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Sangorrín1,2 M., Lopes1,2,3 C., Della Negra1 J.G.; Jofré4 V., y. Caballero1 A.
RESUMEN / ABSTRACT
MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
8 9 10 11 12 13 14 15 17 M 18 20 21 1 2 3 5 6 4
C D I J E G F G A A A A H B J A E G
Figura 1 : Productos obtenidos de la amplificación por PCR utilizando el cebador OPA 10. Los
números arábigos en la parte superior indican el aislamiento de P. guilliermondii utilizado y las
letras mayúsculas el perfil obtenido. M: Marcador de peso molecular, escala de 100 pb.
Con el cebador OPA 16 se obtuvieron 3 perfiles diferentes dos de los cuales fueron
perfiles únicos (perfiles B’’ y C’’, datos no mostrados). Los aislamientos con estos perfiles
también mostraron a perfiles únicos con el OPA 10 (perfiles D y B indicados con una flecha
blanca en la figura 1), indicando que se trata de cepas muy diferentes al resto.
2
aislamientos de P. guilliermondii (Tabla 1) para los 3 compuestos detectados (4-EF, 4-EG y
4-VG).
De acuerdo a los valores obtenidos, D. bruxellensis fue capaz de consumir todo el
precursor ácido ferúlico presente en el mosto, transformándolo en el compuesto
intermediario 4-VG y produjo elevadas concentraciones de 4-EG, producto de la reducción
del intermediario por la enzima vinilfenol reductasa (Suárez et al., 2007). Los aislamientos
de P. guilliermondii también lograron consumir el ácido ferúlico naturalmente presente en el
mosto, produciendo elevadas concentraciones de 4-VG pero la transformación de este
último en 4-EG resultó mínima, con valores por debajo de 2 ug/L en todos los casos.
Al analizar los derivados del ácido p-cumárico se observa una gran producción del
intermediario 4-VF (valores mayores a 3000 ug/L) para todos los aislamientos, excepto para
la cepa de D. bruxellensis (Tabla1). Esto podría estar relacionado con diferencias en las
velocidades de reacción de las dos enzimas involucradas. Probablemente las velocidades
de la cinamato decarboxilasa y la vinilfenol reductasa son muy similares para la cepa D.
bruxellensis, mientras que para el caso de los demás aislamientos analizados, la vinilfenol
reductasa presenta velocidades inferiores y por lo tanto en el producto final se encuentran
elevadas concentraciones del intermediario 4-VF.
Aun cuando los valores de 4-etilfenol fueron obtenidos a partir de mosto adicionado
con una cantidad elevada de ácido p-cumárico, y por lo tanto no resulta representativo de lo
que se podría obtener en una fermentación vínica normal, los mismos permiten obtener
información acerca de cuales son los aislamientos que presentan una mayor actividad
cinamato decarboxilasa y vinilfenol reductasa en condiciones de saturación y por lo tanto
potencialmente más peligrosos en la industria.
No se observó relación entre los diferentes perfiles moleculares encontrados utilizando
el método de RAPD-PCR y la producción de compuestos fenólicos volátiles. Martorell et al.
(2006) en cambio, ha reportado recientemente una asociación entre determinados perfiles
moleculares de mtADN-RFLP y la producción de altas concentraciones de 4-etilfenol en
cepas de esta misma especie.
3
Tabla 1: Producción de compuestos fenólicos volátiles por los aislamientos de P.
guilliermondii y las cepas control y perfiles combinados del biotipo killer y de RAPD.
CONCLUSIONES
• Los aislamientos de la especie P. guilliermondii presentan la capacidad de producir
compuestos fenólicos de tipo 4-etilfenol, 4-vinilfenol, 4-etilguayacol y 4-vinilguayacol en
microvinificaciones.
• Los niveles de 4-etilfenol detectados en cultivos de P. guilliermondii en mosto estéril
adicionado con ácido p-cumárico son menores que los alcanzados con la especie D.
bruxellensis. No obstante, P. guilliermondii produce cantidades significativamente
mayores del intermediario 4-vinilfenol con respecto a D. bruxellensis.
• Existe un comportamiento diferencial en la producción de estos compuestos por las
diferentes cepas de P. guilliermondii.
• Utilizando el método RAPD-PCR se evidenció una baja variabilidad genética entre
aislamientos de P. guilliermondii indígenas.
• La utilización en forma combinada del la técnica de RAPD con el cebador OPA 10 junto
con el ensayo de sensibilidad a 10 levaduras killer de referencia, permite contar con una
opción válida para discriminar diferentes cepas de levaduras de la especie P.
guilliermondii, e incluso detectar aquellas capaces de producir las mayores
concentraciones de 4-etilfenol.
• Aislamientos killer indígenas de la especie P. anomala, podrían ser tenidos cuenta como
una alternativa interesante para el control de P. guilliermondii en vinos.
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4
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