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EDUCACIÓN PARA EL
TRABAJO.
Módulos Ocupacionales.
Familia : Hostelería y Turismo
Ocupación : Panadería y
Pastelería
Docentes :
Mary Robles
Ketty Rosales
Alicia León
Carmen Ubaldo
Módulos
Oferta gastronomía y sistema de
aprovisionamiento
Perfil profesional
1. COMPETENCIA GENERAL
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
Capacidades de organización
Ordena y almacena los insumos que se requieren para la preparación de panes y
pasteles
Diseña su puesto de trabajo.
Usa el equipo y maquinas con su respectiva protección.
Realiza la limpieza de los equipos del taller.
Limpia y desinfecta los equipos y maquinarias.
Organiza y gestiona una pequeña empresa servicios de pastelería, fuente de soda,
cafes.
Coordina y organiza la ejecución de las tareas de la producción de pasteles y
panes..
2
Capacidades de cooperación y comunicación
Capacidades de contingencias
Responsabilidades y autonomía.
El técnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en
establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior que
es el maestro pastelero y panadero quien coordina con el propietario la producción
diaria.
3. UNIDADES DE COMPETENCIA
3
MÓDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS
UNIDADES COMPETENCIAS.
4
MODULO OCUPACIONAL N° 1:
Oferta gastronomía y sistema de aprovisionamiento
CAPACIDADES.
CAPACIDADES
CAPACIDAD DE AREA CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de
comida rápidas regionales, nacional e
internacional.
Proveedores de alimentos crudos e
insumos
Gustos, costumbres alimenticias y
condiciones económicas de los clientes.
Imagina/diseña/mide
Gestión de procesos La oferta gastronómica en términos de
menú y comidas rápidas
Las diversas materias primas
La presentación de los platos.
Organiza/ Formula / Prevee
La cocina
Las tareas y operaciones de la preparación
Pensamiento creativo. de comidas rápidas.
Presupuesto.
Financiamiento.
Conoce / Selecciona
Nutrición y dietética.
Pensamiento crítico Materia prima
Insumos.
Opera
Cocinas, hornos.
Solución de Problemas. Equipo de cocina
Utensilios de cocina.
Maquinas de cocina.
Ejecución de procesos Realiza / aplica
Toma de decisiones Procesos y métodos de
aprovisionamiento de alimentos crudos
Procesos y métodos de almacenamiento.
Procesos de conservación y limpieza de
alimentos crudos.
Procesos de preparación de comidas
básicas.
Procesos y modelos de presentación de
comidas rápidas.
Gestión de procesos Argumenta / Organiza
Publicidad.
Degustación
Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de preparación de
alimentos.
5
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas rápidas.
Empresas de expendio de comidas: restaurante, pastelerías, juguerías, comidas rápidas.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Ofertas gastronómicas
- Menús
- Las cartas
- Buffet
Proveedores de materia prima.
Demanda de comidas rápidas
Demanda por sectores económicos.
Demanda por grupos regionales
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseño.
Diseño de ofertas gastronómicas:
Menús.
Carta.
Buffet
Presentación de platos y bebidas
Nutrición y dietética.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Pirámide nutricional
Alimentación balanceada
La alimentación por regiones
Necesidades nutricionales.
Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas
6
- Presentación.
Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Técnicas de cocina
Conceptos generales.
Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
Efectos en las materias primas.
Comidas básicas de múltiples aplicaciones
Definición y aplicaciones.
Clasificación, elaboración y resultados: Fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios,
Salsas, mantequillas compuestas y otros.
Comidas elementales de cocina
Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:
- Vegetales y hortalizas.
- Legumbres y arroz.
- Pastas.
- Carnes en sus diferentes clases.
- Pescados y mariscos.
Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:
- Ensaladas.
- Sopas, consomés, cremas y otros.
- Entremeses y aperitivos.
Guarniciones culinarias:
- Clases y aplicaciones.
- Elaboración de las guarniciones.
7
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
Balance Económico
Elementos
Estructura
Evaluación de la Producción de Comidas
Instrumentos
Procedimientos.
Control de calidad
8
MÓDULO OCUPACIONAL N° 2:
Diseño de decoraciones en pastelería y preparación de exposiciones
CAPACIDADES.
CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de Bufett
Proveedores de alimentos crudos e insumos
Mercado, la oferta y demanda de servicios
de bufett.
Imagina/diseña
La oferta gastronómica en términos de
carta
Gestión de procesos
La presentación en la pastelería y servicio
de buffet.
Organiza/ Formula / Prevee
La cocina
Las tareas y operaciones de la preparación
de bufetes.
Presupuesto.
Financiamiento.
Pensamiento creativo.
Conoce / Selecciona/presenta
Nutrición y dietética. ( requerimiento según
edad)
Materia prima, insumos
Mesa de buffet
Pensamiento crítico
Opera
Equipo de cocina y pastelería
Utensilios de cocina y pastelería
Maquinas de cocina. Y pastelería
Solución de Problemas.
Realiza / aplica
Ejecución de procesos Procesos y diseño utilizados en la
pastelería.
Procesos y métodos de aprovisionamiento
Toma de decisiones
de alimentos crudos
Procesos de conservación y limpieza de
alimentos crudos.
Procesos de preparación de bufett criollo
Procesos de preparación de bufett marino
Procesos de preparación de bufett infantil
Procesos decoración y tallado de frutas y
verduras.
Gestión de procesos Argumenta / Organiza
Publicidad.
Degustación
Venta.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de preparación de
alimentos.
9
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de comidas y bebidas
Empresas de expendio de bufett
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Funcionabilidad de la mesa
El Autoservicio
Proveedores de materia prima.
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseño.
Diseño de presentación de mesas de buffet y decoración en la pasteleria.
Nutrición y dietética.
Principios inmediatos. Conceptos. Clases.
Clasificación de dietas.
Necesidades nutricionales y energético de acuerdo a la edad
Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas
El taller de producción
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos
culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Organización.
Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
Simbología
Procedimientos
Presupuesto
Elementos
Estructura
Financiamiento
Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.
- Presentación.
Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
10
Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de cocina.
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de cocina.
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Buffet Criollo
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Buttet Marino
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Bufett Infantil
Clasificación, elaboración y resultados.
Presentación.
Decoración en la pastelería
Aplicación de diversas decoraciones en la pastelria
11
MÓDULO OCUPACIONAL N° 3:
Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos
CAPACIDADES.
CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de
pastelería y panadería.
Proveedores de alimentos crudos e insumos
Imagina/diseña
Gestión de procesos La exposición de productos.
La innovación de nuevos productos
12
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La técnica de la pastelería
Pastelerías más importantes del cono norte.
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características
Proveedores de materia prima.
Demanda de pasteles
Demanda por grupos y/o sectores económicos
Equilibrio de Oferta y Demanda
Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)
Competencia.
Diseño.
Formatos, diseños de producto
Formas
Diseño
Nutrición
El pan en la nutrición mundial
Valor nutritivo del pan
La panadería
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos de
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: maquinarias, anaqueles, utensilios.
Organización.
Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
Simbología
Procedimientos
Presupuesto
Elementos
Estructura
Financiamiento
Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Descripción. Variedades y características
Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
Almacenamiento
13
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de panadería y pastelería
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas de panadería
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Tecnología de la panificación
Definición
Clasificación
Ingredientes básicos de la panificación
Materias primas
Funciones; formulación de panes
Tecnología de la pastelería
Definición
Clasificación.
Conservación de alimentos
Métodos, técnicas y procesos
Por calor, por frió, adicción de azúcar y sal, deshidratado, secado y cultivo
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
Balance Económico
Elementos
Estructura
Evaluación de la Producción de panes, pasteles y conservación de alimentos
Instrumentos
Procedimientos.
14
MÓDULO OCUPACIONAL N° 4:
Productos de pastelería y repostería
CAPACIDADES.
CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
Oferta y demanda de servicio de
repostería y pastelería
Gustos, costumbres tradicionales por los
postres y pasteles.
Imagina/diseña
La oferta postres, helados y pasteles.
La presentación de postres, helados y
Gestión de procesos
pastelería
Organiza/ Formula
El taller de producción
Las tareas y operaciones de la elaboración
Pensamiento creativo.
de pasteles.
Presupuesto.
Financiamiento.
Conoce / Selecciona
Pensamiento crítico
Materia prima
Insumos.
Opera
Solución de Problemas.
hornos, congeladoras, gratinadora, batidora
Ejecución de procesos
Realiza / aplica
Procesos de conservación, limpieza y
Toma de decisiones
manipulación de insumos y materias
primas.
Procesos de preparación postres y pasteles.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de preparación de
pasteles y postres.
15
CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de Postres y Pasteles
Empresas de expendio de postres y pasteles
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Ofertas postres, pasteles y helados.
Proveedores de materia prima.
Diseño.
Diseño de postres y pasteles
El taller de producción
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración
de postres y pasteles; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de
seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: materiales.
Organización.
Normas de seguridad
Presupuesto
Elementos
Estructura
Financiamiento
Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones.
- Presentación.
Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
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- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de repostería y pastelería
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas utilizadas en la repostería y pastelería
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Masas y pastas básicas
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas básicas principales
y derivadas.
Cremas y rellenos
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.
Postres
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de postres.
Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría. Aplicaciones.
Productos elementales de pastelería
Clasificación y descripción.
Técnicas de elaboración de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.
Técnicas de presentación y decoración
Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.
Nociones decorativas.
17
MÓDULO OCUPACIONAL N° 5
Panificación y pastelería salada
CAPACIDADES.
CAPACIDADES CAPACIDAD DE
CAPACIDAD ESPECIFICA
FUNDAMENTALES AREA
Identifica / analiza
Oferta y demanda de productos de la
panificación y la pastelería.
Proveedores de matérias primas e insumos
La panificación artesanal y regional
Diseña
La presentación de pasteles salados y panes
Gestión de procesos artesanales.
Organiza/ Formula / mide
El taller de producción.
La formulación de panes artesanales y
pasteles salados
Las tareas y operaciones de la preparación
Pensamiento creativo. de panes artesanales y pasteles salados.
Presupuesto.
Conoce / Selecciona
Materia prima
Pensamiento crítico Insumos.
Opera
hornos, congeladoras, batidora, gratinadora
Solución de Problemas. Equipo de pastelería y panadería
Ejecución de procesos Utensilios de la pastelería y panadería
artesanal.
Analiza/Reconstruye/Sistematiza
Balance económico.
Evaluación de procesos de preparación de
alimentos.
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CONTENIDOS BÁSICOS.
CONTENIDOS BÁSICOS
La Oferta de pasteles salados y panes artesanales.
Empresas de expendio de pasteles y panes artesanales
- Tipos.
- Estructura organizacional.
- Características.
Oferta de pasteles y panes artesanales.
Proveedores de materia prima.
Demanda de pasteles y panes artesanales
Nutrición
Importancia del pan en la alimentación peruana.
Panes enriquecidos nutricionalmente.
El taller de producción.
Distribución.
Condiciones.
- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el
equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.
- Prohibiciones.
- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración
de pasteles y panes; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de
seguridad.
- Sistemas y métodos de limpieza: maquinarias, utensilios, anaqueles.
Organización.
Normas de seguridad
Diagrama de Operaciones y Proceso
Simbología
Procedimientos
Presupuesto
Elementos
Estructura
Financiamiento
Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.
Procedimientos.
Materia Prima
Clases.
- Descripción. Variedades y características.
- Cualidades y aplicaciones.
- Presentación.
Conservación
- Sistemas y métodos. Equipos implicados.
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- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.
Almacenamiento
- Métodos para solicitud y recepción de insumos.
- Métodos y procesos de almacenamiento
- Controles: métodos y documentos.
- Gestión y valoración de inventarios.
Contaminación e higiene.
- Microorganismos. Generalidades.
- Contaminación microbiana. Consecuencias.
Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.
Equipo básico de pastelería y panadería.
Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones.
Formas de operación.
Mantenimiento de uso.
Utensilios.
Maquinas utilizadas en la pastelería y panadería.
Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones.
Procedimientos de operación y control.
Mantenimiento de uso.
Ubicación y distribución.
Producción de pasteles Salados: ( determinar cantidad de materia prima por unidades
producidas.
Dosificación.
Producción de panes artesanales: ( determinar cantidad de materia prima por unidades
producidas.
Dosificación.
Técnicas de presentación y decoración
Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.
Nociones decorativas.
Técnicas de decoración de escaparates
Embalaje de pasteles y panes artesanales para atención a delibere
Cajas.
Bolsas.
Cintas decorativas
Publicidad
Tipos
Procedimientos
Venta
Tipos
Procedimientos.
Balance Económico
Elementos
Estructura
Evaluación de la Producción de pasteles y panes artesanales.
Instrumentos
Procedimientos.
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