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INTRODUCCION:
El queso fresco es , segn la norma ecuatoriana NTE INEN 1528:2012, Es el queso
no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular,
preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o cidos orgnicos,
generalmente sin cultivos lcticos. Tambin se designa como queso blanco.
Otra definicin podra ser: Es aquel queso procedente, principalmente de la coagulacin
enzimtica (puede llevar algn tipo de acidificacin adicional),con o sin sal, de leche
pasteurizada de especies tales como vaca, cabra u oveja, o mezcla entre ellas (vaca-oveja y
vaca cabra, generalmente), de formas variadas segn su origen, pasta blanca y hmeda,
pudindose presentar ojos irregularmente repartidos (todos ellos de origen mecnico), y sabor
suave y lctico, que recuerda a la leche fresca de origen, con una vida til media de 15-18
das manteniendo a temperaturas de refrigeracin (2-6C), y que est listo para consumirse
inmediatamente tras su preparacin.
Al no ser un queso que necesite maduracin se considera que cualquier modificacin que
presente tras su elaboracin (sabor, olor, color, textura, etc.), son anomalas y defectos que
hay que evitar, a no ser que est contemplada alguna modificacin concreta en su planilla
sensorial.
La mejor calidad para un queso fresco consiste en mantener sus caracteres organolpticos
iniciales hasta finalizar su vida til, similares y recordando a la leche de la que proceden en
condiciones de frescura adecuadas.
En este caso se va a considerar un queso netamente elaborado a base de coagulacin
enzimtica (es decir, nicamente empleando cuajo, sin adicin de fermentos), pero puede
existir tambin ste ltimo que presentara otro tipo de caractersticas, como por ejemplo,
mayor elasticidad, mayor acidez, un color desde el blanco al amarillo plido, etc.
OBJETIVOS:
Comprender la naturaleza de la produccin de queso fresco como un producto de escasa vida
til (si nos referimos al queso fresco de elaboracin tradicional, de coagulacin exclusivamente
enzimtica, de entre 15- 18 das), que mantiene las propiedades sensoriales de la leche fresca, y
su consumo recuerda a sta. Se elabora generalmente por coagulacin puramente enzimtica, pero
se pueden aadir fermentos acidificantes (generalmente mesfilos), para darle un toque cido, sin
dejar que acidifique tanto como para convertirse en un queso tipo mozzarella, de pasta hilada.
METODOS:
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PROCEDIMIENTO:
En primer lugar agitaremos bien la leche dentro de la cntara que la contiene. Seguidamente
haremos los anlisis de calidad de la misma (sensoriales, acidez, ph, T, test antibitico rpido
principalmente), y luego procederemos a desnatar (= descremar) la leche con objeto de higienizar
sta.
(Desnatado es opcional)
El descremado de la leche se realiza mediante una pequea centrfuga. Estos separadores separan
la leche previamente calentada a 40 C en crema y leche desnatada. Adems, se retiran las
impurezas que se encuentran en la leche cruda (impurezas, parte de las clulas somticas, parte
de las bacterias que contiene la leche cruda, suciedad, impurezas etc.) A continuacin, la leche
descremada puede ser mezclada de nuevo con crema, para regular el contenido deseado de grasa
en la leche. Por el momento se mezclar toda la grasa porque el objetivo en el da de hoy es ver el
funcionamiento de la centrfuga y observar visualmente las impurezas que se separan y se pueden
observar en el bastidor de dicha mquina.
En caso de no centrifugar la leche, debemos filtrar sta con un pao limpio y desinfectado para
retirar las impurezas (pajas, suciedad), visual que puede encontrarse en sta.
Posteriormente, se aadir sorbato potsico (a la leche cruda), aditivo que sirve para evitar la
proliferacin de mohos, a una dosis de 60 gr /100 L de leche, y se ir subiendo la Temperatura
progresivamente para pasterizar la leche a 72-74 C durante 30 segundos (pasterizacin baja, con
fosfatasa negativa y peroxidasa positiva).