivos por los cuales esto puede suceder (lo cual proporcionara
informacin significativa para corregir la situacin en caso de ser necesario), horarios
picos de consumo, etc.

Podr efectuarse un control estricto de los elementos a disposicin para las


actividades de produccin, desde maquinaria y equipos hasta insumos, dado que los
pedidos a los proveedores se hacen a ojo y segn lo que se estima que falta y ser
necesario.

Permitir un trato ms personalizado con determinados clientes mayoristas, ya que si


lo desean, podrn registrarse sus datos personales para que puedan tener acceso a
determinadas ofertas o promociones, segn lo soliciten.

Las ventajas con las que cuenta a nivel tcnico el sistema en s, y por lo tanto las que
lo hacen sumamente flexible y adaptable a los cambios que puedan surgir en la panadera
son las siguientes:
ESCALABILIDAD: por lo cual, en caso que el negocio decida ampliar sus horizontes y
aadir nuevos mdulos o procesos, sistema ser capaz de gestionarlos y llevar
adelante los mismos.
ROBUSTEZ: el sistema brindara soporte a todos los procesos de negocio previamente
descriptos, proporcionando las herramientas necesarias para la gestin de los mismos.
INTEROPERATIBILIDAD: en caso de que sea necesario implementar otro sistema
diferente, el sistema de informacin desarrollado deber poder funcionar
conjuntamente con el nuevo.

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SEGURIDAD: el sistema tendr un control de usuarios riguroso, por lo cual no


cualquiera podr acceder a los datos. Estos estarn protegidos por contraseas.
INCREMENTABILIDAD: el sistema podr anexar nuevos mdulos en caso que sea
necesario o solicitado por la organizacin.

Factibilidad Econmica
Los beneficios econmicos de contar con un sistema de informacin pueden visualizarse a
largo plazo, algunos los podemos enumerar como sigue:
Dado que el sistema ser construido con motivo de nuestra tesis, no tendr costo
alguno de desarrollo, implementacin, capacitacin, etc.
Permitir lograr una disminucin de costos, dado que al brindar soporte al proceso de
produccin podr alertar en caso que se den condiciones no aptas para la elaboracin
de productos, adems, al contar con la gestin de proveedores, podr realizarse una
seleccin ptima de los mismos, segn los productos que se necesitan, los que
ofrecen y la disponibilidad econmica en el momento de la compra.
Aumentaran las utilidades, ya que al contar con un trato ms personalizado con los
clientes, podrn realizarse determinadas ofertas a los mismos, lo cual puede generar
incrementos en las ventas.
Posibilitar, mediante la realizacin de encuestas, conocer las tendencias y gustos de
los clientes, y as, poder producir lo que realmente se estara demandando,
aumentando las utilidades.

Factibilidad Operativa
El sistema tiene como principal destinatario el personal de la panadera. Por lo cual, al
ser desarrollado netamente en base a los requerimientos de los mismos, debera ser
aceptado por ellos, de modo tal que pueda hacer su trabajo ms sencillo, poder enfocarse en
aspectos ms bien tcticos y no tanto tcnicos del negocio.
Se llevar a cabo la capacitacin para el uso del sistema, de modo que los
involucrados con el mismo lo conozcan, sepan cmo usarlo, no les sea difcil adaptarse al
cambio de esta implementacin, etc.

Conclusin
Luego de realizar una extensa bsqueda por distintos medios, principalmente por internet,
se puede observar a simple vista que no existen desarrollos especializados en el rubro de
Panificadoras en nuestra localidad. Se pueden obtener sistemas especializados de distintas
envergaduras provenientes de pases como Alemania y Espaa. Estos proveen soluciones
que incluyen panificadoras con mltiples sucursales, fbricas y puntos de ventas, con
sistemas distribuidos aprovechando las facilidades de las aplicaciones web. Por otro lado, en
el mercado local no se encuentran sistemas especializados en el rubro, sino software

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enlatados dedicados a la gestin de negocios, stock y personal. Las empresas de desarrollo


dan cierta flexibilidad en sus sistemas para luego adaptarlos a las empresas.

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