DESHIDRATACIN

Yahir Lupercio Echeverri Codiigo. 030100232012

Camilo Eduardo Garca: 030100142012
Eduar Fernando Rojas: 030100022012

Ing. Agustin Valverde Granja

Procesos Agroindustriales III

Sptimo semestre

Universidad del Tolima

Facultad de Ingeniera Agronmica
Programa de Ingeniera Agroindustrial
Ibagu Tolima
2015

DESHIDRATACIN

Yahir Lupercio Echeverri Codiigo. 030100232012

Camilo Eduardo Garca: 030100142012
Eduar Fernando Rojas: 030100022012

Procesos Agroindustriales III

Sptimo semestre

Universidad del Tolima

Facultad de Ingeniera Agronmica
Programa de Ingeniera Agroindustrial
Ibagu Tolima
2015

INTRODUCCIN
La deshidratacin es un proceso de preservacin de alimentos mediante el cual se
remueve la humedad contenida en los mismos para evitar la proliferacin de
microorganismos o reacciones qumicas indeseables a causa del agua contenida
en ellos.
La deshidratacin permite tener frutos, granos, vegetales, etc., en el mercado aun
cuando no sea la temporada, adems de que en algunos casos les proporciona un
valor agregado. Tambin proporciona ingredientes especiales para diversos
platillos.
As como todos los procesos industriales que requieren una fuente de calor,
ltimamente la deshidratacin se ha tenido que adecuar al uso de energas
renovables y al uso eficiente de la energa; se han propuesto diversos diseos de
secadores para obtener el mximo rendimiento al combustible requerido y los
secadores solares han tenido mucho auge en Latinoamrica y el mundo.

RESEA HISTORICA
La deshidratacin es una actividad que ha sido utilizada desde la antigedad, en
mltiples formas y mtodos, siendo los secaderos al sol de los ms comunes.
Cuando se observ que, cuando el alimento requera mucho tiempo para
deshidratarse, empezaba a descomponerse, para lo cual uso la sal como
complemento al secado.

Secado de pescado [documentos de la FAO]

Los secaderos al sol son muy antiguos y son utilizados todava en la actualidad
por lo econmico que representa deshidratar as; pero este mtodo siempre
estuvo sujeto a fuerzas externas que no se podan controlar; lo cual no produca
un secado de calidad, al agua no poda seria ser removida a menos del 15% y
eran susceptibles a la contaminacin.

Tomate secado al Sol en Sicilia [documentos de la FAO]

A fines del siglo XVIII se empiezan a desarrollar en EU, los secaderos artificiales
que vienen a sustituir a los secadores solares. As como muchos avances
tecnolgicos de la humanidad han sido promovidos por los conflictos blicos, el
secado se promovi de forma industrial con la necesidad de tener alimentos
almacenados por mas tiempo para las tropas en el frente; los britnicos durante la
guerra de Crimea produjeron verduras secas, los norteamericanos secaron

repollos, zanahorias, apios, papas, maz y nabos para la primera y segunda guerra
mundial.
En ciertos pases tambin, el secado se realizo y realiza en hornos de ahumado.
En una parrilla se coloca el alimento sobre un fuego suave. La accin del calor y el
humo seca y preserva el alimento; aunque las cenizas pueden llegar a ser
perjudiciales.

Secador solar domestico, [CIE UNAM]

Actualmente el mercado de los alimentos deshidratados es vasto e incluye un sin
Numero de alimentos y tecnologas de deshidratacin.
DESHIDRATACIN
La deshidratacin consiste en la remocin del agua contenida en el alimento,
hasta un valor en el cual los microorganismos no se proliferen y el alimento se
conserve por ms tiempo. El alimento deshidratado debe conservar todas o la
mayora de sus propiedades anteriores a la deshidratacin.
El secado y la deshidratacin se usan como sinnimos frecuentemente pero se
define al secado de alimentos el removerle la humedad al 1520% y la
deshidratacin removerla al 35%, aqu usaremos los trminos indistintamente.
Adems de la conservacin del alimento por ms tiempo, la deshidratacin
presenta diversas ventajas para su embalaje, transporte, y almacenamiento, ya
que el producto deshidratado reduce su peso y volumen al habrsele retirado el
agua contenida.
La deshidratacin no es un proceso industrial simple, de hecho la teora que
gobierna los procesos de deshidratacin es compleja y muchas veces es preferible
desarrollar los diseos en base a estudios experimentales en lugar de intentar
desarrollar un diseo meramente terico que estar sujeto a tantas variables y
simplificaciones que sus resultados pueden no ser tan confiables en la realidad.

El proceso debe asegurar que en el objetivo principal que es la remocin de agua,

no se afecten las propiedades nutritivas y organolpticas del alimento.
Deshidratacin por sal
Es una manera muy antigua y muy usada de conservar carnes. Consiste en
extraer el aguda cubriendo la carne con grandes cantidades de sal, de este modo
la carne se seca y la carga bacteriana no pueden vivir. Algunos ejemplos de este
mtodo es la elaboracin de jamn y algunos pescados.
Si la humedad presente en el alimento es disminuida las bacterias la tendrn ms
difcil para vivir en la comida, y esa es una de las propiedades de la sal. La sal es
deshidratante, absorbe y reduce en gran cantidad la humedad
Deshidratacin por calor
Por medio de corrientes de calor se elimina el agua que contiene algunos
alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de flora
microbiana que no puede proliferar en un medio seco. Algunos ejemplos son las
uvas pasas los granos como lentejas entre otros
Deshidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo y
esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las
condiciones del punto triple.
QUE ES LA HUMEDAD?
Humedad, medida del contenido de agua en la atmsfera. La atmsfera contiene
siempre algo de agua en forma de vapor. La cantidad mxima depende de la
temperatura; crece al aumentar sta: a 4,4 C, 1.000 kg de aire hmedo contienen
un mximo de 5 kg de vapor; a 37,8 C 1.000 kg de aire contienen 18 kg de vapor.
Cuando la atmsfera est saturada de agua, el nivel de incomodidad es alto ya
que la transpiracin (evaporacin de sudor corporal con resultado refrescante) se
hace imposible.
El peso del vapor de agua contenido en un volumen de aire se conoce como
humedad absoluta y se expresa en unidades de masa de agua por unidades de
masa o de volumen de aire seco. Frecuentemente se utiliza la medida de gramos
de vapor de agua por metro cbico de aire. La humedad relativa, dada en los
informes meteorolgicos, es la razn entre el contenido efectivo de vapor en la
atmsfera y la cantidad de vapor que saturara el aire a la misma temperatura.

Si la temperatura atmosfrica aumenta y no se producen cambios en el contenido

de vapor, la humedad absoluta no vara mientras que la relativa disminuye. Una
cada de la temperatura incrementa la humedad relativa produciendo roco por
condensacin del vapor de agua sobre las superficies slidas.
La humedad se mide con un higrmetro. El ndice de temperatura-humedad
(ndice T-H, tambin llamado ndice de incomodidad) expresa con un valor
numrico la relacin entre la temperatura y la humedad como medida de la
comodidad o de la incomodidad. Se calcula sumando 40 al 72% de la suma de las
temperaturas en un termmetro seco y en otro hmedo. Por ejemplo, si la
temperatura en el termmetro seco es de 30 C y en el hmedo es de 20 C, el
ndice T-H ser de 76. Cuando el valor es 70, la mayora de la gente est cmoda,
si el ndice es de 75 el ambiente se hace ms incmodo.
DESHUMIDIFICACIN
La deshumidificacin es el proceso de retirar el vapor de agua contenida en el
aire, llamada tambin humedad. Existen diferentes procesos para remover la
humedad del aire, estos son: por enfriamiento, hasta alcanzar una temperatura por
debajo del punto de roco, por el incremento de la presin total, lo cual causa la
condensacin, y por ltimo poner en contacto un desecante con el aire, con lo
cual, la humedad del aire migra hacia el desecante, impulsado por la diferencia en
las presiones de vapor entre el aire y el desecante.
En deshumidificadores:
Deshumidificador por refrigeracin o enfriamiento.
Deshumidificador a base de Silica Gel o desecantes.
Deshumidificacin por refrigeracin o enfriamiento
El aire puede deshumidificarse con sistemas de aire acondicionado
convencionales de compresin de vapor. Estos enfran al aire a una presin
constante hasta una temperatura abajo de la temperatura del punto de roco,
ocurre que se condensa parte del vapor de agua presente en el aire. Este tipo de
deshumidificacin es el ms utilizado en los equipos de aire acondicionado
comercial y residencial. Para realizar este proceso el evaporador, del sistema de
compresin de vapor, debe operar a una temperatura ms baja que la que es
requerida para extraer la carga de calor sensible de enfriamiento del espacio
acondicionado, esto hace que el sistema tenga bajos coeficientes de operacin
(COP). Adems, algunas veces es necesario recalentar el aire para evitar un
excesivo enfriamiento sensible del espacio acondicionado.
Deshumidificacin a base de silica gel o desecantes
En el caso de la deshumidificacin con desecantes no es un proceso de
enfriamiento propiamente dicho, se considera que es opuesto a un enfriamiento

evaporativo. Antes de describir el proceso es conveniente definir ciertos conceptos

que permitan entender, sin confusiones, el proceso de deshumidificacin por
desecantes.
Desecantes y sus propiedades
Un desecante es una sustancia qumica que tiene una gran afinidad por la
humedad, es decir, es capaz de extraer o liberar vapor de agua del aire, en
cantidades relativamente grandes con relacin a su peso y volumen. El proceso
fsico que permite la retencin o liberacin de la humedad es la diferencia en la
presin de vapor entre la superficie del desecante y el aire ambiente.
Los desecantes pueden ser clasificados como adsorbentes, las cuales absorben
la humedad sin experimentar cambios qumicos o fsicos, o absorbentes las cuales
absorben la humedad acompaado por cambios fsicos o qumicos. Los
desecantes pueden ser slidos o lquidos. Muchos absorbentes son lquidos y
muchos adsorbentes son slidos. Varios tipos de desecantes slidos son
ampliamente usados en sistemas de enfriamiento por desecantes; por ejemplo la
silica gel, cloruro de litio y malla molecular. La silica gel son desecantes slidos y
adsorbentes y contienen numerosos poros y capilares en la cual el agua es
condensada y contenida. La silica gel tiene una alta capacidad de absorber la
humedad y puede regenerarse si se somete a una alta temperatura. Es de bajo
costo y disponible en grnulos en tamaos desde 3/16 pulgadas.
Los absorbentes son desecantes que cuando retienen o liberan humedad
experimentan cambios qumicos. Los adsorbentes son desecantes que cuando
retienen o liberan humedad lo hacen sin estar acompaados de cambios qumicos,
el nico cambio es la adicin de la masa de vapor de agua al desecante.
Contamos con un sistema de deshumidificacin que trabaja con desecante de
silica gel bondeada en una rueda que gira y mantiene un proceso de
deshumidificacin y de auto reactivacin de la silica en forma constante. El diseo
del equipo depende de las caractersticas del diseo de aire y las necesidades de
deshumidificacin, Normalmente el sistema recircula el 70% del aire del cuarto e
inyecta un 30% de aire fresco que debe ser acondicionado a la humedad
requerida, en cuanto al aire que se utiliza para reactivar la silica gel, se toma del
rea calentndolo hasta lograr el intercambio de calor de reactivacin de la silica y
este aire es expulsado al exterior.
Propiedades psicomtricas del aire
Aire seco: El aire seco existe solo cuando se le retira el vapor de agua y los
contaminantes al aire atmosfrico. La composicin del aire seco es relativamente
constante, est compuesta de nitrgeno, con el 78%, oxgeno, con el 21%, y el
restante 1% por: dixido de carbono y pequeas cantidades de hidrgeno, helio,
nen, argn, kriptn, xenn y ozono.
Aire hmedo: El aire atmosfrico que rodea a la tierra es una mezcla de aire seco
y vapor de agua, a la que se le llama aire hmedo. La cantidad de vapor de agua

en el aire seco vara de un lugar a otro y de acuerdo a las condiciones

atmosfricas locales. Esta variacin es entre el 1 al 3%. El contenido de vapor de
agua es mayor en aquellos lugares cercanos a cuerpos de agua grandes, como:
lagos, ros, y el mar, y menor en regiones ridas.
Temperatura de bulbo seco: La temperatura de bulbo seco del aire es la
temperatura que se mide con un termmetro ordinario, un termmetro de vidrio
con mercurio, con el bulbo seco. Cuando se hace esta medicin es necesario
cubrir al termmetro de la radiacin directa producida por el sol para no afectar la
lectura de la temperatura.
Temperatura de bulbo hmedo: La temperatura de bulbo hmedo del aire es
aquella que se mide con un termmetro ordinario con el bulbo cubierto por un
pabilo humedecido con agua limpia, hacindole circular aire. El aire circulado
evaporar parte del agua del pabilo para tratar de saturarse; el calor necesario
para que se evapore el agua es tomado del agua restante del pabilo que al
permanecer hmeda, disminuir su temperatura hasta un lmite. A este lmite se le
llama temperatura de bulbo hmedo.
Temperatura de punto de roco: Es la temperatura que alcanza el aire hmedo
cuando se enfra a presin constante hasta saturarse, por debajo de la cual se
condensa el vapor de agua persistiendo las condiciones de saturacin.
Presin atmosfrica estndar: La presin atmosfrica es la suma de la presin
del aire seco y la presin del vapor de agua contenida en el aire. La presin
atmosfrica estndar es de 101.325 kPa (1.01325 bar) en el sistema internacional
y de 14.69 psi en el sistema ingls. El valor de la presin atmosfrica disminuye
conforme se eleva sobre el nivel del mar. Esto se debe a que la atmsfera esta
menos densa y pesa menos por lo que se reduce su presin.
Humedad Relativa: La humedad relativa es la relacin entre la presin parcial
ejercida por el vapor de agua en cualquier volumen de aire y la presin parcial que
ejercera el vapor de agua, si este estuviera saturado a la temperatura del bulbo
seco del aire.

FUNCIONAMIENTO
El proceso de deshidratacin se basa en la uso de la energa trmica del aire para
evaporar y extraer la humedad del alimento. El aire se calienta en un medio
calefactor, como serpentines de vapor o agua caliente antes de entrar en contacto
con el alimento, el aire recibe energa trmica y adems al incrementar su
temperatura, disminuye su humedad relativa, lo cual permite que pueda arrastrar
ms humedad.
El aire es impulsado por un ventilador para obligarlo pasar a travs del alimento, el
aumento en la velocidad permite aumentar el coeficiente de transferencia de calor,
el movimiento del aire permite el retirar el aire que se ha saturado y ha entrado en
equilibrio con la superficie de alimento hmeda.
La humedad en el interior del alimento se mueve por difusin de vapor o agua o
hidrodinmicamente por flujo capilar. El agua se va a ir retirando del alimento en
varias etapas. Las dos principales son:
Velocidad constante
Velocidad decreciente
Cuando se secan los alimentos no pierden humedad a periodos constantes, y los
tiempos no son los mismos, se puede llevar 4 horas para retirar el 90% la
humedad de un alimento en el periodo de velocidad constante y otras 4 para
remover el restante posible en el periodo de velocidad decreciente.
Primera Curva de secado
Esta curva es desarrollada frecuentemente experimentalmente midiendo el cambio
de humedad en el alimento dentro del tiempo de deshidratacin. En esta curva se
pueden observar ya las dos etapas de deshidratacin, una marcada por una casi
recta y otra una parbola.

Primera curva de secado

desarrollada para diferentes
tomates con un secador de
bandejas
[Ibrahim Doymaz, Air-drying
characteristics of tomatoes 2005].

Se debe notar que en la grfica anterior, las ordenadas estn referidas al

contenido de humedad libre o extrable, si se hace sobre humedad total, se vera
una asntota y el valor de este lmite en el infinito corresponde al valor de la
humedad relativa de equilibrio, se ha visto que es muy difcil tener una humedad
menor al 2% en los alimentos. Cuando se alcanza una humedad muy cercana a la
humedad de equilibrio el proceso puede darse por terminado.
Esta grfica va a depender de las condiciones de humedad y temperatura del aire
de secado y del alimento.
Segunda curva de secado
Al derivar la curva anterior con respecto al tiempo se obtiene la velocidad de
secado, los valores de estas velocidades cuando se grafican contra el contenido
de humedad en el alimento originan la segunda curva de secado, en la cual es
ms fcil apreciar el proceso de deshidratacin.

Diagrama de una tpica segunda curva de secado [Potter, La ciencia de los

alimentos, 1978]
En AB ocurre el calentamiento del alimento, es decir el alimento frio va a
comenzar a elevar su temperatura hasta alcanzar la temperatura de saturacin.
En BC comienza el proceso de deshidratacin a velocidad constante, donde el
agua es evaporada, el calor que suministra el aire caliente es el necesario para
evaporar la superficie mojada del alimento. Este periodo se va a mantener
mientras el agua del interior del alimento fluya por capilaridad a la superficie de tal
forma que siempre se tenga una superficie hmeda en el alimento, cuando esto no
ocurre se alcanza la humedad critica y el periodo termina. En este periodo se
puede considerar a la temperatura del alimento como la de bulbo hmedo del aire.
En CD comienza el primer periodo de velocidad decreciente, donde el
mecanismo dominante de deshidratacin es la transferencia de masa de agua del
interior del alimento. La superficie de evaporacin se traslada a capas inferiores en
el alimento.
El periodo DE es el segundo de velocidad decreciente y es el mas largo de todos,
ya que la evaporacin se hace ms complicada, la superficie de evaporacin se

encuentra cada vez ms dentro del slido, el agua sale con mayor dificultad del
interior del slido. La temperatura del alimento se aproxima a la del aire secante.
TECNICAS DE DESHIDRATACIN Y TIPOS
Las tecnologas de deshidratacin son variadas y el tipo de deshidratador
adecuado va a estar en funcin de diversos parmetros como lo son, el tipo de
alimento, su consistencia, su contenido de humedad, etc.
La combinacin de mtodos, puede combinar las ventajas de uno u otro mtodo
haciendo mejor el proceso de deshidratacin. El nmero de combinaciones
posibles es vasto y est limitado por el avance de la tecnologa. En muchos
alimentos, se prefiere un proceso no trmico para deshidratarlos o una
combinacin de estos para reducir los costos, tambin se incluyen pre
tratamientos que mejoren la deshidratacin.
En la evaluacin para el diseo de un proceso de deshidratacin, se deben definir
los parmetros como la produccin en kilogramos de producto, los contenidos de
humedad iniciales y finales, temperatura de secado y propiedades del alimento.
El proceso de deshidratacin debe ser econmicamente rentable y debe preservar
o incrementar la calidad del alimento, se debe poner especial atencin en la
seguridad, calidad nutricional y propiedades organolpticas para que pueda ser un
producto aceptado por el consumidor.
Los deshidratadores son los equipos o lugares en los cuales se van a deshidratar
los alimentos y deben cubrir ciertas caractersticas:
Resistentes a la corrosin.
Limpiarse fcilmente y no contaminar el alimento.
Construirse y reparase fcilmente
De una operacin segura para el trabajador.
De una operacin eficiente que haga econmicamente factible el proceso.
CLASIFICACIN
Una primera clasificacin muy general es en el modo de operacin del secador, el
cual puede ser:
Continuo
Discontinuo
Secadores continuos
En el secado continuo el producto a secar va entrando en una tasa de
alimentacin, es decir kg/h o kg /da y se tiene una gran produccin, pero tambin
un costo ms alto.

Secador de produccin contina de lecho fluido.

[Arvalo Fernndez, El Secado 2001]
Secadores Discontinuos.
En los secadores discontinuos, se tiene un lote de alimento a secar, el cual se
ingresa un tiempo determinado al secador, permitiendo un mayor control del
producto pero una menor produccin.

Deshidratador marca Excalibur,

trabaja por lotes de fruta.
Una segunda clasificacin es en base a la energa trmica que ocupan para
trabajar.
Directo o por conduccin
Indirecto o por conveccin
Por radiacin

Secadores por Conduccin.

El calor se trasmite en forma directa, colocando el producto sobre superficies
metlicas calientes, estos secadores tienen aplicacin en alimentos que no
admiten el contacto con un medio como el aire caliente. Son ms sencillos de
construir pero no se obtiene una uniformidad ptima en el proceso.

Diagrama de un secador de tambor, la superficie caliente del tambor le transmite

el calor al alimento [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing
equipment, 2002]
Secadores por Conveccin.
Los secadores de conveccin de aire tienen un recinto aislado en el cual son
colocados los alimentos a deshidratar y el aire caliente fluye a travs de ellos,
deshidratndolos, el aire se lleva su humedad gracias a su cualidad de
higroscpica, que atrae la humedad, ms adelante explicaremos este fenmeno.
La mayora tiene diversos instrumentos de control de la temperatura, humedad y
velocidad del aire dentro de la cmara. Algunos tienen deshumidificadores de aire,
para que entre lo ms seco posible y pueda llevarse mas humedad del alimento.
El flujo de aire es controlado mediante ventiladores, fuelles y desviadores. El aire
puede ser calentado por mtodos directos o indirectos. Estos deshidratadores
tienen producen mejores uniformidades en el secado.

Secador que funciona con aire calentado con colectores solares [Saravacos y
Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, 2002]

Secado con bomba de calor.

Este es un tipo especial de deshidratador por conveccin a temperaturas bajas,
consiste en una cmara para secado convencional al cual se le ha agregado
circuito de refrigeracincalefaccin, un ciclo de bomba de calor por compresin
mecnica. El aire se deshumidifica al pasar por los serpentines fros, y ya ms
seco se calienta en los serpentines calientes, este proceso reduce el tiempo de
secado del producto a la vez que se tiene un consumo menor de energa.
El rendimiento de un secador bomba de calor se expresa en la cantidad de agua
que puede remover por Kwh, (SMER specific moisture extraction rate) y se tienen
valores entre 1 y 4 con promedio de 2.5.

Secado de pieles con bomba de calor [Department dIndstria, Comer i Turisme

Institut Catal dEnergia]
Secadores por radiacin.
El mtodo ms simple de secado por radiacin, es el dejar expuestos los
alimentos a la radiacin directa del sol; mtodos ms avanzados se han
desarrollado como el secado en microondas, en el cual el alimento es
deshidratado por la accin de la onda de muy alta frecuencia que penetra en l,
este tipo de deshidratacin permite un secado rpido a relativamente bajas
temperaturas, lo cual es benfico para muchos alimentos que se daan con
temperaturas altas, aunque se tiene una menor produccin.

Diagrama de un deshidratador con microondas a vacio [Saravacos y

Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, 2002]
Evidentemente en cualquiera de los tres casos las tres formas de transferencia de
calor estarn presentes en mayor o menor medida para cada uno de los casos.
Una tercera clasificacin es en base al recipiente en el cual se seca.
Deshidratador de estufa
Deshidratador de bandejas
Deshidratador de tnel
Deshidratador de lecho fluido
Deshidratador de tambor
Deshidratacin de Rotacin
Deshidratador de estufa:
Uno de los tipos ms sencillos de secador por conveccin es el secador de estufa,
las construcciones ms antiguas solan ser de dos pisos, en el piso inferior un
hogar u horno calentaba el aire que suba al segundo piso donde era depositado el
alimento a deshidratar. Se emplea aun para rebanadas de manzana, aunque es
difcil retirar la humedad a menos del 10% del valor inicial.

Configuracin de un secadero de horno o estufa

[Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]
Deshidratador de bandejas
Los alimentos son acomodados en unas charolas o bandejas, y estas se apilan
dentro de la cmara de secado en uno o varios bastidores; el aire caliente ser
ingresado y pasara pasa a travs de los alimentos deshidratndolos y siendo
expulsado naturalmente o forzado mediante un ventilador. El aire es calentado en
serpentines de vapor, de gas, en resistencias elctricas o por contacto directo
donde puede ser filtrado para reducir sus partculas contaminantes derivadas de la
combustin
Son ptimos para secar cualquier producto, pero son de produccin baja y se
requiere cambiar cada ciclo las bandejas. El problema principal con estos
deshidratadores es que es difcil alcanzar un secado uniforme dentro de las
bandejas.

Configuracin de un secador de bandejas que funciona con energa geotrmica,

[SumortatoUntung, Design of a geotermal energy dryer for beans and grains in
Kamojan geotermal field, Indonesia, 2000]

Deshidratador de tnel.
La alimentacin del material se efecta por una banda sin fin, que lo lleva a travs
el tnel de deshidratacin donde entrar en contacto con el aire caliente. Este
secador debe disearse para que si el tiempo de secado es de 10 horas, el
producto tarde 10 horas en atravesar el tnel, cuando una charola ha atravesado
el tnel, deja un lugar vaco que debe ser llenado con una charola nueva.
El aire pasa a contracorriente con el principio de que es ms difcil retirar la ltima
agua que est en el alimento y es preferible que entre en contacto con la parte
ms caliente y seca del aire, adems de que disminuyen al mximo los cambios
bruscos de temperatura a la entrada del tnel.

Configuracin de un secador de tnel [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]

Deshidratador de lecho fluido
En los secadores de este tipo se impulsa aire de la parte de abajo para mantener
fluidizado el alimento, es decir suspendido en el aire. La entrada del alimento es
en forma de partculas y se hace por la parte de arriba; el producto ya seco es
colectado por un conducto en el otro extremo de la entrada. El aire hmedo, que
ya ha recogido la humedad de los alimentos, es descargado por la parte superior
del secador, haciendo el proceso continuo. Estos secadores son ideales para
alimentos en forma de partculas como chcharos, granos, etc. Los sistemas
fluidizados reducen los tiempos de secado, un movimiento vibratorio en el
producto permite un mejor contacto con el aire lo q disminuye el tiempo de secado.

Esquema de un secador de lecho fluido [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]

Deshidratador de tambor rotatorio
Este secador consiste en un tambor giratorio o rodillo metlico, el cual es
calentado desde el interior del mismo, generalmente por vapor. Sobre la superficie
de estos rodillos, los alimentos en forma de pastas, lquida o triturada se aplican
en capas delgadas. El alimento queda confinado en la parte superior de los dos
rodillos y limitado por placas estacionarias. La solucin concentrada desciende
formando una capa viscosa que recubre el resto de la superficie de los tambores,
el alimento seco es retirado con cuchillas.

Diagrama de un secador con doble tambor

[Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, 2002]

Deshidratadores por aspersin

En los secadores por aspersin el alimento debe de ser lquido o un slido poco
viscoso, como la leche o los purs, ya que este ser asperjado dentro de la
cmara, es decir en forma de roco o llovizna. Estas gotitas al entrar en contacto
con el aire caliente se secan instantneamente y se convierten en partculas
secas.
El flujo de aire forzado por un ventilador es expulsado, haciendo el proceso
continuo. El flujo puede ser en contracorrienteparalelo o una combinacin de
ambos. Este tipo de secador produce ms masa de alimento seco que todos los
dems juntos pero est limitado a que el alimento pueda ingresar en el aspersor.

Diagrama de un secador por aspersin

[Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, 2002]
Deshidratadores rotatorios
Consisten en una carcasa cilndrica giratoria, dispuesta horizontalmente o
ligeramente inclinada hacia la salida. Al girar la carcasa, se levantan los alimentos
para caer despus en forma de lluvia a travs del interior de la carcasa. La
alimentacin entra por un extremo del cilindro y el producto seco descarga por el
otro, se calientan por contacto directo del aire con el alimento.

Diagrama de un secador rotatorio [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food

processing equipment, 2002]
Deshidratadores al vacio.
Este tipo de deshidratadores produce la mejor calidad de deshidratados, pero es la
de ms alto costo. La deshidratacin ocurre a temperaturas bajas lo cual produce
un deshidratado de alta calidad; la velocidad con la que se extrae la humedad de
los alimentos puede ser regulada con el grado de vaco y la intensidad de calor
ingresado. Todos los secadores a vaco deben contener una cmara de
construccin fuerte que resista la presin exterior y un sistema de extraccin de
humedad del interior de la cmara.
OTROS TIPOS DE DESHIDRATACIN.
Liofilizacin
La liofilizacin es otra tcnica de deshidratacin de alimentos que consiste
someterlos en un ambiente de baja presin a muy bajas temperaturas para
provocar la sublimacin del hielo; usando esta tcnica, la industria de alimentos
prepara caf instantneo, leche en polvo, leche condensada y otros alimentos
deshidratados.

Pasos en la liofilizacin [Documentos de la FAO]

Los incas que habitaban en la alta cordillera de los andes emplearon la liofilizacin
para deshidratar papas. En esas regiones de la cordillera, la presin atmosfrica y
la temperatura ambiente son tan bajas que la liofilizacin se produce naturalmente.

Condiciones de presin y temperatura en las cuales se lleva cabo la liofilizacin

[Universidad Nacional de Colombia UNAL]
Deshidratacin osmtica
La deshidratacin osmtica se basa en el proceso de difusin del agua en un
membrana permeable como puede ser la pulpa de diversas frutas, esta difusin es
inducida al sumergir la fruta en una solucin de mayor concentracin de azucares
por ejemplo que el que contenga la fruta; este mtodo por no conserva muchos de
los nutriente de la fruta, y tiene un tiempo muy largo de deshidratacin, pero al ser
un mtodo que deshidrata sin temperatura es de los ms eficientes
energticamente.

Esquema de la osmosis, el flujo de agua va en la direccin de la mayor

concentracin [www.islandnet.com]

EQUIPOS Y COSTOS
Para la mayora de los vegetales y hortalizas, el costo de mantener redes en fro
es muy elevado. Una alternativa de bajo costo para la conservacin de los
productos es el mtodo de deshidratacin, que se aplica principalmente en los
bienes ms perecederos. La deshidratacin de frutas y verduras, adems de ser
una industria con buenas posibilidades en el mercado, representa una alternativa
socioeconmica para el productor, ya que es posible desarrollarla con poca
inversin.
Hornos Industriales Aingetherm Costo: $10000.000
Direccin: Briones Luco 973, La Cisterna
Fono: 523 72 48

Henan Bedo Machinery Equipment Co., Ltd

Henan, China (Continental) Costo: Entre 6 y 20 millones de pesos

modelo

La capacidad
de cada
lote( kg)

kw de
potencia

bandejas
para
hornear

dimensin

Bd-d1

60

24

1380*1200*2000mm

Bd-d2

120

15

48

2260*1200*2000mm

Bd-d3

240

30

96

2260*2200*2000mm

Bd-d4

360

45

144

2260*3200*2000mm

Bd-d5

480

60

192

4280*2200*2270mm

Sunsky Jf-1500
Yueqing Theway Imp. & Exp. Ltd.
Zhejiang, China (Continental)
Costo: entre 10 y 30 millones de pesos
Contacto: Alibaba.com (Global Trade Starts
HereTM)
Jiangsu, china
Tel: +86- 510- 83452152
Fax: +86- 510- 83450450
Mvil: +86- 13858710615
EMPRESA MEXICANA SAECSA
Deshidratador solar para granos.
Precio: $1700.000

Deshidratador solar bsico para alimentos:

Precio: $25000.000

Deshidratador solar semi-industrial:

Precio: 21230.000

Deshidratador solar industrial dco

Precio: $3400.000

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de Alimentos como lo es la
congelacin y el mtodo de las conservas, y aunque puede tener sus desventajas

en cuanto a eficiencia y caractersticas organolpticas del producto, es un mtodo

mucho ms sano y no degrada los nutrientes de los alimentos como lo hacen los
otros mtodos
La deshidratacin se puede realizar mediante distintos mtodos como son el
secado al sol, el secado con aire caliente, el ahumado, el salado, la liofilizacin y
la atomizacin.
Estos mtodos, aunque cumplen el mismo objetivo, tienen resultados distintos en
cuanto a las caractersticas organolpticas del alimento y por eso cada mtodo
tiene su tipo de alimento de preferencia.
La Deshidratacin ha pasado a ser parte de la industria como un importante
proceso unitario incluido en varias cadenas de produccin, y utilizado no solo para
conservacin, sino incluso como paso importante para la caracterstica final del
producto.
Existen distintos equipos para realizar deshidratacin en Alimentos, y varan en
cuanto a tecnologa, fuente de energa y tipo de alimento que deshidratan.
Debido a la complejidad de la teora anterior, experimentalmente se han obtenido
parmetros que apoyan la teora con el fin de obtener un diseo ms simple y ms
confiable.
-

Se debe llevar a cabo la velocidad mxima del aire posible sin que vaya a
levantar el producto.
Se debe dejar un espesor optimo entre cada bandeja, para poder ingresar
la mayor cantidad de material con la pelcula la ms delgada posible y
permitiendo el flujo de aire entre cada una de ellas.

REFERENCIAS

Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura

http://www.fao.org/home/es

Instituto de energas renovables, Universidad Nacional Autnoma de

Mxico
http://xml.ier.unam.mx/xml/

Ibrahim Doymaz, Air-drying characteristics of tomatoes 2005

http://www.researchgate.net/publication/229283555_Airdrying_characteristics_of_tomatoes

Potter, La ciencia de los alimentos, 1978

http://www.casadellibro.com/libro-ciencia-de-losalimentos/9788420008912/666706

Arvalo Fernndez, El Secado 2001

personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/secado.pdf

Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, 2002

SumortatoUntung, Design of a geotermal energy dryer for beans and grains

in Kamojan geotermal field, Indonesia, 2000

Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Ingeniera

Deshidratador de tomates utilizando energa geotrmica para ensenada
b.c. 2009.