Recetario de cocina

Prcticas Niveles I Y II
Recetas fciles

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Chef Xavier

SUPREMAS DE POLLO A LA PROVENZAL

INGREDIENTES

Para 2 personas

2 pechugas de pollo,
pan rallado,
2 cucharadas de queso parmesano
rallado,
1 cucharadita de albahaca,
1 cucharadita de organo,
1/2 cucharadita de tomillo,
Pimienta negra,
sal,
aceite de oliva,
salsa de tomate,
Queso en lonchas para fundir.

PREPARACION

Precalienta el horno a 200C y forra

una fuente o bandeja con papel de
aluminio.

Coloca en un plato hondo el pan rallado.

Aade el queso parmesano, la albahaca,
el organo, el tomillo, la pimienta negra
y una pizca de sal, y mezclar bien.

Limpia las pechugas de pollo de los

posibles excesos de grasa.

Pntalas con un poco de aceite de oliva

por ambos lados.

Rebzalas en la mezcla de pan

rallado y queso, presionando bien,
procurando que queden bien cubiertas.

Colcalas sobre la bandeja y asa en el

horno durante unos 30-40 minutos,
hasta que se hayan dorado.

Cbrelas con unas cucharadas de salsa

de tomate, cornalas con una o dos
lonchas de queso especial para fundir
y aade un poco de pimienta. Vulvelas
al horno, unos cinco minutos ms hasta
que se funda bien el queso.

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Chef Xavier

Pollo con salsa suprema

INGREDIENTES

PREPARACION

Para la salsa Suprema: Prepara la

velout de ave (Fondo de ave + harina de
trigo todo uso) aade la nata y cuece a
fuego lento durante diez minutos
aproximadamente, moviendo de vez en
cuando.
Retira la salsa del fuego e incorpora la
mantequilla cortada en dados, puedes
mezclar inmediatamente, prueba y
rectifica de sal y pimienta y reserva en
caliente.

(4 comensales)

4 pechugas de pollo,
Aceite de oliva virgen extra, sal.

Para la salsa suprema

250 gramos de velout de ave,

50 gramos de nata para cocinar,
30 gramos de mantequilla,
Pimienta blanca, sal.
Ensalada
Berros, tomate cherry, albahaca, aceite
de oliva virgen extra, sal.

Conserva caliente la salsa, en bao mara y

evita que se seque la superficie cubriendo
con film transparente en contacto con la
salsa.
Para hacer las pechugas de pollo utiliza
una sartn o parrilla. Coloca un poco de
aceite de oliva virgen extra y hazlas a
fuego medio alto para que se doren
ligeramente y el interior quede jugoso,
slalas al gusto.
Prepara la ensalada, lava y trocea los
ingredientes y presntalos en el plato, el
aderezo puede ser el que ms te guste, un
buen aceite de oliva y sal o una vinagreta
suave, pero no alies hasta que sirvas el
plato.

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Pollo con championes y romero ahumado

INGREDIENTES

PREPARACION
Pon una cazuela amplia con un poco de
aceite de oliva virgen extra a calentar, dora
los muslos de pollo en todo su contorno,
dndoles la vuelta de vez en cuando y
aadiendo una pizca de sal. Incorpora
entonces la cebolla y los championes y
baja a fuego medio, aade sal y deja que
suelten el agua de vegetacin, sta es, en
principio, suficiente para guisar el pollo.

4 comensales
8 muslos de pollo, (limpios, sin piel y
secos)
1 cebolla, picada en brunoise
500 gramos de championes (limpios y
fileteados)
1 c/c de tomillo,
1/2 c/c de pimienta blanca,
1/2 c/c de pimienta de Jamaica ,
1/2 guindilla,
4 clavos de olor,
1 gramo de azafrn,
3 dientes de ajo, Picados en brunoise
pequea
sal,
aceite de oliva virgen extra,
Unas ramitas de romero fresco.

Aade el tomillo, la pimienta blanca y la

pimienta de Jamaica, la guindilla, los clavos
de olor y el azafrn, mezcla bien y tapa la
cazuela, deja cocer unos 25-35 minutos
(segn el tamao de los muslos), moviendo
el guiso dos o tres veces durante la
coccin.
Destapa la cazuela para que evapore un
poco del jugo que se ha generado e
incorpora los ajos, mezcla para rehogarlos
y que desprendan su sabor. A continuacin
quema las ramitas de romero con el
soplete, que hagan llama, en cuanto se
apague, incorpralo a la cazuela y tapa.
Deja reposar 10 minutos.
Emplatado
Sirve los muslos de pollo con los
championes y un buen pan para
acompaar. Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de caf
c/n = Cantidad necesaria

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Pollo salteado a la cazadora Chasseur

INGREDIENTES

PREPARACION

Dora las presas de pollo en una olla con la

manteca de cerdo o la mantequilla.

Espolvorea harina y aade la cebolla.

Cuando todo est bien dorado, agregar el
vino blanco y el caldo de pollo (Demiglace

o fondo oscuro ligado)

6 porciones
*Seis presas de pollo
*Una cucharada grande de manteca de
cerdo o mantequilla
*Media cebolla blanca picada en Brunoise
Gross
*Dos tazas de caldo de pollo o
(Demiglace o fondo oscuro ligado)
*Un vaso de vino blanco seco
*Cuatro tomates en concasse
*100 gramos de championes picados en
cuartos
*Harina
*Sal al gusto

Deja cocinar y aade el concasse. Tapa la

olla y deja cocinar a fuego lento.
Un cuarto de hora antes de finalizar la
coccin, aade los championes enteros o
cortados.
(Para resaltar el sabor del pollo agregar un
diente de ajo picado al momento de
dorarlo).

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Pollo guisado al Curry

INGREDIENTES

PREPARACION

4 Porciones

Acondiciona los ingredientes de acuerdo

con las instrucciones de la receta.
Enharina y condimenta el pollo con sal y
pimienta
Saltea el pollo en una cazuela con
mantequilla y aceite
Agrega la cebolla y la manzana agrega el
curry y suda todo junto.
Desglasa con el vino blanco y moja con el
fondo de ave hasta cubrir ligeramente el
pollo.
Rectifica sazn y cocina durante 30 o 40
min.
Retira el pollo de la cazuela y refina la salsa
con la crema de leche durante unos 3 min
al fuego. Incorpora nuevamente el pollo y
vuelve a rectificar sazn.

4 piezas de pollo limpias y secas 600 grs

Harina todo uso 60 grs.
Cebolla en Brunoise 50 grs
Manzana en macedonia 100 grs
Crema de leche 60 cc
Tips:
Fondo de aves 400 cc
Se puede sustituir la pia por manzanas, peras
Aceite 60 cc
Le puedes agregar crema de coco y
Mantequilla 100 grs
Curry 30 grs.
Sal c/n
Pimienta c/n
Vino Blanco 50ml.

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Lomito Forestiere, papas chateaux

INGREDIENTES

PREPARACION

4 porciones

Lomito limpio 500 grs

Championes de pars limpios y
fileteados 300 grs
Mantequilla 40 grs
Papas limpias peladas y torneadas
500 grs
Vino blanco 125 cc
Fondo oscuro ligado o Demiglace
80 cc
Aceite 60 cc
Sal y pimienta c/n
Perejil picadito para decorar 30 grs
Mirepoix 40 grs
Fondo blanco 50 cc

Aplica buenas prcticas de manipulacin y

acondiciona los vegetales.
Tornea las papas chteaux y salpimenta el
lomito
En horno precalentado a 200c rostiza el
lomito durante unos 30 o 35 min
10 min antes de terminar la coccin del
lomito agrega la Mirepoix.
Retira el lomito, desgrasa y desglasa con
vino blanco
Moja con el fondo oscuro ligado, el fondo
blanco; reduce unos 5 min
Cuela y rectifica sazonamiento
Mientras se cocina el lomito, saltea los
hongos y cocina las papas a la inglesa.
Sirve el lomito trinchado y sobre este los
hongos, napa con la salsa y coloca a un
lado las papas chateaux.
Decora con perejil picado.

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Escalope vienes (wiener schnitzel)

INGREDIENTES

PREPARACION

4 Porciones
4 escalopes de ternera ( de unos 150 gr
cada uno)
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 plato con harina
2 huevos
1 limn
1 cucharada de manteca de cerdo
50 gr de mantequilla
1 plato con pan rallado
Perejil picado fino para decorar 30 grs
Pimienta blanca c/n
Sal c/n
Fileticos de anchoas blanqueados 20
grs.
Alcaparras blanqueadas 15 grs
Huevo duro picado

Mezcla en un plato los huevos y btelos con

sal, pimienta y aceite.
Funde la mantequilla y la manteca en una
sartn a fuego suave.
Enharina los escalopes, sacude el sobrante
y psalos luego por la mezcla de huevo
antes de pasarlos por el pan rallado.
Cuando la grasa est caliente, frelos un par
de minutos luego dales la vuelta para que
queden dorados por ambos lados.
Colcalos sobre un papel absorbente y
mantenlos al calor.
Corta unas rodajas finas de limn y
colcalas sobre los filetes , encima de estas
coloca un poco de huevo picado y
alcaparras albardadas con anchoas
Una buena opcin es acompaar los filetes
con ensalada verdes o unas papas cocidas o
fritas.
O papas a la francesa y ensalada de repollo.

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Chef Xavier

Strogonoff de lomito
INGREDIENTES

PREPARACION

Sazona y saltea los Eminces de lomito en

una sartn con aceite caliente a fuego alto
y escrrelos
En el mismo aceite suda la cebolla y
desgrasa un poco
Aade la paprika y la crema de leche.
Reduce y rectifica sazonamiento
Vuelve a colocar los Eminces y deja en
coccin unos 5 min ms.

4 porciones

Cabeza y cola de lomito cortados en

Eminces 500 grs
Crema de leche agria 100 cc
Cebolla en juliana fina 100 grs
Paprika 25 grs.
Aceite 60 cc
*( Julianas de pepinillos agrios en
julianas 40 grs opcional)
*(Championes en rodajas 60 grs
opcional)
*Modificaciones hechas en otros

pases

Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

de largo aproximadamente.

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Tournedo Grill Tirolesa

INGREDIENTES

PREPARACION

4 porciones
4 tournedos ( Medallones de 150 grs
c/u)
Tomate concasse 120 grs
Cebollas en ruedas gruesas 120 grs.
Leche preparada 100 cc
Harina todo uso 100 grs
Pan de molde 4 rebanadas
Aceite 60 cc
Aceite para frer gran fritura c/n
Sal y pimienta c/n

Aplica BPM y acondiciona los productos de

acuerdo a las indicaciones de la receta y
arma tu Mise en place.
Pasa las ruedas de cebolla por leche y
harina y frelas a gran fritura. Scalas y
escrrelas en papel absorbente.
Unta con aceite ( o mantequilla) los
tournedos y salpimentalos.
Cocina a la parrilla o grill segn el pedido o
preferencia.
Sirve con concasse encima, las ruedas de
cebolla fritas al lado y el tourned sobre la
rebanada de pan tostado o croston.

*Guarniciones
Todas clases de cortes de papas.
*Decoraciones con Berros

Bien cocida Bien

asada

A punto

Sangrante
Jugoso
Inglesa Bleu

Puntos de coccin de la carne de res

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MEDALLONES DE LOMO A LA PIMIENTA

INGREDIENTES

PREPARACION

Sazona los filetes de lomo. En una sartn

con un poco de aceite muy caliente, marca
los filetes por las dos caras intentando que
cojan color. Reserva.

(4 PAX):
- 4 filetes o medallones de lomito de 150 grs
c/u
- 1 cebolla grande en brunoise ( 80grs)
- 1/2 cucharadita de mostaza
- 200 ml de nata lquida
- Granos de pimienta negra (al gusto)
- 1 copita de brandy 80 cc
- Aceite de oliva c/n
- Sal fina c/n

Pocha en aceite de oliva la cebolla dejando

que adquiera un poco de color. Cuando est
pochada la aade la mostaza y remueve.
Introduce los filetes, moja con el brandy y
con mucho cuidado flambea prendiendo
fuego con ayuda de un mechero o cerilla.
Cuando haya evaporado todo el alcohol,
agrega la nata y los granos de pimienta.
Cocina a fuego fuerte hasta que hierva un
poco, luego cocina unos 5 minutos a fuego
suave.
NOTAS: Si la mostaza es francesa o de
Dijon, poner una punta de cuchara, si es
americana lo que se dice en los
ingredientes. Ten cuidado al flambear, si se
hace sin atencin puede resultar peligroso.
La pimienta verde tambin va muy bien
para este plato igual que la rosada.

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Pescado Molinera (Meuniere)

INGREDIENTES

Para 4 pax

Filetes de pescado 4 u limpios ,

desespinados y secos.
Mantequilla 50 grs
Mantequilla 100 grs
Aceite 60 cc
Leche preparada 60 cc
Harina todo uso 100 grs
Limn criollo 3 u
Perejil
sal

PREPARACION

Aplica BPM y arma tu Mise en place de

acuerdo con las indicaciones de la receta
Pasa los fileticos de pescado por leche y
luego por harina.
Funde los 50 grs de mantequilla en una
sartn agrega el aceite y cocina los filetes
de pescado.
Aparte runde los 100 grs de mantequilla
hasta que tome un color oscuro sin
quemarse, aade el jugo de limn y el
perejil picado.
Napa los filetes de pescado con la salsa;
decora con rodajas de limn y perejil
picado.

(Bella molinera cuando a la salsa se le agregan

championes en rodajas previamente
salteados)

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Fileticos de pescado a la Orly (Goujonnettes)

INGREDIENTES

PREPARACION

Pescado marinado

Jugo de limn 100 cc

Salsa inglesa 30 cc

Salsa tabasco 30 cc

Filetes de abadejo o pargo rojo 400 g

Sal c/n

Pescado marinado
1- prepara la marinada del pescado,
combinando en un bol jugo de limn, salsa
inglesa y salsa tabasco.
2- Corta el filete de abadejo desespinado y
limpio en tiras (Goujonnettes).
3- Sumerge los Goujonnettes en la marinada
previamente hecha. Salpimenta.
Orly
4- Mezcla la cerveza con la harina y la
paprika.
5- Incorpora las claras montadas a nieve a la
preparacin anterior, cuidando que no pierda
demasiado aire.
6- Pasar los Goujonnettes marinados por
harina.
7- Luego por la mezcla orly.
8- Fre en abundante aceite caliente hasta
dorar. Rectifica la sazn. Acompaa con salsa
picante.

Orly

Cerveza 300 cc

Harina de trigo 0000 80 g

Pprika 20 g

Huevos 2

Harina c/n

Aceite para frer c/n

Sal c/n

Salsa picante c/n

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Merluza en salsa de almendras

INGREDIENTES
4 porciones
4 lomos de merluza.
1 cebolla en brunoise magret
100 gramos de almendras tostadas y
picadas.
2 decilitros de leche.
2 decilitros de Fumet.
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Perejil y sal.
Vino Blanco 60 ml

PREPARACION

En una cazuela baja con aceite de oliva

virgen extra, a fuego suave rehoga la
cebolla picada
Aade las almendras picadas y remueve,
agrega el fumet y la leche y deja cocer
durante 10 minutos.
Procesa y cuela la salsa pasndola por un
colador fino
Una vez tengas la salsa colada y fina de
textura sazona a gusto.
Cocina los lomos de merluza a la plancha
vuelta y vuelta con un poco de sal.
Coloca los lomos de merluza en una cazuela
baja y cbrelos con la salsa de almendras.
Cocina durante 5 minutos a fuego suave y
sirve inmediatamente.

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PAUPIETTES DE PESCADO
INGREDIENTES

PREPARACION

Unta el pimentn con aceite y salo

directamente en la llama de la cocina.
Una vez hecho, retralo, djalo enfriar en
una bolsa y lo pelas.
Enrollamos los filetes en una brocheta,
condimntalos con sal y pimienta
En una sartn antiadherente con un poco
de aceite y mantequilla sella y cocina unos
minutos las paupiettes
Desglasa con un poco de vino blanco
Tritura los pimientos con el Mixer con un
poco de aceite y sal.
Baa con la salsa de pimiento las
paupiettes y cocina un par de minutos
mas

2 filetes de lenguado por persona

1 pimiento rojo grande asado
2 cdas de mantequilla
sal y
pimienta

PESCADO A LA "PAPILLOTE"
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INGREDIENTES

PREPARACION

Sazona los filetes y rocalos con limn y

vino blanco
Coloca entre los filetes, un poco de
mantequilla y la loncha de jamn.
Ablanda la mantequilla y mzclala con el
perejil picado. Unta por encima al pescado.
Colcalo sobre la cama de julianas de
verduras
Envuelve el pescado con el papel de
aluminio y al horno de 15 a 20 minutos.
Sirve de inmediato con un pur.

(para 3 personas)

6 filetes de Merluza
3 lonchas de jamn serrano
1 limn
perejil picado
un poco de mantequilla
sal y pimienta
Vino blanco
Papel de aluminio c/n
Julianas de verduras al gusto

Crumble de Manzana
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INGREDIENTES

PREPARACION

1 Cucharada de margarina o mantequilla

1 k de manzanas rojas, peladas y
maceradas en 1 cucharada de jugo de
limn
2 cucharadas de azcar morena
mezclada con cucharadita de canela
en polvo
taza de avena
taza de azcar parda
taza de granola
taza de nueces picaditas
1/3 taza de harina de trigo
8 cucharadas de margarina derretida
2 cucharadas de miel.

Precalienta el horno a 350 grados.

Engrasa un molde redondo, coloca
las manzanas con la canela y el
azcar. Reserva.

En un tazn mezcla la avena con los

4 ingredientes que le siguen,

adiciona la margarina derretida, une

bien hasta formar una masa,

coloca en papel plstico y estira con

el uslero o rodillo.

Refrigera por 15 minutos, luego

coloca encima de las manzanas con
mucho cuidado.

Hornea por 45 minutos a 350 grados,

saca del horno y vierte la miel por
encima, gratina por 10 minutos ms.

Sirve acompaado de helado.

Fondo oscuro de res

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INGREDIENTES

PREPARACION
1. VIERTE el aceite con los huesos de res en
una asadera y dora durante 1 minutos en el
horno, a 150 C. Obtendrs una costra caf.
2. CORTA la cebolla, la zanahoria, el apio, el
ajo porro y el ajo en trozos medianos.
(Mirepoix)
3. AGREGA la Mirepoix y dora durante 15
minutos ms. Saca del horno.
4. INTEGRA el pur de tomate, un par de
cdas. de harina y cocina a fuego bajo, sin dejar
de mover, durante 3 minutos. Moja con el vino
blanco y desglasa

Para 2 litros

6 cdas de aceite
1.5 Kg de huesos de res, blanqueados y
limpios

4 cdas de pur de tomate

250 cc de vino blanco

4 lts de agua

2 cebollas claveteada

2 zanahorias

1rama de apio

1 ajo porro

4 dientes de ajo

5. VIERTE en un olla la preparacin; moja con

el agua y cocina a fuego bajo, durante3
horas. Retira la espuma de tanto en tanto
6. INCORPORA el saquito de especias y
cocina durante 30 minutos ms.
7. Cuela y reserva para posterior uso
( Congelalo)

Para el bouquet garni

3 hojas de laurel
2 clavos de olor

4 pimientas blancas

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2 ramas de tomillo

1 rama pequea de romero

Pabilo

jugo de carne
INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

1.

Sofre todos los ingredientes con el

aceite en una olla hasta que tomen un
buen color dorado.

2.

Aade el caldo o fondo oscuro, el licor

y el vino. Lleva a ebullicin, baja el fuego
y cuece 2 horas a fuego muy lento.

3.

Cuela el jugo resultante y psalo a un

cazo limpio. Llvalo a ebullicin y cocina
unos minutos espumando hasta eliminar
las impurezas y grasa lo mejor posible.

4.

Si est muy claro, ser necesario

espesarlo:
a) con 20 g de maicena disuelta en un
poco de agua o caldo fros. (Slurri). Hazlo
fuera del fuego, mezcla bien y cocina
hasta que espese y vuelva a estar
transparente.
b) con mantequilla amasada. Mezcla 1
cdta de harina con igual cantidad de
mantequilla fra y amasa. Adela a la
salsa caliente, pero sin hervir, a trocitos;
cuando todo est bien disuelto, calienta
suavemente hasta que espese.
c) por reduccin: cocina hasta que se
reduzca y se vaya espesando hasta
quedar con la textura requerida. Si la
salsa es para mucha gente no lo
aconsejo, pues se queda en nada. Si se
va a utilizar este sistema es preciso
tener mucho cuidado con la sal, poner
nada o muy poca al principio, para que
no quede demasiado salado al
concentrarse.

5.

Probar y sazonar con sal y pimienta si

es necesario.

2 lts de fondo o caldo oscuro de ternera

100 ml de brandy o coac
200 ml de vino (el tipo depende de la salsa
deseada: ver notas)
750 g de recortes de la carne que se va a
servir o en su defecto, carne de segunda
cortada en trozos pequeos
300 g de huesos de vacuno
300 g de verduras (zanahoria, cebolla)
picadas
1 cdas. de aceite de oliva
sal y pimienta

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Chef Xavier

Fondo blanco de ternera

INGREDIENTES

PREPARACION

Lleva una olla al fuego con el aceite.

Coloca la Mirepoix y sdala un poco
Aade los huesos, mezcla y saltea unos
minutos.
Moja con el vino y desglasa
Aade el agua y el bouquet garni
Las pieles de naranja o limn, la pimienta en
grano
Cocina a fuego alto hasta hervir
Espuma y baja el fuego
Cocina por 2 a 3 hs. retirando la espuma
Apaga, cuela y desecha los solidos

2 kg de Huesos de Ternera troceados

(de rodilla, fmur o el tronco. Muy limpios
y blanqueados

100 gr de Cebolla
100 gr de Zanahoria
100 gr de Puerro
80 gr de Apio Espaa o celery
1 Bouquet Garni
Pimienta en grano
Tomillo
Clavo
Laurel
Pieles de Naranja y/o Limn
2 cdas de aceite
200ml de vino blanco
2 dientes de Ajo ecrasse (machacados
y sin pelar )
Agua 4 lts.

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Chef Xavier

Fondo blanco de ave.

INGREDIENTES

2 kg de huesos de pollo blanqueados

(o un pollo entero limpio)
80 grs. de cebolla, cortada en Mirepoix

100 grs de zanahoria, cortada en

Mirepoix

taza de apio, cortado en rodajas

gruesas

1 bouquet garni (ver receta abajo)

3 litros de agua fra

50 ml aceite

200 cc vino blanco opcional

PREPARACION

Lleva una cacerola al fuego con un poco de

aceite y calienta

Incorpora la Mirepoix y sdala.

Aade los huesos de pollo troceados,

mezcla y suda un poco.

Moja con el vino y desglasa.

Aade el agua y el bouquet garni.

Cocina por una hora u hora y media.

Cuela y reserva.

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Chef Xavier

fumet
INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

Para 2 litros de fumet

Coloca una olla al fuego con un poco de

aceite

Cuando caliente agrega las hortalizas en

Mirepoix y los tallitos de championes;
saltalas

Aade las cabezas y espinas del

pescado y mezcla y deja sudar.

Moja y desglasa con el vino Blanco.

Vierte el agua en la olla y deja en

coccin por 30 o 40 min retirando la
espuma cuando aparezca.

1 kilo de cabezas y espinas de pescado.

Por lo general de pescados blancos:
rape, merluza o lubina. Se pueden hacer
fumets destinados a acompaar un plato
de un pescado determinado, para eso
utiliza espinas de ese tipo de pescado.
Hortalizas, 100 gr de zanahorias, 100 gr
de puerros, 1/2 ramita de apio verde,
100 gr de cebolla.

Bouquet garni, pimienta en grano, laurel,

perejil y eneldo en rama tallos de
championes

Vino blanco 200 cc

2 lts de agua

Retira del fuego, cuela y psalo por una

estamea
Reserva para su uso

Perico criollo (Actividad 4)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

 Calienta un sartn con aceite a fuego medio;

coloca los tomates, ajes y la cebolla y sofre
hasta que la cebolla se torne traslucida o
transparente.
En un Bowl bate los huevos con un batidor de
globo por unos 2-3 minutos para airearlos y
aumentar el volumen de la mezcla sazona al
gusto.
Vierte los huevos en el sartn con la cebolla,
tomate y ajes; y remueve hasta que el punto de
coccin de los huevos sea el deseado.
Sirve y disfruta.
1 Huevos, por persona
2 Tomates medianos, cortados en cubos
60 grs. Cebolla blanca, cortada en
Brunoise
4 Ajes dulces, preferiblemente verdes
para la combinacin de colores, cortados
en Brunoise
4 cda de Aceite de Oliva

Antipasto de atun (Actividad 4)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

(4 personas)

1 lata de atn pequea

60 grs de pepinillos en vinagre

80 grs de aceitunas rellenas

60 grs de coliflor blanqueado

60 grs de zanahoria brunoise

50 grs de cebolla en Brunoise

50 grs de pimentones rojos en

brunoise

2 dientes de ajos machacados

1 hoja de laurel seco

30 cc de vinagre

30 cc. de salsa inglesa

Salsa tabasco picante suave

(opcional)

80 cc de salsa de tomate

60 cc de taza de aceite de oliva

Sal al gusto

En una olla mezcla aceite de oliva,

salsa de tomate, salsa inglesa, ajos
machacados, laurel y salsa tabasco.

Lleva al fuego por 10 minutos,

aade sal, vinagre, coliflor y

zanahoria picada en brunoise.

Agrega pimentn, cebolla y cocina

por 5 minutos.

Incorpora pepinillos, aceitunas y el

Atun desmenuzado grueso.

Lleva a la nevera y sirve frio.

Antipasto de Atun (Actividad 4)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

 Saltea la zanahoria en una sartn, por

aproximadamente 8 minutos.
Retralas y las dejas enfriar.
En otra olla hierve agua con media
cucharadita de azcar y media de sal y
blanquea el coliflor.
Saltea en una sartn bien caliente con un
poco de aceite la cebolla y el pimiento. Los
tapas y dejas 5 minutos a fuego medio.

4 personas

Una vez que ya est listo el pimiento y la

cebolla, aade la coliflor, la zanahoria, el
atn, la salsa de tomate y el vinagre del
encurtido.

60 grs de encurtido

1 pimiento rojo en Brunoise

80 grs de zanahoria en Brunoise

60 gramos de coliflor blanqueada y

necesitas acompaarlo con pan tostado o
picada

60 gramos de cebolla blanca en

Brunoise

1 lata de atn de 140 grs en aceite

escurrido y desmenuzado

50 ml de aceite de oliva

60 grs de salsa de tomate

Deja cocinar por 15 minutos a fuego

medio deja enfriar y refrigera.
Este plato se puede servir fro o caliente, solo
galletas saladas o tostones.

Cesticas de pltano verde (Actividad 4)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

 Pela y cortar cada pltano en 6

u 8 trozos de dos centmetros
cada uno.
Fre cada pedazo en aceite
caliente.
Escrrelos y scalos en papel
absorbente.
Aplasta cada trozo con el
exprimidor de limones o con la
pataconera para darles forma
de cestitas.
(6 personas)

3 Pltanos verdes grandes

Aceite suficiente para frer

Al momento de servir, frelas

nuevamente para que queden
tostadas y crujientes.

Instructor
Pgina 28

Chef Xavier

Cestas de pltano verde rellenas con guasacaca

INGREDIENTES

PREPARACION

Corta rodajas de 2 a 3 cm
aproximadamente, Fre en abundante
aceite. Retralos moldalos con un
exprimidor de limn cubierto con plstico,
lleva nuevamente a la gran fritura.
Retralos y escrrelos.
Corta todos los vegetales en cuadros
brunoise y el cilantro finamente en hach.
Incorpora todos los vegetales en un Bowl de
cristal y agrega el aceite, vinagre, mostaza,
sal y azcar, mezcla.
Procede a rellenar las cestas de pltano
verde con la preparacin anterior. Sirve
como acompaante de pescados, o como
entrante.

* 2 pltanos verdes grandes

* 1 lt. de aceite
Relleno
* 1 aguacate maduro
* 6 ajes dulces
* 4 tomates
* 2 cebollas pequeas
* taza de cilantro
* 1 taza de aceite de girasol
* taza de vinagre
* 1 cdta. de mostaza
* 1cdta. de sal
* 1cdta. de azcar

Instructor
Pgina 29

Chef Xavier

Macedonia de Frutas (Actividad 4)

INGREDIENTES

PREPARACION
01. Lava bien todas las piezas de fruta. Las
pelas y troceas ms o menos al mismo
tamao.
02. Procura colocar en cada vaso una
cantidad variada de piezas.
ELABORACIN DE ALMBAR:

[10 minutos 4 Personas] :

2 manzanas

300 gr. de fresn o fresas

2 mandarinas

1 Cambur

2 kiwis

2 peras de agua

2 rodajas de pia en su jugo

01. En una cacerola pon 1/2 L de agua,

vierte 3 c. soperas de azcar y lleva a
hervor.
02. Remueve continuamente durante 2 o 3
minutos. Pasado este tiempo apaga el
fuego y deja enfriar en la nevera. Listo el
almbar.
PRESENTACIN DEL VASO CON LA
FRUTA:
Dispn las piezas de fruta troceadas en un
vaso transparente, lo ms ancho posible,
procurando que caiga un poco de cada
clase y baa con el almbar. Puedes
decorarlo con unas hojas de menta.

Instructor
Pgina 30

Chef Xavier

Sopa de Pollo y Pltanos (Actividad 5)

INGREDIENTES

PREPARACION

Pela los pltanos y crtalos en

ruedas gruesas
Frelos como si fueran tostones
hasta que doren. Escurre la grasa
y resrvalos.

2 pechugas sin piel

4 tazas de agua

1/4 taza de sofrito (cebolla, aj

dulce, ajo y tomate finamente
picado)

2 cucharaditas de ajo molido

1 cucharadita de organo molido

1/2 cucharadita de comino

3 cucharaditas de pimienta negra

6 pltanos verdes grandes

1 1/2 tazas aceite de maz

Kg. de chicharrn

Aparte en un caldero u olla hierve

las pechugas y el resto de los
ingredientes hasta que el pollo
este tierno.
Una vez listo retira el pollo del
caldero, espera que enfre y
desmenzalo. Reserva el caldo.
Aade nuevamente el pollo
desmenuzado al caldero
Muele o tritura los tostones en un
mortero y adelos al caldero.
Mezcla bien y calienta la sopa
hasta que espese.
Sirve con chicharrn triturado
sobre la sopa a gusto.

Instructor
Pgina 31

Chef Xavier

Sopa Minestrones (Actividad 5)

INGREDIENTES

PREPARACION

Limpia y lava las caraotas deja remojando

desde la noche anterior a su preparacin.

Bota y escurre el agua del remojo. Coloca

en una olla con agua y lleva a un hervor y
cocina 30 minutos. Asusta con las 2 tazas
de agua helada, para que se sumerjan las
caraotas que floten. Lleva nuevamente a
un hervor y cocnalas hasta ablandar.

Agrega el celery, las vainitas, la zanahoria,

la papa, el repollo, el tomate, la sal y la
pimienta. Deja hervir y se cocina por 20
minutos ms o hasta ablandar a fuego bajo.

1/2 kilo de caraotas rojas

Agua suficiente
2 tazas de agua helada

1/3 de taza de tallos de celery picadito

1/2 taza de vainitas sin venas picaditas
1/3 de taza de zanahoria en cuadritos
1/2 taza de papas en cuadritos
1 tazas de repollo picadito
1/2 de taza de tomate en comcasse
2 cucharadas de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
80 gramos de jamn cocido picadito
Un sofrito preparado segn los ingredientes
y
preparacin indicados posteriormente
1/2 taza de pasta menuda, preferiblemente
tubitos en
trocitos.

Ingredientes para el sofrito

4 5 tiras de tocineta
1/4 de taza de aceite
taza de cebolla picadita
4 dientes de ajo machacado
1/2 taza de pimentn rojo, picadito sin
venas y sin semillas.

Mientras prepara el sofrito en un caldero,

dorando las tocineta finamente cortadas en
Lardons, en la grasa que suelten las
tocinetas dora la cebolla y el ajoporro y un
poco de ajo, y cocina hasta marchitar,
agrega el pimentn y el jamn y cocina por
4 5 minutos ms.
Incorpora a la olla con las caraotas.
Lleva a fuego mediano y cocina tapado por
20 minutos ms. Unos 10 minutos antes de
retirarlo del fuego agrega la pasta.
Sirve con queso parmesano y pan tostado.
Y si te apetece decora con chifonade de
albahaca.

Instructor
Pgina 32

Chef Xavier

Ensalada de papa y jamn (Actividad 5)

INGREDIENTES

PREPARACION
- Lavar los vegetales: las papas, el pimiento
rojo, el perejil y el ciboulette.
- Cocina a la inglesa las papas, en un cacerola
con agua y sal a gusto; hasta que estn al
dente
- Una vez cocidas las papas scalas del agua y
refrscalas.
- En una Bowl coloca las papas, el pimiento rojo
y el jamn, mezcla con cuidado.
- Adereza con la mayonesa, mezcla bien.
- Espolvorea con el ciboulette picado.
- Deja enfriar y sirve la ensalada de papa y
jamn.

- 4 papas medianas cortadas en Parmentier

- 1 pimiento rojo en Macedonia
- 6 pepinillos en vinagre en Ruedas
- 200 gramos de jamn en cubos
- 2 cucharadas de perejil fresco picado fino
-2 cucharadas de ciboulette picado
- 4 cucharadas de mayonesa
- sal c/n

Instructor
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Chef Xavier

Pia con ron y pasas (Actividad 5)

INGREDIENTES

PREPARACION
1 Lava, pela y quita los ojos de la pina.
Cortala por la mitad a lo largo
(longitudinalmente), retira el corazn l y corta
en medias lunas. Funde la mantequilla en una
sartn de fondo ondulado. Aade las medias
lunas de pina y frelas hasta que se doren, unos
3 minutos por cada lado.
2 Vierte por encima el azcar, las pasas y las
nueces pecanas y cuece hasta que el azcar se
funda y espese.

20 minutos 4 raciones
1 pina madura pelada y sin ojos
25 g de mantequilla
50 g de azcar mascabado

3 Aade con cuidado el ron y flambea (con una

cerilla larga). Deja que las llamas se apaguen.
Sirve las medas lunas de pina con la salsa por
encima y una cucharada de helado de vainilla,
si te gusta.
Cada racin contiene: 286 kcal, 2 g de
protenas, 43 g de carbohidratos, 10 g de
grasas, 3 g de grasas saturadas, 3 g de fibra,
13 g de azcar aadido, 0,14 g de sal.

25 g de pasas
25 g de nueces pecanas
50 ml de ron
helado de vainilla para acompaar (opcional)

Instructor
Pgina 34

Chef Xavier

Ensalada afrodisaca (Actividad 6)

INGREDIENTES

1 Apio Espaa o celery

8 Championes crudos
8 Nueces
1 Cebolla picada fina
Aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1/2 limn
Salsa de soja
Jengibre rallado

PREPARACION

Corta en lminas el apio y los

championes.

Tritura bien las nueces y mzclalo todo con

gotas de limn. Cubre con las nueces,
rociando como una lluvia sobre la ensalada.

Coloca todo en una fuente junto con la

cebolla.

Agrega el aceite mezclado con el limn, la

salsa y el jengibre (como en una vinagreta)
y roca sobre la ensalada. Decorar por
encima con algunas nueces enteras.

Instructor
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Chef Xavier

Croquetas de Atun (Actividad 6)

INGREDIENTES

Personas
5 papas grandes en pur
1 lata grande de atn asalmonado al
natural escurrido
Perejil picado fino
1 Cebolla picada en Brunoise
1 huevo entero

PREPARACION

Coloca el atun escurrido en un Bowl, moja

con el jugo de limn, aade el perejil picado,
el huevo, la sal y la pimienta.

Sofre la cebolla y adela al Bowl del

atun.

Aade el pur de papas que previamente

hiciste.

Agrega la mantequilla y un chorrito de

leche, y mezcla todo muy bien, con un
tenedor primero y luego, cuando la papa est
pisada; con las manos.

Rectifica la sal y pimienta.

Forma las croquetas (las puedes hacer

bolitas, discos tipo hamburguesa pequea o la
tradicional forma alargada de la croqueta).
Luego rebzalas con la harina, huevo y pan
rallado

Coloca suficiente aceite en una sartn y

cuando est caliente, fre las croquetas a
fuego medio, dndoles la vuelta para que se
doren por todos los lados

Colcalas sobre una servilleta de papel en

un plato, para retirar el exceso de aceite
Srvelas calientes

1 cucharada de mantequilla
Pan rallado o harina para rebozar c/n
1 limn
1 hoja de laurel
Agua c/n
Aceite para frer c/n
Sal y pimienta al gusto

Instructor
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Chef Xavier

Salsa trtara (Actividad 6)

INGREDIENTES

PREPARACION
Coloca la Mayonesa en un Tazn y ve
agregando y mezclando cada uno de los
ingredientes. Aade de ultimo el perejil.

1.

200 gr de mayonesa o mahonesa,

preparada o la preparas
1 huevo cocido, La clara en Brunoise y
la yema triturada
25 gr de alcaparras, blanqueadas y
picadas
25 gr de pepinillos, Picados en
Brunoise
50 gr de cebolla, picada en brunoise
1 cucharadita de mostaza y
perejil picado finito.

2.

3.

4.-

Instructor
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Chef Xavier

Bombones crujientes (Actividad 6)

INGREDIENTES

100 gramos de chocolate con leche

60 gramos de chococrispies

20 grs. avellanas molidas

1 cda ralladura de naranja.

PREPARACION

Derrite al bao mara los 100 gramos de

chocolate con leche,

aade los 60 gramos de chocokrispies , las

avellanas molidas y la ralladura de piel de
naranjas ; remueve bien.

Con dos cucharillas rellena los moldes o

capacillos y refrigera.

Tras un rato en la nevera tendrs unos ricos

bombones listos para disfrutar.

Instructor
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Chef Xavier

Papas bravas con salsa brava y alioli de limn (Actividad 7)

INGREDIENTES

PREPARACION
Calienta aceite de oliva en la sartn. Pica las
papas en cubos ms grandes que Parmentier y
frelas en el aceite caliente. Escurre sobre
papel absorbente y reserva en caliente.

Papas
bravas con
salsa brava
y alioli de

4 personas

Para las papas:

1 taza de aceite de oliva
4 papas
Para la salsa Brava:
1 cda. de aceite de oliva
2 cdas. de cebolla picadas en Brunoise
2 dientes de ajo picados finitos
Pimienta y sal
1 cda. de pimientn en Brunoise Gross
1 cda. de tabasco
1/2 taza de ketcup
1/2 taza de mayonesa
Perejil picadito

Para la salsa brava, calienta aceite de oliva en

otra sartn. Pica muy bien la cebolla y el ajo y
saltea en el aceite. Retira del fuego y agrega
pimentn, tabasco, y tomillo. Mezcla e
incorpora el ktchup y la mayonesa.
Para el alioli de limn, pica muy finamente el
ajo y mezcla con la mayonesa y el jugo de
limn.
Sirve las patatas bien calientes, acompaadas
con las dos salsas.

Para el alioli de limn:

1 limn en jugo
1 cda. de mayonesa
2 dientes de ajo

Instructor
Pgina 39

Chef Xavier

Tostas de pollo y verduras a la jardinera con salsa mornay

(Actividad 7)
INGREDIENTES

4 Tomates frescos
Aceite de oliva c/n
Sal al gusto
Zanahoria 100 grs
Calabacn 100 grs
Corte Jardinera
Pimiento rojo 50 grs
Pimiento verde 50 grs
Champin 100 grs
Pollo (supremas) 4 unidades en Fileticos
Salsa mornay 200 cc
8 Rebanada de pan campesino
Salsa Mornay

250 mililitros de leche, 25 gramos de

mantequilla, 25 gramos de harina, pimienta
negra, nuez moscada, sal. 1 o 2 yemas de
huevo (segn tamao), 30 mililitros de nata
para cocinar, 50 gramos de queso parmesano
y queso cheddar.

PREPARACION
Pela los tomates, tritralos y alia con
un buen aceite de oliva y sal. Reserva
Pica a la Jardinera las zanahorias,
calabacn, pimiento rojo, pimiento verde y
champin.
Saltea
a
fuego
fuerte,
salpimenta y reserva.
En la misma sartn saltea unos filetitos
de pechuga de pollo con un poco de
aceite. Una vez estn a punto, retira del
fuego.
Monta en este este orden: tuesta la
rebanada de pan, incorpora el tomate
triturado y las verduritas. Coloca los
fileticos de pechugas de pollo y salsea
con la mornay bien caliente.
Salsa Mornay
Prepara una bechamel. Pon en un cazo la
mantequilla a fuego medio y cuando se
haya fundido aade la harina, tustala
ligeramente; aade la leche y sal al gusto.
Adereza con pimienta negra y nuez
moscada no dejes de batir con las varillas
hasta que la salsa bechamel espese,
resulte fina, homognea y sin grumos.
Mezcla en un cuenco la nata con la yema
de huevo, a continuacin incorpora esta
mezcla a la bechamel, contina batiendo
con las varillas mientras cuece a fuego
lento durante un minuto ms.
Retira el cazo del fuego e incorpora el
queso rallado bien fino y mezcla bien. Una
vez que el queso se haya fundido e
incorporado a la salsa, rectifica de sal y
pimienta.

Instructor
Pgina 40

Chef Xavier

Mousse de Chocolate (Actividad 7)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

Paso 1: Coloca una olla a fuego suave. En bao

de mara funde el chocolate troceado y la leche.
Cuando el chocolate se ha derretido aparta del
fuego y aade la mantequilla troceada.
Paso 2: En un recipiente aparte mezcla bien las
yemas con el azcar. Aade la mezcla de
chocolate anterior, revolviendo bien todo.

125 gramos de Chocolate

3 cucharadas de leche
3 yemas de huevo
4 claras de huevo
3 cucharadas de azcar
75 gramos de mantequilla

Paso 3: Bate las claras a punto de nieve,

aadindoles una pisca de sal.
Paso 4: Ya fra la mezcla de chocolate, agrega las
claras a punto de nieve, muy suavemente, no
rompiendo la espuma, y cuidando que vayan
adquiriendo un tono igual.
Paso 5: Coloca la mousse en sus recipientes
(envases individuales de vidrio, copas de
champn) y mete en el refrigerador. Mnimo
deben estar dos horas antes de servir bien fra en
la mesa.

Una pisca de sal

Ensalada con pera y queso de cabra gratinado (Actividad 8)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

Personas: 4
2 cucharadas de uvas pasas

Precalienta el horno a 200C. Hidrata las

uvas pasas en un vaso con agua caliente.

Pon los panes en una bandeja para horno.

Coloca las rodajas de queso sobre los panes
y esparce por encima el azcar (slo una
pizca por pan).

Lleva al horno unos 10 minutos

aproximadamente, hasta que se vean
gratinados.

Mientras tanto arregla las hojas de

ensalada, lvalas y scalas bien

Lava las peras y crtalas en gajos finos

descartando los centros de semillas.

A continuacin prepara un aceite de frutos

secos triturando el aceite con las nueces o
avellanas. Con este alio y un poquito de
sal marina condimenta las hojas de
ensalada.

Coloca un mezclum de hojas verdes en

cada plato, retira las tostadas con el queso
gratinado y las colocas encima. Termina
con los gajos de pera, las uvas pasa
escurridas y sirve.

4 rodajas de pan integral artesano

4 rodajas de queso de cabra fresco
cucharada de azcar integral de caa
40 gr. de hojas de espinaca fresca
40 gr. de hojas de escarola
40 gr. de rcula
2peras de pulpa firme
80 ml. de aceite de oliva
5 cucharadas de nueces o avellanas
Sal marina

Supremas a la florentina con salsa suprema y pur de papa (Actividad 8)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 43

Chef Xavier

4 Pax

Precalienta el horno a 190c.

Con un cuchillo pequeo y bien

afilado realzales un bolsillo a las
pechugas desde la parte gruesa de la
suprema teniendo en cuenta de no
romperlas.

Mezcla la espinaca con la ricota, los

huevos y condimenta, salpimenta por
dentro las supremas, rellena con la
mezcla de espinaca y cierra el bolsillo
con un palillo.

Pon aceite en una sartn y llevar al

fuego, cuando este caliente coloca
las supremas y dralas por ambos
lados, lleva al horno y cocnalas por
20 minutos.

4 supremas de pollo limpias sin grasa

y secas.
500 grs de espinacas blanqueadas a
la inglesa
300 grs de ricotta
Prepara el pur de papas
2 huevos
Calienta en una olla la salsa
Nuez moscada c/n
suprema, retira las supremas del
Sal y pimienta negra de molinillo c/n
horno crtalas en 3 partes para
3 cdas de aceite
apreciar mejor el relleno, acompaa
500 cc de salsa suprema (ver receta
con el pur y napa con la salsa.
de salsa suprema)
Salsa Suprema:
PUR:
1 k de papa hervidas a la inglesa
Tostar
Fuego
150 grs de manteca
60 grs de
sin
Velout de
bajo
150 cc de leche caliente
harina
color Ave
Nuez moscada c/n
Sal c/n
+ Mezcla
Salsa suprema:

60 gr. de mantequilla ;
60 gr. de harina ;
1/2 litro de fondo blanco de ave;
100 gr. de crema de leche fresca
(por 1 litro de salsa).
30grs de mantequilla fra

r
60 grs de
mantequill
100 cc
=ROU Crema de
a
X
Leche

1 Lts
Fondo de
Ave
Velout de
Ave

Retira
r del
fuego

30 grs
Mantequilla
Fra
Salsa
suprema

Instructor
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Chef Xavier

Espuma de limn (Actividad 8)

INGREDIENTES

PREPARACION

Mezcla muy bien en un bol la leche

evaporada con el zumo de los limones y la
ralladura de uno de ellos. Enfra en la
nevera durante 15 minutos.

Mientras tanto bate la clara de huevo a

punto de nieve firme aade los 25 gramos
de azcar. Reserva.

Saca la leche de la nevera, adele los 100

gramos de azcar restantes y bate hasta
obtener una crema consistente. Incorpora
entonces el yogur y la clara de huevo
mezclando suavemente.

Vierte la espuma de limn en copas y dejar

enfriar en el frigorfico un mnimo de 2
horas antes de servir.

Puedes decorar con unas hojitas de menta

fresca y ralladura de chocolate.

4 personas
1 lata de leche evaporada
Zumo de 3 limones
125 gramos de azcar
1 yogur
1 clara de huevo
Ralladura de limn

Ensalada Light (Actividad 9)

Instructor
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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION
Mezcla todos los ingredientes en una fuente o
ensaladera y condimenta con aceite, limn
y sal y miel.

2 zanahorias ralladas,

medio repollo rallado,

Hojas de lechuga

2 tomates cortados en trocitos,

1 manzana rallada,

4 aceitunas descarozadas picadas,

sal,

Pimienta

aceite y

limn (o vinagre) a gusto.

Miel

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Chef Xavier

Estofado de ternera a la Bourguignon (Actividad 9)

INGREDIENTES

PREPARACION

En una cazuela de fondo grueso, dora

en un hilo de aceite la cebolla picada y
la tocineta en dados pequeos. Enharina
ligeramente la carne y aade a la
cazuela, salteando el conjunto unos
minutos, o hasta que se dore por igual.
Aade el ajo aplastado y el bouquet
garni, baa con el vino, el extracto de
carne y un poco de caldo de carne
.Cuece a fuego muy lento durante una
hora, tapado.

Para 4 personas.
800 gr. carne de ternera en dados,
400 gr. championes,
1 cebolla, en Brunoise
250 gr. cebollitas francesas (perla
o pequeitas),
50 gr. Tocineta, en dados,
cucharada de extracto de carne,
400 cc. vino tinto,
caldo de carne,
harina,
un bouquet garni,
1 diente de ajo,
aceite de oliva,
sal, pimienta.

Dora aparte los championes limpios y

partidos por la mitad en un hilo de
aceite en una sartn, solo unos minutos.
Reserva.
Aparte saltea las cebollitas peladas, en
un poco de aceite. Cuando empiecen a
dorarse aade un poco de caldo y deja
cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Reserva. Aade los championes y las
cebollitas, con su caldo, al estofado, una
vez cumplido el tiempo de coccin
inicial de una hora. Deja acabar la
coccin 20 minutos y sirve decorando
con hojas de tomillo. Si quieres, puedes
servir con pur de patatas o con patatas
asadas, para un plato ms completo.
Si te gusta que la salsa quede espesa,
puedes aadir al final de la coccin un par
de cucharadas de maicena diluidas en una
taza del caldo.

Instructor
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Chef Xavier

Chupitos de mango y naranja (Actividad 9)

INGREDIENTES

PREPARACION

1 Naranja
2 Mangos
10 grs de Gelatina
200 grs de Nata montada

Haz unos Zestes o julianas con la cscara

de Naranja,
Blanqualas en agua hirviendo para
eliminar un poco su amargor y las
refrscalas seguidamente con agua fra;
escrrelas y scalas.
A continuacin, exprime el zumo de
Naranja, pela los /mangos, y crtalos en
trozos; tritralos haciendo un pur junto con
el Zumo de naranja.
Disuelve la Gelatina previamente remojada
en una cucharada de agua caliente e
incorprala el pur de Mango, la Nata y el
Azcar.
Mezcla todo y vierte en vasos de chupitos.
Deja cuajar en la nevera (mejor si los haces
la vspera) y adorna con las julianas de
Naranja y unas hojas de Menta

100 grs de Azcar

Hojas de Menta para decorar

Instructor
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Chef Xavier

Papas al ajillo (Actividad 9)

INGREDIENTES

PREPARACION
Calienta suficiente aceite en una Sartn y fre
las papas a fuego medio que se cocinen pero
sin tomar mucho color.
El punto en el cual retiraras prcticamente
todo el aceite te lo indicarn las papas; deben
estar hechas en el interior pero sin haber
llegado a dorarse.

4 Papas cortadas espaolas (ruedas

cm.)
3 dientes de ajo, majado
Aceite C/N

Aade los ajos, majados previamente, y el

perejil a la sartn. Cuando los ajos hayan
aromatizado el plato y no antes, con cuidado,
agrega las papas y
una cucharada de
pimentn. El pimentn en polvo
tiende a
quemarse rpidamente, por lo que tienes que
mezclarlo de forma ligera
Por ltimo moja con un chorro de vinagre de
vino que y reduce unos 5 min. A ms ajo y
vinagre un sabor ms poderoso.

2 cds. perejil, picado fino

30 cc de vinagre de vino y
1 cdta. pimentn en polvo o
paprika,
Sal

Instructor
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Chef Xavier

Crema de apio (en tres texturas) (Actividad 10)

INGREDIENTES

PREPARACION

1 y 1/2 litros de fondo de pollo

1 y 1/2 kg de apio criollo (amarillo) cortados

en Mirepoix

2 Ajoporro parte blanca en ruedas

3 Cdas. de mantequilla fundida

1 Ramita de hierbabuena

2 Apios alargados cortados en chips

Aceite para frer

Prepara un gustoso fondo de pollo.

Cocina en el fondo la Mirepoix con la rama
de hierbabuena.
Suda el ajo porro en una cucharada de
mantequilla.
Aparta unos trozos de apio cocidos y
aplstalos con una cucharada de
mantequilla hasta obtener un pur.
Licua el caldo con los apios y el ajo porro
sudado.
Aade sal y pimienta al gusto.
Lava y seca los chips de apio. Frelos en
aceite caliente. Scalos con papel
absorbente. Sirve la sopa en cada plato
con una bolita de pur de apio en el
centro.
Adornar con chips de apio y hojitas de
hierbabuena.

Instructor
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Chef Xavier

CARNE A LA CACEROLA CON HIERBAS, PAPAS NOISSETTE, PUR Y SALSA

DE CREMA VERDE
INGREDIENTES
(para 5 porciones aprox.):
-1 kg de carne (Pulpa negra) cortada en dados
de 2.5 cms
-1/2 kg de cebollas en Brunoise Gross
-2 Cebollinos
-1 ramita de romero
-7 ramitas de perejil finamente picado
-50 gr. de mantequilla
-3 o 4 granitos de pimienta negra entera
-2 hojas de laurel
-sal a gusto
-pizca de paprika o pimentn dulce
-200 cc de crema de leche
-3/4 kg de papas cortadas Parisienne o Noissette
-aceite para frer c/n
-mantequilla y leche para el pur c/n

PREPARACION
1) En una olla a fuego mnimo coloca la
mantequilla y los granitos de pimienta,
2) Lleva la carne a la olla, y sube un poco
el fuego. Y drala por todos los lados
3) espolvorale la cucharita de paprika, un
poco de sal, el romero, las hojas de laurel y
la cebolla. Moja con medio vaso de agua
tapa y deja cocinando fuego medio,
4) Pelamos las papas, y con una cucharita
de noissette o parissien haz las perlas o
bolitas de papa, resrvalas en agua con
sal.
5) Hierve los pedazos de papas
sobrantes, y prepara un pur para
acompaar.
6) revisa, prueba, rectifica. La carne debe
estar casi lista, la cebollita va a estar algo
oscura, como una salsa,
7) En una ollita pon la crema, deja a
mnimo mientras picas el perejil, agregalo
a la crema y revuelve constantemente, x
30 segundos a 1 minuto, retira del fuego y
reserva.
8) Escurre y seca las papitas Noissette y
Frelas en abundante aceite caliente, unos
5 minutos mximo de cada lado.
EMPLATADO:
*Un plato blanco, liso, sin decoracion, En
en el centro del plato coloca la carne y
paralelo pero ms al borde va la guarnicin
(las papas) sobre la carne salsita de
cebollas extra.
Sobre las papas de la mitad en adelante la
crema con perejil completando con esta el
espacio libre (ahi tambien puede ir el pure
y terminar de napar la salsa de crema
sobre el pure) y una ramita de romero para

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Chef Xavier

finalizar en el espacio blanco.

Torta fra de guanbana (Actividad 10)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

1 lata de leche condensada

1 concentrado de guanbana (1 taza)
2 tazas de jugo de guanbana
300 gr de mantequilla o margarina
3 yemas de huevo
3 cucharadas de azcar
1/2 kg de plantillas o un bizcochuelo de doce
huevos

Bate la mantequilla con el azcar y las

yemas hasta blanquear, agrega la leche
condensada y el concentrado de guanbana
sigue batiendo.

Cubre el fondo y los costados de un molde

desmontable con las plantillas remojadas
en el jugo de guanbana,

Arma capas de crema y plantillas,

terminando con plantillas, lleva al
congelador por dos horas.

Prepara un merengue, desmolda la torta y

remata con el merengue, prepara un buen
caramelo y termina de decorar la torta con
hilos de caramelo.

Esta receta tambin funciona con la fruta

de su gusto, pina, fresas, moras, tamarindo
etc.

merengue
3 claras de huevo
5 cucharadas de azcar
Caramelo
1 taza de azcar
1/2 taza de agua

Aderezo Venezolano (Actividad 11)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

Aderezo Bsico (rinde 3/4 de taza

aproximadamente)
Mezcla el vinagre con el jugo de limn y la
mostaza, agrega el aceite de una cucharadita a
la vez y mezcla bien.
Aderezo Venezolano

Aderezo Bsico
3 cdas de vinagre blanco
1 cda de jugo de limn
1 cda de mostaza preparada
1/2 taza de aceite de oliva

Une todos los ingredientes y sirve en una

salsera para que cada comensal la utilice
al gusto.

Aderezo Venezolano
3/4 de taza de aderezo bsico
2 cdas de cilantro finamente picado
2 cdas de cebollas finamente picadas

Ensalada mixta (Actividad 11)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

Limpia y lava bien las hojas de lechuga,

la escarola y la endibia.

Corta las papas peladas en rodajas y

despus colcalas en una fuente de
servir de forma alterna.

A continuacin decora con los dems

ingredientes.

Adereza. Pon a punto de sal y aliar la

ensalada con el aceite y el vinagre.

Personas: 4
8 hojas de lechuga.
1/2 escarola.
1 endivia.
2 huevos duros.
100 grs. de atn en conserva.
12 aceitunas.
2 patatas cocidas.
Aceite.
Vinagre.
Sal.

PECHUGAS DE POLLO A LA PLANCHA (Actividad 11)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

2 pechugas de pollo enteras con hueso

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre, mejor de
Mdena

Deshuesa y Filetea las pechugas y

colcalas en un bol, aade los
ingredientes del alio (excepto la sal),
mezcla bien y deja reposar en la nevera
al menos 30 minutos (marinar).

A continuacin coloca las pechugas en

la plancha bien caliente y sin nada de
aceite. De esta forma las pechugas
quedan ms jugosas porque se evita la
evaporacin de los jugos de la carne al
formarse una costra superficial.

Cuando el color crudo de las pechugas

vaya desapareciendo dales vuelta
cocina por el otro lado.

1 diente de ajo picadito

Perejil picado
Sal al gusto
(Tambin puedes aadir pimienta molida,
romero, organo, etc. Todos estos

condimentos, adems de mejorar la

jugosidad, son muy adecuados en dietas
controladas en sodio, ya que con ellos se
nota menos la falta de sal haciendo que
la pechuga resulte ms apetitosa).

Aade la sal en el ltimo momento,

dado que si se aade antes de su
cocinado, la pechuga tiende a resecarse
ms fcilmente.
Sirve con cualquier guarnicin y listo.
Otro modo de hacer pechugas a la
plancha poco calricas es untando las
pechugas con mostaza en vez de con
aceite, quedan buensimas .

Crema Vichyssoise (Actividad 11)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

(4 personas):
5 puerros
2 papas
1 cebolln
una nuez de mantequilla
150 ml. de nata lquida (de cocinar)
aceite de oliva virgen extra
sal
cebollino
perifollo
Para el caldo de ave:
1 zanahoria
la parte verde de los puerros
un muslo de pollo
1 carcasa de pollo
1 1/2 l. de agua
sal
perejil

Para el caldo, pon la zanahoria, la parte

verde de los puerros, unas ramas de perejil,
el muslo y la carcasa de pollo en una
cazuela. Cubre con agua, pon a punto de
sal y cuece todo durante 20-25 minutos.
Cuela y reserva.
Limpia el cebolln y los puerros. Pica todo y
pon a pochar en una cazuela con la
mantequilla y un chorrito de aceite.
Aade las papas peladas y cascadas y
rehoga a fuego suave. Sazona. Es
importante que no cojan color.
Vierte el caldo de ave y deja cocer unos 1215 minutos.
Tritura la sopa con la batidora elctrica y
cuela.
Aade la nata lquida mientras mezclas
bien con una cuchara. Deja atemperar y
mete en el frigorfico para que se enfre
bien.
En el momento de servir la Vichyssoise,
espolvorea con cebollino y perifollo muy
picado.

Buuelos de yuca con papeln (Actividad 11)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

En una olla, coloca la yuca picadita con las cinco

tazas de agua y cocnalas hasta que ablanden, unos
30 minutos. Cuela la yuca y djala enfriar.
Psala por el procesador de alimentos y djala caer
en el recipiente de la batidora.
Aade la sal, el huevo entero y la yema adicional.
Bate hasta lograr una masa homognea.
Retira la masa del recipiente de la batidora y
amsala durante cinco minutos. Mjate bien las
palmas de las manos y toma un poquito de masa
para darle forma redonda.
Colcalos con orden sobre una bandeja con papel
encerado. Sigue formando las bolitas hasta que
hayas utilizado toda la masa.
Pon el aceite en una olla y calintalo bien.
Cuidadosamente, sumerge uno a uno los buuelos,
tratando de que el aceite los cubra por completo
para que no se abran.

8 porciones
Para los buuelos
5 tazas de yuca picadita
5 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
1 huevo entero y una yema
4 tazas de aceite de maz
Para el melao
3 tazas de papeln rallado
7 clavos de especia
1 taza de agua

Si la sartn no fuera suficientemente profunda y el

aceite no los cubriera, balos utilizando la cuchara
de madera. Se trata de que los buuelos sellen para
que no se abran. No pongas demasiados en la
sartn.
El secreto para frer en aceite es ir metiendo
buuelos a medida que vas sacando, es decir, si
sacas uno listo, mete uno y as sucesivamente. Esto
se hace para evitar cambios bruscos de
temperatura en el aceite y para lograr una coccin
ms uniforme.
Cuando saques los buuelos, colcalos en una
bandeja con suficiente papel absorbente para
eliminar la mayor cantidad posible de aceite
A medida que vayas friendo, mtelos en el horno a
temperatura muy baja, para mantenerlos calientes
hasta el momento de servir.

Tortilla de papas rellena (Actividad 12)

INGREDIENTES

PREPARACION

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Chef Xavier

6 papas grandes
12 huevos
un poco de levadura
3 cucharadas de leche
un poco de sal
1 cebolla
aceite de oliva para frer las patatas la
cebolla y hacer la tortilla
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE
VERDURAS
1 calabacn pequeo
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla pequea
sal
60 gramos de queso parmesano o queso azul
o el que os gust
un poco de aceite de oliva para hacer las
verduras
INGREDIENTES PARA EL SEGUNDO
RELLENO
unas lonchas de jamn dulce
un trozo de queso para rallarlo

Corta las patatas en Parmentier y sala un

poco.

Fre en una sartn con abundante aceite de

oliva suave, cuando estn djalas en un
colador grande para quitar el exceso de
aceite.

Pica la cebolla en brunoise y fre en una

sartn con un poco de sal; cuando este
doradita deja escurrir en un colador para
quitar el exceso de aceite.

Pon los huevos en un bol grande echa la sal,

la leche y la levadura y bate despus echa
las papas y la cebolla y mezcla muy bien.

Lleva al fuego una sartn grande con un

poco de aceite y cuando est caliente echa
los huevos mezclados con las papas y la
cebolla; cuando est cuajada por un lado
dale la vuelta con ayuda de una tapadera y
cocina por el otro, (no importa si no est
muy echa por dentro porque luego ir al
horno y se acabar de hacer.)

Poner en una sartn un poco de aceite de

oliva y echar la cebolla en Brunoise cuando
coja un poco de color echar las dems
verduras cortadas macedonias sofre y
cuando est echa el queso deja que se funda
aparta del fuego y reserva.

Parte la tortilla por la mitad con un cuchillo

afilado y rellena la mitad de la tortilla con la
verduras que tienes reservadas, y en la otra
mitad pon el jamn dulce y encima el queso
que habas rallado. Tapa con la otra mitad de
la tortilla. Con un papel de aluminio tapa la
tortilla y Mete en el horno a 200 grados unos
minutos hasta que se funda el queso.
Decorar a tu gusto.

Chuletas de cerdo con salsa de malta y cebolla (Actividad 12)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

(4 personas)
4 Chuletas de cochino cortadas gruesas
6 Dientes de ajo machacados
2 Cdas. de salsa inglesa
Sal al gusto
Salsa de malta
2 Latas de malta
3 Cebollas cortadas en cuadritos
1 Frasco de cebollitas encurtidas
3 Cdas. de salsa de soya
1 Cda. de maicena
Sal y pimienta negra recin molida
Ramas de romero para adornar

PREPARACION

Marina las chuletas de cochino con los ajos,

la salsa inglesa y la sal, preferiblemente,
con anterioridad para que adquiera gusto.

Sllalas por ambos lados, en una plancha,

por diez minutos.

Termina la coccin por 15 minutos ms en

el horno, tapadas con papel de aluminio.

Para la salsa: Suda las cebollas en un

caldero, con un poco de aceite de oliva.
Agrega la malta y la salsa de soya.

Escurre las cebollas encurtidas y

blanqualas en agua por quince minutos
para que pierdan la acidez.

Agrgalas a la salsa anterior. Rectifica de

sal y pimienta y cocina todo junto. Disuelve
la maicena en un poco de agua fra y
mezcla con la salsa, revolviendo para evitar
que se formen grumos. Sirve las chuletas
calientes con un poco de salsa por encima.
Acompaa con ensalada de repollo blanco y
morado, arroz o pur de batata o papa.
Adorna con una ramita de romero fresco.

Ensalada de repollo morado y verde (Actividad 12)

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INGREDIENTES

PREPARACION

(3 Personas)
1/2 repollo morado mediano cortado
finamente en Chifonade
2 manzanas verdes
1 Paq. de cebollines picados en julianas (la
parte blanca)
1/2 taza de pasitas morenas
1/2 taza de nueces picadas
Vinagreta
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 taza de vinagre de vino tinto
3 cdas. de miel de abeja
1 cdta. de sal
2 cdas. de mostaza de Dijon

Corta finamente el repollo morado en

chifonade, lvalo y escrrelo bien.
Corta la manzana en julianas con su
cscara y rocalas con jugo de limn para
que no se oxiden.
Une las manzanas, los cebollines y el
repollo picados en una ensaladera.
Agrega las pasitas y aderezar con la
vinagreta, que has preparado uniendo
todos los ingredientes. Al momento de
servir, agrega las nueces picadas para que
no se ablanden y queden crocantes. Sirve
como entrada o como acompaante de
carnes rojas o blancas.

Helado de caramelo con nueces (Actividad 12)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION
Divide el azcar a la mitad y la mezclas con las
yemas de huevo. Incorpora la crema de leche y
la esencia de vainilla y mantn a fuego lento
hasta hervir, sin dejar de remover. Enfra.

Prepara un caramelo claro con el azcar y

media cucharadita pequea de mantequilla.
Coloca en un recipiente untado con
mantequilla las nueces picadas y cubre con
caramelo. Deja enfriar y despus golpearlo
hasta hacerlo aicos.
1 /2 vaso de nueces picadas
500 ml de crema de leche batida ( de
uso repostero)
100 gr de azcar
4 yemas de huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla

Mezcla las nueces picadas al caramelo con la

mezcla del helado y mete al congelador. Cada
media hora aproximadamente lo sacas y lo
remueves, unas 4 5 veces. Despus, cuando
vayas a consumir el helado de caramelo y
nueces, lo sacas unos minutos antes del
congelador.

1/2; cucharada de mantequilla

HELADO DE CARAMELO Y NUECES II (Actividad 12)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION
Bate las yemas con una parte del azcar (16
cucharadas) hasta que queden blanquecinas.
Mezcla suavemente con la crema y poco a
poco aadir el Brandy y la vainilla.
Prepara un caramelo caf claro con el azcar y
la mantequilla.
Unta una superficie con mantequilla, pon las
nueces y extindelas. Vierte el caramelo
encima y enfra. Golpea con un mazo y
redcelo a trocitos pequeos.
Mezcla con la crema y vierte en un molde
humedecido. Congela

3 personas
1/2 litro de crema batida
4 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
1/2 copa de brandy
1/2 taza de nueces picadas
130 gramos de azcar
1/2 cucharadita de mantequilla.

Carite con salsa de ajes dulces y cilantro (Actividad 14)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

Sazona las ruedas de carite con sal, jugo de

limn y pimienta recin molida al gusto.
Deja Marinar tapado en la nevera.

Prepara la salsa. Suda en un caldero con

aceite de oliva los ajos machacados, las
cebollas cortadas en Brunoise y los ajes
dulces de todos los colores picados en
Brunoise.

Agrega la sal, la pimienta y, por ltimo, el

cilantro fresco picado.

Cocina las ruedas de carite en una plancha

o sartn durante siete minutos por cada
lado.

Calienta la salsa y cubre con ella las ruedas

de pescado en una bandeja. Si prefieres
puedes servir de forma individual colocando
un poco de salsa en el fondo de cada plato
y encima una rueda de carite.

3 personas)
3 Ruedas grandes de carite
El jugo de 2 limones
Sal y pimienta negra recin molida para
adobar
Salsa de ajies dulces y cilantro
4 Dientes de ajo
10 Ajes dulces picaditos
1/2 Taza de cilantro fresco picado
1 Cebollas
El jugo de 2 limones
1/4 Taza de aceite de oliva
Sal y pimienta recin molida
Perejil o cilantro para adornar
Sugerencias para acompaar
Papitas colombianas
Yuca hervida
Arroz blanco
Ensalada verde
Arepa asada
Tostones

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Chef Xavier

Papas a la espaola (Actividad 14)

INGREDIENTES

500 gramos Papas

Cantidad necesaria Sal
Cantidad necesaria Aceite para frer

PREPARACION

Pela y corta las papas en rebanadas de no ms de 2

centmetros de espesor.

Condimenta con sal a gusto..

Calienta previamente el aceite como para

cualquier fritura...

Una vez que est bien caliente ve incorporando las

papas y djalas hasta que estn doradas. Sern
unos 7 minutos aproximadamente dependiendo de
la temperatura del aceite...

Retralas una vez doradas, escrreles bien el

aceite.

Rocalas con una provenzal hecha con el perejil

bien picado junto con los 2 dientes de ajo.

3 cucharadas Perejil picado

2 dientes Ajo

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Chef Xavier

PICO EGALLO (Actividad 14)

INGREDIENTES

PREPARACION

En un recipiente mezcla todos los

ingredientes y djalos reposar durante
media hora mnimo antes de servir.

Eso es todo.

1 cebolla cabezona picadita en

Brunoise
2 tomates en concasse (sin piel y sin
semillas picaditos)
sal y pimienta a gusto
taza de cilantro finamente picado
jugo de 1 limn
1 cucharada grande de aceite de
oliva

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Chef Xavier

Alfajores de chocolate (Actividad 14)

INGREDIENTES

Porciones: 15

Para la Masa
Mantequilla 50 g
Azcar 40 g
Huevo 1
Miel 1/2 cda
Esencia de vainilla 1 cdita
Harina de trigo leudante 100 g
Cacao amargo 1 cdas
Relleno
Dulce de leche
Bao
Bao de chocolate 100 g

PREPARACION

Masa

Mezcla en un bol la mantequilla, el azcar,

el huevo, la miel y la esencia.

Agrega los ingredientes secos tamizados y

une bien.

Envuelve en film y llevar a la nevera hasta

que la masa est fra y firme.

Precalienta el horno a temperatura alta

(200C).

Estira la masa sobre la mesada

espolvoreada con harina hasta alcanzar 5
mm de espesor.

Corta tapas con un cortante de 6 cm de

dimetro.

Colcalas en una placa engrasada.

Hornea durante 5 minutos.

Retira y dejar enfriar.

Relleno
Une las tapas de a dos en dos con dulce de
leche.

Bao
Dispn los alfajores sobre una rejilla. Vierte
sobre ellos el bao de chocolate fundido. Deja
secar.

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Chef Xavier

Salpicn de mariscos. (Actividad 15)

INGREDIENTES

PREPARACION

- 2 Cucharas soperas Vinagre de jerez

- 2 Cucharas sopera aceite de oliva
- 2 cuchara sopera aceite de girasol
-1 Mango pintn, pelado y cortado en
macedonia
- Cebolla Picada en Macedonia
- 1. Pimiento verde en Macedonia
- 1 Pimiento rojo en Macedonia
- 1 Pimiento amarillo en Macedonia
- 1 cucharadita perejil (picado)
- 12 Gamba o Camarones grandes limpios
pelados y desvenados
- 8 Langostinos limpios pelados y
desvenados

Pon una olla con agua y sal a fuego vivo.

Escalda durante un par de minutos las
gambas y los langostinos. Deja enfriar los
mariscos y
plalos, corta los langostinos por la mitad.
Limpia y pela las verduras, crtalas en
Macedonia.
Tambin corta el mango en Macedonia y
mezcla todos los ingredientes en un bol.
Alia y deja marinar todo el conjunto unas
4 horas en el frigorfico.
Srvelo fro y en copas, decorado con
hierbas frescas.

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Chef Xavier

Calamares rellenos de mariscos (Actividad 15)

INGREDIENTES

6 calamares limpios

100 g de gambas o camarones

6 langosrinos

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento rojo en Brunoise

1 tomates maduros en concasse

15 g de harina

0,25 L de aceite de oliva

azafrn

Sal

Pimienta

1/2 vaso de vino blanco

0,25 L de caldo de pescado

25 g de pan rallado

Perejil picado

PREPARACION
1.- Limpia los calamares y reserva los
tentculos.
2 En una cazuela pon la mitad del aceite y
sofre los ajos. Luego agrega todos los
ingredientes picados y pelados (gambas,
cigalas, los langostinos, la cebolla, el
pimiento rojo y los tomates maduros).
Cuando est listo, rehoga la harina unos 2
3 minutos.
3 Despus, moja con el vino, remueve y
rellena los calamares con esta mezcla.
Cierra con el tentculo y un palillo.
4 En una cazuela pon un chorro de aceite,
calintalo y agrega los calamares. Deja que
se doren por ambos lados. Espolvorea por
encima el pan rallado y moja con el caldo
de pescado.
5 Mete la cazuela al horno durante 1 hora a
temperatura moderada.
6 Cada 15 minutos riega con el mismo
caldo, al que le aades el azafrn para que
coja color.

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Chef Xavier

Ensalada tropical (Actividad 15)

INGREDIENTES

PREPARACION

Prepara una vinagreta con: Jugo de pia,

papeln, pimienta negra, sal. Mezcla todo
en un Bowl e incorpora poco a poco el
aceite hasta emulsionar.

Acondiciona los vegetales , colcalos en

una ensaladera o fuente y alia y adereza
con la vinagreta.

lechugas americana y criolla o

genovesa,
aguacate,
berro,
corazn de palmitos,
hojas de albahaca,
germinados de frijol chino,
vinagreta de aceite de oliva, sal
papeln, jugo de pia y
pimienta negra recin molida

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Chef Xavier

Flan de Queso, Chocolate y Caf. (Actividad 15)

INGREDIENTES

1 lata de Leche Condensada

1 lata de Leche Evaporada
2 cucharaditas de chocolate sin azcar en
polvo (semidulce)

PREPARACION

Precalienta el horno a 350 grados.

Prepara el Caramelo.

Mezcla todos los ingredientes en la

licuadora.

Prepara el bao de mara en el horno con

el agua caliente.

Pon la mezcla en el molde con el caramelo

y hornea de 45 a 60 minutos.

Disfruta....... Para un sabor ms intenso,

aade mayor cantidad de brandy, caf o
chocolate.

1 Queso Crema de 8onz

1 cucharadita de caf instantneo
1 cucharadita de vainilla
2 huevos enteros
2 claras de huevo
2 onz de brandy
1 tz de azcar (para hacer el caramelo)

Ensalada Brava (Actividad 16)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

1) Lava y desinfecta la lechuga y

pcala en finos cuadros.
2) Corta los 8 tomates en rodajas.
3) Corta el aguacate en gajos.
4) lava y corta la cebolla en Julianas.
Ralla el queso de cabra.
5) Pica las aceitunas en rodajas

para dos personas

1 corazn de lechuga
8 Tomates cherry
de Cebolla (al gusto)
100 gr. De queso de cabra

6) Coloca ordenadamente la lechuga

sobre el plato donde se servir la
ensalada y distribuye
ordenadamente los ingredientes
restantes.
7) Por ltimo agrgale el aderezo a
tu gusto.

70 gr de aceitunas
1 aguacate
Vinagreta

Arroz con Pollo (Actividad 16)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

Lava el pollo, frtalo con el limn

y vuelve a enjuagar.
Mezcla el aceite, la cebolla
rallada, la salsa inglesa y un
poquito de sal y frota con esto el
pollo. Deja marinar reposando
por media hora.
Retira el pollo del adobo, lmpialo
y frelo en la mantequilla hasta
que dore.
3/4 de Kg. de pollo, bien sea pechuga en
trozos grandes o un pollo en presas
1 limn
1 cucharada de aceite
1 cucharada de mantequilla
taza de cebolla rallada
cucharada de salsa inglesa
Sal
taza de cebolla picadita
1 taza de tomate licuado
taza de chile dulce rojo picadito
taza de zanahoria cortada en cuadritos
2 tazas de arroz
4 tazas de caldo de pollo o agua
1 latica de petit pois
1 latica de Maz
Sal, pimienta

Retralo y reserva.
En la misma olla sofre la cebolla
y el chile dulce hasta que estn
tiernas.
Agrega luego el tomate y el
adobo. Cocina unos 5 minutos y
agrega el pollo y las zanahorias y
luego el arroz.
Sofre mezclando bien hasta que
est casi seco.
Moja con el fondo de pollo o el
agua y la sal. Cocina a fuego
fuerte unos 10 minutos y luego
tapa y continua cocinando a
fuego bajo hasta que est listo.
Aade los petit pois y el maz
escurridos, mezcla y sirve de
inmediato.

Arroz con leche (Actividad 16)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

Pon el arroz a hervir con las dos

tazas de agua, cuando est un
poco blanco y ya secando el
agua agrega la leche, con la
canela en rama, el azcar, y
deja que cocine a fuego mediobajo, hasta que espese y el
arroz est totalmente cocido,
siempre cuidar de ir revolviendo
para que no se pegue del fondo
de la olla.
1 taza de arroz ( 200 grs)
2 tazas de agua ( 400 ml)
4 tazas grandes de leche,
aproximadamente un poco ms de
medio litro. (800 ml)
Canela en rama
Canela en polvo
1 taza y media de azcar - 200
grs .

Al estar ya listo apaga, deja

enfriar a temperatura ambiente,
roca con canela en polvo por
encima, y luego meter en la
nevera para comer fro. Puede
servirse en copas individuales y
decora con alguna guinda roja u
hojitas de menta, o ponerse en
una dulcera grande y luego
servirlo.

Tripasta trisalsa (Actividad 17)

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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

Tripasta, combinacin de tallarines a lo

Fetuccini a la romana
Alfredo, tallarines con salsa roja y fetuccinis Procedimiento
a la Romana.
Funde la mantequilla en una sartn honda.
Aade el jamn y sofre un rato, luego desglasa
con la copita de vino, deja reducir un poco y
luego agrega la crema de leche, salpimienta a
gusto y por ultimo coloca el perejil picado.
Tallarines en salsa roja

Fetuccini a la romana
125gr. de jamn magro cortado en
cuadritos
media copita de vino blanco
50 gramos de mantequilla
(manteca)
125 ml de crema de leche
sal
pimienta y perejil picado
300 grs de fetuccini o cualquier tipo
de pasta cocida
al dente.
Tallarines en salsa roja

En una sartn con un par de cucharadas

de aceite de oliva suda durante un minuto
el ajo bien picado al igual que las ramitas
de albahaca, las hojas las reservas.
Cuando empiecen a dorarse aade los
tomates y la mitad de las hojas de
albahaca ligeramente picadas y deja
hasta que empiecen a deshacerse los
tomates.
Al final mezclas la salsa de tomate con la
pasta ya cocida y caliente.
La salsa de tomate es un bsico a la hora
de comer pasta. La puedes tunear de
muchas formas: aadindole el choricito
de toda la vida, las albondiguillas de
ternera u otros ingredientes.
Tallarines a lo Alfredo
Funde la mantequilla y agrega la harina, sin
dejar de mezclar con un batidor de mano,
incorpora la leche fresca, el queso parmesano
rallado y el jamn picadito en cubos.
Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Al
momento de servir, espolvorea queso
parmesano rallado al gusto.

Tallarines a lo Alfredo
Instructor
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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

2 dientes de ajo,
un manojo de albahaca fresca,
125 grs. de tomates Concasse (sin piel y sin
pepitas cortado en daditos)
sal, pimienta negra recin molida c/n
Aceite de oliva.
Tallarines a lo Alfredo

*300 grs. de tallarines cocidos

*40 grs de mantequilla
*40 gramos de harina
*200 ml de leche fresca
*60 gramos de queso parmesano rallado
*100 gramos de jamn
*Nuez moscada al gusto
*Sal y pimienta al gusto

Salsa Carbonara (Actividad 17)

Instructor
Pgina 76

Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION
Dora la cebolla, championes y tocineta en la
sartn con la mantequilla unos minutos a fuego
lento.
Aade la nata, y espera unos minutos a que se
reduzca un poco, para agregar el queso
parmesano y espese la salsa. Sazona y
condimenta con unos toques de pimienta,
organo y sal.

60 grs. de cebolla en Brunoise

Por ultimo rectifica de sal y pimienta para

servir.

-80 grs de tocineta en lardons

-80 gr de queso parmesano
-150ml de nata lquida para cocinar
-Pimienta negra
-Aceite y sal
-Organo
-80 gr de championes en lminas
-20 grs de mantequilla

Salsa Amatriciana (Actividad 17)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 77

Chef Xavier

120 gr de panceta fresca en brunoise gross

1 cebolla en brunoise
1 diente de ajo machacado
Medio kilo de tomates maduros en concasse
Jengibre rallado

Saltea la tocineta a fuego lento con el aceite.

Aade la cebolla, y el ajo. Retirar el ajo cuando
este dorado.
Agrega los tomates cuando se dore la cebolla.
Sazona y condimenta con un poco de jengibre
rallado. Mantener el hervor hasta que la salsa
est hecha y tome el punto

Aceite de oliva c/n

Sal c/n

Salsa pesto (Actividad 17)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 78

Chef Xavier

(para 2 personas):
15 gramos de albahaca fresca (no vale
albahaca seca)
50 gramos de piones (unas 4
cucharadas)
30 gramos de parmesano
30 gramos de queso viejo o aejo (de
oveja, o mezcla)

Coloca el ajo picado en el vaso la

procesadora

Aade las hojas de albahaca sin los tallos

los piones o almendras tostadas y la sal.

Procesa todo bien hasta que se haga una

pasta.

Aade el aceite de oliva en forma de hilo .

Mezcla todo hasta que se forme una crema

uniforme y fina.

Despus aade 4 cucharadas de agua tibia

para licuar un poco, si no lo haces quedar
una pasta demasiado densa.

Incorpora el parmesano y el queso curado

o aejo y adelo a la salsa. Mezcla bien.

Listo para servir

1 diente de ajo bien picadito

8 cucharas de aceite de oliva
Media cdta. con sal

Cavatelli (Actividad 17)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 79

Chef Xavier

Ensalada Tricolor (Actividad 17)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 80

Chef Xavier

200 gr. de queso Mozzarella en ruedas

Distribuye alternadamente las rodajas de

tomate y Mozzarella y se deja reposar 20
minutos en un lugar fro.

Prepara una vinagreta con el Vinagre de

vino blanco, la sal, la pimienta, unas
hojitas de albahaca y el aceite de oliva,

Procesa con el Mixer

Reparte las hojitas de albahaca sobre la

ensalada y roca con la vinagreta.

180 grs de tomates maduros cortados

en ruedas
40 grs Albahaca fresca
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Vinagre de vino Blanco

Delicia de Melocotn (Actividad 17)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 81

Chef Xavier

Bate las yemas de huevos junto con la

ricota, le leche condensada y la ralladura
de limn.

Con un cuchara de palo y con

movimientos envolventes agrega el
almidn de maz y las claras de huevos
batidas a punto de nieve.

Coloca la preparacin dentro de un molde

desmontable de 24 26 centmetro,
engrasado con mantequilla y espolvoreado
con almidn de maz.

Hornea durante 45 minutos a 170. Retirar

del horno y dejar enfriar.

Cubre con la nata chantilly, decorar con

gajos de melocotn en almbar y pintar
con la confitura de albaricoque.

Para 6 personas:
3 yemas de huevos
1/2 kilo de Queso fresco
preferentemente [[Ricota]]
1 lata de leche condensada
1 ralladura de piel de limn
3 claras de huevos
Para decorar,[[chantilly]] (nata montada
con un poco de azcar)
Melocotn en almbar
Para pintar, mermelada de albaricoque

Ensalada valetico (Actividad 18)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 82

Chef Xavier

Lechugas mixtas al gusto

1 queso de cabra natural y fresco
Torta de jojotos o cachapas de budare
Ingredientes para la vinagreta
1/2 taza de jugo de parchita
3 cucharadas de azcar
2 cucharadas de vinagre blanco
1/3 de taza de aceite de maz
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta blanca
1 cucharada de mostaza
3 cubitos de hielo

Prepara la vinagreta mezclando en un Bowl

la mostaza, sal, el azcar, la pimienta y el
jugo de parchita.

A esta mezcla le vas agregando el vinagre y

el aceite, batiendo vigorosamente y
alternndolos, hasta emulsionar.

Por ltimo, chale los cubitos de hielo para

suavizar el cido.

Lava las lechugas (hojita por hojita)

colcalas en una ensaladera.

Pica la torta de jojoto en daditos y dralas

con una cucharada de mantequilla en una
sartn.

Luego mezcla estos daditos con las

lechugas y el queso de cabra en trocitos en
la ensaladera.

Al momento de servir le agregas la

vinagreta.

Falda en pata e' grillo (Actividad 18)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 83

Chef Xavier

Coloca la carne en una olla con litro y

medio de agua aproximadamente, con
la cebolla, pimentn y un toque de
sal.

Lleva al fuego y deje cocinar hasta que

est bien blanda. Retire del fuego y
deje enfriar.

Desmecha la carne muy finamente,

que la carne quede como hilos, aparte
corta una cebolla en julianas muy finas
y machaca los ajos completamente,
corta el tomate en concasse y reserva.

En un caldero amplio coloca suficiente

aceite hasta que cubra el fondo,
calintalo muy bien y aade las
cebollas, luego el ajo y por ltimo el
tomate, agrega la carne, aade sal y
comino, cocina hasta que est bien
seco,

comino al gusto

retira la carne y reserva.

aceite para frer

Aparte en otro caldero calienta muy

bien aceite y vuelve a frer la carne
hasta que los hilos estn casi tostados.
Sirve acompaado de arroz blanquito y
ensalada, o sirve con arepas, suero y
cuajada.

1 Kg. de carne para desmechar

(falda)
2 cebollas
1 pimentn
3 dientes de ajo
1 tomate peritas
sal y pimienta

Torta de catalinas con chocolate (Actividad 18)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 84

Chef Xavier

300 grs de catalinas

3 tazas de leche
1 cda de mantequilla
150 gr de chocolate amargo
taza de leche para derretirlo
3 huevos
kilo de azcar
90 gr de mantequilla
135 gr de queso blanco duro
1 cdta de esencia de vainilla
taza de pasas

Corta las catalinas en pedazos pequeos

y remjalos en un envase con 3 tazas de
leche, removiendo con frecuencia, mezcla
con un mezclador de pasta o una paleta de
madera.

Precalienta el horno a 400 F o 190C,

engrasa un molde de unos 30 cms. de
dimetro con una cucharada de
mantequilla.

En una olla pequea pon el chocolate con

la media taza de leche, lleva al hervor y
cocina a fuego bajo hasta derretir
completamente el chocolate.

Aparte a las catalinas agrgale los huevos,

el azcar, la mantequilla, el queso, la
esencia de vainilla y el chocolate derretido
y con una paleta mezcla bien, hasta
obtener una masa gruesa,

Aade las pasas y vierte la mezcla en el

molde, mete al horno y deja all por una
hora hasta que est bien dorada por
encima, saca del horno, desmolda y deja
enfriar en una rejilla. Sirve a temperatura
ambiente.

Ensalada de palmitos (Actividad 19)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 85

Chef Xavier

Corta los palmitos y el tomate en rodajas.

Corta el perejil. Combina junto a los cubitos
de queso en un recipiente. Reserva.

Combina las alcaparras, el tomillo, la miel,

la sal, la pimienta, el ajo en polvo, la
mostaza, el agua, el jugo de limn y el
aceite de oliva en un recipiente con tapa.

Mezcla bien. Vierte esta preparacin sobre

las verduras y mezcla bien.

(para 2-3 porciones)

1 lata de palmitos
1 tomate grande
un puado grande de perejil fresco
un poco de tomillo fresco
1 cucharada de alcaparras
1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de miel
el jugo de medio limn
1 cucharada de vinagre de vino tinto
2-3 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
pimienta negra recin molida al gusto
ajo en polvo
1/2 cucharadita de sal
30 gramos de cubitos de queso gruyere

Chivo en coco (Actividad 19)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 86

Chef Xavier

Lavar bien el chivo frotarlo con jugo de limn y

sacar bien con abundante agua fresca, cortarlo
en piezas regulares y ponerlo a hervir en una
olla con agua que lo cubra, agregar al agua 1
rama de cebolln, cebolla redonda,
zanahoria, 2 dientes de ajo pelados enteros, 2
hojas de laurel.

-1 Kg. de pierna o lomo de chivo,

(preferiblemente deshuesado).
-2 tazas de leche de coco
(preferiblemente coco natural licuado y
colado).
-1 pimentn verde mediano picadito
fino.
-1 cebolla grande picada en julianas
finas.
- rama de cebolln picada en rodajas
muy finas,
(cebolla en rama).
-3 dientes de ajos grandes triturados.
-1 cdta. de sal.
- cdta. pimienta negra recin molida.

Se hierve a fuego medio hasta que se reduzca

casi totalmente el agua o el chivo este blando,
sacar y reservar. (nota: en la coccin retirar las
impurezas en la superficie del agua a medida
que el agua este hirviendo).
Aparte en una paila o sartn grande y
profundo, calentar la media taza de aceite e
incorporar los vegetales picados y el ajo,
saltearlos por 1 minuto a fuego alto, las piezas
de chivo salpimentarlas y agregar al sofrito,
incorporar la leche de coco y continuar
sofriendo por 3 minutos a fuego alto, luego
agregar el curry y bajar el fuego, mantener la
coccin hasta que la salsa este bien espesa.
Acompaar con arroz blanco, patacones o
pltano verde horneado y queso palmita,
y buen provecho.

- cdta. de curry.
- taza de Aceite.

MANDOCAS MARACUCHAS (Actividad 19)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 87

Chef Xavier

* 1 kilo de harina de maz amarillo

* 2/3 de panela de papeln
* 1 kilo de queso blanco (duro o semiduro)
rallado * 1 pltano pinton
* 7 tazas de agua
* Aceite para frer.

1.- Se disuelve el papeln en 6 tazas de agua y

se deja enfriar.
2.- Se sancocha el pltano hasta quedar blando
y se hace pur con el.
3.- Al agua de papeln se le aade la harina de
maz y se mezclan hasta lograr una
preparacin homognea.
4.- Luego, a la masa se le aade el pltano
machacado y la mitad del queso y se sigue
amasando hasta que se hayan unido bien
todos los ingredientes.
5.- Para hacer las mandocas, se hacen bolitas
de masa (ms grandes que un limn pero ms
pequeas que una naranja) y que luego se les
da forma de rolitos, bastoncitos, etc.
6.- Estos rolitos se unen por los extremos y ya
tienen las mandocas con su forma
caracterstica (forma de gota con un hueco en
medio).
7.- La sptima taza de agua es para ir
ablandando la masa agregndole agua poco a
poco si es que quedo muy dura, ya que debe
quedar firme para que no se enchumben al
frerlas pero si queda muy dura la masa
entonces se parten o se agrietan los rolitos
cuando se unen los extremos.
8.- Se fren en abundante aceite bien caliente,
primero de un lado y luego el otro hasta que
estn bien doraditas.
9.- Estando listas, lo que resta es comrselas.
10.- Pero ojo, se comen con la otra mitad del
queso rallado, partiendo las mandocas con las
manos y presionando los pedazos en el queso
para que se les pegue.

Tomates rellenos de atn (Actividad 20)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 88

Chef Xavier

Corta la parte superior de los tomates.

Con ayuda de una cucharita, qutales la

pulpa y las semillas.

Coloca los tomates boca abajo sobre un

papel absorbente y deja escurrir un rato.

Mientras prepara la mezcla de atn

escurrido, arroz ya cocido y la mayonesa
junto a la cebolla y aceitunas picadas.

Condimenta los tomates por el interior con

una pizca de sal y pimienta, luego
rellnalos con la mezcla preparada.

Nota del chef: El atn puede ser

reemplazado por pollo hervido o jamn
cocido.

para 4 personas:
- 6 tomates.
- 2 latas de atn.
- 1 cebolla.
- Arroz cocido.
- Aceitunas verdes.
- Mayonesa.
- Sal y pimienta.

Asado negro (Actividad 20)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 89

Chef Xavier

Prepara una marinada con: con los ajos

machacados, sal y pimienta al gusto,
vino tinto y el jugo de pia, baa con
esta preparacin el muchacho; cbrelo
y djalo marinar esa noche en la nevera.

Calienta muy bien el aceite en un

caldero y agrega el papeln (puede
sustituirlo por azcar, pero el sabor que
le da el papeln es nico).

Cuando est oscuro, sella la carne en

esta mezcla hasta quedar prcticamente
negra, dale su tiempo, para que quede
realmente oscuro.

Agrega las cebollas al caldero, deja

transparentar y aade los tomates, un
poco de agua, sal y pimienta, deja cocer
tapado hasta que este tierno.

Debes agregar agua o caldo de ser

necesario, para que no se seque.

Cuando est listo djalo reposar antes

de cortarlo, srvelo con orgullo
acompaado de un arroz bien blanco y
pltanos fritos.

Un muchacho redondo de 1 Kg. Aprox.

Limpio de pellejos, dejando parte de la grasa
que lo cubre
1 Taza de Aceite de maz
1 taza de Papeln rallado
1 cebolla grande cortada en Brunoise
3 cabezas de ajo machacado
1 Kg de tomates maduros pelados (sin piel
ni semillas) en trozos
Vino tinto
Sal y Pimienta negra recin molida al gusto
100 ml jugo de pia

Torta melosa (Actividad 20)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 90

Chef Xavier

Engrasa muy bien con mantequilla y

enharina un molde para tortas.

Precalienta el horno a 350 grados F. (175

grados C.).

En un Bowl, une la leche, el pan rallado y el

azcar. Agrega la mantequilla derretida y el
queso, mezcla todo muy bien.

Aparte, bate las claras de huevo punto de

nieve, agrega las yemas y bate hasta
unirlas. Une la mezcla de los huevos al
resto de la preparacin. Por ultimo agrega
la vainilla.

Vierte la mezcla en el molde preparado, de

manera que la torta no quede muy gruesa.
Hornea por unos 45 minutos
aproximadamente. Apaga el horno y deja
enfriar la torta adentro de este con la
puerta del horno abierta.

Debe estar fra para desmoldarla.

Para 16 porciones:
4 Tazas de leche entera (1 litro)
1 Taza de pan seco o viejo, rallado o bien
molido
1 y Tazas de azcar o papeln raspado, o
segn el gusto
3 y Cucharadas de mantequilla derretida
5 Huevos a temperatura ambiente
250 Gramos de queso rallado blanco
semiduro, no muy salado
1 cucharadita de extracto de vainilla

NOTA: la torta melosa puede consumirse

bandola con melado de papeln. Tambin
puede azucararse el molde (en vez de
enharinarlo o empanarlo)

Fosforera Margaritea(Actividad 21)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 91

Chef Xavier

1.- Mezcla el caldo de pescado con la salsa de

tomate criolla y darle consistencia con el pur.
2.- Haz un buen sofrito: en una sartn, por a
calentar a fuego medio el aceite y la
mantequilla; agrega la cebolla y el ajo, sofrelos
hasta marchitar; agregar el pimentn y los
ajes; deja a fuego lento por unos 7 minutos;
agrega los tomates.
3.- Sofre durante 5 minutos, removiendo de
vez en cuando para que no se queme.
4.- Agrega 5 tazas, tpalo y deja reducir un
tercio de la preparacin.
(10 porciones)
* 1 litro de caldo de pescado
* 2 litros de salsa de tomate criolla
* 500 gramos de pur de apio
* 5 tazas de fumet de pescado (caldo concentrado
de pescado)
INGREDIENTES PARA EL SOFRITO:
* 4 cucharadas de mantequilla
* 2 cebollas grandes finamente picadas
* 5 dientes de ajo machacados
* 1 pimentn rojo finamente picado
* 16 dientes de ajo machacados
* kilo de ajes dulces verdes y rojos finamente
picados
* 4 tomates maduros, pelados y despepitados
* Pimienta negra recin molida
* Sal
* Adobo
* Alio preparado
* Tabasco
* 30 gramos de hojas de cilantro
* 200 gramos de calamares cocidos
* 200 gramos de camarones cocidos
* 20 gramos de mejillones cocidos, 2 por persona

5.- Sazona a muy bien con adobo, alio, sal,

pimienta y salsa inglesa.
6.- Agrgale los mariscos.
7.- Rectifica la sazn y agrega el cilantro y el
punto de tabasco.
8.- Sirve todo junto.

ENSALADA DE AGUACATES, TOMATES MANZANOS Y ORGANO (Actividad

21)
INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 92

Chef Xavier

Bate en un Bowl los ingredientes de la

vinagreta hasta emulsionarlos bien.

En una bandeja o en platos individuales

mezcla los tomates, el aguacate, las
cucharadas de organo y baa con la
vinagreta.

(6 porciones)
* 3 tomates manzanos maduros grandes
y firmes sin piel y sin semillas en
cuartos
* 1 aguacate grande de unos 750
gramos en cubos mgruesos
* 2 cucharadas de organo fresco

Para la Vinagreta:
*
*
*
*
*
*

1/3 de taza de aceite

2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de mostaza preparada
3 cucharadas de azcar
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de agua tibia

Cocina de Oriente PASTEL DE CHUCHO (Actividad 21)*

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 93

Chef Xavier

1 Kg de chucho o de cazn
El jugo de un limn
3 cucharadas de sal aproximadamente
taza de aceite de oliva
2 cebollas finamente picadas
1 ajo porro
2 pimentones finamente picados
6 ajes dulces finamente picados
3 tallos de cebolln picados en
cuadritos
3 ramitas de cilantro finamente picado
Sal y pimienta al gusto
1 taza de aceite vegetal
4 pltanos bien maduros
Papel absorbente
Mantequilla para engrasar el molde
300 grs de queso blanco duro rallado
6 huevos
1 taza de melado de papeln
1/4 tza de pasta de tomate
fumet o el caldo del mismo pescado
usado
aceite vegetal

Lava el pescado con abundante agua y limn.

Hervirlo en agua con sal hasta que est blando,
pero firme. Culalo y djalo reposar hasta que
est fro. Retira la piel y los cartlagos, dejando
slo la carne y desmenzala.
Calienta el aceite de oliva en una sartn, agrega
los ingredientes del sofrito uno a uno, en este
orden: la cebolla, el pimentn, los ajes, el
cebolln y el cilantro. Saltea por un minuto,
uno por uno, antes de aadir el siguiente.
Agrega el pescado desmenuzado, salpimenta y
cocina a fuego bajo, hasta obtener el guiso
(aproximadamente 15 minutos).
Pela los pltanos y crtalos en tajadas,
haciendo cortes a lo largo. Fre las tajadas en
una sartn, hasta que estn doradas por ambos
lados. Colcalas en papel absorbente.
Enmantequilla el molde refractario. Coloca una
capa de tajadas de pltano, encima una capa de
queso rallado, agrega la mitad de los huevos
batidos, luego el guiso de chucho,
seguidamente otra capa de tajadas y queso y
encima el melado de papeln. Repite el
procedimiento hasta llegar al tope del molde y
finaliza con una capa de huevo.
Hornea el pastel en el horno, precalentado a
350(180C) durante 20 minutos.

Majarete venezolano (Actividad 21)*

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 94

Chef Xavier

1 Coco pelado y cortado en cubos pequeos

- 1 Taza de harina de maz
- 1 Taza de leche
- 1 lata de leche condensada
- 2 Taza de agua tibia
- 1/4 Kilo de azcar o papelon a gusto
- 1 rama de canela entera
- Canela en polvo y sal al gusto

1.-Licua el coco con una taza de agua tibia,

culalo para sacarle la leche.
2- Toma lo que quede en el colador y licua y
cuela nuevamente con la otra taza de agua
tibia para obtener 2 tazas de leche.
3- Disuelve la harina de maz en esta ltima
taza de leche extrada del bagazo del coco,
licua la harina y disulvela, agregando las dos
tazas de leche de vaca.
5- Lleva al fuego lento con la ramita de canela
y sal.
6- Cuando este hirviendo fuertemente agrega
el papeln o el azcar, la sal al gusto y la
primera leche de coco.
7- Agrega la lata de leche condensada.
8- Esta coccin dura aproximadamente 15
minutos, tiene que quedar como un atol
espeso.
9- vaca en platillos no muy hondas y deja
cuajar. Cuando este fro coloca canela en polvo
en forma de lluvia.
Tips: Para que el majarete quede blanco, que lo
considero ms elegante, se utiliza la azcar en
vez del papeln, no obstante es cuestin de
gusto. Para que no quede empalagoso se le
coloca un punto de sal. No es necesario poner
en la nevera para que se cuaje. Se puede hacer
con maz tierno cocido. Se puede sustituir la
leche de coco natural por la de lata.

Pizca andina (Actividad 22)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 95

Chef Xavier

Coloque en una olla el fondo de pollo y las

papas hasta que estas estn blandas. Aparte
saltee en mantequilla el cebolln y el ajo y
agrguelo a las papas y deje reducir; agregue
sal y pimienta al gusto y luego la leche y el
queso. Remueva con una paleta de madera
hasta que el queso se derrita un poquito y
cuidando de que no hierva, por ltimo agregue
el cilantro.
para 4 personas,
4 papas blancas bien grandes cortadas en
cubos
1lt de Caldo de pollo concentrado
1 cebolln finamente picado

Sirva bien caliente en platos de barro, para que

conserve el calor. Acompela con arepas de
trigo y natilla. Ser una suave caricia para el
paladar de sus comensales, como desayuno
cena.

3 diente de Ajo bien machacados

Cilantro finamente picado al gusto
Trozos de queso ahumado cortado en
cubos, al gusto
2 cucharadas de mantequilla
Leche
Sal y pimienta recin molida

Pastelitos Andinos (Actividad 22)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 96

Chef Xavier

Unir todos los ingredientes en un envase y

formar una masa compacta.
Amasar durante 5 minutos y dejar reposar
otros 30.
Estirar bien delgada la masa e ir
espolvoreando harina a medida que lo
necesite, puede usar rodillo mquina para
pasta.
Cortar todos los redondeles.

1 tazas de harina de trigo

1 huevo
cdita sal fina
1 cda (de las de medir) aceite vegetal
Agua tibia, c/n.
El relleno de tu eleccin
Aceite para freir

arepas andinas (Actividad 22)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 97

Chef Xavier

INCLUDEPICTURE
"http://4.bp.blogspot.com/_FJkbJJB41Qk/TL5V
51_GBzI/AAAAAAAAAOg/Pxf1LeoBH3o/s320/a
repas+andinas3.jpg" \* MERGEFORMATINET
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Mezcla todos los ingredientes secos, luego

agrega la mantequilla, el huevo y por ltimo el
agua. Amasa y deja reposar 15 minutos. Forma
las arepas de tal manera que sean delgadas y
asa sobre una plancha caliente. Estn listas en
pocos minutos justo al dorar.

Instructor
Pgina 98

Chef Xavier

2 tazas de harina de trigo

3 cucharadas de leche en polvo
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
1 1/2 cucharada de mantequilla
1 huevo
1/1 taza de agua

Trucha meunier (Actividad 22)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 99

Chef Xavier

Para 6 Pax
6 truchas deshuesadas

Lava y seca bien las truchas.

Combina la harina con la sal y la pimienta y

enharina bien los pescados.

Frelos en mantequilla caliente (agrega 1/2

cucharadita de aceite de maz para que no
se queme) a fuego medio durante 4 o 5
minutos por lado.

Prepara la mantequilla clarificada y drala

ligeramente a fuego medio

.Adiciona el jugo de limn y el perejil y

vierte sobre las truchas calientes al
momento de servir

1 taza de harina de trigo

150 gramos de mantequilla sin sal, para frer
6 cucharadas de mantequilla clarificada
4 cucharaditas de jugo de limn
4 cucharada de perejil, finamente picado
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal

Dulce de coco y leche (Actividad 22)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
Pgina 100

Chef Xavier

1.-Partir el coco, sacarle la pulpa, a sta

quitarle la capa externa marrn para que
quede slo la parte blanca del coco. Rallarla o
cortarla en cuadritos.
2.- Apartar una taza de leche. Licuar el coco
picado en la leche restante.
3.- Disolver las 4 cucharadas de fcula de maz
en la taza de leche apartada y reservar.
4.- Poner en una olla al fuego el coco licuado
en leche y agregarle el azcar. Revolver
constantemente para que no se pegue.
1 coco grande

5.- Cuando empiece a hervir, aadir la

maicena disuelta en leche sin dejar de revolver.
Bajar un poco la llama y esperar a que espese.

1 1/2 litro de leche

4 cucharadas de fcula de maz (Maizena)
2 tazas de azcar
2 yemas de huevo

6.- Cuando espese, agregar las yemas de

huevo batidas y no dejar de mover para que se
disuelvan muy bien. Cocer por 3 minutos mas
y apagar.
7.- Esperar a que enfre y refrigerar por unas
horas.

Pelao guayans (Actividad 23)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

(8 personas)
1 gallina grande o dos pollos
medianos
3 tazas de arroz
6 ajes dulces
2 ramas de cebolln
6 tomates maduros
2 cebollas medianas
Salsa inglesa
Curry
Sal
Aceite
Pasta de tomate

Corta la gallina o pollo en pedazos grandes

y reserva.

En una sartn sofre todo y luego agrega el

curry y la salsa inglesa.

Cuando est el sofrito, aade la pasta de

tomate, la gallina o pollo y,

despus de cocinar por 15 minutos,

incorpora el arroz.

Cuando est listo, sirve de inmediato.

Lomo de cerdo en salsa de tamarindo y aj dulce (Actividad 23)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

Unta el lomo de cerdo con el adobo, el alio, la

salsa inglesa y el aceite de oliva. Marnalo en la
nevera .
En una olla colocar el papeln en trozos con las
dos tazas de agua, lleva al fuego y hierve, a
fuego moderado, hasta que se haga un melao.
Procesa la pulpa de tamarindo con 2 a 3 tazas
de agua, , cuela apretando contra las paredes
Para 8 personas
del colador, as obtendrs un jugo de
1 lomo de cerdo preparado para hornear (1,5
tamarindo espeso. Reserva.
kilos)
200 grs. de pulpa de tamarindo
Calienta el aceite vegetal en un caldero a
panela de papeln
fuego alto, coloca el lomo y sllalo por todos
2 tazas de agua
sus lados, scalo del caldero y agrega la
2 tazas de caldo claro de pollo y carne
cebolla, cocina hasta que est tierna, aade el
2 cebollas medianas cortadas en cuadritos
aj dulce cuece por 2 minutos ms. Agrega el
pequeos
melao de papeln, el jugo de tamarindo, el
5 dientes de ajo triturados
caldo, la sal, la pimienta, coloca dentro el lomo,
12 ajes dulces sin semillas cortados
lleva a un hervor, baja el fuego, tapa y deja
cuadritos pequeos
cocer por una hora aproximadamente,
2 cucharadas de adobo
cuidando de darle vueltas al lomo por lo menos
1 cucharada de alio preparado rojo
4 veces en este intervalo de tiempo. Saca el
2 cucharadas de salsa inglesa
lomo y deja reposar para luego cortarlo en
2 cucharadas de aceite de oliva
rebanadas delgadas.
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Cuela la salsa apretando contra las paredes del
colador todas las partculas, si resultase muy
lquida reducela al fuego hasta que espese.
Sirve las rebanadas de lomo baadas con la
salsa, acompaadas de vegetales salteados y
papitas colombianas prensadas.

Dulce de lechosa y amorcito (Actividad 23)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

Retira las semillas y la corteza a la lechosa

crtala en julianas; lo ideal es poder dejarlas
unas 2 o 3 horas sobre una bandeja al sol.
Luego en una olla con agua que las cubra y la
cucharada de bicarbonato lleva al fuego, una
vez que el agua hierva, deja cocinar por 2
minutos con la olla tapada. Retira del fuego,
cuela y lvalas con agua fra.

2 kilos de lechosa o papaya verde,

1 kilo de papeln aproximadamente
2 tazas de azcar,
1 cucharada de bicarbonato,
1 y 1/2 cucharadita de clavos de olor y

En una olla con unas 12 tazas de agua derrite

el papeln y el azcar, una vez que hierva se
agrega la lechosa y los clavos de olor y cocina
por aproximadamente 2 horas, hasta que el
almbar empieza a tomar consistencia pero sin
que llegue a quedar espeso. La lechosa debe
quedar traslcida.
Guarda el dulce en la nevera en frascos de
vidrio o en una dulcera ;se puede almacenar
por varias semanas.

agua.

AMORCITO
(Licor tpico del Estado Bolvar)

Amorcito
Se hace un almbar grueso, al cual
se le aade unas gotas de rojo
vegetal para que quede rosadito,
luego se le va agregando ron blanco
hasta que quede un licor suave o
fuerte (segn la preferencia o el
gusto).

Ensalada asada (Actividad 24)

INGREDIENTES

PREPARACION

Instructor
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Chef Xavier

Precalienta el horno a 180. Lavar los pimientos

y coloca cada uno sobre papel aluminio.
Salpimenta y pon un chorrito de AOVE. Procede
igual con los tomates. Quita la parte de las
raicillas y la zona verde del tallo a la cebolla
tierna, lavarla (sin quitar la capa externa),
prtela por la mitad, salpimenta y pon AOVE
para envolver las mitades por separado en
papel aluminio. Corta los extremos de la
berenjena, lava, aliar y envuelve como el
resto1 berenjena.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
2 tomates maduros.
1 cebolla tierna.
2 dientes de ajo.
AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Sal.
Sal maldon.
Pimienta negra molida.
Olivas negras sin hueso (opcional).

Poner los envoltorios de las verduras en una

bandeja de horno y asar, a 180 (horno arriba y
abajo), durante 45 minutos. Sacar las cebollas
y los tomates. Dejar otros 45 minutos los
pimientos y la berenjena. Sacar y dejar enfriar
envueltos en el papel alumnio (yo las suelo
dejar "sudando" durante toda la noche).
Quitar la piel a los pimientos y a los tomates.
Retirar la capa exterior de la cebolla. La
berenjena puede quedar con su piel o se le
retira (segn el gusto del consumidor). Al pelar
las verduras procuro conservar el jugo que hay
dentro de los paquetes. Luego lo usar en el
alio.
Cortar las verduras en tiras. Aadir los dientes
de ajo picados y aliar con sal maldon y un
chorrito de AOVE (recordar que las verduras ya
llevan alio antes de asar, as que se
comedidos, con la sal sobre todo). Aadir, al
gusto, el jugo que han dejado las verduras
(colando para que no caigan semillas).
Se puede acompaar esta ensalada con
aceitunas negras (con o sin hueso).

Guasacaca (Actividad 24)

Instructor
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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

1.- En un Bowl mezcla todos los

ingredientes revolviendo cuidadosamente
con cuchara de madera y cuidando pelar y
agregar el aguacate de ltimo momento
para evitar que se oscurezca y, con el
mismo objeto, se coloca la semilla del
aguacate dentro de la salsa.
2.- Mete en la nevera hasta el momento de
servirla.
1 1/4 taza de tomate picadito en concasse
1 taza de cebolla picadita en Brunoise
1 o 2 dientes de ajo machacados
1/4 de taza de pimentn rojo picadito en
brunoise
1/3 de taza de pimentn verde picadito en
brunoise
1 1/2 cucharada de perejil picadito
1/2 taza de vinagre de vino
1 taza de aceite
2 1/2 cucharaditas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra recin
molida
1/4 de cucharadita de salsa picante
1 1/2 taza de pur de aguacate
1 1/2 taza de aguacate picadito.

Dulce de Leche Cortada (Actividad 24)

Instructor
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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

1. Mezcla la leche con la sal y azcar. Aade

los huevos batidos y cuele.
2. Vierte en una olla grande, aade la astilla
de canela y llevar a fuego alto, moviendo
constantemente con una cuchara de madera.

9 tazas de leche fresca

3 tazas de azcar
pizca de sal
5 huevos
1 astilla de canela
3 cucharadas de jugo de limn agrio
1 cucharadita de vainilla
1/3 taza de pasas opcional

3. Cuando empiece a hervir, agrega el jugo de

limn y deja de mover.
4. Cuando se haya cortado la leche, deja pasar
unos 30 minutos, baja el fuego, aade la
vainilla y las pasas.
5. Deja hervir hasta que el almbar este
espeso, apaga, deje enfriar y lleva a la
refrigerador. Sirve frio.

PASTEL DE CARAOTAS NEGRAS

Instructor
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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION
Prepara las caraotas y cuando estn alalas
con las cebollas el pimiento el aj la sal y el
comino, todo cortado en brunoise fina o licuado
si lo prefieres;
Licua las caraotas con parte de su caldo; liga
este licuado con la harina de maz y reserva.
En una tortera de horno coloca en el fondo la
tocineta en lonjas abarcando toda la superficie;
vaca el licuado de caraotas y harina de maz;
Tritura los chicharrones y mezcla con el queso
blanco rallado y extiende por arriba cubriendo
toda la superficie del pastel;

1 KG DE CARAOTAS NEGRAS

Lleva al horno y dejar que cuaje;

250 GR DE TOCINETA(BACON)
250 GR DE CHICHARRON DE CERDO
250 GR DE QUESO BLANCO RALLADO

Saca cuando el queso haya derretido.

Sirve como plato principal acompaado de una
ensalada de lechuga y guasacaca zuliana.

50 GR DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDA

CEBOLLAS, PIMENTN, AJI
COMINO
SAL Y ACEITE

Pelao Guayanes
Instructor
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Chef Xavier

INGREDIENTES

PREPARACION

Sancocha la gallina (o el Pollo) por dos

horas para obtener el Fondo,

Reduce hasta obtener los dos litros y cuarto

de caldo requerido.

Paralelamente prepara el guiso en una

paila con aceite onotado, y sofre 100
gramos de alcaparras, seis ajes dulces, seis
cebollas medianas, ajo, pimentn, dos tallos
de cebolln, aceitunas rellenas, una
cucharadita de curry y 100 gramos de
papeln que debern cocinarse hasta que
se disuelvan.

Corta la gallina precocida ( o Pollo) en

trozos pequeos y agrgalo a la paila con el
guiso, mezcla muy bien

Incorpora el arroz saltalo y moja con el

Fondo revuelve un poco.

Agrega la salsa inglesa y cocina por un

lapso de 15 minutos.

Pica el cilantro, muy pequeo y esprcelo

por encima al arroz como una lluvia.

Puedes acompaar con tostones.

PARA 6 PERSONAS
Preparacin: 120 min
Dificultad: fcil
1 gallina mediana (o un pollo)
3 tazas de arroz
100 gr. de alcaparra
6 ajes dulces
6 cebollas medianas
6 dientes de ajo
1 pimentn mediano
2 tallos de cebolln
100 gr. de papeln (panela)
2 tomates sin piel ni semillas
30 gr de aceitunas rellenas
1 cucharadita de curry
25 ml de aceite con onoto (o coloreado con
azafrn)
9 tazas de Fondo de gallina (2 lts)
50 gr de cilantro
1 cucharadita de pasta de tomate
100 gr de guisantes
Sal y pimienta al gusto
1 tallo de ajoporro
1 cucharada de salsa inglesa

Instructor
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Chef Xavier